NL2002941C2 - Werkwijze en inrichting voor toepassing bij het bereiden van kaas. - Google Patents

Description

P87956NL00

Titel: Werkwijze en inrichting voor toepassing bij het bereiden van kaas.

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze en inrichting voor toepassing bij het bereiden van kaas.

Uit FR2527421A1 is een werkwijze en inrichting voor toepassing bij het bereiden van kaas bekend. Deze bekende inrichting omvat een 5 draineerbak waarin een aantal kaasvaten geplaatst worden. Een dergelijk kaasvat heeft een bodem en zijwanden die elk uitgevoerd zijn als zeef. De inrichting heeft voorts een bij elk kaasvat behorend separaat deksel dat eveneens als zeef is uitgevoerd. Dit deksel kan vanaf de open bovenzijde van het kaasvat in het kaasvat gebracht worden en is dan in verticale richting 10 op en neer beweegbaar in het kaasvat. Het deksel heeft in het midden een doorgangsopening waarop een toevoerslang aansluit. Via deze toevoerslang wordt een mengsel van wrongeldeeltjes en wei aan het kaasvat toegevoerd terwijl het kaasvat afgedekt is door het deksel. Via de zeefvormige bodem en zijwanden van het kaasvat en het zeefvormige deksel wordt wei uit het 15 inwendige van het kaasvat gedraineerd. Toepassing van een dergelijk deksel met doorgangsopening en toevoerslang bevordert het verkrijgen van een effen bovenoppervlak van de in het kaasvat gebrachte wrongel. Ook voorkomt het deksel dat wrongeldeeltjes via de open bovenzijde van het kaasvat uit het kaasvat ontsnappen. Tevens wordt het deksel gebruikt voor 20 het persen van de wrongel in het kaasvat. Voorts is een verspreidingstuit geplaatst in genoemde doorgangsopening in het deksel voor het verspreiden van de wrongeldeeltjes binnen het kaasvat. Deze verspreidingstuit steekt neerwaarts uit ten opzichte van het deksel en is ingericht om terugtrekbaar te zijn in het deksel voor het verkrijgen van een effen persvlak van het 25 deksel.

Een bezwaar van de uit FR2527421A1 bekende techniek is dat de constructies van de deksels met doorgangsopeningen, verspreidingstuiten 2002941 2 en toevoerslangen relatief complex zijn en veel onderdelen bevatten per kaasvat. Dit maakt de inrichting relatief duur qua vervaardiging en onderhoud, maar ook qua periodieke schoonmaak in verband met de vereiste hygiëne. Ook is bezwaarlijk dat het moeilijk is om onderling goed 5 gelijkende vullingen van de verschillende kaasvaten in de draineerbak te verkrijgen, aangezien ieder kaasvat via een individuele toevoerslang van wrongel/wei-mengsel wordt voorzien.

Het is een doel van de uitvinding om op snelle en hygiënische wijze kaas met een homogene structuur te bereiden.

10 Daartoe wordt volgens de uitvinding een werkwijze volgens conclusie 1 verschaft, alsmede een inrichting volgens conclusie 4.

De voordelen van de uitvinding komen vooral tot uitdrukking bij de productie van relatief kleine hoeveelheden kaas, dat wil zeggen bij hoeveelheden die bereid worden op basis van een hoeveelheid melk tot 15 enkele duizenden liters. De uitvinding kan dus bijvoorbeeld met voordeel toegepast worden in de kleinschalige zuivel of bij zogenoemde “zelfkazende” boeren.

Bij het toepassen van een dergelijke vormperswerkwijze en vormpersinrichting voor het vormen en persen van kaas, wordt wrongel van 20 bovenaf toegevoerd aan het reeds tot genoemde vloeistofhoogte met de vloeistof gevulde kaasvat onder gelijktijdige afvoer van de vloeistof via de microperforaties in de wanden van het kaasvat. Hierdoor valt de wrongel niet direct op de bodem van het kaasvat, maar zweven de wrongelvlokken in de reeds in het kaasvat aanwezige vloeistof en worden de zwevende 25 wrongelvlokken als gevolg van de gelijktijdige vloeistofafvoer geleidelijk in het kaasvat gezogen. Zodra tijdens het vullingsproces van de wrongel de wrongelvlokken op zekere plaatsen van de binnenzijden van de kaasvatwanden de microperforaties gaan afdekken, vermindert of stopt op die plaatsen de afvoerstroming van de vloeistof, waardoor het vullingsproces 30 van de wrongel zich als gevolg van een zich geleidelijk verplaatsende 3 zuigende werking geleidelijk meer verplaatst naar andere plaatsen van de binnenzijden van de kaasvatwanden, op welke andere plaatsen de microperforaties nog niet of slechts in mindere mate afgedekt zijn door wrongelvlokken. Hierdoor wordt een zeer gelijkmatige verdeling van de 5 wrongel over het kaasvat verkregen en wordt bijgevolg reeds de basis gelegd voor een uiteindelijk kaasproduct met een zeer homogene structuur.

Doordat aansluitend de toegevoerde wrongel, die zich dan nog steeds in het kaasvat bevindt, in het kaasvat zelf aangeperst wordt met behulp van de persconstructie, wordt de reeds verkregen gelijkmatige 10 verdeling van de wrongel nog verder verbeterd hetgeen een zeer homogene structuur van het uiteindelijke kaasproduct nog verder bevordert. Opgemerkt wordt dat bij gangbare persmethoden van kaas het persen plaats vindt nadat de wrongel in een andere inrichting gedraineerd is. Met name in de kleinschalige zuivel waar de nog ongeperste wrongel 15 voorafgaand aan het persen handmatig uit een dergelijke andere inrichting gehaald wordt, leidt het vullen van het kaasvat nogal eens tot schade aan de ongeperste wrongel. Ook leidt een dergelijke vullingsgang van het kaasvat tot tijdsverlies en tot verminderde hygiëne in vergelijking met de techniek volgens de huidige uitvinding.

