DE902709C

DE902709C - Apparatus for making meat and sausage products

Info

Publication number: DE902709C
Application number: DEB17942A
Authority: DE
Inventors: Karl Bartmann; Heinrich Bohlender; Dipl-Ing Theo Braeuer
Original assignee: THEO BRAEUER DIPL ING
Current assignee: THEO BRAEUER DIPL ING
Priority date: 1951-12-01
Filing date: 1951-12-01
Publication date: 1954-01-25

Description

A -paratur zur Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren Z'Lii Bei der Herstellung von Brühwurst, Rohwurst u. dgl. ist es bekannt, diese zur Verbesserung der Qu#alität und zur Steigerung der Haltbarkeit in, abgeschlossenen Kammern einer feuchtwarmen Behandlung zu unterziehen (Fachausdruck: schwitzen) -und sie anschließend zu räuchern. A -paratur for the production of meat and sausage products Z'Lii In the production of boiled sausage, raw sausage and the like, it is known to subject them to a warm, moist treatment in closed chambers to improve the quality and to increase the shelf life ( Technical term: sweating) - and then smoking them.

Dieses Verfahren hatden Nachteil, daß sich die Ware zwischen dem Schwitzen. unddem Räuchern abkühlt, wodurch ein Teil der erzielbaren Vorteile wieder verlorengeht, und daß keine weitere Beeinflussung der Ware möglich ist.This method has the disadvantage that the fabric between sweating. andthe smoking cools down, whereby some of the achievable advantages are lost again, and that no further influence on the goods is possible.

Dies-en Nachteilen hilft vorliegende Erfindung dadurch ab, daß mit Hilfe geeignet ausgebildeter Apparaturen und Geräte eine zusätz1iche Zwischenbehandlung mit Hilfe von Wärnie, Befeuchtung usw. sowie mit Hilfe von Aroma-, Geschmacks-, Würz- und Konservierungsstoffen vorgenommen wird und eine Abkühlung der Ware zwischen Schwitz- und Räucherperiode vermieden wird.These disadvantages are remedied by the present invention in that with With the help of suitably trained apparatus and devices, an additional intermediate treatment with the help of heat, humidification, etc. as well as with the help of aroma, taste, Seasonings and preservatives is made and a cooling of the goods between Sweating and smoking periods are avoided.

Auf diese Weise läßt sich nicht nur eine bessere Qualität und Haltbarkeit, sondern auch eine beträchtliche Ausdehnung des Anwen-dunggbereiches des Verfahrens erzielen. Nicht allein Brühwurst und Rohwurst lassen sich,durch die Erfindung verbessern, sondern es lassen sich Fleisch- und Wurstwaren und sonstige Fleischerzeugnisse, die bisher nicht auf diese Weise hergestellt wurden, nach dies,em Prinzip herstellen und wesentlich in der Qualität, Ausbeute und, sonstigen Eigenschaften verbessern. So ist es #möglich, auch Kochwurst, wie Leber- oder Blutwurst, sowie Kochfleisch, Kochschinken u..dgl. nach diesem Verf ahven herzustellen. Zur Vereinfachung der Beschreibung seien im folgen,den die Fleisch- und Wurstwaren, Fleisch- und Wursterzeugnisse, Koc-hwurst und Kochfleisch, Brüh- und Rohwurst usw., die ja, allemit der gleichen Apparatur und nach -dem gleichen Verfahren behandelt -werden können, -unter dern Sammelbegriff Ware oder Erzeugnis zusammengefaßt. In this way, not only better quality and durability, but also a considerable expansion of the field of application of the process can be achieved. Not only boiled sausage and raw sausage can be improved by the invention, but meat and sausage products and other meat products, which have not previously been produced in this way, can be produced according to this principle and essentially in terms of quality, yield and others Improve properties. So it is # possible to also cook sausage, such as liver or blood sausage, as well as boiled meat, boiled ham and the like. according to this procedure. To simplify the description, the following is to be found in the following: the meat and sausage products, meat and sausage products, cooked sausage and cooked meat, scalded and raw sausage, etc., which can all be treated with the same equipment and the same process , - summarized under the collective term goods or products.

Diedern Erfindungszweck dienenden Geräte und Apparaturen werden zweckmäßig für Chargenbetrieb oder für kontinuierlichen, Betrieb ausgebildet, wobei letzterer praktisch nur für größere- Anlagen in Frage- kommt. Ein prinzipieller Unterschied des Verfahrens besteht nicht.The devices and apparatus used for the purpose of the invention become appropriate designed for batch operation or for continuous operation, the latter being the case practically only suitable for larger systems. A fundamental difference the procedure does not exist.

Der Schutz der Ware gegen Abkühlung zwischen Schwitzen und Räuchern kann auf verschieden-. Weise bewirkt werden, wie die späteren Ausführungsbeispiele zeigen.The protection of the goods against cooling down between sweating and smoking can be on different-. Manner as the later embodiments demonstrate.

Das Schwitzen und Räuchern findet in an sich bekannten wärmeisolierten Kammern statt, die mit regulierbaren Heizungs-, Dampf- bzw. Feuchtigkeits- und Raucherzeugungsgeräten, ausgestattet sind, wobei die Dampferzetiger notfalls auch zur Beheizung verwendet werden können. -,#,ußer-detn werden Vorrichtungen angeordnet, mit deren Hilfe Aromastoffe, Würz-, Geschmacks- und Konservierungsstoffe auf die Ware einwirken können.Sweating and smoking take place in heat-insulated chambers which are known per se and which are equipped with adjustable heating, steam or moisture and smoke generating devices, whereby the steam generator can also be used for heating if necessary. -, #, also devices are arranged with the help of which aromas, spices, flavorings and preservatives can act on the goods.

Soll das Schwitzen und das Räuchern wie bisher in getrennten Kammern stattfinden, so kann der Schutz vor Abkühlung der Ware entwe#der mit Hilfe einer notfalls- heizbaren Wärmehülle für die Ware bzw. für deren Transportgerät, z. B. ein fahrbares Wurstgestell, erzielt werden oder dadurch, daß 'der Schwitzraum und der Räucherraum unmittelbar nebeneinander angeordnet und miteinander dergestalt verbunden werden, daß die Ware bzw. ihr Transportmittel unmittelbar aus dein einen in den anderen Behandlungsraurn ohne Berührung mit der Außenluft übergehen kann, wobei die Kammern so ausgebildet sind, daß jede für sich abgetrennt und betrieben werden kann. Beispielsweise können zu diesem Zweck zwei nebeneinander befindliche Kaminern durch von außen betätigbare Türen, Trennwände, Rollos od. dgl. verbunden sein.Should sweating and smoking be kept in separate chambers as before take place, the protection against cooling of the goods can either be done with the help of a emergency heatable thermal envelope for the goods or for their transport device, e.g. B. a mobile sausage rack, can be achieved or that 'the sweat room and the smoking room arranged directly next to one another and designed with one another be connected that the goods or their means of transport directly from your one can pass into the other treatment room without contact with the outside air, the chambers being designed so that each is separate and operated can be. For example, two adjacent ones can be used for this purpose Chimneys through externally operable doors, partitions, blinds or the like. Connected be.

