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VERFAHREN UND VORRICHTUNG ZUM TROCKNEN VON ROHWURST
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Die vorliegende Erfindung betrifft die Trocknung von Fleischwaren
und insbesondere ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Trocknen von Rohwurst. Die
Erfindung läßt sich in großen Fleischverarbeitungsbetrieben am erfolgreichsten einsetzen.
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Gegenwärtig ist ein Verfahren zum Trocknen von Rohwurst in mit Klimaanlassen
ausgestarteten Trockensälen am weitesten verbreitet, und es besteht darin, daß die
Wurst im Laufe von 30 bis 90 Tagen bei einer verhältnismäßig niedrigen Temperatur
von 10 bis 12OC und bei natürlicher Bewegung eines gasförmigen Wärmeträgers, beispielsweise,
der Luft gehalten wird.
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Das beschriebene Verfahren kennzeichnet sich durch unzureichende
Produktivität und erfordert bedeutende Produktionsflächen für seine Durchführung,
Weiterhin sind
eir homogenes. Temperaturfeld. und eine praktisch
gleichhohe relative Feuchtigkeit der Luft im gesamten Volumen des Trockensaals lediglich
bei Benutzung eines komplizierten und sperrigen Belüftungssystems erzielbar.
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Es ist ferner ein produktiveres im Belgien-Patent Nr. 780313 beschriebenes
Verfahren zum Trocknen von Würsten bekanift, gemäß dem die Wurst in dampfdurchlässige
Futterale untergebracht und dann in einer Trockenkammer getrocknet wird, indem ihr
Anblasen bei einem zwangsläufigen Umlauf der Luft mit einer Temperatur von 20 bis
400C durchgeführt wird.
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Dieses Verfahren gestattet es, die Trockenzeit um das 2-bis 3fache
zu vermindern. Die Verwendung von Futteralen bedingt jedooh einen erhöhten Zeitaufwand
für Hilfsoperationen.
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Die einwirkung von erhöhten TemperatureR in Kombination mit lokalem
Anwachsen der Feuchtigkeit der Luft im Futteralinneren fördert die Entwicklung der
Mikroflora an der Oberfläche der Wurste und kann in der Anfangsstufe des Trocknungsvorganges
zum Entstehen von Schimmel und sogar zum Verdenben der Würste führen. Darüber hinaus
kann die Benutzung der Luft mit einer o Temperatur von ca. 40 C in der Anfangsstufe
des Trocknung vorganges das Entstehen von Poren in der Wurstmasse und eine Verschlechterung
ihrer Konsistenz verursachen.
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Zur Durchführung dieses Verfahrens kann eine im österreich-Patent
Nr. 202847 beschriebene Vorrichtung benutzt werden. Diese Vorrichtung enthält eine
Trockenkammer, einen
Luftkühler, einen Heizkörper uild einen Lüfter
zur Luftförderung, die hintereinanderfolgend in einen geschlossenen Kreislauf eingeschaltet
sind. Der angegebene Luftkühler ist an den Wänden im Inneren der Trockenkammer montiert.
Der Bodenteil der Trockenkammer ist mit einer Ablaßrohrleitung versehen. Während
des Betriebs ist der Heizkörpersständing eingeschaltet.
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Beim Einschalten des Luftkühlers wird die aus der Wurst verdampfte
Feuchte an seinen Wänden kondansiert und gefriert.
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Beim nachfolgenden Abschalten des Ituftkühlers taut;die auf seinen
Wänden befindliche Feuchte auf, und sie wird teilweise in die Entwässerung abgeführt
und teilweise verdampft sie. Der verdampfte Teil der Feuchte wird von der Wurst
au£-genommen und verdampft dann beim Einschalten des Luftkühlers wieder.
