KR100841642B1 - 양파주 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양파를 수세, 세절, 건조, 증숙 및 추출 공정을 통해 양파의 매운 맛과 특유의 냄새가 완전히 제거되는 반면 양파의 효능은 그대로 유지한 양파주 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 양파주의 제조 방법은 일차적으로 세척한 양파를 세절하여 수분이 증발되도록 자연 또는 열풍건조 하는 건조 공정, 상기 공정에서 건조된 양파를 스팀머(steamer)에 사입하여 가열한 후 건조하는 증숙 공정, 상기 증숙 공정을 거친 양파에서 양파 침출물을 추출하는 추출공정 및 상기 양파 침출물과 주정 또는 증류주를 일정비율로 혼합하여 양파주를 제조하는 공정으로 구성됨을 특징으로 한다.

상기와 같이 구성되는 본 발명의 양파주의 제조 방법은 양파의 매운 맛과 특유의 냄새가 전혀 없을 뿐 아니라 제조된 양파주의 색상이 맑은 적갈색을 띠어 주류로서의 품격있는 양파주를 제공한다. 또한, 본 발명에 따라 양파주를 제조하여 용이하게 보관 유통이 가능하므로 양파의 소비를 촉진하여 과잉 생산에 따른 피해를 방지할 수 있다.

양파, 주류, 건조, 황화합물.

Description

양파주 및 그 제조 방법{Producing process an alcoholic beverage using an onion}

도 1은 본 발명에 따라 증숙한 건조된 양파의 사진이고,

도 2는 본 발명에 따라 제조된 양파주의 샘플 사진이다.

본 발명은 양파주 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 양파를 수세, 세절, 건조, 증숙 및 추출 공정을 통해 양파의 매운 맛과 특유의 냄새가 완전히 제거되는 반면 양파의 효능은 그대로 유지한 양파주 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

양파( Allium cepa L.)는 백합과에 속하는 다년생 식물로 둥근 파라고도 불리며 각종 요리에 널리 쓰이고 있다. 한방에서는 양파를 양총 또는 옥총이라고 부르며 매운 성질과 더불어 감미(甘味)를 가진 독특한 식재료로 정의하고 있다. 양파는 포도당과 약간의 과당, 그리고 비타민 B1, B2, C가 풍부하게 함유돼 있어 몸에 여러 모로 유익하다. 독특한 매운 맛의 정체는 디알릴 디설피드(diallyl disulfide), 알릴 프로필디설피드((allyl propyl disulfide) 등의 유기 황화합물 때문인데, 이는 위 점막을 자극해 소화효소의 분비를 촉진하고 피로와 불면증에도 효과가 있으며, 간의 해독작용을 돕는다. 또한, 양파는 항균 효과, 항돌연변이 활성, 지질에 대한 항산화 효과, 혈중 콜레스테롤 감소, 고혈압 및 당뇨병에 대한 효과 등 중요한 생리활성을 가지는 것으로 알려져 왔다.

이러한 특징을 갖는 양파는 국내에서 매년 55-60만 톤씩 생산되는 주요한 채소에 속하는데 주기적으로 공급 부족 또는 과잉생산이 반복되어 수급의 문제를 나타낸다. 특히 과잉생산 때는 가격이 폭락하여 재배농가의 안정적인 소득원이 되지 못하는 문제가 있기 때문에 이에 적절한 활용을 위한 다각적인 검토가 시도되고 있다, 또한, 건강에 대한 소비자의 욕구와 관심 증대로 인해 술의 기능과 약리 효과를 동시에 얻을 수 있는 전통 약용주의 개발 및 보존에 많은 관심이 모아지고 있는 상황이다. 따라서, 이러한 제반 상황을 이용하여 상기와 같은 양파의 우수한 유용성을 이용하는 양파주를 개발하기 위한 제안이 있어 왔는데, 예를 들어, 대한민국 특허출원 제1998-0003620호는 "양조용 효모(KCTC 1218)를 고체배지에 배양한 균주를 액체배지에 다시 배양하고, 설탕을 첨가한 양파 착즙액에 배양액을 접종하여 주모액을 만들고, 양파를 박피, 세척, 착즙하고 살균한 착즙액에 설탕을 첨가하고 여기에 주모액을 접종하여 25℃에서 2∼3일간 발효시키는 것을 특징으로 하는 양파 발효주의 제조방법"을 개시하고 있고, 대한민국 특허출원 제1999-0040856호는 "불가식부분을 제거하여 청결하게 세척된 양파를 미세한 입자로 파쇄하여 효모를 넣고 25∼30℃에서 3일간 호기적 발효(효모증식) 후 15∼20℃에서 혐기적조건하에서 7일간 알콜발효를 시킨 양파술덧을 단식감압 또는 상압하에서 얻어지는 양파술덧 증류액중 60∼70%(v/v)알콜농도가 되는 유출액만을 분취하여 숙성용기에 6개월 이상 숙성 후 알콜도수와 향미성분이 균일하게 되도록 조합하여 최종적으로 병조림하여 제품화하는 것을 특징으로 하는 양파를 이용한 증류주 제조방법을 개시하고 있다.

