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Beutelknödel
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Die Erfindung betrifft einen Beutelknödel der im Oberbegriff des Hauptanspruchs
bezeichneten Art.
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Knödel in den verschiedensten Variationen sind, vor allen in Süddeutschland
und insbesondere in südlichen und östlichen Nachbarländern, seit langem als Hauptspeise,
Beilage und/oder Suppeneinlage ausserordentlich beliebte Gerichte. Ihre traditionelle
küchenmässige Zubereitung durch Anmengen eines Teiges aus den jeweiligen Zutaten,aus
dem - gegebenenfalls nach einer gewissen Rastzeit - Knödel geformt werden, die man
schliesslich durch Einlegen in siedendes, vorzugsweise gesalzenes Wasser garkoclit,
ist ziemlich zeitraubend und erfordert eine beachtliche küchentechnis che Erfahrung.
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Die Lebensmittelindustrie hat das dadurch gegebene Problem, lagerungsfähige,
industriell vorgefertigte Produkte zu schaffen, aus denen sich bei Bedarf rasch
und sicher verzehrsfertige Knödel zubereiten lassen, schon vor mehr als zwei Jahrzehnten
aufgegriffen und - im Prinzip - durch Beutelknödel der eingangs bezeichneten Art
gelöst (DE-AS 10 49 685 und AT-PS 231 254 bzw.
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DE-AS 12 51 639).
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Diese bekannten Beutelknödel kamen - zunächst hauptsächlich als Kartoffelknödel
- auch auf den Markt und fanden dort eine gute Aufnahme, obwohl sie sowohl hinsichtlich
der flandhabung als nuch bezüglich der Produktqualität eine Reihe von Mängeln aufwiesen.
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Hinsichtlich der Handhabung erwies sich insbesondere das Entnehmen
der fertig gekochten Knödel aus der Hülle als problematisch.
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Zur Lösung dieses Problems wurde eine Reihe an sich grundsätzlich
brauchbarer Vorschläge gemacht, die auf dem Prinzip beruhen,
Schwachstellen
in der hülle anzuordnen, die ein leichtes, gezieltes und - wie bei dem aus der AT-PS
248 845 bekannten Vorschlag, die hülle als "Platzhülle" auszubilden sogar weitgegend
selbsttätiges - Aufreissen der Hüllen entlang vorgegebener Reisslinien und Entnehmen
der rekonstituierten und gegarten Knödel ermöglichen.
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Als bedeutsamer und bis heute teilweise nicht unzureichend und/oder
unwirtschaftlich gelöst sind dagegen die qualitativen Mängel der Beutelknödel anzusehen,
wobei vor allem die glatte und einheitliche Rekonstitution und Garung der Füllmasse,
die Entmischungsstabilität bei mindestens zwei Arten von hinsichtlich A1im(ssungen,
Struktur und/oder Zusammensetzung unter-:,chiedlichen Komponenten aufweisenden Füllmassen,
die stand-und schnittfeste sowie gleichzeitig lockere und saugfähige Struktur der
tischfertig gegarten Knödel, deren Form und Oberflächenbeschaffenheit sowie die
Möglichkeit wie bei küchenmässiger Zubereitung aus frischem Knödelteig, im Kern
geröstete-Weissbrotwürfel, Fleisch- und/oder Dörrobststückchen und dergleichen anzuordnen,
Problempunkte darstellten, deren Lösung sich als ausserordentlich schwierig erwies,
so dass es trotz zahlreicher Vorschläge zur Verbesserung sowohl der Füllmassen (DE-AS
12 51 639, DU«'-PSen 16 92 772, 19 36 465 und 20 15 136 und DE-AS 24 24 839), als
auch der Knödelhüllen (DE-Gbm 69 49 704, DE-PS 22 57 459 und DIp,-OS 31 42 762)
bisher nicht gelungen ist, eine in jeder IIinsicht befriedigende Gesamtlösung für
vorverpackte Knödel zu entwickeln.
