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Verfahren zum Trocknen und Räuchern von Wurst- und Fleischwaren Die
Erfindung bezieht sich auf das Trocknen und Räüchern von Fleisch- und: Wurstwaren
im Mittel-und Großibetrieb und insbesondere in Anlagen, bei denen eine Vorrichtung
zum Umwälzen von: Luft vorhanden .ist. Bei den. bekannten Vorrichtungen dieser Art
entspricht der Erfolg oft nicht dem. Erwartungen in bezug auf geringen Gewichtsverlust,
gute Haltbarkeit und, guten Geschmack der behandelten Ware. Nicht selten findet
in ihnen ein Untertrocknen oder Übertrocknen des Wurstdarmes statt. Durch das Übertrocknendes
Darmes werden dessen Poren verschlossen, so d'aß keine Luft mehr zum Inhalt desselben
gelangen kann, durch das Untertrocknen. wird. wieder der Darm schmierig. In beiden
Fällen muß die Ware aus (der Kammerherausgenommen und abgewaschen wenden, um :dann
erneut in die Anlage zu kommen. Besonders groß sind die Schwierigkeiten bei der
Behandlung von Dauerwurstwaren, die entsprechend den jetzigen Vorschriften bis zu
go°/o .aus Rindfleisch, bestehen. Aus diesen Gründen erfordern die bekannten Anlaben
eine ständige Beobachtung des Trocklen.- und Räuchervorganges.
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Umgewälzt wird :bei den bekannten Einrichtungen lediglich die Luft
während des Trockenvorganges' nicht aber der während ,des Rä@ucherns verwendeteRauch..
Der entweder fdireikt in der Kammer erzeugte oder ihr von außerhalb zugeführte Rauch
wird. nur zum Schwängern der (die Kammer füllenden Luft verwendet und entweicht
zum Teil durch .die in der Decke der Kammer vorgesehenen Au!släs,se. Für gewöhnlich
wird,der Rauch, durch einfaches Verschwelendes Räuchermaterials in Töpfen oder Pfannen
erzeugt. Zur Erzielung höherer Temperaturen des Rauches wind beim Verschwelen nies
Räluchermaterial:s mitunter Leuchtgas zugeführt, das
aus .den vom
Räuchermaterial überideckten gelochten Rohren ausströmt. Wenn der Rauch nicht unmittelbar
in der Kammer erzeugt wird, wird zu seiner Zuiführung zur Kammer ein Teil der Rohranlege
benutzt, welche zum Umwälzen-dier Luft vorgesehen ist.
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Bei der Erzeugung ,dies Rauches in deir Kammer selbst ist in dieser
keine gleichmäßige Temperatur vorhanden, einmal, weil der Rauch unmittelbar über
den Rauchpfannen wärmer ist als derjenige, der sich von der Decke aus nach den Seiten
der Kammer verteilt, zum anderen, weil 'die vom Raucherzeuger ausgehende Strahlungswärme
mit der Entfernung von den Räucherpfannen bzw. -töpfere stark abnimmt. Besonders
groß werden die Temperaturunterschiede, wenn bei der zusätzlichen- Verwendung von
Leuchtgas sieh einzelne Flammen durch da:s Räuchermaterial durchgefressen haben
unld frei brennen. _ Bei der Zuführung des Rauches zur Kammer von außen her werden
diese Nachteile zwar nicht im gleichen Maße auftreten:. Hier wirkt sich aiber wieder
-der Umstand nachteilig aus; ;daß die Rohre, ,durch die der Rauch der Kammer wird,
für die wesentlich größeren Luftmengen bestimmt sind, sodaß der größte Teil,des
Rauches bereits am Eintritt der Rohre in die Kammer aus !den Rohren entweicht und
an den Enden der Einiströmrohre so gut wie kein Rauch: mehr austritt. Es entstehen
dadurch außerdem verschiedene Strömunggsgeschwindiigkeiten, .die sich in gleicher
Weise ungünst.i:g auswirken wie die Temperaturunterschiede an verschiedenen Stellen
der Kammer bei der Erzeugung des Rauches ummittelbar in der Kammer.
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Diese d'en beiden Arten der Rauchzudüihrung am haftenden Nachteile
sind wesentliche Ursachen für das Unter- oder Übertrocknen des Darmes der . Wurst.
