Verfahren und Anlage zum Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren. Bekanntlich müssen die durch Räuchern zu konservierenden Fleisch- -und Wurstwaren vor dem der eigentlichen Konservierung die nenden Räuchern getrocknet. werden, mit dem Ziel, den Feuchtigkeitsgehalt. auf einen be stimmten, durch die Natur der Räucherware bedingten Wert herabzusetzen.
Wenn, wie dies bisher geschieht, das dem Räuchern vor ausgehende Trocknen in freier Luft erfolgt., besteht, insbesondere während der heissen .Jahreszeit, die Gefahr, dass die Waren ver derben und nicht mehr für (lennssnvecke ver wendbar sind.
Man hat daher versucht. den Troei,'nungs- hro7el;l durch künstliche Trocknung in Ie- sehlossenen und isolierten Räumen mit künst lich erwärmter Luft. zu beschleunigen.
Die von einem Exhaustor an.esau2-1te Aussenluft wird über Heizkörper geleitet, die elektrisch, durch Warmwasser oder Dampf erhitzt werden. Hierbei wird besonders in den Wintermonaten die relative Luftfeuchtigkeit zu gering, ganz abgesehen davon, dass es bei derartigen Anlagen mit grossen Schwierig- keiten verbunden ist, die Temperatur auf einer konstanten Höhe zu halten.
Dieses Ver fahren hat sich in der Praxis nicht. als brauchbar erwiesen, da bei der durch sehr trockene Luft bewirkten Beschleunigung des Trocknungsprozesses insbesondere die äussern Teile der Fleisch- und Wurstwaren zu rasch t rockneu, wobei sich die 'äussern Poren @eliliessen und den Feuchtigkeitsaustritt ans dem Inneine und damit ein gleichmässiges Trocknen verhindern.
Auf Grund von umfangreichen Versuchen hat sich gezeigt., dass bei aller wünschens- werten Beschleunigung des Troch-nungspro- zesses darauf Bedacht.
genommen werden muss, dass die Menue des von der Oberfläche weg verdunstenden Wassers etwa der Menge des von innen nach aussen diffundierenden Wassers entspricht, so dass also etwa ein Gleiehgewiehtszustand hinsichtlich des von der äussersten Oberfläche weg verdunstenden Wassers und des aus dem Innein der zu trocknenden Ware erfolgenden Wassernach schubs vorhanden ist.
Diese Forderung bedingt aber die Not wendigkeit, bei dem künstlichen Trocknu ngs- prozess unter erhöhter Temperatur solche Luft zu verwenden, welche einen bestimmten Feuchtigkeitsgehalt aufweist, durch .den die oben erwähnte Gleiehgewiehtsbedingung er füllt ist. Selbstverständlich kann die auf Grund von umfangreichen Versuchsreihen als notwendig ermittelte relative Feuchtigkeit der bei der künstlichen Trocknung verwende ten und umgewälzten Luft. durch sogenannte Klimatisierungsaulagen einreguliert und kon stant gehalten werden.
Derartige Anlagen sind jedoch sehr kostspielig und bedürfen einer sorgfältigen Behandlung und Wartung. Tritt nämlich bei einer derartigen Klimati- sierungsanlage eine Störung ein, ohne dass es rechtzeitig bemerkt. wird, so können unter Umständen erhebliche Warenmengen verder ben, wodurch grosse Verluste entstehen.
Im Verlaufe umfangreicher Versuche wurde ein Verfahren entwickelt, welches grosse Betriebssicherheit und einfache Über sichtlichkeit aufweist, so dass praktisch jeder Metzger und jeder Fleischverarbeiter in die Lage versetzt wird, es zu verwenden.
Das Verfahren gemäss der Erfindung zum Trocknen und Räuchern von Fleisch- und Wurstwaren ist dadurch gekennzeichnet, dass man das Gut mit Luft trocknet, der die Ver brennungsgase eines Gasbrenners beigemischt werden, und dann räuchert. Ferner betrifft die Erfindung eine Anlage zur Durchführung dieses Verfahrens, welche gekennzeichnet ist durch einen Niederdruck-Exhaustor, auf dessen Ansaugseite ein Gasbrenner angeord net ist.
Bekanntlich entsteht bei der Verbrennung von brennbaren Gasen, insbesondere von Leuchtgas, Wasserdampf neben Kohlensäure. Dazu kommt, dass die Grösse einer Gasflamme in einfachster Weise durch einen einfachen Thermostaten reguliert werden kann, wodurch die Menge, die Temperatur und der Wasser gehalt der Verbrennungsgase bestimmt werden.
