DE4420702C1 - Herstellung von Kochbeutelzubereitungen - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung von Kochbeutelzubereitungen und betrifft insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von formstabilen, schnittfesten, stärkehaltigen Produkten, insbesondere Knödeln, im Kochbeutel, dadurch gekennzeichnet, daß man das stärkehaltige Ausgangsmaterial zumindest teilweise verkleistert, dann einfriert, den dadurch entstandenen gefrorenen Stärkeschwamm zerkleinert, nach dem Auftauen durch Abpressen und/oder Trocknen entwässert und in einen Kochbeutel abfüllt, wobei die Abfüllmenge bzw. der verbleibende Kopfraum im Beutel derart bemessen wird, daß das gargekochte Produkt den Kochbeutel voll ausfüllt und durch den Druck des hydratisierten Beutelinhalts gegen die Beutelwand ein formstabiles, schnittfestes, eßfertiges Produkt entsteht.

Zubereitungen im Kochbeutel haben in den vergangenen Jahrzehnten aufgrund ihrer bequemen Handhabung zunehmend an Bedeutung gewonnen. In besonderem Maße gilt dies für Reisprodukte und für Knödelprodukte (Kartoffel-, Semmel- etc.). Trotz des sehr unterschiedlichen Charakters dieser Produkte haben sie eines gemeinsam: Beide nehmen bei der Zubereitung, insbesondere beim Kochen sehr viel Wasser auf, d. h. sie quellen sehr stark und erfahren dabei eine z. T. erhebliche Volumenzunahme.

Bei Reis, aber auch anderen Getreideprodukten wie Grieß und Graupen wird in der traditionellen Küche diesem Tatbestand Rechnung getragen, indem man den Kochvorgang mit einem erheblichen Wasser- bzw. Flüssigkeitsüberschuß beginnt. Bei weniger grobkörnigen Produkten wie Reis muß darüber hinaus bei zunehmender Quellung durch gelegentliches Umrühren die gleichmäßige Verteilung und damit Verfügbarkeit des zum weiteren Quellen benötigten Wassers sichergestellt werden.

Diese Art der Zubereitung ist nicht nur relativ aufwendig, sondern erfordert stets auch eine gewisse regelmäßige Beaufsichtigung, ohne die die Zubereitung nicht oder nur bedingt gelingt. Darüber hinaus bereitet dieses Verfahren nicht nur bei sehr großen Portionen, sondern vor allem bei kleinen Portionen Schwierigkeiten.

Aufgrund des heutigen Trends nach einfacherer Zubereitung und kleineren Haushalten besteht deshalb ein Bedarf an einer sicheren und einfachen portionsweisen Zubereitung solcher Produkte.

Eine bereits auf diesen Bedarf abgestimmte Zubereitung ist die Zubereitung von Reis im Kochbeutel, die allerdings auf Reis, und zwar vor allem auf parboiled-Reis beschränkt ist.

Grieß, Graupen u.ä. lassen sich bisher nicht in Kochbeuteln, wie sie sich für Reis usw. bewährt haben, zubereiten. Einmal darf aufgrund der starken Volumenzunahme beim Quellen nur wenig in die Beutel eingefüllt werden, zum anderen kann eine gleichmäßige homogene Quellung und Verteilung in Beutel nicht gewährleistet werden.

Während es beim Reis im Kochbeutel im wesentlichen auf eine gute und gleichmäßige Rehydration (Garkochen) ankommt, muß bei den Knödelprodukten darüber hinaus auch eine bestimmte Form sichergestellt werden.

Vor diesem Hintergrund hat sich die Entwicklung bei Knödeln in zwei Schritten vollzogen. Schritt eins war die Entwicklung von fertig rezeptierten Trockenprodukten, die nach dem Anzeigen mit der entsprechenden Flüssigkeitsmenge (meist von Hand) nur noch geformt und gekocht werden mußten. Mit der Einführung des Kochbeutels als Schritt zwei wurde der Hausfrau bzw. dem Küchenmeister darüber hinaus das Formen des Teiges abgenommen.

