PL220809B1 - Sposób formowania i prasowania serów twarogowych i dojrzewających oraz urządzenie formująco-prasujące do produkcji serów twarogowych i dojrzewających - Google Patents

Abstract

Sposób formowania i prasowania serów twarogowych i dojrzewających prowadzi się w perforowanych kolumnach tworzących zestaw rur w obudowie, gdzie odsączanie serwatki z gęstwy twarogowej następuje przez stosowanie kolejno: podciśnienia i nadciśnienia przerywanego okresami stabilizacji ciśnieniem atmosferycznym gdzie odciętą porcję twarogu poddaje się procesowi końcowego prasowania w przesuwnym kubku porcjującym z ruchomym dnem przy stosowaniu na przemian podciśnienia i nadciśnienia, przy czym wartości podciśnienia, ciśnienia atmosferycznego i nadciśnienia zmieniają się w czasie i przebiegają cyklicznie. Urządzenie formująco-prasujące do produkcji serów twarogowych i dojrzewających składające się z zasobnika (1) gęstwy twarogowej wyposażonego w system do równomiernego jej rozłożenia, pod którym to zasobnikiem umieszczony jest szereg kolumn formująco-prasujących zbudowanych z wewnętrznej perforowanej rury (3) i zewnętrznej stanowiącej płaszcz (4), pomiędzy którymi to rurami znajduje się wolna przestrzeń (5) podzielona grodziami (6), charakteryzuje się tym, że pod kolumnami formująco-prasującymi znajduje się układ porcjująco-prasujący, który składa się od góry z noża (9) odcinającego gęstwę twarogową, a pod nim porcjujący kubek (10) z ruchomym dnem (11), natomiast sekcje wolnej przestrzeni (5) kolumn formująco-prasujących i porcjujący kubek (10) połączone są z pneumatyczno- hydraulicznym układem odsączania serwatki z twarogu, który składa się ze zbiorników serwatki (12) pełniących rolę pomp ssąco-tłoczących, sterujących zaworów (14) serwatki i pneumatycznych sterujących zaworów (13). Ruchome dno (11) kubka (10) porcjującego, umieszczone w osi kolumn formująco-prasujących porusza się ku górze, będąc zasysane do wnętrza kubka (10) pełni funkcję elementu prasującego twaróg i regulatora wielkości porcji twarogu. Kubek (10) porcjujący zajmuje położenie pod kolumnami formująco-prasującymi oraz w pozycji opróżniania kubków.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób formowania i prasowania serów twarogowych i dojrzewających oraz urządzenie formująco-prasujące do produkcji serów twarogowych i dojrzewających, pozwalający na uzyskanie produktu gotowego do pakowania, jak po tradycyjnym procesie prasowania. Sposób i urządzenie przeznaczone jest do stosowania w przemyśle mleczarskim.

W znanych sposobach odsączania serwatki i formowania serów twarogowych proces ten odbywa się w perforowanych kolumnach tworzących zestaw rur w obudowie. Oddzielenie serwatki od gęstwy twarogowej prowadzi się samoistnie dzięki ciśnieniu słupa gęstwy twarogowej lub w sposób ciągły w warunkach podciśnienia. Podczas napełniania rur perforowanych gęstwą twarogową następuje również odsączanie serwatki przez otwory rozmieszczone w perforze. Serwatka spływająca w dół z osuszającego się ziarna jest w sposób ciągły odbierana z dna zbiornika. Natomiast proces formowania serów twarogowych prowadzi się w układzie porcjującym umieszczonym pod perforowanymi rurami, do których przekazuje się odsączoną i zaprasowaną gęstwę twarogową. W skład układu porcjującego wchodzi od góry nóż odcinający gęstwę oraz formy do serów twarogowych, w których prowadzi się końcowy proces formowania twarogów.

