DE3912071C2 - - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Reifung und Trocknung von Rohwürsten, Dauerwürsten, Rohschinken und ähnlichen Produkten, wobei diese Produkte unter Vakuum gereift werden.

Es ist bekannt, daß zu einer einwandfreien Reifung und Trocknung einer Dauerware (Rohwurst, Rohschinken o. ä. Güter) die Reifebedingungen dem jeweiligen Stand des Reife- und Trocknungsprozesses angepaßt sein müssen. In der Patentschrift DE-PS 34 41 683 wird der gegenwärtige Stand der Verfahrenstechnik wie folgt wiedergegeben:

Für die Reifung und Trocknung von Nahrungsmitteln, insbesondere von Rohwurst, Schinken o. ä. Gütern der fleischverarbeitenden Industrie verwendet man klimatisierte Anlagen, die dazu dienen, die Luftfeuchtigkeit und die Lufttemperatur im Behandlungsraum im Laufe der Zeit abzusenken, damit das zu behandelnde Gut einer allmählichen Trocknung unterworfen wird und im Laufe der Zeit seine Feuchtigkeit langsam abgibt. Zu diesem Zweck wird Luft, ggf. konditionierte Luft, oder Rauch durch den Behandlungsraum geleitet, wobei das jeweilige gasförmige Medium die vom Behandlungsgut abgegebene Feuchtigikeit aufnehmen und abtransportieren wird. Die Behandlungsparameter werden dabei einerseits vom jeweiligen Produkt und andererseits von der entsprechenden Herstellungsphase abhängen. In der Praxis wird dabei so vorgegangen, daß z. B. die frisch in die Hüllen gefüllten Rohwürste zunächst in Klimakammern auf Temperaturen in der Größenordnung von 15°C-25°C erwärmt werden, wobei man den Reifungs- und Trocknungsprozeß, zumindest in den nordeuropäischen Ländern, bei einer Temperatur in der Größenordnung von 22°C-25°C beginnen läßt. Anschließend wird die Temperatur dann im Behandlungsraum unter Berücksichtigung eines vorgegebenen Zeitplans abgesenkt.

In Abhängigkeit von den jeweils herrschenden äußeren Bedingungen und Temperaturen findet gleichzeitig mit dem Reifungs- und Trocknungsverlauf ein Fermentationsprozeß statt, der eine Absenkung des pH-Wertes im zu behandelnden Gut bewirkt. Dadurch wird wiederum die Eiweiß-Wasser-Bindung im jeweiligen Behandlungsgut verändert. Die Steuerung des Trocknungsprozesses erfolgt in der Weise, daß man die Luftfeuchtigkeit im Behandlungsraum verringert, bzw. Luft durch den Behandlungsraum leitet, die eine geringere relative Luftfeuchtigkeit besitzt. Auf diese Weise kann die durch den Behandlungsraum zirkulierende Luft dann die von der Rohwurst oder allgemein vom Behandlungsgut abgegebene Feuchtigkeit aufnehmen.

Es entspricht üblicher Praxis, wenn die Temperatur in dem Behandlungsraum nur allmählich abgesenkt wird, da auf diese Weise die Säuerung des Behandlungsgutes verzögert wird, weil angestrebt ist, eine geeignete Eiweiß-Wasser-Bindung im Behandlungsgut zu erreichen. Mit einer derartigen Behandlung soll erreicht werden, daß aufgrund der Verringerung der Feuchtigkeit des Behandlungsgutes, bzw. seiner Eintrocknung den im Behandlungsgut wirksamen Bakterien die zum Leben erforderliche Feuchtigkeit entzogen wird, damit das Behandlungsgut mikrobiologisch zunehmend stabiler wird. Der pH-Wert des Behandlungsgutes wird zu Beginn bei Werten von etwa pH=5,7-6,0 liegen und im Laufe der Zeit auf pH-Werte von 4,8-5,0 absinken. Die Erfahrung hat gezeigt, daß ein besonders günstiger pH-Wert bei etwa 5,3 liegt, denn bei diesem Wert herrscht die geringste Eiweiß-Wasser-Bindung. Wegen der bereits angesprochenen höheren pH-Werte zu Beginn des Prozesses ist auch die Eiweiß-Wasser-Bindung am Anfang der Behandlung ziemlich hoch, so daß in dieser Anfangsphase auch nur eine schonende Trocknung erfolgen darf. Wird dies nämlich nicht beachtet, so kann dies zu unerwünschten Verfestigungen im äußeren Bereich des Behandlungsgutes führen, welche wiederum eine weitere Trocknung und Feuchtigkeitsabführung aus dem Inneren des Behandlungsgutes behindern. Dadurch wird der gesamte Reifungsvorgang selbstverständlich beeinträchtigt.

