KR20040029586A - 함초엿 조성물 및 동 조성물을 함유한 함초엿의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 함초엿 조성물 및 동 조성물을 함유한 함초엿의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 우리나라 전통식품의 하나인 엿에 장과 위의 작용을 활발하게 하며 숙변 분해 기능으로 변비 해소기능을 지니고 있는 함초를 함유시킨 함초엿 조성물 및 동 조성물을 함유한 함초엿의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 우리나라 전통식품의 일종인 엿에 기능성 소재인 함초를 첨가하여 독특한 맛을 가지면서 인체에 유익한 함초엿 조성물 및 함초를 함유하는 함초엿의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

본 발명의 함초엿 조성물은 공지의 엿조성물에 있어서, 함초 0.01∼20중량%를 포함하는 것을 특징으로 한다. 또한 함초를 함유하는 함초엿의 제조방법은 호화시킨 전분질과 엿기름의 혼합물을 당화시킨 후, 농축하여 수분함량이 20∼25중량%인 조청을 제조하는 단계와, 함초를 조청에 첨가하여 함초를 함유하는 함초 조청을 제조하는 단계와, 함초 조청을 농축하여 수분함량이 8∼15% 함유하는 함초엿을 제조하는 단계를 포함한다.

Description

함초엿 조성물 및 동 조성물을 함유한 함초엿의 제조방법{A wheat-gluten composition containing hamcho and method for manufacturing thereof}

본 발명은 함초엿 조성물 및 동 조성물을 함유한 함초엿의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 우리나라 전통식품의 하나인 엿에 장과 위의 작용을 활발하게 하며 숙변 분해 기능으로 변비 해소기능을 지니고 있는 함초를 첨가시킨 함초엿 조성물 및 동 조성물을 함유한 함초엿의 제조방법에 관한 것이다.

함초는 우리나라 해안가중 주로 서해안의 갯벌에 자라는 한해살이풀로 퉁퉁한 마디가 있는 외형을 비유해 지역별로 퉁퉁마디라고도 부르며, 전체 모양이 산호를 닮아 산호초라고도 한다. 함초는 우리나라 특산종으로 염전 주변이나 민물과 바닷물이 섞이는 갯벌 근처에서 자라며 줄기에 마디가 많고 가지가 1-2번 갈라지며 잎과 가지의 구별이 없다. 함초는 각종 미네랄과 소금기가 많아 땀을 흘리고 피로할 때 함초를 씹어먹으면 즉시 생기가 나는 것을 느낄 수 있으며 오래 전부터 서해안 바닷가 사람들은 나물의 형태로 섭취하고 있다. 함초는 육지에 자라는 식물이면서도 바닷물 속에 있는 모든 미네랄성분을 농축하여 함유하고 있는 풀이다. 함초는 소금기 많은 흙일수록 잘 자라면서도 바닷물에 잠기면 금방 죽는다. 흙 속에 스며든 바닷물을 흡수 한 다음 광합성작용으로 물기만을 증발시키고 바닷물 속에 있는 갖가지 미네랄성분을 그대로 식물체내에 보유하는 기작을 나타낸다.

함초는 100g당 칼륨 237.9mg, 마그네슘 110mg, 칼슘 600mg, 요오드 70mg을 함유하고 있어 다른 식물에 비해 미네랄이 풍부하고 식물성 섬유질이 50% 정도 함유되어 있으며, 체내 합성이 불가능한 발린, 루신, 이소루신, 트레오닌, 페노알라닌, 메치오닌, 라이신 등과 같은 필수아미노산의 함량이 총아미노산 함량대비 약 40%를 함유하는 것으로 알려져 있다. 이러한 유효성분으로 함초는 장과 위의 활동을 원활하게 하여 숙변과 변비, 비만증에 도움을 주는 이상적인 식품으로서 숙변제거는 물론 면역기능 강화, 피부미용, 다이어트 등 여러 종류의 질병 치료 및 예방에 상당한 효과를 주는 최고의 천연 식품이다.

함초를 이용하는 종래 기술로는 함초 자체를 이용한 환(丸)이나 함초분말을 이용한 제품과 함초 음료, 함초 국수, 함초 소금 등이 개발되어 있다.

