Verfahren und Anlage zum Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren. Bekanntlich müssen die durch Räuchern zu konservierenden Fleisch- -und Wurstwaren vor dem der eigentlichen Konservierung die nenden Räuchern getrocknet. werden, mit dem Ziel, den Feuchtigkeitsgehalt. auf einen be stimmten, durch die Natur der Räucherware bedingten Wert herabzusetzen.
Wenn, wie dies bisher geschieht, das dem Räuchern vor ausgehende Trocknen in freier Luft erfolgt., besteht, insbesondere während der heissen .Jahreszeit, die Gefahr, dass die Waren ver derben und nicht mehr für (lennssnvecke ver wendbar sind.
Man hat daher versucht. den Troei,'nungs- hro7el;l durch künstliche Trocknung in Ie- sehlossenen und isolierten Räumen mit künst lich erwärmter Luft. zu beschleunigen.
Die von einem Exhaustor an.esau2-1te Aussenluft wird über Heizkörper geleitet, die elektrisch, durch Warmwasser oder Dampf erhitzt werden. Hierbei wird besonders in den Wintermonaten die relative Luftfeuchtigkeit zu gering, ganz abgesehen davon, dass es bei derartigen Anlagen mit grossen Schwierig- keiten verbunden ist, die Temperatur auf einer konstanten Höhe zu halten.
Dieses Ver fahren hat sich in der Praxis nicht. als brauchbar erwiesen, da bei der durch sehr trockene Luft bewirkten Beschleunigung des Trocknungsprozesses insbesondere die äussern Teile der Fleisch- und Wurstwaren zu rasch t rockneu, wobei sich die 'äussern Poren @eliliessen und den Feuchtigkeitsaustritt ans dem Inneine und damit ein gleichmässiges Trocknen verhindern.
Auf Grund von umfangreichen Versuchen hat sich gezeigt., dass bei aller wünschens- werten Beschleunigung des Troch-nungspro- zesses darauf Bedacht.
genommen werden muss, dass die Menue des von der Oberfläche weg verdunstenden Wassers etwa der Menge des von innen nach aussen diffundierenden Wassers entspricht, so dass also etwa ein Gleiehgewiehtszustand hinsichtlich des von der äussersten Oberfläche weg verdunstenden Wassers und des aus dem Innein der zu trocknenden Ware erfolgenden Wassernach schubs vorhanden ist.
Diese Forderung bedingt aber die Not wendigkeit, bei dem künstlichen Trocknu ngs- prozess unter erhöhter Temperatur solche Luft zu verwenden, welche einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt aufweist, durch .den die oben erwähnte Gleiehgewiehtsbedingung er füllt ist. Selbstverständlich kann die auf Grund von umfangreichen Versuchsreihen als notwendig ermittelte relative Feuchtigkeit der bei der künstlichen Trocknung verwende ten und umgewälzten Luft. durch sogenannte Klimatisierungsaulagen einreguliert und kon stant gehalten werden.
Derartige Anlagen sind jedoch sehr kostspielig und bedürfen einer sorgfältigen Behandlung und Wartung. Tritt nämlich bei einer derartigen Klimati- sierungsanlage eine Störung ein, ohne dass es rechtzeitig bemerkt. wird, so können unter Umständen erhebliche Warenmengen verder ben, wodurch grosse Verluste entstehen.
Im Verlaufe umfangreicher Versuche wurde ein Verfahren entwickelt, welches grosse Betriebssicherheit und einfache Über sichtlichkeit aufweist, so dass praktisch jeder Metzger und jeder Fleischverarbeiter in die Lage versetzt wird, es zu verwenden.
Das Verfahren gemäss der Erfindung zum Trocknen und Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren ist dadurch gekennzeichnet, dass man das Gut mit Luft trocknet, der die Ver brennungsgase eines Gasbrenners beigemischt werden, und dann räuchert. Ferner betrifft die Erfindung eine Anlage zur Durchführung dieses Verfahrens, welche gekennzeichnet ist durch einen Niederdruck-Exhaustor, auf dessen Ansaugseite ein Gasbrenner angeord net ist.
Bekanntlich entsteht bei der Verbrennung von brennbaren Gasen, insbesondere von Leuchtgas, Wasserdampf neben Kohlensäure. Dazu kommt, dass die Grösse einer Gasflamme in einfachster Weise durch einen einfachen Thermostaten reguliert werden kann, wodurch die Menge, die Temperatur und der Wasser gehalt der Verbrennungsgase bestimmt werden.
