DE3819889A1 - Verfahren und anlage zum behandeln von bruehwuersten - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln von Brühwürsten gemäß dem Oberbegriff des Anspruches 1 und eine Anlage zur Durchführung dieses Verfahrens.

Unter äußerlichem Trocknen der Brühwürste ist verstanden, daß ihre Oberflächen, d.h. die Außenoberflächen ihrer die Wurstmassen enthaltenden Hüllen getrocknet werden.

Unter Röten von Brühwürsten versteht man eine Behandlung, die dazu dient, der ursprünglich grauen Wurstmasse der Brühwurst eine rötliche Fleischfarbe zu geben. Dies erfolgt dadurch, indem man ihrer Wurstmasse mindestens eine Substanz - auch Rötemittel genannt - beimischt, die das Röten bewirkt, wobei zur Beschleunigung des Rötens die Brühwurst erwärmt wird.

Die Erfindung ist vorzugweise in Verbindung mit Röten der Brühwürste vorgesehen. Vorzugsweise kann sie auch in Verbindung mit Räuchern der Brühwürste vorgesehen sein. Auch ist die Erfindung dann anwendbar, wenn die Brühwürste nach ihrem äußerlichen Trocknen im betreffenden Herstellerwerk fertig behandelt sind oder nach dem äußerlichen Trocknen irgendeiner oder mehreren anderen Behandlungen, die nicht dem Räuchern dienen, unterzogen werden.

Die bisherige Verfahrenstechnik zum Räuchern von Brühwürsten, wie z. B. Brühwürstchen, zu denen u. a. auch Wiener Würstchen zählen, und sonstigen zu räuchernden Brühwürsten, hat sich zu einem technisch anspruchsvollen System entwickelt. Beim Räuchern solcher Brühwürste ging man bisher so vor, sie vor dem Räuchern einer ihrem Erwärmen für das Räuchern dienenden thermischen Behandlung zu unterziehen, wobei diese Erwärmung für das nachfolgende Räuchern meist auch ihrem Röten dient. Sie kann in manchen Fällen aber auch nur ihrem Erwärmen ohne Röten dienen. Diese Behandlung bestand darin, die Brühwürste in äußerlich feuchtem Zustand mit einer Eigentemperatur von ca. 12 bis 15°C in eine Behandlungskammer einzubringen und sie in ihr mittels Heißluft von ca. 55 bis 70°C längere Zeit, nämlich meist ca. 30 bis 60 min lang zu beaufschlagen. Durch diese langzeitige Wärmebehandlung werden sie auch äußerlich getrocknet, was für das nachfolgende Räuchern notwendig ist. Für diese langzeitige Wärmebehandlung wurde aus der Behandlungskammer kontinuierlich Abluft abgesaugt und ein großer Teil von ihr kontinuierlich als Fortluft in die Außenatmosphäre oder in den betreffenden Fabrikationsraum, innerhalb dem die Behandlungskammer aufgestellt war, ausgeblasen und eine der Fortluftmenge entsprechende große Menge/Zeit Frischluft kontinuierlich aus der Außenatmosphäre oder dem betreffenden Fabrikationsraum, also von außerhalb der Behandlungskammer angesaugt und der restlichen, als Umluft zur Behandlungskammer zurückgeführten Abluft beigemischt und zusammen mit ihr in die Behandlungskammer als Zuluft eingeleitet, wobei in der Behandlungskammer die gewünschte Lufttemperatur von ca. 55 bis 70°C durch Beheizen der Zuluft oder meist der in der Behandlungskammer befindlichen Luft aufrechterhalten wurde. Bei diesem vorbekannten Verfahren zum dem Räuchern vorangehenden Erwärmen und äußerlichen Trocknen und ggfs. Röten der Brühwürste war durch die starke Abfuhr von Fortluft und entsprechende Zufuhr großer Frischluftmengen/Zeit die relative Feuchte der in der Behandlungskammer befindlichen heißen Luft so niedrig, daß es zum äußerlichen Trocknen der Brühwürste kam, da das in dieser Behandlungskammer anschließende Räuchern außerlich trockene Brühwürste erfordert. Da in die Behandlungskammer bei diesem Prozeß von Anfang an Frischluft in großer Menge/Zeit eingeleitet und auf hohe Temperaturen erhitzt wird, steigt also ihre relative Feuchte nicht auf hohe Werte an und die Brühwürste werden durch diese Behandlung mit Heißluft also auch äußerlich getrocknet, wobei für das nachfolgende Räuchern die Trocknung so intensiv sein muß, daß die Brühwürste vor Beginn des Räucherns im gesamten Behandlungsraum gleichmäßig äußerlich trocken sein sollten, um beim Räuchern gleichmäßige Farbausbildung zu erreichen. Dieses Räuchern wird bei geeigneten hohen Temperaturen von im allgemeinen 60 bis 70°C über eine auf die betreffenden Brühwürste abgestimmte Zeitspanne durchgeführt. Bspw. kann die Räucherzeit bei Brühwürstchen meist 15 bis 30 min lang dauern, insbesondere bei anderen Brühwürsten auch länger oder kürzer.

An das Räuchern kann sich noch ein sogenanntes Kochen oder Brühen anschließen, bei dem in die Behandlungskammer heißer Dampf bei Aufrechterhaltung einer Innentemperatur der Behandlungskammer von ca. 70 bis 80°C eingeleitet wird.

Bei dieser bekannten Arbeitsweise wird während der dem Räuchern vorangehenden thermischen Behandlung der Brühwürste mit Heißluft stets auch in großen Mengen/Zeit Frischluft in die Behandlungskammer eingeleitet, die dann innerhalb des Systems auf im allgemeinen ca. 55 bis 70°C aufgeheizt und eine der Frischluftmenge/Zeit entsprechende Luftmenge/Zeit als befeuchtete Fortluft in die Außenatmosphäre abgeführt wird. Eine Faustregel besagte bisher, daß pro dem Aufhängen der thermisch zu behandelnden und zu räuchernden Brühwürsten dienenden Laufgestell (auch Räucherwagen genannt) eines Fassungsvermögens von ca. 2m³, mindestens 400m³/h Frischluft notwendig sind, um einen ausreichenden äußerlichen Trocknungsprozeß der vorbeschriebenen Art zu gewährleisten. In einer mittleren industriellen Produktionsanlage für gleichzeitig sechs Räucherwagen waren daher 2 400m³/h Frischluft auf etwa 55 bis 70°C aufzuheizen, was einem sehr hohen, kostenaufwendigen Energiebedarf entspricht. Die abzuführende Fortluft muß über Kamine oder dergl. abgeführt werden, die nach den heutigen Vorschriften zur Reinhaltung der Luft die Giebelhöhen der umliegenden Gebäude überragen müssen, was oft zu sehr kostspieligen Konstruktionen führt. Die Fortluft muß vielfach mit zusätzlichen Ventilatoren gefördert werden, damit eine genügende Ausblasgeschwindigkeit gegeben ist.

Durch die große Menge/Zeit der benötigten Frischluft wurde zur deren Erwärmung nicht nur ein großer Energieaufwand erforderlich, sondern auch ein Teil der Aromastoffe von den Brühwürsten abgegeben und über die Fortluft abgeführt und ging also ihnen ihren Geschmack verflachend verloren.

Bei diesem vorbeschriebenen bekannten Verfahren besteht auch eine große Schwierigkeit darin, die mit Brühwürsten oft dicht behängten Räucherwagen gleichmäßig über die gesamte Breite und Länge der Behandlungskammer mit der äußerlichen Trocknung der Brühwürste dienenden Heißluft zu versorgen. Sehr oft gelingt dies nur unzulänglich. Außerdem sind dazu sehr hohe Heiz- und Luftleistungen erforderlich. Da die Heißluft meist von unten nach oben die Räucherwagen durchströmt, so werden die Brühwürste im unteren Bereich des Räucherwagens stärker angetrocknet als im oberen Bereich. Hierbei ergibt sich durch die Austrocknung ihrer Umhüllungen zusätzlich ein großes Problem. Um die Austrocknung, die sogenannte Verlederung, der häufig oder meist aus tierischem Darm bestehenden Hüllen von Brühwürsten zu vermeiden, sind eine genaue, vorbestimmte relative Feuchte der Luft in der Behandlungskammer und enge Grenzen der Geschwindigkeit der die Brühwürste in ihr zu deren äußerlichen Trocknung anströmenden Heißluft einzuhalten. In der Praxis sind diese Bedingungen schwierig einzuhalten und es werden deshalb etwa 80% der in solchen bekannten Anlagen hergestellten Brühwürste im Naturdarm mit zu stark getrockneter und dadurch zu harter Hülle hergestellt , was schon in vielen Betrieben zu Umsatzrückgängen geführt hat. Die zu harte Hülle solcher Brühwürste führt außerdem zu Faltenbildung, so daß sie oft schon wenige Stunden nach ihrer Fertigung unansehnlich geworden sind.

Es ist eine Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren der im Oberbegriff des Anspruches 1 genannten Art zu schaffen, das eine sichere und wesentlich kostengünstigere Behandlung von Brühwürsten aller Art, insbesondere auch von Brühwürstchen, und verbesserte Erhaltung des Fleischaromas ermöglicht. Auch soll schonende und gleichmäßige äußerliche Trocknung der Brühwürste in kurzer Zeit gelingen. Auch soll erreicht werden können, daß die Hüllen der Brühwürste zart erhalten werden.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch das in Anspruch 1 angegebene Verfahren gelöst. Eine erfindungsgemäße Anlage zur Durchführung dieses Verfahrens ist in Anspruch 18 beschrieben.

Dieses erfindungsgemäße Verfahren eignet sich für Brühwürste aller Art, wie z. B. Brühwürstchen, zu denen u. a. auch Wiener Würstchen, Frankfurter Würstchen, Knackwürste, Fleischwürste, Schinkenwürste und sonstige Brühwürste zählen.

