DE2437894A1

DE2437894A1 - Verfahren und vorrichtung zur herstellung von kaese

Info

Publication number: DE2437894A1
Application number: DE2437894A
Authority: DE
Inventors: Grant Edward Krueger; Richard John Leitner
Original assignee: Kraft Inc
Current assignee: Kraft Inc
Priority date: 1973-08-13
Filing date: 1974-08-06
Publication date: 1975-02-27
Also published as: ES439591A1; ES455086A1; BE818795A; DE2437894C2; CA1018471A; ES429176A1; GB1471748A; US3969995A; AU7211574A

Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. F. Weickmann,

Dipl.-Ing. H.Weickmann, Dipl.-Phys. Dr.K. Fincke Dipl.-Ing. F. A.Weickmann, Dipl.-Chem. B. Huber

8 MÜNCHEN 86, DEN

POSTFACH 860 820

MÖHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 98 39 21/22

32646-F/H/WE

KRAFTCO CORPORATION,' Kraftco Court, Glenview, 111., T.St.A.

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Käse

Die Erfindung betrifft die Herstellung von Käse und insbesondere ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Käse in Blöcken großer Form, wie von Naturkäse amerikanischer Art, sogenannter "American Typ natural Cheese", von Cheddar-oder Colby-Käsearten.

Naturkäse der amerikanischen Art wird hergestellt, indem man gereifte Milch geeigneter Azidität mit Lab koaguliert, das gebildete Gel schneidet und die entstehende Käsemasse kocht. Die Molke läuft von der Käsemasse ab, anschließend wird die Käsemasse oder der Käsebruch gepreßt und weitere Molke wird entfernt. Der gewünschte

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Geschmack, das gewünschte Aroma und die gewünschte Textur des Käses werden erhalten, indem man reift, wobei der Käse während einer Zeit bei bestimmten Temperaturen gehalten wird.

Naturkäse wurden in einer Vielzahl von Einheitsgrößen hergestellt. Bei der Käseproduktion ist es Jedoch wünschenswert, große rechteckige Käseblöcke herzustellen, die beispielsweise ungefähr 318 kg (700 pounds) wiegen, wie es beispielsweise in der US-Patentschrift 3 355 805 beschrieben wird. Diese großen Käseblöcke können leicht geteilt und abgepackt werden. Bei der Herstellung großer Käseblöcke ist es üblich, die freie Molke von der Käsemasse ablaufen zu lassen und dann die Käsebruchmasse in rechteckige Behälter zum Pressen zu geben, wobei die Seiten des Behälters ein Teil des Kastens oder des Gehäuses sind, worin die Käseblöcke schließlich verformt und gereift werden. Die Enden des Behälters sind mit Öffnungen versehen, durch die die Molke abläuft, wenn die Käsebruchmasse gepreßt ist. Es ist bekannt, große Käseblöcke herzustellen und sie während der Herstellung zu entmolken bzw. die Flüssigkeit abzuziehen. Abschließend werden die Behälter geschlossen und für die Reifung gelagert.

Bei der Herstellung von großen Käseblöcken ist es wünschenswert, daß der Feuchtigkeitsgehalt innerhalb des Blockes einheitlich ist. Es ist bekannt, das Ablaufen der Flüssigkeit und das Pressen der Käsebruchmasse mit runden Sonden durchzuführen, die in die Käsebruchmasse eingestellt sind, um das Ablaufenlassen der Molke zu erleichtern. Nach der Entfernung dieser runden Sonden verbleiben jedoch weiche weiße Flecken in der Käsemasse, wo die Käsemasse nicht ausreichend zusammengeschmolzen

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±s% und die Feuchtigkeitsunterschiede von Stelle zu Stelle innerhalb des Blocks sind größer als erwünscht ist. Verschiedene Behandlungen der gereiften Blöcke nach dem Entfernen der Flüssigkeit und vor und während des Reifens haben diese Schwierigkeit nicht gelöst. Es ist ebenfalls bekannt, eine im allgemeinen V-förmige perforierte Druckplatte zusammen mit dem Pressen der Käsebruchmasse zu verwenden, wie es in der US-Patentschrift 3 404 009 beschrieben ist. Diese Druckplatte ist jedoch hauptsächlich dafür gedacht, Luft zu entfernen, für die Herstellung von großen Blöcken aus Käse ist sie nicht geeignet.

Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Hauptaufgabe zugrunde, ein verbessertes Verfahren und eine verbesserte Vorrichtung zur Herstellung von Käse, insbesondere in Form von großen Blöcken, zu schaffen. Der Erfindung liegt weiterhin die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von großen Blöcken aus Käsen zu schaffen, wobei die Feuchtigkeit innerhalb der Blöcke einheitlich verteilt ist und die Textur innerhalb der Blöcke einheitlich ist.

