DE4032574A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung hautloser bratwuerste - Google Patents

Verfahren und vorrichtung zur herstellung hautloser bratwuerste

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DE4032574A1 DE19904032574 DE4032574A DE4032574A1 DE 4032574 A1 DE4032574 A1 DE 4032574A1 DE 19904032574 DE19904032574 DE 19904032574 DE 4032574 A DE4032574 A DE 4032574A DE 4032574 A1 DE4032574 A1 DE 4032574A1
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Knecht Maschbau GmbH
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    • A22BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22CPROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C11/00Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture
    • A22C11/001Machines for making skinless sausages, e.g. Frankfurters, Wieners

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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung hautloser Bratwürste aus einem Brät unter Verwendung einer Förderpumpe und einer weichelastischen Tülle als Ausstoß- Endstück. Außerdem wird eine Vorrichtung zur Durchführung eines solchen Verfahrens vorgeschlagen.
Hautlose Bratwürste sind eine ursprünglich nur im südwürttembergischen Raum, insbesondere in Oberschwaben, hergestellte Spezialität, die mittlerweile weitverbreitet ist und je nach Region unterschiedliche, meist mundartliche Bezeichnungen hat. Die Würste werden aus mild gewürztem, zartweichem Brät geformt und gleich anschließend etwa 15 bis 20 Minuten lang in 55 bis 65°C warmem Wasser gebrüht.
Das Formen im Handbetrieb erfolgt mittels eines Preßsacks, der in einer etwa 15 cm langen Schlauchtülle endet, die meist aus Leinen besteht. Die Tülle gibt den Durchmesser der Wurst vor. Sie wird vollgedrückt, und zwar gerade so weit, daß das Brät vorne nicht austritt. Sodann wird die Tülle am hinteren Ende zwischen zwei Fingern gequetscht und der Inhalt nach vorne ausgestreift. Die Wurst wird dabei unmittelbar auf die Wasseroberfläche abgelegt, wo sie schwimmt und durch Koagulierung der Eiweißstoffe sich sehr bald verfestigt. Durch das Abquetschen und Ausstreifen erhält die Wurst ihre charakteristische Form mit flachgedrückten breiten Enden.
Zur Erhöhung der Verarbeitungsleistung ist es weiter bekannt, den Preßsack durch eine kontinuierlich arbeitende Förderpumpe, z. B. eine Flügelzellenpumpe, zu ersetzen. Der Metzger muß dann im Takt arbeiten. In dem Augenblick, wenn die Tülle gerade voll ist und das Brät vorne austreten will, muß er schnell quetschen und den Inhalt hinausschieben. Dabei ist ein genau gleiches Gewicht der Würste nicht erreichbar. Dieses hängt vielmehr von der persönlichen Geschicklichkeit und Sorgfalt des Gehilfen ab. Die pausenlose Arbeit ist verständlicherweise sehr anstrengend.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein leistungsfähiges maschinelles Verfahren zur Herstellung dieser Spezialwürste vorzuschlagen, das außerdem die Bestimmung und dauernde Einhaltung eines genauen Stückgewichts ermöglicht.
Diese Aufgabe wird ausgehend von dem gattungsgemäßen Verfahren durch die kennzeichnenden Merkmale des Anspruchs 1 gelöst. Das Neue gegenüber dem bekannten teilmechanischen Herstellungsverfahren besteht zunächst einmal darin, daß die Förderpumpe schubweise arbeitet, so daß Pausen zwischen den einzelnen Schüben sind. Der zweite Unterschied besteht darin, daß die Tülle nicht durch Ausquetschen entleert wird, sondern ständig gefüllt bleibt. Sie wird indessen zum Überlaufen gebracht, d. h. der Förderdruck der Pumpe stößt den Brätstrang aus der Tülle aus und sobald die Förderbewegung in der Pause zur Ruhe kommt, wird die Tülle unmittelbar an ihrem offenen Ende zusammengequetscht und der Strang dadurch abgetrennt.
