DE2950315C2 - Verfahren zum Herstellen von trockenen Nahrungsmittelprodukten aus Cassava-Wurzeln - Google Patents

Verfahren zum Herstellen von trockenen Nahrungsmittelprodukten aus Cassava-Wurzeln

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    • A23L19/00Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/11Cassava, manioc, tapioca, or fermented products thereof, e.g. gari

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Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von trockenen Nahrungsmittelprodukten aus Cassava-Wurzeln, bei dem die Cassava-Wurzeln gewaschen und geschält und anschließend zu einem Reibsei verarbeitet werden, das einer Fermentation unterzogen und alsdann ausgewaschen, vorentwässert und getrocknet wird.
In den tropischen Ländern läßt der Anbau von Cassava durch den Einsatz von Maschinen in Kürze eine Verdreifachung des Ertrages pro Hektar bebauter Fläche erwarten. Ein großer Teil der Cassava-Wurzeln wird gewaschen, geschält, zerstückelt und gekocht und so, ähnlich wie in Europa Kartoffeln, direkt verzehrt
Da Cassava-Wurzeln nach der Ernte infolge des tropischen Klimas nicht lagerfähig sind, wird die nicht unmittelbar verzehrbare Ernte zu Trockenprodukten, wie Gari, Farinha de Mandioca, Attieke oder Mehl (Lafun), verarbeitet Dabei werden sehr einfache, zum Teil handwerkliche Techniken eingesetzt und nur geringe Produktionskapazitäten erreicht
So ist zum Beispiel schon das Schälen ein sehr problematischer Arbeitsschritt, denn die braunen äußeren Schichten der Cassava-Wurzeln müssen vollständig entfernt werden. Infolge der besonderen Beschaffenheit der Cassava-Wurzeln entstehen bei maschinellem Schälen jedoch untolerierbar hohe Substanzverluste, wenn diese Forderung erfüllt werden solL
Ein weiteres Problem stellt die Entfernung der Blausäure dar. Die Cassava-Wurzel enthält beträchtliche Mengen dieser schädlichen Substanz. Bisher ist es nicht möglich gewesen, Blausäure aus Cassava-Produkten in solchem Ausmaße zu entfernen, daß gesundheitliche Risiken vermieden werden. Die Schwierigkeiten beruhen darauf, daß die Blausäure im Fruchtwasser der Cassava-Wurzel in drei verschiedenen Formen, und zwar als GIucosid Linamarin, Aceton-Cyanohydrin und als freie Blausäure gelöst vorkommt Fermentiertes Cassava-Reibsel hat einen relativ niedrigen pH von etwa 3,8. Bei diesem Wert stabilisiert sich das Verhältnis von gebundener und freier Blausäure zu Gunsten der im Cyanohydrin gebundenen Blausäure. Andererseits ist eine Fermentierung sehr vorteilhaft weil durch sie eine Abpressung des Fruchtwassers bis auf Feststoffgehalte um 50% möglich wird, so daß das nachträgliche Rösten oder Trocknen erheblich begünstigt wird. Außerdem hat das Fermentieren einen positiver, geschmacklichen Einfluß auf Cassava-Produkte. Schließlich bedeuten 50% entfernten Fruchtwassers auch bereits das Entfernen entsprechender Blausäure-Menges».
Es kommt also auf das Entfernen der Restblausäuremengen an, die im verbliebenen Fruchtwasser enthalten sind. Für diesen Vorgang gibt es bisher keine brauchbaren Lösungen.
Schließlich ist die notwendige Trocknung des vorentwässerten Reibseis bisher nur unbefriedigend gelöst.
Bei handwerklichen Verfahren wird das vorentwässerte Reibsei auf direkt beheizten offenen Pfannen zu einem krümeligen Produkt getrocknet Die beim Trocknen einsetzende Stärkeverkleisterung bewirkt einerseits den Zusammenhalt der Partikel und trägt andererseits noch dazu bei, daß die getrockneten Cassava-Produkte auch relativ leicht verdaulich sind. Jedoch sind so erzeugte Produkte um so schwerer nachträglich zu zerkleinern, je stärker die Verkleisterung fortgeschritten ist.
Insgesamt gesehen sind die bisher angewendeten Verfahren, ob sie rein handwerklich oder teils maschinell betrieben werden, so aufgebaut, daß die Cassava-Wurzeln zunächst gewaschen, geschält und zu einem Reibsei verarbeitet werden, welches alsdann fermentiert, ausgewaschen und vorentwässert wird. Danach folgt eine Trocknung und, je nach Möglichkeit bzw. Eigenart des Trockenproduktes, eine Zerkleinerung zu Gari oder Vermahlung zu Mehlen. Dabei ist die Ausbeute zum Teil wegen großer Substanzverluste bei maschinellem Schälen unbefriedigend oder das Verfahren ist wegen unwirtschaftlicher Arbeitsweise durch Schälen von Hand beeinträchtigt. Der Restblausäuregehalt ist unerwünscht hoch. Die in mehrfacher Weise quali-