Eine Ausführungsforin von sehr wirtschaftlicher und zweckmäßiger Art stellt die Einkammerapparatur dar, bei welcher Schwitzen und Räuchern nacheinander in der gleichen Kammer stattfinden. Zu Üiesem Zweck werden in einer wärmeis,olierten Kammer neben Hei-zungs- und Beleuchtungsgeräten auch Raucherzeuger, Verbesserungsgeräte, womit im folgenden Einrichtungen zur Verbesserung des Aromas, des Geschmacks, der Konservierung und zum Würzen, verstanden sein sollen, angeordnet.A very economical and practical implementation represents the one-chamber apparatus in which sweating and smoking one after the other take place in the same chamber. For this purpose, they are heated in a warm ice Chamber in addition to heating and lighting devices also smoke generators, improvement devices, with which in the following means to improve the aroma, the taste, the Preservation and flavoring, to be understood, arranged.

Z-usä.tzlich wird noch zum Schutz gegen Beschmutzung der Ware durch Ruß! -während. des Räucherns eine Schutzhülle oder Schutzliaube verwendet, die auch so ausgebildet sein kann, daß sie als Dampfhaube oder Dampfsammelraum verwendet werdenkarin. Diese Schutzvorrichtung wird zweckmäßig so ausgebildet, daß sie bei Bedarf, z. B. nach Beendigung des '-Schwitzens, außer Betrieb gesetzt werden kann, so daß sie beispielsweise aus der Kammer herausgenommen wird, worauf das R.#uchern in der gleichen Kammer vor sichgehen kann, ohne Jaß idie Ware diese züi verlassen braucht. Gegen die Abkühlung der Ware beim Herausnehmender SchutZVOTrichtung aus der Kammer ist es vorteilhaft, eine kurze Wärmesteigerung der Ware vorzunehmen. Dieser Kunstgriff hat noch den ungeheuren Vorteil, daß schädliche Bakterien abgetötet und deren Sporen zur Entwicklung gebracht werden, so daß beim anschließenden Riitichern bzw. Sterilisieren auch Üiese abgetötet werden. Die Ware wird dadurch steriler und dauerhafter.In addition, it is used to protect the goods against soiling Soot! -while. When smoking a protective cover or a protective canopy is used, which is also used can be designed so that it can be used as a steam hood or steam collecting chamber become karin. This protective device is expediently designed so that it is at Need, e.g. B. after the end of sweating, can be put out of operation, so that it is taken out of the chamber, for example, whereupon the R. # search can go on in the same chamber without having to leave the goods needs. Against the cooling of the goods when removing the protective device In the chamber, it is advantageous to increase the temperature of the goods briefly. This trick has the tremendous advantage of killing harmful bacteria and their spores are made to develop, so that when they are subsequently secured or sterilize also Ü these are killed. This makes the goods more sterile and more permanent.

,Die Schutz- oder Schwitzhaube kann aber auch bei geeigneter Ausbildung in der Kammer verbleiben, so daß sie nach der Außerbetriebsetz-ung den Räuchervorgang nicht stört, beispielsweise bei ziehharmonikaa,rtiger, hochziehbarer oder ehsenkbarer A-u-.4bildun-" der Schutzvorrichtung.However, the protective hood or sweat hood can also be used with suitable training remain in the chamber so that they can stop the smoking process after it has been put out of operation does not bother, for example with an accordion, rtiger, pull-up or lowerable A-u-.4bildun- "the protection device.

Die Einführung der Schutzhaube in das Schwitz-oder Räucherverfahren ermöglicht praktisch die Benutzung jedes Raumes oder jeder in den Metzg-,-reien üblichen Räucherkamnier für dieses Verfahren, so daß große wirtschaftliche Vorteile und bauliche Ersparnisse gemacht werden können, weil speziell ausgebildete Kammern. in Fortfall geraten, wäbei zusätzlich -nur die Dampferzeuger und Verbesserungsgeräte angeordnet zu werden brauchen. Die Einwirkung der Verbesserungsgeräte auf die Ware wird so vorgenommen-, daß A.roma,-, Geschmack,s-, Würz- -und KonseTvierungsstoffe in die Ware oder in geeigneterWeise in die dieWare umgebende Atmosphäre eingebracht werden, beispielsweise im Befeuchtungsdampf gelöst, so, daß diese 23 Stoffe längere Zeit auf die Ware einwirken, sich an dieser festsetzen -und notfalls in diese eindringen können. Dabei werden diese Stoffe je nach dem gewünschten, Effekt entweder während der Schwitz-oder der Räucherperiode oder während beider, sei esgemeinsam oder für sich allein, zugesetzt, wobei notfalls Temperatur- und Feuchtigkeitsänderungen im Raum zur Intensivierung des Behandlungsverfahrens dienen. Konservierungsmittel werden nur im Rahmender lebensmittelgesetzlichen Bestimmungen verwendet.The introduction of the protective hood in the sweating or smoking process enables practically every room or every common smoking room in butchers to be used for this process, so that great economic advantages and structural savings can be made because specially designed chambers. in omission, where in addition only the steam generator and improvement devices need to be arranged. The effect of the improvement devices on the goods is carried out in such a way that aroma, flavor, flavoring, seasoning and conservation substances are introduced into the goods or in a suitable manner into the atmosphere surrounding the goods, for example dissolved in the humidifying steam, so, that these 23 substances act on the goods for a longer period of time, attach themselves to them - and, if necessary, penetrate them. Depending on the desired effect, these substances are added either during the sweating or smoking period or during both, either together or individually, with changes in temperature and humidity in the room serving to intensify the treatment process if necessary. Preservatives are only used within the framework of the legal provisions on foodstuffs.

Die Anordnung an sich bekannter Temp-,ratur-bzw. Feuchtigkeitsregler gestiattet die Einstellung und IrmehaItung, bestimmter Temperaturen und Feuchtigkeitsgrade; ähnliche Regler werden für die Verbesserungsgerätearigeordnet. AlsRaucherzeuger dienen an sich bekannte Kalt- und. Heißraucherzeu-,er, wobeidie Anordnung einer Isolierplatte zwischen diesen und der Ware diese vor -#'erbrennung durch Wärmestrahlen schützt. Während des Schwitzens und.auch-,vährend des Räucherils ist es zjweckmäßig, mittelsder dafür ausgebildeten Geräte eine Nachbefeuchtung der Ware vorzunehmen, besonders während der Perioden, in denen das Äußere der Ware porös bleiben soll, z. B. für die Aufnahme der Aromastoffe.The arrangement of known temperature, temperature or. Humidistat Allows you to set and maintain certain temperatures and degrees of humidity; similar controllers are arranged for the enhancement devices. As a smoke generator serve per se known cold and. Hot smoke generator, he, where the arrangement of a Isolation plate between these and the goods this pre - # 'burn by heat rays protects. During sweating and also during smoking it is appropriate to to re-moisten the goods using the specially designed devices, especially during the periods in which the exterior of the goods should remain porous, z. B. for the absorption of the flavoring substances.