Eine geeignete Steuereinrichtung stellt sicher, daß zwei Quetschorgane im Takt der Förderpumpe und im richtigen Zeitpunkt nur kurzzeitig gegeneinander gedrückt werden. Die Würste legen sich unmittelbar ins Wasser und schwimmen weg. Bei richtiger Einstellung der Arbeitsgeschwindigkeit kommt es dabei nicht zu Verformungen und auch nicht zu einem Zusammenbacken oder Verkleben der Würste.
Durch das Abquetschen des Stranges am offenen Ende der Tülle erhalten die Würste, auch ohne daß sie von Hand ausgestreift werden, das typische flache Ende. Das Gewicht der einzelnen Wurst wird nicht durch den Füllungsgrad und die Stelle der Tülle, von der ab ausgestreift wird, bestimmt, sondern durch das Hubvolumen der Förderpumpe und dieses ist genau einstellbar bzw. je nach der Konsistenz des Bräts korrigierbar. Schwere Handarbeit unmittelbar über dem heißen Wasser ist nicht mehr erforderlich.
Praktische Versuche ergaben, daß nach diesem Verfahren 20 kg Brät in höchstens vier Minuten zu 200 Würsten verarbeitet werden kann. Diese bilden dann im Wasser eine einschichtige Schwimmlage von etwa 1 m² Fläche. Um das vorhandene Kesselvolumen besser auszunützen, wird daher in Weiterbildung der Erfindung vorgeschlagen, daß nach Herstellung einer ersten Lage schwimmender Würste diese mittels eines Siebblechs ein Stück weit unter die Wasseroberfläche gedrückt werden, so daß die Wasseroberfläche für eine weitere Lage frei wird. Wird diese sofort anschließend eingebracht, so lassen sich die beiden Lagen gemeinsam brühen und nach angemessener Zeit gemeinsam herausnehmen. Diese zweilagige rationelle Brühweise wird nur durch die erreichte hohe Fertigungsgeschwindigkeit ermöglicht.
Eine zur Durchführung des Verfahrens besonders geeignete Vorrichtung verwendet als Förderpumpe zweckmäßigerweise einen Ventilkolbenfüller, dessen Hub und damit Fördermenge durch Verstellen eines Anschlags genau einstellbar ist. Bei diesem wird der vorzugsweise pneumatische Antrieb mit großem Vorteil so gesteuert, daß der Saughub schneller als der Förderhub ausgeführt wird. Die Fördergeschwindigkeit darf wegen der Gefahr des Stauchens der empfindlichen Masse beim Auftreten in das Wasser, sei es unter oder über der Wasseroberfläche, nicht zu hoch sein. Durch Verkürzen des Saughubs kann indessen die Fertigungsgeschwindigkeit unbeschadet erhöht werden.
Als Quetschorgane eignen sich zwei zylindrische Finger, die parallel zueinander und aufeinander zu bewegbar am Ende der Tülle angeordnet sind, so daß sie den Rand der Tülle gerade noch zwischen sich einklemmen. Um die Quetschbewegung zu ermöglichen ist wenigstens ein Quetschorgan vorzugsweise an einem Hebel angebracht, der um eine zum Quetschorgan parallele Achse schwenkbar gelagert und entsprechend angetrieben ist. Es können auch zwei Hebelarme vorgesehen sein, die an einem Ende je ein Quetschorgan tragen und am anderen Ende zum Quetschen mittels eines gesteuerten Spreizorgane auseinandergedrückt werden. Zum Öffnen bzw. zur Rückstellung kann ein Federorgan vorgesehen sein.
