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Verfahren und Vorrichtung zur Reifung bzw. Trocknung von
Rohwurst, insbesondere von Salami
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Reifung bzw. Trocknung von Rohwurst, insbesonde- re von Salami, bei welchem letzterer in einem dicht verschlossenen Reifungskasten durch eine durch gleichzeitige Kühlung und Wärmezufuhr erzeugte Luftumwälzung die für die Fertigreifung erforderliche
Feuchtigkeitsmenge entzogen wird, und bezweckt, die Möglichkeit zu schaffen, je nach Bedarf die Entwicklung von Bakterien und Mikroorganismen zu fördern oder abzubremsen, so dass eine risikolose Sala- miherstellung während jeder Jahreszeit in denkbar kürzester Zeit bei bester Qualität gewährleistet ist.
Die ersten Tage sind für das Gelingen einer Rohwurst von ausschlaggebender Bedeutung. Während dieses Anfangsstadiums vollzieht sich im Fleisch die Pökelung, Umrötung, Farbstabilität, Quellung der Eiweissstoffe und der Proteine, die Schnittfestigkeit und die spezifische Geschmacksbildung der Salami.
Es ist heute wissenschaftlich nachgewiesen, dass die vorerwähnten Vorgänge durch die vorhandene Mikroflora und durch den Keimgehalt des Fleisches weitgehendst verursacht werden. Das spielt sich innerhalb von vier bis sechs Tagen nach dem Abfüllen des Fleisches in den Darm, am günstigsten bei einer Temperatur von zirka 14 bis 160C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von zirka 95% ab. Das ist die Anfangszeitspanne, während welcher die vorhandene Mikroflora und der Keimgehalt des Fleisches erforderlich sind, um die Entwicklung der Salami günstig zu beeinflussen. Nach diesem Zeitpunkt würde aber eine weitere stärkere Vermehrung der Bakterien die Wurst schädigen und zum Verderb bringen.
Aus den vorerwähnten Tatsachen ist nun folgender Erfindungsgedanke entstanden : Man muss am Anfang der Reifung die Entwicklung der Bakterien und Mikroflora fördern, solange die Rohwurst dadurch günstig beeinflusst wird. Nach Ablauf von zirka vier Tagen, wenn die Bakterien bei Überentwicklung schädlich auf die Rohwurst wirken, muss ihre Entwicklung und Vermehrung unterbunden werden. Nach der Erfindung wird daher die abgefüllte Rohwurst in dem mit regulierbarer Feuchtigkeit, Heizung und Kühlung versehenen Reifungskasten vorerst unter Ausschaltung der Luftumwälzung zirka vier Tage einer Temperatur von zirka 14 bis 160C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95% ausgesetzt. Durch die Abschaltung der Luftumwälzung werden die zur Pökelung und Quellung der Eiweissstoffe erforderlichen Klimabedingungen (Temperatur und Feuchtigkeit) geschaffen.
Zu diesem Zweck wird im Reifungskasten der Ventilator abgeschaltet und der direkte Zutritt der Luft im Kasten zum Kühlkörper unterbunden. Die erforderliche Luftfeuchtigkeit von zirka 90 bis 95% wird hiebei dadurch erreicht, dass während der Quellung der Wurst im geschlossenen Kasten ein Teil der Feuchtigkeit, die das Fleisch enthält (zirka 35%), auf die Oberfläche der Wurst herausgepresst wird, von wo sie dann von der Kastenluft aufgenommen wird. Der Wasserentzug während der genannten vier Tage muss unterbleiben, weil zur bakteriellen Entwicklung und Quellung des Eiweisses der natürliche Wassergehalt des Fleisches erhalten bleiben muss.