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Das Gefrieren und Auftauen der Feuchte sowie ihr mehrmaliges Verdampfen
von der Oberfläche der Wurst bedingen einen erhöhten Energieaufwand filr die Trocknung.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine
Vorrichtung zum Trocknen von Rohwurst zu schaffen, bei denen eine Entwicklung von
Schirm mel bei gleichzeitiger intensiverer Entfernung der Feuohte verhindert wird,
was zur Qualitätssteigerung der Bertigwaren,
Verkürzung der Trockenzeit
und Verminderung des Energieaufwandes führt.
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Die gestellte Aufgabe wird dadurch gelöst, daß im Verfahren zum Trocknen
von Rohwurst durch zwangsläufige Zuführung eines Luftstroms auf diese zum Zwecke
des Anblasens erSindilngsgemaß die Luft mit einer Temperatur von 10 bis 24°C und
einer relativen Feuchtigkeit von 90 bis 70% zugeführt wird, wobei die Luft zuführung
durch Pausen in Zeitintervallen von maximal 30 min bei einem Verhältnis zwisohen
der Anblase- und der rausenzelt von 1:1 bis 1:3 unterbrochen wird.
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Die kurzzeitigen Intervalle des abblasens und der Pausen, das heißt
die Steigerung und die Iterringerung der Intensität der Feuchteverdampfung gestatten
es, ohne Vertiefung der Verdampfungszone an der Oberfläche der Wurstwaren eine Feuchtigkeit
von ca. 13 bis 15% zu halten, was ein Schimmeln ausschließt und zu einer gleichmäßigeren
Trocknung im Querschnitt dieser Waren beiträgt.
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Das Verhältnis zwischen der Anblase- und der Pausenzeit der Wurstwaren
in der Trockenkammer von 1:1 bis 1:3 fördert eine Neuverteilung des Feuchtigkeitsgefäiles
im Querschnitt der Waren, woraus eine Verkürzung der Trockenzeit und natürlich eine
Verringerung des Energieaufwandes resultieren.
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Es ist zweckmäßig, das Anblassen der Würstwaren bei einer Lufttemperatur
von 10 bis 12°C und einer relativen Feuchtigkeit
von 80 bis 90%
bis zum Erreichen eines Feuchtegehaltes von 32 bis 38% in den Wurstwaren mit darauffolgender
Steigerung der Lufttemperatur auf 20 bis 24 C und Verminderung der relativen Feuchtigkeit
der Luft auf 70 bis 76* durchzuführen.
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Das Zuführen der verhältnismäßig kalten Luft zu den Wurstwaren in
der Anfangsetufe des Trocknungsvorganges vermindert die Intensität der äußeren Feuchteübertragung
und trägt dadurch zur Neuverteilung des Feuchtegefglles im querschnitt der Wurstwaren
bei sowie verhindert die Entwicklung von Schimmel und anderen schädlichen Mikroorganismen,
fördert die Verdichtung der Struktur und schließt eine Lockerheit und Porosität
der Wurstwaren aus.
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Danach, wenn die Feuchtigkeit in den Wurstwaren bereits 32 bis 38%
erreicht hat, ist die Steigerung der Temperatur auf 20 bis 240C vom Standpunkt der
Entwicklung von schädlichen Mikroorganismen nicht gefährlich und gestattet es, eine
intensivere Entwässerung von tiefliegenden Schichte der Wurstwaren durchzuführen.
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Um die vorgegebenen Parameter der Luft im gesamten Volumen der Trockenkammer
zu halten, wird es bevorzugt, die Luft mit einer Geschwindigkeit von 1,0 bis 2,0
m/s einzuführen.
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Die gestellte Aufgabe wird ebenfalls dadurch gelöst, daß in der Vorrichtung
zum Trocknen von Rohwurst, die eine Xrockenkammer, einen Luftkühler, einen Heizkörper
und einen Lüfter zum Luftfördern enthält, die hintereinanderfolgend in einen
geschlossenen
Kreislauf eingeschaltet sind, erfindungsgemäß in der Trockenkammer in der Nähe des
Stutzens zur Luftzufuhr in die angegebene Trockenkammer ein Axiallüfter angeordnet
ist, der in den-angegebenen Kreislauf eingeschaltet und mit einer Einrichtung für
sein periodisches Abschalten versehen ist, so daß Pausen im Laufe von maximal 30
min eingehalten werden; dabei liegt die Förderleistung des Äxiallüfters über der
Förderleistung des Lüfters zum Luftfördern, wodurch die Schaffung eines zusätzlichen
geschlosßenon Kreislaufs in der Trockenkammer gewährleistet wird.