또한, 대한민국 특허출원 제2005-0046901호는 "분쇄된 양파를 물과 혼합한 후 가열하여 착즙을 제조하는 단계;착즙에 당을 보충하는 단계; 보당된 착즙에 주모를 접종하는 단계; 알코올 발효하는 단계; 및 살균 및 숙성하는 단계를 포함하는 양파주의 제조방법"를 개시하고 있다.

그러나, 상기한 종래의 제조 방법은 양파를 그대로 압착 등의 방법을 통하여 착즙하여 그대로 사용하므로 양파 특유의 매운 맛과 냄새가 완전하게 제거되지 않아 애주가의 기호에 맞지 않는 등의 문제점이 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 양파 특유의 매운 맛과 냄새가 전혀 나지 않을 뿐 아니라 주류로서 품격있는 색상을 가지는 양파주의 제조 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 양파주의 제조 방법은;

일차적으로 세척한 양파를 세절하여 90 내지 95%의 수분이 증발되도록 자연 또는 열풍건조 하는 건조 공정;

상기 공정에서 건조된 양파를 스팀머(steamer)에 사입하여 가열한 후 건조하는 증숙 공정;

상기 증숙 공정을 거친 양파에서 양파 침출물을 추출하는 추출공정; 및

상기 양파 침출물과 주정 또는 증류주를 일정비율로 혼합하여 양파주를 제조하는 공정으로 구성됨을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 구성에 따르면, 상기 양파 침출물을 추출하는 추출공정은 증숙 공정을 거친 양파를 주정 또는 증류주에 침지하여 상온에서 약 1 개월 동안 숙성함으로 추출함을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 양파 침출물을 추출하는 추출공정은 증숙 공정을 거친 양파를 열수 추출함을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 구성에 따르면, 상기 증숙 공정은 바람직하기로는 3 내지 4회 실시함을 특징으로 한다.

상기 본 발명에 따른 상기 건조공정과 증숙 공정을 통하여 양파 입자가 확대되고 이때 수증기의 증발과 함께 양파의 매운 맛과 냄새가 함께 제거되는 것으로 생각된다. 따라서, 상기 건조공정을 생략하거나, 증숙 공정을 만일 3회 미만으로 하면 양파 특유의 냄새와 매운 맛이 완전하게 제거되지 않아 바람직하지 않고, 반대로 4회를 초과하여 증숙하더라도 그 이상의 부가적인 효과를 얻을 수 없고 공정이 복잡해질 뿐 이어서 바람직하지 않다.

더욱이, 상기와 같이 본 발명에서는 양파를 일차로 자연 건조하고 수 차례 증숙하여 완전하게 수분이 증발된 증숙된 양파를 사용하는 구성으로 됨으로, 양파의 최외각 층은 수분을 거의 함유하지 않는 완전하게 자연건조된 층으로 상기 본 발명의 일 구성에 따라 건조 및 증식공정을 통해 얻어진 양파와 같은 효과를 가질 수 있는 것임은 이 분야의 통상인에게 명백한 것일 것이며, 따라서 이러한 최외피층을 이용하여 상기 공정에 따라 본 발명의 양파주를 제조하는 방법 또한 본 발명의 범주에 속하는 것은 명백할 것이다.