그러나 함초 자체가 갖는 짠맛을 효율적으로 처리하여 우리나라의 전통식품인 엿에 이용하여 생활 속에서 간편하게 섭취하고 젊은층이 선호할 수 있는 기호식품 형태의 함초 함유 제품은 전무한 실정이다.

엿은 쌀이나 조, 고구마, 옥수수 등과 같은 녹말과 엿기름으로 제조하는 달고 끈끈한 음식으로서, 곡식에 엿기름을 섞어 불에 여러 번 가열하고 당화시켜 졸인 후에 경화시키면 구리 빛 색상의 갱엿(또는 검은 엿)이 만들어지며, 경화되기 전의 겔(gel) 상태의 갱엿을 가공장치에 의해 여러 번 잡아 늘려서 공기가 들어가도록 하면 흰엿이 된다. 이밖에도 호박색을 띄는 호박엿 등 다양한 종류의 엿이 시판되고 있다.

현대인은 항상 새로운 형태의 음식을 맛보고자 하는 욕구가 있으며, 특히 건강에 좋은 먹거리를 선호하고 있는데, 상기에서 언급한 엿에는 다량의 당분이 함유되어 있다는 이유로 비만과 성인병을 우려하여 현대인들이 기피하는 경향이 있으므로 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 형태의 엿을 개발할 필요성이 대두되어 왔다. 전통적인 우리 먹거리에 우리나라에서 다량으로 자생하는 함초의 유용한 성분을 이용한 제품 개발이 필요하다.

이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행하여 한국의 전통식품인 엿에 기능성 소재인 함초를 첨가하여 독특한 맛을 가지면서 인체에 유익한 함초엿을 제조할 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명은 함초를 함유하는 함초엿 조성물 및 함초를 함유하는 함초엿의 제조방법 제공을 목적으로 한다.

도 1 은 본 발명의 함초엿의 제조공정도이다.

본 발명의 함초엿 조성물은 공지의 엿조성물에 있어서, 함초 0.01∼20중량%를 포함하는 것을 특징으로 하며 본 발명에서 함초엿 조성물은 함초 이외에 공지의 성분으로서 전분질 55∼86.99중량%, 엿기름물 5∼10중량% 및 수분 8∼15중량%를 함유할 수 있는데 보다 바람직하게는 전분질 65∼82중량%, 엿기름물 5∼10중량%, 함초 5∼10중량% 및 수분 8-15 중량%를 함유하는 것이 좋다.

본 발명의 주요 구성성분 중 함초는 150∼200 메쉬(mesh)의 분말상태로 첨가하는 것이 좋은데 보다 상세하게는 함초를 상온의 정수에 수세한 후 함초 이외의 불순물을 제거하기 위해 여과하고 여과한 함초를 70∼80℃에서 8∼10시간 동안 열풍건조하거나 또는 동결건조를 하는 경우는 -85℃ 급속동결한 후 건조조건 40℃에서 15시간 건조한 후 10,000∼11,000 rpm에서 10분 동안 분쇄하여 150∼ 200 메쉬의 분말상태로 함초를 첨가한다.

본 발명의 함초엿 조성물에 있어서, 함초의 함량을 0.01중량% 미만 첨가하면 함초가 가지고 있는 유효성분 함유량이 적어지므로 함초를 첨가한 의미가 없으며, 20중량% 초과하여 첨가하면 함초의 짠맛이 지나치게 첨가되어 엿의 풍미를 떨어트리고 가락엿을 만드는 가공공정 중 가락엿의 형태를 유지하기 어려운 문제가 발생할 수 있어 본 발명의 함초엿 조성물에서 함초는 0.01∼20중량% 포함하는 것이 바람직하다.

한편 본 발명은 함초를 포함하는 엿의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 함초를 함유하는 함초엿의 제조방법은 호화시킨 전분질과 엿기름의 혼합물을 가열, 교반하여 당화시킨 후, 농축하여 수분함량이 20∼25중량%인 조청을 제조하는 단계와, 함초를 조청에 혼합하여 함초를 함유하는 함초 조청을 제조하는 단계와, 함초 조청을 농축하여 수분함량이 8∼15 중량% 함유하는 함초엿을 제조하는 단계를 포함한다.

