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Verfahren und Vorrichtung zum Trocknen von Wurstwaren mittels eines
Kühlluftstromes Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Trocknen
von Wurstwaren mittels eines Kühlluftstromes. Die Vorrichtung ist von der Art- derjenigen,
die aus einer Kammer besteht und oben. und unten vorgesehene Luftzu- bzw. -ableitungen
aufweist, von denen die am Boden befindlichen von Rohren gebildet werden.
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Durch die Erfindung wird ein absolut einwandfreies Eintrocknen der
Wurst unter Vermeidung von Runzel- und Hohlraumbildung bezweckt.
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Es ist bereits bekannt, Nahrungsmittel in einer Kammer auf Darren
oder Schalen mittels eines durch ein Rohr unten zugeleiteten indifferenten Gases
zu trocknen, das an der Decke der Kammer durch ein weiteres Rohr abgezogen wird
und z. B. in einem mit Glycerin gefüllten Gefäß getrocknet wird. Ein derartiges
Verfahren ist aber schon deswegen zum Trocknen von Wurst ungeeignet, weil die Sauerstoffabwesenheit
die Entwicklung des Wurstgiftbazillus begünstigt. Außerdem ist es kein Kühltrockenv
erfahren und arbeitet nicht mit über den ganzen Querschnitt gleichmäßig verteiltem
Trockengas- sowie gleichmäßig verteilter Strömungsgeschwindigkeit des Gases. Es
ist daher nach dem bekannten Verfahren nicht möglich, zu vermeiden, daß die Ware
ungleich unter Bildung von Hohlräumen und Runzeln trocknet.
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Ferner ist ein Verfahren vorgeschlagen worden, nach dem man Fleischwaren
mit Luft zwischen 8 bis 1a11 C trocknet. Die Luft soll unter Wirbelbildung die Kammer
durchströmen: Sie tut das indessen keineswegs gleichmäßig, so daß wiederum die oben
angeführten Mängel nicht zu vermeiden sind.
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Ferner ist bekannt, Fische mit Heißluft zu trocknen. Die Heißluft
wird dabei oben oder unten in die Trockenkammer eingeblasen; abgesehen davon, daß
die Heißluftverfahren sich grundsätzlich von den Kühlluftverfahren unterscheiden,
kann von einer gleichmäßigen Verteilung der Luft hier keine Rede sein.
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Schließlich ist ein Kühl- und Trockenverfahren für Fleisch auf Schiffen
bekanntgeworden, bei dem man die Luft in der Trockenkammer im Kreislauf strömen
läßt, und zwar ist im oberen Teil der Trockenkammer in der Mitte ein Rohr mit Schlitzen
angeordnet, aus welchem die Kühlluft austritt. Von dem Rohr aus wird sie in dem
oberen Teil der Kühlkammer G verteilt und senkt sich teilweise abwärts, während
die wärmere Luft in der Kammer aufsteigen und durch seitwärts oben angeordnete Sammelröhren
in eine Filterkammer mit tierischer Kohle abgezogen werden soll, von wo sie wieder
in den Luftsauger und in den Kühler strömt, die in der Trockenkammer angeordnet
sind.
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Bei diesem Verfahren ist jedoch die Strömung in den verschiedenen
Teilen der Kammer recht ungleichmäßig. Die kalte Luft soll zwar nicht sofort in
die fast in gleicher Ebene liegenden Absaugröhren austreten, sondern zu Boden fallen.
Es wird jedoch sehr stark von dem Strömungswiderstand der Röhren, von der Temperaturdifferenz
sowie von einer ganzen Reihe anderer Umstände abhängen,
ob dies
tatsächlich stattfindet. Auf jeden Fall muß sich eine stärkere Strömung im oberen
Teil ausbilden als im unteren, in dem die Strömung lediglich durch Temperaturdifferenzen
unterhalten wird. Auf diese Weise findet eine ungleichmäßige Trocknung und Kühlung
der Ware statt, was besonders bei Wurstwaren zu den geschilderten Mängeln führen
muß.
