DE3713942A1 - Verfahren und vorrichtung zum herstellen von kaese, insbesondere hartkaese - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Käse, insbesondere Hartkäse, nach dem Oberbegriff des An­ spruch 1. Sie betrifft ferner eine Vorrichtung gemäss Ober­ begriff des Anspruchs 8 zur Durchführung des erfindungsgemäs­ sen Verfahrens.

Beispielsweise bei der Herstellung von Greyerzer-Käse, aber auch bei anderen Hartkäsen, kam es im Zuge der modernen Herstellungsverfahren immer wieder zu Schwierigkeiten, insbe­ sondere zu unannehmbaren Qualitätseinbussen. Es gelang zwar mit allerlei Kunstgriffen Abhilfe zu schaffen, aber die Ar­ beitsweisen erwiesen sich als in der Produktion nicht wirt­ schaftlich praktikabel.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zu schaffen, welche es erlauben auf wirtschaftlich vorteilhafte Weise Käse, insbesondere Hart­ käse, hoher Qualität reproduzierbar herzustellen.

Zur Lösung dieser Aufgabe wird das im Anspruch 1 defi­ nierte Verfahren und die im Anspruch 8 definierte Vorrich­ tung zur Durchführung dieses Verfahrens vorgeschlagen.

Dadurch, dass die Einfüllform wenigstens angenähert mol­ kedicht in der Pressform bei Umgebungsdruck steht, während man die Masse in sie füllt und während man wenigstens den grössten Teil der Molke oberhalb des in der Einfüllform ge­ sammelten Käses entfernt (wobei das Entfernen der Molke passiv durch Ablauffenlassen und/oder aktiv durch Wegfördern geschehen kann), kann man den Käse bei Umgebungsdruck (nor­ malem Raumdruck) sedimentieren, ohne dass er oder der Wand­ filter von Molke durchströmt wird.

Man hatte sich im Zuge der Modernisierung der Käseher­ stellung naturgemäss immer bemüht, die Ausbeute zu optimie­ ren. Dazu wurde auch vorgeschlagen die Masse aus Molke und Käse aus dem Herstellungsgefäss mittels Unterdruck in ein Vakuumgefäss über der Pressform und danach unter reichlich Molke in die Pressform überzuführen. Solche Vakuumförderver­ fahren sind beispielsweise in den CH-PS Nr. 4 18 720, Nr. 450 052 und Nr. 4 98 556 beschrieben.

Es wurde dabei vorerst vorgeschlagen, innen am Boden der Pressform eine dichtende Gummiplatte anzubringen, an welcher das untere Ende einer Vakuumglocke dichtend angepresst wer­ den konnte. Der so im unteren Teil der Vakuumglocke über der Gummiplatte aufgefangene Käse wurde dann unter reichlich Molke in die Pressform übergeführt. Man gelangte nicht zu reproduzierbar guten Ergebnissen. Die Gummiplatte war zudem beim Pressen unannehmbar. Man musste sie in einem besonderen Arbeitsgang entfernen, was zu einer heiklen und arbeitsin­ tensiven Operation führte. Deshalb verzichtete man dann auf diese innere Gummiplatte und dichtete ausserhalb der Press­ form ab, wobei die Pressform im Vakuumgefäss mit einge­ schlossen wurde. Es gab aber weiterhin Schwierigkeiten mit der Käsequalität.

Ein wesentlicher Unterschied gegenüber diesen Vaakuum­ verfahren besteht bei der Erfindung darin, dass das Ueber­ führen der Molke-Käse-Masse vom Fertigungsgefäss zur Press­ form ohne Unterdruck erfolgt, so dass auch nicht die ganze übergeführte Molke über dem sedimentierten Käse (im Vakuum) gehalten werden muss. Die Notwendigkeit der Vakuumglocke an sich und die Notwendigkeit ihrer Abdichtung am unteren Ende entfällt bei der Erfindung.

