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Verfahren und Vorrichtung zur Reifung bzw. Trocknung von
Rohwurst, insbesondere von Salami
Man hat erkannt, dass für die Herstellung einer guten Rohwurst der rasche Entzug des natürlichen
Wassergehaltes Voraussetzung ist, um den in der Wurstmasse selbst bei Beachtung aller hygienischen Massnahmen vorhandenen Keimen den günstigen Nährboden für die Entwicklung zu entziehen. Es muss daher ganz besonders auf die Trocknungs-und Reifungsmassnahmen Wert gelegt werden, wenn die Verdunstung des natürlichen Wassergehaltes aus der Wurstmasse vom innersten Kern heraus erfolgen soll. Man kann eine Salami in einem Kühlraum von etwas über Null Grad nicht trocknen bzw. zur Reifung bringen, da die Wurst die Temperatur des Raumes annimmt und die Trocknung lange Zeit in Anspruch nehmen würde, während welcher die Salami, die aus rohem Fleisch besteht, unbedingt verdirbt.
In einem warmen Raum ist eine übliche Trocknung von Salami auch nicht möglich, weil der Darm und die äusserste Schicht des Fleisches so rasch trocknen und hart werden, dass die Feuchtigkeit, die sich im Innern der Wurst befindet, nicht mehr entweichen kann und zum Verderb führt. Man hat feststellen können, dass während einer Trocknungszeit von sechs Wochen bei einer Temperatur von 80C und Luftfeuchtigkeit von 70 - 85go die besten Ausreifungsverhältnisse liegen. Beim Reifungs-bzw. Trocknungsprozess ist von wesentlicher Bedeutung, dass Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftbewegung in einem bestimmten Verhältnis aufeinander abgestimmt sind und sich auch innerhalb gewisser Grenzen bewegen müssen.
Die natürlichen klimatischen Gegebenheiten sind für die Rohwursterzeugung nur selten vorhanden und auch da grossen Schwankungen ausgesetzt, so dass sich mit gewöhnlichen Mitteln eine ausreichende Sicherheit vor Fehlprodukten während des Winters, geschweige denn während des Sommer, nicht erreichen lässt.
Es ist bereits bekannt, Fleisch und Würste in einen Kühlraum von Null Grad einzubringen und dann die Temperatur durch Einschalten eines Heizkörpers auf zirka 50C zu erhöhen. Durch diese Erhöhung der Temperatur kann jetzt die Kühlraumluft mehr Feuchtigkeit aufnehmen. Diese Feuchtigkeitsaufnahme ist aber nur kurzfristig und kann daher nur eine Oberflächentrocknung des Fleisches bewirken. Hatdie Kühlraumluft so viel Feuchtigkeit aufgenommen, dass eine weitere Oberflächentrocknung nicht mehr möglich ist, wird die Heizung abgestellt und die Kühlraumlufttemperatur wieder gesenkt und dann so lange beibehalten wie das Fleisch im Kühlraum belassen wird4 Vor dem Herausnehmen des Fleisches erfolgt dann eine Anpassung der Kühlraumtemperatur an die Aussentemperatur.
Dieser Trocknungsvorgang bezweckt, das Aussehen und die Haltbarkeit des Fleisches im Kühlraum zu erhalten bzw. zu verlängern.
Er ist aber nicht dazu geeignet, eine Rohwurst bzw. Salami aus dem innersten Kern heraus zu reifen.
Es sind weiters bereits sehr teure Anlagen in Betrieb, die die Trocknung bei einer Temperatur von über 210C ermöglichen. Diese dazu notwendige Temperatur hat jedoch den Nachteil, dass die Wurst. einem Dünsten ausgesetzt ist, worunter die Aromatik und der Geschmack der Rohwurst besonders leiden.
