DE60114722T2

DE60114722T2 - Vorrichtung und Verfahren zur Herstellung von Wurst

Info

Publication number: DE60114722T2
Application number: DE60114722T
Authority: DE
Inventors: Ramon Soler Perez
Original assignee: Mataderos Ind Soler S A; MATADEROS INDUSTRIALES SOLER SA
Current assignee: Mataderos Ind Soler S A; MATADEROS INDUSTRIALES SOLER SA
Priority date: 2000-07-18
Filing date: 2001-04-06
Publication date: 2006-07-20
Anticipated expiration: 2021-04-07
Also published as: ATE308891T1; DE60114722D1; EP1174035A1; ES2250246T3; EP1174035B1

Description

AUFGABE DER ERFINDUNG
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Wurst und eine Vorrichtung zur Ausführung des Verfahrens. Ein ähnliches Verfahren ist in US 5468179 beschrieben.
Der Umfang der Anmeldung der Erfindung betrifft die Herstellung von Wurstwaren.
HINTERGRUND DER ERFINDUNG
Herkömmlicherweise nehmen alle Wurstarten, ob sie nun Wurst aus geräuchertem Schweinefleisch, Salami usw. sind, eine zylindrische oder fast zylindrische Form an, von welcher Scheiben zum Verzehren derselben abgeschnitten werden.
Offenkundig und zur Zubereitung eines Sandwichs mit einer bestimmten Menge an Wurst ist es notwendig, dass eine Anzahl von Scheiben verwendet wird, die um so größer ist, je kleiner der anfängliche Durchmesser der Wurst ist.
Damit dieser Vorgang für den Verbraucher leichter wird, ist seit langer Zeit weithin die Vermarktung von in Scheiben geschnittener Wurst bekannt, die gewöhnlich in Beuteln aus Kunststoff in einer solchen Weise vakuumverpackt ist, dass der Benutzer nur den Beutel zu öffnen und die Scheiben danach auf die Mini-Baguette oder die Brotscheibe zu legen braucht, mit welcher das Sandwich komplettiert wird.
In diesem gleichen Sinne der Vereinfachung und unter der Annahme, dass die meisten Würste unter Verwendung einer synthetischen Umhüllung hergestellt werden, die im wesentlichen auf Zellulose basiert und jede Konfiguration annehmen kann, sind auch die Verwendung einer Umhüllung mit sehr großem Durchmesser und selbst das diagonale Schneiden der Wurstscheiben bekannt, um größere Scheiben zu erhalten, aber diese Lösung reicht vom Standpunkt des Längsschnitts aus in dem Sinne nicht aus, dass man auch mit der größten Scheibengröße niemals die Länge der Brotscheibe bedecken kann und auch die kleinste Länge wesentlich größer als die Brotscheibe sein kann.
BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Die mit der Erfindung erhaltene Wurstware wurde erdacht, um die oben beschriebene Problematik vollkommen befriedigend in einer solchen Weise zu lösen, dass die Wurst in Scheiben von jeder hinreichenden, gegebenen Dicke zerteilt werden kann, wobei die Größe der Scheibe die richtige ist, so dass ein klassisches Stück Brot, das zur Zubereitung eines Sandwichs wie beispielsweise der oben angeführten Minibaguettes verwendet wird, nur von einer Scheibe davon bedeckt wird.
Zu diesem Zweck, und konkreter gesagt, zeichnet sich die empfohlene Wurst mit einer unbestimmten Länge wie jede herkömmliche Wurst in ihren Eigenschaften dadurch aus, dass ihr Querschnitt meist rechteckig ist, der in einer solchen Weise langgestreckt ist, dass sich ihre Länge und ihre Breite dimensionell an eine offene Minibaguette anpassen, wodurch man bei Verwendung einer einzigen Wurstscheibe besonders schnell und leicht ein Sandwich erhalten kann.
Auf Grund dieses Grundaufbaus der Wurst lässt sich diese in einem einzigen Stück oder in Scheiben geschnitten und vakuumverpackt oder in einer veränderten Atmosphäre oder in jeder anderen Art einer Verpackung, den üblichen Verteilungswegen für klassische Würste, vermarkten.