Wenn im Laufe des Trocknungs- und Reifungsvorganges pH-Werte von etwa 5,3 erreicht worden sind, so ist es möglich, die Trocknung in stärkerem Maße durchzuführen, denn die Eiweiß-Wasser-Bindung ist bei diesen Werten, wie bereits erwähnt, sehr gering. Allerdings ist dabei auch Vorsicht sowie eine weitere Beobachtung der pH-Werte geboten. Bei weiter absinkenden pH-Werten und zunehmender Säuerung des Behandlungsgutes muß die Trocknung nämlich wieder sehr schonend durchgeführt werden, da die Eiweiß-Wasser-Bindung bei niedrigen pH-Werten wieder ansteigt.

Selbstverständlich wird die Trocknung von derartigen Rohwürsten o. ä. Behandlungsgütern unterschiedlich lange Zeitspannen in Anspruch nehmen, was sowohl vom Kaliber als auch der angestrebten Eintrocknung abhängen wird. Größenordnungsmäßig liegt dieser Zeitraum zwischen etwa sieben Tagen und mehreren Wochen. Die vorstehend erwähnte Absenkung des pH-Wertes sowie die damit einhergehende Reduzierung der Eiweiß-Wasser-Bindung findet üblicherweise in den ersten Tagen der Behandlung statt. Erst nach etwa zwei oder drei Tagen wird die geringste Eiweiß-Wasser-Bindung bei dem erwähnten pH-Wert von 5,3 erreicht.

Es entspricht üblicher Praxis, die Anlagen zur Behandlung derartiger Nahrungsmittel mit konstantem Luftdurchsatz zu betreiben, wobei die Luftdurchsatzmenge gemäß der maximalen Wasserabgabe des Behandlungsgutes berechnet wird. Erfahrungsgemäß beträgt die maximale Wasserabgabe bei üblichen Produktionen in dem Stadium der geringsten Eiweiß-Wasser-Bindung ungefähr 3 Gew.-% innerhalb eines Zeitraumes von 24 Stunden. Selbstverständlich ist dieser Wert der max. Wasserabgabe von dem Kaliber des Behandlungsgutes, der Art der verwendeten Hülle, dem Fettanteil des Behandlungsgutes sowie weiteren Einflüssen abhängig. Außerdem ist zu beachten, daß der zeitliche Verlauf der Trocknung und Reifung von Charge zu Charge unterschiedlich ist, denn beim verwendeten Rohmaterial, dem anfänglichen pH-Wert, der bakteriellen Kontamination und anderen Einflüssen treten in der Praxis ganz erhebliche Unterschiede auf. Gleichwohl hat man reichhaltige Erfahrung, wie ein typischer Trocknungsverlauf hinsichtlich der Wasserabgabe ungefähr verlaufen wird.