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Dies gilt insbesondere für Knödel mit Füllmassen, die wie Knödelteig
- Trockenprodukte auf Weissbrotbasis unter relativ geringer Volumenzunahme quellen
und/oder mehr als eine Art von Teilchen
in bestimmter Verteilung
bzw. gegenseitiger räumlicher Anordnung, z. B. einen von der Grundteigmasse umgebenen
Kern aus Weissbrot-, Dörrobst- oder Fleischstückchen, aufweisen sollen.
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Das letztgenannte Problem konnte bislang nur teilweise, nämlich für
den Fall von Füllmassen, die zwei oder mehr an sich @@@@ntmischung neigende Komponenten
in statistisch gleichi:;siger Verteilung enthalten, und zwar durch den Isunstgrifi
gelöst werden, dass man die Komponenten, z. B. nach einer der aus den DE-PSen 16
92 772, 20 15 436 und 24 24 832 bekannten Methoden, zu zumindest hinsichtlich ihrer
für das Entmischungsverhalten massgeblichen Eigenschaften, vor allem also Form,
Grösse und Gewicht, einheitlichen Teilchen verarbeitet. Dies bedingt natürlich einerseits
einen gewissen Aufwand und ermöglicht es andererseits dennoch nicht, eine Reihe
klassischer Knödelsorten, deren typisches Merkmal ein vom eigentlichen IXntideltei"-unihüllter,stückiger
I(ern ist wie etwa rohe Kartoffellçlösse, Marillen- oder Pflaumenknödel oder Knödel
vom Typ der Speckknödel als Beutel- Trockenprodukte anzubieten.
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Bei vorverpackten Semmelknödeln, deren Füllmassen, wie bereits erwähnt,
nur unter relativ geringer Volumenzunahme quellen, konnte ein wenigstens bezüglich
der Struktur der tischfertigen.
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Knödel akzeptables und damit marktfähiges Produkt bislang nur unter
Verwendung von Hüllen der im DE-Gbm 69 49 704 vorgeschlagenen Art erhalten werden,
die aus einem zu Becher ausgeformten (tiefgezogenen) Unterteil und einem flach aufges
c hw eiss ten Deckelteil bestehen. Diese Verpackung kann jedoch deswegen nicllt
befriedigen, weil sie einerseits relativ aufwendig ist und andererseits
die
vorstehenden Probleme hinsichtlich der Entmischung der Fültrnassen, der Struktur
und insbesondere der Form der tischfertig zubereiteten und aus der Hülle entnommenen
Knödel nicht lösen.
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ihrer Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde,Beutelknödel nach dem
Oberbegriff des Hauptanspruchs zur Verfügung zu stellen, die die Nachteile des Standes
der Technik vermeiden und insbesondere - trotz relativ unaufwendiger Verpackung
- eine weitgehende Entmischungsstabilität der Füllung gewährleisten sowie auch bei
verhältnismässig schwach quellenden Füllmassen die problemlose Zubereitung servierfertiger
Knödel ermöglichen, die hinsichtlich Struktur und Form auch gehobenen Ansprüchen
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäss durch Beutelknödel gelöst, die aus a) einer
in heissen, wässrigen Flüssigkeiten rekonstituierbaren, rieselfähigen, körnigen
Füllmasse, die zumindest aus einem unter Rekonstitutionsbedingungen aufquellenden
Knödelteigtrockenprodukt auf Fleisch-, Knollen- und/oder Körnerfruchtbasis besteht
und b) einem als perforierter Schlauchbeutel ausgebildeten Beutel aus kochfester
Kunststoffolie, der so druckfest und mit einer solchen Menge an Füllmasse befüllt
ist, dass sich beim Aufquellen der Füllmasse ein Druck aufbaut, durch den die gequollenen
Knödelteigtrockenproduktteilchen zu einem nach dem Entfernen des Beutels stand-
und schnittfesten Knödel verpresst werden,
besteht und dadurch
gekennzeichnet ist, dass der Beutel aus Schrumpffolie mit so hoher Reiss- und Dehnungsfestigkeit
besteht, dass sie bei den während der Zubereitung herrschenden Bedingungen unter
dem sich auf-% A.. iDrrt28 (Quelldruck) weder reisst noch sich wesentlich aufweitet
umd auf die Füllmasse so aufgeschrumpft ist, dass er sie allseitig dicht anliegend
so umspannt, dass sie ein Haufwerk aus gegeneinander und/oder die Beutelinnenwand
abgestützten und dadurch unter den bei üblicher Lagerung und Handhabung auftretenden
Beanspruchungen im Verband im wesentlichen fixierten Teilchen bildet.
