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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelproduktes
nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1 sowie ein Lebensmittelprodukt
nach Anspruch 15.
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Halbfertige
Lebensmittel haben seit vielen Jahren eine große Bedeutung
sowohl in der Gastronomie, als auch in Privathaushalten. Solche
halbfertigen Lebensmittel werden im industriellen Maßstab vorgefertigt
und vorbereitet und werden vom Endverbraucher unmittelbar vor dem
Verzehr endgültig zubereitet.
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Die
größte Bedeutung haben solche halbfertigen Lebensmittel
im Bereich der Beilagen, wo insbesondere die vorgefertigten und
getrockneten sehr lange haltbaren Nudeln als auch eine Vielzahl
von Kartoffelprodukten zu nennen sind. Ein Klassiker unter den aus
Kartoffeln bestehenden Halbfertiggerichten sind tiefgekühlte
Pommes frites, die zur Zubereitung in der Fritteuse, im Backofen
oder in der Mikrowelle vorbereitet sind.
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Da
oben genannte Halbfertiggerichte in vielen Haushalten einen erheblichen
Anteil an der täglichen Ernährung ausmachen und
sie auch in der Gastronomie weit verbreitet sind, die Auswahl, insbesondere
auch hinsichtlich der zugrunde liegenden Grundstoffe, jedoch relativ
beschränkt ist, besteht das Bedürfnis Alternativen
zu den bisher bekannten Halbfertiggerichten zu schaffen, die insbesondere nicht
nur das Bekannte leicht variieren, sondern die aus einem anderen
Grundstoff bestehen, und somit andere geschmackliche und/oder ernährungsphysiologische
Eigenschaften aufweisen. Hierbei sollen vorzugsweise bereits bekannte
Zuberei tungsweisen durch den Verbraucher beibehalten werden können, so
dass sich dieser nicht an etwas völlig Neues gewöhnen
muss.
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Beispielsweise
durch die gattungsbildende
WO 2003/105604 A1 ist der Vorschlag bekannt
geworden, aus den Wurzelknollen der Casave-Pflanze ein tiefgefrorenes
Fertigprodukt herzustellen, welches in Herstellungsverfahren, Form
und Gebrauch im wesentlichen den aus Kartoffeln hergestellten Pommes
frites entspricht. Das dort beschriebene Verfahren führt
zu einem Produkt, welches wie vorgefertigte Pommes frites benutzt
werden kann.
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Der
genannten Schrift lässt sich der Vorschlag entnehmen, Wurzelknollen
der Casave-Pflanze in Formelemente in Form von Schnittelemente zu zerschneiden,
diese tiefzufrieren und zu verpacken.
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Obwohl
das dort beschriebene Verfahren grundsätzlich funktioniert,
hat sich herausgestellt, dass durch dieses Verfahren das Potenzial
der Casave-Wurzel nicht in idealer Weise ausgeschöpft wird, insbesondere
nicht hinsichtlich des Geschmackes.
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Die
vorliegende Erfindung stellt sich daher die Aufgabe, ein gattungsgemäßes
Verfahren dahingehend weiterzubilden, dass die Eigenschaften, insbesondere
der Geschmack des durch ein solches Verfahren hergestellten Lebensmittelproduktes
verbessert wird.
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Diese
Aufgabe wird durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Anspruchs
1 gelöst. Ein durch ein solches Verfahren hergestelltes
Lebensmittelprodukt ist in Anspruch 15 angegeben.
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Erfindungsgemäß wird
vor dem Einfrieren der Formelemente ein Reifeschritt durchgeführt,
bei dem die noch vollständigen Wurzelknollen oder die aus
den Wurzelknollen geformten Formelemente unter Sauerstoffentzug
gelagert werden. Weiterhin erfolgt zwischen dem Reifeschritt und
dem Einfrieren eine thermische Behandlung in Form eines Garungsschrittes.
In diesem Garungsschritt werden die noch vollständigen
Wurzelknollen oder die aus den Wurzelknollen hergestellten Formelemente
gekocht oder gedampft.
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Durch
den Reifeschritt verändert sich die Zucker- bzw. Stärkezusammensetzung
der Wurzelknollen, wodurch sich der Geschmack des hieraus hergestellten
Lebensmittelproduktes erheblich verbessert. Ohne den Reifeschritt
wird das Endprodukt bei Zubereitung durch den Endverbraucher nicht
braun, bleibt hart und entwickelt nicht den gewünschten
süßlichen, nussigen Geschmack. Auch der Garungsschritt
ist zum Erreichen des erwünschten Geschmacks unerlässlich.