Ein typischer Trocknungsverlauf während der ersten sieben Tage kann etwa gemäß der nachstehenden Tabelle ablaufen:

1. Tag 0,0 Gewichts-%
2. Tag 0,5 Gewichts-%
3. Tag 2,9 Gewichts-%
4. Tag 2,5 Gewichts-%
5. Tag 2,1 Gewichts-%
6. Tag 1,7 Gewichts-%
7. Tag 1,2 Gewichts-%

Für einen derartigen Trocknungsverlauf müßte der maximale Luftdurchsatz so bemessen sein, daß er für etwa 3 Gew.-% ausreicht, denn das Behandlungsgut wird während des dritten Tages ungefähr diese Wassermenge abgeben. Aus der vorstehenden Tabelle läßt sich auch entnehmen, daß am ersten Tag praktisch keine Wasserabgabe stattfindet. Es erscheint daher einsichtig, daß zu dieser Zeit ein Luftdurchsatz genügt, der zum Transport von geringen Wärmemengen ausreicht, um im wesentlichen lediglich die Wärmeverluste durch Kammer- und Maschinenwandungen auszugleichen. In den Behandlungsphasen, in denen nur eine geringe Eintrocknung des Behandlungsgutes erfolgt, ist der für die maximale Eintrocknung des Gutes erforderliche Luftdurchsatz nicht nur keinesfalls erforderlich, sondern sogar für eine schonende Trocknung abträglich. Ein zu hoher Luftdurchsatz in diesem Behandlungsstadium fördert nämlich in unerwünschter Weise die Bildung von Trockenfehlern. Um diese Trockenfehler zu vermeiden, muß man aber die Luftfeuchtigkeit auf sehr hohen Werten halten und diese darüber hinaus exakt regeln. Die Erfahrung hat jedoch gezeigt, daß eine hohe Luftfeuchtigkeit das Wachstum von unerwünschten Kulturen von Mikroorganismen begünstigt. In Folge kommt es dann an der Oberfläche des Behandlungsgutes zu Schimmel-, Schleim- und Hefebildungen, welche einerseits toxische Stoffe produzieren und andererseits auch dem Aroma abträglich sind.

Folgender Stand der Technik wurde berücksichtigt:

DE-PS 34 41 683 Verfahren zur Steuerung des Trocknungsverlaufs von Nahrungsmitteln, insbesondere Schinken oder Rohwurst und Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens
DE-PS 27 56 959 Vorrichtung zum Pressen von gepökelten Fleischwaren
Aufsatz: Herstellung von schnittfester Rohwurst mit Starterkulturen, Dr. Liepe im Hause Rudolf Müller & Co, 6300 Gießen 2,
Vortrag: Die praktische Anwendung von Starterkulturen bei Rohwurst, Dr. Liepe veröffentlicht in "Die Fleischerei" 56. Jahrgang, Februar 1976 - Heft 2 - Seite 178, 180-183, Verlag Sponholz GmbH & Co., W-6000 Frankfurt a. Main, Großer Hasenpfad 42-48
Fachbuch: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurtswaren, Autor Hermann Koch, Verlagshaus Sponholz, W-6000 Frankfurt a. Main, Großer Hasenpfad 12-48, Kapitel Rohwurst - Reife - und Räucherverfahren, Umrötung - Konservierung - Reifung
Fachbuch: Betriebswirtschaftliche Praxis im fleischverarbeitenden Gewerbe, Autor H. Stamm, Band 2, Jahrgang 1977, Seite 142, Reifen, Verlagshaus Sponholz, W-6000 Frankfurt a. Main, Großer Hasenpfad 42-48,
Fachbuch: Die Rohwurst, 2. Auflage 1971, Seite 99, Die Vakuum-Reifung, Ludwig Scheid, Hans Holzmann Verlag, W-8939 Bad Wörishofen
Fachbuch: Handbuch der Fleischwarenherstellung 8. Auflage 1974, Verfasser Dr. Lienhop, b. Rohwurst 8. Reifung - 13. Trocknung, Seiten 352-360, Verlag Günter Hempel, W-3300 Braunschweig
Fachbuch: Die Vakuumbehandlung von Fleisch- und Wurstwaren, 6. Auflage 1978, Vakuum-Anwendung bei der Herstellung von Rohwurst, Verfasser Erwin Hermsen, Verlag Erwin Hermsen, D-4543 Lienen.