Wie sich gezeigt hat, ist es innerhalb eines weiten Rahmens der relativen Luft feuchtigkeit der freien Atmosphäre möglich, der von aussen angesaugten Frischluft durch Zusetzen der heissen Verbrennungsgase einer Gasflamme nicht nur die nötige Wärme zu zuführen, sondern ihr auch die für das Trocknen der betreffenden Fleisch- oder Wurstwaren günstigste relative Feuchtigkeit zu erteilen.
Wie schon erwähnt, kann durch Regulie rung mittels eines Thermostaten oder der gleichen die Grösse der Gasflamme und damit die der erwärmten Luft aus dem Verbren nungsprozess zugeführte Feuchtigkeit auf einen vorgegebenen Wert eingestellt und so eine Anpassung an die jeweiligen Gegeben heiten der freien Atmosphäre erzielt werden.
Die in dieser durch eine freie Gasflamme erwärmten und in ihrem Feuchtigkeitsgehalt bestimmten warmen Trockenluft enthaltene Kohlensäure trägt, wie sich ebenfalls in den Versuchen gezeigt hat, ganz erheblich zur Konservierung der dein Troeknungsprozess unterworfenen Fleisch- und Wurstwaren bei.
Bei der praktischen Durchführung des Verfahrens kann, nachdem die zu konservie renden Waren einen bestimmten verminderten Feuchtigkeitsgehalt erlangt haben, was in der Regel nach etwa vier Tagen der Fall zu seid pflegt, der durch eine offene Gasflamme künstlich erwärmten und befeuchteten Trok- , kenluft Räuchergas beigemischt werden, was beispielsweise dadurch bewirkt wird, da.ss die durch die offene Gasflamme konditionierte und mit Kohlensäure vermischte Troekenlutt durch einen mit.
Räucherspänen besehiekten Räucherofen hindurch getrieben wird, wobei sie sich mit. Räuchergasen anreichert. Man kann dabei auch mit der Rä.ucherung begin nen, bevor die Trocknung ganz beendet. ist.
In der Zeichnung ist in schematischer Weise ein Ausführungsbeispiel einer zur Aus führung des Verfahrens gemäss der Erfin dung geeigneten Anlage dargestellt.
Die Anlage weist einen mit einem An saugrohr 1 versehenen Niederdruck-Exhaustor 3 auf, welcher von einem Elektromotor 2 an getrieben ist.. Im Knie des Ansaugrohres mündet, ein, aussen kegelstitinpfförmig gestal tetes Brennergehäuse 4, in welchem ein Gas brenner für die Gasheizung angeordnet ist. Die Druckseite des Exhaustors 3 steht mit einem Räucherofen 6 mit Rost 7 in Verbin dung, welcher einer nicht gezeichneten Trock- nungs- und Räucherkammer angeschlossen ist.
Durch das Ansaugrohr 1 wird mittels des Niederdruck-Exhaustors 3 in Richtung der Pfeile Luft aus der freien Atmosphäre sowie Verbrennungsgase des Gasbrenners 4 ange saugt. Die Menge der jeweils anzusaugenden Luft kann im Bedarfsfall durch einfache Ventilklappen oder dergleichen geregelt werden.
Die von dem Exhaustor 3 angesaugte, mit der Verbrennuugaluft des Gasbrenners ver mischte Frischluft und Umluft wird während des reinen Trocknungsprozesses direkt der Troeknungskammer zugeleitet und kann dabei den durch den Pfeil ä bezeichneten Weg durch den nicht mit Räucherspänen beschick - ten, vor der nicht gezeichneten Trocknungs- und Räueherkammer angeordneten Räucher- ofen 6 nehmen.
Sobald der Feuchtigkeitsgehalt der zu konservierenden Fleisch- und Wurstwaren auf den vorgesehenen Prozentsatz abgesunken ist, werden auf den Rost 7 des Räucherofens 6 Räucherspäne aufgelegt und entzündet. Die durch den Rost von unten über die Räucher späne laufende, mit den Verbrennungsgasen des Gasbrenners versetzte Luft reichert sich nunmehr mit dem durch die Räucherspäne erzeugten Rauch an und gelangt. in die Trocknungs- und Räucherkammer.