Die erste thermische Behandlung der Brühwürste wird in dem Behandlungsraum so durchgeführt, daß die Oberflächen der Brühwürste, falls sie vorher trocken waren, feucht werden, oder, falls sie schon feucht waren, feucht bleiben. Die relative Feuchte der die Brühwürste bei der ersten thermischen Behandlung beaufschlagenden Luft ist also hoch oder wird hoch, vorzugsweise kann sie 90 bis 100% betragen. Die dem äußerlichen Trocknen der Brühwürste während der zweiten thermischen Behandlung dienende Luft ist so vorzusehen, daß die von der ersten thermischen Behandlung her noch warmen oder heißen Brühwürste äußerlich getrocknet werden, d. h., daß die auf ihnen am Ende der ersten thermischen Behandlung befindliche Feuchte verdampft, ihr also die hierfür erforderliche Verdampfungswärme zugeführt wird, was bereits einer thermischen Behandlung entspricht, wobei durch die geänderte Luft, der die Brühwürste dabei ausgesetzt sind, die von den Brühwürsten abgedampfte Feuchtigkeit abgeführt wird, so daß diese Luft schon hierdurch dem äußerlichen Trocknen der Brühwürste dient. Diese Verdampfungswärme kann durch die Luft und/oder durch die Eigentemperatur der Brühwürste aufgebracht werden, vorzugsweise zumindest zu 50%, besonders vorteilhaft im wesentlichen durch aus den Brühwürsten stammende Wärme aufgebracht werden. Auch kann die zweite thermische Behandlung je nach Lufttemperatur die Oberflächentemperatur der Brühwürste beeinflussen, sie vorzugsweise erniedrigen.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird das eine zweite thermische Behandlung der Brühwürste bildende außerliche Trocknen der vorangehend durch die erste thermische Behandlung erwärmten Brühwürste also dadurch bewirkt, daß die noch erhitzten Oberflächen der Brühwürste zum Trocknen solcher Luft ausgesetzt werden, die sie unter Mitwirkung ihrer hohen Oberflächentemperaturen äußerlich rasch trocknet. Hierzu muß also die relative Feuchte und/oder die Temperatur der dem äußerlichen Trocknen der Brühwürste dienenden Luft niedriger sein, vorzugsweise erheblich niedriger als die relative Feuchte und/oder Temperatur der der ersten thermischen Behandlung der Brühwürste dienenden Luft. Besonders zweckmäßig ist es, wenn die Temperatur der dem Trocknen der Brühwürste dienenden Luft erheblich niedriger als die am Ende der ersten thermischen Behandlung der Brühwürste an ihrer Oberfläche herrschende Temperatur ist. Selbst wenn diese Luft relativ hohe relative Feuchte haben sollte, wird sie dann durch die höhere Temperatur der Oberflächen der Brühwürste erwärmt und vermindert hierdurch ihre relative Feuchte und trocknet also hierdurch die Brühwürste ebenfalls ab. Selbstverständlich kann die relative Feuchte der die Brühwürste trocknenden Luft auch relativ niedrig sein und hierdurch tritt noch rascheres äußerliches Trocknen der Brühwürste ein.

Es läßt sich ungewöhnlich rasches, gleichmäßiges und schonendes äußerliches Trocknen der Brühwürste erreichen. Selbst wenn die Brühwürste an einem Laufgestell oder an einem Umlaufförderer in geringen Abständen nebeneinander angeordnet sind, gelingt gleichmäßige und rasche äußerliche Trocknung, wodurch auch die gesamte Behandlungszeit der Brühwürste erheblich verringert werden kann. Auch werden ihre Hüllen zart erhalten, was insbesondere dann wichtig ist, wenn diese aus Natur- oder Kunstdarm bestehen. Für das äußerliche Trocknen wird keine Fremdenergie benötigt oder, falls man durch Zufuhr von durch Energie temperierter Luft trocknen will, kann man hierzu allenfalls mit nur wenig Energie auskommen, weil nicht mit Heißluft getrocknet werden muß, sondern mit Luft getrocknet werden kann, deren Temperatur erheblich unter der Eigentemperatur der äußerlich zu trocknenden Brühwürste liegt. Die dem Trocknen vorangehende erste thermische Behandlung kenn ganz ohne Zufuhr von zu erwärmender Frischluft stattfinden, und zwar insbesondere dann, wenn die erste thermische Behandlung in reinem Raumumluftbetrieb oder Umluftbetrieb stattfindet. Wenn die erste thermische Behandlung in einem Tunnel stattfindet, durch den die Brühwürste mittels eines Umlaufförderers fortlaufend hindurchgefördert werden, dann kann am Eingang und Ausgang des Tunnels in geringem Ausmaß Zufuhr von Frischluft in den Tunnel unvermeidlich stattfinden, doch ist dies nicht beabsichtigt und die in den Tunnel bei der ersten thermischen Behandlung eindringenden Frischluftmengen sind allenfalls nur gering und der Energiebedarf ihrer Aufheizung ist vernachlässigbar.

Durch die Erfindung findet das das rasche äußerliche Trocknen der Brühwürste vorbereitende Erwärmen der Brühwürste bei der ersten thermischen Behandlung mit minimalem Energieaufwand statt, der wesentlich geringer als bei dem eingangs beschriebenen, vorbekannten Verfahren ist. Bei der ersten thermischen Behandlung ist der Energieaufwand für das Erwärmen der Luft, mit der die Brühwürste beaufschlagt werden, also sehr gering, da außer den Brühwürsten und den Laufgestellen nur noch oder praktisch nur noch die in dem Behandlungsraum befindliche Luft und bei Umluftbetrieb noch die in der Umluftfördereinrichtung befindliche relativ geringe Luftmenge aufgeheizt werden muß. Es gelingen also ungewöhnlich große Energieeinsparungen neben den sonstigen vielen Vorteilen.

Bei einer bevorzugten Weiterbildung der Erfindung ist vorgesehen, daß der während der ersten thermischen Behandlung im Behandlungsraum befindlichen Luft während dieser ersten thermischen Behandlung dem Räuchern der Brühwürste dienender Rauch, vorzugsweise von Anfang an beigemischt wird. Dadurch können die Brühwürste schon während der ersten thermischen Behandlung, vorzugsweise gleichzeitig mit dem Röten, vorzugsweise von Beginn der ersten thermischen Behandlung an geräuchert werden. Dieses Räuchern kann, falls geräuchert wird, der einzige Räucherprozeß sein, dem die Brühwürste unterworfen werden, oder es kann nach dem äußerlichen Trocknen der Brühwürste noch ein zweiter Räucherprozeß in derselben oder einer anderen Behandlungskammer anschließen oder erst nach dem äußerlichen Trocknen geräuchert werden.

Die Erfindung bricht auch mit der bisherigen Ansicht, daß Brühwürste stets nur mit konstanter oder mit ansteigender Temperatur thermisch behandelt werden sollten.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren werden auch noch weitere Vorteile erzielt. U.a. wird den Brühwürsten während der ersten thermischen Behandlung und dem nachfolgenden Trocknen ihrer Oberflächen nur wenig Wasser entzogen, so daß ein geringerer Gewichtsverlust als bei dem eingangs beschriebenen, bekannten Verfahren entsteht. Auch bleibt die Oberfläche der Brühwürste prall, was Faltenbildung verhindert und zu einem frischen und appetitlichen Aussehen und zu größerer oder größer wirkender Außengestalt führt.

Wenn, was meist der Fall ist, den Brühwürsten Rötemittel beigemischt ist, findet auch Röten der Brühwürste infolge ihrer Erwärmung statt.

Die Temperatur der für das äußerliche Trocknen der Brühwürste eingesetzten Luft kann vorzugsweise maximal 65°C, bspw. ca. 60°C, oft im Bereich oder im weiteren Bereich der Temperatur der Raumluft in Räumen liegen, die dem Daueraufenthalt von Personen dienen, also im Bereich von vorzugsweise 14 bis 27°C, vorzugsweise im Bereich von 17 bis 25°C, insbesondere im Bereich von 18 bis 22°C liegen. Jedoch kann die Temperatur der dem Trocknen dienenden Luft auch höher oder niedriger sein, vorzugsweise maximal 35°C und/oder vorzugsweise minimal 4°C, ggf. jedoch auch noch wärmer oder kälter sein, besonders zweckmäßig mindestens 10°C oder mindestens 12°C, oft besonders günstig mindestens 17°C betragen.

Die relative Feuchte der dem äußerlichen Trocknen dienenden Luft muß selbstverständlich so sein, daß sie die Brühwürste äußerlich trocknen kann, wobei sie sich an den noch warmen oder heißen Brühwürsten erwärmt und damit mehr Feuchtigkeit aufnehmen kann, was die Trocknung noch weiter beschleunigt. Die relative Feuchte und/oder Temperatur dieser dem äußerlichen Trocknen der Brühwürste dienenden Luft kann in den Bereichen liegen, wie sie in dem dem Aufenthalt von Bedienungspersonen dienenden betreffenden Fabrikationsraum außerhalb dem in ihm befindlichen Behandlungsraum für die Brühwürste herrschen, also bspw. 45 bis 80% relative Feuchte und/oder 17 bis 33°C betragen, ohne daß die Erfindung hierauf beschränkt ist.