Sie sind aber nicht die alleinigen Gründe für Idas oft recht unbefriedigende Ergebnis
des Trocken- und Räuchervorganges. Erfahrungsgemäß ist der Erfolg ödes Räucherres
von einer bestimmten Temperaturdes Rauchres abhängig: Wind ,der Ranch mit einer
solchen Temperatur erzeugt, so gehen durch Entzündung viele aromatische und konservierende
Bestandteile dos Ranches bereits bei der Verschwelung des Räuchermaterials verloren,
so @daß der Rauch arm an diesen für den- Räuchervorgang so wertvollen Bestandteilen
wird. Nun haben außerdem die aromatischen und kornservierenden Bestandteile dies
Raucheis eine verhältnismäßig hohe Kondensationstemperatur. Infolgedessen schlagen
sich außerdem erhebliche Mengen dieser Stoffe an der Wandüng (der Zuleitungen oder
der- Kammer nieder, wodurch der Rauch weiter an Wert einbüßt.
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Bei den gebräuchlichen Verfahren und Vorrichtunigen zum Trocknen von
Wurst- und Fleischwaren 4,st diesen Punktendes physikalisch und biologisch komplizierten
Trocknungs- und Raucherprozesses nicht oder nur lun@genügendi Rechnung getragen;
so dafi das häufige Auftreten von Fehlprodukten nicht verwunderlich ist. Gemäß der
Erfindung sollen diese Fehlerquellen dadurch beseitigt werden., daß der außerhalb
der Kammer bei einer die aromatischen und konservierenden -Bestandteile nicht beeinträchtigenden
Temperatur erzeugte Ranch der für die Luftumwälzung vorgesehenen Rohrleitung vor
der in sie eingebauten auf Wärmeaustausch beruhenden Heizbatterie zugeführt und
mit der Luft umgewälzt wird'. Es soll demnach also nicht nur während des: Trockners
eine Umwälzung der Luft stattfinden, uedi während des Räuchervorganges der Kammer
nicht nur Rauch zugeführt werden, sonldern .auch `vährend des Rä:ucherns eine Umwälzung
eines Rauchluftgemieches vorgenommen werden. Dabei wird die von dem Exhaustor angesaugte
Luftmenge entsprechend der Menge des. ,hinter ihm zuggeführten Rauches gedrosselt.
Die Rauchdosierung und -die Strömungsgeschwindigkeit, @daneben auch noch die Temperatur
und der einzuhaltende Feuchtigkeitsgrad richten sich nach der Eigenart der zu bebanidelnrden
Ware, sie werden im Laufe des Verfahrens entsprechend dem Fortschreiten ;des Trocknungs-und
Räuchervorganges geändert. Wie auf der einen Seite für Iden Räuehervorrgarng der
zu behandelnden Ware mit dem Rauch auch Luft zuggeführt wird, wird auf der anderen
Seite für den Tröcknungsvorgang, @d. h. .zum teilweisen Entfernen der in der gut
durchgekühlt, mit einer Temperatur von höchstens 5° C in die Kammer eingehängten
Wurst enthaltenen Feuchtigkeit zweckmäßig den umgewälzten großen etwas Rauch zugemischt.
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Durch 'die Erzeugung,des Rauches .außerhalb der Kammer wenden die
beider Aufstellung der Raucher.zeugungsanlargen .innerhalb 'der Kammer auftretenden
Temperiaturunterschiede vermieden. Weil weiter der Rauch nicht für sich allein !dier
Kammer zugeleitet wird, sondern zusammen mit umgewälzter Luft, werden die Querschnitte
-der, Zuleitungsrohre voll ausgenutzt, so @daßtda.s Rauch-Luft-Gemisch an allen
Stellen der Eins:trömrohre gleichmäßig austritt und unterschiedliche Strömangsgeschwinldigkeiten
innerhalb der Kammer vermieden werden. Die Gefahr des Übertrockneus oder Untertrockneres
des Darmes. der Wurst und des :damit verbundenen Abschlusses (des Darmrohaltes von
der äußeren. Luft ist dadurch behoben.
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Beider Ausübung des neuen Verfahrens kann,der Rauch an der Verschwelungsstelle
ohne weiteres .bei Temperaturen erzeugt werden, bei welchen seine aromatischen und
konservierenden Bestandteile iin vollen Umfange erhalten bleiben, andererseits kann
der Rauch während des Zuführens in der Heiibätterie der Lu,ftumwälzungsleitung ohne
Mühe auf ,die für den Räuchervorgang erforderliche optimale Temperatur gebracht
wenden.. Durch (die Erwärmung dies Rauch-Luft-Gemisches: kommen die Wände der 7ru-leitun@gsrohre
und der Kammer auf solche Temperaturen, @daß eine Kreosotbildung durch Niederschlag
der aromatischen und: konservierenden Bestandteile an ihnen nicht zu befürchten
ist. Damit isst eine volle Ausnutzung der für,den. RauchervoTgang so wichtigem aromatischen
und konservierenden Bestandteile des Rauches -ge= währleistet.
