CN114304356A

CN114304356A - 一种无糖西瓜皮糖条休闲食品及其制备方法

Info

Publication number: CN114304356A
Application number: CN202011077896.5A
Authority: CN
Inventors: 张婷婷; 张洁清; 魏雪琴; 蒋汾芬
Original assignee: Wuyi University
Current assignee: Wuyi University
Priority date: 2020-10-10
Filing date: 2020-10-10
Publication date: 2022-04-12

Abstract

本发明涉及一种蜜饯、果脯类产品的加工方法，尤其涉及一种无糖西瓜皮糖条休闲食品及其制备方法。制备方法包括挑选、去皮去瓤、切条、护色、硬化、脱灰、糖腌、糖煮、裹糖衣、干燥。本发明要解决的技术问题，在于提供一种低热量、无糖、营养的无糖西瓜皮糖条休闲食品及其制备方法。本发明将新鲜西瓜皮回收进一步深入加工，能变废为宝，减少环境污染。将西瓜皮加工成西瓜皮糖条是对西瓜皮再利用的重要途径之一，其加工过程简单、无害化，高效益，低投入，低能耗，不仅提高其自身经济价值、丰富了市场供应，还能提高经济效益和保护环境。

Description

一种无糖西瓜皮糖条休闲食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种蜜饯、果脯类产品的加工方法，尤其涉及一种无糖西瓜皮糖条休闲食品及其制备方法。

背景技术

随着时代的进步，生活中越来越多的人开始倾向于追求低甜度、天然健康、营养丰富的养身食品。传统的蜜饯产品含糖量高，一般为65％～75％，虽能带给人们甜味的愉悦感，但高糖分食品热量大，易导致龋齿、高血糖、肥胖等潜在危害，并且食用对象有一定的限制性，存在一定的健康隐患。

我国西瓜种植产业面积广、产量大，约占全球总数的一半，尤其在夏季，西瓜需求量在水果供应中占比高达70％以上。西瓜皮中含有多种营养成分，有解热去暑、消炎降压、促进人体新陈代谢、减少胆固醇沉积、软化及扩张血管和利尿作用等。且糖含量比瓜瓤低，并含有丰富的纤维素，是糖尿病患者和肥胖人群的理想食品，是生产保健食品的理想资源。但人们往往忽视了瓜皮的食用价值，导致占西瓜产量1/3的西瓜皮成为许多餐馆、果汁店生产商以及夏季各地城市的主要垃圾来源，造成了环境污染。

木糖醇和甘露醇是国际公认安全的食糖替代品。木糖醇和甘露醇属于低热值的功能性糖醇，摄入后不会引起血糖值的升高与胰岛素水平大幅度的波动,可供糖尿病患者使用，亦可开发出适合不同人群需要的功能食品。木糖醇和甘露醇不能被口腔中的细菌发酵利用，不能为口腔微生物提供营养源，可抑制突变链球菌的生长繁殖，可用于防止牙齿龋变和牙斑形成的食品。研究表明，木糖醇作为甜食品加工的食糖替代物，其防龋齿效率高达90％。木糖醇和甘露醇的热量均比蔗糖低，入口具有清凉的甜味，木糖醇的甜度和吸湿性与蔗糖相似，甘露醇的甜度为蔗糖的0.55～0.65倍，在食品中可作为蔗糖的替代物，甘露醇不易吸潮，可以用作隔潮剂，也可用作柿饼糖衣。木糖醇和甘露醇在人体肠道中的吸收速度要比食糖慢得多。

目前，利用西瓜副产物进行深加工的产品很多，但功能性无糖食品方面研究的却很少。

发明内容

本发明要解决的技术问题，在于提供一种低热量、无糖、营养的无糖西瓜皮糖条休闲食品及其制备方法。

本发明是这样实现的：

本发明的一种无糖西瓜皮糖条休闲食品的制备方法，具体包括如下步骤：

步骤一：挑选：选择新鲜、干净、无异味、无病虫害且厚度在2.5cm以上的西瓜皮为原料；

步骤二：去皮去瓤；

步骤三：切条：将西瓜皮切成长4cm、宽1cm、厚0.8-1cm的长条状；

步骤四：护色；

步骤五：硬化：根据西瓜皮条：水：石灰＝10:10:1的质量比，对西瓜皮条进行6h的硬化处理；

步骤六：脱灰：将硬化好的西瓜皮条在流动水下冲洗，然后泡在清水中，直至西瓜皮条表层和中心层的pH值为中性，即脱灰完成；

步骤七：糖腌：木糖醇与甘露醇以质量比7:3复配、糖醇总添加量为西瓜皮条质量的40％，4℃冷藏条件下腌制24h；

步骤八：糖煮：将腌制好的西瓜皮糖条和糖醇液一起倒入锅中，文火煮制20min；

步骤九：裹糖衣：将甘露醇与水以质量比1:1混合，总量为西瓜皮条质量的20％，加热煮沸至水分蒸发，倒入煮制后的糖条中裹糖衣；

步骤十：干燥：将裹糖衣后的西瓜皮糖条平铺在烤盘上，放入50℃烘箱中干燥2h。

进一步地，步骤四所述护色，使用3％的无水柠檬酸对西瓜皮糖条进行护色，时间为30min。

进一步地，步骤八所述文火煮制，在电磁炉中用功率300W文火煮制。

本发明还保护了由上述制备方法制得的无糖西瓜皮糖条休闲食品。

本发明以西瓜皮作为主要原材料，通过护色、硬化、脱灰等步骤，保持西瓜皮独特的色、香、形及脆感，添加木糖醇和甘露醇腌制后煮制，提高产品的感官性状，丰富产品营养。不同于我国传统蜜饯的制作，本发明直接将高热量的糖全部替换成低热能的功能性糖醇进行制作，具有低热量、无糖、营养保健的特点。