본 발명의 함초엿 조성물에 포함되는 전분질은 종래 엿을 제조시 사용하는 전분질이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있는데 이러한 전분질의 일예로서 입수하기가 쉽고 가격이 저렴한 쌀 또는 옥수수 전분질을 본 발명의 함초엿 제조시 전분질로 사용할 수 있으며, 엿기름물은 종래 엿을 제조시 사용하는 엿기름물이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있는데 이러한 엿기름물의 일 예로서 보리 또는 밀을 주원료로 하여 현재 시중에 상품으로 유통중인 엿기름물을 포함할 수 있다.

본 발명의 함초엿 제조시 함초는 150∼ 200 메쉬의 분말 형태로 첨가할 수 있는데 함초분말이 150 메쉬 미만이면 시식 중 이물감이 느껴지는 문제가 있고, 200메쉬 이상이 되면 분쇄 시간과 전력 소모 등의 문제가 있어 본 발명의 함초엿 제조시 함초는 150∼ 200 메쉬의 분말 형태로 첨가하는 것이 바람직하다.

전분질과 엿기름물의 혼합물을 가열교반하면서 당화시킨 후 조청 제조시 조청의 수분함량이 20중량% 미만이면 상온에서 점도가 높은 문제가 있고, 25중량% 초과하면 점도가 낮아 쉽게 쏟아지는 한 문제가 있어 본 발명의 함초엿 제조에 있어서 전분질과 엿기름물의 혼합물을 당화시킨 후 조청을 제조시 조청은 수분함량이 20∼25중량% 포함하는 것이 바람직하다. 또한 본 발명에 의한 함초엿은 수분함량이 8∼15중량% 함유하는 것이 바람직한데, 수분함량이 8중량% 미만이면 가락엿을 절단하는 과정에서 부서지는 정도가 심해져 포장 단계에서 손실량이 많아지며 보관 및 유통 중에도 형태를 유지하기 어려운 문제가 발생하고, 15중량% 초과하면 가락엿의 바삭한 느낌이 없이 쉽게 휘어지거나 시식초기에 치아에 달라붙는 정도가 심해지는 문제가 발생할 수 있기 때문이다.

전분입자는 상온에서 불용성이지만 수용액상에서 열을 받으면 수분을 흡수해서 부풀고(swelling), 계속 가열해 일정온도(호화온도) 이상이 되면 전분입자내의 수소결합이 붕괴되어 각 전분사슬이 수용액상으로 풀려 나오는데, 이 단계를 호화라고 하며, 이는 당화를 위한 필수적 과정으로 흔히 "고두밥을 만든다" 또는 "고슬하게 밥을 찐다"고 표현한다.

호화과정에서 생성된 전분이 α-starch이며, 전분질이 쌀인 경우는 α-rice 라고 하는데, 전분의 호화에 필요한 최적온도는 전분의 종류, 수분의 양, 입도에 따라 다르지만 보통의 경우 55-65℃, 바람직하게는 60℃ 정도가 적합하며, 온도가 높아지면 호화시간이 빨라지고, 쌀의 경우 70℃에서는 수시간이 소요되나 100℃에서는 20분 정도 소요된다.

쌀의 호화는 품종, 품질, 입도 등에 따라 차이가 있으나 보통 1∼2배, 바람직하게는 1.5배의 물을 가하여 12∼24시간 정도 침지시킨 후 물기를 빼고 떡시루나 찜통에서 밥이 고슬해질 때까지 찐다.

옥수수의 경우에는 조직이 단단하므로 쌀의 경우보다 더 오랜시간 물에 불리고 오랫동안 찌는 것이 바람직한데, 전통적으로 고두밥을 만드는 공정은 시루에 전분질(쌀 등)을 담고, 시루밑에는 대나무로 엮은 발을 놓고 불을 지폈으나, 본 발명에서는 찜통과 스팀에 의한 방법을 이용한다.

엿기름은 엿기름물 제조전의 건조된 상태이며, 엿기름물은 엿기름에 물을 가하여 압착으로 착즙시킨 맥아효소 추출액을 말하는 것으로, 엿기름을 만드는 제조공정을 간략하게 도식하면 다음과 같다.