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Eine derartige AusSührung der Vorrichtung zum Trocknen von Rohwurst
gestattet es, das Verfahren zum Trocknen von Rohwurst erfindungsgemäß dadurch durchzuführen,
daß Reben dem Hauptkreislauf ein Zusatzkreislauf geschaffen wird, der für eine Zeit
von maximal 30 min periodisch abgeschaltet wird, Dadurch bietet sich eine Möglichkeit,
beim Einschalten des Axiallüfters ein intensiveres Trocknen der Wurst periodisch
durchzuführen, indem es mit Pausen abgewechselt wird; während dieser Zeit steht
die Wurst unter Einwirkung des Luftstroms des Hauptkreislaufs.
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Der Ausdruck "intensives Anblasen" ist in. diesem Zusammenhang als
eine intensive l?euchtigkeitsBertragung während der :13eaufschlagung der Wurstwaren
mit Hilfe eines Axiallüfters zu verstehen, während der
Ausdruck
"Pausen" bedeutet, daß die Wurstwaren entweder nur dem Strom des Hauptkreislaufs
oder gar keiner Zirkulation ausgesetzt sind, wenn die Luftzufuhr in beiden Kreisläufen
abge schaltet ist.
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Aus dem Unterachied zwischen den Förderleistungen des Axiallüfters
und des Lüfters zum Fördern der technologischen Luft ergibt sich, daß in der Trockenkammer
ein Teil der Abluft im Zuatztkreis umläuft, so daß für Trocknung und Vorwärmung,
das heißt in den Hauptkreislauf, der zweite 'ieil der Luft abgeleitet wird, und
daraus wird die Feuchte in Form von Flüssigkeit entfernt, ohne daß sie wiederholt
auf die wurstwaren gelangt.
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Weiterhin können bei langgestreckten Trockenkammern Pausen gemacht
werden, ohne daß der Axiallüfter ausgeschaltet wird; zu diesem Zweck ist es sinnvoll,
den letzteren an einem auf einem Gleis längs des Innenraums der Trockenkammer verschiebbar
angeordneten Wagen aufzuhängen.
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Mit Hilfe eines solchen beweglichen Lüfters ist es möglich, die Wurstwaren
zonenweise intensiv anzublasen, so daß das Anblasen und die Pausen flir die einzelnen
Werte abwechseln.
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Zur Gewährleistung der Luft zuführung zur Saugseite des Axiallüfters
kann der Stutzen zur Lufteinführung in die 'l'rokkenkammer mit einem Aufsatz versehen
werden. Bei der Anordnung des Stutzens mit dem Aufsatz zwischen den Endstellungen
des Axiallüfters in der Trockenkammer kann somit die tcchnologische
Luft
zur Saugseite dieses Lüfters zu der Seite gelenkt werden, an der sich der Lüfter
zum gegebenen Zeitpunkt befindet.Auf der Seite, auf der sich der Lüfter gerade nicht
befindet, kann bei Bedarf der Strom der technologischen Luft abgesperrt werden.
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Die Erfindung läßt sich ferner durchführen, indem in der Trockenkammer
zwei identische Axiallüfter angeordnet werden, die zu ihrem abwechselnden Einschalten
mit Zeitrelais verbunden sind, dabei wird es bevorzugt, den Stutzen zur Luft zuführung
in die Trockenkammer zwischen den angegebenen AxiallüStern anzubringen.
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Im Grunde genommen kann das Verfahren wie nachstehend beschrieben
durchgeführt werden.
