DE1632096A1 - Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von Fleischspeisen - Google Patents

Description

DR -ING. ULRICH KNOBLAUCH ^β Frankfurt/main ι, den 18. Febr_β 1970 PATENTANWALT . *■/"

POSTSCHECK-KONTO FRANKFURT/M. 3425 TEI-EQRAMM^NOPAT

DRESDNER -BANK, FRANKFURT/M. S53 702

CHEPOS Zavody chemickeho * *»

Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von Fleischspeisen

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Fleischspeisen, bei dem roh_es Fleisch zerkleinert und geformt wird, sowie auf eine Einrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens. Insbesondere sollen auf diese Weise Fleisch-Halbfabrikate erzeugt werden* .

Es besteht, insbesondere in Ländern mit hochentwickelter Industrie, ein großes Interesse an vorverarbeiteten Fleischspeisen, und aus diesem Grunde steigt der Verbrauch der aus zerkleinertem Fleisch hergestellten Fleischspeisen, denn dieses Fleisch läßt sich mechanisch gut formen und In verhältnismäßig genaue Portionen teilen. Fertigungsstraßen für die Herstellung von Speisen-Halbfabrikaten aus zerkleinertem Fleisch verbreiten sich sehr schnell*

Die Entfaltung der Fleischspeisenproduktion In Form von Halbfabrikaten wird jedoch durch Schwierigkeiten bei Bildung einheitlicher Portionen, insbesondere bei mechanisierter Fertigung gebremst. ,

Die Produkte aus zerkleinertem Fleisch haben durchweg den Charakter von Gehacktem, d. h, sie haben nicht das Aussehen und die Eigenschaft^äes kompakten Fleischstückes. Einen ähnlichen Charakter haben auch Produkte, die aus Blöcken gefrorenen Fleisches hergestellt werden, aus welchen entweder durch Abhacken oder Abschneiden großerBlatten (immer noch

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Neue Unterlagen (Art. 7 g1 Abs. 2 Nr. l Satz 3 das ÄndemnQsgee. v. 4. 9.1967)

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in gefrorenem Zustand) Gehacktes hergestellt wird, das dann nachträglich in der Schneidmaschine zermalmt wird₀ Außerdem bestehen hinsichtlich der Gesundheit Vorbehalte gegenüber Erzeugnissen aus gefrorenem Fleisch, insbesondere dann, wenn diese nach der Verformung erneut in Gefrierzustand gebracht werden.

Bei Aufbereitung des kompakten Fleisches ist es manchmal noch dazu notwendig, dieses ausgiebig durchzusalzen und zu würzen. Dieser Prozeß, ähnlich wie das Einlegen des Fleisches in Lake, erfordert eine lange Zeit, denn das Durchdringen von Salz, Lake und anderen Aufbereitungsmitteln in ein größeres kompaktes Stück Fleisch verläuft sehr langsam« Auch die ■Wärmeaufbereitung des kompakten Fleisches erfordert verhältnismäßig lange Zeit, was bedeutende Fleischverluste verursacht»

Bei Beurteilung der Fleischqualität ist zuletzt auch dessen Mürbheit und Saftigkeit wichtig. Bei der Verarbeitung eines Rohfleisches wird die Mürbheit gewöhnlich durch Zerstörung der Kollagenfasern auf mechanische Art, z. B. durch Aufklopfen, erzielt; hierbei entweicht Saft aus den zerstörten Zellen. Anders kann das Rohfleisch auch durch enzymatische Mittel, z. B. durch Papain, mürbe gemacht werden, wobei das Enzym jedoch nur auf die Oberflächenschicht des kompakten Fleisches einwirken kann. Dies sind Probleme, die dem Bestreben nach Entfaltung einer mechanisierten Produktion von Fleischhalbfabrikaten im Wege stehen·

Es sind Einrichtungen bekannt, die formgemäß gekörnte und zerkleinerte Rohstoffe, insbesondere Fleisch, mit Hilfe verschiedener Formen oft unter einer Preßwirkung zu kompakten Stücken verarbeiten· Nachteilig dabei ist,, daß sie schrittweise mit Rücklaufbewegung arbeiten und keine kontinuierliche Änderung der getrennten Portionsgröße ermöglichen.