Die Tülle ist über einen Schlauch mit der Förderpumpe verbunden, die aus einem Vorratstrichter ansaugt. Der Schlauch macht das Ausstoßende mit der Quetschvorrichtung beweglich. Insbesondere wird vorgeschlagen, daß dieser Formkopf an einem Haltearm angebracht ist, der bezüglich eines Maschinengestells, welches die übrigen Teile der Vorrichtung enthält, höhenverstellbar und schwenkbar ist. Dadurch läßt sich die Vorrichtung in Verbindung mit jeder üblichen Kesselanlage verwenden, wobei es vor allem darauf ankommt, die Neigung der Mündungsachse einstellen zu können, um ein möglichst flaches Einlegen der Würste in das Wasser zu erreichen. Bei zu steilem Winkel, zu großer Höhe über der Wasseroberfläche und zu großer Ausstoßgeschwindigkeit kann es bei der Empfindlichkeit der verarbeiteten Masse zu unerwünschten Stauchungen oder Formveränderungen kommen, die jedoch bei Einhaltung bestimmter Erfahrungsgrenzwerte und insbesondere eines flachen Einlegewinkels leicht zu vermeiden sind.
In dieser Hinsicht ist es auch wichtig, daß die soeben in das Wasser eingelegten Würste sich möglichst nicht gegenseitig drücken. Es wird deshalb vorgeschlagen, an dem die Würste aufnehmenden Kessel eine vorzugsweise pneumatisch betriebene Vorrichtung zur Erzeugung einer gerichteten langsamen Oberflächenströmung anzubringen. Beispielsweise könnte man am Rand des Kessels eine Düsenleiste anbringen, aus der Luft über die Wasseroberfläche geblasen oder wenig unter der Wasseroberfläche in das Wasser ausgestoßen wird. Auch könnte man mittels einer Umwälzpumpe eine Umlaufströmung erzeugen. Schließlich könnte eine vibrierende oder hin- und hergehende Leiste geeigneter Gestaltung oder Bewegungsform eine Flächenströmung hervorrufen, welche die ins Wasser eingelegten Würste mit ausreichender Schnelligkeit von der Ausstoßmündung weg transportiert.
Andererseits kann der Formkopf auch an einem Balancer angebracht und mit dem Maschinengestell nur durch den entsprechend lang bemessenen Schlauch und die Steuerleitung der Quetschvorrichtung verbunden sein. Unter einem Balancer wird eine an der Decke des Arbeitsraums oder einem Konsolarm aufgehängte gelenkige Tragvorrichtung verstanden, die mit einem Federzug ausgestattet ist und eine nahezu schwerelose allseitige Bewegung z. B. eines schweren Werkzeugs ermöglicht. Der Formkopf kann so von Hand langsam über die Wasseroberfläche geführt und in der Ausrichtung verändert werden. Das ermöglicht es, eine gegenseitige Berührung der jungen Würste auch ohne Wasserbewegung zu vermeiden und den Kessel systematisch zu füllen.
Ein Problem stellen gelegentlich Lufteinschlüsse in der Bratwurst dar, die durch das Kuttern des Bräts entstehen. Diese unerwünschten Lufteinschlüsse lassen sich dadurch vermeiden, daß an der Verbindungsstelle des Schlauchs mit der Tülle ein Düsenring vorgesehen ist, der den Durchflußquerschnitt örtlich auf ein relativ zum Schlauch und zur Tülle kleineres Maß verringert. Der Düsenring schafft eine in Strömungsrichtung sehr kurze Engstelle von z. B. 23 mm Durchmesser, hinter der das Brät wieder auf den Tülleninnendurchmesser von z. B. 28 mm aufquillt. Dabei gelangen die Lufteinschlüsse nach oben an die Mantelfläche. Die Tülle verengt sich dann wieder auf ca. 23 mm zur Mündung hin, wo auch die Luft austritt.
Der Antrieb und die Steuerung der Vorrichtungsteile erfolgt vorzugsweise pneumatisch, was in Feuchträumen auch sicherheitstechnische Vorteile hat. Die Abluft der Betätigungskolben kann zur Erzeugung der erwähnten Oberflächenströmung genutzt werden.