Anhand der beigefügten Zeichnung wurden bevorzugte erfindungsgemäße Ausführungsformen näher erläutert. Die Figuren 1a, 1b und 1c sind jeweils Teile von perspektivischen Ansichten, wo eine Vorrichtung und ein Verfahren entsprechend verschiedenen erfindungsgemäßen Ausführungsformen dargestellt sind. Figur 2 ist eine perspektivische Ansicht von Platten bzw. Blättern bzw. Flügeln, die Teile der erfindungsgemäßen Vorrichtung sind und in Figur 1 dargestellt sind, und Figur 3 ist ein Schnitt der in Figur 2 dargestellten Platten.

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Die vorliegende Erfindung kann mit Naturkäse mit hohem und niedrigem Feuchtigkeitsgehalt durchgeführt werden einschließlich von Cheddar-, gewaschenem Quark- bzw. gewaschenem Weißkäse bzw. gewaschenen Käsebruchmassen-, gerührtem Quark- bzw. gerührtem Weißkäse- bzw. gerührten Käsebruchmassen, Colby-, Brick-, Muenster- und Mozzarellaarten von Käse, d.h. mit "Cheddar-, washed Curd-, Stirred Curd-, Colby-, Brick-, Muenster- und Mozzarella-Arten". Dies soll jedoch keine Beschränkung sein. Die Käsemasse bzw. Käsebruchmasse, die während der Herstellung dieser Käse verwendet wird, kann eine körnige, d.h. Granularkäsebruchmasse oder eine gemahlene Käsebruchmasse sein. Bei der folgenden Beschreibung der Erfindung wurde die Käsebruchmasse von der Molke abgetrennt und liegt in Partikelform vor und ist zum Pressen und Reifen fertig.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird die Käsemasse durch eine Reihe von Stationen geleitet mit der Einrichtung und dem Ausbau der Vorrichtung zur Durchführung des gewünschten Konditionierens der Käsebruchmasse. In Figur 1 der Zeichnungen, die auf drei Blättern als Figuren 1a, 1b und 1c dargestellt ist, wird dargestellt, wie die Käsemasse durch eine Reihe von Stationen hindurchgeht. Die Käsemasse tritt zuerst in die Füllstation A ein und wird darin zu der Platteneinrichtungs-Preßstation B weitergeleitet, wo die Käsemasse mit Ablaufplatten neuer Bauart gepreßt wird, die entsprechend der vorliegenden Erfindung in die Käsemasse bzw. Käsebruchmasse eingesetzt werden. Die Käsemasse (wenn im folgenden von Käsemasse gesprochen wird, soll darunter auch immer Käsebruchmasse verstanden werden) wird dann zu der Ablaufplatten-Stellungsstation C transportiert, von wo sie eine Umkehrstation D betritt. Die Käsemasse wird in die Station E für

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die Platteneinrichtungsentfernung geleitet und von dort wird sie zu einer Druckschlußstation F geleitet. Nachdem die Käsemasse unter Druck steht, wird sie in eine ■Vakuumstation G eingeführt und anschließend betritt sie eine Station H zur Entfernung der Federungseinrichtung. Die Käsemasse kann dann von weiterer Flüssigkeit befreit werden, unter Federungsdruck gestellt werden und nach üblichen Verfahren gereift werden, die im folgenden nicht näher erläutert werden.

Füllstation A

In der Füllstation A wird die- Käsebruchmasse von dem Zyklonseparator 11 durch die Auslaßöffnung 13 abgegeben. Die Käsemasse wird in einen offenen Behälter 15 gefüllt, der im allgemeinen einen rechteckigen Querschnitt besitzt und Seitenwände 17, die aus Holz oder Metallmaterialien hergestellt sind, enthält. Der Boden des Behälters ist mit einer ersten Plattenanordnung oder Platteneinrichtung 19 ausgerüstet, die ein Paar Platten 21 enthält, die sich in den offenen Behälter 15 erstrecken. Die Platteneinrichtung 19 wird von einem Gestell 23 getragen, welches Beine 25 enthält, die mit dem Fuß 27 verbinden. Das Gestell 23 ist von einem fahrbaren Montagegestell 29 getragen, das schwenkbare Rollen 31 enthält, die sich in einem Gleis 33 auf dem Boden bewegen. Der offene Behälter 15 ist mit einem Auskleidungsmaterial 35, üblicherweise ein Kunststoff ilmmaterial, ausgerüstet, welches sich über den oberen Teil und unter den Boden der Wände 17 des offenen Behälters 15 erstreckt bzw. ausdehnt. Um die Käsemasse, die als 37 in den Zeichnungen dargestellt ist, in den offenen Behälter 15 leicht einfüllen zu können, ist ein Absatz 39 am oberen Teil des Behälters vorgesehen, so daß

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die Käsemasse von dem Zyklonseparator 11 in den offenen Behälter 15 geführt wird. Der Ansatz wird nach der Plattenpreßstation B entfernt werden.

In der Füllstation A wird ein zusammengesetzter offener Behälter 15 geschaffen, der im wesentlichen mit Käsemasse 37 gefüllt ist und wobei die Plattenanordnung 19 am Boden angebracht ist, um ein einheitliches Ablaufenlassen der Flüssigkeit zu erleichtern, wie es im folgenden näher beschrieben wird.

