PT1166649E - Alimento dietético destinado à alimentação humana à base de mandioca de fabrico tradicional, legumes e frutas - Google Patents

Description

DESCRIÇÃO

ALIMENTO DIETÉTICO DESTINADO À ALIMENTAÇÃO HUMANA À BASE DE MANDIOCA DE FABRICO TRADICIONAL, LEGUMES E FRUTAS 1 - Introdução

Até agora numerosos processos foram experimentados para melhorar a transformação alimentar da mandioca na sua utilização tradicional, por exemplo, preparando o "foufou" tradicional, alimento base dos africanos, de modo industrial afim de rentabilizar a sua viabilidade; ou, outro exemplo de melhoria do "gari" tradicional, como outra modalidade de consumo da mandioca, afim de tirar o melhor partido das qualidades culinárias da mandioca.

Contudo, convém lembrar que apenas a mandioca pode ser consumida após uma cozedura simples sem risco de toxicidade. Uma produção em grande escala supõe a utilização da mandioca corrente, dita amarga, que necessita cozedura e lavagens repetidas para uma desintoxicação eficaz. Tais tratamentos são drásticos para os nutrientes hidrossolúveis contidos na mandioca nativa, sendo a sua maioria assim eliminada, deixando finalmente uma espécie de tapioca bem conhecida. 0 objecto do pedido de patente que é submetido é a concepção e o fabrico de um ALIMENTO FUNCIONAL destinado a facilitar a digestão e o trânsito intestinal, e a lutar contra a obstipação. 1

Este objectivo é definido nas reivindicações 1 a 4. II-l) A mandioca sozinha, utilizada como base sofreu a operação capital de maceração por imersão de cinchos contendo as raízes não descascadas durante quatro a cinco dias dentro de tinas contendo água. Tendo em conta a importância desta operação, resumir-se-á os fenómenos bioquímicos e microbiológicos que a caracterizam. • Uma fermentação heteroláctica espontânea e complexa sem intervenção de agentes acrescentados. • A microflora é constituída por bactérias de fermentação anaeróbias facultativas entre as quais, após dois dias de fermentação, as bactérias lácticas tornam-se maioritárias. • 0 pH da água de maceração estabiliza-se após 48 horas em cerca de 4,5; esta acidificação encontra-se ligada à produção de ácidos orgânicos, principalmente o lactato, através das bactérias lácticas; • A pressão de oxigénio dissolvido baixa muito rapidamente até aos 0,2 ml/g permitindo o desenvolvimento de uma microflora anaeróbia estrita tal como os clostrideos que produzem o butirato. • A microflora de fermentação utiliza os oligosacarídeos (sacarose, glucose e frutose) da raiz.

Ao nível da raiz não descascada da mandioca, a maceração caracteriza-se por três transformações essenciais: 2 • Uma degradação dos compostos cianosados endógenos da raiz, graças à acção da fermentação heteroláctica das populações microbianas e das enzimas endógenas, essencialmente a linária que tem uma concentração máxima na raiz fresca, e é também produzida por certas bactérias durante a maceração. 0 principal glucósido cianogenético das raízes, a linária, é praticamente totalmente degradada (mais de 90%) após quatro dias de imersão. • Para o transformador, o outro interesse da maceração reside no amolecimento da raiz devido à lise de certas paredes celulares vegetais compostas principalmente por pectina e celulose. A presença de importante actividade de pectina e a ausência de actividade cítase indicam que as primeiras estão na origem deste amolecimento. As pectinases detectadas são compostas por três enzimas: o A pectinametilesterease, enzima demetoxilante, já presente na raiz não fermentada; o A pectase-liase que aparece desde o primeiro dia de maceração, atinge o seu máximo no segundo dia, depois permanece constante até ao fim da fermentação. Nota-se uma boa correlação entre o início do fenómeno do amolecimento e o máximo de actividade da pectase-liase; o A poligalacturonase, de actividade mais fraca.

Estas três enzimas, são como a linária, de origem vegetal e bacteriana portanto natural, e asseguram a 3 dissociação das fibras de celulose do seu cimento péptico e agem sobre as ligações osidicas da pectina.