Wie sich gezeigt hat, ist es innerhalb eines weiten Rahmens der relativen Luft feuchtigkeit der freien Atmosphäre möglich, der von aussen angesaugten Frischluft durch Zusetzen der heissen Verbrennungsgase einer Gasflamme nicht nur die nötige Wärme zu zuführen, sondern ihr auch die für das Trocknen der betreffenden Fleisch- oder Wurstwaren günstigste relative Feuchtigkeit zu erteilen.
Wie schon erwähnt, kann durch Regulie rung mittels eines Thermostaten oder der gleichen die Grösse der Gasflamme und damit die der erwärmten Luft aus dem Verbren nungsprozess zugeführte Feuchtigkeit auf einen vorgegebenen Wert eingestellt und so eine Anpassung an die jeweiligen Gegeben heiten der freien Atmosphäre erzielt werden.
Die in dieser durch eine freie Gasflamme erwärmten und in ihrem Feuchtigkeitsgehalt bestimmten warmen Trockenluft enthaltene Kohlensäure trägt, wie sich ebenfalls in den Versuchen gezeigt hat, ganz erheblich zur Konservierung der dein Troeknungsprozess unterworfenen Fleisch- und Wurstwaren bei.
Bei der praktischen Durchführung des Verfahrens kann, nachdem die zu konservie renden Waren einen bestimmten verminderten Feuchtigkeitsgehalt erlangt haben, was in der Regel nach etwa vier Tagen der Fall zu seid pflegt, der durch eine offene Gasflamme künstlich erwärmten und befeuchteten Trok- , kenluft Räuchergas beigemischt werden, was beispielsweise dadurch bewirkt wird, da.ss die durch die offene Gasflamme konditionierte und mit Kohlensäure vermischte Troekenlutt durch einen mit.
Räucherspänen besehiekten Räucherofen hindurch getrieben wird, wobei sie sich mit. Räuchergasen anreichert. Man kann dabei auch mit der Rä.ucherung begin nen, bevor die Trocknung ganz beendet. ist.
In der Zeichnung ist in schematischer Weise ein Ausführungsbeispiel einer zur Aus führung des Verfahrens gemäss der Erfin dung geeigneten Anlage dargestellt.
Die Anlage weist einen mit einem An saugrohr 1 versehenen Niederdruck-Exhaustor 3 auf, welcher von einem Elektromotor 2 an getrieben ist.. Im Knie des Ansaugrohres mündet, ein, aussen kegelstitinpfförmig gestal tetes Brennergehäuse 4, in welchem ein Gas brenner für die Gasheizung angeordnet ist. Die Druckseite des Exhaustors 3 steht mit einem Räucherofen 6 mit Rost 7 in Verbin dung, welcher einer nicht gezeichneten Trock- nungs- und Räucherkammer angeschlossen ist.
Durch das Ansaugrohr 1 wird mittels des Niederdruck-Exhaustors 3 in Richtung der Pfeile Luft aus der freien Atmosphäre sowie Verbrennungsgase des Gasbrenners 4 ange saugt. Die Menge der jeweils anzusaugenden Luft kann im Bedarfsfall durch einfache Ventilklappen oder dergleichen geregelt werden.
Die von dem Exhaustor 3 angesaugte, mit der Verbrennuugaluft des Gasbrenners ver mischte Frischluft und Umluft wird während des reinen Trocknungsprozesses direkt der Troeknungskammer zugeleitet und kann dabei den durch den Pfeil ä bezeichneten Weg durch den nicht mit Räucherspänen beschick - ten, vor der nicht gezeichneten Trocknungs- und Räueherkammer angeordneten Räucher- ofen 6 nehmen.
Sobald der Feuchtigkeitsgehalt der zu konservierenden Fleisch- und Wurstwaren auf den vorgesehenen Prozentsatz abgesunken ist, werden auf den Rost 7 des Räucherofens 6 Räucherspäne aufgelegt und entzündet. Die durch den Rost von unten über die Räucher späne laufende, mit den Verbrennungsgasen des Gasbrenners versetzte Luft reichert sich nunmehr mit dem durch die Räucherspäne erzeugten Rauch an und gelangt. in die Trocknungs- und Räucherkammer.
Process and system for smoking meat and sausage products. As is known, the meat and sausage products to be preserved by smoking must be dried before the actual preservation. with the aim of increasing the moisture content. to a certain value determined by the nature of the smoked product.
If, as has been the case up to now, the smoking takes place in the open air before drying is complete, there is a risk, especially during the hot season, that the goods will spoil and are no longer usable for lennssnvecke.