Die bisher bekannten Einrichtungen, mit denen sich der Hersteller das ganze Jahr über von den Schwankungen der Temperatur und des Feuchtigkeitsgehaltes der Aussenluft unabhängig machen kann und dabei eine Verkürzung der für die Reifung und Trocknung erforderlichen Zeit erreicht, sind sebi teuer und erfordern komplizierte Zusatzgeräte für Heizung, Frischluftzuführung und Ventilation, um dadurch das materielle Risiko des Verderbs und die lange Trocknungsdauer auszuschalten. Der Erfindung liegt der Gedanke zugrunde, dass die Rohwurst warm sein muss, um Feuchtigkeit abgeben zu können, und dass diese abgegebene Feuchtigkeit von einem Kondensator aufgenommen werden muss.
Erfindungsgemäss wird die Rohwurst in einen dicht verschlossenen Kasten gehängt, in. dem durch gleichzeitige Kühlung und Wärmezufuhr eine trocknende Luftbewegung erzeugt wird, die die Feuchtigkeit der Rohwurst aufnimmt und an den Kühlkörper abgibt, von wo sie dann als Kondenswasser abgeleitet wird. Der dicht verschlossene Ka-
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stenraum wird im Oberteil mit Hilfe eines Kühlkörpers gekühlt und erhält im Unterteil durch einen Heizkörper Wärme zugeführt. Dadurch wird erreicht, dass im Kasten die unten erwärmte Wurst Über die Rohwurst zum Kühlkörper bzw. längs desselben nach oben, die abgekühlte Luft vom Kühlkörper zum Boden strömt. Die am Kühlkörper kondensierte Feuchtigkeit wird dann nach aussen abgeleitet.
Die durch den Kühlkörper abgekühlte Luft wird durch einen Luftschacht mit eingebautem Ventilator in den Unterteil des Kühlers geleitet. Die Luft im Kasten ist bei rascher Umwälzung in der Lage, die Feuchtigkeit von der Wurst aufzunehmen, ohne dass der Darm vollständig abtrocknet. Ein gewisser Feuchtigkeitsgrad der Umwälzluft muss erhalten bleiben, um den Darm atmungsfähig (feuchtigkeitsdurchlässig) zu erhalten. Da im Kasten ein geringes Luftvolumen umgewälzt wird, kann bei geringstem Energieaufwand laufend eine rasche Abkühlung und Erwärmung der Luft erzielt werden.
Dies löst, unterstützt durch den Ventilator und durch die Kühlfläche in rascher Folge schockartig Schwankungen der relativen Feuchtigkeit bis zirka 25% aus, wodurch unter Verhütung einer Oberflächentrocknung eine Trocknung aus dem Kern der Rohwurst heraus erfolgen kann. Die Frischhaltung der geringen Luftmenge ohne Frischluftzufuhr wird dadurch erreicht, dass die Bakterien laufend vom Kühlkörper, eingeschlossen in Eiskristallen, abgefangen und dann mit dem abfliessenden Kondenswasser nach aussen abgeleitet werden.
Bisher wird immer danach getrachtet. dass das zur Rohwurst zu verarbeitende Fleisch durch tiefes Kühlen rasch in den Erstarrungszustand gesetzt und dann so rasch als möglich in den Darm abgefüllt wird, damit das. Fleisch durch den umhüllenden Darm vor der Infizierung mit Bakterien geschützt ist. Dadurch
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Das Wasser ist aber der günstigste Nährboden für die Bakterienentwicklung (Schmierigwerden, Fäulnis) und den Verderb der Rohwurst. Verderb der Rohwurst.
Der Entzug des natürlichen Wassergehaltes des Fleisches aus der Rohwurst durch die hemmende Darmhülle ist deshalb so schwierig, weil dieser Wasserentzug (Reifung) zirka 6 Wochen dauert und unter ganz bestimmten klimatischen Verhältnissen vor sich gehen muss, um eine einwandfreie, reife Salami, die ungeräuchert ist, zu erhalten. Entscheidend ist die erste Zeit der Reifung nach dem Abfüllen des Fleisches in den Darm, weil in dieser Zeit die fäulnisbegünstigende Feuchtigkeit im Fleisch am grössten ist.