Plattenpreßstation B

Das fahrbare Montagegestell 29 wird auf der Bahnspur oder den Gleisen 33 zu der Plattenpreßstation B bewegt, wo es in die Preßanordnung 41 bewegt wird, damit man auf die Käsemasse in dem Behälter 15 Druck anwenden kann. Die Pressenanordnung enthält einen Rahmen 43, in den der offene Behälter 15 auf dem Montagegestell 29 eintritt. Dieser Rahmen ist schwenkbar auf dem Trägergestell 45 mit Drehbolzen bzw. Lagerzapfen befestigt. Oben auf dem Rahmen 43 ist ein Druckkolben 49 angebracht, der mit einem Stab 51 mit einer zweiten Plattenanordnung 53 verbunden ist. Die zweite Plattenanordnung 53 umfaßt ein Paar Platten wie die Platten 21, so daß sie ähnlich numeriert sind und sich nur durch das Symbol "(')" unterscheiden. Die Plattenanordnung 53 wird in die Käsemasse 37 mit dem Druckkolben 49 eingedrängt. Der Druckkolben ist mit einer Druckleitung 55 mit einer nicht gezeigten Quelle für Fluiddruck verbunden, wobei das fluide Material Luft oder eine Flüssigkeit sein kann.

Der Rahmen 43 der Druckanordnung 41 ist mit Ablaufbecken bzw. einem Ablaufkessel 57 ausgerüstet, welches mit dem

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Rahmen verbunden ist und welches nach außen in dem Rahmen in einer Entfernung angebracht ist, die ausreicht, um den offenen Behälter 15 aufzunehmen. Das Ablaufbecken ist in einer Ebene im allgemeinen parallel zu der Ebene des Rahmens 43 angebracht und erstreckt sich über und unterhalb des oberen Teils und des Bodens des offenendigen Behälters 15.

Der Druckkolben 49 ist so ausgebildet, daß er mit der zweiten Plattenanordnung 53 auf dem oberen Teil der Käsemasse

37 einen Druck von ungefähr 0,28 kg/cm (four .pounds per square inch) ergibt. Drucke im Bereich von ungefähr 0,14

ρ ρ

kg/cm und ungefähr 0,35 kg/cm (2 pounds per square inch und 5 pounds per square inch) können bei Holzbehältern verwendet werden, um das gewünschte Pressen der Käsemasse zu erzielen. Höhere Drucke können bei Metall- oder besonders verstärkten Behältern verwendet werden.

Der Rahmen 43 wird nach der Anwendung von Druck mittels des Druckkolbens 49 um 90° verdreht werden zu der Lage, die durch gestrichelte Linien in Figur 1a dargestellt ist, wobei das Ablaufbecken 57 unter dem offenen Ende des Behälters 15 liegt und Molke, die von den Plattenanordnungen 19 und 53 abläuft, die an jedem Ende des Behälters angebracht sind, aufnehmen kann. Die Rotation erfolgt ungefähr um eine Achse, so daß die Platten 21 und 21' in ihrer eigenen Ebene rotieren und das Ablaufen innerhalb der ganzen Käsemasse durch die Platten 21 und 21' erfolgt. Das Ablaufbecken ist mit einer geeigneten Öffnung 58 versehen, durch die die Molke ablaufen gelassen werden kann und in einem Trog oder in einem anderen Sammelbehälter, die nicht gezeigt werden, gesammelt werden kann.

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Die Zeit des Ablaufens wird mit der Art des Käses, die hergestellt werden soll, variieren. Beispielsweise wird eine Cheddar-Käsemasse in ungefähr 30 min von Flüssigkeit befreit, während eine Colby-Käsemasse innerhalb von 15 min von Flüssigkeit befreit sein kann. Nach Beendigung des Ablaufens der Molke aus der Käsemasse wird der Rahmen 43 wieder in aufrechte Stellung gebracht und die zweite Plattenanordnung 53 wird von der Käsemasse entnommen. Wie im folgenden näher erläutert wird, sind die Platten 21 und 21' so gebaut, daß eine Zerstörung der Käsemasse nach ihrer Entfernung minimal gehalten wird, und ihre Bauart wird so gewählt, daß die Käsemasse so zusammengefügt ist, daß man einen Käseblock mit einheitlicher Textur erhält.

Die Platten 21 und 21' sind so angebracht, daß der Abstand von den Wänden des Behälters 15 und die Abstände voneinander so sind, daß die maximale Entfernung, die die Käsemolke transversal zurücklegen muß, ungefähr gleich ist zwischen den Wänden und den Platten und zwischen den Platten. Diese Entfernungen sollten nicht größer sein als ungefähr 25,4 cm (10 inches). Dieser Abstand der Platten 21 und 21' ist wichtig, um das gewünschte Ablaufen der Molke aus der Käsemasse zu erreichen. Die Platten 21 auf der Plattenanordnung 19 und die Platten 21' auf der zweiten Plattenanordnung 53 sollten sich in die Käsemasse 37 in solcher Entfernung erstrecken, daß die Enden der Platten in enger Nachbarschaft während des Ablaufens zueinander stehen. Diese Anordnung der Enden der Platten 21 und 21' in der Käsemasse ist wichtig, um die gewünschte Einheitlichkeit der Feuchtigkeit innerhalb der Käsemasse zu erreichen, so daß man Käse mit einheitlicher Textur und mit gewünschten Reifungseigen-

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schäften herstellen kann. Die Bauart der Platten 21 und 21' ist besonders wichtig, wie es im folgenden näher erläutert wird. Die Platten 21 und 21^f sollten jedoch die Käsemasse nicht mehr als ungefähr 2,54 cm (1 inch) teilen, um die gewünschte Reifung und Textur zu ergeben.