Por último, esta fermentação heteroláctica caracteriza-se por uma produção importante de ácidos orgânicos, na sua maioria de lactato (cerca de 4,5 g/100 g de MS ou seja 50 a 70% de produtos ácidos), de acetato e de butirato (cerca de 2 g/100 g de MS) e de etanol. Estes compostos são produzidos aquando da degradação dos oligosacarideos (glucose, sacarose e frutose). Constata-se uma fraca concentração de açúcares procedentes da hidrólise do amido tais como a maltose e a maltotriose.

No terceiro dia de maceração, pode medir até 10g de bactérias anaeróbias. Esta flora é responsável pela produção de butirato, e em menor grau de propionato, produtos das fermentações clostridianas por excelência e que participam no aroma caracteristico do produto final utilizado na fabricação do PROTODIGEST.

As bactérias lácticas, flora dominante da maceração, produzem o ácido láctico, acético e etanol que asseguram a acidificação do meio. A presença do lactato em fortes concentrações explica a fraca presença de germes patogénicos no produto macerado.

Incidência nutricional 4

No curso da maceração, a difusão e eliminação dos nutrientes hidrossolúveis é atenuada pela manutenção da casca em volta da raiz. A fermentação que se produz ao longo da maceração induz uma importante biosintese natural de riboflavina que, calculada em relação à raiz crua e sobre a base de matéria seca, corresponde a um enriquecimento da ordem dos 80% desta vitamina B2. II-2) - A transformação das raízes maceradas na sua casca, em pasta ou em fécula obedece ao mesmo rigor.

Ser o menos agressiva possível para conservar os elementos nutritivos naturalmente presentes na mandioca através de: • Descasque e lavagem suave da superfície • Desfibração, em particular da parte central e das fibras grosseiras • Esmigalhamento, todas estas operações são executadas manualmente e permitem obter, • Uma pasta homogénea fresca, que pode ser utilizada directamente para a fabricação do PROTODIGEST, ou levar à sua transformação numa • Fécula através de: - secagem ao sol ou - secagem em estufa entre o máximo de 38° e 40° C. Esta temperatura é representativa da temperatura diurna média (uma boa exposição ao sol na África central não leva a gelatinização do 5 amido, e protege a riboflavina que assim não é destruída pelos raios solares. - passagem num moinho seguida de peneiração.

Os dois sub produtos da mandioca, a fécula crua e a pasta fresca, são apenas utilizáveis e indispensáveis na fabricação do PROTODIGEST visto que não são exageradamente carregados de fibras e contém uma certa quantidade de elementos que, sem serem significativos, não são por isso menos interessantes (ferro, cálcio, fósforo, vitamina B):

Pasta de mandioca: por matéria seca lOOg de Fécula de mandioca: por lOOg Prótidos (g) 0,84 1,23 Lipidos (g) 0,3 58, 48 Glícidos (g) 90,9 58, 48 Fibras 1,9 CM oo \—1 Cálcio (mg) 36 33 a 52 (ao sol) Fósforo (mg) 58 73 Ferro (mg) 13 15 a 40 (ao sol) Tiamina (microg) 62 69 Riboflavina (microg) 95 29 (ao sol) Niacina (mg) 9 1,27 (ao sol)