20 Met behulp van een dergelijke wrongelgeleidingsconstructie en een dergelijk wrongelverdeelelement wordt de wrongel betrouwbaar en efficiënt aan het kaasvat/de kaasvaten toegevoerd en wordt het verdelen van de wrongel over het kaasvat/de kaasvatén vereenvoudigd en versneld.

Specifieke uitvoeringsvormen van de uitvinding zijn neergelegd in 25 de afhankelijke conclusies.

In een voorkeursuitvoeringsvorm omvat de vormpersinrichting voorts een ordeningsinrichting die ingericht is om in de draineerbak geplaatst te worden en die tenminste één uitsparing heeft voor het, in een in de draineerbak geplaatste toestand van de ordeningsinrichting, in een 30 onderscheidenlijke dergelijke uitsparing opnemen van een onderscheidenlijk 4 dergelijk kaasvat met de open zijde van het kaasvat naar boven toe gekeerd. Met behulp van een dergelijke ordeningsinrichting kan/kunnen het kaasvat/de kaasvaten eenvoudig op een goed geordende wijze in de draineerbak geplaatst worden. De toepassing van een dergelijke 5 ordeningsinrichting in de vormpersinrichting biedt voorts het voordeel dat voorzien kan zijn in een verzameling van onderling verschillend gevormde dergelijke ordeningsinrichtingen met respectievelijk onderling verschillend gevormde derge lijke uitsparingen voor het daarin op nemen van respectievelijk onderling verschillend gevormde dergelijke kaasvaten 10 bestemd voor het verkrijgen van respectievelijk onderling verschillend gevormde kazen. Op deze wijze kan de vormpersinrichting derhalve voorzien zijn van onderling uitwisselbare ordeningsinrichtingen met bijbehorende onderling uitwisselbare kaasvaten.

In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm omvat de persconstructie 15 tenminste één volger die is ingericht om via de open zijde van een onderscheidenlijk dergelijk kaasvat in het kaasvat gebracht te worden en de door de persconstructie geleverde perskracht op de aan het kaasvat toegevoerde wrongel uit te oefenen. Met behulp van een dergelijke volger, die in het inwendige van het kaasvat de perskracht overbrengt, wordt de 20 perskracht uiterst effectief op de wrongel overgebracht. Het toepassen van dergelijke volgers biedt voorts het voordeel dat verschillend gevormde volgers gebruikt kunnen worden voor verschillend gevormde kaasvaten, zodat bij het wisselen tussen verschillend gevormde kaasvaten slechts de volgers gewisseld hoeven te worden.

25 In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm omvat de inrichting verder een wrongelbereidingsvat voor het bereiden van wrongel die aan het tenminste ene kaasvat van de vormpersinrichting toe gevoerd wordt, welk wrongelbereidingsvat van het liggende type is en inwendig voorzien is van tenminste één liggend geplaatste rotatieas met een in langsrichting van de 30 rotatieas aan de rotatieas bevestigde en zich tenminste in radiale richting 5 uitstrekkende rasterconstructie die zich tenminste in radiale richting uitstrekkende messen omvat, welke messen langs hun ene langsranden scherpe snijkanten hebben voor het in de ene, snijdende draairichting van de rotatieas snijden in de onder bereiding zijnde substantie en langs hun 5 tegenovergelegen langsranden stompe roerkanten hebben voor het in de tegenovergestelde, roerende draairichting van de rotatieas roeren van genoemde substantie. Een dergelijk wrongelbereidingsvat heeft een eenvoudige constructie en aandrijving. Voorts kan een dergelijk wrongelbereidingsvat in compacte vorm vervaardigd worden hetgeen met 10 name in de kleinschalige zuivel van belang is.

Opgemerkt wordt dat een dergelijk wrongelbereidingsvat ook met soortgelijke voordelen kan worden toegepast in een inrichting voor toepassing bij het bereiden van kaas zonder dat in die inrichting een specifieke vormpersinrichting als hierboven beschreven wordt toegepast.

15 In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm omvat de werkwijze verder een wrongelbereidingswerkwijze volgens welke tenminste een deel van de in de vormperswerkwijze aan het kaasvat toegevoerde wrongel bereid is met behulp van een dergelijk wrongelbereidingsvat, welke wrongelbereidingswerkwijze omvat: 20 - het aan het wrongelbereidingsvat toevoeren van melk; - het volgens een bepaalde receptuur in bepaalde volgorden laten roeren, laten stilstaan en laten snijden van de rasterconstructie; - het tenminste éénmaal: - vormen van een opgeduwde wrongelmassa door de 25 rasterconstructie enigszins in de roerende draairichting te roteren tot een zekere opduwpositie waarin de opgeduwde wrongelmassa als gevolg van zwaartekracht tegen één zijde van de rasterconstructie aanliggend door de rasterconstructie wordt tegengehouden, zodat de rasterconstructie in de opduwpositie een 30 afscheiding vormt tussen de op geduwde wrongelmassa en wei; en 6 - het uit het wrongelbereidingsvat afvoeren van tenminste een deel van de ten opzichte van de opgeduwde wrongelmassa afgescheiden wei; en - het uit het wrongelbereidingsvat afvoeren van tenminste een deel van de 5 opgeduwde wrongelmassa voor het aldus afgeven van de bereide wrongel.