Nach Entfernung der zweiten Plattenanordnung 53 von dem offenen Behälter 15 wird das fahrbare Montagegestell 29 aus der Pressenanordnung 41 entfernt und zu der Ablaufplatten- Lagestation C transportiert. Jedoch kann ein Zwischenpressen der Käsemasse wünschenswert sein, um irgendwelche lose Käsemasse zu pressen, die durch Entfernung der zweiten Plattenanordnung 53 entstanden sein kann. Ein solches Zwischenpressen wird mit den Drucken, die in der Pressenanordnung 41 angewendet werden, durchgeführt.

Ablaufplatten-Lagestation C

In der Ablaufplatten-Lagestation C wird ein Preßtuch 59 auf dem oberen Teil der Käsemasse 37 angebracht und eine perforierte Ablaufplatte wird über das Preßtuch 59 gegeben. Eine zweite Gestellanordnung 23' ähnlich wie die Gestellanordnung 23 wird auf die perforierte Platte 61 gegeben. Die zweite Gestellanordnung 23' besitzt Teile, die der Gestellanordnung 23 entsprechen, so daß entsprechende Teile ähnlich beziffert werden und sich nur durch das Symbol "(^!)" unterscheiden. Die Gestellanordnung 23' umfaßt Beine 25' und Füße 27'. Die Gestellanordnung 23' ist auf ein zweites fahrbares Montagegestell 29^! aufmontiert. Diese Einheiten werden auf den oberen Teil der Käsemasse 37 aufgebracht und passen in das offene Ende des Behälters 15. Geeignete Träger 63 können vorgesehen sein, um das Montagegestell 29' und die anderen Einheiten

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in Lage zu transportieren, um den offenen Behälter 15 zu montieren.

Umkehrstation D

Der offene Behälter 15, der fahrbare Montagegestelle 29 und 29' am Boden und am Oberteil besitzt, wird in die Umkehrstation D transportiert, um den offenen Behälter 15 zu rotieren und seine Oberseite nach unten zu drehen. Die Rotation findet um eine Achse in der allgemeinen Ebene der Platten 21 statt, wobei die getrennte Käsemasse sich zusammenzieht. Ein Inverter bzw. Umrichter 64 ist vorgesehen, der einen Rahmen 65 enthält, um den offenen Behälter aufzunehmen und die damit verbundenen fahrbaren Montagegestelle 29 und 29'. Dieser Inverterrahmen 65 umfaßt einen Ständer 67, der drehbar mit vertikal sich erstreckenden Sektionen 69 verbunden ist, die jedes Ende mit den allgemeinen U-förmigen Sektionen 71 und 71' verbinden, die die fahrbaren Montagegestelle 29 und 29' aufnehmen. Die U-förmigen Sektionen 71 und 71' enthalten je ein Paar von entfernt angeordneten Gleissektionen 71a und 71b, die sich im allgemeinen parallel erstrecken und die in die Spur 33 passen. Die Gleissektionen 71a und 71b · sind an einem Ende mit einer Grundsektion 71c verbunden. Die schwenkbaren Laufrollen 31 und 31' der fahrbaren Montagegestelle 29 und 29' passen in die Gleissektionen 71a und 71b der U-förmigen Sektion 71. Die Grundteile 71c und 71'c der U-förmigen Sektionen 71 und 71' werden durch Winkeleisen 73a und 73b, die an den Ecken der U-förmigen Sektionen angebracht sind, verbunden und ebenfalls sind sie mit einer Kanalzone 75 bzw. einer Aufkehlungszone 75 verbunden, die weiterhin so wirkt, um den offenen Behälter 15 in dem Inverterrahmen 65 zu halten. Der Inverterrahmen

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wird, wie angegeben, um 180° in der Umkehrstation D rotiert, um den offenen Behälter 15 zu drehen, so daß er zu der Plattenentfernungsstation E gerollt werden kann.

Plattenentfernungsstation E

In der Plattenentfernungsstation E wird die erste Plattenanordnung 19 auf dem offenen Behälter mit einem Träger entfernt. In der Plattenentfernungsstation hält die Käsemasse 37 entweder die erste Plattenanordnung 19 oder die zweite Plattenanordnung 53 in der Käsemasse nicht mehr. Bei der Entfernung der Plattenanordnung 19 muß man vorsichtig sein, so daß die Platten 21 entfernt werden, ohne daß die Käsemasse 37 zu stark gestört wird.

