AT395279B

AT395279B - Verfahren zum herstellen von kaese

Info

Publication number: AT395279B
Application number: AT0098187A
Authority: AT
Original assignee: Mator Ag
Priority date: 1986-05-13
Filing date: 1987-04-17
Publication date: 1992-11-10
Also published as: DE3713942A1; CH667974A5; ATA98187A; IT8720198A0; IT1203943B

Description

AT 395 279 B

DieErfindungbetrifft ein Verfahren zum Herstellen von Käse, insbesondere Hartkäse, bei welchem man eine aus Milch gefertigte, aus Käse und Molke bestehende Masse mittels einer Einfüllform in eine Preßform einfüllt, welche Preßform innen auf ihrem Boden eine Bodenfilter und innen an ihrem Mantel einen Wandfilter aufweist, wobei man den größten Teil der Molke oberhalb des in der Einfüllform angesammelten Käses bei Umgebungsdruck entfernt und 5 den größten Teil der Molke vom in der Preßform verbleibenden Käse trenntund dann den Käsein der Preßform preßt.

Beispielsweise bei der Herstellung von Greyerzer-Käse, aber auch bei anderen Hartkäsen, kam es im Zuge der modernen Herstellungsverfahren immer wieder zu Schwierigkeiten, insbesondere zu unannehmbaren Qualitätseinbußen. Es gelang zwar mit allerlei Kunstgriffen Abhilfe zu schaffen, aber die Arbeitsweisen erwiesen sich als in der Produktion nicht wirtschaftlich praktikabel. 10 Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, welches es erlaubt auf wirtschaftlich vorteilhafte Weise Käse, insbesondere Hartkäse, hoher Qualität reproduzierbar herzustellen.

Zur Lösungdieser Aufgabe wird vorgeschlagen,daß man die Masse beiUmgebungsdruckin die Einfüllform füllt, während die Einfüllform wenigstens angenähert molkedicht in der Preßform bei Umgebungsdruck steht, und das Entfernen des größten Teils der Molke aus der immer noch wenigstens angenähert molkedicht in der Preßform bei IS Umgebungsdruck Einfüllform vomimmt, wonach man den Käse in der molkedurchlässigen Preßform beläßt, während man die Einfüllform und die Preßform voneinander trennt.

Dadurch, daß die Einfüllform wenigstens angenähert molkedicht in der Preßform bei Umgebungsdruck steht, während man die Masse in sie füllt und während man wenigstens den größten Teil der Molke oberhalb des in der Einfüllform gesammelten Käses entfernt, (wobei das Entfernen der Molke passiv durch Ablaufenlassen und/oder 20 aktiv durch Wegfördem geschehen kann) kann man den Käse bei Umgebungsdruck (normalem Raumdruck) sedimentieien, ohne daß er oder der Wandfilter von Molke durchströmt wird.

Man hatte sich im Zuge der Modernisierung der Käseherstellung naturgemäß immer bemüht, die Ausbeute zu optimieren. Dazu wurde auch vorgeschlagen, die Masse aus Molke und Käse aus dem Herstellungsgefäß mittels Unterdrück in ein Vakuumgefäß über der Preßform und danach unter reichlich Molke in die Preßform überzuführen. 25 Solche Vakuumförderverfahren sind beispielsweise in den CH-PS 418 720,450 052 und 498 556 beschrieben.

Es wurde dabei vorerst vorgeschlagen, innen am Boden der Preßform eine dichtende Gummiplatte anzubringen, an welcher das untere Ende einer Vakuumglocke dichtend angepreßt werden konnte. Der so im unteren Teil der Vakuumglocke über der Gummiplatte aufgefangene Käse wurde dann unter reichlich Molke bei Unterdrück in die Preßform übergeführt. Man läßt bei Unterdrück den Käse im unteren Teil des Zylinders absetzen. Dann wird der 30 Unterdrück gebrochen, wonach ein Hahn geöffnet und der größte Teil der Molke (bei Normaldruck) entfernt wird.