Een dergelijke wrongelbereidingswerkwijze waarin de rasterconstructie gebruikt wordt om een opgeduwde wrongelmassa te vormen, maakt op eenvoudige wijze gebruik van de reeds eenvoudige constructie en aandrijving van het wrongelbereidingsvat. Door een 10 dergelijke wrongelbereidingswerkwijze wordt de opgeduwde wrongelmassa effectief gescheiden van de wei, zonder dat daarvoor complexe voorzieningen noodzakelijk zijn. Ook voor de weiafvoer kunnen eenvoudige middelen volstaan, zoals één of meer weiafvoeropeningen in een wand van het wrongelbereidingsvat, welke weiafvoeropeningen voorzien kunnen zijn van 15 bedienbare kleppen. Dergelijke eenvoud is met name in de kleinschalige zuivel van groot belang.

Opgemerkt wordt dat een dergelijke wrongelbereidingswerkwijze ook met soortgelijke voordelen kan worden toegepast in een werkwijze voor toepassing bij het bereiden van kaas zonder dat in die werkwijze een 20 specifieke vormperswerkwijze als hierboven beschreven wordt toegepast.

In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm wordt tenminste een deel van de in de vormperswerkwijze aan de draineerbak toegevoerde vloeistof gevormd door de met behulp van de wrongelbereidingswerkwijze uit het wrongelbereidingsvat afgevoerde wei. Op deze wijze wordt de in de 25 wrongelbereidingswerkwijze verkregen wei efficiënt benut.

In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm staan tenminste locale delen van tenminste een deel van de messen onder een spoedhoek in relatie tot de rotatieas voor het creëren van een schroefbladachtige voortstuwing van de onder bereiding zijnde substantie. Toepassing van een dergelijke 30 spoedhoek bevordert het opduwen van de wrongelmassa omdat als gevolg 7 van de spoedhoek het effectieve opduwoppervlak van de rasterconstructie vergroot wordt. Maar ook kan met behulp van de gecreëerde schroefbladachtige voortstuwing een verbeterde roerwerking verkregen worden, hetgeen tevens gunstig is voor het snel bereiken van een homogene 5 temperatuurverdeling van de inhoud van het wrongelbereidingsvat. Voorts kan met behulp van de gecreëerde schroefbladachtige voortstuwing een stroming met een component in axiale richting van het wrongelbereidingsvat verkregen worden hetgeen van voordeel kan zijn bij het afvoeren van de inhoud van het wrongelbereidingsvat aan een kopse 10 kant van het wrongelbereidingsvat.

In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm heeft tenminste een deel van de messen locale verdikkingen aan of nabij de genoemde tegenovergelegen langsranden waar de messen stompe roerkanten hebben. Toepassing van dergelijke locale verdikkingen bevordert het opduwen van 15 de wrongelmassa omdat als gevolg van de locale verdikkingen het effectieve opduwoppervlak van de rasterconstructie vergroot wordt.

In een verdere voorkeursuitvoeringsvorm zijn de inwendige ruimte van het wrongelbereidingsvat en de inwendige ruimte van de draineerbak in bedrijfstoestand zodanig onderling opgesteld dat, bij het vrijgeven van een 20 fluïdumverbinding tussen genoemde inwendige ruimten, vloeistof slechts onder invloed van zwaartekracht vanuit de inwendige ruimte van het wrongelbereidingsvat naar de inwendige ruimte van de draineerbak kan stromen. Hierdoor is voor het transport van de wei en/of van de wrongel vanuit de inwendige ruimte van het wrongelbereidingsvat naar de 25 inwendige ruimte van de draineerbak geen pomp nodig.

In het volgende wordt de uitvinding nader toegelicht met verwijzing naar de schematische figuren in de bijgevoegde tekening.

Fig. 1 toont in perspectief een voorbeeld van een uitvoeringsvorm van een draineerbak en enige toebehoren voor toepassing in een 30 vormpersinrichting van een inrichting volgens de uitvinding.

8

Fig. 2 toont in perspectief een voorbeeld van een uitvoeringsvorm van een persconstructie voor toepassing, in combinatie met de draineerbak van Fig. 1, in een vormpersinrichting van de inrichting volgens de uitvinding.

5 Fig. 3 toont, in een bepaalde conditie, de draineerbak van Fig. 1 met enige toebehoren in een dwarsdoorsnede.

Fig. 4 toont, in een andere conditie, eveneens de draineerbak van Fig. 1 met enige toebehoren in een dwarsdoorsnede.

Fig. 5 toont, in een nog andere conditie, eveneens de draineerbak 10 van Fig. 1 met enige toebehoren in een dwarsdoorsnede.

Fig. 6 toont, in een nog andere conditie, eveneens de draineerbak van Fig. 1 met enige toebehoren in een dwarsdoorsnede, alsmede de persconstructie van Fig. 2 met enige toebehoren in een dwarsdoorsnede.

Fig. 7 toont in perspectief een voorbeeld van een uitvoeringsvorm 15 van een inrichting volgens de uitvinding.

Fig. 8 toont, in perspectief en deels opengewerkt, een voorbeeld van een uitvoeringsvorm van een wrongelbereidingsvat voor toepassing in een inrichting volgens de uitvinding.

Fig. 9 toont het wrongelbereidingsvat van Fig. 8 in een 20 dwarsdoorsnede en in een conditie waarin een wrongelmassa in het vat is opgeduwd.

Fig. 10 toont in een dwarsdoorsnede een voorbeeld van een uitvoeringsvorm van een aantal messen van een rasterconstructie van het wrongelbereidingsvat van Fig. 8.

25 Fig. 11 toont in een dwarsdoorsnede een voorbeeld van een andere uitvoeringsvorm van een mes van een rasterconstructie van het wrongelbereidingsvat van Fig. 8.

