DE581388C

DE581388C - Process for cold smoking of fish

Info

Publication number: DE581388C
Application number: DEA57680D
Authority: DE
Original assignee: Atlantic Coast Fisheries Co
Current assignee: Atlantic Coast Fisheries Co
Priority date: 1928-07-27
Filing date: 1929-05-02
Publication date: 1933-07-26

Description

Verfahren zum Kalträuchern von Fischen Das Kalträuchern von Fischen bei Temperaturen von unter 30° C ist an sich bekannt. Durch die niedrige Räuchertemperatur wird eine Koagulation der Eiweißstoffe verhindert. Dieses bekannte Verfahren, das im allgemeinen so durchgeführt wird, daß man den kalten Rauch durch die Räucherkammer hindurchsteigen läßt, hat aber den Nachteil, daß die natürliche Feuchtigkeit aus den Fischen zu einem erheblichen Teil entfernt wird, und man erhält daher vielfach Erzeugnisse, die, abgesehen von ihrem geringen Gewicht, zähe und trocken geworden sind und hinsichtlich ihres Geschmackes nicht mehr an die natürlichen Fische erinnern.Process for cold smoking of fish Cold smoking of fish at temperatures below 30 ° C is known per se. Due to the low smoking temperature a coagulation of the proteins is prevented. This known method, the generally carried out by passing the cold smoke through the smokehouse can pass through, but has the disadvantage that the natural moisture from the fish is removed to a considerable extent, and therefore many are obtained Products which, apart from their low weight, have become tough and dry and no longer resemble natural fish in terms of their taste.

Es wurde nun gefunden, daß man diese Nachteile beim Kalträuchern von Fischen vollkommen vermeiden kann, wenn man die Fische in einer geschlossenen Räucherkammer der Einwirkung von mit Feuchtigkeit gesättigten, stagnierenden kalten Räuchergasen aussetzt. Man erhält dann Erzeugnisse, die sich hinsichtlich des Wassergehaltes von den ursprünglichen Fischen nicht wesentlich unterscheiden und die auch sonst im Geschmack und Aussehen den ursprünglichen Fischen bis auf das Aroma und die Farbe, die denen von Räucherwaren entsprechen, ähneln. Die so erhaltenen Fische sind natürlich noch nicht haltbar. Falls sie nicht sofort verbraucht werden sollen, können sie in erster Linie durch Gefrieren haltbar gemacht werden. An sich ist eine Konservierung der Fische beim Verfahren gemäß der Erfindung auch nicht beabsichtigt, es handelt sich bei ihm vielmehr darum, Fischen, insbesondere Schellfisch, den Geschmack und das Aussehen von Räucherwaren ohne Beeinträchtigung ihrer sonstigen Eigenschaften, insbesondere ihres natürlichen Wassergehaltes, zu erteilen.It has now been found that these disadvantages when cold smoking Fishing can be avoided completely if you keep the fish in a closed smokehouse the effect of stagnant cold smoke gases saturated with moisture suspends. Products are then obtained which differ in terms of their water content not significantly different from the original fish and otherwise the taste and appearance of the original fish except for the aroma and color, which are similar to those of smoked goods. The fish thus obtained are natural not yet durable. If you don't want to use them right away, you can can be preserved primarily by freezing. In itself is a preservation the fish in the method according to the invention also does not intend to act Rather, it is about fish, especially haddock, the taste and the appearance of smoked goods without impairing their other properties, especially their natural water content.

