Zur Herstellung einer guten Rohwurst ist der rasche Entzug des natürlichen Wassergehaltes Voraussetzung, damit die in der Wurstmasse selbst bei Beachtung aller hygienischen Maßnahmen vorhandenen Keime ihren Nährboden und ihre günstigen Entwicklungsbedingungen verlieren. Es muß daher ganz besonders auf geeignete Trocknungs- und Reifungsmaßnahmen Wert gelegt werden.

Es ist nicht möglich, eine Salami od. dgl. in einem Kühlraum mit einer Raumtemperatur knapp über 0° C zu trocknen bzw. zu reifen, weil die Wurst nur so lange Feuchtigkeit abgibt, solange sie wärmer als die umgebende Luft ist. Hat die Rohwurst aber in kurzer Zeit die Temperatur der umgebenden Luft angenommen, so wird die Feuchtigkeitsabgabe derart verringert, daß die Wurst während der nunmehr zur Trocknung erforderlichen langen Zeitdauer verdirbt. Die Trocknung bzw. Reifung von Rohwurst ist aber auch in einem geheizten Raum unmöglich, weil dann die Oberfläche und die äußeren Schichten der Wurst zu rasch austrocknen, hart werden und die sogenannte Atmungsfähigkeit verlieren, wodurch die im Wurstinnern befindliche Feuchtigkeit nicht mehr entweichen kann, was wiederum den Verderb der Wurst zur Folge hat. Es müssen also beim Reifungs- bzw. Trocknungsprozeß die Temperatur, die Luftfeuchtigkeit und die Luftbewegung in einem bestimmten Verhältnis aufeinander abgestimmt sein und auch innerhalb gewisser Grenzen schwanken.

Rohwurst kann selbstverständlich auch ohne besondere Maßnahmen und Einrichtungen zur Reifung bzw. Trocknung gebracht werden, jedoch dauert dies wenigstens 6 Wochen, und es sind die natürlichen klimatischen Bedingungen nur selten für den Prozeß voll geeignet, so daß die Rohwursterzeugung mit gewöhnlichen Mitteln meist nur auf die Wintermonate beschränkt ist und sich selbst in dieser Zeit Fehlprodukte nicht ausschließen lassen.

Es sind bereits Verfahren und Vorrichtungen bekannt, die das Trocknen bzw. Reifen von Rohwurst in kürzerer Zeit und unabhängig von den äußeren klimatischen Voraussetzungen ermöglichen sollen. So wird bei einem bekannten Verfahren der Trockenraum, in dem sich die Rohwurst befindet, durch einen Ventilator mit Luft versorgt, der Heizgase einer Gasflamme zugeführt werden, wobei die Gasflamme die Luft nicht nur erwärmen, sondern auch für eine Zumischung sterilen Wasserdampfes sorgen soll. Nun ist aber rohes Fleisch, mit dem die Wurst ja gefüllt ist, ungemein empfindlich gegen üble Gerüche u. dgl. Wenn also die Rohwurst tagelang dem Einfluß der Heizgase einer Gasflamme ausgesetzt ist, so kann dies dem Verderb der Wurst entgegenwirken, wird aber immer eine nachteilige Geschmacksveränderung mit sich

Verfahren zur Reifung

bzw. Trocknung von Rohwurst,

insbesondere von Salami

Anmelder:

Hugo Hierse, Vöcklabruck,
und Josef Kahlert, Wien (Österreich)

Vertreter: Dipl.-Ing. H. Pfister, Patentanwalt,
Memmingen, Buxacher Str. 9

Beanspruchte Priorität:
Österreich vom 14. Mai und 22. November 1957

Hugo Hierse, Vöcklabruck (Österreich),
ist als Erfinder genannt worden

bringen. Nach dem genannten Verfahren getrocknete Rohwürste müssen daher zumindest nachträglich einer Räucherung unterzogen werden, um die Geschmacksveränderung zu übertönen, jedoch darf beispielsweise eine echte Salami nicht geräuchert werden.

Es ist ferner bekannt, den Feuchtigkeitsentzug durch Infrarotbestrahlung der Wurst zu bewirken. Dabei muß die Bestrahlung sehr intensiv sein, zumal es sogar notwendig ist, Feuchtigkeit in das Trockengerät einzuführen, damit die Wurst nicht verkrustet. Eine solche intensive Bestrahlung, die bis zum Kern wirkt, führt zu einer so hohen Temperatur, daß die Rohwurst verschmalzt und ebenfalls verdirbt.