Verwezen wordt nu eerst naar Fig. 7. Daarin is getoond een inrichting 1 volgens de uitvinding. De inrichting 1 heeft relatief beperkte 30 afmetingen, doorgaans zodanig dat de inrichting in de getoonde configuratie 9 in een gebruikelijke zeecontainer getransporteerd kan worden. De inrichting 1 omvat een frame 2 waaraan een wrongelbereidingsvat 60 alsmede een vormpersinrichting 30 is opgehangen. Het wrongelbereidingsvat 60 is ingericht voor het bereiden van wrongel en de vormpersinrichting 30 is 5 ingericht voor het vormen en persen van kaas.

Onder verwijzing naar Figuren 7 t/m 11 wordt nu het wrongelbereidingsvat 60 en een voorbeeld van een uitvoeringsvorm van de wrongelbereidingswerkwijze nader toegelicht.

Het wrongelbereidingsvat 60 is van het liggende type en is 10 inwendig voorzien van een liggend geplaatste, motorisch aangedreven rotatieas 61, zie Fig. 8. In langsrichting van de rotatieas 61 is een zich tenminste in radiale richting uitstrekkende rasterconstructie 62 aan de rotatieas bevestigd.

De rasterconstructie 62 omvat zich tenminste in radiale richting 15 uitstrekkende messen 63. Zoals te zien in Figuren 10 en 11, hebben de messen 63 langs hun ene langsranden scherpe snijkanten 64 en langs hun tegenovergelegen langsranden stompe roerkanten 65. De scherpe snijkanten 64 zijn bestemd voor het in de ene, snijdende draairichting van de rotatieas 61 snijden in de onder bereiding zijnde substantie. De stompe roerkanten 65 20 zijn bestemd voor het in de tegenovergestelde, roerende draairichting van de rotatieas roeren van genoemde substantie. In Fig. 10 is te zien dat de messen 63 onder een spoedhoek 66 kunnen staan in relatie tot de rotatieas 61 voor het creëren van een schroefbladachtige voortstuwing van de onder bereiding zijnde substantie. In Fig. 11 is te zien dat de messen 63 locale 25 verdikkingen 67 kunnen hebben aan of nabij de genoemde tegenovergelegen langsranden waar de messen stompe roerkanten 65 hebben.

Voor het bijregelen van de temperatuur in het wrongelbereidingsvat 60 kan een deel van het vat 60 dubbelwandig uitgevoerd zijn met aansluitingen voor warm en koud water.

10

In de wrongelbereidingswerkwijze wordt eerst melk aan het wrongelbereidingsvat 60 toegevoerd. Dit kan bijvoorbeeld geschieden doordat de melk naar het vat 60 wordt gepompt, waarna de melk aan de bovenkant het vat 60 wordt ingeleid en over de inwendige ruimte van het 5 vat 60 verdeeld wordt. Tijdens dit vullen met melk kan de rasterconstructie 62 roeren doordat de rotatieas 61 dan in zijn roerende draairichting aangedreven wordt met een instelbare draaisnelheid volgens een bepaalde receptuur. Tijdens het vullen met melk kunnen ook additieven zoals calcium en zuursel worden toegevoegd. Deze kunnen middels injectie in de 10 melktoevoerleiding worden toegevoegd, danwel handmatig via het in Fig. 8 getoonde (inspectie)luik 68. Na het vullen kan nog worden nageroerd volgens een bepaalde receptuur. Als dat klaar is, kan de stremfase aanvangen. Tijdens het stremmen wordt niet geroerd, de rasterconstructie 62 staat dan stil.

15 Na de stremfase kan de snijfase aanvangen. Tijdens het snijden kan de rasterconstructie 62 snijden doordat de rotatieas 61 dan in zijn snijdende draairichting aangedreven wordt met een instelbare draaisnelheid volgens een bepaalde receptuur. Het snijden kan in meerdere opeenvolgende stappen plaatsvinden, waarbij elke stap een bijbehorende 20 draaisnelheid en draaitijd heeft volgens een bepaalde receptuur.

Na de snijfase volgt een weiafvoerfase. In de weiafvoerfase wordt een op geduwde wrongelmassa 80 gevormd door de rasterconstructie 62 enigszins in de roerende draairichting te roteren tot een zekere opduwpositie waarin de aandrijving van de rotatieas 61 wordt gestopt en op 25 de rem wordt gezet. In die opduwpositie (getoond in Fig. 9) wordt de opgeduwde wrongelmassa 80 als gevolg van zwaartekracht tegen één zijde van de rasterconstructie 62 aanliggend door de rasterconstructie 62 tegengehouden, zodat de rasterconstructie 62 in de opduwpositie een afscheiding vormt tussen de opgeduwde wrongelmassa 80 en wei 76. In de 30 opduwpositie wordt een deel van de ten opzichte van de opgeduwde 11 wrongelmassa 80 afgescheiden wei 76 uit het vat 60 afgevoerd. Deze weiafvoer kan bijvoorbeeld geschieden via de in Figuren 8 en 9 getoonde weiafvoerkleppen 69. In het getoonde voorbeeld zijn dit een aantal afzonderlijk bedienbare zittingkleppen 69, welke op korte verticale afstand 5 op elkaar aansluiten en zich aan een kopse kant van het vat 60 bevinden (in de dwarsdoorsnede van Fig. 9 zijn de posities van de kleppen 69 in doorzicht getoond). Als eerste wordt de bovenste weiafvoerklep gedurende enige tijd geopend, vervolgens wordt de eerst daaronder gelegen weiafvoerklep gedurende enige tijd geopend, enzovoort. Nadat de onderste weiafvoerklep 10 gedurende enige tijd geopend is geweest, worden alle kleppen 69 weer gesloten. Aldus is een deel van de in het vat 60 gevormde wei 76 afgevoerd, bijvoorbeeld naar een extern van de inrichting 1 geplaatste weiopslagvoorziening (niet getoond) en eventueel via een in Fig. 7 getoonde weiverzamelbak 3 die deel uitmaakt van de inrichting 1. De tot zover 15 afgevoerde wei wordt hier de eerste weiafvoer genoemd.