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Die Beutelknödel der Erfindung lassen sich sehr rationell herstellen,
indem man zunächst in für die Herstellung herkömmlicher Schlauchbeutel an sich bekannter
Weise eine mit zweckentsprechender Perforation versehene Schrumpffolienbahn zu einem
Schlauch zusammenführt und verschweisst, der dann in insoweit ebenfalls herkömmlicher
Weise taktmässig am unteren Ende gerafft und abgeschweisst, mit Füllmasseportionen
befüllt, oberhalb der losen Füllmassenschüttung gerafft und abgeschweisst sowie
gegebenen falls - zweckmässig in einigem Abstand unter Ausbildung einer Griffahne
- über der oberen Polnaht abgelängt wird, wobei zwec:kmässigerweise im gleichen
Arbeitstakt das Raffen und Abschweissen des unteren Endes bzw. Pols des nächsten
Schlauchbeutels er£olgt, und den so erhaltenen, locker befüllten Schlauchbeutel
- zweckmässig hängend - durch Erhitzen schrumpft, bis er die Füllmasse allseitig
dicht anliegend so fest umspannt, dass diese ein Haufwerk aus dichtgepackten, gegeneinander
und/oder die Beutelinnenw an d abgestützten und dadurch unter den bei üblicher Lagerung
und Ilandhabung auftretenden Beanspruchungen in ihrer Lage im Verband
im
wesentlichen fixierten Teilchen bildet, dessen Raumform jeweils dem geometrischen
Körper weitestgehend gleicht, der das unter Berücksichtigung des jeweils gegebenen
Verhältnisses des Schlauchbeuteldurchmessers zum Schüttvolumen der Füllmasse kleinstmögliche
Oberflächen/Volumen-Verhältnis aufweist; dies ist in der Regel die für die meisten
Knödelarten charakteristische Kugelform, kann aber - bei entsprechender Wahl der
(des) Verhältnisse(s) von Beuteldurchmesser zu Beutelhöhe vor dem Schrumpfen, Beuteldurchmesser
zu eingebrachte Füllmassenvolumen und/oder der Schrumpfbarkeit der Schlauchbeutelfolie
in Polachsenrichtung zu ihrer Schrumpfbarkeit quer zur Polachsenrichtung - gewünschtenfalls
auch ein mehr oder weniger langgestrecktes Ellipsoid sein.
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Dabei treten - entgegen den ursprünglichen Befürchtungen einschlägig
erfahrener Verpackungstechniker und damit überraschenderweise - weder beim Herstellen,
Befüllen und Absiegeln von Schlauchbeuteln aus perforierter Schrumpffolie noch bei
der anschliessenden Schrumpfung Probleme, wie etwa ein IiDinreissen der In'olive
an den Perforationslöchern beim Schrumpfen auf.
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Die erfindungsgemässen Beutelknödel zeichnen sich gegenüber den bekannten
Schlauchbeutelknödeln nach dem Oberbegriff des Hauptanspruchs durch eine Reihe -
zumindest teilweise überraschender -Vorteile aus, ohne dass dafür irgendwelche und
insbesondere die Nachteile in Kauf genommen zu werden brauchen, die vorgepackten
Knödeln mit einer Hülle aus einem tiefgezogenen, becherförmigen Unterteil und einem
darauf flach aufgeschweissten Deckel im Vergleich zu Schlauchbeutelknödeln bekanntlich
selbst dann anhaften,
wenn man Deckel- und/oder Unterteil, wie
im DE-Gbm 69 49 704 vorgeschlagen, aus einem schrumpfbaren Folienmaterial aus -bildet,
also vor allem eine unbefriedigende, insbesondere auf der Deckelseite stark abgeplattete
Form der gegarten und aus der Hülle entnommenen Knödel (DE-PS 22 57 459) und erheblich
höhere Herstellungskosten.