Die der äußerlichen Trocknung dienende Luft braucht nicht auf die Brühwürste geblasen zu werden, obwohl dies in vielen Fällen auch zweckmäßig vorgesehen sein kann, da es für das erfindungsgemäße Verfahren normalerweise voll ausreichend und deshalb bevorzugt vorgesehen ist, die äußerlich zu trocknenden Brühwürste einfach in einer Trocknungszone aufzustellen, in der ihrer äußerlichen Trocknung dienende niedrigere Lufttemperaturen herrschen und in der sich nur durch Konvektion eine sie bestreichende Luftströmung einstellt. So kann oft in vielen Fällen zweckmäßig vorgesehen sein, daß die erste thermische Behandlung in einem Behandlungsraum, vorzugsweise einer Kammer oder einem Tunnel stattfindet, in dem für die erste thermische Behandlung ausreichend hohe Temperaturen von im allgemeinen zweckmäßig 45 bis 75°C herrschen und daß zum äußerlichen Trocknen die Brühwürste aus diesem Behandlungsraum herausgeführt und in einen den Behandlungsraum als Inventar enthaltenden größeren Fabrikationsraum mit normaler, dem Daueraufenthalt von Personen dienender Raumlufttemperatur gebracht und in ihm zumindest bis zur Beendigung der Trocknung belassen werden. In diesem Fabrikationsraum können übliche relative Feuchten der Raumluft herrschen oder, falls der Fabrikationsraum klimatisiert ist, kann man auch vorsehen, die relative Feuchte der Raumluft auf besonders rasches äußerliches Trocknen der Brühwürste bewirkende niedrige Werte von bspw. 45 bis 65% einzustellen. In diesem größeren Fabrikationsraum, bspw. einer Fabrikationshalle, kann sich Bedienungspersonal aufhalten, so daß in diesem Raum Dauertemperaturen herrschen, die dem menschlichen Wohlbefinden angepaßt sein müssen, also im allgemeinen 14 bis 27°C, vorzugsweise 18 bis 25°C betragen können, und die äußerliche Trocknung der Brühwürste findet dann bei solchen Raumtemperaturen statt, die für dieses äußerliche Trocknen nicht geändert werden, wobei die Trocknungszeit überraschenderweise außerordentlich kurz sein kann, bspw. oft nur 1 bis 2 min zu betragen braucht. Meist kann das äußerliche Trocknen der Brühwürste maximal 10 Minuten, oft nur maximal 5 Minuten, besonders zweckmäßig 1 bis 5 Minuten, oft sogar nur maximal 3 Minuten oder noch weniger dauern.

Nach dem äußerlichen Trocknen kann die Behandlung der Brühwürste abgeschlossen sein, und es können noch ein oder mehrere Behandlungsgänge anschließen, vorzugsweise Räuchern und/oder Kochen bzw. Brühen und ggf. auch noch andere Behandlungsgänge.

Bei der Erfindung ist es jedoch nicht zwingend notwendig, an das äußerliche Trocknen eine Räucherbehandlung anzuschließen, sondern diese kann ggfs. schon während der ersten thermischen Behandlung stattfinden und/oder die Behandlung der Brühwürste kann nach dem äußerlichen Trocknen beendet sein oder an dieses äußerliche Trocknen können noch eine oder mehrere Behandlungen anschließen, die nicht dem Räuchern dienen, vorzugsweise kann jedoch nach dem äußerlichen Trocknen Räuchern anschließen. Durch das äußerliche Trocknen, wie es durch die Erfindung vorgesehen ist, werden die Brühwürste für nachfolgendes Räuchern, falls dies vorgesehen ist, besonders gut und gleichmäßig vorbereitet und können nach dem äußerlichen Trocknen und damit zu Beginn solchen Räucherns noch so warm oder heiß sein, daß hierdurch das Räuchern energiesparender durchgeführt werden kann und auch die Räucherzeit verkürzt werden kann.

In der Zeichnung sind Ausführungsbeispiele der Erfindung dargestellt. Es zeigen:

Fig. 1, 2 und 3 je eine schematische, teilweise gebrochen dargestellte Anlage gemäß Ausführungsbeispielen der Erfindung,

Fig. 4 eine Variante einer Behandlungskammer.

In Fig. 1 ist mit 10 eine Behandlungskammer bezeichnet, die ein Gehäuse 18 aufweist, das an zwei einander gegenüberliegenden Seiten große Schwenktüren 11, 12 aufweist. An ihrer Stelle kann auch in nicht dargestellter Weise ein horizontaler, vertikaler oder schräg geneigter Tunnel vorgesehen sein, dessen Eingang und Ausgang im wesentlichen gegen Eindringen von Frischluft absperrbar oder abschirmbar, bspw. durch Luftvorhänge sind und durch den die Brühwürste mittels eines Umlaufförderers hindurch bewegt werden können.

Der in Fig. 1 dargestellten Behandlungskammer 10 ist eine an ihrem Gehäuse 18 außenseitig angeordnete Umluftfördereinrichtung 13 für Umluftbetrieb zugeordnet, die aus ihr Abluft durch eine Saugleitung 16′ hindurch mittels eines Ventilators 14 ansaugen und mittels eines ihm nachgeschalteten Lufterhitzers 15 erhitzen und diese gesamte Abluft in die Kammer 10 durch die Leitung 16 hindurch als Umluft bildende Zuluft zurückleiten kann. Die Kammer 10 mit der Umluftfördereinrichtung 13 bilden während der ersten thermischen Behandlung von in der Kammer 10 befindlichen Brühwürsten, wie z. B. Brühwürstchen, Wiener Würstchen, Frankfurter Würstchen, Knackwürsten, Fleischwürsten oder sonstigen Brühwürsten ein nach außen luftseitig abgeschlossenes System, in das also dabei keine Frischluft eingeleitet wird. Die Lufttemperatur in der Kammer 10 ist mittels einer nicht dargestellten Regeleinrichtung regelbar, die mindestens einen in der Kammer 10 oder in der Umluftfördereinrichtung 13 angeordneten Temperaturfühler für den Istwert der zu regelnden Lufttemperatur aufweist und die den Lufterhitzer 15, der bspw. mit Dampf beschickt werden kann, so leistungsmäßig steuert, daß die gewünschte Lufttemperatur geregelt wird.

Es wird bei diesem Umluftbetrieb also keine Fortluft abgeführt, sondern die gesamte vom Ventilator 14 angesaugte Abluft wird wieder in die Behandlungskammer 10 zurückgeblasen, so daß äußerst energiesparender Betrieb während des durch die erste thermische Behandlung stattfindenden Erwärmens der in der Kammer 10 befindlichen Brühwürste stattfindet, wobei bei der ersten thermischen Behandlung Röten der Brühwürste stattfindet, indem diese in an sich bekannter Weise Rötemittel enthalten.

Ferner ist dieser Behandlungskammer 10 noch eine schematisch angedeutete Raucherzeugungseinrichtung 20 zugeordnet, die der Erzeugung von Rauch dient, der vorzugsweise heiß sein kann. Dieser Rauch läßt sich mittels des Ventilators 14 in die Behandlungskammer 10 zum Räuchern, vorzugsweise zum Heißräuchern der Brühwürste mittels der an die Saugleitung 16′ angeschlossenen Leitung 21 einleiten, wobei aus der Kammer 10 durch einen Luftwäscher 24 oder dergl. hindurch die durch den eingeleiteten Rauch verdrängte Abluft aus der Kammer 10 herausgedrückt wird. Solange kein Rauch in diese Kammer 10 eingeleitet wird, ist die den Luftwäscher 24 aufweisende Abluftleitung 25 abgesperrt, zu welchem Zweck in dieser Leitung 25 vorzugsweise ein Absperrventil 26, das sie normalerweise absperrt und nur beim Einleiten von Rauch in die Behandlungskammer geöffnet wird, angeordnet ist. Beim Räuchern kann ebenfalls zweckmäßig vorgesehen sein, daß der Umluftbetrieb eingeschaltet ist, d.h., daß der Ventilator 14 ständig die mit Rauch angeräucherte Luft aus der Kammer 10 absaugt und die gesamte von ihm abgesaugte rauchige Luft durch den Lufterhitzer 15 und die Leitung 16 hindurch in die Kammer 10 zurückleitet, wobei auch beim Räuchern die Temperatur der rauchigen Luft ebenfalls auf gewünschte Werte geregelt werden kann.

Die Brühwürste 19, die bspw. Brühwürstchen sind, werden in diesem Ausführungsbeispiel an Laufgestellen 17 aufgehängt, die fahrbare Wagen bilden, die man, wenn auch geräuchert wird, auch als Räucherwagen bezeichnet und von denen jeder bspw. zwei Kubikmeter Fassungsvermögen aufweisen kann. In der Behandlungskammer 10 haben bspw. zwei derartige Laufgestelle Platz, meist jedoch mehr als zwei solche Laufgestelle 17 oder auch nur ein Laufgestell 17. Zur ersten thermischen Behandlung der Brühwürste 19 werden dann im Ausführungsbeispiel zwei solche Laufgestelle 17 mit den an ihnen aufgehängten, noch rohen, unbehandelten Brühwürsten in die Behandlungskammer 10 eingefahren und ihre Türen 11, 12 geschlossen, so daß die Behandlungskammer luftdicht nach außen abgeschlossen ist. Mit Ausnahme des Einlasses und Auslasses der Umluftfördereinrichtung 13, deren Ventilator 14 im Betrieb ständig Abluft aus der Behandlungskammer 10 absaugt und durch den Lufterhitzer 15 und die Leitung 16 hindurch wieder in vollem Umfange in die Behandlungskammer 10 zurückbläst, ist die Behandlungskammer 10 nach außen geschlossen. Wie erwähnt, kann die Lufttemperatur in der Behandlungskammer 10 mittels einer nicht dargestellten Regeleinrichtung mittels dem von ihr angesteuerten Lufterhitzer 15 auf einstellbare Werte geregelt werden. Die in der Kammer 10 befindlichen Brühwürste werden dann der ersten thermischen Behandlung unterzogen. Infolge des luftseitigen Abschlusses dieser Kammer 10 erhöht sich die relative Feuchte der in ihr befindlichen Luft dadurch, daß die Brühwürste durch ihre Erwärmung Feuchtigkeit an die zirkuliernde Luft vorzugsweise bis zu deren Sättigung abgeben. Falls die Brühwürste in diese Kammer äußerlich feucht eingefahren werden, konnen sie wahrend der ersten thermischen Behandlung äußerlich feucht bleiben und sind am Ende der ersten thermischen Behandlung noch feucht. Werden sie äußerlich trocken eingefahren, werden sie während der ersten thermischen Behandlung äußerlich feucht, so daß sie in jedem Fall am Ende der ersten thermischen Behandlung äußerlich feucht sind. Es ist auch möglich, bei dieser ersten thermischen Behandlung in die Kammer 10 mittels der Raucherzeugungseinrichtung 20 durch Öffnen der Ventile 32 und 26 Rauch einzuleiten und so die Brühwürste gleichzeitig mit dem Erwärmen und dem Röten zu räuchern, was jedoch nichts daran ändert, daß sie am Ende der ersten thermischen Behandlung ebenfalls äußerlich feucht sind.

