DE19800109C2 - Eßwurst, insbesondere Brat- oder Grillwurst, sowie Verfahren und Vorrichtung zu deren Herstellung - Google Patents

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eine Eßwurst gemäß Oberbegriff Patentanspruch 1, auf ein Verfahren gemäß Oberbegriff Patentanspruch 4 und auf eine Vorrichtung gemäß Oberbegriff Patentanspruch 7.

Bekannt sind Brat- oder Grillwürste unterschiedlichster Art, insbesondere auch Grillwürste in Schnecken- bzw. Spiralform, bei der eine lange Wurst mit der äußeren von einem Natur- oder Kunstdarm gebildeten Wursthaut und mit der von dieser umschlossenen Wurstmasse (Brät) zu einer Schnecke oder Spirale aufgewickelt ist, die dann durch Spießchen in ihrer Form fixiert ist (DE 91 05 242 U1).

Bekannt ist weiterhin auch eine Vorrichtung zum Herstellen solcher Würste in Schnecken- und Spiralform (DE 91 05 242 U1). Diese bekannte Vorrichtung besitzt u. a. Legeformen, in die der jeweilige, aus der Wurstmasse und der diese Wurstmasse umgebenden Wursthaut aus Natur- oder Kunstdarm bestehende Wurstrang (Wurstlänge) eingelegt und durch Drehen der Legeform zu einer Schnecke oder Spirale geformt wird. Weiterhin besitzt die bekannte Vorrichtung eine Station, an der dann das Einbringen des Spießchens zum Fixieren der Formgebung der Wurst erfolgt, wobei die dabei erforderliche Abstützung der Wurst durch die Legeform erreicht wird. Allein schon durch die Legeformen, durch zusätzliche Mittel zum Halten und Sichern der jeweiligen Wurstlänge in der Legeform sowie durch die Station zum Einbringen der Spießchen besitzt diese bekannte Vorrichtung eine relativ aufwendige Konstruktion.

Bekannt ist weiterhin auch ein Verfahren zum Herstellen einer hautlosen Dauerwurst in Form von Knabberstäbchen (DE 25 15 067 B2), der die Wurstmasse als Strang auf ein sich in Längsrichtung des Stranges bewegendes Transportband ausgebracht und dieser Strang dann in einzelne Wurstlängen zertrennt wird. Letztere werden zur Bildung einer Eigenhaut, d. h. zur Bildung der Wursthaut durch Modifizieren der Wurstmasse mit Heißrauch in einer Räucherkammer behandelt. Mit diesem bekannten Verfahren erfolgt das Herstellen von dünnen, langgestreckten Dauerwürsten.

Bekannt ist schließlich auch die Herstellung hautloser Bratwürste (DE 40 32 574 A1), bei der die Wurstmasse in Form von kurzen Würststrängen in ein Wasserbad extrudiert wird, um dort eine Haut zu bilden.

Aufgabe der Erfindung ist es, eine Eßwurst in Schnecken- oder Spiralform oder anderer Form aufzuzeigen, die sich mit besonders einfachen Mitteln preiswert herstellen läßt. Aufgabe der Erfindung ist es weiterhin, ein besonders preiswertes Verfahren sowie eine besonders preiswerte Vorrichtung zum Herstellen einer solchen Eßwurst aufzuzeigen.

Zur Lösung dieser Aufgabe sind eine Eßwurst entsprechend dem Patentanspruch 1, ein Verfahren zum Herstellen dieser Wurst entsprechend dem Patentanspruch 4 sowie eine Vorrichtung zum Herstellen entsprechend dem Patentanspruch 7 ausgebildet.

Die erfindungsgemäße Wurst ist darmlos hergestellt, d. h. die die Wurstmasse zusammenhaltende äußere Haut ist ausschließlich durch Modifizierung der Wurstmasse selbst gebildet, d. h. durch Rühren oder Erhitzen der Wurstmasse.

Ein besonderer Vorteil der erfindungsgemäßen Wurst besteht darin, daß das Formen frei auf einer Unterlage, d. h. ohne Legeform erfolgen kann.

Die erfindungsgemäße Wurst ist bevorzugt eine Brat- oder Grillwurst.