Druckschlußstation F

Um die Käsemasse in geeigneten erfindungsgemäßen Zustand zu setzen, wird der offene Behälter 15 mit der perforierten Platte 61 und dem Drucktuch 59 im Boden zu der Druckschlußstation F transportiert. In der Druckschlußstation F wird ein Drucktuch 59' auf die Käsemasse gegeben und eine Federungsanordnung 79 wird auf das Tuch aufgepreßt. Die Federungsanordnung 79 enthält eine Vielzahl von Spiralenfedern 81, die zwischen zwei Plattensektionen 83 und 84 angebracht sind und die auf die Käsemasse einen im wesentlichen einheitlichen Druck ausüben. Die Bodenplattensektion 83 preßt gegen die Käsemasse 37 durch das Preßtuch 59' und der obere Plattenteil 84 ist mit den Beinen 85, die Füße 87 enthalten, verbunden.

Die Federungsanordnung 79 wird auf die Käsemasse 37 mit der Druckeinheit 89 aufgedrückt, die einen Druckvertei-

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lungsrahmen 91 enthält, um Druck auf die Füße 87 der Federungsanordnung 79 anzuwenden. Der Druckverteilungsrahmen ist mit einem Druckkolben 93 durch einen Stab 95 verbunden. Der Druckkolben 93, durch den der Druckverteilungsrahmen 91 die Federungsanordnung 79 auf die Käsemasse 37 aufdrückt, und T-Stabklammern 97 sind vorgesehen, um die Druckanordnung 79 unter Druck gegen die ^äsemasse 37 zu pressen. Eine T-Stabklammer 97 ist an der Druckschlußstation F getrennt dargestellt und durch gestrichelte Linien dargestellt, wenn sie sich am offenen Behälter 15 in ihrer Stellung befinden. Die T-Stabklammern enthalten ein Stabteil 99, das an jedem Ende mit Klammersektionen 101 und 103 verbunden ist, wobei durch die Klammersektion 101 die obere Platte 84 der Federungsanordnung 79 befestigt wird und wobei der Klammerteil 103 mit der Gestellanordnung 23' verbunden ist.

Die Federungsanordnung 79 wird über die Spiralfedern 81 einem Druck von ungefähr 0,035 kg/cm (one-half pound per square inch) auf die Käsemasse 37 ausüben. Dieser Druck sollte ungefähr zwischen 0,0176 kg/cm bis 0,07 kg/cm (one-quarter pound per square inch und one pound per square inch) liegen.

Der Druck der Federungsanordnung 79 kann durch andere Druckeinrichtungen, wie durch Druckkolbenanordnungen und Reibstäbe, erzeugt werden.

Vakuumstation G

Die Käsemasse 37, die unter Druck der Federungsanordnung 79 steht, betritt die Vakuumstation G, wie es in Figur 1c dargestellt ist. In der Vakuumstation wird ein Teilvakuum

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angelegt, um eine verbesserte Einheitlichkeit der Käsemasse während des Reifens des Käses zu erreichen. Das Ausmaß des Vakuums und die Zeit der Vakuumstufe variieren abhängig von der besonderen Käseart und dem Ausmaß, bis zu dem der Käse sich während des Reifens abdichten bzw.. abschließen soll. Da Cheddar-Käse möglichst enge Körpereigenschaften aufweisen soll und Colby-Käse etwas offenere Körpereigenschaften besitzen soll, wird der Cheddar-Käse einem höheren Vakuum während längerer Zeit unterworfen werden als dies der Colby-Käse würde. In diesem Zusammenhang wird ausgeführt, daß gute Cheddar-Käsekörper bei einem Vakuum von ungefähr 5,01 cm Quecksilber absolut (2 inches) in ungefähr 1 std erhalten wird, wobei der gewünschte Colby-Käsekörper bei ungefähr 38,1 cm (15 inches) Quecksilber absolut in ungefähr 15 min erhalten wird.

Die Vakuumvorrichtung, die schematisch in Figur 1c dargestellt ist, enthält eine zylindrische Kammer 105, die Öffnungen 107 und 109 an jedem Ende besitzt. Die Kammer ist mit einer nicht gezeigten Vakuumquelle über die Leitung 111 verbunden. Die Öffnungen 107 und 109 schließen sich natürlich über den Gleisspuren 33, um eine Dichtung zu ergeben. Die Kammer ist ausreichend groß, um den offenen Behälter 15 aufzunehmen, und sie kann ebenfalls eine solche Größe besitzen, daß sie mehr als einen offenen Behälter 15 aufnehmen kann. Nach dem Vakuumkonditionieren der Käsemasse wird der offene Behälter aus der Vakuumstation G auf den Gleisen 33 entfernt.

Die Vakuumbehandlung der Käsemasse wird zu den Preß- und Behandlungsstufen, die der Vakuumstation G vorangehen, in Einklang gebracht. Die Kombination der Preß- und Behandlung sstufen mit der Vakuumstufe ergibt das Gefüge und die Textur, die für eine Vielzahl von Käsen, die hergestellt werden, gewünscht werden.

