DE2515067C3

DE2515067C3 - Verfahren zum Herstellen einer hautlosen Dauerwurst in Form von Knabberstäbchen

Info

Publication number: DE2515067C3
Application number: DE2515067A
Authority: DE
Inventors: Rudolf 8491 Weiding Kott
Original assignee: Individual
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1975-04-07
Filing date: 1975-04-07
Publication date: 1980-05-29
Also published as: FR2306638A1; IE43911B1; JPS5933326B2; FR2306638B1; DE2515067A1; GB1547906A; CA1074614A; IE43911L; IT1060962B; DE2515067B2; CS197269B2; JPS51123863A; ATA174376A; CH604539A5; AT357410B

Description

Beschreibung

In üblicher Weise hergestelle Hartwursterzeugnisse sind relativ umständlich aus der Hand zu essen, weil sie eine Haut haben, die erst abgezogen werden muß, und weil die Wurst nach dem Abziehen der Haut schmierig und fettig ist. Es sind daher schon verschiedene Versuche unternommen worden, hautlose Hartwurstprodukte herzustellen. Die Herstellung war jedoch nur in der Weise möglich, daß die Würste mit Haut hergestellt und der üblichen Behandlung durch Räuchern und dergleichen unterzogen wurden, worauf die Haut nachträglich wieder abgezogen wurde. Dieses Verfahren ist umständlich, wobei die hergestellten Würste an ihren Oberflächen nicht derartig optimal trocken und fettfrei sind, dais sie aus der Hand ohne ein Fettigwerden der Finger verzehrt werden können.

Aus der DE-OS 21 55 774 ist ein Verfahren zur Herstellung einer hautlosen Dauerwurst bekannt. Diese Wurst weist außen eine Eigenhaut auf, ist jedoch im Inneren noch sehr weich. Zu ihrer Herstellung findet der gesamte Trocknungsvorgang in der Warmluftkammer statt. Versuche haben jedoch gezeigt, daß es in der Warmluftkammer insbesondere dann, wenn darin die für das Räuchern nötigen Temperaturen herrschen, nicht möglich ist, die Wurst so vollständig zu trocknen, daß sie auch im Inneren eine weitgehend trockene und harte Konsistenz aufweist. Die sich durch die Einwirkung der Warmluft fortschreitend bildende Eigenhaut an der Außenseite der Wurst bildet zunehmend eine Sperre für den Austritt der Feuchtigkeit. Würde man zur vollständigeren Trocknung die Behandlungszeit verlängern, so würde nur an der Außenseite die Haut immer dicker und zäher sowie unansehnlicher werden, ohne daß die Feuchtigkeit im Inneren weiter entfernt wird. Außerdem erfolgt bei längerer Behandlungszeit und bei der Einwirkung höherer Temperaturen ein starkes Verziehen der Wurst in der Warmluftkammer, das sich im Falle einer trockenen und harten Wurst nicht mehr rückgängig machen läßt. Nach diesem bekannten Verfahren lassen sich daher entweder nur Würste herstellen, die innen relativ weich sind, oder aber härtere, dafür jedoch krumme und verschrumpelte Würste, die einen immer noch relativ weichen Kern aufweisen.

Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, harte trockene und hautlose Dauerwürste in Form von < Knabberstäbchen herzustellen, die eine gleichmäßige harte Konsistenz aufweisen. Diese Aufgabe wird gemäß dem Anspruch gelöst.

In Kenntnis der bekannten Verfahren war es nicht vorhersehbar, daß durch eine Trockenbehandlung der dünnen Wurststrangabschnitte während einer Zeitspanne von 36 bis 48 Stunden mit Warmluft von 20 bis 25° C nach dem Räuchern mit Heißrauch, wobei die Abschnitte durch Einspannen ihrer Enden gestreckt gehalten werden, Dauerwurststäbchen in gerader Form hergestellt werden können, die eine gleichmäßige »knabberbare« Konsistenz aufweisen.

Die Dicke der erfindungsgemäß hergestellten hautlosen Dauerwürste in Form von Knabberstäbchen beträgt 6 bis 15 mm, insbesondere 10 mm.