Die Anordnung von weiteren, Hilfsmitteln dient der Ausgestaltungder Apparatur, z. B. die Anordii,ung von Kontrollfenstern und Beleuchtungsmitteln Z, für das Innere der Kammern, von Dampf- und Rauchabzügen, Kondensatsammlern, von fahrbaren Gestellen, fürdie Ware usw.The arrangement of further aids serves to design the apparatus, e.g. B. the arrangement of control windows and lighting means Z, for the interior of the chambers, of steam and smoke exhausts, condensate collectors, of mobile racks, for the goods, etc.

Es ist zweckdienlich, sowohl während der Schwitzperiode als auch während der Räucherperiode im allgemeinen gleichbleibende, allerdings für jeden Verfahrensabschnitt verschiedene Raumtemperaturen einzuhalten und die Behandlungsdauer auf die jeweils gewünschten Erzeugnisse abzustimmen. Das schließt jedoch die Verwendung höherer oder geringerer Temperaturen bzw. steigender oder fallen-der Hitze während bestimmter Verfahrensabschnitte nicht aus, beispielsweise beim Anfahren oder zur Vermeidung,der Abkühlung der Ware vor dem Herausnehmen, zur Abtötung von Bakterien usw.It is useful both during and during the period of sweating the smoking period generally remains the same, but for each stage of the process to maintain different room temperatures and the duration of treatment to the respective to coordinate the desired products. However, that excludes the use of higher or lower temperatures or rising or falling heat during certain Process sections are not excluded, for example when starting up or to avoid the Cooling of the goods before taking them out, to kill bacteria, etc.

Mit diesen Hilfsmitteln, Einrichtungen und Verfahren hat man es weitgehend in der Hand, das Schwitzen und. Räuchern der Ware so genau zu führen, daß mit diesem Verfahren Herstellungsprozesse durchgeführt und Waren, hergestellt werden können, die bisher noch nicht auf diese Weise hergestellt werden konnten, z. B. Kochfleisch, Kochwurst usw. Außerdem wird die Qualität auch jeder an-deren. Ware in einem bisher unerreichten Maße gesteigert und eine AiTzahl von Vorteilen erlangt, die sonst in dieser Vielgestaltigkeit nicht zu er-,zielen sind. Man denke nur an die Verringerung der sonst auftretenden Gewichtsverluste, Verhütung,des Plat7en,s nicht nur von Kochwürsten, an den verbesserten Geschmack, das feinere Aroma, an die Durchwürzung nach Wunsch, an die gleichmäßige schöne Durchrötung der Ware, das schöne Aussehen, die frische Farbe (auch nach dem Anschnitt); man denke an die größere Zartheit der Wursthäute, ihre bessere Schnitt- und Bißhaltigkeit, an diebessere Konservierung (trotz erwünschter Milde), andie längere Haltbarkeit und Lebensdauer; man denke an die Möglichkeit, weitgehend landfremde Spezialitäten herstellen zu können und an anderes mehr; dann sind die Vorteile der Erfindung einleuchtend, mit der Wirkungen hervorgerufen werden können, die nicht zu erwarten sind und in dieser Vielgestaltigkeit und Anpassungsmöglichkeit an. das gewünschte Endprodukt sonst nicht erreicht werden können, Zur Erläuterung sei nur darauf hin-gewiesen, daß bei der Fabrikation von Kocliwürsten, beispielsweise das Kochen der Wurst vor dem Räuchern in Fortfall kommt, so daß diese erst geschwitzt, dann sogar mittelsDampfs an Stelle von kochendem Wasser gar gekocht und notfalls geräuchert werden kann. Allerdings kann in dieser Stufe die Fertigstellung auch mit kochendem Wasser an Stelle des Kochens mit Dampf vorgenommen werden. Ähnlich,- Kombinationen und Variationen lassen sich naturgemäß in, großer Zahl anführen.These tools, facilities and procedures are largely at hand in hand, sweating and. Smoking the goods so precisely that with this Procedures Manufacturing processes carried out and goods that can be manufactured which previously could not be made in this way, e.g. B. cooked meat, Boiled sausage, etc. In addition, the quality is also different. Goods in one so far unmatched levels and a number of advantages obtained that are otherwise in this diversity cannot be achieved. Just think of the reduction the otherwise occurring weight loss, prevention, pitting, not only of cooked sausages, the improved taste, the finer aroma, the seasoning as desired, the uniform, beautiful reddening of the goods, the beautiful appearance, the freshness Color (also after the bleed); think of the greater delicacy of the sausage skins, their better cutting and bite retention, the better conservation (despite the desirable Mild), to the longer shelf life and lifespan; think of the possibility to be able to produce largely foreign specialties and more; then the advantages of the invention with which effects are produced are evident that are not to be expected and in this diversity and adaptability at. the desired end product cannot otherwise be achieved, for explanation it should only be pointed out that in the production of Kocli sausages, for example the sausage does not cook before smoking, so that it only sweats, then even boiled with steam instead of boiling water and if necessary can be smoked. However, completion can also be at this stage can be made with boiling water instead of steaming. Similar,- Combinations and variations can of course be cited in large numbers.

Ein wesentlicher Vorteil des Schwitz- und Räucherverfahrens für Kochw.urst, Kochfleisch u. dgl. liegt darin, daß die Kraft- und Ar#omastoffe voll #i;a# der Ware erhalten bleiben und nicht in das Kesselwasser wandern. Auch das Platzen der Därme wird vermieden, das sonst bei mangelhafter Bedienung infolge der Temperaturunterschiede im Kochkessel häufig eintritt.A major advantage of the sweating and smoking process for cooked sausage, Cooked meat and the like is due to the fact that the strength and flavoring substances are full of Goods are retained and do not migrate into the boiler water. Also the bursting of the Intestines are avoided, which would otherwise be the case with inadequate operation due to the temperature differences occurs frequently in the kettle.

Neben der Ausge#staltung der Geräte und Apparaturen ist für die Anwendung der Erfindung die Wahl der richtigenTemperaturen., der Behandlungszeiten der Ware in den eirmelnen Verfahrensperioden, die Einbringungstemperatur und der Verlauf der Eigentemperaturen der Ware, der Temperaturverlauf in den einzelnen Kammern, die Vermittlung des richtigen Feuchtigkeitsgrades und eine Reihe anderer Momente von entscheidender Bedeutung für die richtige Anwendung des Verfahrens auf die jeweilige Warenart und für seine Anpassung an die verschiedensten Voraussetzungen.In addition to the design of the devices and apparatus, the application the invention the choice of the correct temperatures., the treatment times of the goods in the individual procedural periods, the introduction temperature and the course the intrinsic temperatures of the goods, the temperature profile in the individual chambers, conveying the right degree of humidity and a number of other moments critically important for the correct application of the procedure to the particular Type of goods and for its adaptation to the most diverse requirements.