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Nach der genormten Technologie zubereitete Wurstwaren werden nach
dem pollen und Binden der Wursthüllen in der Trockenkammer angeordnet und im Strom
der technologischen Luft im Laufe von maximal 30 min je nach dem Anfangsfeuchte
gehalt der Wurstwaren intensiv angeblasen.Dabei erfolgt das Stehenlassen in einem
mit der Zeitdauer des intensiven Anblasen übereinstimmenden bzw. diese Zeitdauer
bis mn dreifach überschreitenden Zeitintervall. Die Geschwindigkeit der auf die
Wurstwaren während des intensiven Anblasens gegebenen Luft beträgt 1,0 bis 2,0 m/s,
die Temperatur liegt ca. bei 14°C und die relative Feuchtigkeit bei ca.
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75%. Die technologische Luft mit derartigen Parametern
läßt
sich in dem Fall benutzen, wenn die Wurstwaren einen Anfangsfeuchtegehalt von ca.
40% aufweisen. Falls aber die zum Trocknen kommenden Wurstwaren einen höheren Feuchtegehalt,
beispielsweise 50% und höher, aufweisen, wird das Trocken anfänglich bei einer Temoperatur
der technologischen Luft von 10 bis 12°C und einer relativen Feuchtigkeit von 80
bis 90% bis zum Erreichen eines Feuchtegehaltes von 32 bis 38% in den Wurstwaren
geführt. Darauf werden die Wurstwaren bei einer Temperatur der technologischen Luft
von 20 bis 24°C und einer relativen Feuchtigkeit von 70 bis 75* getrocknet. Den
Fachleuten auf diesem Gebiet der Technik soll es ganz klar sein, daß der Trocknungsvorgang
in zwei Stufen unter Einhalten einer konstanten Temperatur der Xluft und ihrer relativen
Feuchtigkeit durchgefübrt werden kann, dabei soll die Trenngrenze der Stufen beim
Zeitpunkt liegen, zu dem der Feuchtegehalt der Wurtswaren 32 bis 38% beträgt.
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Eine allmähliche Steigerung der Luft temperatur bei gleichzeitiger
Verminderung der relativen Feuchtigkeit ohne Unter teilung An Stufen ist ebenfalls
möglich.
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Nachdem die Wurstwaren fertig sind, das heißt nachdem sie einen genormaten
Feuchtegehalt aufweisen, wird der Trocknungs vorgang unterbrochen.
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Nachfolgend wird die Erfindung anhand von konkreten Ausführungsbeispielenunter
Bezugnahme auf die beiliegenden Zeichnungen beschritben; ea zeigen:
Fig.
1 die schematische Darstellung einer erfindungsgemäßen Vorrichtung; Fig. 2 Bie schematische
Darstellung einer Vorrichtung, welche eine Verschiebung des Zusatzkreisiaufs im
Volumen der Trockenkammer gewährleistet; Fig. 3 die schematische Darstellung einer
analogen Vorrichtung, die eine andersartige Verschiebung des Zusatzkreislaufs ermöglicht
Wie aus Fig. 1 ersichtlich ist, enthält eine Vorrichtung, durch die das erfindungsgemäße
Verfahren durchgeführt wird, eine Trockenkammer 1, einen Luftkühler 2, einen Heizkörper
3 und einen Lüfter 4 zum Fördern der technologischen Luft in die Trockenkammer 1,
Die angegebene Trockenkammer 1, der Luft kühler 2, der Heizkörper 3 und der Lüfter
4 sind eine Luftleitung 5 in geschlossenem Kreislauf hintereinander geschaltet,
Die einführung der technologischen Luft in die Trockenkammer 1 erfolgt durch einen
Stutzen 6, die Abführung in den Luftkühler 2 - durch einen gelochten Kasten bzw.
einen Boden 7, Erfindungsgemäß ist in der Trockenkammer 1 in der Nähe des stutzens
6 zur Einführung der technologischen Luft in die Trockenkammer 1 ein Axiallüfter
8 angeordnet, der über eine Einrichtung für sein periodisches Abschalten, beispielsweise
ein
Relais 9, an die Stromquelle angeschlossen ist (letztere ist nicht gezeigt).