In dem Fachbuch "Die Vakuumbehandlung von Fleisch- und Wurstwaren" wird ein Verfahren beschrieben, das sich gravierend vom vorliegenden Patent unterscheidet:

• a) Das Reifen der Rohware nach dem in dem o. g. Fachbuch beschriebenen Verfahren erfolgt in befüllten Därmen. Damit ist die Gefahr des Verschmierens während der Füllphase nicht gebannt.
• b) Die Reifung der Rohware unter Vakuum, entsprechend dem in dem o. g. Fachbuch beschriebenen Verfahren, erfolgt nur während der ersten (max. 5) Tage, da danach das Rohmaterial mürbe würde. Nach dem vorliegenden Verfahren wird die Rohmasse vom ersten Tag an bis zur Beendigung der Herstellung unter hohem Vakuum gehalten. Eine zwischenzeitliche Behandlung, wie z. B. Waschen, ist nicht erforderlich, da Schimmel-, Schleim- und Hefebildungen nicht auftreten. Nach dem vorliegenden Verfahren verbleibt die Rohware zumindest während der Reifephase unter hohem Druck (Formen mit Spanndeckel), so daß die Struktur des Fleisches erhalten bleibt.
• c) Der für das vorliegende Verfahren erforderliche Unterdruck soll so hoch wie möglich (→100%) eingestellt werden, während nach dem in dem o. g. Fachbuch beschriebenen Verfahren maximal 30% bis 40% Unterdruck zulässig sind.
• d) Vor dem Füllen von gefrorener Wurstmasse wird nach dem in dem o. g. Fachbuch beschriebenen Verfahren ausdrücklich gewarnt, während das vorliegende Verfahren die Verarbeitung von tiefgefrorenen Rohstoffen beesonders erleichtert.

In der DE-OS 24 37 366 wird ein Verfahren beschrieben, wie Fleischwaren, die einer späteren thermischen Behandlung unterworfen werden, durch Mengen und mehrmaliges Vakuumieren bindig werden, um dann im gekochten Zustand keine Hohlstellen oder Geleenester aufzuweisen. Die Verarbeitung von gefrorenen Rohstoffen ist nach dem o. g. Verfahren nicht möglich, da die erforderliche Bindigkeit mit gefrorenen Materialien nicht zu erzielen ist. Nach dem Verpacken des Produkts besteht in der Packung kein Unterdruck, da auf der flexiblen Packung der atmosphärische Druck lastet, der den Unterdruck in der Packung aufhebt. Das o. g. Verfahren nach der DE-OS 24 37 366 dient zur Herstellung von gekochten Produkten in Folien. Die für die Produktion von Rohdauerwaren erforderliche Wasserabgabe ist bei der o. g. Produktionsmethode unterbunden.

Das vorliegende Verfahren beschreibt das Reifen von Rohdauerwaren. Die für dieses Verfahren benötigten Form dienen dazu, das Rohbrät vor dem Auseinanderfallen im Unterdruckbereich zu schützen, und sie sorgen dafür, daß in der Form ein Überdruck herrscht, während die Form samt Inhalt einem starken Unterdruck ausgesetzt wird. Die erforderlichen biochemischen Vorgänge können in der Form, wie bisher im Darm üblich, ablaufen. Das Fertigprodukt entspricht den heute bekannten Rohdauerwaren.

In der US-PS 36 64 850 wird die Form- und Mustergebung von umhüllten Fleisch- und Wurstwaren durch Formen (Gitter) mittels Druck (Zug) erläutert. Dieses Verfahren unterscheidet sich von dem vorliegenden Verfahren dadurch, daß Brät o. ä. mittels einer Füllvorrichtung in den Darm gespritzt werden muß und dabei die Nachteile des konventionellen Füllvorgangs auftreten können (u. a. Fettschlieren). Ein Befüllen des Darmes mit gefrorener Masse scheidet aus, da auch unter Einwirkung des Drucks durch die Gitterformen kein Zusammenhalt der einzelnen Fleisch- und Fetteile während der Reifung entstehen kann. Im Unterdruck würden sich die einzelnen Partikel voneinander lösen und die zu formenden Produkte flach werden, da der Darm eine Verformung, bzw. Verdrängung, zuläßt und daher nur locker zu befüllen ist.