Z polskiego opisu patentowego nr 187 492 znane jest urządzenie do wytwarzania bloków sera, zawierające pionową kolumnę drenażową z otworem zasilającym dla gęstwy serowej umieszczonym na górnym końcu, zamkniętą obudowę, w której umieszczona jest perforowana rura wewnętrzna. Pomiędzy obudową i rurą wewnętrzną znajduje się pierścieniowa przestrzeń, zaś na dolnym końcu jest umieszczone urządzenie odcinające, służące do odcinania bloków sera oraz urządzenie usuwające odcięty blok sera po cyklu formowania bloku. Urządzenie do wytwarzania bloków sera wyposażone jest w rozwiązanie wytwarzające podciśnienie w pierścieniowej przestrzeni w czasie napełniania rury wewnętrznej gęstwą serową. Perforowana rura wewnętrzna posiada kształt lekko rozchodzący się na zewnątrz w kierunku dolnym, która posiada stały przekrój na końcowej długości rury wewnętrznej odpowiadającej kształtowi formowanego bloku sera. Pionowa kolumna drenażowa jest podzielona za pomocą poprzecznego kołnierza umieszczonego w przestrzeni pierścieniowej pomiędzy rurą wewnętrzną i obudową zewnętrzną na część górną i część dolną, w taki sposób, że w części górnej i części dolnej podczas dowolnego momentu cyklu mogą występować różne wartości podciśnienia. Ponadto, w wieży umieszczone są rozpylacze systemu myjącego.

Z innego polskiego patentu nr 197 635 znane jest urządzenie formująco-prasujące do produkcji serów twarogowych składające się z zasobnika na ziarno twarogowe wyposażonego w przenośnik ślimakowy, pod którym to zasobnikiem umieszczone są perforowane kolumny formujące o przekroju poprzecznym odzwierciedlającym przekrój formowanego sera. Rury perforowane w kolumnach są lekko stożkowe zbieżne ku górze. Odsączanie serwatki odbywa się samoistnie dzięki ciśnieniu słupa gęstwy serowej. Kolumny formujące zwieńczone są na dole urządzeniem porcjującym ser, w skład którego wchodzi od góry nóż odcinający gęstwę twarogową. Od dołu urządzenie ograniczone jest zasuwą, która tworzy dno pojemnika. Regulacja masy dawkowanej odbywa się poprzez składanie dwuczęściowych teleskopowych pojemników. Opróżnianie urządzenia porcjującego odbywa się poprzez wysuniecie zasuwy z urządzenia porcjującego. Zasuwa i nóż wykonują ruchy posuwisto-zwrotne. Uformowany ser wpada do form serowarskich przemieszczających się pod urządzeniem formującym.

Zgodnie z wynalazkiem, sposób formowania i prasowania serów twarogowych i dojrzewających prowadzony w perforowanych kolumnach tworzących zestaw rur w obudowie, gdzie odsączanie serwatki z gęstwy twarogowej prowadzi się przy zastosowaniu podciśnienia, a uformowaną gęstwę twarogową odcina się na porcje twarogu, polega na tym, że proces odsączania serwatki z gęstwy twarogowej w perforowanych rurach formujących prowadzi się stosując kolejno: podciśnienie i nadciśnienie przerywane okresami stabilizacji ciśnieniem atmosferycznym, a odciętą porcję twarogu poddaje się procesowi końcowego prasowania w przesuwnym kubku porcjującym z ruchomym dnem przy stosowaniu na przemian podciśnienia i nadciśnienia. Wartości podciśnienia, ciśnienia atmosferycznego i nadciśnienia zmieniają się w czasie i przebiegają cyklicznie.