Am Ende der ersten thermischen Behandlung können die in der Kammer 10 befindlichen Brühwürste vorzugsweise auf Oberflächentemperaturen von im allgemeinen mindestens 45°C und normalerweise nicht mehr als 75°C erwärmt sein, vorzugsweise auf ca. 55 bis 65°C, welch letzterer Temperaturbereich u.a. insbesondere für Brühwürstchen vorgesehen sein kann.

Durch die Erwärmung während der ersten thermischen Behandlung können die Brühwürste Feuchtigkeit abgeben und die nur umgewälzte, die Kammer 10 durchströmende Heißluft erhöht hierdurch ihre Feuchtigkeit auf im allgemeinen ca. 90 bis 100% relative Feuchte mit der Folge, daß sich die Brühwürste mit Feuchtigkeit außenseitig beschlagen bzw. feucht bleiben und in jedem Fall am Ende der ersten thermischen Behandlung äußerlich feucht sind. Sie werden deshalb anschließend an diese erste thermische Behandlung äußerlich rasch getrocknet, da sonst die Gefahr besteht, daß ihre Farbe oder ihre spätere Räucherfarbe unansehnlich wird und sie auch Schädigungen erleiden.

Zum äußerlichen Trocknen wird bei dem Ausführungs­ beispiel nach Fig. 1 die rechtsseitige Tür 12 der Kammer 10 geöffnet und die beiden Laufgestelle 17 mit den Brühwürsten 19 aus der Kammer 10 in den Fabrikationsraum 30 gefahren, innerhalb dem die Kammer 10 auf dessen Boden 31 aufgestellt ist. In diesem Gebäude- oder Fabrikationsraum 30 können vorzugsweise übliche Raumlufttemperaturen herrschen, wie sie dem Daueraufenthalt von Menschen zuträglich sind, also im allgemeinen Temperaturen von ca. 14 bis 27°C, vorzugsweise von 18 bis 25°C, die nunmehr auch dem raschen Trocknen der Brühwürste 19 dienen, die an den aus der Kammer 10 herausgefahrenen beiden Laufgestellen 17 in noch warmem oder heißem Zustand hängen. Die Raumlufttemperatur des Fabrikationsraumes 30 wird für das Trocknen der noch warmen oder heißen Brühwürste 19 nicht geändert. Bei solchen üblichen Raumtemperaturen trocknen die an den Laufgestellen 17 dicht hängenden Brühwürste 19 überraschend rasch oberflächig ab, bspw. oft in bereits 1 bis 2 min und zwar völlig gleichmäßig, wobei sie nur durch Konvektion von der im Fabrikationsraum 30 befindlichen Raumluft umströmt werden. Nach dieser äußerlichen Trocknung kann die Behandlung der Brühwürste 19 beendet sein oder es können noch ein oder mehrere weitere Behandlungsgänge anschließen. Vorzugsweise kann zweckmäßig vorgesehen sein, die Brühwürste noch zu räuchern und/oder zu kochen bzw. zu brühen und dies kann bevorzugt ebenfalls in der in Fig. 1 dargestellten Behandlungskammer 10 unmittelbar anschließend an das kurzzeitige äußerliche Trocknen der Brühwürste - falls sie nicht schon während der ersten thermischen Behandlung geräuchert wurden oder zusätzlich zu diesem ersten Räuchern - erfolgen, wozu man die beiden Laufgestelle 17 mit den äußerlich getrockneten Brühwürsten 19 wieder in die Behandlungskammer 10 bei geöffneter Tür 12 zurückführt. Die Tür 12 wird dann wieder geschlossen und die Tür 11 bleibt geschlossen und der Umluftbetrieb kann durch Einschalten des Ventilators 14 wieder aufgenommen werden. Zum Räuchern wird nunmehr zusätzlich Rauch aus der Raucherzeugungs­ einrichtung 20 durch den Ventilator 14 durch die normalerweise mittels des Absperrventiles 32 abgesperrte, aber zum Einleiten des Rauchs nunmehr durch Öffnen des Ventils 32 geöffnete Leitung 21 und die Leitungen 16′, 16 hindurch in den Innenraum der Behandlungskammer 10 gefördert. Während dieses Einleitens von Rauch ist das normalerweise geschlossene Absperrventil 26 geöffnet und der einströmende Rauch drückt Abluft durch die Leitung 25 und den Luftwäscher 24 hindurch aus der Kammer 10 heraus. Sobald kein Rauch mehr in die Behandlungs­ kammer 10 eingeleitet werden muss, werden die Ventile 26 und 32 wieder geschlossen und es findet dann ggfs. noch reiner Umluftbetrieb mittels des eingeschalteten Ventilators 14 der rauchigen, in der Behandlungskammer und der Luftumwälzeinrichtung 13 befindlichen Luft statt. Während des Räucherns wird die Temperatur der dem Räuchern dienenden rauchigen Luft ebenfalls geregelt, bspw. auf Temperaturen von 55 bis 70°C, vorzugsweise auf dem Heißräuchern dienende Temperaturen, wobei der Lufterhitzer 15 mitwirkt oder mitwirken kann. Der Rauch kann besonders zweckmäßig mindestens 90% relative Feuchte, vorzugsweise 100% relative Feuchte aufweisen und besonders zweckmäßig gemäß dem Verfahren nach der DE-PS 12 38 316 erzeugt werden und in die Behandlungskammer 10 als Gas und/ oder als Aerosol eingeführt werden. Bei diesem Verfahren nach der DE-PS 12 38 316 wird der Rauch dadurch erzeugt, daß überhitzter Wasserdampf von mindestens 150°C durch Sägemehl oder Sägespäne hindurch geleitet wird. Dies hat den Vorteil, daß der nach diesem Verfahren erzeugte, in die Behandlungskammer 10 eingeleitete Rauch durch Kondensation auf die Brühwürste übertragen wird. Wenn dabei die Brühwürste vorangehend wie beschrieben äußerlich getrocknet worden sind, ergibt sich wegen der durch die Erfindung sich ergebenden praktisch völlig gleichmäßigen Oberflächentrocknung der Brühwürste eine besonders gleichmäßige Ausbildung der Räucherfarbe und auch eine Verkürzung der Räucherzeit und raschere Ausbildung der Räucherfarbe.

Nach dem Räuchern kann, falls erwünscht, noch ein Kochen oder Brühen der Brühwürste in der Behandlungs­ kammer 10 durch Einleiten von Wasserdampf in sie stattfinden, welche Vorrichtung zum Einleiten von Dampf in sie in Fig. 1 nicht dargestellt ist. Die Innentemperatur der Kammer 10 kann dabei bspw. etwa 70 bis 80°C betragen.

Bei der in Fig. 2 dargestellten Anlage werden die Laufgestelle 17 mit den an ihnen aufgehängten Brühwürsten 19 in stets denselben durch die Pfeile dargestellten Richtungen durch zwei Behandlungskammern 10′ und 10′′ hindurch in stufenweisen Behandlungs­ prozessen geführt.

Die Behandlungskammer 10′ dient der ersten thermischen Behandlung der Brühwürste 19. Der zwischen der Behandlungskammer 10′ und der ihr nachgeordneten Behandlungskammer 10′′ vorhandene Zwischenraum dient als Trocknungszone 45 zum raschen Trocknen der Brühwürste unmittelbar anschließend an die erste thermische Behandlung, und die rechtsseitige Behandlungskammer 10′′ dient dem Räuchern und ggf. dem Kochen oder Brühen der Brühwürste unmittelbar anschließend an deren nur sehr kurzzeitige äußerlich Trocknung, so daß sie in von der ersten thermischen Behandlung her noch warmen oder heißen Zustand nach dem äußerlichen Trocknen in die Kammer 10′′ eingefahren werden und dann sofort mit dem Räuchern begonnen werden kann. In dieser Schemazeichnung der Fig. 2 ist wieder angenommen, daß jeweils zwei Laufgestelle 17 gleichzeitig in jeder Behandlungskammer 10′, 10′′ untergebracht werden können. Es werden dann die links befindlichen beiden, mit Brühwürsten 19 behängten Laufgestelle 17 zuerst in die linksseitige Behandlungskammer 10′ durch deren geöffnete Tür 11 eingeführt, dann ihre beiden Türen 11 und 12 vollständig geschlossen und die erste thermische Behandlung findet dann im Umluftbetrieb wie im Zusammenhang mit der Behandlungskammer 10 der Fig. 1 beschrieben entsprechend statt. Danach wird die rechtsseitige Tür 12 geöffnet und es werden die beiden Laufgestelle 17 mit den an ihnen aufgehängten warmen oder heißen Brühwürsten 19 in die Trocknungszone 45 überführt, in der wiederum die Lufttemperatur des betreffenden Fabrikationsraumes 30 vorliegt, die also dem Daueraufenthalt von Personen in diesem Fabrikationsraum angepasst und entsprechend niedrig sein kann. Die Brühwürste auf den beiden in der Trocknungszone 45 stehenden Laufgestellen 17 trocknen deshalb sehr rasch und gleichmäßig äußerlich in höchstens wenigen Minuten und diese beiden Laufgestelle 17 werden dann sofort mit den an ihnen aufgehängten, noch warmen oder heißen Brühwürsten in die als Räucherkammer dienende zweite Behandlungskammer 10′′ eingefahren und deren Türen 11, 12 geschlossen. Dann wird zum Räuchern der eingefahrenen, von der ersten thermischen Behandlung her noch warmen oder heißen Brühwürsten in diese Behandlungskammer 10′′ Rauch mittels einer Raucherzeugungseinrichtung 20 durch die Leitung 21 hindurch Rauch eingeleitet, der durch einen nicht dargestellten Ventilator gefördert wird und die von ihm verdrängte Abluft wird aus der Räucherkammer 10′′ durch die Leitung 25 und den Luftwäscher 24 oder dgl. hindurch aus dieser Räucherkammer 10′′ abgeführt. Falls erwünscht, können die Brühwürste in dieser Räucherkammer 10′′ nach dem Räuchern auch noch in der oben beschriebenen Weise ebenfalls mit Dampf gekocht bzw. gebrüht werden. Sobald die Behandlung der Brühwürste in der Räucherkammer 10′′ beendet ist, wird deren Tür 12 geöffnet und die betreffenden Laufgestelle 17 mit den angehängten Brühwürsten werden aus ihr herausgefahren. Es kann dann, falls erwünscht, noch mindestens ein weiterer Behandlungsvorgang, z. B. Kühlung der Brühwürste stattfinden oder die Behandlung der Brühwürste kann damit auch beendet sein.