In der DE-OS 30 22 082 wird die Herstellung (Trocknung) von Fleischwaren unter Druck erläutert. Das vorgenannte Verfahren macht sich dabei zunutze, daß auch Fleisch langfristig ähnlich wie ein Schwamm ausgedrückt werden kann. Zur Herstellung von Rohwurst ist dieses Verfahren jedoch nicht geeignet, da erst nach Erreichen des isoelektrischen Punktes, bei einem pH-Wert von ca. 5,3, an eine gezielte Unterstützung der Wasserabgabe gedacht werden kann. Bei dem vorliegenden Verfahren wird zwar auch in der Form Druck auf das Brät ausgeübt, doch dient dieser Druck lediglich dem Ausgleich des bestehenden Unterdrucks, dem die Form samt Inhalt in dem Vakuumbehälter ausgesetzt wird. Erst wenn das Wasser an die Oberfläche der Rohware gelangt, soll die Feuchtigkeit abgeführt werden. Um den Verlauf des gewünschten biochemischen Prozesses zu gewährleisten, ist es notwendig, daß die Trocknung nicht schlagartig, sondern entsprechend der pH-Wertsenkung erfolgt. Diese Voraussetzung wird durch das temperaturgesteuerte Reifen und Trocknen von Rohmaterialien unter stetigem Druck in Formen im hohen Vakuum erfüllt.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zu benennen, mit dem ohne Qualitätseinbußen in einfacher und sicherer Weise die Fertigungsschritte der Reifung und Trocknung durchgeführt werden können, bei dem darüber hinaus die Fertigungsschritte minimiert werden und durch Kosteneinsparung die Wirtschaftlichkeit erhöht wird.

Es liegt auf der Hand, daß bei einem derart sensiblen Prozeß mit den bisher üblichen Reife- und Trocknungsverfahren nicht verhindert werden konnte, daß immer wieder Produktionsfehler auftraten, die u. a. erhebliche wirtschaftliche Verluste verursachten.

Das erfindungsgemäße Verfahren sieht folgenden Idealfertigungsprozeß vor, der durchaus Variationen zuläßt:

Das Rohmaterial (Wurstbrät, grobe Fleischstücke, Schinken) wird in Formen aus wasserdurchlässigem Material gefüllt, die mit einem sauberen Leinen ausgelegt wurden. Das Leinen soll während des Räucherprozesses die Räucherteere aufnehmen und dadurch den Oberflächengehalt an Benz(a)pyren der Fertigprodukte verringern; außerdem dient es der Trennung von Rohmaterial und Formenwand.

Die Form samt Inhalt wird unmittelbar nach dem Befüllen einem hohen Unterdruck zur Entlüftung des Rohmaterials ausgesetzt. Mit Hilfe einer Vorrichtung (z. B. hydraulischer Stempel) übernimmt ein Formendeckel, der sich nicht verkannten darf, unter definiertem, reproduzierbar hohen Druck in der evakuierten Unterdruckkammer die Verdichtung des Rohmaterials. Der Formendeckel sollte sich in der Schlußstellung halten (einrasten) und durch eine Spannvorrichtung (Federdeckel) den Druck aufrechterhalten. Im Anschluß an diesen Arbeitsschritt wird die gefüllte Form mit eingesetztem, gespannten Deckel der Unterdruckkammer entnommen. Der Druck wird sich selbstverständlich im Laufe der Reifezeit durch den Flüssigkeitsverlust des Rohmaterials verringern.

Teilweise wird der Druckverlust jedoch durch die sich nachregulierende Spannvorrichtung ausgeglichen.