Die zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens eingesetzte Rohwurstmasse weist einen Fett- bzw. Speckanteil von maximal 40%, vorzugsweise weniger als 35%, auf. Der Räucherprozeß wird bei einer Temperatur von nicht mehr als 50° C gestartet, worauf die Temperatur erhöht wird.

Das folgende Beispiel erläutert unter Bezugnahme auf die Zeichnung eine erfindungsgemäße Methode zur Herstellung einer hautlosen Dauerwurst in Form von Knabberstäbchen.

Diese Zeichnung zeigt schematisch den gesamten Verfahrensablauf. Die Größenverhältnisse, die gegenseitige Anordnung und die Entfernungen der einzelnen Stationen und Vorrichtungsteile sind nicht maßstabsgetreu wiedergegeben, sondern dienen nur der schematischen Veranschaulichung.

Beispiel

Fleisch, insbesondere Rindfleisch, mit einem Fettgehalt von maximal 5%, wird in gefrorenem Zustand in einem Fleischwolf 1 zerkleinert und dann zusammen mit Speck und Gewürzen und sonstigen Zutaten in einem Kutter 2 ohne Wasser bzw. Eiszusatz verarbeitet. Der Speckanteil in der Mischung liegt maximal bei 40%, vorzugsweise bei etwa 25 Gew.-%. Eine typische Charge für den Kutter 2 besteht z. B. aus 60 kg Rindfleisch mit maximal 5% Fettanteil, 24 kg Speck sowie Gewürzen. Im Kutter 2 wird die Masse gemischt und durch Emulgierung gebunden.

Die Wurstmasse wird dann in eine Wurstfüllmaschine 3 üblicher Bauart gegeben, die einen Einfülltrichter und im Innern eine (nicht dargestellte) Extrudierschnecke enthält. An das Mundstück 4 der Füllmaschine ist ein Exlrusionskopf 5 angeschlossen, der eine Anzahl, z. B. zehn, Extrusionsdüsen 6 aufweist, die in der Horizontalebene nebeneinandergereiht angeordnet sind. Jede Extrusionsdüse 6, die einen Extrusionsdurchmesser von etwa 6 bis 15 mm, insbesondere etwa 10 mm, aufweist, fist durch ein Rohr oder einen Schlauch 7 an das Mundstück 4 der Füllmaschine 3 angeschlossen, wobei die Eintrittsenden der Rohre 7 gleichmäßig über die z. B. 'kreisförmige Querschnittsfläche des Mundstücks verteilt sind.

Die mittels der Füllmaschine ϊ bei Temperaturen von etwa 2 bis 8°C extrudierte Wurstmasse tritt aus den Extrusionsdüsen 6 in Form von entsprechend vielen, dünnen, etwa 10 mm starken, parallelen Strängen 8 aus. Diese Stränge werden nebeneinander auf Drahtrosten 9 abgelegt, die in lückenloser Folge auf einem angetriebenen Förderband 10 unterhalb des Extrusionskopfes 5 in Exlrusionsrichtung und mit der Extrusionsgeschwindigkeit entsprechender Geschwindigkeit vorbeibewegt werden. Frische Roste können laufend von links in der Zeichnung unterhalb des Extrusionskopfes 5 auf das Förderband 10 aufgelegt werden. Ein über dem Förderband 10 im Abstand vom Extrusionskopf 5

angeordneter Querschneider 11 zerschneidet die extrudierten Stränge jeweils an den Fugen zwischen zwei Rosten, so daß Strangabschnitte entstehen. Die Länge der Strangabschnitte und entsprechend die Länge der Roste entspricht einem Mehrfachen der Länge der herzustellenden Würste. Sie beträgt vorzugsweise etwa 80 cm, kann aber je nach den Gegebenheiten der Fertigungsanlage beliebig zwischen z. B. 0,5 und 1,5 m oder darüber gewählt werden. Jeder Rost, auf dem sich nebeneinander z. B. zehn extrudierte und paßend abgeschnittene Strangabschnitte befinden, wird am Ende des Förderbandes 10 abgenommen und in einen Räucherwagen 12 eingesetzt, welcher Schienen od. dgl. zur etagenweisen Aufnahme einer Vielzahl von Rosten 9 mit darauf befindlichen Strangabschnitten 8 aufweist.