Na deze eerste weiafvoer wordt de nog in het vat 60 aanwezige wei 76 gewassen om de lactose te verdunnen. Hiertoe wordt een hoeveelheid waswater volgens receptuur via één of meer sproeibollen 70 (zie Fig. 8) aan de nog in het vat 60 aanwezige wei toegevoegd. Dit waswater kan vooraf op 20 een geschikte temperatuur zijn gebracht en zijn klaargezet in een wrongelwaswatertank. Tijdens het wassen kan de rasterconstructie 62 roeren.

Na het wassen kan het hierboven beschreven weiafvoerproces nog één of meerdere malen herhaald worden, waardoor een tweede weiafvoer, 25 derde weiafvoer, enzovoort, verkregen kan worden. Tussen twee opeenvolgende weiafvoeren kan steeds weer gewassen worden zoals hierboven beschreven.

Na de weiafvoerfase wordt tenminste een deel van de opgeduwde wrongelmassa 80 uit het wrongelbereidingsvat 60 afgevoerd voor het aldus 30 afgeven van de bereide wrongel. Bij voorkeur wordt voorafgaand aan het 12 daadwerkelijk afvoeren van wrongel, de wrongelmassa 80 eerst nog losgeroerd door de rasterconstructie 62 te laten roeren. Eventueel kan het geschikt zijn daarbij de rasterconstructie 62 ook nog te laten snijden. Een en ander is instelbaar volgens receptuur. Tijdens het daadwerkelijk uit het vat 5 60 afvoeren van de wrongel wordt bij voorkeur geroerd. In het getoonde voorbeeld vindt de wrongelafvoer plaats via de in Figuren 8 en 9 getoonde wrongelafvoerklep 71 die zich aan de laagste kant van het vat 60 bevindt (in de dwarsdoorsnede van Fig. 9 is de positie van de klep 71 in doorzicht getoond). Bij voorkeur is het vat onder een iets schuine stand ten opzichte 10 de horizontaal geplaatst om de wrongeluitstroom in de richting van de wrongelafvoerklep 71 te bevorderen.

Onder verwijzing naar Figuren 1 t/m 7 wordt nu de vormpersinrichting 30 en een voorbeeld van een uitvoeringsvorm van de vormperswerkwijze nader toegelicht.

15 De vormpersinrichting 30 omvat een draineerbak 31 en een aantal kaasvaten 32. Ofschoon genoemd aantal in principe één kan zijn, in welk geval dus sprake is van slechts een enkel kaasvat 32 in de draineerbak 31, zal genoemd aantal doorgaans groter dan één zijn, in welk geval dus sprake is van meerdere kaasvaten 32 in de draineerbak 31. Dit laatste is in het 20 getoonde voorbeeld het geval. De kaasvaten 32 hebben elk een open zijde 33 en een wandconstructie 34 die voorzien is van microperforaties. In de figuren zijn de kaasvaten 32 in de draineerbak geplaatst zodanig dat de open zijden 33 van de kaasvaten naar boven toe gekeerd zijn.

De vormpersinrichting 30 omvat voorts vloeistoftoevoermiddelen 25 voor het toevoeren van een vloeistof aan de draineerbak totdat het in de draineerbak geplaatste kaasvat tot een bepaalde vloeistofhoogte gevuld is met de vloeistof. In het getoonde voorbeeld wordt de vloeistof aangeduid met referentiecijfer 36 en worden de vloeistoftoevoermiddelen gevormd door een vloeistofaansluiting 35. De vloeistof 36 kan in beginsel een willekeurige 30 (kaasvriendelijke) vloeistof zijn.

13

De vormpersinrichting 30 omvat voorts wrongeltoevoermiddelen voor het via de open zijden 33 aan de in de draineerbak 31 geplaatste en met de vloeistof 36 gevulde kaasvaten 32 toevoeren van wrongel 40. In het getoonde voorbeeld omvatten de wrongeltoevoermiddelen een 5 wrongeltoevoeraansluiting 37.

De vormpersinrichting 30 omvat voorts vloeistofafvoermiddelen voor het via de microperforaties uit de kaasvaten 32 afvoeren van de vloeistof 36, waarbij de wrongeltoevoermiddelen en de vloeistofafvoermiddelen zijn ingericht om het toevoeren van de wrongel 40 10 en het afvoeren van de vloeistof 36 gelijktijdig uit te voeren totdat de kaasvaten tot een bepaalde wrongelhoogte gevuld zijn met de toegevoerde wrongel. In het getoonde voorbeeld worden de vloeistofafvoermiddelen gevormd door genoemde vloeistofaansluiting 35.

De vormpersinrichting 30 omvat voorts een persconstructie 41 (zie 15 Fig. 2) voor het via de open zijden 33 van de in de draineerbak 31 geplaatste en tot genoemde wrongelhoogte gevulde kaasvaten 32 van bovenaf aanpersen van de toegevoerde wrongel 40 in de kaasvaten 32. De getoonde persconstructie 41 omvat een persplaat 42 en een aantal daaraan bevestigde perscilinders 43. Deze cilinders zijn opgehangen aan een verrijdbaar frame 20 49, zie Figuren 6 en 7. De verrijdbaarheid is aangegeven met de dubbele pijl 52 in Figuren 6 en 7.

In het voorbeeld omvat de vormpersinrichting 30 voorts een ordeningsmal 45 (zie Fig. 3) die ingericht is om in de draineerbak 31 geplaatst te worden. De ordeningsmal 45 heeft een aantal uitsparingen 46 25 waarin de kaasvaten 32 opgenomen kunnen worden met hun open zijden 33 naar boven toe gekeerd.