Man gelangte nicht zu reproduzierbar guten Ergebnissen, weil die Überführung der Molke-Käse-Masse aus dem Fertiger in die Preßform bei Unterdrück erfolgt, wobei man vorerst einmal die Gesamtheit der Masse über dem sedimentieienden Käse halten muß, so daß trotz des Unterdruckes im Gefäß der hydrostatische Druck auf dem Käse lastet. Ferner gelangt der Käsestaub (das sich die feinen Käseteilchen) bei der Vakuumförderung so in den 35 sedimentierenden Käse, daß sich insbesondere an den Käseoberflächen aber auch im Käse selbst Staubnester bilden, die dann anders abtrocknen, als die restliche Käsemasse. An der Oberfläche entstehen Risse, durch die Schimmel eindringt, was eine starke Wertverminderung mit sich bringt, oft auch den Käse ganz ungenießbar macht Die Gummiplatte war zudem beim Pressen unanehmbar. Man mußte sie in einem besonderen Arbeitsgang entfernen, was zu einer heiklen und arbeitsintensiven Operation führte. Deshalb verzichtete man dann auf diese innereGummiplatte 40 unddichteteaußerhalbder Preßform ab, wobei diePreßform im Vakuumgelaß miteingeschlossen wurde. Es gab aber weiterhin Schwierigkeiten mit der Käsequalität

Ein wesentlicher Unterschied gegenüber diesen Vakuumverfahren besteht bei der Erfindung darin, daß das Überführen der Molke-Käse-Masse vom Fertigungsgefäß zur Preßform ohne Unterdrück erfolgt so daß auch nicht die ganze übergeführte Molkeüber dem sedimentierten Käse (imVakuum) gehalten werdenmuß. DieNotwendigkeit 45 der Väkuumglocke an sich und die Notwendigkeit ihrer Abdichtung am unteren Ende entfällt bei der Erfindung.

Die im Gummiplatten-Verfahren noch vorhandene vorübergehende Abschirmung des Wandfilters der Preßform hatte dort keine sichere Qualität des Käses erbracht und wurde bei der Verbesserung des Vakuumverfahrens durch das Einschließen der Preßform in der Vakuumglocke gemäß CH-PS 498 556 aufgegeben, ohne daß man eine Qualitätsveränderung bemerkt hätte. 50 Es ist tatsächlich noch nicht zu erklären, wieso die bevorzugte Abschirmung des Wandfilters während des

Einfüllens der Molke-Käse-Masse in die Einfüllform und während des Entfemens wenigstens des größten Teils der Molke oberhalb des in der Einfüllform angesammelten Käses im erfindungsgemäßen Verfahren zu einer sich» reproduzierbaren guten Käsequalität, z. B. bei Greyerzer-Käse und anderen Hartkäsen, führt

Man glaubte zwar, daß es dabei wesentlich darauf ankommt praktisch jedes Durchströmen des in der Preßform 55 aufgefangenen Käses, nicht nur während des Einfüllens der Masse in die Einfüllform, sondern auch während des Entfemens wenigstens des größten Teils der Molke hintanzuhalten.

Beim wenig erfolgreichen Gummiplatten-Vakuumverfahren hatte man diesen Abschirmeffekt nur beim Ein- -2-

AT 395 279 B füllen der Masse in die quasi als Einfüllform dienende Väkuumglocke, und höchstens während des Entfemens eines gewissen Anteils der Molke, denn man war bestrebt, den angesammelten Käse unter reichlich Molke in diePreßform überzuführen. Ohne Vakuumförderung hatte man natürlich keinen Anlaß, die Einfüllform abzudichten.

Es galt bislang als besonders vorteilhaft, den Käse unter reichlich Molke in die Preßform zu verbringen; und zwar 5 sowohl bei Vakuumförderung als auch bei anderer Förderung der Masse. Dabei ergab sich erwünschterweise, daß

Molke den in der Preßform befindlichen Käse schon vor dem Pressen durchströmte.