Beim Räuchern von Fleischwaren hat man schon vorgeschlagen, diese Waren in einer geschlossenen Räucherkammer mit stagnierendem kalten Rauch zu behandeln, der vorher durch Hindurchleiten durch gegebenenfalls Eis enthaltendes Wasser von seinen Schmutzbestandteilen befreit worden ist. Dabei erhält man aber nicht einen mit Wasserdampf gesättigten kalten Rauch, denn das einfache Hindurchleiten von Rauch durch Eiswasser reicht nicht aus, um die Sättigung des Rauches mit Feuchtigkeit zu erzielen. Es kommt hinzu, daß bei Fleischwaren das Problem, die natürliche Feuchtigkeit des Fleisches zu erhalten, nicht vorliegt, da geräucherte Fleischwaren. im Gegensatz zu Fischen nicht trocken und zähe sind und auch keine Einbuße an Geschmack erlitten haben. In der Zeichnung ist eine Ausführungsform einer zur Durchführung des neuen Verfahrens geeigneten Vorrichtung in drei Abbildungen dargestellt. Es zeigt Abb. i eine Aufsicht auf die Räuchervorrichtung, teilweise im Schnitt, Abb.2 eine Seitenansicht, teilweise im Schnitt nach Abb. i, und Abb. 3 einen Schnitt nach der Linie 3-3 in Abb. 2.This has already been suggested when smoking meat products Goods to be treated in a closed smokehouse with stagnant cold smoke, which was previously obtained by passing through water which may contain ice its dirt has been freed. But you don't get one cold smoke saturated with water vapor, for the simple passage of smoke Ice water is not enough to saturate the smoke with moisture to achieve. In addition, the problem with meat products is natural moisture of the meat is not available, as smoked meat products. in contrast to fish are not dry and tough and have not suffered any loss of taste to have. In the drawing, one embodiment is one for implementation The device suitable for the new method is shown in three figures. It Fig. i shows a top view of the smoking device, partially in section, Fig.2 a side view, partly in section according to Fig. i, and Fig. 3 is a section according to the line 3-3 in Fig. 2.

Das Räucherhaus ist mit i bezeichnet, seine Seitenwandungen mit 2 und 2', die Vorderwand mit 3, die Hinterwand mit 3' und die Decke mit 4. Das Räucherhaus ist zweckmäßig aus Eisenblechen hergestellt, die miteinander verschweißt sind, um eine dichte Räucherkammer zu erhalten. Das Innere dieser Kammer ist durch- eine Längswand 6 und durch Ouerwände 7 in einzelne Abteilungen 5, 5' unterteilt. Die Längswand 6 besteht aus Blech und geht zweckmäßig an einem Ende bis an die Wandung 2 des Räucherhauses. Am anderen Ende - endet die Längswand 6 kurz vor der Seitenwand 2' aus Gründen, die später erörtert werden. In einer Ouerwand 6 des Räucherhauses, zweckmäßig in der Mitte, sind Ventilatorgruppen 9 und io angeordnet. Durch die Gruppe 9 wird der Rauch von links nach rechts und durch die Gruppe io von rechts nach links bewegt, wodurch ein Kreislauf des Rauches in der Kammer entsteht.The smokehouse is marked with i, its side walls with 2 and 2 ', the front wall with 3, the rear wall with 3' and the ceiling with 4. The smokehouse is expediently made of iron sheets that are welded together to to get a sealed smokehouse. The interior of this chamber is through one Longitudinal wall 6 and divided by outer walls 7 into individual compartments 5, 5 '. the Longitudinal wall 6 is made of sheet metal and expediently goes up to the wall at one end 2 of the smokehouse. At the other end - the longitudinal wall 6 ends just before the side wall 2 'for reasons discussed later. In an Ouerwand 6 of the smokehouse, expediently in the middle, fan groups 9 and io are arranged. Through the group 9 the smoke is from left to right and through group io from right to left moves, creating a cycle of smoke in the chamber.

