DE102008003409A1

DE102008003409A1 - Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes und Lebensmittelprodukt

Info

Publication number: DE102008003409A1
Application number: DE102008003409A
Authority: DE
Inventors: Dietmar Hellebrand
Original assignee: CASAVAS GmbH
Current assignee: CASAVAS GmbH
Priority date: 2008-01-08
Filing date: 2008-01-08
Publication date: 2009-07-16

Abstract

Es wird ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts aus Wurzelknollen der Casave-Pflanze beschrieben. Das Verfahren umfasst das Schälen der Wurzelknollen, die Erzeugung von Formelementen aus den geschälten Wurzelknollen und das Einfrieren der Formelemente. Um einen guten Geschmack zu erreichen, wird vor dem Einfrieren weiterhin ein Reifeschritt durchgeführt, bei dem die Wurzelknollen oder die Formelemente unter Sauerstoffentzug gelagert werden. Weiterhin werden die Wurzelknollen oder die Formelemente nach dem Reifeschritt, aber vor dem Einfrieren der Formelemente gegart.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 sowie ein Lebensmittelprodukt nach Anspruch 15.
Halbfertige Lebensmittel haben seit vielen Jahren eine große Bedeutung sowohl in der Gastronomie, als auch in Privathaushalten. Solche halbfertigen Lebensmittel werden im industriellen Maßstab vorgefertigt und vorbereitet und werden vom Endverbraucher unmittelbar vor dem Verzehr endgültig zubereitet.
Die größte Bedeutung haben solche halbfertigen Lebensmittel im Bereich der Beilagen, wo insbesondere die vorgefertigten und getrockneten sehr lange haltbaren Nudeln als auch eine Vielzahl von Kartoffelprodukten zu nennen sind. Ein Klassiker unter den aus Kartoffeln bestehenden Halbfertiggerichten sind tiefgekühlte Pommes frites, die zur Zubereitung in der Fritteuse, im Backofen oder in der Mikrowelle vorbereitet sind.
Da oben genannte Halbfertiggerichte in vielen Haushalten einen erheblichen Anteil an der täglichen Ernährung ausmachen und sie auch in der Gastronomie weit verbreitet sind, die Auswahl, insbesondere auch hinsichtlich der zugrunde liegenden Grundstoffe, jedoch relativ beschränkt ist, besteht das Bedürfnis Alternativen zu den bisher bekannten Halbfertiggerichten zu schaffen, die insbesondere nicht nur das Bekannte leicht variieren, sondern die aus einem anderen Grundstoff bestehen, und somit andere geschmackliche und/oder ernährungsphysiologische Eigenschaften aufweisen. Hierbei sollen vorzugsweise bereits bekannte Zuberei tungsweisen durch den Verbraucher beibehalten werden können, so dass sich dieser nicht an etwas völlig Neues gewöhnen muss.
Beispielsweise durch die gattungsbildende WO 2003/105604 A1 ist der Vorschlag bekannt geworden, aus den Wurzelknollen der Casave-Pflanze ein tiefgefrorenes Fertigprodukt herzustellen, welches in Herstellungsverfahren, Form und Gebrauch im wesentlichen den aus Kartoffeln hergestellten Pommes frites entspricht. Das dort beschriebene Verfahren führt zu einem Produkt, welches wie vorgefertigte Pommes frites benutzt werden kann.
Der genannten Schrift lässt sich der Vorschlag entnehmen, Wurzelknollen der Casave-Pflanze in Formelemente in Form von Schnittelemente zu zerschneiden, diese tiefzufrieren und zu verpacken.
Obwohl das dort beschriebene Verfahren grundsätzlich funktioniert, hat sich herausgestellt, dass durch dieses Verfahren das Potenzial der Casave-Wurzel nicht in idealer Weise ausgeschöpft wird, insbesondere nicht hinsichtlich des Geschmackes.
Die vorliegende Erfindung stellt sich daher die Aufgabe, ein gattungsgemäßes Verfahren dahingehend weiterzubilden, dass die Eigenschaften, insbesondere der Geschmack des durch ein solches Verfahren hergestellten Lebensmittelproduktes verbessert wird.
Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs 1 gelöst. Ein durch ein solches Verfahren hergestelltes Lebensmittelprodukt ist in Anspruch 15 angegeben.
Erfindungsgemäß wird vor dem Einfrieren der Formelemente ein Reifeschritt durchgeführt, bei dem die noch vollständigen Wurzelknollen oder die aus den Wurzelknollen geformten Formelemente unter Sauerstoffentzug gelagert werden. Weiterhin erfolgt zwischen dem Reifeschritt und dem Einfrieren eine thermische Behandlung in Form eines Garungsschrittes. In diesem Garungsschritt werden die noch vollständigen Wurzelknollen oder die aus den Wurzelknollen hergestellten Formelemente gekocht oder gedampft.