겉보리 → 침지 → 발아 → 교반 → 건조 → 엿기름

보리는 아밀라제(amylase)를 가지지 않으나 보리가 발아한 엿기름은 전분을 분해하는 α-아밀라제 및 β-아밀라제를 함유하고 있는데, 엿기름에 함유되어 있는 효소의 양은 싹이 트기 시작해서 싹이 성장함에 따라 달라지고 싹의 길이가 겉보리 알맹이 길이의 1∼1.5배 일 때 효소의 함량이 가장 높다.

보리의 발아에 필요한 시간은 온도에 따라 다르지만 일반적으로 15℃ 이하에서는 2주일, 20℃에서는 8일 가량이 소요되며, 보통 14∼18℃에서 발아시키는데, 일반적으로 보리를 하룻밤 물에 담가서 수분을 흡수시키는데, 발아에 필요한 수분은 약 44%로서, 최종적으로 발아된 맥아는 햇빛에서 수분함량이 10% 정도 되도록 건조시킨다.

보리를 이용한 엿기름 제조와 마찬가지로 밀 등을 이용하여 엿기름을 제조할 수도 있지만, 밀의 경우 보리에 비해 아밀라제의 효소활성이 조금 떨어진다.

엿기름물 추출은 일반적으로 분쇄한 맥아(엿기름 가루) 중량을 기준으로 10∼20배 정도의 물을 가하여 2시간 이상 실온에서 침지시켜 걸러내는데, 아밀라제의최적온도인 55℃∼60℃에서는 아밀라제의 용출이 잘 되지 않으므로 15℃∼20℃ 정도에서 용출시키는 것이 좋고, 색깔의 갈변도 막을 수 있다.

이하 본 발명을 첨부한 도 1의 함초엿 제조공정도에 의하여 설명하고자 한다.

상기에서 언급한 것과 같이 호화시킨 전분질 55∼86.99중량% 및 엿기름물 5∼10중량%를 정제수에 첨가한 후 가열교반하면서 당화시킨다.

당화공정은 호화된 전분과 엿기름물을 혼합하여 감미를 발생하게 하는 본 과정에 해당하는데, 일반적으로 당화도중에 교반이 없이 정지된 상태에서 당화를 하는 것보다 교반을 해주는 것이 바람직한데, 교반에 의해 엿기름(효소)이 전분질(기질)에 대한 접촉범위가 많아져 당화반응 시간을 단축시킬 수 있게 한다.

당화공정은 보통 50∼65℃, 바람직하게는 60℃ 정도의 온도에서 5∼7시간, 바람직하게는 6시간 동안 수행하는 것이 좋은데, 당화온도가 65℃ 초과하면 엿기름물에 포함되어 있는 맥아효소의 열안전성이 문제가 되며, 온도가 50℃ 미만으로 내려가면 반응효율이 떨어질 뿐만 아니라, 초산균 및 젖산균에 의한 신맛이 나게 되므로 주의하여야 한다.

당화후 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 80∼100℃의 고온으로 농축하여 수분함량이 20∼25중량%인 조청을 제조한다.

함초는 분말형태로 상기 조청에 첨가한 후 상온으로 냉각하여 함초를 함유한 조청을 제조한다.

조청에 첨가하는 함초분말은 전처리로 상온의 정수에 함초를 수세한 후 함초의 염분을 조절하기 위해 20∼40분간 정제 수에 침지한 후 함초 이외의 불순물을 제거하기 위해 여과하고 여과한 함초를 70∼80℃에서 8∼10시간 동안 열풍건조하거나, 동결건조를 하는 경우는 -85℃ 급속동결한 후 온도를 승온시켜 40℃에서 15시간 건조한 다음 10,000∼11,000 rpm에서 10분 동안 분쇄하여 150∼ 200 메쉬의 함초분말을 조청에 첨가한다.