Eine andere Weiterbildung des vorgeschlagenen Verfahrens besteht darin, daß der Formkopf oder mindestens die Austrittsöffnung der Tülle unter der Wasseroberfläche angeordnet ist.
Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird nachfolgend anhand der schematischen Zeichnung erläutert. Im einzelnen zeigt
Fig. 1 eine Seitenansicht einer Vorrichtung zur Herstellung hautloser Bratwürste,
Fig. 2 den Formkopf der Vorrichtung in größerem Maßstab mit geöffneten Quetschorgan während des Fördervorgangs,
Fig. 3 die Anordnung wie Fig. 2 mit gequetschter Tülle während der Pause,
Fig. 4 eine Seitenansicht der Quetschorgane mit ihrer Lagerung,
Fig. 5 eine Draufsicht der Anordnung nach Fig. 4,
Fig. 6 die Draufsicht auf einen Wurstkessel und
Fig. 7 einen Längsschnitt der Verbindungsstelle der Tülle mit dem Förderschlauch in größerem Maßstab.
Nach Fig. 1 ist auf einem Maschinengestell 1 eine Kolbenpumpe in Gestalt eines sogenannten Ventilkolbenfüllers 2 und darüber ein Vorratstrichter 3 angeordnet. Der Ventilkolbenfüller 2 wird von einem im Innern des Maschinengestells angeordneten pneumatischen Hubzylinder 4 angetrieben, dessen Hublänge mittels einer Einstellschraube 5 feinstufig einstellbar ist. Die Arbeitsgeschwindigkeit des Ventilkolbenfüllers 2 ist so gesteuert, daß der Saughub so schnell wie möglich und der Förderhub etwas langsamer ausgeführt wird. Die Vorrichtung zur Drucklufterzeugung und die zugehörigen Steuer- und Regeleinrichtungen sind unter der Ziff. 6 zusammengefaßt. Sie befinden sich ebenfalls im Innern des Maschinengestells. An der Oberseite des Maschinengestells 1 ist ein längenverstellbarer Tragarm 7 an einem Stehlager um eine horizontale Achse gelagert und mittels eines Knebels 8 in einer gewünschten Winkelstellung feststellbar. Die Längenarretierung erfolgt an dem Knebel 9. Am oberen Ende des Tragarms 7 ist ein Haltearm 10 schwenkbar und mittels eines Knebels 11 in der gewünschten Neigungslage arretierbar.
An dem Ventilkolbenfüller 2 ist mittels einer lösbaren Anschlußverbindung 12 ein Kunststoffschlauch 13 angeschlossen, dessen anderes Ende an dem Tragarm 10 befestigt ist. Als Endstück ist an dem Schlauch 13 eine weichelastische Tülle 14 angesetzt, deren offenes Ende zwischen zwei zylindrischen parallelen Quetschorganen 15 liegt. Die Tülle kann aus Gummi, Kunststoff oder einem nicht dehnfähigen gummierten Gewebe bestehen. Sie verjüngt sich leicht zur Mündungsöffnung hin und ist kürzer als eine Bratwurst. Die Quetschorgane 15 können, wie die Fig. 4 und 5 zeigen, pneumatisch betätigt und gesteuert gegeneinander bewegt werden. Die Teile am unteren Ende des Haltearms 10 bilden zusammen den sogenannten Formkopf 16 der Vorrichtung, der unmittelbar über dem Wasserspiegel eines Wurstkessels 17 angeordnet ist.
Die Fig. 4 und 5 sollen zeigen, wie die Quetschorgane 15 beweglich gelagert und angetrieben sind. Sie sitzen an den Enden zweier Hebelarme 18, die um eine gemeinsame, zu den Quetschorganen 15 parallele Achse 19 am Haltearm 10 schwenkbar gelagert sind. Die Hebelarme 18 werden durch eine Druckfeder 20 links der Achse 19 gespreizt und können andererseits mittels eines von einem pneumatischen Hubkolben 21 betätigten Spreizgliedes 22 rechts der Achse auseinandergespreizt werden. Fig. 5 zeigt vor allem die Zuordnung der walzenförmigen Quetschorgane 15 zu dem offenen Ende der Tülle 14.