Die Räucherwagen, die mit Rollen auf dem Fußboden oder auf Schienen verfahrbar sind, werden, nachdem sie mit Rosten gefüllt sind, nacheinander in eine Räucherkammer 13 gefahren. Die Räucherkammer 13 ist am Eintrittsende und am Austrittsende der Räucherwagen mit je einer Schiebetür 14, 15 abdichtend verschließbar. Dazwischen befindet sich eine Anzahl von z. B. fünf oder zehn Räucherwagen (dargestellt sind vier Wagen), die den Räuchertunnel so durchwandern, daß jeweils beim Einschieben eines neuen Wagens der vorderste Wagen der Reihe aus der Räucherkammer 13 austritt und die anderen Wagen um je einen Platz nachrücken. Die Länge des Räuchertunnels, die Anzahl der in ihm befindlichen Räucherwagen und die Extrusionsgeschwindigkeit werden so aufeinander abgestimmt, daß die gesamte Verweilzeit eines Räucherwageas im Räuchertunnel etwa zwei Stunden beträgt.

In der Nähe des Austrittsendes des Räuchertunnels 13 wird durch geeignet verteilte Einlasse 16, z. B. im Boden, der Decke, den Seitenwänden und/oder der Tür des Räuchertunnels 13, mit Rauch gemischte, trockene Heißluft, die von einem nicht dargestellten Heißlufterzeuger geliefert wird, mit einer Temperatur von 110 bis 120⁰C eingeblasen. Die He'ßluft strömt durch den Tunnelquerschnitt, wobei sie die auf den Rosten aufliegenden Wurststränge umspült, bis zu in der Nähe des Eintrittsendes des Räuchertunnels 13 angeordneten Auslässen 17. Dabei wird sie durch Wärmeabgabe an das Wurstgut, die Roste, die Räucherwagen und die Wände des Räuchertunnels kälter. Es stellt sich ein Gleichgewichtszustand ein, bei dem die Aufheiztemperatur der Wurststränge am Eintrittsende des Räuchertunnels 13 etwa 40⁰C, in der Mitte des Räuchertunnels etwa 70⁰C und am Austrittsende etwa 100 C beträgt.

Hierdurch wird erreicht, daß sich auf den Wurststrängen alsbald nach deren Eintritt in den Räuchertunnel durch die Wärmeeinwirkung und die dadurch bewirkte Eiweißkoagulation eine Eigenhaut bildet, die in der Lage ist, die dünnen Stränge hinreichend zusammenzuhalten, wenn diese anschließend auf höhere Temperaturen aufgeheizt werden, und sie daran zu hindern, auseinanderzufließen, wie dies bei Verwendung der üblichen dicken Wurstquerschnitte und/oder bei Verwendung von fett- und feuchtigkeitsreicherem Wurstgut und/oder bei sofortiger stärkerer Erhitzung des Wurstgutes der Fall wäre.

Wenn der jeweils voiucrste Räucherwagen mit den auf den Rosten befindlichen Wurststrängen den Räuchertunnel verlassen hat, sind die Wurststränge geräuchert und dadurch haltbar und wohlschmeckend gemacht. Die jeweils auf einem Rost liegenden Wurststränge werden dann in der gleichen parallelen Anordnung auf Nadeln 18,19 aufgereiht, die in der Nähe der Enden, z. B. 1 cm von jedem Ende entfernt, quer durch die Wurststränge 8 hindurchgesteckt werden. Die Wurststränge können dann so gemeinsam vom Rost abgenommen werden und vertikal an der Nadel 18 aufgehängt werden. In dieser Lage, bei der die gesamte Cberfläche der Wurststränge ohne Behinderung durch den Rost zugänglich ist, werden die Wurststränge mit Feuchtdampf abgesprüht und dadurch von anhaftenden Fetteilchen od. dgl. gereinigt. Hierfür ist schematisch eine Dampfdüse 20 mit Zuleitung 21 dargestellt. Selbstverständlich können mehrere geeignet verteilte Dampfdüsen oder eine geschlossene Dampfkammer für das Absprühen vorgesehen sein.