Durch den Reifeschritt verändert sich die Zucker- bzw. Stärkezusammensetzung der Wurzelknollen, wodurch sich der Geschmack des hieraus hergestellten Lebensmittelproduktes erheblich verbessert. Ohne den Reifeschritt wird das Endprodukt bei Zubereitung durch den Endverbraucher nicht braun, bleibt hart und entwickelt nicht den gewünschten süßlichen, nussigen Geschmack. Auch der Garungsschritt ist zum Erreichen des erwünschten Geschmacks unerlässlich.
Damit der Zucker-/Stärkeumbau erfolgt, müssen der Wurzel keine Substanzen von außen zugeführt werden, so dass das hergestellte Lebensmittelprodukt vollständig natürlich bleibt. Der Sauerstoffentzug ist notwendig, da die geerntete Casava-Wurzelknolle leicht verderblich ist und ohne Sauerstoffentzug die Reifezeit von vorzugsweise 8 bis 60 Tagen bei einer moderaten Temperatur von vorzugsweise zwischen 10° und 50°C nicht überstehen, sondern verderben würde.
Ein grundsätzlicher Vorteil, den ein solches Lebensmittelprodukt gegenüber einem entsprechenden Lebensmittelprodukt aus Kartoffeln bietet, ist, dass es insbesondere in Europa und Nordamerika eine hohe Eignung für Allergiker aufweist. Dies liegt zum einen darin begründet, dass die Casave-Pflanze dort nicht angebaut und Produkte aus Casave so gut wie nicht verzehrt werden, was zur Folge hat, dass sich noch keine entsprechenden Allergien ausbilden konnten. Weiterhin sind Lebensmittelprodukte aus Casave, zumindest dann, wenn sie erfindungsgemäß hergestellt werden, glutenfrei.
Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen sowie aus den nun mit Bezug auf die Figuren näher dargestellten Ausführungsbeispielen. Hierbei zeigen:
1 Eine schematische Darstellung eines bevorzugten Ausführungsbeispiels des Herstellungsverfahrens,
2 ein zweites Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens.
1. Ausführungsbeispiel
Die 1 zeigt schematisch die Arbeitsschritte bei einem ersten Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens eines Lebensmittelproduktes, welches aus den Wurzelknollen der Casave-Pflanze hergestellt ist. Das so hergestellte Lebensmittelprodukt eignet sich insbesondere für ein Lebensmittelprodukt, welches vom Endverbraucher frittiert wird.
Wie bei jedem Lebensmittelprodukt, welches aus einer Pflanze hergestellt ist, ist dem eigentlichen Herstellungsprozess in einer Fabrik ein landwirtschaftlicher Schritt, nämlich die Ernte, vorgelagert. Das Ernten hat hier die Besonderheit, dass vor dem eigentlichen Ernten der Wurzelknolle zunächst der Stamm der Casava-Pflanze von der Wurzelknolle oberhalb der Erdoberfläche abgeschnitten wird und dann die Wurzelknolle für eine gewisse Zeit von vorzugsweise 3 bis 10 Tagen im Erdboden verbleibt. Dieses Verbleiben im Boden stellt einen Vor-Reifeschritt dar, welcher zum Erfolg des Gesamt-Herstellungsprozesses beiträgt, den später beschriebenen Reifeschritt jedoch nicht ersetzten kann. Nach Ablauf dieser Verweilzeit werden die Wurzelknollen geerntet und möglichst umgehend in die verarbeitende Fabrik weiter transportiert.
Hier werden die Wurzelknollen zunächst gewaschen und äußerlich getrocknet. Anschließend folgt der erfindungsgemäße Reifeschritt, nämlich das Lagern der Wurzelknollen unter Sauerstoffentzug. Durch dieses Lagern bei Temperaturen von vorzugsweise zwischen 10° und 50°C, insbesondere zwischen 10° und 25°C, für eine Zeitdauer zwischen 8 und 60 Tagen erfolgt ein teilweiser Umbau der in der Wurzelknolle enthaltenen Stärke bzw. des in den Wurzelknollen enthaltenen Zuckers. Dies führt zu einem deutlich verbesserten Geschmack und zu einer verbesserten Konsistenz des später hergestellten Lebensmittelproduktes. Ohne weitere Maßnahmen würden die Wurzelknollen beim Reifen verderben, insbeson dere verfaulen. Es wird deshalb Sauerstoff entzogen, was insbesondere durch folgende Maßnahmen erreicht werden kann: Eine Möglichkeit besteht darin, die Wurzelknollen in ein Bad aus heißem Wachs zu tauchen, so dass der erkaltete und starre Wachsfilm jede einzelne Wurzelknolle umgibt und vor dem Luft-Sauerstoff schützt.