Für die Realisierung dieses Schrittes mußte nicht nur ein kochstabiler Kochbeutel entwickelt werden, sondern dessen Perforation auch so gestaltet werden, daß einerseits eine rasche Penetration des Wassers gewährleistet ist, andererseits aber auch keine allzu großen Kochverluste auftraten bzw. umgekehrt kein Verstopfen der Poren eintritt.

Sehr viel wichtiger noch als die Entwicklung einer geeigneten Folie war jedoch die Anpassung der Rezeptur bzw. die Auswahl und Entwicklung geeigneter Ingredienzien, denn auch von Seiten der fertig rezeptierten Mischung mußte die rasche, vollständige und gleichmäßige Penetration der durch die Beutelporen eintretenden Flüssigkeit gewährleistet sein, da das übliche Mischen oder Kneten des Teiges in diesem Fall nicht durchführbar war.

Eine für den Kochbeutel geeignete Mischung muß einerseits ausreichend Wasser aufnehmen, um das Quellen und Ausfüllen des Beutels zu der gewünschten Form sowie das Garkochen zu gewährleisten, darf andererseits aber auch bis zum Abschluß des Flüssigkeitseintritts durch die Poren nicht zu rasch und zu stark quellen.

Eine Reihe der üblichen Zutaten bereiteten diesbezüglich weniger Schwierigkeiten, wie z. B. Semmelbrösel und Trockenkartoffelmahlgut, die sich durch eine relativ langsame Wasseraufnahme auszeichnen, als solche eine poröse Struktur besitzen und aufgrund ihrer Stückgröße eine lockere, großporige Schüttung ergeben. Die in sich poröse und stückige Semmelknödelmasse bindet zwar ebenfalls in erheblichem Maße Wasser beim Kochen, ist jedoch vergleichsweise formstabil und quillt vergleichsweise wenig. Semmelknödel lassen sich daher auch in größeren, zylinderförmigen Kochbeuteln problemlos zubereiten.

Andere traditionelle Rezepturbestandteile wie Kartoffelpüreepulver und Quellstärken mußten dagegen aufgrund ihrer raschen Wasseraufnahme und starken Quellung z. T. entsprechend modifiziert werden. Eine Modifizierung, die sich diesbezüglich bewährt hat, war die Herstellung sogenannter Pellets. Bei der Herstellung von Pellets wird, wie z. B. in der DE 37 16 467 beschrieben, der betreffende Rohstoff (z. B. Kartoffeln oder Reis) in gut hydratisierter Form (meist nach Vorkochung) mit Hilfe eines Extruders, Fleischwolfes o.ä. zerkleinert und in der Regel unter Zugabe weiterer Zutaten, wie z. B. Bindemitteln, zu Strängen des gewünschten Durchmessers ausgeformt. Diese werden dann mit Hilfe einer geeigneten Schneidvorrichtung in Scheiben gleicher Dicke (Pellets) zerlegt und anschließend getrocknet.

Auf diese Weise hergestellte Pellets besitzen einerseits eine gewisse, allerdings geringe Porosität, die das Eindringen der Flüssigkeit in das Pellet sicherstellt, andererseits gewährleisten sie aufgrund ihrer Größe (3-5 mm) und ihrer meist linsenartigen Form eine offene und lockere Schüttung.

Aufgrund dieser Anpassung der Rezeptbestandteile an die speziellen Anforderungen im Kochbeutel sind heute Produkte im Markt, die sich sicher und gleichbleibend gut zubereiten lassen.

Schwierigkeiten gibt es dagegen weiterhin bei Reis und Cerealienprodukten, und zwar wenn es darum geht, diese in einer ganz bestimmten Form, z. B. einer schnittfesten, zylinderförmigen Rolle, im Kochbeutel herzustellen (wie dies vor allem in der Großküche oder den Restaurants wünschenswert ist für die Herstellung dekorativer Beilagen).

Schwierigkeiten gibt es auch bei Kartoffelknödeln, wenn diese in größeren Kochbeuteln, wie dies von Großküchen gefordert wird, zubereitet werden. Offensichtlich reichen die im vorhergehenden dargestellten Maßnahmen zur Sicherstellung der raschen und gleichmäßigen Rehydratation nicht aus. Häufig finden sich trockene, nicht ausreichend hydratisierte, nicht gargekochte Stellen im fertig zubereiteten Produkt, und wenn der Flüssigkeitszutritt ins Innere besonders unzureichend ist, sogar Hohlräume.