Die im Gummiplatten-Verfahren noch vorhandene vorüberge­ hende Abschirmung des Wandfilters der Pressform hatte dort keine sichere Qualität des Käses erbracht und wurde beim bei der Verbesserung des Vakuumverfahrens durch das Einschlies­ sen der Pressform in der Vakuumglocke gemäss CH-PS 4 98 556 aufgegeben, ohne dass man eine Qualitätsveränderung bemerkt hätte.

Es ist tatsächlich noch nicht zu erklären, wieso die bevorzugte Abschirmung des Wandfilters während des Einfül­ lens der Molke-Käse-Masse in die Einfüllform und während des Entfernens wenigstens des grössten Teils der Molke oberhalb des in der Einfüllform angesammelten Käses im erfindungsge­ mässen Verfahren zu einer sicher reproduzierbaren guten Kä­ sequalität, z.B. bei Greyerzer-Käse und anderen Hartkäsen, führt.

Man glaubte zwar, dass es dabei wesentlich darauf an­ kommt, praktisch jedes Durchströmen des in der Pressform aufgefangenen Käses, nicht nur während des Einfüllens der Masse in die Einfüllform, sondern auch und während des Ent­ fernens wenigstens des grössten Teils der Molke sicherzu­ stellen.

Bei wenig erfolgreichen Gummiplatten-Vakuumverfahren hatte man diesen Abschirmeffekt nur beim Einfüllen der Masse in die quasi als Einfüllform dienende Vakuumglocke, und höchstens während des Entfernens eines gewissen Anteils der Molke, denn man war bestrebt, den angesammelten Käse unter reichlich Molke in die Pressform überzuführen. Ohne Vakuum­ förderung hatte man natürlich keinen Anlass die Einfüllform abzudichten.

Es galt bislang als besonders vorteilhaft, den Käse un­ ter reichlich Molke in die Pressform zu verbringen; und zwar sowohl bei Vakuumförderung als auch bei anderer Förderung der Masse. Dabei ergab sich erwünschterweise, dass Molke den in der Pressform befindlichen Käse schon vor dem Pressen durchströmte.

Es galt sogar als besonders vorteilhaft, die Pressform in einen Behälter zu stellen und die Molke durch den sich sammelnden Käse und durch die Filter der Pressform zu füh­ ren, und zwar sowohl beim Abfüllen als auch beim Pressen.

Nach der Erfindung wird es entgegen der bisherigen Lehre bevorzugt, in der noch wenigstens angenähert molkedichten Einfüllform so viel Molke wie möglich oberhalb des darin an­ gesammelten Käses zu entfernen. So kann man, entgegen der bisherigen Lehre, eine relevante Molkeströmung durch den Kä­ se vor dem Pressen vermeiden.

Es wird auch angenommen, dass dadurch viel Käsestaub und feinkörniger Käse von den Filtern ferngehalten werden kann. Es mag dabei zwar etwas Käsestaub verlorengehen, dies wird aber durch die reproduzierbar gute Käsequalität mehr als aufgewogen wird.

Man nimmt also, wiederum entgegen allen früheren Bestre­ bungen einer maximalen Käseausbeute, einen geringen Verlust an Käse in Kauf, der sich offenbar in der unerwartet guten, gleichbleibenden Käsequalität äussert.

Vorzugsweise entfernt man die Molke oben am in der noch wenigstens angenähert molkedichten Einfüllform befindlichen Käse, wobei man auch Käsestaub-Ablagerungen wenigstens teil­ weise entfernen kann.

Besonders dazu ist es von Vorteil, wenn man den abgela­ gerten Käse mit einem Deckfilter abdeckt, welcher das Ab­ schwemmen von Käse verhindern kann.

Das erfindungsgemässe Verfahren kann ohne Vakuumtechnik mit durch Schwerkraft oder Pumpe erfolgendem Einfüllen der Molke-Käse-Masse in die Pressform durchgeführt werden.

Die erfindungsgemässe Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens zeichnet sich durch Einfach­ heit und vor allem auch dadurch aus, dass sie ohne aufwand­ reiche und voluminöse Vakuumtechnik auskommt.