Według wynalazku urządzenie formująco-prasujące do produkcji serów twarogowych i dojrzewających składające się z zasobnika gęstwy twarogowej wyposażonego w system do równomiernego jej rozłożenia, pod którym to zasobnikiem umieszczony jest szereg kolumn formująco-prasujących zbudowanych z wewnętrznej perforowanej rury i zewnętrznej stanowiącej płaszcz zewnętrzny, pomiędzy którymi to rurami znajduje się wolna przestrzeń podzielona grodziami oraz posiadające złącza

PL 220 809 B1 podciśnieniowe do wytwarzania podciśnienia w wolnej przestrzeni, a pod każdą kolumną formująco-prasującą znajduje się urządzenie odcinające uformowany twaróg, charakteryzuje się tym, że pod kolumnami formująco-prasującymi zbudowanymi z wewnętrznej perforowanej rury i zewnętrznego płaszcza znajduje się układ porcjująco-prasujący, który składa się od góry z noża odcinającego gęstwę twarogową, a pod nim znajduje się porcjujący kubek z ruchomym dnem, natomiast sekcje wolnej przestrzeni kolumn formująco-prasujących i porcjujący kubek połączone są z pneumatyczno-hydraulicznym układem odsączania serwatki z twarogu, który składa się ze zbiorników serwatki pełniących rolę pomp ssąco-tłoczących, sterujących zaworów serwatki i pneumatycznych zaworów sterujących.

Ruchome dno kubka porcjującego umieszczone jest w osi kolumn formująco-prasujących i porusza się ku górze, będąc zasysane do wnętrza kubka pełni funkcję elementu prasującego twaróg. Ruchome dno kubka porcjującego pełni również funkcję regulatora wielkości porcji twarogu. Kubek porcjujący zajmuje dwa położenia, tj. pod kolumnami formująco-prasującymi oraz w pozycji opróżniania kubków.

Według wynalazku, sposób formowania i prasowania serów twarogowych i dojrzewających oraz konstrukcja urządzenia do tego sposobu, eliminuje konieczność zastosowania złożonej linii technologicznej, w skład której wchodzi kilkanaście urządzeń, ponieważ nie ma w tym układzie form oraz urządzeń do ich obsługi. Rozwiązanie to zdecydowanie zmniejsza ilość zużytej energii, wody i środków myjących niezbędnych do produkcji twarogu w stosunku do dotychczas znanych urządzeń.

Stosowanie podciśnienia w drenażowej kolumnie formującej zwiększa intensywność odczerpywania serwatki z twarogu, a cykliczne wtryskiwanie serwatki pod ciśnieniem do kolumny formującej oczyszcza perforę z osadów białkowych i zapobiega zawieszaniu się gęstwy twarogowej w tej kolumnie formującej. Podział drenażowej kolumny formującej na dowolną ilość sekcji daje większą możliwość sterowania procesem odczerpywania serwatki, niż ma to miejsce w znanych urządzeniach do produkcji twarogu.

W związku z powyższym, sposób i konstrukcja urządzenia zgodna z wynalazkiem pozwala na regulację szerokiego zakresu parametrów procesu technologicznego takich jak: zawartość wody w twarogu, masa twarogu, temperatura jego formowania.

Sposób realizacji obróbki twarogu w kubku porcjującym, tj. prasowanie i odsączanie przy obniżonym ciśnieniu pozwala na pakowanie twarogu bezpośrednio po opuszczeniu urządzenia formującego, ponieważ twaróg już nie ocieka z serwatki, co pozwala to, na wyeliminowanie form twarogowych z procesu produkcji twarogu oraz wszystkich urządzeń do obsługi tych form.

Przedmiot wynalazku zostanie bliżej objaśniony na przykładzie wykonania uwidocznionym na rysunku przedstawiającym schematycznie sposób i urządzenie formująco-prasujące do produkcji serów twarogowych.

Urządzenie formująco-prasujące składa się z zasobnika 1, do którego dostarcza się gęstwę twarogową wraz z serwatką, wyposażonego w system równomiernego rozłożenia masy twarogowej. W środku zasobnika 1 znajduje się przenośnik ślimakowy 2, który w sposób delikatny przemieszcza ziarno twarogowe do szeregu kolumn formująco-prasujących, które zbudowane są z wewnętrznej perforowanej rury 3 odzwierciedlającej kształt poprzeczny produktu i zewnętrznej rury stanowiącej zewnętrzny płaszcz 4 kolumny. Pomiędzy zewnętrznym płaszczem 4 a perforowaną rurą 3 znajduje się wolna pierścieniowa przestrzeń 5, która na różnych wysokościach kolumny podzielona jest grodziami 6, tworząc sekcje, gdzie każda z sekcji zaopatrzona jest na dnie w odpływowy króciec 7 serwatki oraz króćce 8 służące do zasilenia mycia.