Hat die Wurst einmal 20% ihres Wassergehaltes verloren, so ist die kritische Gefahrengrenze überschritten, und es kann bei weiterer normaler Behandlung der Wurst kein Fehlprodukt mehr geben.
Aus dieserErkenntnis heraus wird der Erfindung weiters folgender Gedanke zugrunde gelegt. Man muss den kritischen Wassergehalt von 20% dem Fleisch in kürzester Zeit, möglichst in 12 bis 24 Stunden bei einer Temperatur von 6-80C entziehen. damit jegliche Bakterienentwicklung ausgeschlossen ist, und erst nachher wird das Fleisch in den Darm abgefüllt. Man könnte dies durch Auspressen der Fleischflüssigkeit erreichen. Durch ein solches Auspressen werden aber die Fleischzellen zerrissen, die Zellensalze, Eiweiss und Nährsalze gehen zum Grossteil verloren, es würde eine gallertartige, schmalzige Masse entstehen, die niemals erhärten (ausreifen) würde und letzten Endes verderben müsste.
Um die Gefahren, die beim Entzug der 20% gen Wassermenge aus dem Fleisch vor dem Abfüllen in den Darm entstehen, beseitigen zu können, liegen weiter folgende Überlegungen der Erfindung zugrunde :
Wenn man schlachtwarmes Fleisch (zirka 30 C) in einen Kühlraum von zirka OOC bringt, so beobachtet man, dass das Fleisch förmlich zu dampfen beginnt. Durch den Temperaturunterschied, der zwischen der warmen Feuchtigkeit des Fleisches und der Kühlraumluft, die das Fleisch umgibt, entsteht eine starke Spannung und die warme Feuchtigkeit des Fleisches wird rasch in Form von Nebel an die kalte Kühlraumluft abgegeben und dann als Wasser an den kalten Wänden des Kühlraumes niedergeschlagen.
Dieser rasche Entzug der Feuchtigkeit aus dem Fleisch spielt sich aber nur so lange ab, als ein Temperaturunterschied zwischen Fleisch und umgebender Luft besteht und so lange das Fleisch noch warm und weich ist. Ist das Fleisch nach einer bestimmten Zeit erstarrt und hat es die Temperatur des Kühlraums angenommen, so findet keine Feuchtigkeitsabgabe des Fleisches an die Umgebung mehr statt. Deshalb vermeidet man auch, geschlachtete Tiere unmittelbar nach der Schlachtung in einen tiefgekühlten Raum zu bringen, um grössere Gewichtsverluste auszuschalten.
Solange das Fleisch nach der Schlachtung noch warm und weich ist, befindet sich das Wasser in den Fleischzellen noch frei neben den Kolloidstoffen, wie z. B. Eiweiss, (Albumin, Protein), und kann. daher bei der vorhandenen Temperaturspanne noch leicht entweichen. Bis zum Erstarren des Fleisches im Laufe von zirka 24 Stunden bilden sich aber in den Fleischzellen kolloide Lösungen, die gallertartig erstarren.
Das Wasser der Fleischzellen kann nur schwer entweichen, denn Kolloide diffundieren nur sehrschwer durch Membranen (Zellwände). Deshalb wird auch die Feuchtigkeitsabgabe des Fleisches von diesem Zeitpunkt an so stark abgebremst.
Um den Entzug des kritischen Feuchtigkeitsgehaltes des Fleisches erfindungsgemäss in kürzester Zeit zu erreichen und die Dauer des Reifungsprozesses noch wesentlich herabzusetzen, werden erfindungsgemäss
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vor dem Abfüllen des zur Rohwurst zu verarbeitenden Fleischgutes in den Darm, dem Fleischgut in schlachtwarmem Zustand durch Einlage in einen dicht verschlossenen Kasten bzw. Raum, in dem durch gleichzeitige Kühlung und Wärmezufuhr eine trocknende Luftbewegung erzeugt wird, bis zu 20% Feuch- tigkeit entzogen.