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Damit
der Zucker-/Stärkeumbau erfolgt, müssen der Wurzel
keine Substanzen von außen zugeführt werden, so
dass das hergestellte Lebensmittelprodukt vollständig natürlich
bleibt. Der Sauerstoffentzug ist notwendig, da die geerntete Casava-Wurzelknolle
leicht verderblich ist und ohne Sauerstoffentzug die Reifezeit von
vorzugsweise 8 bis 60 Tagen bei einer moderaten Temperatur von vorzugsweise zwischen
10° und 50°C nicht überstehen, sondern verderben
würde.
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Ein
grundsätzlicher Vorteil, den ein solches Lebensmittelprodukt
gegenüber einem entsprechenden Lebensmittelprodukt aus
Kartoffeln bietet, ist, dass es insbesondere in Europa und Nordamerika eine
hohe Eignung für Allergiker aufweist. Dies liegt zum einen
darin begründet, dass die Casave-Pflanze dort nicht angebaut
und Produkte aus Casave so gut wie nicht verzehrt werden, was zur
Folge hat, dass sich noch keine entsprechenden Allergien ausbilden konnten.
Weiterhin sind Lebensmittelprodukte aus Casave, zumindest dann,
wenn sie erfindungsgemäß hergestellt werden, glutenfrei.
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Bevorzugte
Ausführungsformen der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen
sowie aus den nun mit Bezug auf die Figuren näher dargestellten
Ausführungsbeispielen. Hierbei zeigen:
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1 Eine
schematische Darstellung eines bevorzugten Ausführungsbeispiels
des Herstellungsverfahrens,
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2 ein
zweites Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen
Herstellungsverfahrens.
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1. Ausführungsbeispiel
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Die 1 zeigt
schematisch die Arbeitsschritte bei einem ersten Ausführungsbeispiel
des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens eines
Lebensmittelproduktes, welches aus den Wurzelknollen der Casave-Pflanze
hergestellt ist. Das so hergestellte Lebensmittelprodukt eignet
sich insbesondere für ein Lebensmittelprodukt, welches
vom Endverbraucher frittiert wird.
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Wie
bei jedem Lebensmittelprodukt, welches aus einer Pflanze hergestellt
ist, ist dem eigentlichen Herstellungsprozess in einer Fabrik ein
landwirtschaftlicher Schritt, nämlich die Ernte, vorgelagert. Das
Ernten hat hier die Besonderheit, dass vor dem eigentlichen Ernten
der Wurzelknolle zunächst der Stamm der Casava-Pflanze
von der Wurzelknolle oberhalb der Erdoberfläche abgeschnitten
wird und dann die Wurzelknolle für eine gewisse Zeit von
vorzugsweise 3 bis 10 Tagen im Erdboden verbleibt. Dieses Verbleiben
im Boden stellt einen Vor-Reifeschritt dar, welcher zum Erfolg des
Gesamt-Herstellungsprozesses beiträgt, den später
beschriebenen Reifeschritt jedoch nicht ersetzten kann. Nach Ablauf dieser
Verweilzeit werden die Wurzelknollen geerntet und möglichst
umgehend in die verarbeitende Fabrik weiter transportiert.
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Hier
werden die Wurzelknollen zunächst gewaschen und äußerlich
getrocknet. Anschließend folgt der erfindungsgemäße
Reifeschritt, nämlich das Lagern der Wurzelknollen unter
Sauerstoffentzug. Durch dieses Lagern bei Temperaturen von vorzugsweise
zwischen 10° und 50°C, insbesondere zwischen 10° und
25°C, für eine Zeitdauer zwischen 8 und 60 Tagen
erfolgt ein teilweiser Umbau der in der Wurzelknolle enthaltenen
Stärke bzw. des in den Wurzelknollen enthaltenen Zuckers.
Dies führt zu einem deutlich verbesserten Geschmack und
zu einer verbesserten Konsistenz des später hergestellten Lebensmittelproduktes.
Ohne weitere Maßnahmen würden die Wurzelknollen
beim Reifen verderben, insbeson dere verfaulen. Es wird deshalb Sauerstoff entzogen,
was insbesondere durch folgende Maßnahmen erreicht werden
kann: Eine Möglichkeit besteht darin, die Wurzelknollen
in ein Bad aus heißem Wachs zu tauchen, so dass der erkaltete
und starre Wachsfilm jede einzelne Wurzelknolle umgibt und vor dem
Luft-Sauerstoff schützt.
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Eine
weitere Möglichkeit besteht darin, die Wurzelknollen in
einem stabilen und gasdichten Behälter zu lagern und diesen
zu vakuumieren.
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Eine
dritte Möglichkeit besteht darin, die Wurzelknollen in
einem gasdichten Behälter zu lagern und in diesem die Luft
durch ein inertes Schutzgas, wie beispielsweise Stickstoff oder
CO2 zu ersetzen.
