AT389624B - Verfahren zum behandeln von kaesekoernern und kaeseform zur durchfuehrung des verfahrens - Google Patents

Description

Nr. 389624

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Behandeln von Käsekömem in einer in einer Ablaßwanne befindlichen Käseform, wobei die in dem Käsekessel gebildeten Käsekömer in eine siebartige, mit einem separaten Deckelteil versehene Käseform abgelassen werden, in welcher die mit den Körnern mitfolgende Molke sich abscheidet und in welcher das Pressen der Körner ausgeführt wird, wobei in der Form ein siebartiger 5 Deckelteil verwendet wird, mit dem die Form für die Dauer des Ablassens der Käsekömer verschlossen wird. Dies ist aus der AT-PS 243 557 bekannt.

Der Käseherstellungsprozeß beinhaltet die im Käsekessel durchgeführte Kochphase, in der die Milch sich in Käsekömer und Molke aufteilt Die weitere Bearbeitung der Käsekömer geschieht in Käseformen, in einer Ablaßwanne eingesetzt in welche die Mischung von Körnern und Molke aus dem Käsekessel durch Leitungen 10 abgelassen wird. Die mit den Körnern mitfolgende Molke verhindert in der Ablaßphase den Kontakt der Körner mit der Luft, der besonders bei der Herstellung von Emmentaler Käse die Qualität der entstehenden Käsemasse nachteilig beeinflussen würde. In den Käseformen werden die Körner und die Molke voneinander getrennt, weshalb die Wandungen und Böden der Formen aus Siebblech gefertigt werden, so daß die Molke aus den Formen durch die Perforation des Blechs entweichen kann. Der größte Teil der in den Formen eintreffenden Molke 15 entweicht bereits in der Ablaßphase, und zum Entfernen des restlichen Teils wird in jeder Form das Vorpressen der Körner ausgeführt, wobei man sich in der Regel eines plattenförmigen Preßglieds bedient, das in der Preßphase als Deckel da* Form dient. In einer zuvor bekannten Problemlösung verwendet man eine gegen die Preßfläche des Preßglieds anliegende Siebplatte, die das Austreten der Molke auch aus dem Zwischenraum der zu pressenden Körner und der Preßfläche möglich macht 20 In der Käsekömer-Ablaßphase kann man die Käseform mittels eines siebartigen Ablaßrahmens erhöhen, der dem Entweichen der Körner aus der Form vorbeugt Eine zuvor bekannte Vorgangsweise ist hierbei die, daß nach der Ablaßphase der Ablaßrahmen weggenommen und die Oberfläche der Käsekörner in der Käseform geebnet wird; dieser Vorgang wurde manuell ausgeführt, wonach anschließend das Vorpressen mit einem plattenförmigen Preßglied durchgeführt worden ist - 25 Die vorliegende Erfindung bezweckt nun die Schaffung eines Verfahrens, mittels dessen die Behandlung der Käsekörner einfacher und müheloser als zuvor gestaltet werden kann. Dies wird bei dem eingangs näher bezeichneten Verfahren erfindungsgemäß dadurch erreicht daß die Käsekömer in die Form durch eine Öffnung im Deckelteil eingelassen werden, an welche die vom Käsekessel kommende Ablaßleitung angeschlossen ist und daß der Deckelteil nach erfolgtem Ablassen der Käsekömer zum Pressen der Körner benutzt wird. 30 Der Hauptvorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß sich damit die von Hand ausgeführte Ebnung der Oberfläche der Käsekömer erübrigt Versuche haben nämlich gezeigt, daß in der Ablaßphase mit Hilfe des eingesetzten Deckelteils eine so gleichmäßige Ausbreitung der Körner in der Form erreicht werden kann, daß keine anderen Ebnungsmaßnahmen erforderlich sind. Ferner wird mit Hilfe des Deckelteils sichergestellt, daß keine Körner über die Ränder der Form hinweg entweichen können, weshalb der Ablaßrahmen, falls ein solcher 35 verwendet wird, eine geringere Höhe als zuvor haben kann. Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird der Deckelteil in der Weise verwendet, daß er während der Körner-Ablaßphase als Deckel auf die Form oder auf den darauf angebrachten Ablaßrahmen gelegt wird, so daß er die Form verschließt, daß er nach der Ablaßphase so angehoben wird, daß man die Oberfläche der Form von dem darauf angesammelten Schaum befreien kann, und daß er zum Schluß in die Form hineingedrückt wird, um das Vorpressen der Körner zu bewirken. 40 Gegenstand der Erfindung ist weiters eine zur Durchführung des angegebenen Verfahrens geeignete Käseform, die aus Siebblech geformt und mit einem separaten Deckelteil ausgerüstet ist, und die sich so in einer Ablaßwanne befindet, daß die im Käsekessel gebildeten Käsekömer in die Form zum Abscheiden der Molke und zum Pressen der Körner abgelassen werden können, welche Käseform dadurch gekennzeichnet ist, daß der Deckelteil der Form siebartig gestaltet und mit einer Öffnung versehen ist, an die die vom Käsekessel kommende 45 Ablaßleitung angeschlossen ist und daß der Deckelteil zusätzlich als Preßglied ausgebildet ist, mit dem nach erfolgtem Ablassen der Käsekömer das Pressen der Körner vorgenommen wird. Gemäß einer weiteren Ausgestaltung der erfindungsgemäßen Käseform kann vorgesehen sein, daß in der Öffnung im Deckelteil eine von der Innenfläche des Deckelteils vorstehende Streudüse eingebaut ist, die in der Ablaßphase der Käsekömer die Körner über das gesamte Areal der Form ausbreitet und die sich in der Preßphase in bezug auf den Deckelteil 50 verschiebt, um die Innenfläche zu einer ebenen Preßfläche zu gestalten.