Nach jedesmaligem Leeren einer Behandlungskammer können in sie wieder Gestelle 17 mit in ihnen zu behandelnden Brühwürsten 19 eingefahren werden. Das Bewegen der Laufgestelle 17 kann manuell oder vorzugsweise halbautomatisch oder vollautomatisch erfolgen. Desgl. kann der gesamte Behandlungsablauf einschließlich dieses Bewegens der Laufgestelle 17 programmgesteuert voll automatisiert werden.

Bei der Anlage nach Fig. 2 ist an die Kammer 10′ keine Raucherzeugungseinrichtung angeschlossen, da in ihr nicht geräuchert wird. Falls in ihr jedoch während der ersten thermischen Behandlung bereits geräuchert werden soll, kann sie an die Raucherzeugungseinrichtung 20 mit angeschlossen sein. Beim Räuchern in der zweite Kammer 10′′ kann der Ventilator 14 eingeschaltet und die durch ihn umgewälzte rauchige Luft, d.h. der Räucherrauch durch den Lufterhitzer 15 auf gewünschte Temperaturen, die geregelt werden können, gebracht werden.

Anstatt des in Fig. 1 und 2 dargestellten Umluftbetriebes mittels den Ventilatoren 14, die ausserhalb der Kammern zum Absaugen von Abluft aus ihnen angeordnet sind, kann auch Raumumluftbetrieb vorgesehen sein, und zwar zumindest bei den Kammern 10 und 10′, wie an einem Ausführungsbeispiel in Fig. 4 für eine Kammer 10 ′′′ dargestellt ist. Der Unterschied ist der, daß beim Umluftbetrieb aus der Kammer 10 bzw. 10′ Luft als Abluft abgesaugt und die gesamte Abluft wieder in die Kammer zurückgeleitet wird ohne Beimischung von Frischluft. Beim Raumumluftbetrieb wird dagegen aus der betreffenden Kammer 10′′′ keine Abluft abgesaugt, sondern es verbleibt während des Raumumluftbetriebs in ihr die gesamte Luft - es sei denn, daß im Falle des Einleitens von aus einer Raucherzeugungseinrichtung kommenden Rauch dieser durch eine Leitung in relativ geringen Mengen ausströmende Abluft bewirkt - und wird innerhalb ihr durch mindestens eine ihr zugeordnete Heizvorrichtung 33 erwärmt und vorzugsweise auch mittels mindestens einer Luftfördervorrichtung 14′ in ihr umgewälzt, obwohl in manchen Fällen die Umwälzung auch durch thermische Konvektion stattfinden kann. Im Ausführungsbeispiel nach Fig. 4 befinden sich in der Behandlungskammer 10′′′ zwei dem Umwälzen der in ihr befindlichen Luft dienende Ventilatoren 14′ und jeder bläst die von ihm angesaugte Luft durch einen vorzugsweise mit Dampf beschickbaren Wärmetauscher 33 hindurch. Die Wärmeleistung der Wärmetauscher 33 ist mittels einer nicht dargestellten Temperaturregelvorrichtung zur Regelung der Innentemperatur der Behandlungskammer 10′′′ steuerbar.

In den Behandlungskammern 10 bzw. 10′ nach den Fig. 1 und 2 können auch ohne Ausfahren der Brühwürste diese innerhalb der Behandlungskammer im Anschluß an die erste thermische Behandlung rasch getrocknet werden, indem man in diesen Ausführungsbeispielen mindestens eine Tür, vorzugsweise beide Türen 11, 12 gleichzeitig öffnet, so daß in diese Behandlungskammer nunmehr aus dem Fabrikationsraum stammende Raumluft mit normaler Raumlufttemperatur und normalerweise relativer Luftfeuchtigkeit in die Kammer 10 bzw. 10′ einströmt und die in ihnen befindlichen Brühwürste äußerlich rasch trocknen.

Die in Fig. 3 dargestellte Anlage entspricht mit nachfolgenden Unterschieden der Anlage nach Fig. 1, so daß im weiteren nur im wesentlichen diese Unterschiede besprochen werden.

Bei dieser Anlage nach Fig. 3 führen in die von der Behandlungskammer 10 zum eine Luftfördervorrichtung bildenden Ventilator 14 führende Leitung 16′ außer der Leitung 21 noch zwei weitere Leitungen, nämlich eine Leitung 29 und eine Leitung 23. Die Leitungen 29 und 21 treffen schon kurz vor der Leitung 16′ an einer in die Leitung 16′ führenden kurzen Leitung zusammen, können jedoch auch im Abstand voneinander in die Leitung 16′ münden.

Die Leitung 29 enthält ein Absperrventil 34 mittels dem diese Leitung 29 bspw. motorisch oder von Hand geöffnet und abgesperrt werden kann. Diese Leitung 29 dient dem Ansaugen von Frischluft, die in diesem Ausführungsbeispiel Luft ist, die aus dem Fabrikationsraum 30 außerhalb der Kammer 10 stammt, der also auch die in diesem Raum 30 arbeitenden Personen ausgesetzt sind, die also für dem Aufenthalt von Personen dienende übliche Raumtemperaturen und relative Feuchte aufweist. Die durch die Leitung 29 hindurch angesaugte Frischluft kann jedoch ggfs. auch von anderen Stellen entnommen werden, bspw. konditionierte Frischluft, Luft aus der Aussenatmosphäre oder sonstige Frischluft sein, die für die zweite thermische Behandlung der Brühwürste ohne Nacherwärmung oder unter Nacherwärmung durch den Lufterhitzer 15 mittels des Ventilators 14 angesaugt und durch die Leitung 16 hindurch in die Kammer 10 eingeblasen wird, wobei die Ventile 34 und 26 geöffnet und die Ventile 32, 39 und 27 abgesperrt sind. Bei dieser zweiten thermischen Behandlung kann das Ventil 39 ggf. jedoch auch ganz oder teilweise ständig oder zeitweise geöffnet sein. Bei dieser zweiten thermischen Behandlung können in diesem Fall die Türen 11 und 12 der Kammer geschlossen sein, so daß in die Kammer 10 dabei ausschliesslich unerwärmte oder erwärmte Frischluft von im allgemeinen relativ niedriger relativer Feuchte eingeleitet wird. Diese Art der zweiten thermischen Behandlung ist besonders günstig und kann rasch ablaufen und ergibt besonders gleichmässiges äusserliches Trocknen der Brühwürste.

Die Leitung 23 dient dagegen bei der ersten thermischen Behandlung dem zumindest zeitweisen Einleiten von in einem Wasserdampferzeuger 22 erzeugten heißen Wasserdampf von mindestens 100°C vorzugsweise von 100 bis 130°C, ggf. auch von noch höherer Temperatur in die Leitung 16′, wenn diese bei geöffnetem Ventil 39 und abgesperrten Ventilen 26 und 34 (das Ventil 32 kann auch abgesperrt oder ggfs. geöffnet sein) Umluft führt, die der ersten thermischen Behandlung der Brühwürste dient. Die Leitung 23 kann mittels des Ventiles 27 geöffnet und abgesperrt werden, des mittels eines an den Ausgang eines Temperaturreglers 36 angeschlossenen Stellgliedes 37 steuerbar ist.

Bei dieser Einrichtung dient der Dampferzeuger 22 allein oder in erster Linie dem Erwärmen und raschen Befeuchten der Luft, die der ersten thermischen Behandlung der in der Kammer 10 bei geschlossenen Türen 11 und 12 befindlichen, an Laufgestellen 17 aufgehängten Brühwürste dient. Am Temperaturregler 36 wird für die erste thermische Behandlung ein konstanter oder in Abhängigkeit der Zeit oder eines sonstigen Parameters verstellbarer Sollwert der Innentemperatur der Kammer 10 eingestellt. Die Temperatur in der Kammer 10 wird von einem Temperaturfühler 35 gemessen und dem Regler 36 als Ist-Wert eingegeben. Der Ausgang des Reglers 36 steuert dann das einen Stellmotor bildende Stellglied 37 so an, daß das Absperrventil 27 zur Regelung der Temperatur der Kammer 10 gemäß dem während der ersten thermischen Behandlung jeweils am Regler 36 eingestellten Sollwert dieser Innentemperatur der Kammer 10 geöffnet und wieder abgesperrt wird, so daß durch Zufuhr von heißem Wasserdampf in die Leitung 16′ stromaufwärts des Ventilators 14 die Temperatur der Umluft in der Leitung 16′ in der für die Regelung der Temperatur in der Kammer 10 erforderlichen Weise beeinflußt wird. Dieser Ventilator 14 fördert während der ersten thermischen Behandlung der Brühwürste ständig Umluft, die er über die Leitung 16′ aus der Kammer 10 ansaugt und durch den Lufterhitzer 15 und die Leitung 16 hindurch in die Kammer 10 zurückbläst.