Die beschriebene Anordnung wirkt wie folgt. Es sei angenommen, daß der Vorratstrichter 3 und, durch die Förderpumpe, auch der Schlauch 13 und die Tülle 14 bereits mit Brät gefüllt sind und die Quetschorgane 15 sich in ihrer Öffnungsstellung gemäß Fig. 2 befinden. Im weiteren Verlauf eines Förderhubes wird das gesamte Hubvolumen als Brätstrang 23 aus der Tülle 14 herausgedrückt und am Ende des Hubweges, sobald die Förderbewegung zur Ruhe gekommen ist, fahren die Quetschorgane 15 schlagartig zusammen und trennen dadurch den Brätstrang 23 ab. Die fertige Bratwurst fällt unmittelbar ins heiße Wasser und schwimmt infolge des ihr innewohnenden Impulses in Längsrichtung vom Formkopf 16 weg. Durch den Abquetschvorgang wurde auch das vordere Ende des Brätstrangs, das noch in der Tülle 14 liegt, flach geformt, so daß die Würste an beiden Enden etwa gleich aussehen.
Nach Beendigung des verkürzten Saughubes des Ventilkolbens setzt sofort wieder der nächste Förderhub ein, wobei das Hubvolumen die nächste Wurst ergibt. Wenn das Gewicht der Vorgabe nicht ganz entspricht, kann die Hublänge an der Schraube 15 nachgestellt werden. Durch Verstellen der Traganordnung 7, 10 kann die am besten geeignete Stelle über dem Kessel zum Einlegen der Würste ausgewählt werden. Die Neigung des Haltearms 10 bestimmt die Ausstoßneigung.
Fig. 6 deutet an, wie der Formkopf 16 am Kessel 17 angeordnet werden kann, um die beste Verteilung der Würste zu erreichen. Am linken Rand ist eine Düsenleiste 25 angebracht, die an der Druckluft-Steuereinrichtung 6 angeschlossen sein kann und stoßweise Luft quer zur Ausstoßrichtung der Würste über die Wasseroberfläche bläst. Die Bratwürste 24 schwimmen dadurch in Querrichtung weg und berühren sich erst verhältnismäßig spät bei zunehmender Füllung des Kessels 17.
Ist nahezu die ganze Wasseroberfläche mit schwimmenden Würsten bedeckt, so wird schnell ein Tauchsieb 26 (Fig. 1) in den Wurstkessel 17 eingelegt, welches die ganze Lage untertaucht. Das Tauchsieb ist so schwer, daß es mit seinem Gewicht den Auftrieb der Bratwürste 24′ überwindet und diese unten hält. Sodann läßt man die Machine gleich weiterlaufen, bis auch die zweite Lage eingebracht ist. Nach der erforderlichen Brühdauer können dann alle Würste gemeinsam entnommen werden.
Fig. 7 stellt dar, wie mit Hilfe eines Düsenrings 27 Lufteinschlüsse in den Bratwürsten vermieden werden können. Der Düsenring 27 ist topfförmig und wird mit seinem zylindrischen Teil an der Verbindungsstelle der Tülle 14 mit dem Schlauch 13 in den letzteren eingesteckt. Der Topfboden hat eine runde Öffnung, deren Durchmesser im Beispiel etwa 33 mm beträgt und damit kleiner als der Schlauchinnendurchmesser ist, der 28 mm beträgt. Die Tülle 14 wird am aufnehmenden Ende über den Schlauch 13 gefügt und, durch den Düsenring 27 nach innen abgestützt, von einem Spannband 28 umgeben. Die Tülle verjüngt sich zum Austrittsende hin und hat dort ebenfalls einen Durchmesser von etwa 23 mm. Durch den Düsenring wird der Brätstrom gezwungen, sich zu entspannen und aufzuquellen, wodurch die Lufteinschlüsse nach außen bzw. oben wandern und am Ende der Tülle 14 dann ins Freie gelangen.