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;!iiFtigstc Vorteile der erfindungsgemäss en gegenüber den bekannten
Schlauchbeutelknödeln sind folgende zu nennen: Schlauchbeutelknödel weisen definitionsgemäss
flexible Hüllen und rieselfähige Füllmassen auf und müssen aus fertigungstechnischen
Gründen unter Belassung eines gewissen Kopfraums abgefüllt und -gesiegelt werden,
so dass die herkömmlichen Schlauchbeutellin(idel, bis sie gegart werden, quasi plastische
amorphe Körper sind, während die erfindungs gemässen Beutelknödel (nach dem Schrumpfen)
"feste Körper" darstellen, deren äussere Form und Abmessungen ehenso wie Anordnung
der Füllmasse bezüglich deren Struktur und der gegenseitigen Lage der Füllmasseteilchen
- sachgemässe Behandlung vorausgesetzt - bis zum bestimmungsgemässen Zubereiten
und Verbrauch weitestgehend eindeutig festgelegt sind; ausserdeiii schmiegt sich
die Hülle in der Endphase der Schrumpfung der Oberfläche der in erster Schrumpfungsphase
zu einem starren in der Regel kugeligen Haufwerk zusammengepressten Füllmasse an,
wobei unter anderem auch Raffalten weitestgehend "aussehrumpfen".
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Erfindungsgemässe Beutel sind daher herkömmlichen Schlauchbeutelknödeln,
bei denen die endgültige Form erst bei der Zubereitung durch das Aufquellen der
- in diesem Stadium naturgemäss weichen - Ft1iliidsse ausgebildet wird hinsichtlich
Mass- und Formhaltigkeit klar überlegen.
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Ein weiter beachtlicher Vorteil der Beutelknödel der Erfindung ist
es, dass bei ihnen nur "innerer Quellraum" vorhanden ist, der einerseits
im
Vergleich zu herkömmlichen Schlauchbeutelknödeln klein gehalten werden und damit
dem Quellvermögen der Füllmasse problemlos angepasst werden kann und praktisch nur
von der Sperrigkeit der Füllmassenteilchen abhängt, so dass sich die Struktur bzw.
der Lockerungsgrad der tischfertigen Knödel sowie der beim Erreichen eines bestimmten
Garungs- bzw. Rekonstitutionsgrades herrschende Quelldruck bei erfindungsgemässen
erheblich @@@facher und genauer als bei herkömmlichen Beutelknödeln - durch @@ @@@
@@@ e Wahl der Sperrigkeit und Quellungseigenschaften eiel iüllmasse - einstellen
und konstant halten lässt.
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Ferner sind erfindungsgemässe herkömmlichen Beutelknödeln auch dadurch
erheblich überlegen, dass in ihnen die gegenseitige Lage der Füllmassenteilchen
- sachgemässe Handhabung und Lagerung vorausgesetzt - dauerhaft fixiert ist, so
dass auch Füllmassen verwendet werden können, die zwei oder mehr Arten unterschiedliefer
Teilchen enthalten und sich daher ,lose abgepackt,entmischen würden.
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Erfindungsgemäss können somit vorteilhafterweise erstmals Beutel knödel
mit einer Füllmasse aus mindestens zwei Arten von hinsichtlich Form, Abmessungen,
Struktur und/oder Zusammensetzung unterschiedlichen Teilchen, die in vorgegebener
Verteilung angeordnet sind, zur Verfügung gestellt werden.