Aus der US-PS Nr. 4 509 413 ist eine Vorrichtung bekannt, die jedoch keine Käseform, sondern ein Filter zur Abtrennung von Mikroorganismen, Mikromolekülen oder ähnlichen winzigen Partikeln von Flüssigkeiten betrifft. Bei dieser bekannten Vorrichtung ist das bewegliche Deckelelement kein Sieb, sondern eine Platte mit einer ebenen bzw. glatten Innenfläche, d. h. ohne jede Perforation. Demgegenüber ist es bei der vorliegenden 55 Erfindung erforderlich, daß alle Seiten der Form und auch der bewegliche Deckelteil als Siebe arbeiten. Es ist wesentlich, daß die Molke durch alle Seiten der Form abfließen kann, denn nur so kann ein Käseblock mit gleichmäßiger Konsistenz erhalten werden. Deshalb wäre die in der genannten US-PS beschriebene Vorrichtung keinesfalls für Anwendungsfälle in der Käseherstellung tauglich bzw. könnte auch nicht an solche Anwendungsfälle angepaßt werden. 60 Die Erfindung wird im folgenden an Hand eines Ausführungsbeispiels unter Bezugnahme auf die verschiedene

Phasen des Verfahrens wiedergebende Zeichnung näher beschrieben; in dies»- zeigt:

Fig. 1 das Ablassen der Käsekömer in die Käseform in der Ablaßwanne bei eingesetztem Deckelteil der Form, -2-

Claims (4)