Der Druck bewirkt, daß

• - die Reifezeit verkürzt wird,
• - sich keine Hohlstellen bilden können,
• - die im Rohmaterial ungebundene Flüssigkeit nach außen gelangt,
• - die Farbintensität und Farbhaltung des Endproduktes positiv beeinflußt wird,
• - der Nitrit- bzw. Nitratgehalt besonderts niedrig gehalten werden kann,
• - die Aromatisierung positiv beeinflußt wird,
• - die Anschnittstücke keiner Veränderung unterliegen (Zipfelbildung) und
• - der Zusammenhalt der Fertigware auch beim Einsatz tiefgefrorener Rohmaterialien gewährleistet ist.

Die befüllten Formen werden dann im weiteren Arbeitsschritt auf eine mehrstöckige Stellage geschichtet. Die Stellage sollte aus doppelwandigem Material bestehen, das von einem Medium (Wasser oder Gas) durchströmt werden kann. Die Böden der Stellage müssen geschlossen sein und einen leichten Neigungswinkel aufweisen, damit Flüssigkeit ablaufen kann, ohne die unteren Fächer zu benetzen. Die mit den befüllten Formen beschickte Stellage wird dann in einen Unterdruckbehälter gestellt. Nach Anschluß der vorhandenen Stellagekupplungen an die Übergabevorrichtung für Wasser oder Gas wird der Unterdruckbehälter luftdicht verschlossen. Sein Boden muß an einer Stelle, an der auch die Absaugöffnung angebracht ist, eine Vertiefung aufweisen, damit die aus den Produkten austretende Flüssigkeit permanent abgesaugt werden kann.

Der Unterdruckbehälter (Unterdruckkammer) wird evakuiert und in diesem Zustand durch ständige Nachregelung belassen. Der hohe Unterdruck bewirkt, daß ungebundene Flüssigkeit dem Produkt gleichmäßig entzogen wird, ohne daß ein Trockenrand entstehen kann. Die austretende Flüssigkeit wird zum Teil in den gasförmigen Zustand übergehen und wie die ablaufende Flüssigkeit permanent abgesaugt. Dieser Vorgang garantiert, daß vergaste Flüssigkeiten nicht wieder auf der Produktoberfläche kondensieren können, die Bewegungsrichtung der Medien ist immer vom Produkt weg gerichtet.

Die Anschlüsse für Wasser oder Gas werden mit einem vorhandenen Netz verbunden und das eingebrachte Material durch das temperierte Medium erwärmt, damit der Reifeprozeß starten kann. Gleichzeitig mit dem Temperieren erfolgt die maximale Evakuierung des Unterdruckbehälters. (Zum Erwärmen des Rohmaterials kann die Abwärme des Kühlwassers von Kühlmaschinen genutzt werden. Möglicherweise kann in einem Kreislauf genutztes Kühlwasser, den Wirkungsgrad der zu kühlenden Maschinen erhöhen.) Regelmechanismen halten die Temperatur und den vorgegebenen Unterdruck auf dem Sollwert. Entsprechend dem Reifungs- bzw. Trocknungsverlauf erfolgt die Temperaturabsenkung wie bei den bekannten Verfahren (Kontrollen können über Gewichts- und pH-Wert-Messungen vorgenommen werden).

Wegen der sehr geringen Gefahr der Verkeimung ist es möglich, statt Nitritpökelsalz reines Kochsalz zu verarbeiten, oder zumindest den Nitritpökelsalzanteil zu reduzieren.

Der permanente hohe Unterdruck sorgt in den Unterdruckbehältern für eine ständige Verdunstung der anfallenden Flüssigkeit. Die angeschlossenen Vakuumpumpen saugen während der Evakuierung die angefallene Feuchtigkeit ab. Über die Wasser-Eiweiß-Bindung bzw. den pH-Wert, wird die Feuchtigkeitsabgabe der Produkte biochemisch geregelt. Komplizierte, kostenträchtige technische Trocknungsvorrichtungen können entfallen.