Bei allen bisherigen Verfahren geht das Betreben dahin, dem Trockenraum Frischluft zuzuführen, um den Bakteriengehalt der die Rohwurst umgebenden Luft herabzumindern. Mit der Frischluft wird aber auch immer neue Feuchtigkeit zugeführt, was die Reifung verlängert und das Risiko des Verderbs erhöht. Ebenso sind die Temperaturschwankungen, die durch die Frischluftzufuhr verursacht werden, nachteilig für die Wurstqualität.

Das erfindungsgemäße Verfahren gibt nun unter Vermeidung aller dieser Mangel die Möglichkeit, Rohwurst mit verhältnismäßig einfachen Mitteln in kurzer Zeit unabhängig von äußeren klimatischen Be-

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dingungen ohne Geschmacksveränderung und bei völliger Sicherheit gegen Verderb zu reifen bzw. zu trocknen.

Das erfindungsgemäße Verfahren besteht darin, daß der in einem dicht verschlossenen Kasten gelagerten Wurst durch gleichzeitige Kühlung und Heizung sowie die dadurch bewirkte Umwälzung der im Kasten befindlichen Luft bei einer Temperatur von etwa 8 bis 10° C laufend Feuchtigkeit entzogen und an den Kühlkörper abgegeben wird, von dem sie dann als Kondenswasser nach außen fließt, wobei die relative Feuchtigkeit der Umwälzluft wenigstens zeitweise auf einen Wert, beispielsweise etwa 70 bis 85°/o, gebracht wird, der eine Oberflächentrocknung der Wurst verhindert. Dabei hat es sich als vorteilhaft erwiesen, wenn die Kältezufuhr jeweils bei einer Temperatur der Umwälzluft von etwa 8 bis 9° C abgeschaltet und dann nach einer kurzen Lufterwärmungsperiode, während der ein Teil der vorher der Rohwurst entzogenen Feuchtigkeit als Kondenswasser abfließt, bei erfolgter Temperaturerhöhung um etwa 1° C wieder eingeschaltet wird, wobei die relative Luftfeuchtigkeit um etwa 20 bis 25 °/o schwankt.

Der ganze Vorgang spielt sich etwa folgendermaßen ab: Wenn die Rohwurst in den Kasten eingebracht ist, wird dieser dicht verschlossen und eine Kühlmaschine, eine Heizeinrichtung und ein Ventilator in Tätigkeit gesetzt. Ein Thermostat wird so eingestellt, daß er die Kühlmaschine etwa bei 10° C einschaltet und bei 9° C wieder ausschaltet. Die verhältnismäßig große Kühlplatte absorbiert nun aus der durch den Ventilator rasch bewegten Kastenluft in kurzer Zeit (etwa 10 Minuten) einen beträchtlichen Teil der Feuchtigkeit, und zwar dadurch, daß sich die Feuchtigkeit in Form von Eiskristallen an der Kühlplatte niederschlägt. Die relative Luftfeuchtigkeit im Kasten sinkt daher um etwa 20°/». Würde nun dieser jetzt rasch trocknende Zustand länger anhalten, käme es zu der unerwünschten Oberflächentrocknung. Dies wird aber dadurch vermieden, daß der Thermostat die Kühlmaschine bei 9° C wieder ausschaltet. Die Kondenswasserkristalle schmelzen nun durch die bleibend eingeschaltete Heizeinwirkung während einer Zeit von etwa 2 Minuten rasch ab. Ein Teil des entstehenden Kondenswassers wird nach außen abgeleitet, der andere Teil aber von der sich rasch bewegenden und wieder erwärmenden Luft aufgenommen und der Oberfläche der Rohwurst zugeführt. Die Oberfläche der Wurst wird wieder feuchter und bleibt feuchtigkeitsdurchlässig, also atmungsfähig, zumal ja die relative Luftfeuchtigkeit im Kasten neuerlich um etwa 20% ansteigt. Während dieser Feuchtigkeitszufuhr an die Kastenluft und die Rohwurst ist die Temperatur im Kasten wieder auf etwa 10° C gestiegen. Nun setzt durch die Thermostatsteuerung neuerlich die Kältezufuhr ein, und die Periode des raschen Feuchtigkeitsentzuges wiederholt sich. So lösen sich die Periode des Feuchtigkeitsentzuges aus dem Kern der Rohwurst und die Periode der Feuchtigkeitszufuhr an die äußeren Wurstschichten laufend ab. Auf diese Weise wird es möglich, daß nur die Feuchtigkeit, die aus dem Inneren der Wurst stammt, als Kondenswasser nach außen abgeleitet wird. Wesentlich ist dabei, daß es sich um eine im Verhältnis zum Wurstvolumen verhältnismäßig geringe Luftmenge handelt, die nicht laufend durch Frischluft ersetzt wird, weil nur dann der verhältnismäßig rasche Wechsel der Perioden des Feuchtigkeitsentzuges und der Feuchtigkeitszufuhr sowie die erforderlichen Schwankungen der relativen Luftfeuchtigkeit erreichbar sind.