Eine weitere Möglichkeit besteht darin, die Wurzelknollen in einem stabilen und gasdichten Behälter zu lagern und diesen zu vakuumieren.
Eine dritte Möglichkeit besteht darin, die Wurzelknollen in einem gasdichten Behälter zu lagern und in diesem die Luft durch ein inertes Schutzgas, wie beispielsweise Stickstoff oder CO₂ zu ersetzen.
Andere Möglichkeiten, wie beispielsweise Lagern in einem Bad aus pflanzlichem Öl, sind natürlich auch denkbar.
Nach Abschluss des Reifeprozesses erfolgt die eigentliche Herstellung des Lebensmittelproduktes. Hierzu werden zunächst die Wurzelknollen geschält und in Formelemente in Form von stabförmigen Schnittelementen geschnitten. Andere Verfahren, um die recht großen Wurzelknollen in eine gewünschte Endform zu bringen, sind natürlich auch denkbar, beispielsweise das Kleinraspeln oder Reiben und das anschließende Verpressen zu Formelementen, wie dies auch bei der Herstellung von Fertigprodukten aus Kartoffeln bekannt ist. Ein Zerkleinerungsschritt ist in jedem Fall enthalten.
Nach Abschluss der Formgebung werden die Formelemente thermisch behandelt, insbesondere gekocht oder bedampft. Bevorzugt ist ein Bedampfen unter Druck bei einer Temperatur zwischen 100°C und 200°C. Allgemein kann man diesen Schritt als Garungsschritt bezeichnen.
Nach dem Abkochen/Hochdruckdampfen (Garen) erfolgt ein Zwischenschritt zur erneuten Trocknung/teilweise Trocknung der gekochten/gedampften Schnittele mente, um ein Zusammenkleben, und/oder eine starke Reaktion des Wassers mit dem Frittierfett beim Endverbraucher zu verhindern. Es ist bei diesem Produktionsschritt zusätzlich oder alternativ auch möglich, die Formelemente mit einem Trägerstoff zu umhüllen, um ein Zusammenkleben der Formelemente zu verhindern.
Abschließend werden die Schnittelemente schockgefrostet und in Kunststoffbeutel verpackt.
Wenn die so hergestellten Formelemente vom Endverbraucher bei 180°C frittiert werden, so liegt der Acrylamid-Anteil unter der Nachweisgrenze von 30 μg/kG, wodurch sich ein großer Vorteil gegenüber konventionellen Pommes frites, welche nach Zubereitung ein Acrylamid-Anteil von typischerweise ca. 300 μg/kG aufweisen, ergibt. Es wird vermutet, dass der sehr geringe Acrylamid-Anteil auf den Reifeschritt zurückzuführen ist.
2. Ausführungsbeispiel
Die 2 zeigt schematisch die Arbeitsschritte bei einem zweiten Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens eines Lebensmittelproduktes. Das so hergestellte Lebensmittelprodukt eignet sich insbesondere für ein Lebensmittelprodukt, welches vom Endverbraucher in einem Ofen oder einem Mikrowellenherd aufgebacken wird.
In Abweichung zum oben dargestellten ersten Ausführungsbeispiel werden die Schnittelemente vor dem Schockfrosten frittiert oder mit einem anderen bekannten Verfahren, z. B. mittels eines Unterdruck- oder Vakuumverfahrens wird Pflanzenfett in die Schnittelemente eingebracht. Zwischen Frittieren und Schockfrosten ist gegebenenfalls ein weiterer Trocknungsschritt oder eine Umhüllung notwendig, um ein Zusammenkleben der einzelnen Schnittelemente zu verhindern. Es ist zu beachten, dass trotz des Frittierens ein Garungsschritt durchgeführt wird.
Auch hier ist ein sehr geringer Acrylamid-Anteil nach der Zubereitung im Backofen zu vermuten, Laborwerte liegen jedoch noch nicht vor.
3. Alternative Herstellungsverfahren
Die oben beschriebenen Ausführungsbeispiele zeigen die bevorzugten Verfahrensabläufe, welche in den allermeisten Fällen zu den besten Ergebnissen führen. Grundsätzlich sind auch alternative Verfahrensabläufe denkbar, wenn in der Regel auch nicht zu bevorzugen. Beispielsweise ist es möglich, die gereiften und geschälten Wurzelknollen zunächst zu frosten und anschließend zu zerkleinern. Es ist auch möglich, die noch unzerkleinerten Wurzelknollen zu garen. Die in den Ausführungsbeispielen beschriebene spezielle Erntetechnik ist ebenfalls nicht zwingend.
Unerlässlich ist es jedoch stets, dass der Reifeschritt vor dem Tieffrieren erfolgt und dass zwischen dem Reifen und dem Tieffrieren ein Garungsschritt durchgeführt wird.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