Es leuchtet ein, daß Waren in großen kompakten Stücken von großem Durchmesser, daß dichter Behang in den Behandlungsräumen usw. andere Betriebsbedingungen erforderlich machen als kleine Stücke von geringem Durchmesser, Aufhängung der Ware in, großen Abständen usw. Auch braucht jede Warengattung ganz spezielle Betriebsbedingungen, die von denen anderer War-englattungen oft völlig verschieden sind. Beispielsweise erfordern Brühwurst und Rohwurst ganz verschiedene Räucherzeiten, -wie wir noch sehen werden.It is evident that goods are in large compact pieces of large size Diameter, that dense curtain in the treatment rooms, etc. other operating conditions make necessary as small pieces of small diameter, suspension of the goods in, large distances, etc. Each type of goods also needs very special operating conditions, which are often completely different from those of other war genres. For example Boiled sausage and raw sausage require very different smoking times, like we do will see.

Wurstdurchmüsser und Behandlungszeit stehen (,ebenso wie verschiedene andere, Faktoren) in einem Zusammenhang. Dieser sowie die notwendigen Temperaturen und Zeiten sind allerdings im allgemeinen. Erfahrungswerte, wobei, vielfach ein gleichmäßiger Temperaturverlauf eingehalten werden soll, was allerdings nicht ausschließt, daß zu gewissen Zeitpunkt-en und Zwecken die Temperatur gesteigert oder verringert wird.Sausage diameter and treatment time are available (as well as various other, factors) in a context. This as well as the necessary temperatures and times are, however, in general. Empirical values, whereby, often a a uniform temperature profile should be maintained, which does not, however, exclude that at certain times and purposes the temperature is increased or decreased will.

Die Erfahrungswerte unddie daraus hergeleiteten Faustregeln sind gewöhnlich Betriebsgeheimnisse. Für einige Warengruppen seien anschließend einige Richtwerte angegeben.The empirical values and the rules of thumb derived from them are common Trade secrets. For some product groups, some guidelines are then given specified.

Im allgemeinen gilt: i. Rohwurst: niedrige Schwitzternperatur, lange Räucherzeit; Brühwurst: mittlere Schwit#ztemperatur, kurze Räucherzeit; Kochfleisch: höhere Ternperatur, mittlere Räucherzeit.In general: i. Raw sausage: low sweating temperature, long Smoking time; Boiled sausage: medium sweating temperature, short smoking time; Cooked meat: higher temperature, medium smoking time.

2. Große Durchmesser, große Stücke, feste Waren brauchen länger als kleine Durchmesser, kleine Stücke. lose Ware. Man kann bei Koch-und Brühwürsten ungefähr rechnen, daß der Kaliberdurchmesser in Minuten abzüglich io bis 20 Minuten die Schwitzkraft ergibt.2. Large diameters, large pieces, solid goods take longer than small diameters, small pieces. loose ware. You can with cooked and scalded sausages Calculate roughly that the caliber diameter is in minutes minus 10 to 20 minutes the sweating power results.

Behandlung von Brühwurst: Die Brühwurst kommt von der SPritzü mit 4 bis 60 Eigentemperatur in die Schwitzkammer,die auf etwa 50' eingestellt wird; durch den Wärmeverbrauch sinkt die Temperatur vorübergehend um etwa ein Drittel ab und steigt langsam wieder an, so daß die Wurst gleichmäßig von innen heraus geschwitzt wird. Die Raumtemperatur wird auf 5o' gehalten. Fleischfas-,rn beginnen mit 6,2;0 und tierisches Eiweiß be- reits bei 50' zu brühen. Es wird je nach Durchm-esser verschieden lange Zeit geschwitzt, z. B. bei Kaliber6o eine Zeit von 45 Minuten, bei Kaliber io5 etwa go Minuten lang. Bei Bedarf kann gegen En-de der Schwitzperiode eine kurze Wärmesteigerung stattfinden. Anschließend wird die Wurst bei einer Temperatur von 5o', die langsam auf 76' steigt, geräuchert (feucht), und zwar 1-5 bis 20 bZW. 3C-Minuten lang.Treatment of boiled sausage: The boiled sausage comes from the SPritzü with its own temperature of 4 to 60 in the sweat chamber, which is set to about 50 ' ; As a result of the heat consumption, the temperature temporarily drops by about a third and then slowly rises again, so that the sausage is sweated evenly from the inside out. The room temperature is kept at 50 '. Fleischfas-, rn start with 6,2; 0 and animal protein loading already 50 'to be brewed at. Depending on the diameter, the amount of time you sweat varies, e. B. a time of 45 minutes with caliber 6o, with caliber io5 about go minutes. If necessary, a short heat increase can take place towards the end of the sweating period. The sausage is then smoked (moist) at a temperature of 5o ', which slowly rises to 76', namely 1-5 to 20 or 20 minutes. For 3C minutes.

Behandlung von RohiN-urst: Bis 36 Stunden bei 2-6 bis 3o' schwitzen und bis 36 Stunden, räuchern (Temperatur :28').Treatment of RohiN-urst: sweat for up to 36 hours at 2-6 to 3o 'and up to 36 hours, smoke (temperature: 28').

Behandlung von Kochwurst: Zuerst schwitzen, anschließend bei 76 bis 8o' kochen oder im Schwitzraum mit 76 bis 8o' gar dampfen und dann räuchern.Treatment of cooked sausage: First, sweat, then at 76 to 8o 'cook or in the sweating with 76 to 8o' even steam and smoke.

Behandlung von Kochfleisch: Analog. Zeiten je nach Durchmesser.Treatment of cooked meat: analogous. Times depending on the diameter.

Die Behandlung mit Gesehmacksstoffen, Aromastoffen, Würzstoffen, Konservierungsmitteln usw. geht im allgemeinen so vor sich, daß diese Stoffe entweder mit Hilfe von Lösungsmitteln aufgelöst und der Ware vorher beigegeben wer-den oder aber dieselbe mit derartig gelösten, Stoffen vor der Behandlung benetzt wird oder aber werden derartige Lösungen während der einzelnen, Perioden zusätzlich in den Kainmern vernebelt oder versprüht. Falls die Stoffe nicht löslich sind, können sie naturgemäß auch in Form von Emulsionen beigegeben werden; z. B. lassen sich auf diese Weise besonders Gewürze venvendbar machen.Treatment with face ingredients, flavorings, spices, preservatives etc. is generally done in such a way that these substances either with the help of solvents dissolved and added to the goods beforehand or the same with such dissolved substances is wetted before the treatment or such solutions become During the individual, periods additionally misted or sprayed in the Kainmern. If the substances are not soluble, they can of course also be in the form of emulsions be added; z. B. spices can be used in this way do.

Vielfach ist dieVerwendung ein-es Stoffgemisches aus mehreren Einzelstoffen vorteilhaft, um Kombinationen von Aromen, Gewürzen, Geschmacksstoffen usw. zu erzielen. Betridbismäßig ist die Heranziehung von Essenzen z,#veckniä3ig.In many cases, the use is a mixture of several individual substances beneficial to achieve combinations of aromas, spices, flavorings, etc. The use of essences is disconcerting.