Im einfachsten Fall erfolgt bei der erfindungsgemäßen Vorrichtung eine Relativbewegung zwischen die Abgabeöffnung und der Ablage, d. h. es wird beispielsweise die Ablage relativ zu der Abgabeöffnung bewegt oder aber die Abgabeöffnung relativ zur Ablage. Grundsätzlich sind selbstverständlich auch komplexere Bewegungen möglich, insbesondere Bewegungen der Abgabeöffnung in mehreren Achsrichtungen ggf. bei gleichzeitiger Bewegung der Ablage usw.

Bei einer möglichen Ausführungsform wird die wenigstens eine Abgabeöffnung von einer Abgabetülle gebildet, die an einer extruderartigen Wurstmaschine vorgesehen ist, oder aber die Abgabeöffnung ist von einem Formspalt zwischen zwei sich gegenläufig bewegenden Walzen vorgesehen. Ein Verfahren ist entsprechend dem Patentanspruch 4 ausgeführt.

Weiterbildungen der Erfindung sind Gegenstand der Unteransprüche. Die Erfindung wird im Folgenden anhand der Figuren an Ausführungsbeispiel näher erläutert. Es zeigt:

Fig. 1 in vereinfachter Darstellung und in Draufsicht eine darmlose Grill- oder Bratwurst in Form einer Schnecke;

Fig. 2 einen Schnitt entsprechend der Linie I-I der Fig. 1;

Fig. 3 in vereinfachter schematischer Darstellung eine Vorrichtung zum Herstellen von darmlosen Würsten gemäß der Erfindung;

Fig. 4 in vereinfachter schematischer Darstellung eine weitere Vorrichtung zum Herstellen von darmlosen Würsten gemäß der Erfindung;

Fig. 5 in vereinfachter Darstellung und in Draufsicht zwei Walzen der Vorrichtung der Fig. 4.

In den Figuren ist 1 eine Brat- oder Grillwurst, die ohne Darm aus einer Wurst-Masse bzw. Brät aus Fleischbasis hergestellt wurde. Darmlos im Sinne der Erfindung bedeutet, daß die äußere Hülle oder Haut 3 der Bratwurst 1 weder von einem Naturdarm, noch von einem Kunstdarm gebildet ist, sondern diese äußere Haut 3 durch entsprechende Modifizierung der Wurst-Masse, d. h. durch Brühen im heißen oder kochenden Wasser oder in Dampf aus der Masse 2 erzeugt ist. Wobei insbesondere das Eiweiß der Masse 2 an der Außenfläche der Wurst 1 die diese bzw. die Masse zusammenhaltende Haut 3 bildet. Zur Herstellung der Masse eignen sich die üblicherweise für Brat- oder Grillwürste verwendeten Fleischsorten, wie z. B. Rindfleisch und Schweinefleisch. Weiterhin enthält die Masse 2 die üblichen Zusätze und Gewürze.

Die Grillwurst 1 ist schnecken- oder spiralförmig ausgebildet, d. h. sie besteht aus einem langgestreckten Wurststrang, der zu der Schnecke zusammengerollt ist, wobei die Verbindung 4 zwischen benachbarten Windungen der Schnecke ebenfalls durch das auch die Haut 3 bildende Modifizieren der Masse 2, d. h. durch das Brühen im heißen bzw. kochenden Wasser und/oder in Wasserdampf erzeugt wird. Bevorzugt wird die schneckenförmige Grillwurst 1 so hergestellt, daß mit geeigneten Hilfsmitteln der Wurststrang extrudiert und zu der Schnecke auf einer Unterlage geformt wird, worauf dann das Brühen zur Bildung der Haut 3 und der Verbindung 4 zwischen den einzelnen Schneckengängen erfolgt.

Die Fig. 3 zeigt eine Vorrichtung zum Ausformen von Brät bzw. der Masse 2 ohne Darm, d. h. zum Herstellen von darmlosen Würsten. Die Vorrichtung 5 eignet sich u. a. zur Fertigung der Grillwurst 1 der Fig. 1 und 2. Die Vorrichtung 5 kann aber auch für die Herstellung anderer Wurstarten und/oder -Formen Verwendung finden.