Die Erfindung wird nachstehend anhand der rein schemati­ schen Zeichnung beispielsweise besprochen:

Es zeigen:

Fig. 1 ein Schema einer Käseherstellung, und

Fig. 2 das schematische Zusammenwirken der Pressform und der Einfüllform.

Gemäss Fig. 1 ist ein Käsefertiger 1 herkömmlicher Bau­ art vorgesehen. Wenn der Käsefertiger entsprechend angeord­ net wäre, könnte man eine darin gefertigte Molke-Käse-Masse mittels Schwerkraft in die Einfüllform 2 einfüllen, welche wenigstens angenähert molkedicht in der Pressform 3 bei Um­ gebungsdruck steht. Hier ist eine Bruchpumpe 4 dafür ge­ zeichnet.

Es ist zwar eine zylindrische Pressform 3 gezeichnet worden, sie könnte aber auch prismatisch sein.

Die Pressform 3 hat einen Boden 30, auf welchem ein Bo­ denfilter 300 ruht. Ueber dem Boden 30 erhebt sich der Man­ tel 31, welcher innen den Wandfilter 310 trägt. Jeder Filter kann aus einem oder aus mehreren Teilen bestehen.

Die oben ganz offene Einfüllform 2 ist so in die Press­ form 3 eingesetzt, dass ihre Abschirmwand 20 knapp innerhalb des Wandfilters 310 angeordnet ist. Der gezeichnete Abstand ist übertrieben gross dargestellt. Die Abschirmwand 20 schliesst unten am Bodenfilter 300 wenigstens angenähert molkedicht an. Zur Erzielung des erforderlichen Pressdrucks verwendet man (nicht gezeichnete) Pressmittel. Knapp ober­ halb des Mantels 31 ist ein Ablasshahn 21 an der Einfüllform 2 vorgesehen, durch welchen Molke abgelassen werden kann. An sich könnte dieser Ablasshahn 21 tiefer angeordnet sein, da­ mit mehr Molke abgelassen werden kann. In der Zeichnung wäre dies aber missverständlich gewesen.

Der abgelagerte Käse 5 mit oberer Fläche 50 und darauf liegendem Deckfilter 500 ist in Fig. 2 angedeutet.

Es wird in an sich bekannter Weise eine Molke-Käse-Masse im Käsefertiger 1 fertiggestellt. Je nach lokalem Gebrauch nimmt man die Masse wie sie anfällt, oder scheidet einen Teil der Molke ab. Es wird dann die Bruchpumpe 4 in Betrieb genommen. Sie fördert die Masse in die Einfüllform 2. Die Einfüllform 2 ist in der oben beschriebenen Weise in der Pressform 3 angeordnet und wenigstens angenähert molkedicht. Dabei wird das Wandfilter 310 von der Abschirmwand (20) von Molke und Käse abgeschirmt und bleibt "trocken".

Der Käse sedimentiert und sammelt sich zur bei 5 ange­ deuteten kompakten Käsemasse auf dem Bodenfilter 300, ohne dass er von Molke durchströmt wird. Die überschüssige Molke wird nach Bedarf durch den Ablasshahn 21 abgelassen.

Wenn das Einfüllen beendet ist, erhebt sich der Käse 5 bis zu seiner oberen Fläche 50, die vorteilhaft noch mit Molke bedeckt sein soll.

Der nun aufgelegte Deckfilter 500 verhindert ein Ab­ schwemmen von Käse während der weiteren, oben erfolgenden Entmolkung. Dabei kann aber oben noch Käsestaub entfernt werden.

Dann trennt man die Einfüllform 2 von der Pressform 3, wobei der weitgehend entmolkte Käse 5, leicht expandiert und seitlich an den Wandfilter 300 gelangt.

Wenn überhaupt, fliesst dann höchstens unwesentlich Molke ab.

Ein Molkefluss durch den Käse 5 kommt erst beim nachfol­ genden Pressen ernsthaft zustande, wobei aber in dem bereits kompakten Käse 5 kein Ausschwemmen von Käsestaub und anderen Kleinpartikeln an den Wandfilter mehr eintreten kann.

Das Pressen kann in einer (nicht gezeichneten), an sich bekannten Presse, in an sich bekannter Weise erfolgen.