In het voorbeeld omvatten de wrongeltoevoermiddelen voorts een wrongelgeleidingsconstructie met een aantal vulopeningen 47. De wrongelgeleidingsconstructie is ingericht om aansluitend op de in de 30 draineerbak 31 geplaatste kaasvaten 32 geplaatst te worden waarbij de 14 vulopeningen 47 telkens aansluiten op de open zijden 33 van de kaasvaten 32. In het voorbeeld wordt de wrongelgeleidingsconstructie gevormd door een vulplaat 38 (zie Fig. 2) met daarin de vulopeningen 47 (zie Fig. 3).

Indien de vormpersinrichting 30 voorzien is van onderling verschillend 5 gevormde ordeningsmallen 45 is deze bij voorkeur ook voorzien van bijpassende onderling verschillend gevormde wrongelgeleidingsconstructies.

In het voorbeeld omvatten de wrongeltoevoermiddelen voorts een wrongelverdeelelement voor het over de kaasvaten 32 verdelen van de wrongel 40. In het voorbeeld wordt het wrongelverdeelelement gevormd 10 door een S-vormige strip 39 die in het midden van zijn S-vorm bevestigd is aan een aangedreven rotatieas 48. Een dergelijk gevormd wrongelverdeelelement 39 is heel geschikt voor de hier getoonde draineerbak 31 die een ronde dwarsdoorsnede heeft. Door draaiende bewegingen van het element 39 wordt de wrongel in de kaasvaten 32 15 geveegd. Door de S-vorm kan de wrongel, afhankelijk van de draairichting van de rotatieas 48, naar binnen of naar buiten worden geduwd. Het element 39 kan ook heen en weer gaand, dat wil zeggen afwisselend tussen de twee tegenovergestelde draairichtingen, worden aangedreven.

In het voorbeeld omvat de persconstructie 41 een aantal volgers 44 20 die zijn ingericht om via de open zijden 33 van de kaasvaten 32 in de kaasvaten gebracht te worden en de door de persconstructie geleverde perskracht op de aan de kaasvaten toegevoerde wrongel uit te oefenen.

In de vormperswerkwijze wordt, uitgaande van een lege draineerbak 31, eerst de ordeningsmal 45 in de draineerbak 31 gelegd.

25 Vervolgens worden de kaasvaten 32 in de ordeningsmal 45 geplaatst, waarna de vulplaat 38 wordt aangebracht, zie Fig. 3. Vervolgens wordt het wrongelverdeelelement 39 op de rotatieas 48 geplaatst en met een borgmoer daarop vastgezet. Daarna wordt de draineerbak 31 afgedekt met een deksel 50 dat zich op een verrijdbaar frame 51 bevindt, zie Fig. 7. Deze 15 verrijdbaarheid is aangegeven met de dubbele pijl 53 in Fig.7. Het deksel 50 dient voor hygiëne.

Dan wordt de vloeistof 36 aan de draineerbak 31 toegevoerd totdat de kaasvaten 32 tot een bepaalde vloeistofhoogte gevuld zijn met de 5 vloeistof, zie Fig. 4. Als vloeistof 36 wordt de met behulp van de bovenbeschreven wrongelbereidingswerkwijze uit het wrongelbereidingsvat afgevoerde wei 76 gebruikt, bij voorkeur bijvoorbeeld de derde weiafvoer. Bij het aan de draineerbak 31 toevoeren van de derde weiafvoer is het van voordeel dat de inwendige ruimte van het wrongelbereidingsvat 60 en de 10 inwendige ruimte van de draineerbak 31 in de in Fig. 7 getoonde bedrijfstoestand zodanig onderling zijn opgesteld dat, bij het vrijgeven van een fluïdumverbinding tussen genoemde inwendige ruimten, de wei 76 (zie Fig. 9) slechts onder invloed van zwaartekracht vanuit de inwendige ruimte van het wrongelbereidingsvat naar de inwendige ruimte van de draineerbak 15 kan stromen. In het voorbeeld kan dit geschieden volgens de wet van de communicerende vaten.

Vervolgens wordt, via de open zijden 33 van de kaasvaten 32, aan de in de draineerbak geplaatste en met de vloeistof (in dit geval de derde weiafvoer) gevulde kaasvaten 32 wrongel 40 toegevoerd onder gelijktijdige 20 afvoer via de microperforaties van de vloeistof uit de kaasvaten totdat de kaasvaten tot een bepaalde wrongelhoogte gevuld zijn met de toegevoerde wrongel, zie Fig. 5. De toegevoerde wrongel 40 is in dit voorbeeld afkomstig uit het wrongelbereidingsvat 60. Tijdens dit vullen met de wrongel 40 wordt de afvoer van de vloeistof 36 zodanig geregeld, dat er een lichte stroming 25 naar beneden in de kaasvaten ontstaat. Hierdoor wordt de zaksnelheid van de wrongel 40 geregeld. Zodra de wrongel is ingedaald en ter plekke de micro-perforatie van de kaasvaten afdekt, verplaatst de zuigende werking naar boven, naar de nog niet gevulde delen van de kaasvaten. Deze methode garandeert een zeer gelijkmatige verdeling van de wrongel en een identieke 30 structuur in de gehele kaas.

16

Na het vullen met de wrongel 40 wordt het deksel 50 weggeschoven, worden de wrongelverdeler 39 en de vulplaat 38 verwijderd, worden de volgers 44 in de kaasvaten 32 gedrukt en wordt de persconstructie 41 boven de draineerbak 31 gereden, zie Fig. 6. Daarna start 5 het aanpersen en kan de vloeistofafvoer 35 van de draineerbak 31 helemaal opengezet worden. Het persprogramma bestaat uit verschillende stappen, waarbij elke stap een eigen perstijd en persdruk heeft.

Na het persen wordt de persconstructie 41 weer weggereden van de draineerbak. De kaasvaten 32 kunnen nu uit de draineerbak 31 worden 10 verwijderd.