상기의 함초조청은 재차 농축과정 및 가락엿을 만들기 위한 당김 과정을 거쳐 수분함량이 8∼15중량% 유지하는 함초엿을 제조한다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세히 설명한다. 그러나 이들은 본 발명의 일실시예로서 이들이 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

<실시예 1>

쌀 무게의 1.5배 물에 쌀을 18시간 동안 침지한 후 물기를 제거하고 밥이 고슬해질 때까지 쌀을 찜통에 쪄서 호화시킨 쌀전분을 제조하고, 엿기름은 44% 정도의 수분으로 15℃에서 2주일 동안 발아시키고 교반한 다음 수분함량이 10% 정도 되도록 건조한 보리를 이용하여 공지의 방법으로 엿기름을 제조한 다음 엿기름 무게를 기준으로 10배의 물을 가하여 엿기름물을 제조하였다.

상기에서 얻은 호화시킨 전분질 75중량% 및 엿기름물 10중량%를 혼합하고 가열ㆍ교반하면서 60℃에서 6시간 동안 당화시킨 후 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 90-100℃에의 온도에서 농축하여 수분함량이 25중량%인 조청을 얻었다.

정제수에 함초를 수세한 후 함초의 염분을 조절하기 위해 30분간 정제수에 침지한 후 75℃에서 9시간 열풍건조한 다음 10,000rpm에서 10분 동안 분쇄하여 150 ∼160 메쉬로 분쇄한 함초분말 5중량%을 상기 조청에 첨가하여 함초를 함유한 함초조청을 제조하였다.

상기의 함초조청을 70-90℃에서 다시 농축시킨 후 잡아당기는 작업을 거쳐 수분함량이 10중량%인 함초엿을 제조하였다.

<실시예 2>

쌀 무게의 1.5배 물에 쌀을 18시간 동안 침지한 후 물기를 제거하고 밥이 고슬해질 때까지 쌀을 찜통에 쪄서 호화시킨 쌀전분을 제조하고, 엿기름은 44% 정도의 수분으로 15℃에서 2주일 동안 발아시키고 교반한 다음 수분함량이 10% 정도 되도록 건조한 보리를 이용하여 공지의 방법으로 엿기름을 제조한 다음 엿기름 무게를 기준으로 10배의 물을 가하여 엿기름물을 제조하였다.

상기에서 얻은 호화시킨 전분질 70중량% 및 엿기름물 10중량%를 혼합하고 가열ㆍ교반하면서 60℃에서 6시간 동안 당화시킨 후 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 90℃에의 온도에서 농축하여 수분함량이 25중량%인 조청을 얻었다.

정제수에 함초를 수세한 후 함초의 염분을 조절하기 위해 30분간 정제수에 침지한 후 75℃에서 9시간 열풍건조한 다음 10,000rpm에서 10분 동안 분쇄하여 160-180 메쉬로 분쇄한 함초분말 10중량%을 상기 조청에 첨가하여 함초를 함유한 함초조청을 제조하였다.

상기의 함초조청을 70-90℃에서 다시 농축시킨 후 조청이 굳기 전에 잡아당기는 공정을 통하여 수분함량이 10중량%인 함초엿을 제조하였다.

본 발명은 우리나라 고유한 식품의 일종인 엿에 기능성 소재인 함초를 함유한 함초엿을 제공함으로써 함초의 영양성분이 필요한 이들에게 보다 용이하게 함초의 영양성분을 섭취하도록 할 수 있다.

Claims (6)

1. 공지의 엿조성물에 있어서,

   함초 0.01∼20중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 함초엿 조성물
2. 제 1 항에 있어서, 함초는 150-180 메쉬의 분말임을 특징으로 하는 함초엿 조성물
3. 함초를 포함하는 엿의 제조에 있어서,

   호화시킨 전분질과 엿기름물의 혼합물을 가열교반하면서 당화시킨 후, 농축하여 수분함량이 20-25 중량%인 조청을 제조하는 단계와,

   함초를 조청에 혼합하여 함초를 함유하는 함초 조청을 제조하는 단계와,

   함초 조청을 농축하여 수분함량이 8∼15중량%인 함초엿을 제조하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 함초엿의 제조방법
4. 제 3 항에 있어서,

   전분질은 쌀 또는 옥수수 임을 특징으로 하는 함초엿의 제조방법
5. 제 3 항에 있어서,

   엿기름물의 주원료는 보리 또는 밀 임을 특징으로 하는 함초엿의 제조방법
6. 제 3 항에 있어서,

   함초는 150-180 메쉬의 분말임을 특징으로 하는 함초엿의 제조방법