I1-3- OUTROS COMPONENTES DO PROTODIGEST A sua escolha foi ditada pelas seguintes exigências: 6 • Não acrescentar nenhum produto que possa aumentar o poder de tampão do amido de mandioca, ou introduzir uma acção antiripsica enquanto que a mandioca não a tem. Mas também ter uma acção benéfica sobre a fisiologia intestinal através das suas propriedades naturais e pela relação das "fibras doces" em complemente das da mandioca, amido resistente, cuja hidrólise em oligosacarideos chega ao cólon e vai facilitar o trânsito eólico. É nesta ordem de ideias que a framboesa (apesar do custo elevado), os brócolos (de resto, excelente protector da mucosa cólica), o aipo, as ervilhas partidas são produtos lideres, seguidos da ameixa, da maçã e de outros legumes, todos considerados como significativos no plano funcional sempre que associados à mandioca de fabrico tradicional. 0 rendimento energético, vem naturalmente, um pouco como "a cereja no cimo do bolo", logo que a fabricação do PROTODIGEST se encontra finalizada. • Dito de outro modo, "Todos os legumes não são aceites, todos os frutos não são bons". 0 tratamento destes legumes e frutos obedeceu às mesmas exigências, a saber, não juntar compostos químicos artificiais, ou fazê-los sofrer tratamentos drásticos do tipo: • Cozedura em ebulição ou a vapor juntando enzima (papaína), vitamina C e secagem; 7 • Pelagem a vapor, cozedura em água fervente ou a vapor a 100° C durante 40 minutos; passagem num passador e depois secagem em cilindro; • Cozedura a vapor a 98° C durante 30 minutos, trituração, secagem seguida de compactação sobre 50 a 120 bares; • Ebulição durante 10 a 15 minutos em cozedura a vapor, secagem a 50-60° C durante 90 minutos antes da redução a pó; • "Pasta consistente" feita de batata, de tapioca cozida a 70° C e depois misturada com mandioca e levada à autoclave para "sofrer uma cozedura sobre pressão, a 1 bar e meio durante 1 hora e 30 minutos afim de provocar a gelatinização do amido contido nos produtos de base".

Tudo o que antecede é o oposto ao nosso processo de fabrico no qual: • Certos frutos e legumes frescos, escolhidos segundo a seu significado funcional, são triturados após pelagem e lavagem conforme os casos. • A refinação consiste em os desembaraçar das fibras grosseiras (desfibração da mandioca), ou das suas sementes. • A mandioca crua é em seguida junta ao fruto ou legume fresco igualmente cru, e o conjunto é tratado, docemente num recipiente misturador. 8 • Obtém-se uma pasta semi fluida fresca e untuosa que passa no recipiente tampão destinado a conservar este estado físico, antes do seu derramamento contínuo sobre um cilindro de 3 satélites (sem nenhum dos problemas de densidade, de peso, de precisão, de granulometria ou de textura aderente), para ser seco em alguns segundos a 80° C afim de assegurar a pasteurização da película, única fase agressiva do fabrico do PROTODIGEST como mostra o quadro resumo do processo em anexo. • Recuperação, recorte e redução a pó depois acondicionamento numa atmosfera de esterilização controlada, são as últimas fases da fabricação do PROTODIGEST, alimento de escolha para facilitar a digestão e o trânsito intestinal e evitar flatulências, flatulência pós-prandial e obstipação. 9

Claims (4)

1. REIVINDICAÇÕES 1. Utilização enquanto produto alimentar destinado a facilitar a digestão e o trânsito intestinal, de um alimento constituído por mandioca não cozida que sofreu uma etapa de maceração conduzida através da imersão das raízes da mandioca não descascadas em água, associada a legumes e/ou frutas igualmente crus escolhidos de modo a não aumentar o poder tampão do amido da mandioca e a não terem acção antiripsica.
2. 2. Utilização segundo a reivindicação 1, na qual o produto alimentar contém legumes e/ou frutos escolhidos de entre o grupo constituído por brócolos, aipo, ervilhas partidas, framboesa, ameixa, maçã.
3. 3. Processo de fabrico de um produto alimentar destinado a facilitar a digestão e o trânsito intestinal compreendendo uma etapa de preparação de mandioca não cozida que sofrer uma etapa de maceração conduzida por imersão de raízes de mandioca não descascadas em água, uma etapa consistindo em juntar à mandioca legumes e/ou frutos igualmente crus, os quais foram escolhidos de maneira a não aumentar o poder de tampão do amido da mandioca e a não ter acção antiripsica. 1
4. 4. Processo segundo a reivindicação 3, no qual os legumes e/ou frutos são escolhidos de entre o grupo constituído por brócolos, aipo, ervilhas partidas, framboesa, ameixa, maçã. 2