Ein grundsätzliches Problem bei beiden Produktgruppen besteht darin, daß die betreffenden Produkte bzw. Mischungen den Kochbeutel in trockener Form nur sehr unvollständig und erst bei entsprechender Quellung, die überwiegend erst beim Kochvorgang erfolgt, ausfüllen.

Dies führt nicht nur zu einer ungleichmäßigen Wasseraufnahme und damit inhomogenen Produkten, sondern bei dem dann sehr großen Kopfraumvolumen auch zu einem Verdrillen des Beutels und damit einer unerwünschten Verformung des Produktes.

Vor diesem Hintergrund besteht deshalb ein Bedarf an in sich stark porösen, rasch Wasser aufnehmenden, in variabler Größe herstellbaren, vergleichsweise wenig quellenden, relativ formstabilen und gleichzeitig beim Kochen wasserbindenden Ingredienzien für die Zubereitung in Kochbeuteln, bei Reis und Cerealienprodukten generell, bei Kartoffelknödeln u. ä. insbesondere für die Zubereitung in größeren Kochbeuteln.

Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß Ingredienzien, die nach der sogenannten "Schwammtechnologie" hergestellt werden, diesen Anforderungen vor allem auch in Kombination mit den bisher verwendeten Zutaten in idealer Weise genügen.

Bei dieser z. B. in der DE 29 38 596 C2 zur Herstellung eines nach Rekonstitution trockenen Tomatenproduktes angewendeten Technologie werden stärkehaltige Zutaten zunächst eingefroren, aus dem durch die Retrogradation der Stärke entstehenden Schwamm wird die freiwerdende Flüssigkeit in geeigneter Weise abgetrennt und das Produkt getrocknet.

Mit Hilfe dieser Technologie können überraschenderweise die oben beschriebenen Probleme bei der Zubereitung in Kochbeuteln überwunden werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Kochbeutelzubereitungen betrifft insbesondere ein Verfahren zur Herstellung von formstabilen, schnittfesten, stärkehaltigen Produkten, insbesondere Knödeln, im Kochbeutel, und ist somit dadurch gekennzeichnet, daß man das stärkehaltige Ausgangsmaterial zumindest teilweise verkleistert, dann einfriert, den dadurch entstandenen gefrorenen Stärkeschwamm zerkleinert, nach dem Auftauen durch Abpressen und/oder Trocknen entwässert und in einen Kochbeutel abfüllt, wobei die Abfüllmenge bzw. der verbleibende Kopfraum im Beutel derart bemessen wird, daß das gargekochte Produkt den Kochbeutel voll ausfüllt und durch den Druck des hydratisierten Beutelinhalts gegen die Beutelwand ein formstabiles, schnittfestes, eßfertiges Produkt entsteht.

Die nach der Schwammtechnologie hergestellten Ingredienzien füllen aufgrund der niedrigen Schüttdichte bzw. des hohen Schüttvolumens die Kochbeutel meist vollständig aus und garantieren aufgrund ihrer Porosität eine vollständige und gleichmäßige Rehydratation und ein optimales Garkochverhalten. Die Schwammtechnologie ist anwendbar auf alle stärkehaltigen Produkte, d. h. auf Kartoffelprodukte ebenso wie auf Reis, Grieß, Graupen und andere Cerealien, und diese Ingredienzien eignen sich besonders für die Herstellung von Serviettenknödeln und ähnlichen Produkten, die sich bisher nicht bzw. nicht in der aus der traditionellen Herstellung bekannten Qualität für die Zubereitung im Kochbeutel herstellen lassen.

Natürlich lassen sich poröse, ausreichend stückige Ingredienzien auch mit Hilfe anderer Technologien herstellen, z. B. durch Backen, wie das Beispiel Semmelbrösel zeigt. Auch das Extrudieren stärkereicher Produkte führt zu analogen Strukturen. Für die hier angesprochene Problematik sind diese Verfahren aber nur begrenzt anwendbar, da bei beiden Verfahren die Eigenschaften der Ingredienzien meist in unerwünschter Weise verändert werden. Das Verfahren des Backens läßt sich z. B. auf Kartoffeln, Gemüse usw. nicht anwenden. Ebenso wird beim Extrudieren nicht nur durch die hohen Temperaturen, sondern vor allem die hohen Scherkräfte die Ausgangsstruktur der Ingredienzien vollkommen zerstört. Das erfindungsgemäße Verfahren besitzt diese Nachteile nicht und erlaubt die Herstellung einer Vielzahl von für die Verwendung im Kochbeutel geeigneter Ingredienzien, wie die nachstehenden Beispiele zeigen.