Pod każdą kolumną formująco-prasującą znajduje się układ porcjująco-prasujący, składający się od góry z noża 9 odcinającego gęstwę twarogową. Pod nożem 9 umieszczony jest kubek porcjujący 10, który może zajmować dwa położenia, tj. pod kolumnami formującymi oraz w pozycji opróżniania kubków 10. Poniżej każdego kubka 10 porcjującego znajduje się ruchome dno 11 kubka 10. Ruchome dno 11 kubka 10 umieszczone jest w osi kolumn formująco-prasujących w miejscu dokowania kubka 10. Ruchome dno 11 może poruszać się ku górze będąc zasysane do wnętrza kubka 10 i pełni funkcję regulatora wielkości porcji twarogu. Nóż 9 i kubek 10 wyposażone są w napędy umożliwiające ich poziome poruszanie w celu zamykania i otwierania noża 9 oraz przesuwania kubka 10 porcjującego z pozycji dokowania kubka 10 pod kolumną formującą w miejsce opróżniania kubka 10 i z powrotem.

Kolumny formująco-prasujące i układ porcjująco-prasujący połączony jest z pneumatyczno-hydraulicznym układem odsączania serwatki z twarogu i prasowania twarogu. Każda sekcja wolnej pierścieniowej przestrzeni 5 kolumn formująco-prasujących oraz kubki 10 połączone są z tym układem,

PL 220 809 B1 który składa się ze zbiorników 12 serwatki pełniących rolę pomp ssąco-tłoczących, pneumatycznych zaworów sterujących 13 i sterujących zaworów 14 serwatki.

Podczas dowolnego momentu cyklu formowania twarogu stosuje się kolejno: podciśnienie, ciśnienie atmosferyczne i nadciśnienie, natomiast podczas dowolnego momentu cyklu prasowania twarogu w kubku 10 stosuje się na przemian podciśnienie i nadciśnienie, które to wartości zmieniają się w czasie i przebiegają cyklicznie.

Stosowanie sposobu i urządzenia według wynalazku jest następujące.

Gęstwę twarogową dostarcza się do zasobnika 1 poprzez wstępny oddzielacz serwatki lub bezpośrednio do zasobnika 1 i równomiernie rozprowadza się w nim. Twaróg z zasobnika 1 wpada do kolumn formująco-prasujących, a właściwie do wewnętrznej perforowanej rury 3, w której odbywa się proces wstępnego prasowania twarogu i odsączania serwatki pod wpływem siły grawitacji i wytworzonego podciśnienia. W trakcie procesu wstępnego prasowania twarogu w przestrzeni 5 pomiędzy zewnętrznym płaszczem 4 a perforowaną rurą 3 wytwarzane jest okresowo-cyklicznie zmienne podciśnienie i nadciśnienie, przerywane okresami stabilizacji ciśnieniem atmosferycznym.

Nadciśnienie służy do udrażniania perforacji rur 3 formujących i zmniejsza możliwość zawieszania się twarogu w kolumnie. Oddziaływanie nadciśnieniem polega na zwrotnym wtrysku serwatki ze zbiorników 12 do kolumny. Odsączona serwatka przepływa przez zbiorniki 12 serwatki spełniające rolę pompy ssąco-tłoczącej, przy czym tłoczenie podzielone jest na dwie fazy. Pierwsza to wtrysk serwatki do kolumn formujących, druga to opróżnianie zbiorników 12 z serwatki na zewnątrz urządzenia.