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Die Förderleistung des Axiallüfters 8 übertrifft die des Lüfters
4 zum Luftfördern in die Trockenkammer 1 beispielsweise um das 10- bis 20fache.
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Die beschriebene {orrichtung funktioniert wie folgt.
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Der Muster 4färdert die getrocknete und im Kreislauf vorgewärmte Luft
in die Trockenkammer 1.
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Eine bestimmte Zeit, beispielsweise 10 min,läuft der Axiallüfter
8, der vom Zeitrelais 9 eingeschaltet wird. Die aus dem Stutzen 6 austretende Luft
gelangt an die Saugseite des Axiallüfters 8 und strömt von oben nach unten bis zum
Boden 7. Hier wird ein Teil der Luft, beispielsweise 5 bis 10% der eintretenden
Luft, durch den gelochten Boden 7 abgesaugt, während der übrige Teil aufwärts strömt
und sich mit der durch den Stutzen 6 in die Trockenkammer 1 kommenden Luft vermischt.
Auf diese Weise wird der Zusatzkreislauf gebildet.
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Nach dem Ablauf der angegebenen 10 min wird der Aiiallüfter 8 abgeschaltet,
und die Vorrichtung funktioniert in der Betriebsart geringer Luftzirkulation in
der Trokkenkammer 1. Die Vorrichtung kann wunschgemäß vollkommen abgeschaltet werden.
Dann, nach dem Ablauf des vorgegebenen Zeitintervalls, wird die Vorrichtung erfindungsgemäß
wieder eingeschaltet.
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In der Trockenkammer der erfindungsgemäßen Vorrichtung werden somit
eine Umkehrung Srd Impulsförderung der Luft gewährleistet, dabei wird der Zusatzkreislauf,
mit dem die Luft impulsweise (periodisches Einschalten des Axiallüfters) gefördert
und umgekehrt wird (es wird ein Lufttüberscluß in der Trockenkammer bei einer ständigen
Nachförderung während der Arbeitszeit des Axiallüfters geschaffen) vom Axiallüfter
8 geschaffen.
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Der Hauptkreislauf dient während dieser Zeit als eine quelle der
Versorgung des Zusatzkreislaufs und zum Abtransport der überschüssigen Feuchte.
Dieser Kreislauf kann sich am Trocknunsvorgang während der Zeit beteiligen, wenn
der Axiallüfter 8 abbeschaltet ist, das heißt während der Betriebspau sen, was das
erfindungsgemäße Verfahren nicht stört, da während dieser Zeit die Feuchteübertragung
minimal ist.
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Das beschriebene Ausführungsbeispiel der Erfindung bezieht sich auf
Vorrichtungen zum Trocken von Würsten mit einem verhältnismäßig geringen Volumen
der Trockenkammer.
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Bei der Vergrößerung des Volumens der Trockenkammer ist es oft nicht
zweckmäßig, Zusatzkreislaufeinheiten größerer Leistung zu benutzen; in diesem Fall
kann die Vorrichtung so ausgeführt werten, wie in Fig. 2 veranschaulicht ist.
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Aus Fig 2 ist ersichtlich, daß die erfindungsgemäße Vorrichtung nach
dem angegebenen Ausiührungsb eispiel sämtliche
Konstruktionselemente
der in Fig. 1 gezeigten Vorrichtung mit Ausnahme von denen, die einen Zusatzkreislauf
schaffen, enthält.