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Federungsentfernungsstation H

In der Federungsentfernungsstation H wird die Federungsanordnung 79 von dem offenen Behälter 15 entfernt, so daß er dann fertig ist, um für die Reifezeit, die für die besondere Käseart erwünscht wird, geschlossen werden zu können und gelagert werden zu können. Vor diesem letzten Schließen werden jedoch das fahrbare Montagegestell 29' und die Gestellanordnung 23' von dem Behälter 15 entfernt und bei der Durchführung der Entfernung und des Schließen^ wird die Käsemasse einem Druck von ungefähr 0,35 kg/cm (onehalf pound per square inch) ausgesetzt; während weiterer30 bis 45 min kann das flüssige Material ablaufen. Während des letzten Schließens des offenen Behälters 15 wird wieder eine Rotation durchgeführt um die Achse im allgemeinen in der Ebene der Öffnungen in der Käsemasse, die durch die Platten 21 und 21' hervorgerufen werden, und ein Zwischenpressen wird durchgeführt, um die Käsemasse 37 in kompaktem Zustand zu halten. Nach dem letzten Schließen des Behälters 15 wird eine Federungsanordnung in dem Behälter angebracht, um die Käsemasse während des Reifens

bei einem Druck von ungefähr 0,0017 kg/cm bis ungefähr

0,07 kg/cm zu reifen, wobei ein Druck von ungefähr 0,035

kg/cm ' bevorzugt ist, damit man ein geeignetes Gefüge der Käsemasse während des Härtens erhält.

Es wird angenommen, daß die Rotation des Behälters um eine Achse in der Ebene der Öffnungen, die durch die Platten 21 und 21' hervorgerufen werden, wichtig ist, um eine einheitliche Textur innerhalb des Käses zu ergeben.

werden die Plattenanordnungen 19 und 53 näher erläutert, wobei insbesondere auf die Figuren 2 und

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3 der Zeichnungen Bezug genommen wird. Die Plattenanordnungen 19 und 53 sind im allgemeinen ähnlich, obgleich eine am Boden des Behälters 15 während des Füllens vorgesehen ist und die andere mit der Pressenanordnung 41 verbunden ist. Jede Plattenanordnung besteht aus perforierten MetallSektionen, bevorzugt aus rostfreiem Stahl, um irgendwelche Korrosionsprobleme zu vermeiden. Die Plattenanordnungen umfassen einen allgemein rechteckigen Rahmen 113, dem die Platten 21 verbunden sind. Der Rahmen 113 kann an die Pressenanordnung 41 angebracht sein oder er kann in das Gestell 23 gestellt v/erden. Die Platten sind im allgemeinen V-förmig und sind in den Zeichnungen so dargestellt, daß sie aus im allgemeinen L-förmigen Teilen 115 und 117 bestehen, die durch einen im allgemeinen U-förmigen Teil 119 verbunden sind. Die aufstehenden Enden der L-förmigen Teile 115 und 117 sind mit den aufstehenden Enden der U-förmigen Sektion 119 mit Schrauben oder Nieten 121 verschraubt bzw. verbunden.

Der Grundteil der L-förmigen Sektionen 115 und 117 und der Grundteil der U-förmigen Sektion 119 sind in einer maximalen Entfernung von ungefähr 5,08 cm angebracht, so daß das offene Ende der V-förmigen Platten ungefähr 5,08 cm entfernt ist. Es ist am meisten bevorzugt, einen Abstand von 2,54 cm (1 inch) oder weniger zu haben. Wie zuvor angegeben, ist es wichtig, daß die Platte 21 die Käsemasse nicht mehr als ungefähr 5,08 cm auseinanderbreitet und bevorzugt nicht mehr als 2,54 cm, wenn ein gewünschtes Gefüge und Reifen der Käsemasse erreicht werden soll. Der Abstand des Grundteils der L-Sektionen 115 und 117 von dem Grundteil der U-förmigen Sektion 119 ergibt einen Winkel von ungefähr 5° zwischen den stehenden Sektionen. Ein solcher Winkel zwischen den Seiten der Platten 21 soll-

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te 10° nicht überschreiten, damit man das erfindungsgemäße Verfahren auf gewünschte Weise durchführen kann.

In der dargestellten Ausführungsform sind die aufrechtstehenden Teile der L-förmigen Sektionen 115 und 117 und die aufrechtstehenden Teile der U-förmigen Sektion Hg ungefähr 38,1 cm. Dies wird in der Dimension H in Figur 2 angegeben. Die Grundteile der L-förmigen Sektionen 115 und 117 sind ungefähr 22,9 cm breit. Dies ist durch den Buchstaben L in Figur 2 angegeben. Der Grundteil der U-förmigen Sektion 119, der durch den Buchstaben M in Figur 2 dargestellt ist, ist ungefähr 25,4 cm lang.