Die Erfindung betrifft das Verfahren zur Herstellung dieser speziellen Art einer Wurst, wobei das Verfahren, bei dem ausgehend von der Verwendung eines Trichters oder Mundstücks mit der gleichen annähernden rechteckigen Konfiguration am Ende der Wurstmaschine, um welchen/welches herum der Verpackungsumhüllung befestigt ist, darin besteht, dass das Wurstprodukt unmittelbar nach dem Wurstherstellungsvorgang selbst einer Pressphase unterworfen wird, welche zu einer gepressten Masse führt, bei welcher die Neigung zu der durch den Druck des Fleisches im Innern der Umhüllung erzeugten zylindrischen Konfiguration verstärkt ist, um zu erreichen, dass die Wurst den vorgesehenen, annähernd rechteckigen Querschnitt mit gerundeten Ecken annimmt.
Als nächstes werden die Wurststücke, die man auf diese Weise erhält und augenfällig an beiden Enden verschlossen sind, mit Hilfe einer Schnur oder in nach innen gebogener Weise in vertikaler oder horizontaler Lage aufbewahrt, vor allem mit Hilfe von Unterstützungen, durch welche die Stücke physisch voneinander unabhängig zwecks richtiger Belüftung in passender Weise getrennt und unter Einwirkung eines Drucks aufbewahrt gehalten werden, durch welchen sie sich während des Trocknen des Fleisches leichter zusammenziehen können, oder durch welchen sie beim Kochen stabil gehalten werden.
Zur Umsetzung des Vorgangs in die Praxis wird an jeder herkömmlichen Wurstmaschine ein Trichter oder ein Mundstück mit einem annähernd rechteckigen Querschnitt verwendet, der/das in Querrichtung stark langgestreckt ist, und an dessen Ende und mit der richtigen Trennung zwischen dem Mundstück und den Würsten, damit die Umhüllung verschlossen werden kann, zwei Rollerrahmen, Fließbänder oder ähnliche Vorrichtungen übereinander angebracht sind, an denen die Roller drehfähig um ihre jeweiligen Halterungen herum, die in passender Weise getrennt sind, mit einer leichten Konvergenz an dem dem Trichter gegenüberliegenden Ende gelagert sind, um die Würste zwischen sie zu bringen und sie leichter verschieben zu können, und an ihnen einen vertikalen Druck zu erzeugen, um der Tendenz entgegenzuwirken, dass die Wurst bei ihrer Herstellung rund wird, und so dass diese schließlich ihren vorgesehenen Querschnitt aufweist.
Die Anlage wird mit einem Käfig komplettiert, der von einem Metallrahmen gebildet wird, der im Innern eine Anzahl von korrekt angeordneten, gestapelten Gittern aufnehmen kann, von denen jedes in einer solchen Weise mit trennenden Enden versehen ist, dass auf jedes Gitter eine festgelegte Anzahl von Wurststücken in deutlicher Trennung voneinander aufgelegt wird, wobei jede Gittergröße für die optimale Belegung mit den Wurststücken vorgesehen ist.
Der Käfig wird mit den entsprechenden Gittern vervollständigt, die abwechselnd leer und voll sind, so dass die Wurststücke in passender Weise beabstandet werden, wodurch sie optimal belüftet werden können, wenn sie zum Aushärten bestimmt sind, und wobei sie alle gefüllt sind, wenn sie zum Kochen bestimmt sind, und der Käfig wird durch eine obere Fläche ergänzt, die mit Hilfe von Schrauben, die an dem oberen Teil der vertikalen Rahmenteile des Metallrahmens befestigt sind, in einer solchen Weise verschiebbar ist, dass die Schrauben, wenn sie angezogen sind, eine Deformation oder Abflachung der Wurststücke festlegen, bis sie die vorgesehene Dicke aufweisen, die durch die Höhe der Stopper eingestellt ist, und auf diese Weise halten die Gitter einen Druck auf die Wurststücke, der konstant gehalten wird, bis ein fortgeschrittener Grad der Trocknung des Fleischs erreicht ist, oder beim Kochen desselben aufrecht.
Die Gitter bestehen aus Stäben sehr kleinen Durchmessers, die zum besseren Belüften der Wurststücke korrekt beabstandet sind, jedoch eine ausreichende Struktursteifig aufweisen, so dass die Deformationen, die auf Grund der von ihnen getragenen Last entstehen, minimal sind.