Gęstwa twarogowa przesuwając się w dół kolumny formującej uzyskuje pożądaną konsystencję. W dolnej części kolumny twaróg spoczywa na ruchomym nożu 9, który cyklicznie odcina porcję twarogu. Wielkość odcinanych porcji twarogu ustalona jest położeniem ruchomego dna 11 kubka 10. W kubku porcjującym 10 prowadzi się proces prasowania końcowego twarogu oraz odprowadzenia nadmiaru wolnej serwatki z wierzchnich warstw każdej porcji twarogu. Zabieg ten realizuje się poprzez wytworzenie w kubku 10 chwilowego podciśnienia wywołującego nacisk dna 11 kubka 10 formującego na porcje twarogu, tj. faza prasowania twarogu, a następnie w kubku 10 wytwarzane jest nadciśnienie w celu ułatwienia opróżniania porcjującego kubka 10.

Claims (6)

1. Sposób formowania i prasowania serów twarogowych i dojrzewających prowadzony w perforowanych kolumnach tworzących zestaw rur w obudowie, gdzie odsączanie serwatki z gęstwy twarogowej prowadzi się przy zastosowaniu podciśnienia, a uformowaną gęstwę twarogową odcina się na porcje twarogu, znamienny tym, że proces odsączania serwatki z gęstwy twarogowej w perforowanych rurach formujących prowadzi się stosując kolejno: podciśnienie i nadciśnienie przerywane okresami stabilizacji ciśnieniem atmosferycznym, a odciętą porcję twarogu poddaje się procesowi końcowego prasowania w przesuwnym kubku porcjującym z ruchomym dnem przy stosowaniu na przemian podciśnienia i nadciśnienia.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że wartości podciśnienia, ciśnienia atmosferycznego i nadciśnienia zmieniają się w czasie i przebiegają cyklicznie.

3. Urządzenie formująco-prasujące do produkcji serów twarogowych i dojrzewających, składające się z zasobnika gęstwy twarogowej wyposażonego w system do równomiernego jej rozłożenia, pod którym to zasobnikiem umieszczony jest szereg kolumn formująco-prasujących zbudowanych z wewnętrznej perforowanej rury i zewnętrznej stanowiącej płaszcz zewnętrzny, pomiędzy którymi to rurami znajduje się wolna przestrzeń podzielona grodziami oraz posiadające złącza podciśnieniowe do wytwarzania podciśnienia w wolnej przestrzeni, a pod każdą kolumną formująco-prasującą znajduje się urządzenie odcinające uformowany twaróg, znamienne tym, że pod kolumnami formująco-prasującymi zbudowanymi z wewnętrznej perforowanej rury (3) i zewnętrznego płaszcza (4) znajduje się układ porcjująco-prasujący, który składa się od góry z noża (9) odcinającego gęstwę twarogową, a pod nim znajduje się porcjujący kubek (10) z ruchomym dnem (11), natomiast sekcje wolnej przestrzeni (5) kolumn formująco-prasujących i porcjujący kubek (10) połączone są z pneumatyczno-hydraulicznym układem odsączania serwatki z twarogu, który składa się ze zbiorników serwatki (12) pełniących rolę pomp ssąco-tłoczących, sterujących zaworów (14) serwatki i pneumatycznych sterujących zaworów (13).

PL 220 809 B1

4. Urządzenie według zastrz. 3, znamienne tym, że ruchome dno (11) kubka (10) porcjującego umieszczone jest w osi kolumn formująco-prasujących.

5. Urządzenie według zastrz. 3 i 4, znamienne tym, że ruchome dno (11) kubka (10) porusza się ku górze, będąc zasysane do wnętrza kubka (10) pełni funkcję elementu prasującego twaróg i regulatora wielkości porcji twarogu.

6. Urządzenie według zastrz. 3, 4 i 5, znamienne tym, że kubek (10) porcjujący zajmuje dwa położenia, tj. pod kolumnami formująco-prasującymi oraz w pozycji opróżniania kubków (10).