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Zur Schaffung eines Zusatzkreislaufes enthält diese für richtung
einen Axiallü£ter 8, der an einem z.B. auf Gleisen längs der groberen Abmessung
des Innenraums der Trockenkammer 1 verschiebbar angeordneten Wagen 10 aufgehängt
ist. Zur Gewährleistung der Möglichkeit der Verschiebung des Wagens kann in der
oberen bzw. der Dachwand der flrockenkammer 1 ein Ausschnitt ausgeführt werden,
es können aber auch andere Wege zur Ermöglichung der angegebenen Bewegung gefunden
werden, die für Fachleute durchaus offensichtlich sind. Dadurch, daß der Wagen 10
längs der Länge der Trockenkammer 1 verschiebbar angeordnet ist (im 3?all, wenn
die Trockenkammer 1 winwn ewxhrwxkifwn Grundriß hat), wird eine effektivere Ausnutzung
des Axiallüfters 8 gewährleistet.
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Die erfindungsgemäße forrichtung kann ebenfalls wie in Fig. 3 gezeigt,
ausgeführt sein, hier hat sie zwei identische Axiallüfter 8, die feststehend angeordnet
sind,dabei ist der Stutzen 6 mit einem Aufsatz 11 zur Leitung der Luft zur Saugseite
jedes Axiallüfters 8 versehen. Der angegebene Aufsatz kann mit Segmentklappen ausgeführt
sein, die es gestatten, den Luftstrom in einer Richtung zu sperren und in
der
anderen freizugeben.
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.Die Axiallüfter 8 sind mit Zeitrelais 9 für ihre abwechselnde Einschaltung
elektrisch verbunden. Da die Axiallüfter 8 für einen abwechselnden Betrieb ausgelegt
sind, ist die Förderleistung jedes derselben um das 10 bis 20fache höher als die
des Lüfters 4.
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Das beschriebene Ausführungsbeispiel der Erfindung funktioniert wie
folgt. Während eines bestimmten Zeitintervalls (beispielsweise, im Laufe von 3 min)
läuft bei konstanter Menge der in die Trockenkammer 1 mit dem Lüfter 4 geförderten
Luft nur ein Axiallüfter 8. Die durch den Auf einen satz 11 geleitete Luft gelangt
an die Saugseite dev Axiallüfters 8 und wird von oben nach unten auf die in der
rl'rockenkammer 1 liegende Wurst geleitet. Aus der Trockenkammer 1 wird ein Luftteil
durch den gelochten Boden 7 abgesaugt, die übrige Luft strömt aufwärts und vermischt
sich mit der in die Trockenkammer 1 durch den Aufsatz 11 kommenden Luft. Das Zeitrelais
9 schaltet abwechselnd die Axiallüfter 8 ein, so daß auf diese Weise die Umkehrung
und die impulsweise Luftförderung in den verschiedenen Zonen der Trockenkammer 1
gewährleistet werden.
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Nachstehend wird die Erfindung durch eine Beschreibung von konkreten
Beispielen der Trocknung von Rohwurst in einer
erfindungsgemäßen
Vorrichtung erläutert. Zugleich mit der Prüfung der Technologie und der Ausrüstungen,
die den Grundgedanken der Brfindung verwirklichen, wurde das Trocknen der gleichen
Wurst nach einer bekannten Technologie vorgenommen.
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Die Prüfungen erfolgten an Kontrollmustern vom Typ harte Salami-Wurst.
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Beispiel 1 Nach der genormten Technologie zubereitete Rohwurst mit
55 mm Dmr. und einem Anfangsfeuchtegehalt von 55% wurde auf Rahmen mit einem abstand
zwischen den Achsen der Wurstwaren von 57 bis 58 mm in drei Lagen angebracht. Der
Luft durch satz beim Anblasen wurde so eingestellt, daß ihre Geschwindigkeit zwischen
den Wurstwaren 1 m/s betrug. Die Luft mit einer Temperatur von 10°C und einer relativen
Feuchtigkeit von 85% wurde auf die Ware im Laufe von 3 min gegeben. Dann wurde die
Luftförderung für 3 min abgestellt. Die Zyklen wurden 25 Tage gewechselt, bis in
der Wurstware ein Feuchtegehalt von 38* erreicht wurde. Dann wurde Luft mit einer
Temperatur von 20°C und einer relativen Feuchtigkeit von 75% geben.