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Andere bekannte Einrichtungen pressen zwar auch einen endlosen Strang des Erzeugnisses, aus dem dann gleiche Teile abgetrennt werden können» Es handelt sich dabei aber meistens um relativ weiche, teigartige oder piroggenartige Halbfabrikate, die unmittelbar nach der Herstellung weiter (meistens durch Wärme) behandelt werden. Diese Einrichtungen eignen sich nicht für eine kontinuierliche Fertigung gefüllter Erzeugnisse, die mit geschlossener kompakter Schicht des äußeren, bessere Kohäsionseigerischaften aufweisenden Rohstoffes gefüllt werden sollen«

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, den Mängeln der bekannten Maschinen abzuhelfen und damit der Entfaltung der Fleisch-Speisenproduktion behilflich zu sein, unter gleichzeitiger Beachtung technologischer Forderungen und der Forderung, das Erzeugnis Formen zu nähern, die den Ansichten und dem Geschmack des Verbrauchers entsprechen» -

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß das rohe Fleisch in Nudeln oder Plättchen, bei denen mindestens eine Abmessung ein Vielfaches der Dicke ist, zerschnitten und kontinuierlich als geformter Strang gepreßt wird und daß der Strang in Portionen zerschnitten wird.

Die einzelnen Fleischportionen oder das resultierende Halbfabrikat sind durch verhältnismäßig lange Muskelfasern charakterisiert, die sich unter der Wirkung des Pressens gegenseitig überkreuzen, durchflechten oder durchspinnen. Es handelt sich also um eine Rekonstruktion des Rohfleisches im veredelten Zustand unter Beibehaltung oder sogar Verbesserung der günstigen Eigenschaften des Rohfleisches, wie z.B. Geschmeidigkeit, Steifheit und Muskelkonsistenz. Bei den so hergestellten Fleischlaminaten kann die Dauer der notwendigen Wärmebehandlung verkürzt werden. Hieraus resultieren geringere Gewichtsverluste. Die Portionierung wird erleichtert, da sich beim Formen und Teilen einheitliche genaue Portionen erzeugen lassen. Zugleich besteht die Möglichkeit einer Sortimentser-

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Weiterung, da sich eine Vielzahl von Formen, z.B. Wurf el oder Rollen, und auch gefüllte Halbfabrikate herstellen lassen.

Zweckmäßigerweise wird der Strang mit einem bandförmigen Verpackungsmaterial versehen und mit diesem zusammen zerschnitten. Zwar ist eine solche Verpackung je,nach der Konsistenz des Halbfabrikats nicht unbedingt notwendig· Das aus dem Formstück austretende Halbfabrikat wird Jedoch durch das Verpackungsmaterial derart versteift, daß dessen Portionierung erleichtert wird, ein Abschneiden des Stranges ohne Ausfaserung erfolgt und das Erzeugnis eine solche Kompaktheit hat, daß es sich bequem weiter handhaben läßt, z.B. beim Transport» Die Verpackung verhindert auch das Ankleben der Fleischlaminate an der Unterlage bzw. an dem Schneidwerk und stellt eine hygienische Maßnahme dar.

Zur Herstellung gefüllter Halbfabrikate empfiehlt es sich, daß ein rohrförmiger Strang gepreßt und in dessen Innenraum an der Stelle höchster Pressung ein Füllmaterial eingepreßt wird.

Besondere Vorteile bietet es, wenn das Strangpressen mechanisch erfolgt und das gepreßte Fleisch gleichzeitig der Einwirkung von Vakuum unterworfen wird. Durch die Vakuumwirkung wird das Fleisch verdichtet und eine entsprechende Festigkeit des Stranges erzielt. Unter der Vakuumwirkung wird die Preßvorrichtung gleichmäßig und vollkommen gefüllt. Der Strang erhält eine hohe Festigkeit» Das verdichtete Fleisch kann die Rolle einer natürlichen Stopfbüchse spielen, so daß keine Fleischteilchen in das Vakuumsystem abgesaugt werden.