In Abb. 3 sind zwei Ventilatorbatterien 9 und io gezeigt, die je 4us zwei Reihen von zwei Ventilatoren bestehen. In jeder waagerechten Reihe jeder Batterie liegen sich in entgegengesetzter Richtung drehende Ventilatoren. ' Die Vorderwand 3 -des Räucherhauses i ist mit Türen iu versehen, durch die hindurch das Räucherhaus mit Fisch gefüllt werden kann. Durch Gummipackungen oder ähnliche Einrichtungen sind die Türen luftdicht verschließbar ausgebildet. Die Längswand 6 ist mit Türen 12 gleicher Art ausgerüstet. Auch die Rückwand 3' kann derartige Türen besitzen.In Fig. 3 two fan batteries 9 and io are shown, each 4us consist of two rows of two fans. In each horizontal row of each battery there are fans rotating in the opposite direction. 'The front wall 3 - the smokehouse i is provided with doors iu through which the smokehouse can be filled with fish. By rubber packings or similar devices the doors are designed to be hermetically sealed. The longitudinal wall 6 is with doors 12 of the same type. The rear wall 3 'can also have doors of this type.

An beiden Enden ist das Räucherhaus durch Leitungen 13 und 13' mit Raucherzeugern 14 und 14' verbunden, in denen der Brennstoff, wie Sägemehl, beständig und in geregelten Mengen durch elektrische Erwärmung so verbrannt wird, daß der Rauch so wenig wie möglich Wärme aufnimmt. In der Decke 4 des Räucherhauses i ist ein Schornstein 15 vorgesehen, der einen Ventilator 16 und einen Schieber 17 trägt, der durch die Stange i8 betätigt wird, um dadurch den Austritt der Gase zu regeln. An der Decke des Räucherhauses sind Sprinkler i9 vorgesehen, die von einem Vorratsbehälter so aus durch die Hauptleitung 2i und die besonderen Leitungen 22 mit. Wasser gespeist werden. Die Wasserzufuhr wird durch Ventile oder Pumpen geregelt.The smokehouse is connected to both ends by lines 13 and 13 ' Smoke generators 14 and 14 'connected, in which the fuel, such as sawdust, is resistant and is burned in regulated quantities by electrical heating so that the Smoke absorbs as little heat as possible. In the ceiling 4 of the smokehouse i is a chimney 15 is provided which carries a fan 16 and a slide 17, which is operated by the rod i8 to thereby regulate the exit of the gases. Sprinklers i9 are provided on the ceiling of the smokehouse, from a storage container so out through the main line 2i and the special lines 22 with. Fed by water will. The water supply is regulated by valves or pumps.

Zur Durchführung des neuen Verfahrens werden die Fische, beispielsweise Schellfisch, in nassem Zustande auf Horden oder Kästen aus Drahtnetz gelegt, die auf kleinen Wagen o. dgl. stehen, . deren Größe ungefähr der Größe der einzelnen Abteile 5 oder 5' entspricht. Diese Wagen werden dann durch die Türen ii und 12 in das Räucherhaus eingeführt. Nach dem Schließen der Türen wird kontinuierlich und gleichmäßig Rauch durch Zersetzung des Brennstoffes erzeugt. Die Rauchkonzentration im Räucherhaus ist zunächst - niedrig. Dadurch wird verhindert, daß sich so viel Rauch auf den Fischen absetzt, wie erzeugt wird, und infolgedessen steigt die Rauchkonzentration. Mit dem Steigen der Rauchkonzentration wird auch die Menge an Rauch, die sich auf den Fischen absetzt, entsprechend erhöht. Da aber die Raucherzeugung konstant ist, wird allmählich ein Gleichgewicht erreicht, bei dem sich so viel Rauch auf den Fischen absetzt, wie erzeugt wird. Die dann vorhandene Konzentration wird solange wie möglich während des Räuchervorganges eingehalten.To carry out the new method, the fish are, for example Haddock, when wet, placed on racks or boxes made of wire mesh, which stand on small wagons or the like,. their size roughly the size of each Corresponds to compartments 5 or 5 '. These cars are then through doors ii and 12 introduced into the smokehouse. After closing the doors will be continuous and evenly smoke generated by the decomposition of the fuel. The smoke concentration in the smokehouse is initially - low. This prevents so much Smoke settles on the fish as is generated and, as a result, the smoke concentration increases. As the smoke concentration increases, so does the amount of smoke that is on the fish weaned, increased accordingly. But since the smoke production is constant, an equilibrium is gradually reached with so much smoke on the fish settles how is generated. The then existing concentration will last as long as possible adhered to during the smoking process.