tätsbestimmende Trocknung kann bisher nicht in erforderlichem Umfang beeinflußt werden.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein wirtschaftlich industriell durchführbares Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, welches zu einem blausäurefreien, wahlweise körnigen oder mehligen Produkt mit vorherbestimmbaren konstanten Qualitätseigenschaften führt.
Diese Aufgabe wird mit einem Verfahren nach Patentanspruch 1 gelöst. Bei dem erfindungsgemäß ausgebildeten Verfahren bewirkt die pH-Einstellung eine Verschiebung des Gleichgewichtes zwischen freier und gebundener Blausäure zu Gunsten der freien Blausäure, so daß diese bei der nachfolgenden, sowieso erforderlichen Trocknung vollständig ausgetrieben wird. Es wird erstmals ein Produkt erzeugt, das ohne Gesundheitsrisiko verzehrt werden kann.
Der beim Trocknen eingeschaltete Zwischenschritt des Granulierens schafft die Voraussetzung für eine freie Wahl der Weiterverarbeitung zu Gari oder Mehlen.
Die Weiterbildung gemäß Patentanspruch 2 ermöglicht es, wirtschaftlich im Hinblick auf den Einsatz von Maschinen und zugleich wirtschaftlich im Hinblick auf die Begrenzung von Substanzverlusten zu arbeiten, denn den wesentlichen Teil der Schälarbeit leisten Maschinen, deren Schälgrad jedoch so eingestellt wird, daß Substanzverluste klein bleiben. Das Nachschälen von Hand ist hinsichtlich des Arbeitskräfteaufwandes vertretbar und liefert einwandfrei geschälte Wurzeln.
Die Weiterbildung gemäß Patentanspruch 3 führt zu einer guten Entwässerung und gibt eine günstige Möglichkeit, das Reibsei gleichmäßig und genau auf den gewünschten pH-Wert einzustellen.
Von besonderer erfinderischer Bedeutung ist die Weiterbildung gemäß Patentanspruch 4. Die Trocknung im Wirbelbett gewährleistet eine optimale Zeit- und Temperatursteuerung, um die gewünschte vollständige Austreibung de? Blausäure durchzuführen. Ferner wird auf einfache Weise granuliert, und schließlich können Korngröße und Verkleisterung feinfühlig gesteuert werden, wodurch die wahlweise Weiterverarbeitung zu Gari oder Mehlen überhaupt erst möglich wird.
Erfindungsgemäß kann daher gemäß Patentansprüchen 5 oder 6 wahlweise· Gari oder Mehl erzeugt werden.
Ein Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäß ausgebildeten Verfahrens wird an Hand des Fließschemas erläutert.
Geerntete Cassava-Wurzeln werden zunächst durch eine Waschst^tion 1 geleitet und danach einer Schälmaschine 2 mit begrenztem, verstellbarem Schälgrad zugeführt. Die maschinell vorgeschälten Wurzeln gelangen dann auf ein Verleseband 3 und werden von Hand nach- bzw. fertiggeschält Es schließt sich eine Zerkleinerungsstation 4 an, die ein Reibsei erzeugt. Das Reibsei gelangt in einen Fermenter, der zugleich eine Gegenstrom-Waschanlage aufweist. Aus dem Fermenter 5 gelangt das fermentierte, ausgewaschene Reibsei in eine Trennschleuder 6 und wird mechanisch vorentwässert. Das 6ö austretende Reibsei passiert einen pH-Fühler 7, der eine Dosiereinrichtung 8 ansteuert, welche aus einem Vorratsbehälter 9 Natronlauge dosiert in die Trennschleuder 6 einspeist, so daß der relativ niedrig liegende pH-Wert des fermentierten, ausgewaschenen Reibseis nach Verlassen der Trennschleu.i?r konstant bei pH 5,8 gehalten wird.
Auf diese Weise kann in der folgenden Trocknungsbehandlung, die im beschriebenen Beispiel in einer als Wirbelbett-Trockner ausgebildeten Vortrocknungsstation 10 und einem nachgeschalteten Trockner 11 durchgeführt wird, eine vollständige Entfernung der Blausäure erreicht werden.
Der Vortrockner arbeitet bei Temperaturen, die zwischen 70° und 1200C einstellbar sind; das Trocknungsmedium ist Luft Die Verweilzeit ist einstellbar.
Es entsteht ein Granulat vorbestimmter Körnung und Qualität, insbesondere mit vorbestimmtem Verkleisterungsgrad.
Dadurch kann das Granulat wahlweise in einer Zahnscheibenmühle 12 auf Körnungen von 0,5 bis 1,0 mm zu Gari oder wahlweise auf Walzenstühlen 13 zu Mehlen verarbeitet werden.
Es kann aber auch jede gewünschte andere Körnung gewählt werden.
Das so erzeugte Produkt hat einen Blausäuregehalt von weniger als 10 ppm. Der Geschmack ist einwandfrei, die Lagerfähigkeit ohne Geschniitdcverluste beträgt wenigstens ein Jahr, wenn der Wassergehalt < 12% ist
Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (8)