Nach diesem Zeitpunkt muss aber die Weiterentwicklung der Bakterien und Mikroflora, die durch den vorerwähnten Vorgang besonders gefördert wird, unterbunden werden, da sonst die Rohwurst verderben würde, wenn dieser Zustand jetzt länger anhielte. Diese Unterbindung wird erfindungsgemäss dadurch erreicht, dass imReifungskasten nach Einschaltung der Luftumwälzung in an sich bekannter Weise bei einer vorbestimmten Temperatur, vorzugsweise zirka 8-11 C dieser Umwälzluft, die Kältezufuhr über einen Thermostaten laufend wechselweise für kurze Zeit abgeschaltet und dann nach kurzer Lufterwärmungsperiode, während welcher ein Teil der vorher der Rohwurst entzogenen Feuchtigkeit als Kondenswasser abfliesst, wieder eingeschaltet wird.
Das Reifungsgerät. wird dadurch auf eine wasserentziehende Schockwirkung umgestellt. Der Rohwurst wird jetzt in zirka vier Tagen ein Grossteil des Wassers entzogen. Dies bedeutet
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gleichzeitig den Entzug des Nährbodens für die Entwicklung der Bakterien. Die Rohwurst ist nach dieser
Behandlung schnittfest und verkaufsfähig und kann jetzt auch grösseren klimatischen Schwankungen aus- gesetzt werden, ohne dass die Qualität nachteilig beeinflusst wird.
Die natürliche Reifung von Salami dauert, wie bekannt, zwei bis drei Monate. Während dieser lan- ) gen Zeit bleibt die bakterielle Entwicklung im rohen Fleisch der Wurst sich selbst überlassen, da man keine Regulierungsmöglichkeit hat. Dies ist auch der Grund, warum beim natürlichen Verfahren ein so hoher Prozentsatz an Fehlerzeugnissen anfällt. Nur die Salami gelingt im Naturverfahren, deren Fleisch einen ganz bestimmten Anfangskeimgehalt und eine bestimmte entwicklungsfähige Mikroflora besitzt.
Da aber nicht feststellbar ist, wie gross der Anfangskeimgehalt ist, bleibt das Naturverfahren immer mit ) einem grossen Risiko verbunden.
Bei dem bisher bekannten Schwitzverfahren musste während desselben oder unmittelbar nachher zwecks Abbremsung einer weiteren Bakterienentwicklung Rauch zugesetzt werden, was eine Qualitäts- verminderung der Wurst brachte. Ausserdem birgt das Schwitzverfahren noch andere grosse Gefahren, wenn nicht eine rasche Trocknung, wie erfindungsgemäss durch wechselweise Ab- und Einschaltung der Kälte- i zufuhr im Reifungskasten (Schockwirkung) herbeiführbar, erzielt werden kann.
Die Trocknung einer Salami (Rohwurst) führt nur dann zum Erfolg, wenn der dem Fleischgut beige- fügte Speck, besonders während der Zerkleinerung, nicht schmalzig wird und nicht schmiert. Ist der
Speck weich und schmiert er. so werden die einzelnen Fleischteilchen von einer schmalzigen Fettschich- te eingehüllt. Dadurch wird das eiweisshältige Fleischgerippe der Rohwurst, welches dieser die Schnittfestigkeit gibt, durchbrochen. Die Wurst wird nicht hart, die Feuchtigkeit des Fleisches kann nur sehr schwer entweichen, weil die Fleischteilchen durch die Fettschichte isoliert sind und die Salami daher in kurzer Zeit verderben muss. Eine Salami von grosser Qualität ist die, die möglichst feinkörnig ist. Es müssen die kleinen Fleischkörner und Speckkörner wabenartig nebeneinander liegen.
Nur eine solche Sa- lami wird richtig hart und löst sich während des Essens leicht und geschmackvoll auf und wirkt weder schmierig noch gummiartig. Um dies zu erreichen, liegt der Erfindung noch folgendes Verfahren zu- grunde.
Die Kühlmaschine des Reifungsgerätes wird über einen zusätzlichen Thermostaten geschaltet, der die Temperatur im Kasten in kurzer Zeit auf zirka - 10 bis -150C senkt. Nun wird der zu verarbeitende
Speck am günstigsten in 5 mm dicken Scheiben in den Kasten eingebracht. Wenn der Speck hart gefroren ist, wird auch das magere Fleisch von zirka 5 cm Würfelgrösse in den Kasten eingelegt und bis um zirka OOC heruntergekühlt. Weichere Fleischsorten können auch einige Grade unter Null gekühlt werden. Dann kommt das ganze Fleischgut, zuerst das magere Fleisch und etwas später der kristallharte Speck, in die
Zerkleinerungsmaschine.