Damit man die besten Ergebnisse erhält und eine Käsemasse erhält, die ausreichend für ein zufriedenstellendes Reifen zusammengefügt ist, werden die L-förmigen Sektionen 115 und 117 und die U-förmige Sektion 119 so gebaut, daß sie Perforationen von besonderer Form besitzen, und eine Sektion ist in Einzelheiten in Figur 3 dargestellt. Die Plattenperforationen umfassen eine Vielzahl verlängerter Öffnungen 123, die in versetzter Beziehung in den Platten 21 angebracht sind. Diese verlängerten Öffnungen sollten sich in der Eintauch- und Entfernungsrichtung der Plattenvorrichtungen 19 und 53 erstrecken. Es ist wichtig, daß die Breite der Öffnungen 123 solche Dimension besitzt, daß irgendein Durchgang von Käsemassenteilchen durch die Platten beschränkt wird. Die Öffnungen sollten ausreichend eng sein, so daß keine Käsemassenteilchen in den Öffnungen 123 eingeschlossen sind. Es ist wünschenswert, daß die Öffnungen so verlängert sind, daß nach der Entfernung der Platten irgendwelche Käsemassenteilchen im wesentlichen von den Öffnungen 123 entfernt werden, wenn man die Plattenvorrichtungen 19 und 53 entfernt. In den

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Größen der Öffnungen 123 können verschiedene Variationen vorgenommen werden, entsprechend den besonderen Käseartenmassen, und davon abhängig, ob eine gemahlene Käsemasse oder eine granuläre Käsemasse behandelt wird. Es wurde jedoch gefunden, daß zufriedenstellende Ergebnisse sowohl bei gemahlenen Käsemassen als auch bei granulären Käsemassen erhalten werden können, wenn die Öffnungen 123 eine Breite von ungefähr 1,19 mm (3/64 inches) und eine Länge von ungefähr 12,7 mm (1/2 inches) besitzen.

Diese Konfiguration der Perforationen in den Platten 21 ermöglicht ein Ablaufen der Käsemasse 37 und eine nachfolgende Entfernung, ohne daß die Käsemasse stark gestört wird. Dabei ist eine einheitliche Verteilung der Feuchtigkeit innerhalb der Käsemasse gewährleistet und das Gefüge der Käsemasse ohne Löcher oder Fehler, die in der Käsemasse auftreten. Dies ist wichtig, da die großen Blöcke in relativ kleine Stücke beim letzten Verpacken des erhaltenen Käses geschnitten werden, so daß - wenn das Gefüge und die Textur und die Reifung nicht einheitlich sind - ein Abfall des Käses auftreten kann.

Man nimmt an, daß die zuvor gegebene Beschreibung des erfindungsgemäßen Verfahrens und der erfindungsgemäßen Vorrichtung ausreichen, damit der Fachmann danach arbeiten kann. Man kann viele Variationen durchführen, um die gewünschten Käsearten herzustellen. Das beste Verfahren zur Durchführung der vorliegenden Erfindung ist für Colby- oder Cheddar-Käsemasse, wie zuvor beschrieben.

Das Verfahren und die Vorrichtung ermöglichen, wie zuvor beschrieben, die Handhabung von Käsemasse bei der Bildung

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von Käse, wobei man große Blockformationen erhält, die einheitliches Gefüge besitzen und einheitlich reifen. Man erhält, verglichen mit bekannten Verfahren zur Herstellung, wesentliche Vorteile durch die einzigartige Vorrichtung und das Verfahren.

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Claims

Patentansprüche

Τ1y Verfahren zur Herstellung von Käse aus Käsemasse in Teilchenform durch Füllen der Käsemasse in einen Behälter und Weglaufenlassen von Flüssigkeit aus der Käsemasse, dadurch gekennzeichnet , daß eine perforierte V-förmige Platte mit unterteilten Seitenwänden in die Käsemasse gebracht wird, die Käsemasse mit der Platte in einer maximalen Entfernung von 5,08 cm (2 inches) geöffnet wird, der Käsemasse durch die Platte Feuchtigkeit entzogen wird und die Platte mit minimalen Störungen der Käsemasse entfernt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Platte in vertikaler Richtung entfernt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsemasse, während die Platte in der Käsemasse ist, gepreßt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet , daß der Druck, der auf die Käsemasse angewendet wird, während die Platte sich darin befindet, mindestens ungefähr 0,14 kg/cm (2 pounds per square inch) beträgt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die V-förmige Platte innerhalb des Querschnitts des Behälters angebracht wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in der Platte verlängerte Perfo-

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rationen vorgesehen sind, wobei sich die längeren Perforationen in der Richtung der Bewegung der Platte während der Entfernung erstrecken.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als zusätzliche Stufe die Käsemasse nach der Entfernung der Platte gepreßt wird.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Behälter um eine Achse im allgemeinen der Ebene der Platte rotiert wird.
9. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß als zusätzliche Stufe die Käsemasse nach der Entfernung der Platte bei einem Druck von mindestens ungefähr 0,017 kg/cm gepreßt wird und daß die Käsemasse im Vakuum behandelt wird, während sie unter einem Druck von mindestens 0,0176 kg/cm steht.
10. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch g e ke η η zeichnet, daß der Behälter um eine Achse gedreht wird, die im allgemeinen in der Ebene der V-förmigen Platte liegt, damit die Flüssigkeit aus der Platte ablaufen kann, und wobei die Platte von einer vertikalen Position in eine Position rotierbar ist, die ein Ablaufenlassen heraus aus den V-förmigen Kanten der Platte ermöglicht.
11. Vorrichtung zur Herstellung von Käse aus Käsemasse in Teilchenform, enthaltend einen offenen Behälter für die Aufnahme der Käsemasse, dadurch gekennzeich net, daß sie mindestens eine perforierte V-förmige Platte enthält, die sich in den Behälter von mindestens