Als Beispiele von, Aromastoffen seien aus deren Vielzahl nur Wacholder-, Fichtennadel-, Tannen-und Rumaroma sowie die aromatischen Bestandteile der verschiedenen beim Räuchern verwendeten Rauchsorten angeführt.As examples of flavoring substances, out of their multitude, only juniper, Spruce needle, fir and rum aromas as well as the aromatic components of the various The types of smoke used in smoking are listed.

Für die Anwendung von. Würzstoffen seien ätherische Öle, wie Pfefferöl, Küm-melöl, Nelkenöl, usw., sowie Zwiebel- und Knoblauchsäfte' ferner als Beispiel von Ernulsionen die Heranziehung von Pfefferemulsion benannt.For the application of. Spices are essential oils, such as pepper oil, Caraway oil, clove oil, etc., as well as onion and garlic juices are further examples from emulsions called the use of pepper emulsion.

An Geschmacksstoffen seien neben den verschieden-artigsten Salzen und Gewürzen oder deren Bestandteilen, wie sie normalerweisediesen Stoffen in ihrer Eigenschaft als Gewürze zugrunde liegen, noch die Geschmacksbestandteile pflanzlicher, tierischer oder mineralischer Herkunift angeführt. Bekanntlich haben ja viele Stoffe neben aromatischen, geschmacklichen, würzenden und anderen Bestandteilen. auchnoch solche konservierender Art, so daß bei entsprechender Stoffauswahl die bisher nur gefühlsmäßige und empirische- Anwendung und Kombination -derselben nach diesem Verfahren in ein genau zu bestimmen-des -und genau regelbares Verhältnis gebracht werden kann, wodurch eine eindeutige Verfahrensweise- mit beliebig festzulegenden Eigenschaften des Endproduktes eingehalten --werden kann.In addition to the various salts and spices or their components, as they normally underlie these substances in their property as spices, the flavor components of vegetable, animal or mineral origins are also mentioned. Known so many substances in addition to aromatic, flavor, seasoning and other ingredients. also those of a conservative nature, so that with the appropriate choice of substances, the previously only emotional and empirical application and combination can be brought into a precisely determinable and precisely controllable relationship by this method, thereby creating a clear procedure with properties that can be determined at will of the end product - can be adhered to.

Als Ausführungsbeispiel sei die Herstellung von Dürrfleisch benannt, wobei mit Hilfe der sonst nur -beim Räuchern zur Wirkung gelangenden Bestandteile des Rauches während der Schwitzperiode ein sonst nicht herstellbares Dürrfleisch von bester Qualität hergestellt werden kann. Weiter kann beisl>iels,-,veise mit Hilfe von, Fichtennadel- und Wacholderaroma sowie von Rum während der Schwitz-bzw. Räucherperiode ein Speck hergestellt werden, der dem bekannten Schwarzwälder Speck in nichts nachsteht.The production of dried meat is mentioned as an exemplary embodiment, with the help of the ingredients that otherwise only have an effect during smoking of the smoke during the sweating period, an otherwise unproducible dried meat of the best quality can be produced. Further can be, for example, -, sometimes with Help from, spruce needle and juniper aroma as well as rum during the sweat or. Smoked bacon can be produced, which is the well-known Black Forest bacon is in no way inferior.

Natürlich würde eine weitere Aufzählung derartiger Anwendungsmöglichkeiten, zu weit führen. Diese sind Aufgabe einer Rezeptsammlung.Of course, a further list of such possible applications would lead too far. These are the job of a recipe collection.

Einige Ausführungsbeispiele des Erfindungsgedankens sind in den Zeichnungen dargestellt. Fig. i und :2 veranschaulichen, eine in Betrieb befindliche Schutzhaube im Schnitt von vorn und von oben gesehen, Fig. 3 eine solche, die außer Betrieb gesetzt ist; Fig. 4 und 5 zeigen eine Anlage für Chargenbetrieb. im Schnitt von vorn und von oben gesehen; Fig. 6 und 7 stellen eine Anlage für kontinuierlichen Betrieb im Schnitt. und, in Draufsicht dar; Fig. 8 und 9 bringen eine Einzelheit.Some embodiments of the inventive concept are shown in the drawings. FIGS. 1 and 2 illustrate a protective hood which is in operation, viewed in section from the front and from above, FIG. 3 shows one which is put out of operation; 4 and 5 show a system for batch operation. seen in section from the front and from above; 6 and 7 show a plant for continuous operation in section. and, in plan view; Figures 8 and 9 provide a detail.

In eine ft.icht weiter gezeichnete Räucherkammer i wird ein Fleischwagen- 2 eingebracht, in dem die Ware 3 so aufgehängt ist, daß sich die einzelnen Teile nicht berühren. Der Wagen.2 ist so aus-,gebildet, daß Rauch und Dämpfe die Ware bestreichen können. In der Kammer i sind die Leitungs- und Spriihorgane, z. B. die Sprührohre 4, 5, 6 undl 7, untergebracht, mit deren Hilfe- Dämpfe, Nebel, -Rauch, Aromastoffe, Geschmacksstoffe, Konservierungsstoffe usw. in die Kammer i bzw. in den Wagen, 2 eingebracht werden, so daß diese Dämpfe, Stoffe usw. auf die Ware 3 einwirken können.A meat trolley 2 is introduced into a smokehouse i, not shown further, in which the goods 3 are hung so that the individual parts do not touch. The Wagen.2 is designed so that smoke and vapors can paint the goods. In the chamber i, the line and spray organs, z. B. the spray tubes 4, 5, 6 undl 7, housed, with the help of vapors, mist, smoke, aromas, flavorings, preservatives, etc. in the chamber i or in the car, 2 are introduced so that these vapors , Substances, etc. can act on the goods 3.