Anschließend gelangen die auf Nadeln aufgereihten Roststränge in eine Trockenkammer 23, die mit einer für oder als Durchlaufkammer mit zwei gegenüberliegenden Türen 28 versehen ist. Für die Behandlung in der Trockenkammer 23 werden die auf Nadeln aufgereihten Wurststränge in Trockengestellen oder -wagen 24 untergebracht, welche seitliche, längsverlaufende Schienen oder Wangen 25 aufweisen, deren Abstand und Höhe so bemessen ist, daß die überstehenden Enden der oberen Nadel 18 auf die Oberkante der Wangen 25 aufgesetzt werden und die überstehenden Enden der unteren Nadel 19 unter die Unterkante der Wangen 25 greifen. In der Oberkante können in Abständen Kerben vorgesehen sein, in die die Enden der Nadel 18 eingelegt werden. Auf diese Weise können zahlreiche auf Nadeln aufgereihte Gruppen von Wurststrangabschnitten in einem Trockenwagen 24 untergebracht werden. Zwischen der unteren Nadel 19 und der Unterkante der Wange 25 besteht ein geringer Zwischenraum von wenigen Millimetern, gerade ausreichend, um die Wurststränge leicht einhängen zu können. Die Trocknung in der Trockenkammer 23 erfolgt mittels Trockenluft, die durch nicht dargestellte Einlasse eingeblasen wird und auf eine Temperatur von etwa 20 bis 25°C (abhängig u.a. von der Außentemperatur) eingestellt wird. Die Trocknungszeit beträgt etwa 36 bis 48 Stunden. Sobald die Wurststränge unter der Warmlufteinwirkung zu schrumpfen beginnen, werden die obere und untere Nadel durch die Wangen 25 auf Distanz gehalten und hindern die Wurststränge daran, in Längsrichtung zu schrumpfen bzw. sich zu krümmen. Man erhält als Ergebnis des Trocknungsvorganges geradegestreckte, dünne, getrocknete Wurststrangabschnitte, deren Oberflächen hautartig und nicht schmierend ist.

Diese Wurststrangabschnitte brauchen dann lediglich noch in Stücke 26 von gewünschter Länge (z. B. etwa 20 cm) zerschnitten zu werden, was einzeln oder gruppenweise schon vor dem Herausziehen der Nadeln geschehen kann. Die Stücke 26 werden dann mit einer üblichen Verpackungsvorrichtung einzeln oder zu mehreren, z. B. in einer Schrumpffolienpackung 27 oder in Metallfolie verpackt. Man erhält ein nach Aufreißen der Verpackung ohne Belästigung anfaßbares und nach Art eines Knabberartikels verzehrbares Produkt von herzhaftem Räucherhartwurstgesclimack.

Abweichungen von der dargestellten Ausführungsform sind im Rahmen der Erfindung möglich. So kann das Umladen der Roste 9 auf die Räucherwagen 12 entfallen, wenn man die Roste auf einem Förderer aufliegend durch die Räucherkammer wandern läßt. Man kann dazu den Förderer 10 verlängern und durch die Räucherkammer 13 bzw. einen niedrigeren Räuchertunnel führen oder die Roste vom Förderer 10 an einen weiteren Förderer, z. B. eine Rollenbahn, abgeben. Auch

die Trockenkammer 23 kann als Tunnel ausgebildel sein und die auf Nadeln aufgereihten Slrangabschnitle mittels eines Förderers, z. B. eines Hängeförderers, hindurchgeführt werden, vorausgesetzt, daß durch geeignete Abstandshalter die oberen und unteren Nadeln auf Abstand gehalten werden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims

Patentanspruch:

Verfahren zum Herstellen einer hautlosen Dauerwurst in Form von Knabberstäbchen, bei dem aus Rohwurstmasse extrudierte dünne hautlose Stränge von einem Mehrfachen der Wurstlänge abgelängt, in einer Räucherkammer mit Heißrauch unter Bildung einer Eigenhaut geräuchert und getrocknet werden, dadurch gekennzeichnet, daß die dünnen Strangabschnitte für 36 bis 48 Stunden einer Trockenbehandlung mit Warmluft von 20 bis 25° C ausgesetzt werden, wobei sie durch Einspannen ihrer Enden gestreckt gehalten und erst anschließend auf die endgültige Wurstlänge zerschnitten werden.