Der Lufterhitzer 15 kann, wenn die Temperierung der Luft in der Kammer 10 ausschließlich mittels vom Dampferzeuger 22 geliefertem heißem Wasserdampf erfolgen soll, auch entfallen. Oder der Lufterhitzer 15 kann, wie beschrieben, dem Erwärmen von der zweiten thermischen Behandlung dienenden Frischluft dienen, die der Ventilator 14 während der zweiten thermischen Behandlung durch die Leitung 16 hindurch ständig in die Kammer 10 einströmt und aus ihr durch die Leitung 25 hindurch wieder ausströmt, welche Frischluft durch die Leitung 29 hindurch angesaugt wird. Diese Frischluft kann in vielen Fällen insbesondere durch den Lufterhitzer 15 erwärmt werden, bspw. derart, daß für die zweite thermische Behandlung in der Kammer 10 eine vom Fühler 35 gefühlte vorbestimmte und von einem Regler durch Beeinflussung des Lufterhitzers 15 oder eines Drosselventiles für die Frischluft geregelte Temperatur, vorzugsweise eine Lufttemperatur von maximal 65°C, vorzugsweise von ca. 60°C herrscht, ohne hierbei ihr aus dem Dampferzeuger 22 Dampf hinzuzufügen, um ihre relative Feuchte nicht durch aus dem Dampferzeuger 22 stammenden Dampf zu erhöhen. Vielmehr wird bei Beheizung der durch die Leitung 29 hindurch angesaugten Frischluft deren relative Feuchte erniedrigt, wenn die Temperatur dieser Frischluft mittels des Lufterhitzers 15 erhöht wird. Hierdurch läßt sich das äußerliche Trocknen der Brühwürste in der Kammer 10 bei geschlossenen Türen 11 und 12 besonders rasch durchführen. Dieses äußerliche Trocknen findet dabei also bspw. so statt, daß die Luftfördervorrichtung 14 bei abgesperrten Ventilen 27, 39 und 32 ausschließlich Frischluft durch die Leitungen 29, 16′ bei geöffnetem Ventil 34 ansaugt und sie durch den Lufterhitzer 15 und die Leitung 16 hindurch in die Kammer 10 fördert. Dabei ist auch das Ventil 26 geöffnet, so daß aus der Kammer 10 dabei ständig Luft ausströmt. Hierdurch wird sehr rasch nach Beginn des Einleitens von durch die Leitung 29 hindurch angesaugter Frischluft in die Kammer 10 die noch von der ersten thermischen Behandlung her in ihr befindliche Luft aus ihr verdrängt und die in der Kammer 10 befindlichen, von der ersten thermischen Behandlung her noch heißen Brühwürste trocknen äußerlich sehr rasch ab, bspw. in 1 bis 10 Minuten. Nach dem äußerlichen Trocknen der Brühwürste können dann die sie tragenden Laufgestelle 17 nach Öffnen der Tür 12 aus der Kammer 10 herausgefahren und die linksseitig befindlichen Laufgestelle 17 mit noch nicht behandelten Brühwürsten 19 in die Kammer 10 bei geöffneter Tür 11 eingefahren werden.

Oder es können die in der Kammer 10 befindlichen Brühwürste nach dem äußerlichen Trocknen bei geschlossen bleibenden Türen 11 und 12 noch mindestens einem weiteren Behandlungsvorgang unterzogen werden, nämlich mittels von der Raucherzeugungseinrichtung 20 geliefertem Rauch geräuchert werden und/oder mittels von dem Dampferzeuger 22 geliefertem Wasserdampf gekocht bzw. gebrüht werden.

Es sei nunmehr noch an einem Ausführungsbeispiel ein Behandlungsvorgang von Brühwürsten in der Anlage nach Fig. 1 bzw. Fig. 2 bzw. Fig. 3 beschrieben, wobei es sich versteht, daß selbstverständlich Variationen je nach Qualität der Brühwürste und auch sonstige Änderungen des Verfahrensablaufes möglich sind. Dieser Behandlungsablauf umfaßt in diesem Ausführungsbeispiel als ersten Arbeitsgang die erste thermische Behandlung, einen zweiten dem oberflächenseitigen, d.h. äußerlichen Trocknen der Brühwürste dienenden Arbeitsgang und einen dritten, ihrem Räuchern und ggf. Kochen oder Brühen dienenden Arbeitsgang.

1. Arbeitsgang "erste thermische Behandlung"

Die erste thermische Behandlung dient dem Erwärmen der Brühwürste auf solche hohe Temperaturen, die bei der anschließenden zweiten thermischen Behandlung infolge der dabei geänderten Luft rasches äußerliches Trocknen der Brühwürste bewirken. Wenn die Brühwürste Rötemittel enthalten, werden diese am Laufgestell 17 hängenden Brühwürste 19 in der Kammer 10 bzw. 10′ im eigenen Saft bei mittlerer Temperatur auch gerötet. Die erste thermische Behandlung findet unter Luftabschluß statt. Dazu wird die in der Kammer 10 bzw. 10′ befindliche Luft mittels des Ventilators 14 im Umluftbetrieb umgewälzt und mittels des Lufterhitzers 15 bzw. im Falle der Fig. 3 mittels vom Dampferzeuger 22 geliefertem Wasserdampf auf die gewünschte, geregelte Temperatur aufgeheizt. Die Dauer dieser ersten thermischen Behandlung kann bspw. ca. 30 min bei bspw. 50 bis 60°C Lufttemperatur betragen. Es kann vorteilhaft sein, diesen Arbeitsgang zu unterteilen in eine erste Phase, die bspw. ca. 15 min bei bspw. ca. 45°C Lufttemperatur dauert, um ein Abkochen der äußeren Schichten der Brühwürste zu vermeiden. In diesem Fall kann dann eine zweite Phase anschließen, die bspw. ca. 15 min lang bei höherer Lufttemperatur, bspw. bei 55 bis 60°C dauern kann, um die Brühwürste auf für das spätere Trocknen besonders günstige Temperaturen zu erwärmen.

Die erste thermische Behandlung, die der Vorbereitung der Brühwürste auf die die nachfolgende zweite thermische Behandlung durch deren Erwärmen (und ggf. auch Röten) dient, kann bei den jeweils vorgesehenen Lufttemperaturen von vorzugsweise ca. 45° bis 75°C um so kürzer sein je höher die Lufttemperatur in der Kammer 10 bzw. 10′ ist. Vorzugsweise kann diese erste thermische Behandlung bei Lufttemperaturen von vorzugsweise mindestens 45°C mindestens 5 Minuten, vorzugsweise mindestens 10 Minuten - in manchen Fällen auch mindestens 20 Minuten - und/oder meist zweckmäßig maximal 60 Minuten, vorzugsweise maximal 30 Minuten andauern.

Beschreibung eines Versuchs mit der Anlage nach Fig. 3

Es sei ein Beispiel eines Versuchs beschrieben, der ein sehr gutes Ergebnis brachte. In der Kammer 10 der Anlage nach Fig. 3 befindliche Brühwürstchen wurden für ihre erste thermische Behandlung ca. 10 Minuten lang mit Luft einer Temperatur von ca. 70°C und ca. 100% relativer Feuchte beaufschlagt, wobei die Temperierung dieser Luft durch Einleiten von heißem Wasserdampf durch die Leitung 23 hindurch in die Leitung 16′ bei abgesperrtem Ventil 34 und gegebenenfalls abgesperrtem Ventil 32 erfolgte. Das Ventil 26 war zeitweise oder ständig etwas geöffnet, damit entsprechend der Zufuhr von Wasserdampf Abluft aus der Leitung 25 abströmen konnte. Die Zeitdauer des Erwärmens der in der Kammer 10 befindlichen Luft für die erste thermische Behandlung von anfangs ca. 20°C auf die geregelte Temperatur von ca. 70°C betrug etwa 3 bis 5 Minuten und nach Erreichen der Temperatur von 70°C in der Kammer 10 wurde dann diese Temperatur unter ständigem Umwälzen der Luft im Umluftbetrieb mittels des Ventilators 14 ca. 10 Minuten lang aufrechterhalten, wobei der Regler 36 hierbei zur Aufrechterhaltung der Temperatur von 70°C je nach Erfordernis ab und zu wieder etwas heißen Wasserdampf in die Leitung 16′ mittels des Ventilators 14 einsaugen ließ. Anstatt daß der Ventilator 14 Wasserdampf aus dem Dampferzeuger 22 einsaugt, kann auch vorgesehen sein, daß dieser Wasserdampf mittels eines anderen Ventilators gefördert wird oder im Dampferzeuger 22 für das Fördern des Wasserdampfes in die Leitung 16′ ausreichend Überdruck herrscht.

Unmittelbar mit Beendigung der ersten thermischen Behandlung wurde bei geschlossen bleibenden Türen 11 und 12 das äußerliche Trocknen der Brühwürstchen in der Kammer 10 durchgeführt, indem bei abgesperrten Ventilen 32 und 27 - das Ventil 39 kann abgesperrt oder ggf. auch zumindest teilweise geöffnet sein - die Ventile 34 und 26 geöffnet werden und der Ventilator 14 weiterläuft und nunmehr Frischluft durch die Leitung 29 hindurch in die Leitung 16 und durch diese hindurch in die Kammer 10 fördert und ein entsprechender Strom an Fortluft aus der Kammer 10 durch die Leitung 25 hindurch ausströmt. Dieses äußerliche Trocknen geht sehr rasch vor sich und kann noch durch Beheizen der Frischluft mittels des Lufterhitzers 15, falls erwünscht, beschleunigt werden.

Es ist selbstverständlich auch möglich, den Lufterhitzer 15 bei der Anlage nach Fig. 3 auch dann einzuschalten oder zeitweise einzuschalten, während die erste thermische Behandlung von Brühwürsten in der Kammer 10 stattfindet, sei es zusätzlich zu der Beheizung der Luft mittels in sie aus dem Dampferzeuger 22 eingeleiteten Wasserdampf oder anstelle von Wasserdampf, so daß diese Anlage nach Fig. 3 alle hier infrage kommenden Möglichkeiten je nach Wunsch des Benutzers zuläßt.

Es ist in vielen Fällen auch möglich, bei der Anlage nach Fig. 3 das Absperrventil 39 wegzulassen.

Wie beschrieben, geben während der ersten thermischen Behandlung die Brühwürste Feuchtigkeit ab und beschlagen sich mit Feuchtigkeit aus der zirkulierenden Warm- oder Heißluft, da sich diese infolge des Umluftbetriebs selbst dann, wenn kein Waserdampf in die Kammer 10 eingeleitet wird, auf ca. 90 bis 100% relative Feuchte anreichern kann. Es ist jedoch, wie anhand der Fig. 3 erläutert, auch denkbar, dieses Röten unter Zufügung von Wasserdampf durchzuführen, wobei in der Kammer Temperaturen von vorzugsweise ca. 55 bis 75°C, besonders zweckmäßig ca. 70°C herrschen können.