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einem Ende davon erstreckt, wobei die Platte unterteilte Seitenwände besitzt und an einem Ende maximal 5,08 cm offen ist und sich im wesentlichen innerhalb des vertikalen Querschnitts des Behälters erstreckt.
12. Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch g e k e η η zeichnet, daß die Platte in einer Entfernung von den Wänden des Behälters oder einer anderen Platte angebracht ist, so daß das Ablaufen von der Käsemasse innerhalb ungefähr 25,4 cm (10 inches) der Platte erfolgt.
13. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch g e k e η η zeichnet, daß sie mindestens zwei V-förmige Platten enthält, wobei sich die eine in dem Behälter von dem einen Ende und die andere in dem Behälter von seinem anderen Ende erstreckt und wobei die Platten in enger Nachbarschaft zueinander an ihren innersten Kanten angeordnet sind.
14. Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch g e k e η η zeichnet, daß die Perforationen in der'^platte verlängerte Öffnungen enthalten, die sich gegen die Enden des Behälters erstrecken, wobei die Öffnungen so proportioniert sind, daß der Durchgang der Käsemasseteilchen dadurch in deren transversaler Richtung begrenzt ist.
15. Vorrichtung nach Anspruch 14, dadurch g e k e η η zeichnet, daß die Perforationen ungefähr 12,7 mm lang und ungefähr 1,19 mm breit sind.
16. Vorrichtung nach Anspruch 12, kombiniert mit einer Presse für die Aufnahme des Behälters, dadurch gekennzeichnet, daß die Presse von vertikaler

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Lage in horizontale Lage rotierbar ist, wobei der Behälter gedreht werden kann, um der Käsemasse durch das offene Ende der V-förmigen Platte die Flüssigkeit zu entziehen, und wobei die Presse einen Rahmen enthält, der Sektionen besitzt, die so angeordnet sind, daß sie den Behälter umgeben, und Einrichtungen enthält, um den Rahmen mit Schrauben oder Nieten zu befestigen.
17. Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch g e k e η η zeichnet, daß die Presse weiterhin einen Druckkolben auf dem Rahmen enthält und mit einer Platte verbunden ist, um Druck auf die Käsemasse von mindestens ungefähr 0,14 kg/cm (2 pounds per square inch) anwenden zu können.
18. Vorrichtung nach Anspruch 17, dadurch g e k e η η zeichnet , daß eine Platte an den Druckkolben und die Platte angebracht ist.
19. Vorrichtung nach Anspruch 12, dadurch g e k e η η zeichnet, daß sie Kombinationsfederungseinrichtungen an einem Ende des Behälters enthält, um den Behälter zu schließen und um Druck auf die Käsemasse anwenden zu können.
20. Vorrichtung nach Anspruch 19, dadurch g e k e η η zeichnet, daß sie zusätzlich eine Kombination mit einer Vakuumkammer enthält, um den Behälter, während

er unter Druck steht, mit den Federungseinrichtungen aufzunehmen.
21. Vorrichtung nach Anspruch 17, dadurch g e k e η η zeichnet, daß sie an einem Ende des Behälters

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Kombinationsfederungseinrichtungen enthält, um den Behälter zu schließen und um die Käsemasse unter Druck zu halten, und daß sie Vakuumeinrichtungen enthält, um den Behälter, während er unter Druck ist, unter Druck der Federungseinrichtungen aufzunehmen.
22. Vorrichtung zur Herstellung von Käse aus Käsemasse in Teilchenform, dadurch gekennzeichnet , daß sie eine Platte enthält, die so ausgebildet ist, daß sie in die Käsemasse eingesetzt werden kann, wobei die Platte perforiert ist und im allgemeinen V-förmig ist, und wobei die Platte konvergierende Seitenwände enthält, die an einem Ende miteinander verbunden sind und an dem anderen Ende in einer maximalen Entfernung von ungefähr 5,08 cm entfernt sind.
23. Vorrichtung nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß die Perforationen verlängert sind und sich von dem verbundenen Ende zu dem offenen Ende der Platte erstrecken, wobei die transversale Dimension der Perforationen so beschränkt ist, daß ein Durchgang der teilchenförmigen Käsemasse dadurch verhindert wird.
24. Vorrichtung nach Anspruch 23, dadurch ge kenn zeichnet, daß die verlängerte Öffnung ungefähr 12,7 mm (1/2 inches) lang und ungefähr 1,19 mm (3/64 inches) breit ist.

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