1. Nr. 389624 Fig.
2. 2 das Abnehmen des Schaums von der Oberfläche der Form bei angehobenem Deckelteil der Form, Fig.
3. 3 die mit Hilfe des Deckelteils erfolgende Vorpressung der Käsekömer und Fig.
4. 4 das Entfernen der Form aus der Ablaßwanne. Die im Verfahren gemäß dem Ausführungsbeispiel zur Verwendung kommende Apparatur umfaßt eine Anzahl in der Ablaßwanne (1) eingesetzte Käseformen (2), von denen in der Zeichnung nur eine wiedergegeben ist. Der Boden und die Seitenwände der Form (2) sind aus Siebblech geformt, und ferner ist an die Form ein aus Siebblech gefertigter Ablaßrahmen (3) angesetzt, der dem Zweck dient, die Höhe der Seitenwände zu vergrößern. Über der Form ist ein in der Vertikalrichtung beweglicher siebartiger Deckelteil (4) angebracht, und an die Öffnung (5) in demselben ist die vom Käsekessel kommende Ablaßleitung (6) angeschlossen. In der Öffnung (5) ist eine von der Innenfläche (7) des Deckelteils (4) vorstehende Streudüse (8) eingebaut, die sich so in bezug auf den Deckelteil verschieben kann, daß dessen innere Fläche eben gestaltet werden kann. Eine solche Situation ist in Fig. 3 in der Zeichnung zu sehen. Die erste Phase in der Behandlung der Käsekömer ist das in Fig. 1 dargestellte Ablassen der Körner aus dem Käsekessel in die Form (2) in der Ablaßwanne (1). Ehe das Ablassen eingeleitet wird, wird in die Ablaßwanne (1) ein wenig Molke eingeleitet, wodurch sichergestellt wird, daß die Käsekömer während des Ablaßvorgangs nicht mit Luft in Berührung kommen können. Das Ablassen erfolgt durch die Leitung (6) und die Streudüse (8), mit dem Deckelteil (4) so auf dem Ablaßrahmen (3) aufgesetzt, daß die Form (2) geschlossen ist. In die Form (2) fließt aus dem Käsekessel eine Mischung von Käsekömem und Molke ein, wovon Molke (9) durch die Siebflächen der Form hindurch aus der Form hinaus entweicht, während die Körner (10) in der Form verbleiben. Die Oberfläche der Molke (9) kann im Verlauf des Ablassens so steigen, daß ein Teil der Molke aus der Ablaßwanne als Überlauf entweicht. Beim Abschluß des Ablassens haben sich die Form (2) und der Ablaßrahmen (3) mit Käsekömem (10) gefüllt, die weiterhin reichlich Molke enthalten. In Fig. 2 ist das auf das Ablassen der Käsekömer (10) nachfolgende Entfernen des Schaums von der Käseform (2) dargestellt. Der Deckelteil (4) ist zu tpesem Zweck angehoben worden, und der Schaum wird mittels einer über den Ablaßrahmen (3) laufenden Rakel (11) abgestreift. Die nächste Phase in der Behandlung ist die in Fig. 3 dargestellte Vorpressung der Käsekömer (10). Die Vorpressung bezweckt weiteres Entfernen von Molke aus dem Käsebrach und das Verwandeln der Körner in einen kompakten Käseblock (12), den man der weiteren Behandlung zuführen kann. Wie aus dieser Figur ersichtlich ist, hat sich die Streudüse (8) in dieser Phase in bezug auf die Innenfläche (7) des Deckelteils (4) so verschoben, daß diese Fläche zu einer ebenen Preßfläche geworden ist. Fig. 4 zeigt das die letzte Phase in der Behandlung darstellende Herausnehmen der Käseform (2) aus der Ablaßwanne (1). In dieser Phase kann man den Ablaßrahmen von der den gebildeten Käseblock enthaltenden Form (2) trennen. PATENTANSPRÜCHE 1. Verfahren zum Behandeln von Käsekömem in einer in einer Ablaßwanne befindlichen Käseform, wobei die in dem Käsekessel gebildeten Käsekömer in eine siebartige, mit einem separaten Deckelteil versehene Käseform abgelassen werden, in welcher die mit den Körnern mitfolgende Molke sich abscheidet und in welcher das Pressen der Körner ausgeführt wird, wobei in der Form ein siebartiger Deckelteil verwendet wird, mit dem die Form für die Dauer des Ablassens der Käsekömer verschlossen wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsekömer (10) in die Form (2) durch eine Öffnung (5) im Deckelteil (4) eingelassen werden, an welche die vom Käsekessel kommende Ablaßleitung (6) angeschlossen ist und daß der Deckelteil (4) nach erfolgtem Ablassen der Käsekömer (10) zum Pressen der Körner benutzt wird. 2. Käseform zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, die aus Siebblech geformt und mit einem separaten Deckelteil ausgerüstet ist und die sich so in einer Ablaßwanne befindet, daß die im Käsekessel gebüdeten Käsekömer in die Form zum Abscheiden der Molke und zum Pressen der Körner abgelassen werden können, dadurch gekennzeichnet, daß der Deckelteil (4) der Form (2) siebartig gestaltet und mit einer Öffnung (5) versehen ist, an die die vom Käsekessel kommende Ablaßleitung (6) angeschlossen ist und daß der Deckelteil (4) zusätzlich als Preßglied ausgebildet ist, mit dem nach erfolgtem Ablassen der Käsekömer (10) das Pressen der Körner vorgenommen wird. -3- 10 Nr. 389624 3. Käseform nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß in der Öffnung (5) im Deckelteil (4) eine von der Innenfläche (7) des Deckelteils vorstehende Streudüse (8) eingebaut ist, die in der Ablaßphase der Käsekömer (10) die Körner über das gesamte Areal der Form (2) ausbreitet und die sich in der Preßphase in bezug auf den Deckelteil verschiebt, um die Innenfläche zu einer ebenen Preßfläche zu gestalten. Hiezu 1 Blatt Zeichnung -4