Die modernen Schnellschneidmischmaschinen arbeiten so rasch, dass die Speck- körner noch gefroren sind, nachdem das Füllgut schon die gewünschte kleine Korngrösse erreicht hat.
Salz und Gewürz werden erst in der letzten Phase der Zerkleinerung dem Fleischgut beigegeben. Dadurch wird der Vorteil erreicht, dass das Fleisch noch trocken in den Darm abgeftillt werden kann. Dies ist für die nachträgliche Quellung des Fleisches im Darm von grösster Bedeutung. Nun kann das Fleischgut in
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wabenartig neben den Fleischteilchen lagern. Die Fleischteilchen erhalten dadurch untereinander eine Verbindung und können im Darm viel besser quellen, was für die Wurstschnittfestigkeit von grösster Bedeutung ist. Der Austritt der Feuchtigkeit aus dem Inneren der Wurst kann durch eine Schmalzschicht nicht mehr gehemmt werden.
In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel des Reifungskastens schematisch schaubildlich dargestellt.
In einem mit einer Tür 2 versehenen Kasten 1, der auf einem die Kühlmaschine enthaltenden Sokkelgehäuse 3 aufgebaut ist, ist ein unten offenes Kastengehäuse 4 eingesetzt, das mit zwei gegenüberliegenden Seitenwänden und der Deckenwand des Kastens einen Hohlraum 5, 5a bildet. Der nach unten in den Kasten 1 herausmündende Hohlraum 5a ist durch Klappen 6 verschliessbar. Deckenseitig steht der Hohlraum 5 über eine Öffnung 7, in die ein Ventilator 8 eingebaut ist, mit dem als Wurst-und Fleischablageraum ausgebildeten Innenraum 9 des eingesetzten Kastens 4 in Verbindung. Diese Öffnung 7 ist durch einen Deckel 10 verschliessbar. Mit 11 sind zwei Kühlkörper bezeichnet, die in den an zwei gegenüberliegenden Seiten des Kastens sich erstreckenden Teilen des Hohlraumes 5 eingebaut sind.
Sie bestehen zweckmässig aus Rohrschlangen. Weiters bedeuten 12 die im Bereich der Verschlussklappen 6 an geordneten Heizkörper, 13, 14 und 15 je einen Thermostaten für die Tiefkühlung, für die Quellung und für die Trocknung. Das von den Kühlkörpern 11 abtropfende Kondenswasser fliesst bodenseitig über das
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Abflussrohr 16 in den Kondenswasserbehälter 16a ab. Die Wurst- und Fleischlagerungsvorrichtungen sind mit 17 bezeichnet. Die Pfeile deuten bei geöffneten Klappen 6 einen eingeschalteten Ventilator an.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Reifung bzw. Trocknung von Rohwurst, insbesondere von Salami, nach welchem letzterer in einem dicht verschlossenen Reifungskasten durch eine durch gleichzeitige Kühlung und Wärmezufuhr erzeugte Luftumwälzung die für die Fertigreifung erforderliche Feuchtigkeitsmenge entzogen wird, dadurch gekennzeichnet, dass die abgefüllte Rohwurst im Kasten vorerst unter Ausschaltung der Luftumwälzung zirka vier Tage einer Temperatur von zirka 140C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 bis 95% ausgesetzt wird, worauf dann nach Einschaltung der Luftumwälzung in an sich bekannter Weise bei einer vorbestimmten Tempentur, vorzugsweise zirka 8 - 11 Oc dieser Umwälzluft,
die Kältezufuhr über einen Thermostaten laufend wechselweise für kurze Zeit abgeschaltet und dann nach kurzer Lufterwärmungsperiode, während welcher ein Teil der vorher der Rohwurst entzogenen Feuchtigkeit als Kondenswasser abfliesst, wieder eingeschaltet wird.