 1 Maschinengestell
 2 Ventilkolbenfüller
 3 Vorratstrichter
 4 Hubzylinder
 5 Einstellschraubet
 6 Steuereinrichtung
 7 Tragarm
 8 Knebel
 9 Knebel
10 Haltearm
11 Knebel
12 Anschlußverbindung
13 Kunststoffschlauch
14 Tülle
15 Quetschorgan
16 Formkopf
17 Wurstkessel
18 Hebelarm
19 Achse
20 Druckfeder
21 Hubkolben
22 Spreizglied
23 Brätstrang
24 Bratwurst
24′ Bratwurst (untergetaucht)
25 Düsenleiste
26 Tauchsieb
27 Düsenring
28 Spannband

Claims (10)

1. Verfahren zur Herstellung hautloser Bratwürste aus einem Brät unter Verwendung einer Förderpumpe und einer weichelastischen Tülle als Ausstoß-Endstück, dadurch gekennzeichnet, daß die Förderpumpe schubweise arbeitet und mit jedem Schub eine bestimmte Menge des Bräts durch die Tülle (14) unmittelbar in ein Wasserbad ausgestoßen wird, wobei in der Zeit ohne Förderbewegung zwischen den Schüben die Tülle (14) am Ende zusammengequetscht und der ausgestoßene Brätstrang dadurch abgetrennt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß mittels einer Steuereinrichtung (6) zwei Quetschorgane (15) im Takt der Förderpumpe kurzzeitig gegeneinander gedrückt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß nach der Herstellung einer ersten Lage in dem Wasserbad schwimmender Würste (24) diese mittels eines Siebblechs (26) ein Stück weit unter die Wasseroberfläche gedrückt werden, so daß die Wasseroberfläche für eine weitere Lage frei wird.
4. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein mengeneinstellbarer Ventilkolbenfüller (2) als Förderpumpe verwendet ist.
5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß zwei walzenartige Quetschorgane (15) parallel zueinander und aufeinander zu bewegbar am Ende der Tülle (14) angeordnet sind.
6. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Tülle (14) über einen Schlauch (13) mit der Förderpumpe verbunden und mit den Quetschorganen (15) und ihrer Betätigungsvorrichtung an einem Haltearm (10) angebracht ist, der bezüglich eines die übrigen Teile dieser Vorrichtung enthaltenden Maschinengestells höhenverstellbar und schwenkbar, insbesondere mit einstellbarem Winkel neigbar, ist.
7. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der die Tülle (14), die Quetschorgane (15) und deren Betätigungsvorrichtung umfassende Formkopf (16) an einem Balancer, d. h. einer an der Decke oder einem Galgen aufgehängten, mit Federzug ausgestatteten Vorrichtung zum nahezu schwerelosen allseitigen Bewegen eines Werkzeugs, angebracht und mit dem Maschinengestell nur durch den verlängerten Schlauch (13) und die Steuerleitung verbunden ist.
8. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß an einem die Würste (24) aufnehmenden Kessel (17) eine vorzugsweise pneumatisch betriebene Vorrichtung (25) zur Erzeugung einer gerichteten Oberflächenströmung vorgesehen ist.
9. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß an der Verbindungsstelle des Schlauchs (13) mit der Tülle (14) ein Düsenring (27) vorgesehen ist, der den Durchflußquerschnitt örtlich auf ein relativ zum Schlauch und zur Tülle kleineres Maß verringert.
10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Formkopf (16) oder mindestens die Austrittsöffnung der Tülle (14) unter der Wasseroberfläche angeordnet ist.
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