Es galt sogar als besonders vorteilhaft, die Preßform in einen Behälter zu stellen und die Molke durch den sich sammelnden Käse und durch die Filter der Preßform zu führen, und zwar sowohl beim Abfüllen als auch beim Pressen. 10 Nach der Erfindung wird entgegen der bisherigen Lehre bevorzugt, daß man die Masse bei Umgebungsdruck in die Einfüllform füllt, während die Einfüllform wenigstens angenähert molkedicht in der Preßform bei Umgebungsdruck steht, und das Entfernen des grüßten Teils der Molke aus der immer noch wenigstens angenähert molkedicht in der Preßform bei Umgebungsdruck stehenden Einfüllform vomimmt, wonach man den Käse in der molkedurchlässigen Preßform beläßt, während man die Einfüllform und die Preßform voneinander trennt. So kann man, entgegen der 15 bisherigen Lehre, eine relevante Molkeströmung durch den Käse vor dem Pressen vermeiden.

Es wird auch angenommen, daß dadurch viel Käsestaub und feinkörniger Käse von den Filtern femgehalten werden kann. Es mag dabei zwar etwas Käsestaub verlorengehen, dies wird aber durch die reproduzierbar gute Käsequalität mehr als aufgewogen.

Man nimmt also, wiederum entgegen allen früheren Bestrebungen einer maximalen Käseausbeute, einen 20 geringen Verlust an Käse in Kauf, was offenbar zu einer unerwartet guten, gleichbleibenden Käsequalität führt.

Vorzugsweise entfernt man die Molke von der Oberseite des in der noch wenigstens angenähert molkedichten Einfüllform befindlichen Käses, wobei man auch Käsestaub-Ablagerungen wenigstens teilweise entfernen kann.

Dazu ist es von besonderem Vorteil, wenn man den abgelagerten Käse mit einem Deckfilter abdeckt, welcher das Abschwemmen von Käse verhindern kann. 25 Das erfindungsgemäße Verfahren kann ohne Vakuumtechnik mit durch Schweikraft oder Pumpe erfolgendem

Einfüllen der Molke-Käse-Masse in die Preßform durchgeführt werden.

Eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens zeichnet sich durch Einfachheit und vor allem auch dadurch aus, daß sie ohne aufwendige und voluminöse Vakuumtechnik auskommt.

Die Erfindung wird nachstehend anhand der rein schematischen Zeichnung beispielsweise besprochen: 30 Es zeigen Fig. 1 ein Schema einer Käseherstellung und Fig. 2 das schematische Zusammenwirken der Preßform und der Einfüllform.

Gemäß Fig. 1 ist ein Käsefertiger (1) herkömmlicher Bauart vorgesehen. Wenn der Käsefertiger entsprechend angeordnet wäre, könnte man eine darin gefertigte Molke-Käse-Masse mittels Schwerkraft in die Einfüllform (2) einfüllen, welche wenigstens angenähert molkedicht in der Preßform (3) bei Umgebungsdruck steht. Hier ist eine 35 Bruchpumpe (4) dafür gezeichnet.

Es ist zwar eine zylindrische Preßform (3) gezeichnet worden, sie könnte aber auch prismatisch sein.

Die Preßform (3) hat - wie aus Fig. 2 ersichtlich - einen Boden (30), auf welchem ein Bodenfilter (300) ruht Über dem Boden (30) erhebt sich der Mantel (31), welcher innen den Wandfilter (310) trägt. Jeder Filter kann aus einem oder aus mehreren Teilen bestehen. 40 Die oben ganz offene Einfüllform (2) ist so in die Preßform (3) eingesetzt, daß ihre Abschirmwand (20) knapp innerhalb des Wandfilters (310) angeordnet ist Der gezeichnete Abstand ist übertrieben groß daigestellt. Die Abschirmwand (20) schließt unten am Bodenfilter (300) wenigstens angenähert molkedicht an. Zur Erzielung des erforderlichen Preßdrucks verwendet man (nicht gezeichnete) Preßmittel. Knapp oberhalb des Mantels (31) ist ein Ablaßhahn (21) an der Einfüllform (2) vorgesehen, durch welchen Molke abgelassen werden kann. An sich könnte 45 dieser Ablaßhahn (21) tieferangeordnetsein,damitmehr MolkeabgeIassenwerdenkann.InderZeichnungwäredies aber mißverständlich gewesen.

Der abgelagerte Käse (5) mit oberer Fläche (50) ist mit einem Deckfilter (500) abgedeckt.