De opzet van de beschreven inrichting 1 (zie Fig. 7) is zeer eenvoudig gehouden en vereist geen transportbanden of verdere complexe voorzieningen. Een aantal werkwijzestappen wordt handmatig verricht, zoals het plaatsen, verwijderen en ledigen van de kaasvaten. De inrichting 1 15 heeft eeh beperkte totale cyclustijd in de grootte orde van circa 2 uren per batch. Meerdere soortgelijke inrichtingen 1 kunnen desgewenst parallel worden geschakeld om de productiecapaciteit te vergroten.

De inrichting 1 leent zich uitstekend voor het zogenoemde cleaning-in-place (CIP), waarbij reinigingsfluïda circuleren door de diverse 20 componenten van de inrichting zonder dat daarbij de componenten verregaand uit elkaar genomen moeten worden.

Opgemerkt wordt dat de bovengenoemde voorbeelden van uitvoeringsvormen de uitvinding niet beperken en dat binnen de reikwijdte van de bijgaande conclusies diverse alternatieven mogelijk zijn.

25 Zo kan de draineerbak diverse andere vormen hebben, bijvoorbeeld met een rechthoekige of andere niet-ronde dwarsdoorsnede. Ook kunnen diverse andere soorten wrongelverdeelelementen worden toegepast. Verder kan het wrongelbereidingsvat ook meer dan één, bijvoorbeeld twee, rotatieassen met daaraan bevestigde rasterconstructies hebben. De 30 rasterconstructie kan voorts opgebouwd zijn uit meerdere soortgelijke 17 dergelijke (deel)rasterconstructies die in de langsrichting van een gemeenschappelijke rotatieas naast elkaar gelegen aan die rotatieas bevestigd zijn. Deze deelrasterconstructies kunnen onderling in lijn op hun gemeenschappelijke as gemonteerd zijn, maar kunnen ook onderling hoeken 5 hebben gezien in tangentiële richting ten opzichte van hun gemeenschappelijke as.

Andere varianten of modificaties, zoals bijvoorbeeld het op diverse wijzen combineren van meerdere dergelijke, onderling geschakelde wrongelbereidingsvaten en/of draineerbakken, zijn echter ook mogelijk.

10 Deze en soortgelijke alternatieven worden geacht binnen het kader te vallen van de uitvinding zoals gedefinieerd in de bijgevoegde conclusies.

Claims (10)

1. Werkwijze voor toepassing bij het bereiden van kaas, omvattende een vormperswerkwijze voor het vormen en persen van kaas, welke vormperswerkwijze omvat: - het plaatsen van tenminste één kaasvat (32) in een draineerbak (31) 5 zodanig dat een open zijde (33) van het kaasvat naar boven toe gekeerd is, waarbij een wandconstructie (34) van het kaasvat voorzien is van microperforatie s ; - het toevoeren van een vloeistof (36) aan de draineerbak totdat het in de draineerbak geplaatste kaasvat tot een bepaalde vloeistofhoogte gevuld is 10 met de vloeistof; - het via de open zijde aan het in de draineerbak geplaatste en met de vloeistof gevulde kaasvat toevoeren van wrongel (40) en gelijktijdig via de microperforaties uit het kaasvat afvoeren van de vloeistof totdat het kaasvat tot een bepaalde wrongelhoogte gevuld is met de toegevoerde wrongel; 15. het met behulp van een persconstructie (41) via de open zijde van het in de draineerbak geplaatste en tot genoemde wrongelhoogte gevulde kaasvat van bovenaf aanpersen van de toegevoerde wrongel in het kaasvat; met het kenmerk dat, bij het genoemde toevoeren van de wrongel, de wrongel over het tenminste ene kaasvat vegend verdeeld wordt met behulp 20 van een langs een wrongelgeleidingsconstructie (38) bewegend wrongelverdeelelement (39), welke wrongelgeleidingsconstructie (38) tenminste één vulopening (47) omvat en is ingericht om aansluitend op het in de draineerbak geplaatste tenminste ene kaasvat geplaatst te worden met een onderscheidenlijke dergelijke vulopening aansluitend op de open 25 zijde van een onderscheidenlijk dergelijk kaasvat.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, verder omvattende een wrongelbereidingswerkwijze volgens welke tenminste een deel van de in de vormperswerkwijze aan het kaasvat (32) toegevoerde wrongel (40) bereid is met behulp van een wrongelbereidingsvat (60) van het liggende type dat 5 inwendig voorzien is van tenminste één liggend geplaatste rotatieas (61) met een in langsrichting van de rotatieas aan de rotatieas bevestigde en zich tenminste in radiale richting uitstrekkende rasterconstructie (62) die zich tenminste in radiale richting uitstrekkende messen (63) omvat, welke messen langs hun ene langsranden scherpe snijkanten (64) hebben voor het 10 in de ene, snijdende draairichting van de rotatieas snijden in de onder bereiding zijnde substantie en langs hun tegenovergelegen langsranden stompe roerkanten (65) hebben voor het in de tegenovergestelde, roerende draairichting van de rotatieas roeren van genoemde substantie, welke wrongelbereidingswerkwijze omvat: 15. het aan het wrongelbereidingsvat toevoeren van melk; - het volgens een bepaalde receptuur in bepaalde volgorden laten roeren, laten stilstaan en laten snijden van de rasterconstructie; - het tenminste éénmaal: - vormen van een opgeduwde wrongelmassa (80) door de 20 rasterconstructie enigszins in de roerende draairichting te roteren tot een zekere opduwpositie waarin de opgeduwde wrongelmassa als gevolg van zwaartekracht tegen één zijde van de rasterconstructie aanliggend door de rasterconstructie wordt tegengehouden, zodat de rasterconstructie in de opduwpositie een 25 afscheiding vormt tussen de opgeduwde wrongelmassa en wei (76); en - het uit het wrongelbereidingsvat afvoeren van tenminste een deel van de ten opzichte van de opgeduwde wrongelmassa afgescheiden wei; en - het uit het wrongelbereidingsvat afvoeren van tenminste een deel van de opgeduwde wrongelmassa voor het aldus afgeven van de bereide wrongel.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, waarbij tenminste een deel van de 5 in de vormperswerkwijze aan de draineerbak toegevoerde vloeistof (36) gevormd wordt door de met behulp van de wrongelbereidingswerkwijze uit het wrongelbereidingsvat afgevoerde wei (76).