Ist die Ware eingebracht, so wird die Schutzhaube 8 mit Hilfe ihrer Bedienungsgurte 9 derart über den, Wagen 2 gebracht, daß die Ware vor herabfallendem Ruß oder tropfendem Ruß usw. geschützt ist, Dies wird durch die Abdeckplatte io und die Wände, hier den Faltenbalg ii der Haube bewirkt. An diesem angebrachte Führungen, z. B. Führungsringe- 12, übernehmen die Führung der Gurte 9 beim Zusammenziehen des Falten#balges i i. Ander oberen Ahdeckplatte io sind Befestigungsmittel, z. B. die Zughäken 13, angeordnet, um die Haube im Raum i Über dem Wagen:z aufhängen zu können. Auf Einzelheiten ist nicht eingegangen -,vorden. Weiter sind in der Abdeckplätte io noch die Abzugsöffnungen 14 für Dämpfe usw. untergebracht. Im unteren Haubenrahinen 16 sindmittels Scharnieren die Klappbodenhälften 15 angeordnet, ,die während des Schwitzbetriebes (Fig. i und :2) hoch- oder heruntergeklappt werden, während sie sich beider Außerbetriebsetzung im Räucherbetrieb zu einem Schutzboden gegenRauch usw. zusammenfügen, (s. Fig. 3). Organe zum Festhalten und zum Führen für die einzelnen Stellungen s#ind bekannt -und nicht gezeichnet.Once the goods have been brought in, the protective hood 8 is brought over the carriage 2 with the help of its operating belts 9 in such a way that the goods are protected from falling soot or dripping soot, etc. This is ensured by the cover plate and the walls, here the bellows ii the hood causes. Attached to this guides, for. B. Guide rings 12, take over the leadership of the belts 9 when the folds # bellows i i. On the upper Ahdeckplatte io are fasteners such. B. the Zughäken 13, arranged to hang the hood in space i Above the car: z. Details were not given -, vorden. The vent openings 14 for vapors etc. are also housed in the cover plate io. In the lower hood frame 16, the hinged bottom halves 1 5 are arranged, which are folded up or down during the sweating operation (Fig . 3). Organs for holding on and for guiding for the individual positions are known and not shown.

Mit Hil-fe einer derartig ausgebildeten Schutzhaube oder einer anderenentsprechendausgebildeten Innenkammer, die die gleiche Aufgabe hat, lassen sich im Chargenbetrieb alle Fleisch- und Wurstwaren schwitzen, räuchern und auch gar dampfen.With the aid of a protective hood designed in this way or another suitably designed one Inner chamber, which has the same task, all meat and sausage products sweat, smoke and even steam.

Soll beispielsweise Kochrwurst, z. B, Leberwurst vom Kaliber 6o, hergestellt werden, so wird sie von der Spritze oder dem Lagerraum abgenommen, auf dem Wagen 2 aufgehängt und. dieser in den Bchandlungsraum, i eingeschoben, die Schutzhaube 8 über den Wagen so abgesenkt, daß die Bodendeckelteile 15 hochgeklappt sind. Dann wird die Wurst 3 gcschwitzt, so daß mit Hilfe, der Dam-pfsprühanlage und des Sprührohres 5 eine feuchtigkeitsgesättigte Atmosphäre hergestellt und mittels eines nicht dargestellten Reglers aufrechterhalten wird. Dadurch, daß die Feuchtigkeit sich auf der Ware niederschlägt und infolge der Sättigung -der Atmosphäre nicht verdunstet, bleiben die äußeren Poren der Ware, z. B. der Wursthaut, offen, und die Wärme kann leicht in das Innere eindringen und die gewünschten Umsätze bewirken, sodaß die Ware von innen, nach außen durch-geschwitzt wird. Nach einigen Minuten wird mit Hilfe der Leitung bzw. des Sprühkopfes' 4 der gewünschte Aromastoff eingesprüht oder eingeblasen, je nach-dem der Stoff in Lösung sich befindet oder ob er mit Hilfe von Luft, Dampf usw. eingebracht werden soll. In vorliegen-dem Fall wird die Atmosphäre unter der Schutzhaube mit Hilfe des Verteilerkopfes 4 mit Zwiebel- und Knoblaucharoma angereichert, das in die Ware ein-dringt und sich dieser mitteilt. Der Einfluß der Wärme und Feuchtigkeit verstärkt diesen Vorgang noch erheblich, zumal die äußeren Poren ja offen sind. Wenn diese Vorgänge beendet sind-, bei denen die Einwirkung innerhalb der Haube vor sich geht, wird diese hochgezogen (no#tfalls mittels, Zugseilen od. dgl. von. außen), so daß sie, wie- in Fig. 3 ersichtlich ist, nur noch einen geringen Raum einnimmt, wobei in-folge der eingeklappten Bodenteile 15 keine Dämpfe od. dgl. m. in das Haubeninnere eindringen können und dieses sauber bleibt. Vordern Hochziehen der Haube wird die Zufuhr der Befeuchtungs- und Aromatisierungsan-lage abgestellt, nachdem notfalls eine kurze Überhitzung durch erhöhte Wärmezufuhr stattgefunden hat. Das empfiehlt sichvor allem, falls manzwischen Schwitzen und GardampfenundRäucherndieRaumtür öffnen und die Schutzhaube aus dem Raum hera,usnehmen will. Aber man kann sie auch im Raum belassen, da sie ja hochgezogen bzw. außer Betrieb gesetzt und gegen Verschmutzen des Innenraums geschützt ist und da sie eine Weiterbehandlung der Ware nicht behindert. Nun wird die Ware mit Dampf gar gedampft. Wesentlich ist, daß die Ware nach dem Schwitzen und Gardampfen noch feucht ist. Dadurch kann bei dem nun einsetzenden Räuchern der Rauch besserauf die Ware einwirken. Es werden Kalt- oder Heißrauch oder beide verwendet, die mit Hilfe einer eingeschohenen Raucherzeugungsa.nlage im Raum i erzeugt oder von einer Außenanlage aus eingeblasen werden. Diesem Zweck dient das Raucherohr 6. Um zu verhindern"daß die Ware vorzeitig trocken wird., kann sie mittels des Sprühkopfes 5 nachgefeuchtet werden.If, for example, cooked sausage, z. B, liver sausage of caliber 6o, it is removed from the syringe or the storage room, hung on the trolley 2 and. this pushed into the Bchandlungsraum, i, the protective hood 8 lowered over the car so that the bottom cover parts 1 5 are folded up. The sausage 3 is then sweated so that a moisture-saturated atmosphere is produced with the aid of the steam spray system and the spray tube 5 and is maintained by means of a regulator (not shown). Due to the fact that the moisture is deposited on the goods and due to the saturation -the atmosphere does not evaporate, the outer pores of the goods remain, for. B. the sausage skin, open, and the heat can easily penetrate into the interior and bring about the desired sales, so that the goods are sweated through from the inside and out. After a few minutes, the desired flavoring substance is sprayed in or blown in with the aid of the line or the spray head 4, depending on whether the substance is in solution or whether it is to be introduced with the aid of air, steam, etc. In the present case, the atmosphere under the protective hood is enriched with the aid of the distributor head 4 with onion and garlic aroma, which penetrates into the goods and is communicated to them. The influence of heat and moisture intensifies this process considerably, especially since the outer pores are open. When these processes are finished, in which the action takes place inside the hood, it is pulled up (if necessary by means of pull ropes or the like from the outside), so that it can be seen , as shown in FIG. 3, only occupies a small space, in which sequence the folded floor parts 1 5 od no fumes. the like. m. to penetrate into the hood interior, and this remains clean. When the hood is pulled up, the supply of the humidification and flavoring system is switched off after, if necessary, a brief overheating has taken place due to increased heat supply. This is especially recommended if you want to open the room door and remove the protective cover from the room between sweating and steaming and smoking. But you can also leave it in the room, since it is pulled up or put out of operation and protected against soiling of the interior and since it does not hinder further processing of the goods. Now the goods are even steamed with steam. It is essential that the goods are still moist after sweating and steaming. As a result, the smoke can have a better effect on the goods as the smoking begins. Cold or hot smoke or both are used, which are generated with the help of a smoke-generating system in room i or blown in from an outdoor system. The smoking pipe 6 serves this purpose. In order to prevent the goods from drying out prematurely, they can be re-moistened by means of the spray head 5 .