특히, 본 발명에 따른 양파주의 주 원료인 양파는 다음과 같은 성분으로 구성된다(양파 100g 기준);

1) 탄수화물 성분;

열량 33

수분 90.7%

지질 0.1g

단백질 1.1g

당질 7.1g

섬유질 0.6g

회분 0.4g

2) 무기질 성분;

칼륨 16mg

인 30mg

철 0.5mg

나트륨 2mg

3) 비타민 성분;

비타민 B1 0.03mg

비타민 B2 0.01mg

나이신 0.1mg

비타민 C 4mg

따라서, 본 발명에 따른 양파주는 상기와 같이 구성되는 양파의 성분을 보다 용이하게 추출되어 양파주를 구성함으로 양파의 효과를 충분하게 발휘하게 한다.

더욱이, 상기와 같이 구성되는 본 발명에 따른 양파주의 제조 방법은 양파를 세절하여 일차로 건조하고 수차례 증숙하는 공정을 거침으로 양파의 매운 맛과 특유의 냄새를 완전하게 제거하며, 또한 증숙 공정을 통해 양파의 색상이 적 갈색의 색상으로 변색되어 이렇게 증숙한 양파를 이용하여 제조된 양파주는 양파의 매운 맛과 특유의 냄새가 전혀 없을 뿐 아니라 제조된 양파주의 색상은 맑은 적갈색을 띠어 주류로서의 품격이 향상되어 지는 효과를 가져온다.

이하, 본 발명을 실시예를 들어 보다 자세하게 설명하지만, 본 발명의 범위가 여기에 한정되는 것이 아님은 물론이다.

실시예 1

양파 100kg을 수세한 후 세절하여 4일 동안 자연 건조하여 수분 증발이 90%가 되도록 하였다. 상기 일차로 자연 건조된 양파를 스팀머에 사입하여 100℃에서 일차로 1시간 동안 찐 후 실온에서 3일 동안 건조한 후 이차로 100℃에서 1시간 동안 찐 후 실온에서 다시 3일 동안 건조한 후 삼차로 100℃에서 1시간 동안 찐 후 실온에서 4일 동안 건조하였다.

상기 공정에 따라 얻어진 증숙 건조된 양파를 6.8Kg을 얻었으며 이를 에탄올 22(v/v%)로 조정된 주정 100L에 침지하여 상온에서 1개월 동안 보관하여 숙성시켜 양파주를 얻었다.

실시예 2

상기 증숙 공정을 동일한 조건에서 한 번 더 실시하여 전체로 4차로 실시한 외에는 실시예 1과 동일하게 하였다.

상기 공정에 따라 얻어진 증숙 건조된 양파를 6.5Kg을 얻었으며 이를 에탄올 22(v/v%)로 조정된 주정 100L에 침지하여 상온에서 1개월 동안 보관하여 숙성시켜 양파주를 얻었다.

실시예 3

주정 대신 증류주를 사용하는 외에는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 양파주를 제조하였다.

실시예 4

상기 실시예 1과 동일한 방법을 하여 증숙 건조된 양파를 6.8Kg을 수득하였다. 상기 증숙 건조된 양파에 100L의 물을 가하여 100℃로 가열하여 끓인 다음 4시간 동안 그 이하의 온도에서 가열하여 양파 추출물을 얻었다. 여기에 주정을 부가하여 에탄올 22(v/v%)로 조정하여 양파주를 제조하였다.

실시예 5

상기 실시예 2와 동일한 방법을 하여 증숙 건조된 양파를 6.5Kg을 수득하였다. 상기 증숙 건조된 양파에 100L의 물을 가하여 100℃로 가열하여 끓인 다음 4시간 동안 그 이하의 온도에서 가열하여 양파 추출물을 얻었다. 여기에 주정을 부가하여 에탄올 22(v/v%)로 조정하여 양파주를 제조하였다.