So one tried. den Troei, nungshro7; oil by artificial drying in closed and isolated rooms with artificially heated air. to accelerate.
The outside air drawn in by an exhaustor is passed through radiators that are heated electrically, by hot water or steam. The relative humidity becomes too low, especially in the winter months, quite apart from the fact that it is very difficult to keep the temperature at a constant level in such systems.
This process has not worked in practice. Proven to be useful, because with the acceleration of the drying process brought about by very dry air, the outer parts of the meat and sausage products in particular dry too quickly, whereby the outer pores dilute and prevent moisture from escaping to the inside and thus preventing even drying.
On the basis of extensive tests it has been shown that with all desirable acceleration of the drying process care should be taken.
it must be taken that the menu of the water evaporating away from the surface corresponds approximately to the amount of the water diffusing from the inside to the outside, so that there is approximately an equilibrium state with regard to the water evaporating away from the outer surface and the inside of the goods to be dried water is being replenished.
However, this requirement necessitates the need for the artificial drying process at elevated temperature to use air which has a certain moisture content through which the above-mentioned equilibrium condition is fulfilled. Of course, the relative humidity of the air circulated and used in the artificial drying, determined on the basis of extensive test series, can be determined. can be regulated and kept constant by so-called air conditioning systems.
However, such systems are very expensive and require careful treatment and maintenance. If a fault occurs in such an air conditioning system without it being noticed in time. under certain circumstances considerable quantities of goods can spoil, resulting in great losses.
In the course of extensive tests, a process was developed which is extremely reliable and easy to understand so that practically every butcher and every meat processor is able to use it.
The method according to the invention for drying and smoking meat and sausage products is characterized in that the product is dried with air to which the combustion gases of a gas burner are added, and then smoked. The invention also relates to a system for carrying out this method, which is characterized by a low-pressure exhaustor, on the suction side of which a gas burner is angeord net.
It is known that the combustion of flammable gases, especially luminous gas, produces water vapor in addition to carbonic acid. In addition, the size of a gas flame can be regulated in the simplest way by a simple thermostat, whereby the amount, temperature and water content of the combustion gases can be determined.
As has been shown, it is possible, within a wide range of the relative air humidity of the open atmosphere, not only to add the necessary heat to the fresh air sucked in from the outside by adding the hot combustion gases to a gas flame, but also to supply it with the heat required for drying the meat in question - or sausage products to give the most favorable relative humidity.
As already mentioned, the size of the gas flame and thus the moisture supplied to the heated air from the combustion process can be adjusted to a predetermined value by means of a thermostat or the like, and thus an adaptation to the respective conditions of the free atmosphere can be achieved.
The carbonic acid contained in this warm dry air, heated by a free gas flame and with its moisture content determined, contributes, as has also been shown in the tests, to the preservation of the meat and sausage products subjected to the drying process.
In the practical implementation of the process, after the goods to be preserved have reached a certain reduced moisture content, which is usually the case after about four days, smoke gas can be added to the artificially heated and humidified dry, kenluft by an open gas flame which is caused, for example, by the fact that the dry air conditioned by the open gas flame and mixed with carbonic acid is mixed with a.
Smoker is driven through the smoker, with them. Enriched smoke gases. You can also start smoking before drying is complete. is.
In the drawing, an exemplary embodiment of a system suitable for executing the method according to the invention is shown schematically.
The system has a suction pipe 1 with a low-pressure exhaustor 3, which is driven by an electric motor 2 .. In the knee of the suction pipe opens, a cone-shaped, cone-shaped burner housing 4, in which a gas burner for gas heating is arranged is. The pressure side of the exhauster 3 is connected to a smoker 6 with grate 7, which is connected to a drying and smoking chamber (not shown).
Through the intake pipe 1, air from the free atmosphere and combustion gases from the gas burner 4 is sucked in by means of the low-pressure exhaustor 3 in the direction of the arrows. The amount of air to be sucked in can be regulated if necessary by simple valve flaps or the like.
The fresh air and circulating air that is sucked in by the exhaustor 3 and mixed with the combustion air of the gas burner is fed directly to the drying chamber during the pure drying process and can be fed along the path indicated by the arrow ä through the path not with smoke chips, before the drying process, which is not shown - Take the smoker 6 arranged in the smoker chamber.
As soon as the moisture content of the meat and sausage products to be preserved has dropped to the intended percentage, 6 smoking chips are placed on the grate 7 of the smoking oven and ignited. The air running through the grate from below over the smoking chips, mixed with the combustion gases of the gas burner, is now enriched with the smoke generated by the smoking chips and arrives. into the drying and smoking chamber.