BESCHREIBUNG DER ZEICHNUNGEN
Zur Vervollständigung der im Gang befindlichen Beschreibung und mit der Ziel, zum besseren Verständnis der Merkmale der Erfindung gemäß einem bevorzugten Beispiel zur praktischen Ausführung derselben beizutragen, ist der Beschreibung eine Reihe von Zeichnungen als untrennbarer Bestandteil derselben beigefügt, in denen das Folgende als nicht einschränkend und veranschaulichend dargestellt ist:
1 und 1A zeigen in einer perspektivischen Ansicht eine Wurstware, die gemäß der Verbesserungsaufgabe gemäß der Erfindung in ihrer anfänglichen Situation als einstückiger Körper hergestellt ist.
2 zeigt wiederum in einer perspektivischen Ansicht die gleiche Wurst wie in der vorhergehenden Figur, nachdem sie in Scheiben geschnitten und in einem Beutel aus Kunststoff vakuumverpackt wurde.
3 zeigt abschließend und in einem perspektivischen Aufriss eine von der Wurst aus den vorhergehenden Figuren abgeschnittene Scheibe gegenüber den zwei Hälften der Minibaguette zwecks Zubereitung eines Sandwichs.
4 zeigt in einer perspektivischen Ansicht eine Teilansicht einer klassischen Wurstmaschine, an welcher das Spezialmundstück befestigt ist.
5 zeigt eine andere Perspektive der in der vorhergehenden Figur dargestellten Vorrichtung nunmehr in der Funktionsphase, d.h. in der Herstellungsphase für ein Wurststück.
6 zeigt eine perspektivische Ansicht des großen Käfigs, der die Anlage vervollständigt, in Bereitschaft für das Vakuumverpacken und nur mit dem unteren Gitter versehen.
7 zeigt eine Einzelheit von einem der Gitter, die in dem großen Käfig gemäß der vorhergehenden Figur eingeschlossen sind.
8 zeigt wiederum eine Einzelheit von einem der Stopper für die Gitter.
9 zeigt schließlich und ebenfalls in einer perspektivischen Ansicht den großen Käfig gemäß 6 mit geeigneter Füllung.
BEVORZUGTE AUSFÜHRUNGSFORM DER ERFINDUNG
Beim Betrachten der vorgenannten Figuren ist zu sehen, dass die in der Erfindung vorgeschlagene Wurstware genau wie jede herkömmliche Wurst von einem Fleischkern 1/1A aus Chorizo, Salami oder einer anderen Art und von einer schlauchförmigen Umhüllung 2 gebildet wird, die vorzugsweise aus einer synthetischen Umhüllung auf Cellulosebasis besteht, die an den Enden mit den klassischen Knoten 3 verschlossen ist.
Deshalb ist die empfohlene Wurst gemäß der Erfindung vor allem durch die Eigenschaften gekennzeichnet, dass der Querschnitt des Körpers, wie beim Betrachten der 1 und 1A, in denen das Wurststück als geschnitten erscheint, aus diesen entnommen werden kann, eine annähernd rechteckige, sehr stark langgestreckte Konfiguration mit einer Länge von beispielsweise 20 Zentimetern und einer Breite von 4 Zentimetern aufweist, wodurch man die Scheiben 4 mit rechteckiger Konfiguration und den vorerwähnten Größen erhält, wobei man mit einer einzigen Scheibe ein Sandwich zubereiten kann, da diese der Größe einer Minibaguette 5–5' oder eines anderen Brotstücks, wie solche gewöhnlich bei der Zubereitung eines Sandwichs verwendet werden, und der in 3 gezeigten Größe entspricht, wobei zu beachten ist, dass diese Größen nur beispielhaften Zwecken dienen und sich gemäß der Art des Brotstücks verändern, das für den Verzehr der Wurst vorgesehen ist.
Gemäß dieser Konfiguration und in der oben erläuterten Weise kann die Wurst in einem einzigen Stück oder als Flachkörper, wie sie in den 1 und 1A dargestellt ist, zu dem Verbraucher gelangen, oder sie kann sich bereits in Scheiben 4 geschnitten, zum Teil übereinanderliegend und in einen Beutel 6 aus Kunststoff eingebracht präsentieren, der in der in 2 gezeigten Weise flach ist und luftdicht versiegelt ist, ohne dass die Präsentation eine Auswirkung auf das Wesen der Erfindung hätte.