Man erhält auf diese Weise einen ausgezeichneten Käse, z.B. Greyerzer, reproduzierbarer Qualität.

Claims (10)

1. Verfahren zum Herstellen von Käse, insbesondere Hart­ käse, bei welchem man eine aus Milch gefertigte, aus Käse und Molke bestehende Masse mittels einer bei Umgebungsdruck gehaltenen Einfüllform bei Umgebungsdruck in eine Pressform einfüllt, welche Pressform innen auf ihrem Boden einen Bo­ denfilter und innen an ihrem Mantel einen Wandfilter auf­ weist, wobei man den grössten Teil der Molke vom in der Pressform verbleibenden Käse trennt, und dann den Käse in der Pressform presst, dadurch gekennzeichnet, dass man die Masse in die Einfüllform (2) füllt, während die Einfüllform (2) wenigstens angenähert molkedicht in der Pressform (3) bei Umgebungsdruck steht und aus der immer noch wenigstens angenähert molkedicht in der Pressform (3) bei Umgebungs­ druck stehenden Einfüllform (2) wenigstens den grössten Teil der Molke oberhalb des in der Einfüllform (2) angesammelten Käses (5) entfernt, wonach man den Käse (5) in der molke­ durchlässigen Pressform (3) belässt, während man die Ein­ füllform (2) und die Pressform (3) voneinander trennt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass vom Wandfilter (310) Molke und Käse ferngehalten wird, während die Masse eingefüllt und während wenigstens der grösste Teil der Molke oberhalb des angesammelten Käses (5) entfernt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass Molke und Käse mittels der in der Pressform (3) gehal­ tenen Einfüllform (2) vom Wandfilter (310) ferngehalten wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass von der Oberseite (50) des in der noch wenigstens angenähert molkedichten Einfüllform (2) angesam­ melten Käses (5) Molke entfernt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass auch Käsestaub von der genannten Oberseite (50) des Käses (5) entfernt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass man aus der noch wenigstens angenähert molkedichten Einfüllform (2) soviel Molke oberhalb des ange­ sammelten Käses (5) entfernt, dass auch in der molkedurch­ lässigen Pressform (3) wenigstens angenähert keine Molke­ strömung durch den angesammelten Käse (5) und/oder den Wand­ filter (310) erfolgt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass in der noch wenigstens angenähert mol­ kedichten Einfüllform (2) der Käse (5) mit einem Deckfilter (500) bedeckt wird um Abschwemmen beim Entfernen der Molke zu vermeiden.

8. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach ei­ nem der Ansprüche 1 bis 7, mit einer bei Umgebungsdruck zu belassenden Pressform, welche innen auf ihrem Boden ein Bo­ denfilter und innen an ihrem Mantel ein Wandfilter aufweist, sowie mit einer bei Umgebungsdruck zu belassenden, der Pressform vorschaltbaren Einfüllform, dadurch gekennzeich­ net, dass die Einfüllform (2) eine zur Abschirmung des Wand­ filters (310) in die Pressform (3) einführbare Abschirmwand (20) aufweist, welche wenigstens angenähert molkedicht am Bodenfilter (300) zur Anlage bringbar ist.

9. Vorrichtung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Einfüllform (2) einen für Molke durchlässigen, ge­ gebenenfalls versperrbarer Auslass (31) aufweist, welcher sich oberhalb eines den angesammelten Käse (5) aufnehmenden Bereichs der Einfüllform (2) befindet, wenn die Einfüllform (2) in der Pressform (3) wenigstens angenähert molkedicht bei Umgebungsdruck steht.

10. Vorrichtung nach Anspruch 8 oder 9, dadurch gekenn­ zeichnet, dass ein Deckfilter (500) vorgesehen ist, welcher bei wenigstens angenähert molkedicht in der Pressform (3) bei Umgebungsdruck stehender Einfüllform (2) auf den in letzterer angesammelten Käse (5) auflegbar ist, bevor alle Molke oberhalb dieses Käses (5) entfernt ist.