Auf diese Weise werden die, Vorteile des Feuchtrauchverfahrens nutzbar gemacht. Die im Rauch befindlichenAroma.- -und Konservierungsstoffe können in die Ware eindringen und den Behandlungsvorgang beschleunigen und die Qualität verbessern. In dieser Periode werden die letzten Bakterien, die sich in der Schwitzperiode aus den Sporen gebildet haben, abgetötet, nachdem die Bakterien selbst bereits meist in der Schwitzperiode vernichtet wurden. Auch während der Räucherperiode können noch Aromastoffe zugesetzt werden, z. B. Wacholder- oder Tannearoma mit Hilfe der Anlage4. Die Rauchternperatur kann bis zu 70'betrag-en, doch sind auch geringere Rauchtemperaturen, verwendbar. Die Räucherzeit kann zwischen io und 30 Minuten betragen, je nach der Art des Produkts. Nach der Außerbetriebsetzung der Verbesserungs- und Räuchermittel wird die Wurst aus dem Raum herausgenommen.In this way, the advantages of the wet smoking process can be used. The aromas and preservatives in the smoke can penetrate the goods and accelerate the treatment process and improve the quality. During this period, the last bacteria that formed from the spores during the sweating period are killed after the bacteria themselves have mostly been destroyed during the sweating period. Flavorings can also be added during the smoking period, e.g. B. Juniper or fir aroma with the help of Appendix4. The smoking temperature can be up to 70 °, but lower smoking temperatures can also be used. The smoking time can be anywhere from 10 to 30 minutes, depending on the type of product. After the improvers and smoking agents have been put out of operation, the sausage is removed from the room.

Naturgemäß kann an Stelle derSchutzhaube auch eine Schwitz- und Gardampfhaube über dem Wagen angeordnet werden, die zweckmäßig so ausgebildet ist, daß sie als dichte Haube wirkt, wobei die Dämpfe, Aromen usw. nur in diese eingeführt zu werden brauchen, so daß eine Behandlung und Bearbeitung in einem beliebigen Arbeitsraurn inner-.halb der Haube vor sich gehen kann, die dann kurz vor dem Einf ahren des Wagens in den Räucherraum abgenommen wird, wo die Behandlungzu Ende geführt wird.Naturally, a sweat and steam hood can also be used in place of the protective hood be arranged above the car, which is expediently designed so that it as Dense hood acts, the vapors, aromas, etc. only being introduced into this need, so that a treatment and processing in any work space can take place inside the hood, which is then just before the Carriage is removed to the smokehouse, where the treatment is brought to an end.

Der Chargenbetrieb im Mehrkammerverfahren ist in Fig.4 und 5 ersichtlich, wo die Schwitzkanuner 17 unmittelbar neben der Räucherkammer 32 angeordnet und durch eine Schiebetür 31 verbunden ist. Der Fleischwagen 18 trägt die Fleischwaren, z. B. die Würste ig. Das, Sprührohr 2o kann beheizt werden, beispielsweise durch die elektrische Heizung 21, die über Schaltmittel usw. sowie elektrische I£itUngen 27 mit dem Temperaturanzeiger und -regler 26, der z. B. als Kontaktthermometer ausgebildet sein, kann, in Verbindung steht, so daß der Feuchtigkeitsgrad der Schwitzkammer und die Innentemperatur derselben genau geregelt werden können. Anlagen zur Wasserverd-unstung und -verdampfung sind bekannt und brauchen nicht ein, gezeichnet zu werden. Das Zuteilungsrohr 22 wird aus dem Vorratsgefäß, 23 gespeist und dient der Einleitung von Aromastoffen in die Kammer; das Zuleitungsrohr 24 vermittelt die Einbringung von Geschmacksstoffen aus derArom-aanlage2,5. Zur Beobachtung der Kammer dient das Schauglas oder Fenster 28; das Kammerinnere wird durch die BeleuchtUrig 29 erhellt. Der regelbare Abzug 30 ge#-stattet das Entweichen von Dämpfen usw. Nachdem die Ware in, der Schwitzkammer 17 geschwitzt wurde, wir#d sie mitsamt,dem Fahrzeug 18 durch die geöffnete Schiebetür 31 in den Räucherraum 32 gebracht, worauf die S chiebetür 3 1 wieder geschlossen wird. Mit Hilfedes Raucherzeugungsgeräts 34 wird die Ware dann geräuchert, wobei eine Schutzplatte 35 die Ware gegen, Verbrennung durch direkte Wärmebestrahlung schützt. Die Heizanlage 36 vermittelt notfalls zusätzliche Wärme.The batch operation in the multi-chamber process can be seen in FIGS. 4 and 5 , where the sweat canisters 17 are arranged directly next to the smokehouse 32 and connected by a sliding door 31. The meat cart 18 carries the meat products, e.g. B. the sausages ig. The, spray tube 2o can be heated, for example by the electric heater 21, the switching means etc. and electrical I £ itUngen 27 with the temperature indicator and controller 26, the z. B. be designed as a contact thermometer, is connected, so that the humidity level of the sweat chamber and the internal temperature of the same can be precisely controlled. Systems for water evaporation and evaporation are known and do not need to be drawn. The metering pipe 22 is fed from the storage vessel 23 and is used to introduce flavoring substances into the chamber; the feed pipe 24 mediates the introduction of flavors from the aroma plant2,5. The sight glass or window 28 is used to observe the chamber; the interior of the chamber is illuminated by the illuminator 29. The variable trigger 30 ge # -provides the escape of vapors, etc. After the product was sweated in the condensation chamber 17, we # d them together, brought to the vehicle 18 through the opened sliding door 31 in the Smoker 32, whereupon the S chiebetür 3 1 is closed again. The goods are then smoked with the aid of the smoke generating device 34, with a protective plate 35 protecting the goods from being burned by direct heat radiation. The heating system 36 provides additional heat if necessary.