Der im Generator 14' erzeugte Rauch wird durch die Leitung 13' in das Räucherhaus i mittels der Ventilatoren 9 eingesaugt. Diese Ventilatoren 9 drücken den Rauch auch durch die Kammern 5 und den entgegengesetzten Rauchgenerator 14, während die Ventilatoren 1o den Rauch aus dem Raucherzeuger 14 ansaugen und ihn durch die entgegengesetzte Seite des Räucherhauses i hindurchdrücken. Dadas gesamte System praktisch geschlossen ist und eine große Menge nasser Fische enthält, genügt schon eine geringe Verdampfung von Feuchtigkeit aus den Fischen, um gemeinsam mit dem bei der Verbrennung des Brennstoffes in der Räucherkammer erzeugten Wasserdampf eine Sättigung des Rauches mit Wasserdampf herbeizuführen. Infolge der niedrig gehaltenen Temperatur des Rauches wird die Verdampfung aus den Fischen verringert, weil die zur Sättigung des Rauches mit Wasserdampf erforderliche Menge Wasser eine Funktion der Temperatur des Rauches ist.The smoke generated in the generator 14 'is sucked through the line 13' into the smokehouse i by means of the fans 9. These fans 9 also push the smoke through the chambers 5 and the opposite smoke generator 14, while the fans 1o suck in the smoke from the smoke generator 14 and push it through the opposite side of the smokehouse i. Since the entire system is practically closed and contains a large amount of wet fish, even a slight evaporation of moisture from the fish is sufficient to bring about saturation of the smoke with water vapor, together with the steam generated when the fuel is burned in the smokehouse. As the temperature of the smoke is kept low, evaporation from the fish is reduced because the amount of water required to saturate the smoke with water vapor is a function of the temperature of the smoke.

Falls es gewünscht ist, können die zu räuchernden Waren vorher auf eine beliebige Temperatur abgekühlt werden, so daß sie eine beachtliche Wärmemenge aufnehmen können, bevor sie die Temperatur erreichen, wo Schädigungen in der Räucherkammer- eintreten können. . Die Temperaturen, bei denen dieverschiedenen Fische geschädigt werden, lassen sich leicht und schnell bestimmen. Bei Schellfisch werden günstige Ergebnisse beim Arbeiten zwischen 26 und 30° C erzielt. Im ersten Teil des Räuchervorganges, wenn der Fisch kälter als der Rauch ist, kann die Rauchtemperatur etwas höher sein, ohne daß der Fisch dadurch geschädigt wird. Sobald aber die kritische Temperatur des Fisches, d. h. die Temperatur erreicht wird, bei der eine Schädigung des Fisches eintreten kann, muß die Temperatur des Rauches nicht wesentlich höher als die des Fisches sein. Wenn während des Räucherns die Temperatur des Räucherhauses zu hoch ist, kann man für Kühlung beispielsweise der das Räucherhaus umgebenden Luft Sorge tragen.If it is desired, the goods to be smoked can be cooled beforehand to any desired temperature so that they can absorb a considerable amount of heat before they reach the temperature at which damage can occur in the smokehouse. . The temperatures at which the various fish are damaged can be easily and quickly determined. With haddock, good results are achieved when working between 26 and 30 ° C. In the first part of the smoking process, when the fish is colder than the smoke, the smoking temperature can be slightly higher without damaging the fish. But as soon as the critical temperature of the fish, ie the temperature at which damage to the fish can occur, the temperature of the smoke does not have to be significantly higher than that of the fish. If the temperature of the smokehouse is too high during the smoking process, the air surrounding the smokehouse, for example, can be cooled.

Claims

PATENT CLAIM: Process for cold smoking fish, characterized in that that the fish are exposed to moisture in a closed smokehouse exposed to saturated stagnant cold smoke gases.