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Die Abwechselung des Anblasens und der Pausen erfolgte im Zeitintervall
zu je 3 min. Die Trocknung in der angegebenen Betriebsart dauerte 20 Tage.
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Der Feuchte gehalt des fertigen Produktes betrug 22%. An der Oberfläche
konnte kein Schimmel festgestellt werden.Dib Masse der Wurstwaren war homogen, ohne
Risse und Porosität.
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Die Konsistenz war dicht. Keine Wasserstreifen wurden an der Oberfläche
festgestellt. Die Gesamtzeit der trocknung betrug 45 Tage.
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Die Zeitdauer der bekannten Trocknung einer analogen Wurstsorte erstreckte
sich auf 90 lage. Während der Trocknungszeit wurde Schimmel zweimal entfernt.
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Beispiel 2 Nach der genormten Technologie zubereitete Rohwurst mit
45 mm Dmr. und einem Anfangsfeuchtegehalt von 50% wurde auf Rahmen so wie im Beispiel
1 angegeben angebracht.
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Der Luftstrom beim Anblassen so eingestellt, daß ihre Geschwindigkeit
zwischen den Wurstwaren 2 , m/s betrug. Die Luft mit einer Temperatur von 12°C und
einer relativen Feuchtigkeit von 85io wurde auf die Ware im Laufe von 10 min gegeben.
Dann wurde die Lufüförderung für 20 min abgestellt.
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Die Zyklen wurden 15 Tage gewechselt, bis in der Wurstware ein Feuchtsgehalt
von 32% erreicht wurde. Dann wurde Luft mit einer Temperatur von 200C und einer
relativen Beuchtigkeit von 75% gegeben. Die Abwechselung des Anblasens und der Pausen
war unverändert, Die Trocinung in der angegebenen Betriebsart dauerte 10 Tage.
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Der Beuchtegehalt des fertigen Produktes betrug 22%. An der Oberfläche
wurde kein Schimmel festgestellt. Die Masse der Wurstware war homogen, ohne Risse
und Porosität. Die Konsistenz war dicht. Keine Wasserstreifen wurden an der Oberfläche
festgestellt.
Die Gesamtzeit der Trocknung betrug 25 Tage.
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Beispiel 3 Nach der genormben Technologie zubereitete Rohwurst mit
50 mm Dmr. und einem Anfangsfeuchtegehalt von 45% wurde auf Rahmen mit einem Abstand
zwischen den achsen der Wurstwaren von 52-54 mm in drei Lagen angebracht. Der Luftstrom
beim Anblasen wurde so eingestellt, daß ihre Geschwindigkeit zwischen den Wurstwaren
1,5 m/s betrug. Luft mit einer Temperatur von 12°C und einer relativen Feuchtig
keit von 90% wurde auf die Ware im Laufe von 5 min gegeben.
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Dann wurde die Luftförderung für 10 min abgestellt. Die Zyklen wurden
10 Tage gewechselt, bis in der Wurstware ein Feuchtegehalt von 38% erreicht wurde.
DKnn wurde Luft mit einer Temperatur von 23°C und einer relativen Peuchtig keit
von 70% gegeben. Die Abwechselung des Anblasens und des Stehenlassens erfolgte im
Zeit intervall zu je 10 min.
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Die Trocknung in der angegebenen Betriebsart dauerte 10 Tage.
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Der Feuchtegehalt des fertigen produktes betrug 23%. An der Oberfläche
wurde kein Schimmel festgestellt.Die Masse der wurstwaren war homogen, ohne Risse
und Porosität. Die Konsistenz war dicht. Keine Wasserstreifen wurden an der Oberfläche
festgestellt. Die Gesamtzeit der Trocknung betrug 20 Tage.
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Beispiel 4 Rohwurst mit 40 min Dmr. und einem Anfangsfeuchteghalt
von 40% wurde auf Rahmen mit einem Abstand von 42 bis 43mm in drei Lagen angebracht.