In jedem Fall wird bei der Zubereitung eines Sandwichs eine sehr große Vereinfachung beim Handhaben erreicht, da es beim Abschneiden von dem einstückigen Flachkörper gemäß den 1 und 1A genügt, zum Zubereiten des Sandwichs nur eine einzige Scheibe abzuschneiden und, wenn diese aus dem Beutel 6 aus Kunststoff gemäß 2 kommt, wiederum nur eine einzige Scheibe aus dem Beutel entnommen zu werden braucht, um zu dem gleichen Ergebnis zu kommen.
Es muss noch hinzugefügt werden, dass die Querschnittslänge des Flachkörpers nicht der effektiven Länge der Scheiben 4 zu entsprechen braucht, da man diese durch Abschneiden derselben in Diagonalrichtung von dem anfänglichen Flachkörper erhalten kann, wie es genau so in herkömmlicher Weise mit den zylindrischen oder im wesentlichen zylindrischen Körpern geschieht.
Um die beschriebenen Wurstscheiben zu erhalten, ist eine Anlage vorgesehen, an welcher jede herkömmliche Wurstmaschine 7 beteiligt sein kann, teilweise auch ein Trichter oder ein Extrusionsmundstück 8 mit annähernd rechteckigem Querschnitt, das im wesentlichen flach ist, verwendet werden kann, das sich in herkömmlicher Weise durch Anschrauben an den Ausgang der Wurstmaschine 7 anschließen lässt und, da es ebenfalls herkömmlich ist, eine hinreichende Länge aufweist, damit ein Umhüllungssegment 9 um diesen/dieses herum befestigt werden kann, dessen offenes Ende eine Art des Abdichtens 10 erfährt, durch welches eines der Enden des Wurststücks verschlossen wird.
Unmittelbar neben dem Mundstück 8 und in geeignetem Abstand von diesem sind zwei Rollerplattformen oder Fließbänder 11–11' mit Rotationsfreiheit um ihre jeweiligen Unterstützungen 12–12' herum befestigt, deren Position über Unterstützungsstangen 13 eingestellt werden kann, die auf der Ausgangsplattform 14 der Extrusionsmaschine 7 aufliegen, und die mit Bolzen- und Gegenbolzengruppen 15 versehen sind, um die Höhe der unteren Fließbänder oder der unteren Rollerplattform 11' im Verhältnis zu dem Mundstück oder Trichter 8 einzustellen und das obere Fließband oder die obere Rollerplattform 11 im Verhältnis zu den unteren 11' in passender Weise in paralleler Anordnung oder mit einer leichten Divergenz in Richtung des Mundstücks oder Trichters 8 zu beabstanden, um das Eintreten des Wurststücks ins Innere zu erleichtern.
Wie schon oben dargestellt wurde, haben diese Fließbänder oder Rollerplattformen 11–11' das Ziel, der Neigung des Wurststücks 16 entgegenzuwirken, am Ende des Trichters 8 Zylinderform anzunehmen, indem sie dessen Abflachung bewirken, durch welche es näher zu seiner endgültigen vorgesehene Konfiguration geformt wird.
Mit der beschriebenen Konstruktion wirkt ein Käfig zusammen, der in 6 dargestellt ist und mit der Basisplattform gemäß 7 mit Unterstützungsbeinen 18 (siehe 6) konstruiert ist, um auf dem Boden stehen zukönnen, wobei von der Konstruktion 17 vertikale, vorzugsweise zylindrische Elemente 19 ausgehen, die in jedem Fall mit einem äußeren Sektor versehen sind und einen oberen Sektor mit Gewinde 20 umfassen, dessen Aufgabe später beschrieben wird.
Die Basisplattform gemäß 7 ist dazu bestimmt, eine Anzahl von Gittern 21 aufzunehmen, die mit Traversen oder Stangen 22 kleinen Durchmessers von beispielsweise drei Millimetern strukturiert sind, die deutlich beabstandet sind, um das Belüften der auf ihnen laufenden Wurststücke 16 zu erleichtern, wobei Steifigkeitsgeber 23 mit ihnen zusammenwirken, durch welche unerwünschte Deformationen entgegen den Drücken vermieden werden; die sie auszuhalten haben.