Normalerweise würde sich die geringe Luftmenge im verschlossenen Trockenkasten, besonders bei Verwendung von Naturdärmen, in einigen Stunden derart mit Bakterien anreichern, daß die Rohwurst schmierig und schleimig und in kurzer Zeit verderben würde. Erfindungsgemäß wird jedoch die Freihaltung der geringen Luftmenge von Bakterien dadurch erreicht, daß die Bakterien, laufend aus der Luft bzw. der Wurstoberfläche von der Kühlplatte mit dem Kondenswasser

ίο vermischt, abgefangen und mit dem abfließenden Kondenswasser nach außen abgeleitet werden. Während der Zeitspanne, in der sich die Bakterien in den Eiskristallen bzw. im kalten abfließenden Schmelzwasser befinden, sind sie völlig wirkungslos und können die Luft und die Rohwurst nicht nachteilig beeinflussen.

Da sich alle Vorgänge in einem geschlossenen, gleichzeitig beheizten und gekühlten Kasten mit verhältnismäßig geringem Luftvolumen abspielen, ist das erfindungsgemäße Verfahren von den äußeren klimatischen Bedingungen völlig unabhängig. Da keine Frischluftzufuhr erfolgt, können die Temperatur- und Feuchtigkeitswerte genau eingehalten werden, und es wird eine im Hinblick auf Fehlprodukte risikolose Reifung und Trocknung von Rohwurst erreicht, ohne daß hierfür besonderes fachmännisches Können notwendig oder eine nachträgliche Räucherung od. dgl. erforderlich wäre.

In der Zeichnung ist eine zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens verwendbare Vorrichtung beispielsweise schematisch dargestellt.

Ein Trockenkasten 1 weist eine dicht verschließbare Tür 2 und ein Schiebefenster 3 auf. Das Fenster 3 dient zur Beobachtung der Instrumente und sonstiger Kastenvorrichtungen. Der Kasten ist mit Aufhängevorrichtungen oder Drahtgittereinlagen 4 zum Aufhängen bzw. Einlegen der Rohwürste ausgestattet. Ferner sind ein nicht dargestellter Thermostat, ein * Ventilator 5, eine Kohlenfadenlampe 6 als Heizung, eine Kühlschlange 9 mit Kühlplatte 9 α und eine Auffangpfanne 11 für das Kondenswasser vorgesehen.

Letzteres wird durch das Rohr 12 luftdicht in den Kondenswasserbehälter 13 nach außen abgeleitet. Mit 14 ist der Raum für das Kühlaggregat bezeichnet.

Der Ventilator 5 drückt die Luft durch eine Öffnung 10 unmittelbar über dem Kastenboden in den Trockenraum, wobei sich die Heizlampe 6 im Druckluftstrom befindet. Die Luftansaugung erfolgt über einen Luftschacht 7 außerhalb des Kastens, der mit dem Trokkenraum durch eine Ansaugöffnung 8 in Verbindung steht.

Die Trocknung bzw. Reifung erfolgt in einem sehr kleinen Raum, so daß sich hinsichtlich der Vorrichtung geringe Anschaffungskosten, geringe Betriebskosten und ein geringer Platzbedarf zur Aufstellung ergeben.

Dabei ist die Reifungsanlage leicht transportabel, erfordert keinen Kaminanschluß, arbeitet unabhängig von den jahreszeitlichen Klimabedingungen und erfordert keine besondere Auswahl des zu verarbeitenden Fleischgutes. Die Reifung erfolgt in kurzer Zeit, und es ergibt sich bei Erreichung hoher Qualität kein Risiko, da ein Verderb nicht möglich ist. Da die Reifung im günstigsten Temperaturbereich erfolgt, ist eine gute Durchpökelung gewährleistet. Die geringe Temperaturschwankung sichert guten Geschmack und gutes Aroma, und es entfällt ein Waschen der Rohwurst während der Reifung, da eine Bakterienentwicklung ausgeschlossen ist. Es hat sich gezeigt, daß sich das erfindungsgemäße Verfahren auch zum Trocknen von Kunstdärmen eignet, die mit tierischem Eiweiß (Gelatine, Kasein, Hausenblase) hergestellt werden,

da die Trocknung bei einer so niederen Temperatur und in einer so kurzen Zeit erfolgt, daß keine Veränderung des tierischen Eiweißes stattfindet.