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Andere
Möglichkeiten, wie beispielsweise Lagern in einem Bad aus
pflanzlichem Öl, sind natürlich auch denkbar.
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Nach
Abschluss des Reifeprozesses erfolgt die eigentliche Herstellung
des Lebensmittelproduktes. Hierzu werden zunächst die Wurzelknollen
geschält und in Formelemente in Form von stabförmigen
Schnittelementen geschnitten. Andere Verfahren, um die recht großen
Wurzelknollen in eine gewünschte Endform zu bringen, sind
natürlich auch denkbar, beispielsweise das Kleinraspeln
oder Reiben und das anschließende Verpressen zu Formelementen,
wie dies auch bei der Herstellung von Fertigprodukten aus Kartoffeln
bekannt ist. Ein Zerkleinerungsschritt ist in jedem Fall enthalten.
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Nach
Abschluss der Formgebung werden die Formelemente thermisch behandelt,
insbesondere gekocht oder bedampft. Bevorzugt ist ein Bedampfen
unter Druck bei einer Temperatur zwischen 100°C und 200°C.
Allgemein kann man diesen Schritt als Garungsschritt bezeichnen.
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Nach
dem Abkochen/Hochdruckdampfen (Garen) erfolgt ein Zwischenschritt
zur erneuten Trocknung/teilweise Trocknung der gekochten/gedampften
Schnittele mente, um ein Zusammenkleben, und/oder eine starke Reaktion
des Wassers mit dem Frittierfett beim Endverbraucher zu verhindern. Es
ist bei diesem Produktionsschritt zusätzlich oder alternativ
auch möglich, die Formelemente mit einem Trägerstoff
zu umhüllen, um ein Zusammenkleben der Formelemente zu
verhindern.
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Abschließend
werden die Schnittelemente schockgefrostet und in Kunststoffbeutel
verpackt.
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Wenn
die so hergestellten Formelemente vom Endverbraucher bei 180°C
frittiert werden, so liegt der Acrylamid-Anteil unter der Nachweisgrenze von
30 μg/kG, wodurch sich ein großer Vorteil gegenüber
konventionellen Pommes frites, welche nach Zubereitung ein Acrylamid-Anteil
von typischerweise ca. 300 μg/kG aufweisen, ergibt. Es
wird vermutet, dass der sehr geringe Acrylamid-Anteil auf den Reifeschritt
zurückzuführen ist.
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2. Ausführungsbeispiel
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Die 2 zeigt
schematisch die Arbeitsschritte bei einem zweiten Ausführungsbeispiel
des erfindungsgemäßen Herstellungsverfahrens eines Lebensmittelproduktes.
Das so hergestellte Lebensmittelprodukt eignet sich insbesondere
für ein Lebensmittelprodukt, welches vom Endverbraucher
in einem Ofen oder einem Mikrowellenherd aufgebacken wird.
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In
Abweichung zum oben dargestellten ersten Ausführungsbeispiel
werden die Schnittelemente vor dem Schockfrosten frittiert oder
mit einem anderen bekannten Verfahren, z. B. mittels eines Unterdruck-
oder Vakuumverfahrens wird Pflanzenfett in die Schnittelemente eingebracht.
Zwischen Frittieren und Schockfrosten ist gegebenenfalls ein weiterer Trocknungsschritt
oder eine Umhüllung notwendig, um ein Zusammenkleben der
einzelnen Schnittelemente zu verhindern. Es ist zu beachten, dass
trotz des Frittierens ein Garungsschritt durchgeführt wird.
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Auch
hier ist ein sehr geringer Acrylamid-Anteil nach der Zubereitung
im Backofen zu vermuten, Laborwerte liegen jedoch noch nicht vor.
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3. Alternative Herstellungsverfahren
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Die
oben beschriebenen Ausführungsbeispiele zeigen die bevorzugten
Verfahrensabläufe, welche in den allermeisten Fällen
zu den besten Ergebnissen führen. Grundsätzlich
sind auch alternative Verfahrensabläufe denkbar, wenn in
der Regel auch nicht zu bevorzugen. Beispielsweise ist es möglich,
die gereiften und geschälten Wurzelknollen zunächst
zu frosten und anschließend zu zerkleinern. Es ist auch
möglich, die noch unzerkleinerten Wurzelknollen zu garen.
Die in den Ausführungsbeispielen beschriebene spezielle
Erntetechnik ist ebenfalls nicht zwingend.
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Unerlässlich
ist es jedoch stets, dass der Reifeschritt vor dem Tieffrieren erfolgt
und dass zwischen dem Reifen und dem Tieffrieren ein Garungsschritt
durchgeführt wird.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- - WO 2003/105604
A1 [0005]