Die erfindungsgemäß eingesetzten Ingredienzien lassen sich darüber hinaus mit einer Vielzahl traditioneller ebenso wie unkonventioneller Ingredienzien kombinieren, wodurch sich die im Kochbeutel zubereitbare Palette von Produkten in erheblichem Maße erweitern läßt.

Zur Herstellung der vielseitigen Kochbeutelzubereitungen mischt man dem stärkehaltigen Ausgangsmaterial vor der Vorverkleisterung und/oder dem zerkleinerten Stärkeschwamm Geschmacks-, Aroma-, Gemüse- und/oder andere übliche Ingredienzien zu. In manchen Fällen ist es auch zweckmäßig, weitere wasserbindende Zusätze in Pulver- oder Pelletform beizumischen. Art und Eigenschaften des Produkts lassen sich besonders gezielt dadurch steuern, daß man mehrere, unterschiedlich hergestellte Stärkeschwämme miteinander mischt und weiterverarbeitet.

Wenn das Ausgangsmaterial nicht den für die Erzeugung des Stärkeschwammes ausreichenden Stärkegehalt besitzt, kann man dem Ausgangsmaterial vor der Schwammbildung die für eine Schwammbildung ausreichende Menge an Fremdstärke zusetzen.

Das erfindungsgemäße Herstellverfahren und die daraus resultierenden Ingredienzien zeichnen sich durch folgende Vorteile aus:

• 1. Es ist ein besonders schonendes, d. h. Aroma- und Geschmacksstoffe erhaltendes Herstellungsverfahren.
• 2. Das Verfahren läßt sich auf eine große Zahl von Ausgangsmaterialien pflanzlicher ebenso wie tierischer Herkunft anwenden, insbesondere auch auf solche, die beim Gefrieren keine Schwammstruktur ausbilden, indem man den zur Schwammbildung nötigen Anteil an Stärke zusetzt. Dabei sind in der Regel Stärkemengen ausreichend, welche die produkttypischen Geschmacks- und Aromaeigenschaften nicht beeinträchtigen.
• 3. Die Schüttdichte bzw. das Schüttvolumen und damit zusammenhängend auch die Porosität (die darüber hinaus auch noch durch den Gefrierschritt beeinflußt werden kann) lassen sich in weiten Grenzen variieren durch den Wasseranteil beim Einfrieren und damit sowohl dem aus den übrigen Zutaten als auch aus dem Beutelvolumen resultierenden Bedarf anpassen.
• 4. Die Partikelgröße der die erfindungsgemäße schwammartige, poröse Struktur aufweisenden Ingredienzien kann z. B. durch entsprechende Vermahlung dem jeweiligen Bedarf wie z. B. die Partikelgröße der übrigen Zutaten angepaßt werden. Im allgemeinen liegt die Korngröße bei 0,6-12 mm, vorzugsweise bei 1-4 mm.
• 5. In der die Schwammstruktur bildenden Stärkematrix lassen sich andere wichtige Zutaten wie Kräuter, Gewürze u. ä. fixieren. Damit ist nicht nur eine gleichmäßige Verteilung im Schüttgut, sondern vor allem im Endprodukt gewährleistet, und es wird insbesondere ein Aufschwimmen an die Oberfläche dieser oft leichten Zutaten verhindert.
• 6. Die Verwendung der erfindungsgemäßen Ingredienzien garantiert eine einfache und beaufsichtigungsfreie Zubereitung.
• 7. Form und Größe der in Kochbeuteln zuzubereitenden Produkte kann beliebig dem jeweiligen Bedarf angepaßt werden (Kugel, Zylinder, Rolle usw.).
• 8. Die gute Schnittfestigkeit der mit den erfindungsgemäßen Ingredienzien hergestellten Produkten erlaubt eine sichere weitere Zerteilung der zubereiteten Portionen, z. B. in Scheiben oder andere dekorative Formen, wie sie in Gastronomiebetrieben benötigt werden.
• 9. Es können beliebige Mengen zubereitet werden durch gleichzeitige Zubereitung der dazu nötigen Zahl von Einzelportionen.
• 10. In die Füllmasse lassen sich weitere Zutaten, wie wilder Reis, Gemüse usw. homogen verteilt einarbeiten, wodurch weitere geschmacklich interessante und attraktiv aussehende Produkte erhalten werden.
• 11. In der Regel allerdings abhängig von den mitverwendeten Ingredienzien besitzen die Produkte eine kürzere Kochzeit im Vergleich zu den traditionell hergestellten Produkten.