Diese Gitter 21 werden in Verbindung mit den Wurststücken 16 selbst hinreichend bemessen, um unter optimaler Ausnutzung der Gitteroberfläche eine Anzahl von Stücken 16 aufzunehmen, wobei die Stücke 16 jedoch in passender Trennung voneinander in der gleichen Linie ausgelegt sind, um ihre Belüftung zu erleichtern, wobei beispielsweise in der in 9 gezeigten Weise vier Stücke auf diesen angeordnet werden können.
Die Gitter 21 beinhalten in ihren Randzonen auch Trennungsstopper 24, die deren Stapelungen trennen, und die mit einer kleinen Erhöhung 25 versehen sind, die als Mitte der Stapelung wirken.
Die Stopper 24 weisen eine hinreichende Höhe für die Dicke auf, die für die Wurststücke 16 vorgesehen ist.
Unter der Voraussetzung, dass die Wurststücke 16 beim Austreten aus den Rollerplattformen 8 eine Dicke aufweisen, die etwas größer als die endgültige ist, und auf Grund ihrer eigenen Manipulierung während ihres Laufs zu den Gittern 21 auch deformiert werden können, ist eine obere Oberfläche 26 vorhanden, die Anteil an dem großen Käfig hat, der auf Grund der Wirkung von deren jeweiligen, an den mit Gewinde versehenen Enden 20 der Elemente 19 angebrachten Bolzen 27 über den vertikalen Elemente 20 hin in einer solchen Weise verschiebbar ist, dass sich die Gitter durch den Druck, den die Oberfläche 26 ausübt, näher zueinander hin bewegen, wobei die Wurststücke 16 folgerichtig in ihren abschließenden Zustand deformiert werden, der durch die Stopper 24 definiert ist.
Wie in 9 zu sehen ist, erfolgt das Füllen der Gitter 2l abwechselnd in einer solchen Weise vorgenommen, dass oben auf dem Käfig leere und volle Flächen platziert werden, so dass die Wurststücke 16 in ausreichendem Höhenabstand verbleiben, um ihre optimale Belüftung zu erleichtern.
Wenn die Wurst zum Kochen vorgesehen ist, ist es trotzdem möglich, alle oben auf dem Käfig angeordnete Flächen zu füllen, da der von den Gittern erzwungene Abstand zwischen ihnen ausreicht, damit das zum Kochen verwendete Wasser umlaufen kann.

Claims

Verfahren zum Herstellen einer Wurstware, das die folgenden Schritte aufweist: Zuführen eines Fleischkerns (1) aus einer Fleischextrusionsmaschine (7) durch einen Trichter (8), um den eine Umhüllung (2) befestigt ist und der einen länglichen rechteckigen Querschnitt aufweist, dessen Länge ungefähr 5 mal so groß ist wie dessen Breite, Beaufschlagen des Wurstprodukts mit Druck unmittelbar nach der Extrusion durch den Trichter (8) mit Hilfe von zwei Rollenplattformen oder Fließbändern (11, 11'), die unmittelbar angrenzend an den Trichter (8) und in einer parallelen Anordnung voneinander beabstandet oder mit einer leichten Divergenz zueinander in Richtung des Trichters (8) angeordnet sind, um der Tendenz des Wurstprodukts entgegenzuwirken, eine zylindrische Form unter dem Einfluss des Drucks durch das Fleisch im Inneren der Umhüllung (2) anzunehmen, und Lagern der dadurch erhaltenen Wurststücke (16) des Wurstprodukts in einer horizontalen oder vertikalen Anordnung auf Unterstützungen, so dass sie getrennt voneinander angeordnet sind, um im Wesentlichen ihre gesamte Oberfläche zum Trocknen freizulegen, während sie einem gewissen Druck ausgesetzt sind, um ihre Volumenverkleinerung während ihres Trocknens zu erleichtern.