Die Vorrichtung 5 besteht aus einem Aufgabetrichter 6 zum Einfüllen der Wurst-Masse (z. B. Brät). Der Aufgabetrichter 6 bildet den Einlaß zu einem beispielsweise einer Förderstrecke aufweisenden Extruder 7, dessen Auslaß bei der dargestellten Ausführungsform von einer Tülle 8 gebildet ist, die mittels einer Schlittenanordnung 9 in einer horizontalen Ebene in den beiden Achsen X und Y bewegbar ist. Die Tülle 8 ist über ein flexibles Abgaberohr 10 mit dem Extruder 7 verbunden und liegt mit ihrer nach unten gerichteten Tüllen- oder Abgabeöffnung etwas oberhalb eines Transporteurs 11, der beispielsweise von einem endlos umlaufend angetriebenen Förderband gebildet ist. Durch eine elektrische Steuereinrichtung 12 ist die Schlittenanordnung 9 bzw. deren Antrieb nach einem vorgewählten oder eingegebenen Programm steuerbar (z. B. CNC- gesteuert). Bei der dargestellten Ausführungsform steuert die Steuereinrichtung 12 auch den Antrieb des Extruders 7 und damit die Leistung dieses Extruders sowie den Antrieb des Transporteurs 11, d. h. das Ein- und Ausschalten des Transporteurs 11 und/oder dessen Geschwindigkeit, und zwar derart, daß der aus der Tülle 8 extrudierte Wurst-Strang 1a auf dem Transporteur 11 oder auf dort vorgesehenen Unterlagen 13, die beispielsweise Bleche sind, die gewünschte Wurstform bildet, beispielsweise die schneckenförmg eingerollte Grillwurst der Fig. 1 und 2, brezenförmige Würste, frikadellenartige Würste, geradlinige Würste usw.

An der Abgabetülle 8 ist vorzugsweise eine nicht dargestellte Trennvorrichtung vorgesehen, die ebenfalls von der Steuereinrichtung 12 gesteuert wird und die den extrudierten Wurststrang direkt an der Tülle 8 immer dann zertrennt und den Extrudiervorgang vorübergehend stoppt, wenn eine Wurst fertig geformt wurde.

Die geformten Wurststränge 1a oder Würste gelangen dann auf dem Transporteur 11 oder auf den Auflagen 13 zur Bildung der Haut 3 in einen Brühtunnel 14, in welchem die Würste 1a durch wenigstens ein Bad 15 mit heißen bzw. kochenden Wasser hindurchgeführt werden. Im Anschluß daran werden die hergestellten Würste je nach Wurstart weiteren Verarbeitungsschritten unterworfen, beispielsweise einem Räuchern, Reifen, Trocknen, Kühlen usw. Durch die Steuerung der Bewegung der Tülle 8 von der Steuereinrichtung 12 können mit ein und derselben Maschine in besonders einfacher Weise unterschiedlichste Formen für die darmlosen Würste erzeugt werden.

Die Fig. 4 zeigt in einer sehr vereinfachten Darstellung als weitere mögliche Ausführungsform eine Vorrichtung 5a zum Herstellen von darmlosen Würsten. Bei dieser Vorrichtung 5a befindet sich ein Abgabetrichter 16 mit seiner Abgabeöffnung oberhalb des Transporteurs 11. Die Abgabeöffnung des Abgabetrichters 16 ist von zwei Walzen 1 7 und 18 gebildet, die gegenläufig derart angetrieben sind, daß sich beide Walzen im Bereich eines zwischen diesen Walzen gebildeten Formspaltes 19 aneinander abwälzen. Bei der dargestellten Ausführungsform ist der Formspalt 19 entsprechend der Fig. 5 dadurch gebildet, daß die Walzen jeweils in der Mitte eine die Walzenachse konzentrisch umschließende und zum Walzenumfang hin offene Nut 20 aufweisen, wobei beide Nuten 20 den Formspalt 19 bilden.

Der Abgabetrichter 16 ist beispielsweise starr über dem Transporteur 11 angeordnet, so daß endlose oder aber abgetrennte, mit ihrer Längserstreckung in Transportrichtung des Transporteurs 11 orientierte Wurststränge 1b auf diesen Transporteur 11 oder auf dort vorgesehene Unterlagen 13 abgelegt werden. Grundsätzlich besteht auch hier die Möglichkeit, den Abgabetrichter 16 beweglich vorzusehen, und zwar zumindest in einer Achsrichtung quer zur Transportrichtung des Transporteurs, d. h. in der Y-Achse, so daß unter Berücksichtigung der Bewegung des Transporteurs 11 in der X-Achse der Wurststrang 1b in unterschiedlichsten Formen auf dem Transporteur 11 oder auf den dortigen Unterlagen 13 abgelegt werden kann.