Zweckmässig ist es hiebei, dass in dem Kasten dem Fleischgut zunächst, nachdem es
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endgültige Korngrösse weiter zerkleinert und mit entsprechenden Mengen Gewürz, Salz und Pökelstoff vermischt ist, weitere zirka 10% Feuchtigkeit entzogen werden. Das zerkleinerte Fleischgut wird im
Kasten auf in Abständen übereinander angeordneten Drahtgittern unter Belassung von freien Stellen zirka
2-5 cm dick aufgeschichtet und jeweils zirka 8-12 Stunden einem durch gleichzeitige Abkühlung und
Erwärmung von unten nach oben streichenden Luftstrom ausgesetzt, der die Feuchtigkeit des Fleischgutes aufnimmt und an einen Kühlkörper abgibt, von dem sie dann als Kondenswasser abgeleitet wird.
Die Rei- fung von schlachtfrischem Fleisch erfolgt in einer so kurzen Zeit bei einer Temperatur von 6-8OC, so dass jede Gewähr für gute Qualität und Ausschaltung jedes Risikos bei jeder Jahreszeit gegeben ist. Nach dem Abfüllen des schlachtfrischen Fleischgutes in den Darm werden diese Rohwürste wieder im Kasten, wie schon beschrieben, einer Fertigreifung unterworfen.
In der Zeichnung ist die Vorrichtung zur Durchführung des Reifungsverfahrens für das zur Rohwurst verwendete Fleischgut beispielsweise in schematischer Darstellung gezeigt.
Der Kasten 1 besteht aus leichtem Baumaterial, wenn er in einem Raum aufgestellt ist, der keinen grossen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist. Wird der Kasten 1 dagegen an einem Ort aufgestellt, der grössere jahreszeitliche Temperaturschwankungen aufzuweisen hat, empfiehlt es sich, besser isolier- tes Baumaterial zu verwenden, da der Kasten sowohl im Winter als auch im Sommer im Innern die glei- chen Temperaturverhältnisse aufweisen muss. Der Kasten 1 besitzt eine Tür 2 mit einem Schiebefenster 3.
Dieses Fenster dient als Schaufenster zur Beobachtung der Instrumente, wie Thermometer, Hygrometer, des Kühlkörpers 9, des Heizkörpers 6 und zum Abtasten des Fleisches bzw. der Würste. Weiters besitzt der Kasten eine Aufhängevorrichtung für Drahtgitter 4 zur Fleischauflage und der Wurststangen, einen
Thermostat, der die Temperatur innerhalb einer bestimmten Grenze hält, einen Ventilator 5 und eine
Auffangpfanne für das am Kühlkörper 9 anfallende Kondenswasser mit Ableitungsrohr nach aussen. Der
Ventilator 5 ist in dem Kasten rechts unten angebracht und drückt die Luft durch eine Öffnung 10 un- mittelbar über den Boden des Kastens in den Trockenraum. Der Heizkörper 6 befindet sich am Boden des Kastens.
Angesaugt wird die Luft vom Ventilator durch einen Luftschacht 7 rechts ausserhalb des Ka- stens, der mit dem Trockenkasten durch eine Ansaugöffnung 8 im obersten Teil des Trockenkastens ver- bunden ist. Die Ansaugöffnung 8 befindet sich in der Nähe am obersten Teil des Kühlkörpers 9. Als Heiz- körper wird zweckmässig eine Kohlenfadenlampe und als Kühlkörper zweckmässig eine Kühlplatte ver- wendet. Die Kühlplatte 9 wird zweckmässig an der Rückwand des Kastens angebracht und möglichst gross ) an Fläche gehalten.