실시예 6

상기 양파를 세절한 후 자연 건조하는 대신 열풍 건조기에서 65℃로 4시간 동안 건조하여 증숙하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 양파주를 제조하였다.

비교예 1

상기 양파를 세절한 후 자연 건조하는 공정을 실시하지 않고 바로 증숙하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 하여 양파주를 제조하였다.

비교예 2

상기 증숙 공정을 동일한 조건에서 전체로 2회만을 실시하는 것 외에는 실시예 1과 동일하게 하였다.

상기 공정에 따라 얻어진 증숙 건조된 양파를 7.2Kg을 얻었으며 이를 에탄올 22(v/v%)로 조정된 주정 100L에 침지하여 상온에서 1개월 동안 보관하여 숙성시켜 양파주를 얻었다.

비교예 3

상기 증숙 공정을 동일한 조건에서 전체로 5번 실시하는 것 외에는 실시예 1과 동일하게 하였다.

상기 공정에 따라 얻어진 증숙 건조된 양파를 6.4Kg을 얻었으며 이를 에탄올 22(v/v%)로 조정된 주정 100L에 침지하여 상온에서 1개월 동안 보관하여 숙성시켜 양파주를 얻었다.

실험예

상기 각 실시예 및 비교예에 따라 제조된 양파주에 대해 에탄올 함량, 색상, 탁도 및 향과 맛을 시험하여 그 결과를 다음 표 1에 나타냈다.

항목	에탄올 함량	색상	탁도	향		맛
실시예 1	22	적갈색	맑음	은은한 향		부드러운 맛
실시예 2	22	적갈색	맑음	은은한 향		부드러운 맛
실시예 3	22	적갈색	맑음	은은한 향		부드러운 맛
실시예 4	22	적갈색	맑음	은은한 향		부드러운 맛
실시예 5	22	적갈색	맑음	은은한 향		부드러운 맛
실시예 6	22	적갈색	맑음	은은한 향		부드러운 맛
비교예 1	22	무색	흐림	양파의 매운 냄새		매콤한 맛
비교예 2	22	적갈색	맑음	양파의 매운 냄새		매콤한 맛
비교예 3	22	적갈색	맑음	은은한 향		부드러운 맛

상기와 같이 구성되는 본 발명의 양파주의 제조 방법은 양파를 세절하여 일차로 건조하고 수차례 증숙하는 공정을 거침으로 양파의 매운 맛과 특유의 냄새를 완전하게 제거하며, 또한 증숙 공정을 통해 양파의 색상이 적 갈색의 색상으로 변색되어 이렇게 증숙한 양파를 이용하여 제조된 양파주는 양파의 매운 맛과 특유의 냄새가 전혀 없을 뿐 아니라 제조된 양파주의 색상은 맑은 적갈색을 띠어 주류로서의 품격이 증진되는 효과를 나타낸다. 또한, 본 발명에 따라 양파주를 제조하여 용이하게 보관 유통이 가능하므로 양파의 소비를 촉진하여 과잉 생산에 따른 피해를 방지할 수 있다.

Claims (4)

1. 일차적으로 세척한 양파를 세절하여 90 내지 95%의 수분이 증발되도록 자연 또는 열풍건조 하는 건조 공정;

   상기 공정에서 건조된 양파를 스팀머(steamer)에 사입하여 가열한 후 건조하는 증숙 공정;

   상기 증숙 공정을 거친 양파에서 양파 침출물을 추출하는 추출공정; 및

   상기 양파 침출물과 주정 또는 증류주를 일정비율로 혼합하여 양파주를 제조하는 공정으로 구성되며,

   상기 증숙 공정은 3 내지 4회 실시함을 특징으로 하는 양파주의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 양파 침출물을 추출하는 추출공정은 증숙 공정을 거친 양파를 주정 또는 증류주에 침지하여 상온에서 약 1 개월 동안 숙성함으로 추출함을 특징으로 하는 양파주의 제조 방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 상기 양파 침출물을 추출하는 추출공정은 증숙 공정을 거친 양파를 열수 추출함을 특징으로 하는 양파주의 제조 방법.
4. 삭제

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