Patentansprüche·.
1. Verfahren zum Herstellen von trockenen Nahrungsmittelprodukten aus Cassava-Wurzeln, bei dem die Cassava-Wurzeln gewaschen und geschält und anschließend zu einem Reibsei verarbeitet werden, das einer Fermentation unterzogen und alsdann ausgewaschen, vorentwässert und getrocknet wird, dadurch gekennzeichnet, daß das Reibsei beim Vorentwässern durch Zugabe von Natronlauge auf einen pH von 5,8 eingestellt wird, daß aus dem so vorbehandelten Reibsei alsdann bei Temperaturen von 70 bis 120" C die im Reibsei enthaltene freie Blausäure ausgetrieben, die Feuchtigkeit entfernt und schließlich ein Granulat gebildet wird, welches anschließend zu Produkten wählbarer Körnung oder zu Mehlen trockenvermahlen wird.
2. Verfahre?» nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Cassava-Wurzeln nach dem Wasehen zunächst maschinell vorgeschält und alsdann von Hand nachgeschält werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Reibsei in einer Trennschleuder entwässert und mit Natronlauge versetzt wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Reibsei zum Trocknen, Austreiben der Blausäure und Granulieren in einem Wirbelschichttrockner behandelt; durch einen Propeller-Desintegrator gleichmäßig am Eintritt verteilt, durch fin Rührwerk in der Wirbelschicht aufgelockert und duro^ sin verstellbares Rührwerk für die jeweils erforderliche Verweilzeit im Wirbelbett gehalten wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das aus dem Wirbelschichttrockner austretende Granulat in einer Zahnscheibenmühle mit vertikal stehenden, im Abstand zueinander verstellbaren, gezahnten Metallscheiben vermählen wird.
6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das aus dem Wirbelschichttrockner austretende Granulat auf Walzenstühlen zu Mehlen verarbeitet wird.
7. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das aus dem Wirbelschichttrockner austretende Granulat zu Snack-Produkten weiterverarbeitet wird.
8. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das aus dem Wirbelschichttrockner austretende Granulat mittels Hochtemperatur-Kochextrusion extrudiert wird.
DE2950315A 1979-12-14 1979-12-14 Verfahren zum Herstellen von trockenen Nahrungsmittelprodukten aus Cassava-Wurzeln Expired DE2950315C2 (de)

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