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Dabei ist nicht nur eine statistisch gleichmässige Verteilung, wie
bei Speckknödeln oder Semmelknödeln mit Kräutern oder Leberknödeln, möglich, die,
wenn auch mit erheblichem Mehraufwand, im Prinzip auch schon mit Hilfe des weiter
oben geschilderten Kunstgriffes (DE-PS 20 15 436) hergestellt werden könnten, sondern
auch eine Anordnung bei einer sich von den übrigen Füllmassenbestandteilen
erheblich
unterscheidenden Art von Teilchen in der Füllmasse ungleichmässig und insbesondere
kernartig angeordnet ist, wie etwa geröstete Weissbrotstückchen in klassischen rohen
Kartoffellineidel oder gedörrte Marillen oder Pflaumen in Marillen- bzw. Pflaunlenknödeln.
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nei einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung besteht % r; {lte
] aus anistrop, vorzugsweise in Richtung der Polachse wesentlich stärker als quer
dazu schrumpfbarer und insbesondere aus in Richtung der Polachse monoaxial verstreckter
Schrumpffolie.
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Die Stärke für erfindungsgemässe Beutelknödel verwendbarer Schrumpffolien
kann an sich innerhalb ziemlich weiter Grenzen schwanken, jedoch haben sich 20 bis
90, vorzugsweise 25 bis 60 und insbesondere 30 bis 45um starke Schrumpffolien als
besonders brauchbar erwiesen.
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Da die Vorteile der Erfindung, wie bereits erwähnt, vor allen bei
relativ schwach quellenden Füllmassen wie Knödelteigtrockenprodukten auf Brot-,
insbesondere Weissbrotbasis zum Tragen kommen, stellen Beutelknödel mit derartigen
Füllnlassell eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung dar.
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Eine zweckmässige, insbesondere die Handhabung erleichternde Ausgestaltung
der Erfindung sind Beutelknödel, die an mindestens einem ihrer Pole eine - vorzugsweise
mit dem Beutel einstückige -Griffahne aufweisen, die vorzugsweise in Richtung der
Polachse -in etwa mittig - zweigeteilt oder mit einer Reisslinie ausgebildet ist.
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Diese Teilung oder Reisslinie erleichtert das Aufreissen des Beutels
und das Herausnehmen des Knödels nach dem Garen. Es hat sich als zweckmässig erwiesen,
die Teilung als Kerbe auszubilden, die (mit ihrer Spitze) bis in den Bereich der
Polnaht, vorzugsweise in diese hinein und insbesondere durch diese hindurch sich
erstreckt.
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Um ein besonders leichtes und sicheres Aufreissen und Abziehen des
Beutels nach dem Garen des Knödels zu ermöglirhml, es es sich bewährt, am Beutel
mindestens eine sich S ' .ängengradrichtung von einem Pol bis mindestens über den
Äquator hinaus, vorzugsweise mindestens bis zum gegenüberliegenden Pol und insbesondere
durch beide Pole erstreckende, vorzugsweise mit der (den) Aufreisskerbe(n) fluchtende
Reisslinie vorzusehen, die zweckmässigerweise als Schweisspunkt- oder Perforationsreihe(n)
aus gebildet wird (werden), wobei sich Reihen aus in Reisslinienrichtung oblongen,
vorzugsweise schlitz-, lanzett-, rauten- oder keilförmigen Perforationen besonders
bewährt haben.
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Gemäss einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird der Beutel
in - beispielsweise aus der DE-AS 12 51 639 - an sich bekannter Weise als durch
den Quelldruck der Füllmasse bei oder kurz vor dem Garwerden des Knödels längs der
Reisslinie(n) aufreissende Platzhülle ausgebildet.
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Die einzige Figur der beiliegenden Zeichnung zeigt eine schematische
Ansicht einer bevorzugten Ausführungsform eines erfindungsgemässen i3euteUtnödels
1, dessen Beutel 2 eine damit einstückige Griffahne 3 mit einer Aufreisskerbe 4,
eine mit der Aufreisskerbe 4 fluchtende, von rautenförmigen Perforationen gebildete
Reisslinie 6 und unregelmässig über seine Oberfläche verteilte Wassereinlassperforationen
7 aufweist. Die Füllmasse besteht aus Semmelknödelteigtrockenproduktstückchen 5
und einem kernartig in der Mitte der Füllmasse angeordneten Dörrmarillenstück 8.