Das Reifungsverfahren für schlachtwarmes Fleischvor der Abfüllung in den Darm mit der vorbeschrie- benen Vorrichtung geht in folgender Weise vor sich,
Das zur Rohwurst zu verarbeitende Fleischgut wird noch schlachtwarm auf haselnussgrosse Stücke zer- kleiner. Dieses zerkleinerte, noch schlachtwarme Fleisch wird auf die Drahtgitter 4 locker in zwei bis fünf cm dicken Schichten aufgelegt. Diese Drahtgitter mit der aufgelegten Fleischmasse werden dann über : einander in entsprechenden Abständen in den Kasten eingeschoben. Auf jedem der Drahtgitter wird eine Stelle vom Fleischbelag freigehalten, damit die Luft sich leicht in vertikaler Richtung bewegen kann. Das Drahtgeflecht hat auch den Zweck, dass die sich im Kasten bewegende Luft von der Ober- und
Unterseite des Fleischbelages gleichzeitig die Feuchtigkeit abnehmen kann.
Der Ventilator 5 drückt nun die Luft am Boden des Trockenkastens 1 ein. Die Luft wird dort durch den Heizkörper 6 erwärmt. Da der
Ventilator durch den Luftschacht 7 gleichzeitig aus dem oberen Teil des Trockenkastens Luft ansaugt, ist die erwärmte, leicht feuchtigkeitsaufnehmende Luft gezwungen, an den fleischbelegten Gittern 4 durchzustreichen. Hiebei gibt sie an die Kühlplatte 9 Feuchtigkeit ab und wird dann als abgekühlte, trockene Luft unten in den Kasten über dem Heizkörper 6 wieder eingeleitet. Das Fleisch wird also von erwärmter, trockener Luft berührt, da die abgekühlte Luft abgetrennt im Luftschacht zum Ventilator über den Heizkörper geleitet wird.
Durch diese getrennte Luftführung ist es möglich geworden, dem Fleisch innerhalb von 8-12 Stunden 10% Feuchtigkeit zu entziehen. Nun wird das Fleisch von den Drahtgittern abgenommen und in die Zer- kleinerungsmaschine gebracht, wo es : auf die endgültig gewünschte Korngrösse weiter zerkleinert wird.
Durch den vorangegangenen Wasserentzug ist das Fleisch trockener (sandig), schmiert nicht mehr und lässt sich daher auf kleinste Korngrösse bringen, was Schnittansehen und Qualität wesentlich erhöht. Gleich- zeitig wird dem Fleisch die entsprechende Menge Gewürz, Salz und Pökelstoffbeigegeben, Dann wird das
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Fleisch wieder auf die Drahtgitter gebracht und. der Kasten in Betrieb gesetzt.
Dadurch, dass das Fleisch jetzt mit Salz vermengt ist, tritt auf Grund des osmotischen Druckes weiteres Zellwasser an die Oberfläche der kleinen Fleischkörner und bietet so die Möglichkeit eines weiteren Feuchtigkeitsentzuges von zirka 101o innerhalb weniger Stunden. Durch diese Arbeitsweise werden dem Fleisch in zirka 24 Stunden 20% Wasser entzogen. Das Fleischgut braucht jetzt nur noch in den Darm abgefüllt zu werden. Diese erhaltene Rohwurst wird zur Fertigreifung bzw. Trocknung des Darmes dann wieder in den Kasten einge- bracht und, wie schon beschrieben, der Umwälzluft ausgesetzt. Die Rohwurst ist dadurch binnen 24 Stunden verkaufsfertig.
Der Wasserentzug vor dem Abfüllen hat noch folgenden grossen Vorteil : Durch den Entzug von 200/0
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Wasserentzug des Fleisches in zwei Etappen hat den Zweck, das Schnittansehen der Rohwurst zu erhöhen.