Beispiel 1 - Kartoffelserviettenknödel Herstellung des Stärkeschwamms

Eine 10%ige Kartoffelstärkesuspension wurde durch Erhitzen auf etwa 80°C verkleistert, im Plattenfroster eingefroren, die gefrosteten Platten bei etwa 0°C zerkleinert, das erhaltene Granulat vollends aufgetaut, in einer Presse teilentwässert und im Umlufttrockner auf einen Wassergehalt von 4% getrocknet.

Das erhaltene Granulat hatte eine Korngröße von 1-4 mm und ein Schüttgewicht von 110 g/l bzw. ein Schüttvolumen von 910 ml/100 g.

Herstellung des Serviettenknödels

Es wird eine Mischung hergestellt aus
260 g Kartoffelpellet (Durchmesser etwa 4 mm, Dicke zwischen 0,5-0,8 mm hergestellt aus Kartoffelmehl, Stärke und einer Gewürzmischung)
26 g des oben hergestellten Kartoffelstärkeschwamms.

Die so hergestellte Mischung besitzt ein Schüttvolumen von 800 ml, der nach Abfüllung in die Beutel verschlußbedingte Kopfraum beträgt 50 ml. Aufgrund der raschen und gleichmäßigen Wasseraufnahme erhält man einen homogen gar gekochten Knödel.

Im Vergleich dazu besitzt eine analog nur aus Pellets hergestellte Knödelmasse ein Schüttvolumen von nur 609 ml, der Kopfraum im Kochbeutel beträgt 192 ml und aufgrund des ungleichmäßigen Wasserzutritts werden nicht nur ungleichmäßig gegarte, sondern z. T. auch verformte Produkte erhalten.

Beispiel 2 - Gemüseserviettenknödel Herstellung eines Kartoffelgranulats mit Schwammstruktur

Stärkereiche Kartoffeln der Dichte von etwa 1,1 g/ml werden gewürfelt (4×4×4 mm), blanchiert und wie in Beispiel 1 gefrostet, aufgetaut und in Umlufttrocknern getrocknet.

Das so erhaltene Produkt hat eine Schüttdichte von 305 g/l bzw. ein Schüttvolumen von 330 ml/100 g.

Herstellung des Kartoffelserviettenknödels

96 g der oben hergestellten Kartoffelwürfel und 224 g der auch in Beispiel 1 verwendeten Kartoffelpellets ergeben eine Mischung mit einem Schüttvolumen von 250 ml/100 g, das einen 800 ml Beutel bis auf den abpackungsbedingten Kopfraum von 50 ml voll ausfüllt und deshalb nach der Zubereitung einen homogen gegarten Kartoffelkloß ergibt.

Beispiel 3 - Gemüseserviettenknödel Herstellung des Gemüseschwamms

Eine Mischung von 680 g Broccoliröschen, gegart und püriert, sowie 200 g Wasser und 120 g Kartoffelstärke wird zur vollständigen Verkleisterung der Stärke auf 85-90°C erhitzt, im Plattenfroster eingefroren und wie im Beispiel 1 ein Granulat mit einer Korngröße von 1-4 mm hergestellt.

Das so erhaltenen Granulat hat ein Schüttgewicht von 160 g/l bzw. ein Schüttvolumen von 625 ml/100 g.