Die Luftgeschwindigkeit zwiauf schen den Waren wurde 2 m/s eingestellt. Luft mit
einer Temperatur von 14°C und einer relativen Feuchtigkeit von 75% wurde auf die
ware im Laufe von 10 min gegeben. Dann wurde die Luftförderung für 30 min abgestellt.
Das Trocknen in dieser Betriebsart wurde fortgesetzt, bis das Produkt fertig war
(bis zum Endfeuchtegehalt von 21%). Die Trocknungszeit betrug 12 Tage. Kein Schimmel
wurde an der Oberfläche der Waren festgestellt, Wasserstreifen betrugen höchstens
1 mm, die Konsistenz war dicht, ohne Risse und Porosität.
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Beispiel 5 Rohwurst mit 40 mm Dmr. und einem iLflfangsfeuchtegehalt
von 386/o wurde auf Rahmen mit einem Abstand von 42-43 mm in drei Lagen angebracht.
Die Luftgeschwindigkeit zwischen den Waren wurde auf 1,5 m/s eingestellt. Luft mit
einer Temperatur von 12 C und einer relativen Feuchtigkeit von 78% wurdc auf die
Ware im Laufe von 10 min gegeben. Dann wurde die Luftförderung für 10 min abgestellt.
Das Trocknen in dieser Betriebsart wurde fortgesetzt, bis das Produkt fertig war
(bis zum Endfeuchtegehalt von 22%). Die Trocknungszeit betrug 12 Tage.
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Kein Schimmel wurde an der Oberfläche der Waren festgstellt,
en
Wasserstreifen betrug höchstens 1 mm, die Konsistenz war dicht, ohne risse und Porosität.
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Beispiel 6 Rohwurst mit 40 mm Dmr. und einem Anfangsfeuchtegehalt
von 42% wurde auf Rahmen mit einem Abstand von 42-43 mm in drei Lagen angebracht.
Die Luftgeschwindigkeit zwischen den Waren wurde auf 2 m/s eingestellt, Luft mit
einer Temperatur von 14°C und einer relativen Feuchtigkeit von 80% wurde auf die
Ware im Laufe von 15 min gegeben. Das Trocknen in dieser Betriebsart wurde fortgesetzt,
bis das Produkt fertig war (bis zum Endfeuchtegehalt von 22% . Die Trocknungszeit
betrug 15 Tage. Kein Schimmel wurde an der Oberfläche der Waren festgestellt, Wasserstreifen
betrug an höchstens l,5 mm, die Konsistenz war dicht, ohne Risse und porosität.
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ZUSAMMENFASUNG VERFAHREN UND VORRICHTUNG ZUM TROCKNEN VON ROHWURST
Die Erfindung bezieht sich auf das Trocknen von Fleischprodukten.
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Die Erfindung sieht die Schaffung eines Verfahrens und einer Vorrichtung
zum trocknen von Rohwurst vor, in denen durch intermittierendes Anblasen eine Unterdrückung
der Entwicklung von Schimmel bei gleichzeitiger intensiverer Feuchteentferung gewährleistet
wird.
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Das Verfahren kennzeitchnet sich dadurch, daß der Trocknungsvorfang
geführt wird, indem zwischen dem Anblassen der Wurst durch Luft mit einer Temperatur
von 10 bis 24°C und einer relativen Feuchtigkeit von 90 bis 70% und Pausen in Zeitintervallen
VOn maximal 30 min bei einem verhältnis zwischen der Anblase- und der Pausenzeit
von 1:1 bis 1.3 abgewechselt wird.
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Die Vorrichtung, mit der das Verfahren durchgeführt wird, kennzeichnet
sich dadurch, daß in der Trockenkammer in der Nähe von Stutzen für Luftzuführung
ein Axiallüfter angeordnet ist, dabei liegt die Förderleistung des Axiallüfters
über der Förderleistung des Lüfters zur Luftförderung in die Trockenkammer, Die
Erfindung gestattet, die Trocknungszeit zu Verkürzen, die Qualität des Fertigproduktes
zu steigen und den Energieaufwand zu vermindern.