Vorrichtung zum Herstellen einer Wurstware aus Fleisch durch das Verfahren gemäß Anspruch 1, das die folgenden Merkmale aufweist: eine Fleischextrusionsmaschine (7) zum Zuführen eines Fleischkerns (1) durch einen Trichter (8), um den eine Umhüllung (2) befestigt ist und der einen länglichen Querschnitt aufweist, dessen Länge ungefähr 5 mal so groß ist wie dessen Breite, eine Druckstation zum Ausüben eines Drucks auf das Wurstprodukt unmittelbar nach seinem Auspressen aus dem Trichter (8) durch zwei Rollenplatten formen oder Fließbänder (11, 11'), die unmittelbar nach dem Trichter (8) und in einer parallelen Anordnung oder mit einer leichten Divergenz in Richtung des Trichters (8) voneinander beabstandet sind, um der Tendenz des Wurstprodukts entgegenzuwirken, eine zylindrische Form unter dem Einfluss des Drucks des Fleischs im Inneren der Verpackungshülle (2) anzunehmen, und ein Lagergebiet zum Lagern der dadurch erhaltenen Wurststücke (16) des Wurstprodukts in einer horizontalen oder vertikalen Anordnung auf Unterstützungen, so dass sie voneinander getrennt sind, um im Wesentlichen ihre gesamte äußere Oberfläche zur Belüftung freizulegen, während sie einem gewissen Druck ausgesetzt sind, um das Zusammenziehen des Volumens während ihres Trocknens zu erleichtern.
Vorrichtung gemäß Anspruch 4, in der das Lagergebiet einen Trocknungs- oder Kochkäfig mit einer Basisplattform (17) aufweist, auf der eine Anzahl von Gittern (21) angeordnet ist.
Vorrichtung gemäß Anspruch 3, in der die Rollen (11, 11') oder Fließbänder mit einer Rotationsfreiheit um die jeweiligen Unterstützungen (12, 12') befestigt sind, deren Position über Unterstützungsstangen (13) eingestellt werden kann, die an der Ausgabeplattform (14) der Extrusionsmaschine (7) befestigt sind, während diese Unterstützungsstangen mit Bolzen und Gegenbolzen (15) bereitgestellt sind, um die Höhe der unteren Rollerplattform (11') oder des Fließbands im Verhältnis zu dem Trichter (8) und die Beabstandung der oberen Rollerplattform (11) oder des Fließbands im Verhältnis zu der unteren Rollerplattform oder dem unteren Fließband (11') mit einer leichten Divergenz in Richtung des Trichters (8) einzustellen, um das Eindringen des Wurststücks (16) dazwischen zu erleichtern.
Vorrichtung gemäß Anspruch 3 oder 4, in der der Käfig mit einer Basisplattform (70) mit Unterstützungsbeinen (18) bereitgestellt wird, um auf dem Boden zu stehen, und in der der Käfig sich davon erstreckende vertikale Elemente (19) aufweist, zwischen denen gestapelte Gitter (21) angeordnet sind.
Vorrichtung gemäß Anspruch 5, in der jedes Gitter (21) mit einer Basis aus einer Anzahl von Stangen oder Traversen (22) kleinen Durchmessers oder Querschnitts bereitgestellt ist, die beabstandet sind, um das Belüften der Wurststü cke (16) des Wurstprodukts oder das Wässern der Wurststücke während des Kochens zu erleichtern, und die durch Steifigkeitsgeber (23) versteift sind, während die Gitter (21) in ihrer Dimension angepasst sind, um eine Mehrzahl von Wurststücken (16) unter optimaler Ausnutzung der Gitteroberfläche aufzunehmen, während verhindert wird, dass sich die Wurststücke (16) gegenseitig berühren.
Vorrichtung gemäß Anspruch 6, in der die Gitter (21) in ihren Randzonen Trennungsstopper (24) beinhalten, die sie in ihrer Stapelung trennen und die eine Höhe aufweisen, die an die Dicke der Wurststücke (16) angepasst ist.
Vorrichtung gemäß Anspruch 7, in der die vertikalen Elemente (19) des Käfigs jeweils einen oberen Sektor mit Gewinde (20) beinhalten, der im Eingriff mit Bolzen (27) ist, die über eine obere Oberfläche (26) derart einwirken, dass sich die Gitter (21) näher zueinander hin bewegen, was in eine Deformation der Wurststücke (16) in ihren abschließenden Zustand resultiert, die durch die Stopper (24) definiert ist.