本发明具有如下优点：本发明将新鲜西瓜皮回收进一步深入加工，能变废为宝，减少环境污染。将西瓜皮加工成西瓜皮糖条是对西瓜皮再利用的重要途径之一，其加工过程简单、无害化，高效益，低投入，低能耗，不仅提高其自身经济价值、丰富了市场供应，还能提高经济效益和保护环境。

具体实施方式

实施例一

一种无糖西瓜皮糖条休闲食品的制备方法，具体包括如下步骤：

步骤一：挑选：选择新鲜、干净、无异味、无病虫害，同一品种，厚度在2.5cm以上的西瓜皮为原料。

步骤二：去皮去瓤：用干净的不锈钢刀对西瓜皮进行手工去皮去瓤。

步骤三：切条：将西瓜皮切成长4cm、宽1cm、厚0.8-1cm的长条状。不同的切条厚度，会影响糖条的煮制条件、干燥条件，口感等。

步骤四：护色：使用3％的无水柠檬酸对西瓜皮糖条进行护色，时间为30min。

步骤五：硬化：根据西瓜皮：水：石灰＝10:10:1的质量比，对西瓜皮糖条进行6h的硬化处理。

步骤六：脱灰：将硬化好的西瓜皮糖条在流动水下冲洗10min，再泡在清水中，半小时换一次水，直至西瓜皮糖条表层和中心层的pH值为中性，即脱灰完成。

步骤七：糖腌：木糖醇与甘露醇以质量比7:3复配、糖醇总添加量为西瓜皮质量的40％，糖醇平均分三次倒入到50g西瓜皮糖条中，搅拌均匀，4℃冷藏条件下腌制24h。

步骤八：糖煮：将腌制好的西瓜皮糖条和糖醇液一起倒入锅中，在电磁炉中用功率300W文火煮制20min，使糖醇充分渗透至西瓜皮条中。

步骤九：裹糖衣：用5g甘露糖醇加5g水，加热煮沸至水分蒸发，倒入瓜条裹糖衣。

步骤十一：成品理化检验：通过直接干燥法测定无糖西瓜皮糖条成品的水分含量为55.2％，还原糖(葡萄糖)含量为0，属于无糖食品(指所有的单糖和双糖≤0.5g/100mL)；由pH计精密测出产品pH为5.28。

步骤十二：成品感官评定：色泽呈白中略带浅黄绿色、肉质细腻，软硬适中，条身干脆、清甜爽口。

本发明用功能性糖醇作为甜味剂代替蔗糖等食用糖，而不是仅代替部分蔗糖，让西瓜皮糖条更健康营养，改善产品的品质。传统的蜜饯类产品总糖含量达65％以上，低糖型蜜饯总糖也有30％以上，食用过多易引起血糖升高及龋齿的产生，且食用对象有一定限制。本发明用木糖醇和甘露醇代替蔗糖等甜味剂，对人体不会产生任何不健康的副作用，老少皆宜食用，为糖尿病患者和肥胖人群带去福音。本发明所需的原材料是从水果店回收来的新鲜西瓜皮，一定程度上减少了发明成本和对环境造成的污染，且制作方便，居家可做。

本发明的无糖西瓜皮糖条休闲食品与现有产品相比，具有以下优势：

与冬瓜糖相比，口感相似，优势在于：1、由于西瓜皮的膳食纤维含量更高，咀嚼时会比冬瓜糖条更具嚼劲，；2、加工冬瓜糖所用的糖种类为白砂糖，含糖量高、能量高，不适宜肥胖、糖尿糖等特殊人群使用。该产品所用糖均为糖醇，属于无糖食品，能量低，同时具有一定保健功效，老少皆宜。西瓜皮同样为可食用部分，且具备丰富的营养价值和保健功效；3、西瓜皮属废弃物，属于资源回收利用。

与前人研发的西瓜皮果脯相比，优势在于：1、西瓜皮果脯的口感较硬，不如西瓜皮糖条的口感好；2、西瓜皮果脯多为含糖量较高的食品，虽有出现低糖西瓜皮果脯的相关研究，但果脯中或多或少含有蔗糖等能量高的调味品，本发明全部选用不同种类的糖醇复配添加，为无糖食品，能量低，具有一定的营养和保健功效，属于一款老少皆宜的健康、养身、休闲食品。

虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。

Claims

1.一种无糖西瓜皮糖条休闲食品的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：

步骤二：去皮去瓤；

步骤四：护色；

2.根据权利要求1所述的无糖西瓜皮糖条休闲食品的制备方法，其特征在于：步骤四所述护色，使用3％的无水柠檬酸对西瓜皮糖条进行护色，时间为30min。

3.根据权利要求1所述的无糖西瓜皮糖条休闲食品的制备方法，其特征在于：步骤八所述文火煮制，在电磁炉中用功率300W文火煮制。

4.由权利要求1-3任意一项所述制备方法制得的无糖西瓜皮糖条休闲食品。