Herstellung des Gemüseserviettenknödels

Es wird eine Mischung hergestellt aus 250 g Kartoffelpellets (gemäß Beispiel 1) und dem obigen Gemüseschwammgranulat. Die so erhaltene Mischung hat ein Schüttvolumen von 785 ml bzw. 275 ml/100 g und damit im Vergleich zu den Kartoffelknödelpellets (213 ml/100 g) ein deutlich höheres Schüttvolumen. Damit ist der Kopfraum des Beutels wiederum auf abpackbedingte Minimalvolumen reduziert und eine gleichmäßige Wasseraufnahme und ein homogenes Garkochen sichergestellt.

Beispiel 4 - Reisserviettenknödel Herstellung eines Reisgranulats mit Schwammstruktur

Rundkornreis wird in Wasser gegart (Reis/Wasser-Verhältnis etwa 1 : 1,7) und nach Abkühlen (ggf. in kaltem Wasser) gefrostet. Die analog Beispiel 1 erhaltenen Platten werden während des Auftauens zerkleinert und die durch das Einfrieren und Auftauen eine poröse Struktur aufweisenden Reiskörner im Umlufttrockner auf einen Wassergehalt von etwa 6% getrocknet.

Das so erhaltene Granulat hat im Vergleich zum Rundkornreis (Schüttgewicht 480 g/l bzw. Schüttvolumen 210 ml/100 g) eine Schüttdichte von 320 g/l bzw. ein Schüttvolumen von 310 ml/100 g.

Durch Variation des Reis/Wasser-Verhältnisses kann das Schüttvolumen sowohl auf höhere als auch auf niedrigere Werte eingestellt und damit dem jeweiligen Bedarf angepaßt werden. Z.B. ergibt sich bei einem Verhältnis von 1 : 1,5 ein Schüttvolumen von 295 ml/100 g und bei dem Verhältnis 1 : 2 ein Schüttvolumen von 325 ml/100 g.

Herstellung eines Reisserviettenknödels

260 g des oben hergestellten Reisgranulats mit einem Schüttvolumen von 310 ml/100 g füllt den Beutel voll aus und ergibt im Gegensatz zum üblichen Kochbeutelreis einen schnittfesten Kloß, der dementsprechend z. B. als scheibenförmige Beilage portioniert werden kann.

Bis 10% Trockengemüseanteile können additiv dem Reisgranulat zugesetzt werden.

Claims (7)

1. Verfahren zur Herstellung von formstabilen, schnittfesten, stärkehaltigen Produkten, insbesondere Knödeln, im Kochbeutel, dadurch gekennzeichnet, daß man das stärkehaltige Ausgangsmaterial zumindest teilweise verkleistert, dann einfriert, den dadurch entstandenen gefrorenen Stärkeschwamm zerkleinert, nach dem Auftauen durch Abpressen und/oder Trocknen entwässert und in einen Kochbeutel abfüllt, wobei die Abfüllmenge bzw. der verbleibende Kopfraum im Beutel derart bemessen wird, daß das gargekochte Produkt den Kochbeutel voll ausfüllt und durch den Druck des hydratisierten Beutelinhalts gegen die Beutelwand ein formstabiles, schnittfestes, eßfertiges Produkt entsteht.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man dem stärkehaltigen Ausgangsmaterial vor der zumindest teilweisen Verkleisterung und/oder dem zerkleinerten Stärkeschwamm Geschmacks-, Aroma-, Gemüse- und/oder andere übliche Ingredienzien zumischt.

3. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man den Stärkeschwamm auf eine Korngröße von 0,6 bis 12 mm, vorzugsweise 1 bis 4 mm zerkleinert.

4. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man dem zerkleinerten Stärkeschwamm weitere wasserbindende Zutaten in Pulver- oder Pelletform beimischt.

5. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man als Ausgangsmaterial Reis und andere Cerealienprodukte oder Kartoffeln verarbeitet.

6. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man mehrere, unterschiedlich hergestellte Stärkeschwämme miteinander mischt und weiterverarbeitet.

7. Verfahren nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man einem Ausgangsmaterial, das nicht den für die Erzeugung des Stärkeschwammes ausreichenden Stärkegehalt besitzt, vor der Schwammbildung die für eine Schwammbildung ausreichende Menge Fremdstärke zusetzt.