Es wird in an sich bekannter Weise eine Molke-Käse-Masse im Käsefertiger (1) fertiggestellt. Je nach lokalem Gebrauch nimmt man die Masse wie sie anfällt, oder scheidet einen Teil der Molke ab. Es wird dann die Bruchpumpe 50 (4) in Betrieb genommen. Sie fördert die Masse in die Einfüllform (2). Die Einfüllform (2) ist in der oben be schriebenen Weise in der Preßform (3) angeordnet und wenigstens angenähert molkedicht. Dabei wird dar Wandfilter (310) von der Abschirmwand (20) von Molke und Käse abgeschirmt und bleibt „trocken“.

Der Käse sedimentiert und sammelt sich zur bei (5) angedeuteten kompakten Käsemasse auf dem Bodenfilter (300), ohne daß er von Molke durchströmt wird. Die überschüssige Molke wird nach Bedarf durch den Ablaßhahn 55 (21) abgelassen.

Wenn das Einfüllen beendet ist, erhebt sich der Käse (5) bis zu seiner oberen Fläche (50), die vorteilhaft noch mit Molke bedeckt sein soll. -3-

Claims

AT 395 279 B Der nun aufgelegte Deckfilter (500) verhindert ein Abschwemmen von Käse während der weiteren, oben erfolgenden Entmolkung. Dabei kann aber oben noch Käsestaub entfernt werden. Dann trennt man die Einfüllform (2) von der Preßform (3), wobei der weitgehend entmolkte Ose (5) leicht expandiert und seitlich an den Wandfilter (310) gelangt Wenn überhaupt, fließt dann höchstens unwesentlich Molke ab. Ein Molkefluß durch den Käse (5) kommt erst beim nachfolgenden Pressen zustande, wobei aber in dem bereits kompakten Käse (5) kein Ausschwemmen von Käsestaub und anderen Kleinpartikeln an den Wandfilter mehr eintreten kann. Das Pressen kann in einer (nicht gezeichneten) an sich bekannten Presse in an sich bekannter Weise erfolgen. Man erhält auf diese Weise einen ausgezeichneten Käse, z. B. Greyerzer, reproduzierbarer Qualität. PATENTANSPRÜCHE 1. Verfahren zum Herstellen von Käse, insbesondere Hartkäse, bei welchem man eine aus Milch gefertigte, aus Käse und Molke bestehende Masse mittels einer Einfüllform in eine Preßform einfüllt, welche Preßform innen auf ihrem Boden einen Bodenfilter und innen an ihrem Mantel einen Wandfilter aufweist, wobei man den größten Teil der Molke oberhalb des in der Einfüllform angesammelten Käses bei Umgebungsdruck entfernt und den größten Teil der Molke vom in der Preßform verbleibenden Käse trennt und dann den Käse in der Preßform preßt, dadurch gekennzeichnet, daß man die Masse bei Umgebungsdruck in die Einfüllform (2) füllt, während die Einfüllform (2) wenigstens angenähert molkedicht in der Preßform (3) bei Umgebungsdruck steht, und das Entfernen des größten Teils der Molke aus der immer noch wenigstens angenähert molkedicht in der Preßform (3) bei Umgebungsdruck stehenden Einfüllform (2) vernimmt, wonach man den Käse (5) in der molkedurchlässigen Preßform (3) beläßt, während man die Einfüllform (2) und die Preßform (3) voneinander trennt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß von der Oberseite (50) des in der noch wenigstens angenähert molkedichten Einfüllform (2) angesammelten Käses (5) entfernt wird.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man aus der noch wenigstens . angenähert molkedichten Einfüllform (2) soviel Molke oberhalb des angesammelten Käses (5) entfernt, daß auch in der molkedurchlässigen Preßform (3) wenigstens angenähert keine Molkeströmung durch den angesammelten Käse (5) und/oder den Wandfilter (310) erfolgt.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß in der noch wenigstens angenähert molkedichten Einfüllform (2) der Käse (5) mit einem Deckfilter (500) bedeckt wird, um Abschwemmen beim Entfernen der Molke zu vermeiden. Hiezu 1 Blatt Zeichnung -4-