2. Arbeitsgang "Trocknen"

Zu ihm seien noch einige Erläuterungen gegeben.Wie beschrieben, kann das äußerliche Trocknen der Brühwürste im Anschluß an die erste thermische Behandlung bei von ihr her noch heißen Brühwürsten auf unterschiedliche Weise erfolgen, und zwar entweder in der Behandlungskammer 10 oder durch Herausfahren der Brühwürste aus der Behandlungskammer 10 in den Fabrikationsraum 30. Letzteres ist bei der Anlage nach Fig. 1 bzw. 3 die rechtsseitige Stellung der betreffenden Laufgestelle 17 und in Fig. 2 die Stellung in der Trocknungszone 45. In der Raumluft des Fabrikationsraumes 30 relativ niedriger Temperatur von vorzugsweise 18 bis 25°C verdampft die Feuchtigkeit auf der Oberfläche der von der ersten thermischen Behandlung her noch warmen oder heißen Brühwürste absolut gleichmäßig und vollständig, wobei sich die Brühwürste wegen der kurzen Trocknungszeit nur wenig in ihrer Temperatur erniedrigen. Durch die Wahl der Lufttemperatur in der Behandlungskammer 10 bzw. 10, bei der vorangegangenen ersten thermischen Behandlung und ggf. auch durch die Zeitdauer der ersten thermischen Behandlung kann die Verdampfungsgeschwindigkeit beim Trocknen auf der Oberfläche der Brühwürste beeinflußt werden. Bei einer Temperatur von ca. 60°C der Oberfläche der Brühwürste zu Beginn des äußerlichen Trocknens sind im allgemeinen, insbesondere bei Brühwürstchen nur wenige Minuten, oft nur ca. 1 bis 2 min Trocknungszeit nötig, um sie an einem Laufgestell mit 2 m³ Fassungsvermögen abzutrocknen.

Oder das äußerliche Trocknen der Brühwürste kann auch unmittelbar im Anschluß an die erste thermische Behandlung noch in der Kammer 10 stattfinden, sei es durch Öffnen mindestens einer ihrer Türen 11 und/oder 12 oder bei geschlossenen Türen 11 und 12 wie es an einem Ausführungsbeispiel anhand der Fig. 3 erläutert wurde. Im Falle des äußerlichen Trocknen des Brühwürste in der Behandlungskammer 10 bei geschlossenen Türen von ihr in der anhand der Fig. 3 beschriebenen Weise oder bei ähnlicher Trocknungsweise kann auch vorgesehen sein, die Lufttemperatur in der Kammer 10 während des äußerlichen Trocknens auf einen vorbestimmten unteren Grenzwert zu begrenzen, vorzugsweise auf mindestens 50 bis 65°C, so daß also während dieses äußerlichen Trocknens die Temperatur der Luft in der Behandlungskammer 10 durch entsprechendes Beheizen mittels des Lufterhitzers 15 dann nicht unter diesen vorbestimmten unteren Grenzwert absinkt, also bspw. nicht unter 50 bis 65°C. Besonders günstig ist dabei eine Temperaturbegrenzung auf ca. 60°C. Die Temperatur, die während der vorangegangenen thermischen Behandlung in der Kammer 10 herrschte, kann dabei zweckmäßig höher vorgesehen sein als die Temperatur, auf die die Temperatur in der Kammer 10 während des äußerlichen Trocknens begrenzt wird. Bspw. kann die Lufttemperatur in der Kammer 10 während der ersten thermischen Behandlung auf ca. 70°C geregelt werden und bei dem unmittelbar anschließenden äußerlichen Trocknen der Brühwürste auf ca. 60°C begrenzt bzw. auf diesen Wert geregelt werden.

Bei allen drei vorbeschriebenen Arten des äußerlichen Trocknens der Brühwürste während der zweiten thermischen Behandlung ist die relative Feuchte der sie äußerlich abtrocknenden Luft niedriger oder normalerweise niedriger als während der ersten thermischen Behandlung, da das äußerliche Trocknen mittels aus dem Fabrikationsraum 30 stammender oder sonstiger Luft deren relative Feuchte nicht oder zumindest normalerweise nicht die während der ersten thermischen Behandlung in der Kammer 10 herrschende relative Luftfeuchte erreicht, erfolgt.

Das äußere Trocknen der Brühwürste kann auch dadurch noch rascher oder stärker erfolgen, was je nach Qualität oder Hüllenbeschaffenheit der Brühwürste sinnvoll sein kann, indem die Temperatur der Luft in der Behandlungskammer 10 bzw. 10′ bei der vorangegangenen ersten thermischen Behandlung - ständig oder oft vorteilhaft nur während der letzten 5 bis 10 min - auf über 60°C bspw. auf 70°C oder mehr erhöht wird. Falls eine Verlängerung der Trocknungszeit bspw. zur noch schonenderen äußeren Trocknung insbesondere im Falle von die Hüllen bildenden Naturdärmen gewünscht wird, kann die Temperatur der ersten thermischen Behandlung während der bspw. letzten 5 bis 10 min um einige Grad Kelvin unter die vorangehend herrschende Innentemperatur der Behandlungskammer 10 bzw. 10′ abgesenkt werden bspw. auf 55°C.

3. Arbeitsgang "Räuchern und ggf. Kochen bzw. Brühen"

Die wie beschrieben am sie tragenden Laufgestell 17 gleichmäßig und rasch äußerlich getrockneten Brühwürste 19 werden sofort nach dem äußerlichen Trocknen in noch von der ersten thermischen Behandlung her weiterhin warmem oder heißem Zustand in die Kammer 10 zurückgefahren (Fig. 1) bzw. in die Räucherkammer 10′′ eingefahren (Fig. 2) und dann sofort in der betreffenden Kammer bspw. ca. 15 min, bspw. 10 bis 20 Minuten, z.B. ca. 15 Minuten lang bei bspw. ca. 55 bis 70°C - bspw. bei ca. 60°C - geräuchert und, falls gewünscht, anschließend noch bspw. ca. 15 min lang bei bspw. ca. 72°C gekocht bzw. mittels Wasserdampf gebrüht. Indem die Brühwürste zwischen dem äußerlichen Trocknen und dem anschließenden Räuchern nicht auskühlen, sondern bei der noch von der ersten thermischen Behandlung her warmem Zustand dieser Brühwürste mit der nächsten Behandlung, hier dem Räuchern begonnen wird, trocknen die Hüllen der Brühwürste nicht nachteilig aus und es wird Energie eingespart. Auch deshalb ist es vorteilhaft, alle beschriebenen Arbeitsgänge in einem fortlaufenden Gang unmittelbar aneinander anzuschließen.

Bei der beschriebenen Verfahrensweise tritt eine erhebliche Verkürzung der Trocknungszeit für das äußerliche Trocknen der Brühwürste und eine weitgehende oder totale Einsparung der Trocknungsenergie ein. Beim Räuchern kann sich dadurch noch ein weiterer Vorteil ergeben, indem beim äußerlichen Trocknen infolge der bevorzugt vorgesehenen niedrigeren Lufttemperatur die Brühwürste etwas abkühlen. Dadurch kann im Falle der Erzeugung von Rauch gemäß der DE-PS 12 38 316, wie beschrieben, der Rauch durch Kondensation auf die Brühwürste übertragen werden, was bessere und gleichmäßigere Ausbildung der Räucherfarbe und auch Verkürzung und raschere Ausbildung der Räucherfarbe bewirkt.

Die vorbeschriebene Arbeitsweise steht im übrigen der bisherigen Auffassung entgegen, wonach Brühwürste stets mit konstanter oder aufsteigender Temperatur behandelt werden sollen.

Ein bedeutender Vorteil der Erfindung besteht auch darin, daß den Brühwürsten wenig Wasser entzogen wird, so daß durch die thermische Behandlung nur ein sehr geringer Gewichtsverlust entsteht. Auch stellt sich deren Oberfläche prall dar, was zu einem frischen und appetitlichen Aussehen führt. Die Behandlung der Brühwürste ist gegenüber den bekannten eingangs beschriebenen Verfahren auch äußerst zeit- und energiesparend.

Bei Frischfleischware bildenden Brühwürsten, die unmittelbar nach ihrer Fertigstellung zum Verkauf gelangen, also nicht in Konservendosen oder dgl. eingelegt werden, genügt es im allgemeinen, die erste thermische Behandlung und das Trocknen nur einmal durchzuführen. Bei in Konserven einzulegenden Brühwürsten kann es jedoch zweckmäßig sein, die erste thermische Behandlung und das nachfolgende Trocknen ein- oder mehrfach zu wiederholen, um diesen für Konserven bestimmten Brühwürsten im Produktionsgang verstärkt Feuchtigkeit zu entziehen, bspw. ca. 15% Feuchtigkeit, um ein späteres Platzen in den mit Wasser gefüllten Konservendosen oder dgl. zu vermeiden.

Claims (28)