Die Erfindung wurde voranstehend an Ausführungsbeispielen beschrieben. Bei den vorstehend beschriebenen Ausführungsbeispielen wurde davon ausgegangen, daß an den Vorrichtungen 5 und 5a jeweils lediglich eine Abgabeöffnung in Form der Abgabetülle 8 bzw. des Formspaltes 19 vorgesehen ist. Selbstverständlich ist es zur Steigerung der Leistung der jeweiligen Vorrichtung zweckmäßig, mehrere derartige Abgabeöffnungen vorzusehen, und zwar beispielsweise senkrecht oder quer zur Bewegungsrichtung des Transporteurs 11 nebeneinander, d. h. beispielsweise in Richtung der Y-Achse gegeneinander versetzt.

Claims (15)

1. Wurst, insbesondere Grillwurst, wobei ein Wurststrang (1a, 1b) aus einer Eiweiß und/oder Fleisch haltigen Wurstmasse (2) zu einer Schnecke oder Spirale geformt und in dieser Form fixiert ist, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurst als darmlose Wurst mit einer von der Wurstmasse durch deren Modifizierung gebildeten Wursthaut (3) hergestellt ist, und daß die einzelnen sich berührenden Windungen der Schnecke oder Spirale ebenfalls durch Modifizieren der Wurstmasse miteinander verbunden sind.

2. Wurst nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurstmasse (2) auf Fleischbasis, beispielsweise unter Verwendung von Schweine- oder Rindfleisch hergestellt ist.

3. Wurst nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Wurststrang einen Durchmesser im Bereich zwischen 0,1 bis 20 cm aufweist.

4. Verfahren zur Herstellung einer Eßwurst, insbesondere Grillwurst, bei dem ein Wurststrang (1a, 1b) aus einer Eiweiß und/oder Fleisch haltigen Wurstmasse (2) zu einer Schnecke oder Spirale geformt und in dieser Form fixiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Wurst als darmlose Wurst aus der Wurstmasse frei auf einer Unterlage geformt wird, und daß die Bildung einer Wursthaut (3) sowie das Verbinden der einzelnen Windungen der Schnecke oder Spirale jeweils durch Modifizierung der Wurstmasse durch Hitze- oder Dampfbehandlung erfolgen.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, das Verbinden der einzelnen Windungen der schnecken- oder spiralförmigen Eßwurst (1) gleichzeitig mit der Herstellung der Wursthaut (3) erfolgt.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Wurstmasse eine aus Schweine- oder Rindfleisch hergestellte Wurstmasse verwendet wird.

7. Vorrichtung zum Herstellen von darmlosen Eßwürsten aus einer Eiweiß und/oder Fleisch enthaltenden Wurstmasse (2), nach Anspruch 4, gekennzeichnet durch eine Ablage (13), die unter wenigstens einer Abgabeöffnung zur Erzeugung eines Stranges aus einer Wurstmasse angeordnet ist, sowie durch Mittel (9) zum motorischen Erzeugen einer Relativbewegung zwischen der Abgabeöffnung und der Ablage, um auf der Ablage frei liegend einen Wurststrang zu formen, und durch eine Einrichtung (14) zum Wärme- oder Hitzebehandeln oder zum Brühen der hergestellten Wurststränge (1a, 1b) zum Erzeugen der Wursthaut und der Verbindung zwischen den Windungen der Wurststränge (1a, 1b).

8. Vorrichtung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Abgabeöffnung in wenigstens einer parallel zur Ablage verlaufenden Achsrichtung (X-Achse, Y-Achse) motorisch bewegbar ist.

9. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, gekennzeichnet durch eine elektrische oder elektronische Steuereinrichtung (12) zum Steuern der Bewegung der wenigstens einen Abgabeöffnung (8).

10. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Ablage von einem Transporteur (11) oder von an einem Transporteur vorgesehenen Ablagen (13) gebildet ist.

11. Vorrichtung nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Einrichtung von einem Brühtunnel (14) gebildet ist, durch den der Transporteur (11) hindurchführt.

12. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Abgabeöffnungen (8) vorgesehen sind.

13. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die wenigstens eine Abgabeöffnung (8) der Auslaß einer extruderartigen Wurst- Maschine ist.

14. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die wenigstens eine Abgabeöffnung (8) über ein flexibles Abgaberohr (10) mit einer extruderartigen Wurstmaschine verbunden ist.

15. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet daß die wenigstens eine Abgabeöffnung von einem Formspalt (19) zwischen wenigstens zwei gegenläufig angetriebenen Walzen (17, 18) gebildet ist.