Mit der Befeuchtungsanlage 37 kann die Ware bei Bedarf nachgefeuchtet werden. Der regulierbare Abzug 33 dient zur Entfernung des Überschüssigen Rauches. Eine7 kontinuierliche Arbeitsweise ist aus Fig. 6 bis 9 ersichtlich. Die Kammer 53 dient zum Schwitzen der Ware 46, die Kammer 54 zum Räuchern -derselben. An der Aufgabev-orrichtung 45 werden die Stöcke 67 mit der Ware 46 in die aufeinander abgestimmten Doppelförderbänder 3,8 und 39 eingelegt, die vermittels der in üblicher Art angetriebenen Triebräder 40 und .41 und der Schleppräder 42 und 43 eine langsame Bewegung zum an-deren Kammerende hin machen. Dieses ist durch die durchbrochene Trennwand,44 abgeschlossen, wobei nur schmale Durchbrüche zum Passieren der Transportketten und der Ware verbleiben. Mit Hilfe der Be-,feuchtungsanlage 5o wird die Ware geschwitzt und mittels des Aromageräts 47, des Geschmacksverbesserungsgeräts 48 und des Würzgeräts49 verbessert. Der Sau#,-veritilat-or5i saugt eine geringe Menge Rauch aus der Räucheranlage 54 und erzeugt dadurch einen Überdruck an den Durchbrüchen, so daß der Dampf nicht in die Räucheranlage eindringen kann. An der überschneidungslinie der TransportbandPaare 38, 39 und 55, 56 hzw. des Schleppradpaares 42, 43 mit ,dem antreibenden und auf letzteres abgestimmten Triebra.,dpaar 57, 58 werden die Stäbe 67 mit der Ware 46 von dem Transportban.dpaar 5 5, 56 übernommeni und wandern nun im Räucherraum 54 in Richtung des Schleppradpaares 59#, 6o der Austrittsstelle zu, wo sie nach Beendigung der Behandlung an der Abniahmevorrichtung 67 abgenommen werden.With the humidification system 37 , the goods can be re-moistened if necessary. The adjustable vent 33 is used to remove the excess smoke. Eine7 continuous operation is shown in Fig. 6 to 9 can be seen. The chamber 53 is used for sweating the goods 46, the chamber 54 for smoking the same. At the infeed device 45, the sticks 67 with the goods 46 are placed in the coordinated double conveyor belts 3, 8 and 39 , which by means of the drive wheels 40 and 41, which are driven in the usual way, and the drag wheels 42 and 43 start a slow movement to the make the end of the chamber. This is closed off by the perforated partition wall, 44, with only narrow openings remaining for the transport chains and the goods to pass through. With the help of the humidification system 5o, the goods are sweated and improved by means of the aroma device 47, the taste improvement device 48 and the seasoning device 49. The Sau #, - veritilat-or5i sucks a small amount of smoke out of the smoking installation 54 and thereby creates an overpressure at the openings so that the steam cannot penetrate into the smoking installation. At the intersection of the conveyor belt pairs 38, 39 and 55, 56 hzw. of the pair of towing wheels 42, 43 with, the driving and coordinated drive train, dpaar 57, 58 , the bars 67 with the goods 46 are taken over by the conveyor belt pair 5 5, 56i and now move in the smoking room 54 in the direction of the pair of towing wheels 59 # , 6o to the exit point, where they are removed from the removal device 67 after the treatment has ended.

Der Räucherbehandlung dient das Raucherzeugungs,-gerät 61, dem Verbrennungsschutz die Abdeckplatte 64, während das Befeuchtungsgerät 62 und das: Konservierungsmittelgerät 63 auch in ,der Räucherperiode einezusätzliche Behandlung der Ware gestatten. Die Zwischeawand 65, die ebenfalls Durchbrüche für den Durchgang der Transportbänder mit der Ware hat, schließt die Räucherkammer an ihrem Eingang ab. Die regelbaren Kamine 52 und 66 dien-en dem Abzug der Dämpfe und des Rauches. Nicht dargestellte Antriebs- und Reguliermittel für die- Antriebsräder bzw. die Transportbänder gestatten eineRegulierungdereinzelnen Bänder und damit der Arbeitsgeschwindigkeit in-den, einzelnen. Kammern. Reguliermittel für Befeuchtung, Rauch- und Verbesserungsgerät und Wärme dienen der Abstimmung auf die notwendigen Betriebsbedingungen.The smoke generation device 61 is used for smoking treatment, the cover plate 64 is used for protection against burns, while the humidifying device 62 and the preservative device 63 also allow additional treatment of the goods during the smoking period. The intermediate wall 65, which also has openings for the passage of the conveyor belts with the goods, closes the smokehouse at its entrance. The adjustable chimneys 52 and 66 serve to extract the vapors and smoke. Drive and regulating means, not shown, for the drive wheels or the conveyor belts allow regulation of the individual belts and thus of the working speed in the individual ones. Chambers. Control means for humidification, smoke and improvement devices and heat are used to match the necessary operating conditions.

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Claims

PATENT CLAIM. i. Apparatus for the production of meat and sausage products, characterized by the arrangement of suitably designed means for the treatment and improvement of the product during the cutting, veating and smoking process. appropriately trained devices to prevent the goods from cooling down between sweating and smoking. : 2. Apparatus according to claim i, characterized. by arranging a protective device that surrounds the goods and can be sealed if necessary, e.g. B. a protective hood. 3. Apparatus according to claim i and 2-, characterized by the arrangement of adjustable improvement devices in the sweat or smoke chambers. 4. Apparatus according to claim i to 3, gek-.nnzeich by the arrangement of suitably trained - 'en means of transport for the transport of goods within, the sweat and smoke chambers or between the two, z. B. of conveyor belts. 5. Apparatus according to claim i to 4, characterized by the arrangement of separate, interconnected, sweat and smoke chambers. 6. Apparatus according to claim i to 5, characterized by the arrangement of separating means to be put out of operation between the chambers, e.g. B. sliding doors, roller blinds, etc. 7. Apparatus according to claim i to 6, characterized by the arrangement of a protective hood and humidifiers and improvers in unprepared rooms, eg. B. Smokehouse. 8. Apparatus according to claim 1 to 7, characterized by the arrangement of a removable transport hood over the transport trolley to prevent the goods from cooling down during the transition of the vehicles to other rooms. G. Apparatus according to Claims 1 to 8, characterized by arranging a protective hood or some other covering means for the meat products and the like during the sweating period and putting it out of operation during the smoking period. ok Method according to claim i, characterized by moistening and heating the goods by means of steam and immediately subsequent smoking of the same, without cooling or without leaving the appropriately designed apparatus. i i. Method according to claims i and io, characterized by admixing of the taste and aroma influencing. Substances during the sweating period (during heating and humidification with steam or mist). j2. A method according to claims i, io and ii, characterized by the addition of preservatives during the sweating and smoking period, 13.The method according to claims i and io to 12, characterized by the production of usually pre-cooked meat products, e.g. B. liver sausage, black pudding, ribs u., D, -I., Such that the meat, sausage filling (farce) or the like. first sweat, then steamed and then smoked. 14. The method according to claims i and 10 to 13, characterized by maintaining uniform, expediently selected temperatures for the individual treatment periods, 15. method according to claims i and 10 to 14, characterized by using increasing or decreasing temperatures during certain thermal periods. 1 6. The method according to claim i and io bis s 1 5, characterized by the application of a regulated, low re-moistening of the goods during the smoking period. 17. The method according to claim i and io to 16, characterized by brief reheating of the goods between sweat and smoking period. 18. The method according to claim i and io to 17, characterized by the combined use of hot and cold smoke during the smoking period. ig. Process according to Claims 1 and 10 to 18, characterized by continuous or batch-wise charging of the sweating and smoking apparatus.