Eine Einrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens ist er- _c findungsgemäß gekennzeichnet durch eine Preßvorrichtung mit einer zylindrischen Hülse, die an einem Ende geschlossen ist und am anderen Ende über ein sich verjüngendes Endteil ein Formstück trägt, und mindestens einer angetriebenen Druckschnecke, wobei am geschlossenen Ende eine Füllvorrichtung

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sowie «in Kundstück zum Anschluß eines Vakuumsystems vorgesehen ist, durch eine unterhalb des Formstücks beginnende Verpackungsstrecke mit einer oben und unten angeordneten Spule für sich abwickelnde Verpackungsbänder und durch ein hinter der Verpackungsstrecke angeordnetes Schneidwerk· Hierbei können für verschiedene Einheiten in der Fleischverarbeitungsindustrie übliche Vorrichtungen verwendet werden. Das nahe dem geschlossenen Ende der Hülse angeordnete Kundstück erlaubt eine Luftabsaugung gegen die Richtung der Fleischmasseförderung.

Bei einem bevorzugten Ausführungsbeispiel ist in eine Wand des Formstücks ein an eine andere Preßvorrichtung angeschlossenes Füllrohr eingeführt, im Formstück gebogen und konzentrisch in Richtung zur Austrittsmündung fortgeführt· Durch dieses Füllrohr kann eine beliebige Füllung in den hohlen Strang eingeführt werden· Der Füllweg ist sehr kurz, wodurch der Vorschubwiderstand und die mechanische Beanspruchung des Füllmaterials gering Ist, Dies ist von großer Bedeutung insbesondere bei weichen und empfindlichen Füllungen, die möglichst wenig zerdrückt werden sollen (Eier, Gurken, Gemüsestückchen usw.)· Ein solches Füllrohr eignet sich auch in Verbindung mit Doppel-Druckschnecken, die eine höhere und gleichmäßigere Auspreßwirkung als eine Einzelschnecke haben und das geförderte Material nicht in unerwünschter Weise zermalmen·

Der Querschnitt des Formstücke und/oder des Füllrohrs kann kreisförmig, oval oder rechteckig sein· Dadurch ergeben sich vielfältige Möglichkeiten für die Querschnittsform des Halbfabrikats.

Die Erfindung wird nachstehend anhand eines in der Zeichnung schematisch dargestellten Ausführungebeispiels beschrieben. Ee zeigen:

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Fig. 1 die Einrichtung im Längsschnitt und Fig. 2 ein Detail der Einrichtung im Grundriß.

Das Fleisch wird im elastischen rohen Zustand zu Plättchen oder Nudeln vorgeschnitten, deren Länge ein Mehrfaches der Dicke beträgt. Beispielsweise beträgt ihre Länge 30 - 40 mm,' ihre Breite ca. 20 mm und ihre Dicke 1-6 mm, vorzugsweise jedoch 1 - 3 mm. Das derart zerschnittene Fleisch wird mit Salz, Wasser, Gewürzen und/oder anderen Beimengungen vermischt, die durch Diffusion durch die Fleischmasse hindurchtreten. Das derart entstandene Gemisch wird mit Hilfe verschiedener Formstücke zum gewünschten Profil gepreßt und durch Schneiden oder dgl. zu Einzelportionen abgetrennt.

Auf diese Weise wird die aus einzelnen Fleischplättchen ausgebildete Fleischportion mit verhältnismäßig langen Muskelfasern gewonnen, die beim Pressen gegenseitig gekreuzt sind und verschiedenartig einander überdecken, so daß man eine Art Fleischlaminat erhält, welches sich außerdem im Vergleich mit gemahlenem Fleisch durch eine bessere Kompaktheit kennzeichnet. Die einzelne Portion macht nach erfolgter Wärmebehandlung den Eindruck kompakten Fleisches, sowohl in bezug auf das Aussehen als auch auf den Geschmack, Soweit es sich um die Portionsformen handelt, kann man die Mischung in Zylinder-, Prismen—,Flachprofilformen o. dgl, pressen, so daß man Halbfabrikate für die Zubereitung verschiedener Fleischspeisen in den üblichen Formen, wie Lungenbraten, Beefsteak u.äe ausbilden kann.