4. Inrichting voor toepassing bij het bereiden van kaas, omvattende 10 een vormpersinrichting (30) voor het vormen en persen van kaas, welke vormpersinrichting omvat: - een draineerbak (31); - tenminste één kaasvat (32) met een open zijde (33) en met een wandconstructie (34) die voorzien is van microperforaties, welk kaasvat 15 ingericht is om in de draineerbak geplaatst te worden zodanig dat de open zijde van het kaasvat naar boven toe gekeerd is; - vloeistoftoevoermiddelen (35) voor het toevoeren van een vloeistof (36) aan de draineerbak totdat het in de draineerbak geplaatste kaasvat tot een bepaalde vloeistofhoogte gevuld is met de vloeistof; 20. wrongeltoevoermiddelen (37, 38, 39) voor het via de open zijde aan het in de draineerbak geplaatste en met de vloeistof gevulde kaasvat toevoeren van wrongel (40); - vloeistofafvoermiddelen (35) voor het via de microperforaties uit het kaasvat afvoeren van de vloeistof, waarbij de wrongeltoevoermiddelen en de 25 vloeistofafvoermiddelen zijn ingericht om het toevoeren van de wrongel en het afvoeren van de vloeistof gelijktijdig uit te voeren totdat het kaasvat tot een bepaalde wrongelhoogte gevuld is met de toegevoerde wrongel; en - een persconstructie (41) voor het via de open zijde van het in de draineerbak geplaatste en tot genoemde wrongelhoogte gevulde kaasvat van 30 bovenaf aanpersen van de toegevoerde wrongel in het kaasvat; met het kenmerk, dat de wrongeltoevoermiddelen een wrongelgeleidingsconstructie (38) met tenminste één vulopening (47) omvatten, welke wrongelgeleidingsconstructie is ingericht om aansluitend op het in de draineerbak geplaatste tenminste ene kaasvat geplaatst te 5 worden met een onderscheidenlijke dergelijke vulopening aansluitend op de open zijde van een onderscheidenlijk dergelijk kaasvat, en dat de wrongeltoevoermiddelen een langs de wrongelgeleidingsconstructie beweegbaar wrongelverdeelelement (39) omvatten voor het vegend over het tenminste ene kaasvat verdelen van de wrongel. 10

5. Inrichting volgens conclusie 4, waarbij de vormpersinrichting (30) voorts een ordeningsinrichting (45) omvat die ingericht is om in de draineerbak geplaatst te worden en die tenminste één uitsparing (46) heeft voor het, in een in de draineerbak geplaatste toestand van de 15 ordeningsinrichting, in een onderscheidenlijke dergelijke uitsparing opnemen van een onderscheidenlijk dergelijk kaasvat met de open zijde van het kaasvat naar boven toe gekeerd.

6. Inrichting volgens conclusie 4 of 5, waarbij de persconstructie 20 tenminste één volger (44) omvat die is ingericht om via de open zijde van een onderscheidenlijk dergelijk kaasvat in het kaasvat gebracht te worden en de door de persconstructie geleverde perskracht op de aan het kaasvat toegevoerde wrongel uit te oefenen.

7. Inrichting volgens één der conclusies 4 t/m 6, verder omvattende een wrongelbereidingsvat (60) voor het bereiden van wrongel die aan het tenminste ene kaasvat van de vormpersinrichting (30) toegevoerd wordt, welk wrongelbereidingsvat van het liggende type is en inwendig voorzien is van tenminste één liggend geplaatste rotatieas (61) met een in langsrichting 30 van de rotatieas aan de rotatieas bevestigde en zich tenminste in radiale 2002941 richting uitstrekken de rasterconstructie (62) die zich tenminste in radiale richting uitstrekkende messen (63) omvat, welke messen langs hun ene langsranden scherpe snijkanten (64) hebben voor het in de ene, snijdende draairichting van de rotatieas snijden in de onder bereiding zijnde 5 substantie en langs hun tegenovergelegen langsranden stompe roerkanten (65) hebben voor het in de tegenovergestelde, roerende draairichting van de rotatieas roeren van genoemde substantie.

8. Inrichting volgens conclusie 7, waarbij tenminste locale delen van 10 tenminste een deel van de messen (63) onder een spoedhoek (66) staan in relatie tot de rotatieas voor het creëren van een schroefbladachtige voortstuwing van de onder bereiding zijnde substantie.

9. Inrichting volgens conclusie 7 of 8, waarbij tenminste een deel van 15 de messen locale verdikkingen (67) heeft aan of nabij de genoemde tegenovergelegen langsranden waar de messen stompe roerkanten (65) hebben.

10. Inrichting volgens één der conclusies 7 t/m 9, waarbij de inwendige 20 ruimte van het wrongelbereidingsvat (60) en de inwendige ruimte van de draineerbak (31) in bedrijfstoestand zodanig onderling zijn opgesteld dat, bij het vrijgeven van een fluïdumverbinding tussen genoemde inwendige ruimten, vloeistof slechts onder invloed van zwaartekracht vanuit de inwendige ruimte van het wrongelbereidingsvat naar de inwendige ruimte 25 van de draineerbak kan stromen. t