Sobald der gewünschte Abtrocknungsgrad erreicht ist, kann das Produkt in der Form geräuchert werden, damit der erwünschte Rauchgeschmack entsteht. Nach einem kurzen und intensiven Räucherprozeß kann das Produkt der Form entnommen und sofort vakuumverpackt werden. Ungeplante Verluste, die durch unterschiedliche Verweildauer auftreten können, entfallen.

Da das Produkt von einem Leinentuch umhüllt war, das nach dem Räucherprozeß entfernt wird, können sich an der Oberfläche des Produkts nicht mehr die gesundheitsschädlichen Räucherteere ablagern.

Das erfindungsgemäße Verfahren erfordert nur eine wenig aufwendige technische Ausstattung und zeichnet sich durch eine sehr hohe Produktionssicherheit aus. Der Energiebedarf ist äußerst gering. Es wird nur wenig Platz benötigt und es entstehen deutlich weniger Fertigungskosten als bei den herkömmlichen Verfahren.

Das beschriebene Verfahren erlaubt eine Vielzahl von Variations- und Kombinationsmöglichkeiten mit herkömmlichen Verfahren. Allerdings muß dann mit unvorteilhaften Abweichungen gerechnet werden.

Bei der Herstellung einer Salami nach der oben beschriebenen Verfahrensweise unter Einsatz tiefgekühlter Rohmaterialien, und wasserdurchlässiger Formen, die mit Leinen ausgelegt wurden, sind die nachfolgenden Werte eingestellt, bzw. erzielt worden:

 1. Tag 24°C 98,5% Vakuum
 2. Tag 22°C 98,5% Vakuum
 3. Tag 20°C 98,5% Vakuum
 4. Tag 20°C 98,5% Vakuum
 5. Tag 18°C 98,5% Vakumm
 6. Tag 18°C 98,5% Vakumm
 7. Tag 18°C 98,5% Vakumm
 8. Tag 18°C 98,5% Vakumm
 9. Tag 18°C 98,5% Vakumm
10. Tag 18°C 98,5% Vakumm
11. Tag 18°C 98,5% Vakumm
12. Tag 18°C 98,5% Vakumm
13. Tag 18°C 98,5% Vakumm
14. Tag 18°C 98,5% Vakumm

22% Gewichtsverlust pH-Wert 5,0

Während der 14tägigen Fertigungszeit wurde die Rohwurst weder dem Unterdruckbehältnis entnommen noch der Vakuumbehälter geöffnet, so daß die Werte für Verlust und pH-Wert erst am 14. Tag gemessen werden konnten.

Das Fertigprodukt hatte eine leuchtend rote Fleischfarbe und war schnittfest. Der Geschmack war mild und ähnelte dem einer luftgetrockneten Rohwurst. Schimmel-, Schleim- und Hefebildungen konnten nicht festgestellt werden.

Claims (4)

1. Verfahren zur Reifung und Trocknung von Rohwürsten, Dauerwürsten, Rohschinken und ähnlichen Produkten, wobei diese Produkte unter Vakuum gereift werden, dadurch gekennzeichnet, daß Rohwurstbrät, grobe Fleischstücke oder Schinken in wasserdurchlässige Formen eingefüllt werden, in denen das Material einem stetigen Druck ausgesetzt ist und in diesen Formen im hohen Vakuum temperaturgesteuert bis zum gewünschten Trocknungsgrad gereift werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt in der Form geräuchert wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Formen vor dem Einbringen des Brätes, der Fleischstücke oder Schinken mit Leinen ausgelegt werden.

4. Abänderung des Verfahrens nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Brät, die groben Fleischstücke oder Schinken in wasserundurchlässige Formen eingefüllt, diesen bei Erreichen des isoelektrischen Punktes entnommen und entweder im Vakuum weitergereift oder in einer konventionellen Klimakammer fertiggereift werden.