Man kann die Fleischmasse auch durch eine ringförmige Spalte zwischen zwei konzentrischen rohrförmigen Formstücken pressen, so daß eine Art Wickelrolle entsteht, in die gleicha&tig mittels eines weiteren Rohres die Füllung gedrückt wird.

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Der Fertigungsprozeß kann voll mechanisiert werden, so daß sämtliche Arbeitsoperationen ohne Berührung durch Menschenhand durchgeführt werden können· Diese Mechanisierung kann vor allem deshalb verwirklicht werden, da erfindungsgemäß die Ausbildung einheitlicher und genauer Portionen möglich ist«

Außer den erwähnten Effekten und der Sortimentverbreiterung hat das erfindungsgemäße Verfahren noch weitere Vorteile. Es'die'Zeit der Wärmebehandlung verkürzt, was eine Verminderung der Gewichtsverluste und somit eine größere Wirtschaftlichkeit zur Folge hat. Es werden die Tellerverluste vermindert, da die Scharen der Kollagenfasern gleichförmig geschichtet und durch die Wärme gelatiniert werden. Es kommt zu einer gleichmäßigen Zerstörung der Muskelfasern, ohne daß der Saft entweicht. Beim Einsalzen wird das Salz gleichmäßig verteilt, was außer der geschmacklichen Bedeutung auch einen bestimmten Konservierungseinfluß hat, und außerdem wird eine bessere Saftigkeit erzielt, da «die Flüssigkeit in den Zeilen gehalten wird. Die Erfindung ermöglicht weiter die Herstellung von Qualitätsspeisen auch aus vorderem Fleisch in einer Qualität, die beim kompakten Fleisch nur aus den wertvollsten Muskelteilen der Hinterschenkel erreichbar ist. Einheitliche Formen der Speisenhalbfabrikate ermöglichen eine bessere Ausnutzung von Transporteinrichtungen und Lagerräumen. Ein weiterer Vorteil ist die Möglichkeit der Herstellung von Speisen aus verschiedenen Fleischarten-sowohl bezüglich der Qualität als auch des Ursprungs, z. B. Rindfleisch, Schweinefleisch, Schöpsenfleisch usw. Der Preßvorgang kann in einer Form durch Ausdrücken eines kontinuierlichen Stranges oder dgl. durchgeführt werden.

Als Ausgangsmaschine ist hier eine Stopf- und Trennmaschine anzuführen, die in Form von Vakuum-Fülleinrichtungen, die in der Fleischindustrie verwendet werden, ausgebildet ist. Sie besteht aus dem Fülltrichter 1, der in die Hülse 15 mündet, in welcher mindestens eine Schnecke 3 gelagert ist_Q Durch das Mundstück 2, das an eine nicht dargestellte Vakuum-

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pumpe angeschlossen wird, wird aus der Hülse 15, Luft abgesaugt. Die Hülse 15 endet in einem schneckenfreien, haisförmigen Formstück 4, in welches von der Seite her die Zuleitung 5 einmündet, die nach Eintreten in das Formstück 4 gebogen ist, so daß dann ein konzentrisches Rohr mit dem Formstück 4 ausgebildet wird· Die Zuleitung 5 kann als Endstück einer ähnlichen Einrichtung ausgeführt sein, die durch die Hülse 15 mit der Schnecke 3 dargestellt wird, oder sie kann von einer anderen Dosiereinrichtung für breiförmige- oder Stückfüllungen ausgehen.

Das Formstück 4, dessen Querschnitt kreisförmig, oval, rechteckig o. dgl. sein kann, mündet auf das Transportband 8, welches den aus dem Formstück 4 ausgedrückten Strang übernimmt. Das Formstück 4 entläßt den Außenrohrstrang 7 samt Füllung 6, was im folgenden Absatz näher erläutert wird· Unter dem Transportband 8 befindet sich eine Spule, von welcher das Band 9 des Verpackungsmaterials abgewickelt wird. Oberhalb des Transportbandes 8 ist eine Spule angeordnet, von welcher das Band 10 des Verpackungsmaterials über die Rolle 11 abgewickelt wird. Hinter dem Transportband 8 ist ein Schneidwerk 12 für das Abschneiden einzelner Portionen des Erzeugnisses angeordnet, zu deren Abtransport das Transportband 14 bestimmt ist.