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Demgegenüber werden die genannten Mängel durch die Erfindung restlos
beseitigt. Diese besteht darin, daß im kühlen Zustande befindliche Trockenluft in
von unten nach oben gerichteter und in der Kammer geschlossener Kreisluftströmung
bei gleichmäßiger Verteilung über den ganzen Kammerraum im Umlauf erhalten wird.
Die Ströinung kann auch umgekehrt werden, doch ist dies nicht so vorteilhaft.
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Die Vorrichtung zur Ausführung der Erfindung ist so ausgebildet, daß
außer den am Boden angebrachten gleichmäßig verteilten Luftzuleitungsrohren auch
an der Decke innerhalb der Kammer Luftableitungsrohre vorgesehen sind, die mit den
Luftzuleitungsrohren durch eine Zwischenleitung verbunden sind, in welche ein Gebläse,
eine Entwässerungseinrichtung und eine Kühleinrichtung eingeschaltet sind. Dabei
sind die Öffnungen der Luftverteilungsrohre mit regulierbaren Öffnungen versehen.
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Auf der Zeichnung ist eine Ausführungsform der Vorrichtung nach der
Erfindung dargestellt.
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Abb. z zeigt eine Seitenansicht der längs der Linie A-B von Abb. 2
aufgeschnittenen Trockenkammer.
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Abb. 2 zeigt einen Grundriß der Trockenkammer.
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Abb. 3 zeigt einen Schnitt nach Linie C-D von Abb. 2.
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. Wie man aus der Zeichnung ersieht, sind oben und unten in der Kammer
a Verteilungsrohre b mit Öffnungen c angeordnet. Von den oberen Verteilungsrohren
führt ein Sammelrohr zum Ventilator f, durch den die Luft aus den oberen Verteilungsrohren
angesaugt und in. leine Kühl- e und Entwässerungseinrichtung g gedrückt wird. Neben
diesen unter sich verbundenen Einrichtungen ist ein Ozonisator d aufgestellt, durch
den der Luft dauernd Ozon zugeführt wird. Die oben und unten angeordneten Verteilungsrohre
b haben in 'einem Winkel von q.5° nach oben regulierbare Schlitze. Eine Heizeinrichtung
ist auf der Zeichnung nicht dargestellt, sie kann jedoch ebenso wie die Kühleinrichtung
in die Rohranlage eingebaut sein. Der Kühlapparat hat den Zweck, die Luft um etwa
6° abzukühlen, um einen Teil der Feuchtigkeit niederzuschlagen. Reicht das. noch
nicht aus, so wird die Entwässerungseinrichtung g, welche mittels Chlorcalciums
oder ähnlicher Chemikalien beschickt ist, eingeschaltet, welche der Luft einen weiteren
Teil der Feuchtigkeit entzieht. Der Entwässerungsapparat wird jedoch nur bei zu
hohem Feuchtigkeitsgehalt der Raumluft in Benutzung genommen, mitunter indessen
auch dann, wenn bei günstigem Wetter ein Teil Außenluft zugesetzt wird.
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Auf diese Weise wird die Wurst unter Weicherhalten des Darmes getrocknet,
so, daß weder ein Runzeligwerden des Darmes auftreten kann, noch eine ungenügende
Trocknung der Innenteile oder Hohlraumbildung sich ergibt. Nach diesem Verfahren
behandelte Wurst wird niemals die Erscheinung zeigen, daß der Darm innerhalb von
zwei bis drei Tagen vollständig hart wird und die Feuchtigkeit aus dem noch feuchten
Kern nicht herausläßt, wodurch dann die Wurst im Innern sich verfärbt. Außerdem
wird durch die Kreislaufführung der Luft innerhalb der Kammer an Energie zur Erzeugung
der Abkühlung oder Erwärmung gespart.