- WO 2003/105604 A1 [0005]

Claims

Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts aus Wurzelknollen der Casave-Pflanze mit folgenden Schritten: – Schälen der Wurzelknollen, – Erzeugung von Formelementen aus den geschälten Wurzelknollen, wobei die Erzeugung der Formelemente einen Zerkleinerungsvorgang umfasst, – Einfrieren der Formelemente, dadurch gekennzeichnet, dass vor dem Einfrieren weiterhin ein Reifeschritt durchgeführt wird, bei dem die Wurzelknollen oder die Formelemente unter Sauerstoffentzug gelagert werden und dass die Wurzelknollen oder die Formelemente nach dem Reifeschritt aber vor dem Einfrieren der Formelemente gegart werden.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Reifeschritt an den noch unzerkleinerten Wurzelknollen durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Reifeschritt an den noch ungeschälten Wurzelknollen durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 2 oder Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass zu Beginn des Reifeschrittes die Wurzelknollen in ein Wachsbad getaucht werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Lagern unter Vakuum erfolgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Lagern unter Schutzgas erfolgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Reifeschritt bei einer Temperatur zwischen 10°C und 50°C durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Lagerung zwischen 8 und 60 Tagen dauert.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurzelknollen bei der Ernte einem Vor-Reifeschritt unterzogen werden, bei dem die Wurzelknollen nach Abtrennen ihres Stammes für mindestens einen Tag in der Erde verbleiben.
Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Wurzelknollen für 3 bis 10 Tage in der Erde verbleiben.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Formelemente vor dem Einfrieren frittiert werden.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zwischen wenigstens zwei Verfahrensschritten ein Trocknungsschritt vorgesehen ist.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Formelemente Schnittelemente sind.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Formelemente aus einer aus den Wurzelknollen erzeugten Masse erzeugt werden.
Lebensmittelprodukt bestehend aus tiefgefrorenen Formelementen, die nach einem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14 hergestellt und abgepackt sind.