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Verfahren zur Herstellung eines Nährpräparates aus Kartoffeln Die
Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Nährpräparaten aus
Kartoffeln mit dem Zweck der Erzeugung von knusperigen Präparaten, die von gutem
Geschmack und Aussehen sind, gute Lagereigenschaften besitzen und zum Genuß keiner
weiteren Zubereitung, wie Kochen oder Backen, bedürfen.
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Es ist bereits ein Verfahren zur Herstellung eines aufgeblähten Erzeugnisses
aus stärkehaltigen Stoffen, unter anderem aus Kartoffeln, vorgeschlagen worden,
welches darin besteht, daß die Kartoffeln geschält und gedämpft und in eine plastische
oder breiige Form gebracht werden, in welcher die Stärke zum Teil gekocht ist, worauf
die breiige Masse in einer Kammer einem Druck von 16o bis 25o kg je Quadratzentimeter
unterworfen und dabei durch Heizröhren gedrückt wird, aus welchen sie in Form einer
Anzahl von fortlaufenden Bändern durch eine oder mehrere Öffnungen in eine Kammer
von verringertem Druck gedrückt wird, wo sie plötzlich von dem Druck befreit und
dadurch in ein aufgeblähtes Erzeugnis (Pufferzeugnis) verwandelt wird.
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Im Gegensatz zu diesem Vorschlag besteht das Verfahren gemäß der Erfindung
im wesentlichen darin, daß geschälte Kartoffeln zunächst eiper Behandlung unterworfen
werden, durch die ein Teil der Stärke gelatinisiert und einige der Stärkezellen
gesprengt werden, ohne jedoch die Knollen völlig zu kochen; worauf das so behandelte
Material zerquetscht
und die zerquetschte Masse bei atmosphärischem
Druck und einer unter dem Siedepunkt des Wassers liegenden Temperatur in eine für
schnelles und gleichmäßiges Trocknen geeignete Form gebracht, danach einer kurzen,
scharfen Backbehandlung unterworfen und das Erzeugnis schließlich bis auf einen
geringen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet wird.
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Das Gelatinisieren und Sprengen der Stärkezellen kann durch eine kurze
Behandlung der geschälten Knollen mit kochendem Wasser oder Dampf erfolgen, welcher
Behandlung eine Behandlung durch Trockenhitze voraufgehen kann.
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Die Umwandlung in eine für schnelles und gleichmäßiges Trocknen geeignete
Form erfolgt zweckmäßig durch Auspressen oder Auswalzen zu Stangen, Fäden, Röhren,
Platten, Flocken, Scheiben o. dgl. Diese Formgebung kann durch Strangpressen, 1#
lachbettpressen, Walzen o. dgl. erfolgen. Statt dessen kann der Brei auch zu Tropfen,
Körnern oder ähnlichen kleinen Stücken geformt werden, beispielsweise durch Hindurchpressen
des Breies durch ein Sieb, dessen Boden Löcher einer Größe und Form besitzt, die
je nach der gewünschten Korngröße und -form verschieden sein können. Durch Rütteln
des Siebes können die durch das Sieb hindurchgepreßten Körner abgelöst und auf eine
geeignete unter demselben befindliche Auffangvorrichtung fallen gelassen werden.
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Die obenerwähnte kurze, aber scharfe Backbehandlung kann bei einer
Temperatur zwischen 200 bis 22o° C im allgemeinen über eine to Minuten nicht überschreitende
Dauer ausgeführt werden und dient dazu, das Erzeugnis knusperig und schmackhaft
zu machen. Dieser Backbehandlung folgt darin eine Trockenbehandlung, die bei wesentlich
niedrigerer Temperatur (wesentlich unter dem Siedepunkt des Wassers) durchgeführt
wird.
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Wenn geschälte Knollen ganz oder in gleichmäßige, aber große Stücke
geschnitten nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelt werden, so ist es zweckmäßig,
sie einerTrockenhitzebehandlung bei einer Temperatur über 200° C zu unterwerfen,
um das anfängliche Gelatinisieren und Sprengen der Stärkezellen einzuleiten, welches
durch die nach= folgende Behandlung mit kochendem Wasser oder Dampf vollendet wird.
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Bevor der Brei geformt, gebacken und getrocknet wird, können ihm vorteilhafterweise
Geschmacks-oder andere Stoffe, wie Salz, Käse, Sirup, Fleischextrakt, Gewürze od.
dgl., zugesetzt werden.
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Außerdem können dem Brei Treibmittel, wie Carbonate, zugesetzt werden,
damit das Produkt aufgehen kann, um ein sogenanntes Pufferzeugnis zu erzielen.
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Nach einer Ausführung der Erfindung werden sortierte Kartoffeln zuerst
in einer gebräuchlichen Wasch- und Reibemaschine behandelt, um die äußere Schale
zu entfernen. Die gereinigten Kartoffeln werden in große Stücke, z. B. Hälften,
von gleichmäßiger Größe geschnitten und dann in einen Ofen gebracht, in dem sie
einer Trockenhitzebehandlung ungefähr 45 Minuten lang bei einer Temperatur @'on
etwa 2t;- C n@iter@@-orfen Werden. der l@ehandlung k<innen die Kartoffeln mit
einer sehr dünnen 1.ösullg (0,02 bis 0,o5 %) einer Mineralsäure, wie Chlorwasserstoffsäure,
oder einer organischen Säure, wie Milchsäure, vor dem Einbringen in den Trockenofen
bespritzt werden.