1. Verfahren zum Behandeln von Brühwürsten, die in einem Behandlungsraum, vorzugsweise einer Kammer oder einem Tunnel, einer ihrem Erwärmen, vorzugsweise auch ihrem Röten dienenden thermischen Behandlung unterworfen werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Brühwürste in dem Behandlungsraum bei zumindest im wesentlichen unterbundener Frischluftzufuhr durch Beaufschlagung mit erwärmter Luft einer ersten thermischen Behandlung unterworfen werden, die dem Anstieg der Temperatur der Brühwürste zur Vorbereitung auf eine unmittelbar nachfolgende zweite thermische Behandlung dient, derart, daß die Brühwürste bei dieser ersten thermischen Behandlung außenseitig feucht bleiben oder feucht werden, und daß die zweite thermische Behandlung der Brühwürste dem raschen Verdampfen der auf den Brühwürsten am Ende der ersten thermischen Behandlung vorhandenen Feuchtigkeit dient, wobei die Brühwürste hierzu bei dieser zweiten thermischen Behandlung von der ersten thermischen Behandlung her noch so warm oder heiß sind und bei dieser zweiten thermischen Behandlung solcher geänderter Luft ausgesetzt werden, daß diese Brühwürste infolge ihrer hohen Oberflächentemperatur und der Aufnahmefähigkeit dieser geänderten Luft für die von den Brühwürsten abdampfende Feuchtigkeit äußerlich rasch trocknen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die der ersten thermischen Behandlung dienende Luft hohe relative Feuchte aufweist, vorzugsweise mindestens 90% relative Feuchte, besonders zweck­ mäßig 100% relative Feuchte.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der zum äußerlichen Trocknen der Brühwürste während der zweiten thermischen Behandlung eingesetzten Luft erheblich niedriger ist als die Temperatur der die Brühwürste gegen Ende der ersten thermischen Behandlung beaufschlagenden Luft und damit auch erheblich niedriger ist als die Oberflächen­ temperatur der Brühwürste am Ende der ersten thermischen Behandlung.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der zum äußerlichen Trocknen der Brühwürste während der zweiten thermischen Behand­ lung eingesetzten Luft um mindestens 10 K niedriger ist als die Temperatur der die Brühwürste gegen Ende der ersten thermischen Behandlung beauf­ schlagenden Luft.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die dem Verdampfen der auf den Brühwürsten zu Beginn der zweiten thermischen Behandlung befindlichen Feuchtigkeit dienende Verdampfungswärme zu mindestens 50%, vorzugsweise im wesentlichen durch aus den Brühwürsten stammende Wärme aufgebracht wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Brühwürste zum äußerlichen Trocknen aus dem der ersten thermischen Behandlung dienenden Behandlungsraum in die diesen Behandlungsraum außenseitig umgebende Raumluft des betreffenden Fabrikationsraumes überführt werden, dessen Lufttemperatur Werten entspricht, die dem Daueraufenthalt von Menschen in ihm dienen können, und daß die Brühwürste durch die sich außerhalb des Behandlungsraumes befindliche Raumluft dieses Fabrikationsraumes rasch getrocknet werden.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Brühwürste zum äußerlichen Trocknen in dem ihrer ersten thermischen Behandlung dienenden Behandlungsraum belassen und zu diesem äußerlichen Trocknen in ihn hierfür geeignete Luft, vorzugsweise kühlere Luft einströmt, vorzugsweise in ihn gefördert wird.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Brühwürste nach dem äußerlichen Trocknen geräuchert, vorzugsweise heiß geräuchert werden, vorzugsweise derart, daß das der ersten thermischen Behandlung nachfolgende äußer­ liche Trocknen der Brühwürste nur solange andauert, daß die Brühwürste zu Beginn des Räucherns noch von der ersten thermischen Behandlung her warm oder heiß sind, vorzugsweise dieses Trocknen maximal fünf Minuten andauert.

9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Räuchern oder ein erster Räucherprozeß der Brühwürste in demselben Behandlungsraum wie die erste thermische Behandlung durchgeführt wird.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die erste thermische Behandlung der Brühwürste in einem ersten Behand­ lungsraum und das Räuchern oder ein zweiter Räucherprozeß in einem anderen, zweiten Behandlungsraum durchgeführt werden, wobei vorzugsweise das äußerliche Trocknen der Brüh­ würste dadurch erfolgt, daß sie auf ihrem Weg von dem ersten zum zweiten Behandlungsraum der dem Trocknen dienenden Luft niedrigerer Lufttemperatur für kurze Zeit ausgesetzt werden.

11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Brühwürste zuerst bei einer ersten Lufttemperatur eine erste Zeitspanne lang der ersten thermischen Behandlung unterworfen und danach eine zweite, vorzugsweise kürzere Zeitspanne lang bei einer zweiten, höheren Lufttemperatur weiterhin der ersten thermischen Behandlung unterworfen und danach der dem äußerlichen Trocknen dienenden Luft niedrigerer Temperatur ausgesetzt werden.

12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die erste thermische Behandlung der Brühwürste bei Lufttemperaturen von mindestens ca. 55°C und/oder maximal 75°C durchgeführt wird, vorzugsweise über eine Zeitdauer von vorzugsweise mindestens 5 min und/oder vorzugsweise maximal 30 min.

13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Brühwürste zu Be­ ginn des äußerlichen Trocknens so hohe Eigen­ temperatur und die diesem Trocknen dienende Luft so niedrige Temperatur aufweist, daß das äußer­ liche Trocknen der Brühwürste erheblich weniger Zeit als die erste thermische Behandlung benötigt, vorzugsweise dieses äußerliche Trocknen der Brühwürste maximal 10 min, besonders zweckmäßig ungefähr 1 bis 5 min dauert.

14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Temperatur der bei der zweiten thermischen Behandlung zum äußerlichen Trocknen der Brühwürste eingesetzten Luft mindestens 4°C, vorzugsweise mindestens 12°C, besonders zweckmäßig mindestens 17°C, und/oder maximal 65°C, vorzugsweise maximal 30°C, besonders zweckmäßig maximal 25°C beträgt .

15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Brühwürste während der ersten thermischen Behandlung unmittelbar vor dem äußerlichen Trocknen für mindestens 5 min einer Lufttemperatur von mindestens 50°C, vorzugsweise von mindestens 55°C ausgesetzt werden.

16. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß während der ersten thermischen Behandlung die ihr dienende, erwärmte Luft im Umluftbetrieb oder Raumumluftbetrieb umgewälzt wird und/oder daß der während der ersten thermischen Behandlung im Behandlungsraum befind­ lichen Luft dem Räuchern der Brühwürste dienender Rauch beigemischt wird.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß der für das Räuchern der Brühwürste verwendete Rauch mindestens 90% relative Feuchte, vorzugsweise 100% relative Feuchte aufweist und vorzugsweise dadurch gewonnen wird, indem überhitzter Wasserdampf von mindestens 150°C in Sägemehl oder Sägespäne geleitet wird und der hierbei gewonnene Rauch als Gas und/oder Aerosol in den dem Räuchern dienenden Behandlungs­ raum eingeleitet wird.

18. Anlage zur Durchführung des Verfahrens nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß sie einen Behandlungsraum (10; 10′) aufweist, der zumindest der ersten thermischen Behandlung der Brühwürste dient und dessen Lufttemperatur einstellbar ist, und daß sie ferner eine Trocknungszone zum Trocknen der Brühwürste nach der ersten thermischen Behandlung unter Einwirkung von Luft, deren Temperatur vorzugsweise niedriger ist als die Oberflächentemperatur der Brühwürste, die sie durch die erste thermische Behandlung erhalten, aufweist.

19. Anlage nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens ein Behandlungsraum eine Kammer (10; 10′,10′′) oder ein Tunnel ist.

20. Anlage nach Anspruch 18 oder 19, dadurch gekenn­ zeichnet, daß mindestens einem Behandlungsraum (10; 10′′) eine Raucherzeugungseinrichtung (20) zugeordnet ist, aus der in den Behandlungsraum dem Räuchern der in ihm befindlichen Brühwürste dienender Rauch einleitbar ist.

21. Anlage nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß für die erste thermische Behandlung der Brüh­ würste ein erster Behandlungsraum (10′) und für deren Räuchern ein anderer zweiter Behandlungsraum (10′′) vorgesehen ist, und daß zwischen diesen beiden Behandlungsräumen vorzugsweise die Trocknungszone (45) sich befindet.

22. Anlage nach einem der Ansprüche 18 bis 21, dadurch gekennzeichnet, daß sie Vorrichtungen (17) aufweist, die dem Tragen und Transportieren von zu behandelnden Brühwürsten (19) in den Behand­ lungsraum (10) oder in die Behandlungsräume (10, 10′′) und in die Trocknungszone (10; 45) aufweist.

23. Anlage nach einem der Ansprüche 18 bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß die Trocknungszone durch den der ersten thermischen Behandlung dienenden Behandlungsraum (10) mit gebildet ist.

24. Anlage nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß für die erste thermische Behandlung der Brühwürste und vorzugsweise auch für deren Räuchern eine Behandlungskammer (10) oder dgl. vorgesehen ist, die an zwei unterschiedlichen, vorzugsweise einander gegenüberliegenden Seiten große Türen oder Klappen aufweist, von denen mindestens eine nach der jeweils ersten thermischen Behandlung der Brühwürste zu deren Trocknen geöffnet werden kann, so daß dann der Innenraum dieser Behandlungskammer als Trocknungs­ zone dienen kann.

25. Anlage nach einem der Ansprüche 18 bis 24, dadurch gekennzeichnet, daß dem der ersten thermischen Behandlung der Brühwürste dienenden Behandlungs­ raum eine Einrichtung (13) zum Umwälzen und vorzugsweise auch dem Erhitzen der Luft dieses Behandlungsraumes im Umluftbetrieb zugeordnet ist.

26. Anlage nach einem der Ansprüche 18 bis 24, dadurch gekennzeichnet, daß der der ersten thermischen Behandlung der Brühwürste dienende Behandlungsraum (10′) zum Raumumluftbetrieb für die erste thermische Behandlung ausgebildet ist und zu diesem Zweck in ihm mindestens ein der Erwärmung der Luft dienender Wärmetauscher und mindestens eine der Umwälzung der Luft dienende Luftförder­ vorrichtung, vorzugsweise mindestens ein Ventilator angeordnet ist.

27. Anlage nach einem der Ansprüche 18 bis 26, dadurch gekennzeichnet, daß dem der ersten thermischen Behandlung dienenden Behandlungsraum (10) eine Wasserdampferzeugungseinrichtung (22) zugeordnet ist, mittels der zum Erwärmen und vorzugsweise auch zum Befeuchten der der ersten thermischen Behandlung dienenden Luft Wasserdampf in diese Luft einleitbar ist, vorzugsweise gesteuert durch eine Temperaturregelvorrichtung zur Regelung der Temperatur in dem der ersten thermischen Be­ handlung dienenden Behandlungsraum.

28. Anlage nach einem der Ansprüche 18 bis 27, dadurch gekennzeichnet, daß ihrem der ersten thermischen Behandlung der Brühwürste dienenden Behand­ lungsraum (10) eine Luftfördervorrichtung (14) und Leitungsmittel (25, 29) zugeordnet sind, um für die zweite thermische Behandlung der Brühwürste, die ebenfalls in diesem Behandlungsraum (10) stattfindet, das äußerliche Trocknen der Brühwürste bewirkende Zuluft, vorzugsweise Frischluft einzuleiten, deren relative Feuchte und/oder niedriger als die relative Feuchte und/oder Temperatur der der ersten thermischen Behandlung dienenden Luft ist, wobei vorzugsweise diese Zuluft mittels einer dem Fördern von Umluft während der ersten thermischen Behandlung dienenden Luftfördervorrichtung (14) ebenfalls förderbar ist.