Nachstehend sei die Wirkungsweise der erfindungsgemäßen Einrichtung erläutert:

Vorgeschnittenes Fleisch wird in den Fülltrichter 1 eingelegt, von wo dieses unter Mitwirkung des durch Absaugen der Luft entstandenen Vakuums in die Hülse 15 gelangt, wo es durch die Schnecke 3 dem Formstück 4 zugeführt wird. Während durch die Zuleitung 5 die Füllung 6 eintritt, bildet sich in dem Formstück 4 ein rohrfömiger Strang 7 als Hülle für die Füllung durch Pressen des vorgeschnittenen, gekörnten oder zerkleinerten Fleisches. Auf diese Art tritt aus dem Formstück kontinuierlich der aus der Hülle 7 und der Füllung 6 bestehen-

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de Strang auf das Transportband 8 lieraus· Zwischen das angetriebene Transportband 8 und die mitgeftihrte Hülle 7 wird das Band 9 von Verpackungsmaterial eingeführt, während das zweite Band 10 des Verpackungsmaterials durch die mitgeführte Hülle 7 über die Andrückrolle 11 abgewickelt wird. Der Strang mit den anliegenden Bändern 9 und 10 wird zum Schneidwerk 12 geführt, die in mit Hilfe einer Zeitschalteinrichtung einstellbaren Intervallen verschiedene Stranglängen abschneidet. Einzelportionen 13 werden samt den Bändern9 und 10 des Verpackungsmaterials abgeschnitten. Die so gefertigen Erzeugnisse gehen zum Weitertransport auf ein Transportband 14 über.

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Claims (6)

1. Patentansprüche

   1, Verfahren zur Herstellung von Fleischspeisen, bei dem rohes Fleisch zerkleinert und geformt wird, dadurch gekennzeichnet, daß das rohe Fleisch in Nudeln oder Plättchen, bei denen mindestens eine Abmessung ein Vielfaches der Dicke ist, zerschnitten und kontinuierlich als geformter Strang gepreßt wird und daß der Strang in Portionen zerschnitten wird.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Strang mit einem bandförmigen Verpackungsmaterial versehen und mit diesem zusammen zerschnitten wird.
3. 3· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das zerschnittene Fleisch vor dem Strangpressen mit Zusätzen, wie Konservierungsmitteln oder Geschmacksstoffen, vermischt wird«
4. 4» Verfahren nach einem der Ansprüche 1-3, dadurch gekennzeichnet, daß ein rohrförmiger Strang gepreßt und in dessen Innenraum an der Stelle höchster Pressung ein Füllmaterial eingepreßt wird»
5. 5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-4, dadurch gekennzeichnet, daß das Strangpressen mechanisch erfolgt und das gepreßte Fleisch gleichzeitig der Einwirkung von Vakuum unterworfen wird,
6. 6. Einrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1-5, gekennzeichnet durch eine Preßvorrichtung mit einer zylindrischen Hülse (15), die an einem Ende geschlossen ist und am anderen Ende über ein sich verjüngendes Endteil ein Formstück (4) trägt, und mindestens einer angetriebenen Druckschnecke (3), wobei am geschlossenen Ende eine Füllvorrichtung (1) sowie ein Mundstück (2) zum Anschluß eines Vakuumsystems vorgesehen ist, durch ein· unterhalb des Formstücke beginnend· Verpackungsstrake (8) mit einer oben und unten angeordneten Spule für sich abwickelnde Verpackungs-

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   NeUe Unterlagen (Art. 7 | \ Abs. 2 Nr. I Satz 3 des Anderungsges. v. 4. 9.1967)

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   bänder (9, 10) und durch ein hinter der Verpackungsstrecke angeordnetes Schneidwerk.(12).

   7c Einrichtung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß in einer Wand des Formstücks (4) ein an eine andere Preßvorrichtung angeschlossenes Füllrohr (5) eingeführt, im Formstück gebogen und konzentrisch in Richtung zur Austrittsmündung fortgeführt ist.

   8, Einrichtung nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Querschnitt des Formstücks (4) und/oder des Füllrohrs (.5) kreisförmig, oval oder rechteckig ist.

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