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Zur Beginn der Wä rineheliandlung wird Feuchtigkeit aus der Oberfläche
der Kartoffelstücke ausgetrieben, wodurch diese gekühlt werden. Allniälilich kommt
die äußere Schicht jedes Kartoffelstückes auf eine Temperatur, hei welcher die Stärkezellen
zu schwellen beginnen. Gleichzeitig bildet sich auf jedem Kartoffelstück eine Lage
von teilweise gelatinisierter Stärke, die als Isolierschicht wirkt, so daß die Hitze
nur langsam in den inneren Teil der Kartoffelstücke weiter \-ordi-iiigt. Die Gelatinisierung
schreitet ins Innere hinein fort und nähert sich nur allmählich in der äußeren Schicht
einem vollkommenen Zustand. Inzwischen unterliegt die äußere Schicht auch noch anderen
Änderungen. Die Stärke ist mehr oder weniger \-öllig gelatinisiert. Eine Anzahl
der Stärkezellen sind aufgeplatzt, und infolge der steigenden Temperatur beginnt
die Stärke Wasser zu verlieren und dextrinisiert zu werden, um schließlich eine
äußere Haut aus dextrinisierter Stärke zu bilden, welche in dieseln Stadium in derselben
Weise wirkt wie die Schale der Kartoffeln, wenn diese in der Schale gebacken werden.
Die Kartoffelstücke werden aus (lern Ofen genommen, wenn diese noch stark ungar
sind, d. 11. noch einen wesentlichen Kern von -\Zaterial hallen, dessen Stärke nur
leicht gequollen ist, während die Pektinbestandteile für eine mechanische Aufschließung
hinreichend erweicht sind.
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Die so behandelten KartofFelii werden darin in eine Kammer gebracht,
in der sie etwa 5 Minuten lang einer Dampfbehandlung bei i bis 1,5 at ausgesetzt
werden. Durch diese Dampfbehandlung wird die äußere dextrinisierte Haut aufgeweicht
und teilweise aufgelöst und die Dextrinisierung der darunterliegenden Schicht von
teilweise dextrinisierter Stärke fortgesetzt, während gleichzeitig eine beträchtliche
Menge der Stärkezellen dieser Schicht zum Aufplatzen gebracht wird. Nunmehr enthält
das Material einen großen Anteil an leicht gequollenen Stärkekörnern.
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Die Kartoffelstücke werden darauf aus der Kammer entfernt, zerkleinert
und zerquetscht. Der sich ergebende Brei unterscheidet sich von dem normalen mehligen
Kartoffelbrei dadurch, daß er nicht gekocht ist, einen gewissen 7usammenhalt und
eine gewisse Plastizität besitzt und geformt werden kann.
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Der Kartoffelbrei wird danach bei gewöhnlicher Temperatur und atmosphärischem
Druck durch geeignete Formen hindurchgepreßt, ilin ein inakkaroniartiges Erzeugnis
zu bilden, welches in einen Ofen gebracht wird, wo es bis zu io Minuten lang bei
einer Temperatur von 200 bis 22o° C gebacken wird, worauf es in einen Trockenofen
überführt wird, in dem es 15 bis 30 Minuten lang bei einer Temperatur
von 5o bis 6o° C getrocknet wird.
Wie oben angegeben, können dem
Kartoffelbrei vor dem Formen Geschmacksmittel zugemischt werden. Statt dessen kann
man auch das fertiggeformte Erzeugnis mit Geschmacksstoffen, wie Fleischextrakt,
Sirup oder Salz, überziehen.
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Nach einer anderen Ausführungsform werden die Kartoffeln nach dem
Schneiden und Schälen in Schnitzel von etwa 1,5 bis 2,5 cm Dicke geschnitten und
etwa io Minuten lang in kochendem Wasser eingetaucht gehalten.
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Wenn die Raumtemperatur besitzenden Schnitzel in das kochende Wasser
kommen, steigt die Temperatur in den Außenschichten der Schnitzel plötzlich und
bewirkt ein plötzliches Quellen und Gelatinisieren der Stärkezellen. Die äußeren
Schichten gelatinisierter Stärke verhüten dann das rasche Eindringen von Hitze und
Feuchtigkeit in das Innere der Schnitzel. Unter der weiteren Einwirkung von Wasser
und Hitze werden die äußeren Schichten weiter gelatinisiert und die Stärkezellen
gesprengt.
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ach dieser Behandlung sind die Kartoffelschnitzel noch urgar und haben
einen Kern, der nur wenig gequollene Stärkekörner enthält. Die Gewebe sind jedoch
etwas weich geworden und gestatten eine mechanische Aufschließung und die Bildung
einer zusammenhängenden plastischen Masse.
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Die so behandelten Kartoffelschnitzel werden dann in einer geeigneten
Maschine, z. B. einer Zerkleinerungsmaschine, zerquetscht, um den zusammenhängenden
plastischen Brei zu bilden.
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DerBrei wird schließlich beigewöhnlicher Temperatur und atmosphärischem
Druck beispielsweise durch eine Makkaronimaschine hindurchgepreßt, um ein makkaroniartiges
Erzeugnis zu bilden, welches in einen Ofen gebracht wird, in dem es io Minuten lang
bei einer Temperatur von Zoo bis 22o° C gebacken wird, worauf es in eine Kammer
kommt, wo die Trocknung bei einer Temperatur von 5o bis 6o° C durchgeführt wird,
um ein Fertigerzeugnis mit sehr geringem Feuchtigkeitsgehalt zu bekommen.