Da
bei der Ausübung des neuen Verfahrens der Zustand der Luft bzw. des Rauch-Luft-Gemisches
in der Kammer überall gleich ist und durch entsprechende Regelurig der Frischluft
und Abluft sowie der Temperatur der Heizbatterie :den jeweiligen Erfordernissen
im Laufe des Trocknungsu@nd Räucherverfahrens genau angepäßt wenden kann, können
in der Kammer der Anlage wesentlich höhere Temperaturen zur Anwendung kommen, als
sie bisher üblich waren. Rohwürste, Schmierrohwürste, Frischwürste, Speck und, Fleisch
ergeben bei dieser Behandlungsweise unter anderem geringere Gewichtsverluste, erhöhte
Haltbarkeit und besseren Geschmack. Von besonderem Vorteil ist das für die Trocknung
und Räucherung von Dauerwurstwaren aus Rindfleisch, die entsprechend den gegenwärtigen
Verordnungen bis zu go% Rindfleisch enthalten und schwer verarbeitbar waren. Diese
Vorteile des Räucherns bei erhöhten Temperaturen waren an sich schon bekannt, konnten
aber wegen der vielen Fiehlschläge nicht ausgenutzt werden.
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Voraussetzung für :die Erzielung eines an allen Stellen der Kammer
gleichen 7mistandes ist @seIbstverstä:ndlich, daß diie zu behandelnde Ware in der
Kammer auch gleichmäßig verteilt aufgehängt wird, @da sie sich gegenseitig<beeinflußt,
z. B. infolge der niedrigen Temperatur der Füllung :beim Einhängen der Ware in die
Kammer. Darüber hinaus hat sich ab-er auchgezeigt, daß der Gesamtfüllungsgrad der
Kammer von erheblicher Bedeutung ist. Er soll :bei Ausübung des erfindungsgemäßen
Verfahrens mindestens 6o % dies Rauminhaltes der Kammer betragen.
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In der Zeichnung ist eine der Ausführung des neuen Verfahrens idienende
Anlage zum Trocknen und Räuchern von Wurst- u. (d:gl. Waren im Längsschnitt schematisch
dargestellt.
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In. dieser ist mit a die gegen. Wärmeverlust gut isolierte Kammer
bezeichnet, :in welcher die zu trocknende Ware aufgehängt wird. In ihr sind dicht
über dem Erdboden eine größere Anzahl vielfach gelochter Rohre b und dicht unter
der Decke eine Anzahl vielfach gelochter Rohre c angeordnet. Die Rohre b vereinigen
:sich außerhalb der Kammer in einem Rohre d und die Rohre c in einem Rohre
e.
Das Rohr e führt zu dem Ansaugstutzen eines Gebläses f, dessen Druckrohr
g über eine die Wärme austanschendie Heizbatterie b an Idas Sammelrohr
d
angeschlossen ist.
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In das zwischen Gebläse f und Heizbatterie h
liegende
Stück der Druckrohrleitung g mündet !das dieser gegenüber wesentlich schwächere
Druckrohr i eines weiteren Gebläses k, dias über ein Filter l :dien an der Verschwelunigsstelle
m des Räuchermaterials erzeugten Rauch :ansaugt. Zur Regelung der angesaugten Rauchmenge
dient ein in die Saugleitung n :des Gebläses k eingebauter Schieber o. Das vor der
Einmündiung Beis vom Gebläse k kommenden Druckrohres i agelegene Stück der Druckrohrleitung
g des Gebläses f enthält eine Regulierklappe p zur Ein stellung des
Mischungsverhältnisses von Luft zu Rauch.
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Das Gebläse fördert im wesentlichen die durch die Rohre c aus der
Kammer a angesaugte Luft. Wie üblich zweigt von der Saugleitung e des Gebläses
f noch ein Rohrstück qu zum Ansaugen von Frischluft ab, welches vor der Einmündung
in die Saugleitung e ein Regulierventil r enthält. Dieses ist mit
einem Regulierventil s in -der Saugleitung e derart gekuppelt, daß sich das eine
Regulierventil um ebensoviel schließt, wie das andere geöffnet wird, so daß der
Ges,amtsiaugquerschnitt nicht geändert wird. Schließlich ist in der Decke der Kammer
a noch eine mit Regulierklappe t versehene Abluftleitung 2e vorgesehen,
durch welche bei zu großem Feuchtigkeitsgehalt Luft albgeführt wind.