DE4022007C1 - - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Vergleichmäßigen des pH-Wertes von Frischfleisch, insbesondere von Rind-, Schweine-, Geflügel-, Lammfleisch und Wildbret, wobei schlachtfrisches Fleisch aufgeteilt in einzelne Fleischstücke zwischenraumfrei in einem Behälter geschichtet und unter Druck anaerob gelagert wird.

Ein derartiges Verfahren ist aus der DE-PS 31 06 265 bekannt.

Es ist bekannt, daß jedes Muskelstück eines Tieres einen anderen pH-Wert aufweist und sogar innerhalb eines einzelnen Muskelstückes unterschiedliche pH-Werte vorhanden sein können. So schwankt z. B. der pH-Wert bei normal bezeichnetem Fleisch zwischen 5,3 und 5,8 und bei noch als tolerabel bezeichnetem Schweinefleisch zwischen 5,8 und 6,2. Da der pH-Wert die Zartheit, die Farbe, den Geschmack und das Wasserbindungsvermögen und die Haltbarkeit des Frischfleisches stark beeinflußt, führt seine Ungleichmäßigkeit im Frischfleisch zu starken Schwankungen der Fleischqualität.

Bei dem eingangs genannten Verfahren weisen die verfahrensgemäß gelagerten Fleischstücke unterschiedliche pH-Werte auf, so daß keine einheitliche Fleischqualität gewährleistet ist.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ausgehend von dem bekannten Verfahren, ein Verfahren zu entwickeln, womit die Frischfleischqualität in bezug auf die Zartheit des Fleisches, die Farbe, den Geschmack und das Wasserbindungsvermögen sowie die Haltbarkeit des Fleisches verbessert werden können.

Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß auf die geschichteten Fleischstücke von außen ein Druck von mindestens 150 kg/cm², insbesondere von 300 kg/cm² bis 350 kg/cm² angelegt wird und daß eine Lagerung von mindestens sieben Tagen bei einer Kühltemperatur zwischen -1°C und +2°C stattfindet. Die Erfindung basiert damit auf der Erkenntnis, daß durch die Erzeugung der erfindungsgemäßen Lagerbedingungen unter einer anaeroben Atmosphäre, d. h. unter Verdrängung und des Ausschlusses des Zutritts von Sauerstoff, osmotische Vorgänge derart begünstigt werden, daß ein pH-Wert-Ausgleich in den einzelnen Fleischstücken bzw. Muskelstücken und zwischen den einzeln gelagerten Muskelstücken auftreten kann.

Derartige osmotische Vorgänge können bei den bekannten Fleischverarbeitungsmethoden nicht erreicht werden. So ist beispielsweise aus Fleischwirtschaft, 1980, Seiten 1448- 1461, ein Verfahren bekannt, bei dem jedes einzelne Fleischstück bzw. Muskelstück in einem Kunststoffbeutel verpackt und dieser Beutel dann evakuiert wird. Hierbei kann kein Austausch zwischen den einzelnen Muskelstücken selbst erfolgen und innerhalb des Muskelstücks ist ein osmotischer Austausch ebenfalls nicht möglich, da hierzu der vorhandene Innendruck nicht ausreicht. Vielmehr wird gerade durch das Evakuieren der Osmose-Effekt verhindert.

Eine weitere Methode der Frischfleischverarbeitung besteht darin, und zwar insbesondere bei Rindfleisch, die einzelnen Fleischstücke im gewachsenen Zustand zusammenhängend zu lassen. Hierbei ist aber der pH-Wert-Ausgleich deshalb nicht möglich, da die einzelnen Muskelstücke von einem Hautvlies überzogen sind, und dieser Hautvlies undurchlässig ist und eine Osmose verhindert. Zudem besteht kein hinreichender Innendruck, der den osmotischen Effekt innerhalb der Muskelstücke und zwischen diesen hervorrufen könnte. Darüber hinaus ist diese Methode bei Schweine- und Geflügelfleisch schon deshalb nicht möglich, da hier der bakterielle Befall eine längere Lagerzeit verhindert. Gerade aber durch das erfindungsgemäße Verfahren wird ein bakterieller Befall durch Schaffung einer anaeroben Atmosphäre verhindert.

Die Wirkung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird über die folgenden Vergleichsversuche bestätigt.

So wurden bei einer Lagertemperatur von 1°C sogenannte Rindfleisch-Unterschalen verglichen, die einerseits nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gelagert worden waren und andererseits nach dem bekannten Verfahren in evakuierten Kunststoffbeuteln.

Unterschale Vakuum pH-Werte
Unterschale Erfindung pH-Werte
5,73
5,53
5,69	5,62
5,47	5,64
5,48	5,62
5,49	5,64
5,46	5,62
5,45	5,63

Weiterhin wurden Hüftstücke von Rindfleisch ebenfalls untersucht, wobei sich die nachfolgenden pH-Werte ergaben:

Hüfte Vakuum pH-Werte
Hüfte Erfindung pH-Werte
5,68
5,71
5,66	5,78
5,73	5,76
5,68	5,75
5,65	5,70
5,51	5,71
5,67	5,65

Die vorstehenden einzelnen pH-Werte wurden jeweils an vergleichbaren Stellen der einzelnen Fleischstücke entlang der Fleischstücklänge gemessen.

Wie sich aus den vorstehenden Vergleichsmessungen ergibt, wird durch die Erfindung eine Vergleichmäßigkeit des pH- Wertes erreicht, wobei sich zusätzlich der Effekt einer Erhöhung des Durchschnitts-pH-Wertes ergibt, so daß insgesamt die Fleischqualität vergleichmäßigt wird, und insbesondere die Zartheit des Fleisches verbessert wird.

Ein weiterer Effekt des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß hierdurch ein hoher O₂-Partialdruck erzeugt wird, der bewirkt, daß sich über eine Nebenvalenz Sauerstoff an das im Fleisch vorhandene zweiwertige Eisen des Myoglobins anlagert und hierdurch Oxy-Myoglobin gebildet wird, das eine kirschrote Färbung des Fleisches bewirkt, wodurch das Aussehen des erfindungsgemäß gelagerten Fleisches, insbesondere bei Rind- und Schweinefleisch, wesentlich verbessert wird.

Da das erfindungsgemäße Verfahren eine anaerobe Atmosphäre für die Fleischlagerung schafft, können sich die Milchsäurebakterien optimal entwickeln, wodurch eine Geschmacksverbesserung erreicht wird. Hierbei wird jede Säuerungsgefahr des Fleisches vermieden. Auch wird eine Oxydation durch Luftsauerstoff ausgeschlossen, die die Entstehung von Aldehyden und Ketonen verursachen würde, wodurch ein ranziges Aroma entstehen könnte. Da eine derartige Oxydation verhindert wird, werden die im Fleisch enthaltenen Fettsäuren nicht negativ beeinflußt, so daß der Frischegeschmack und das Aroma des erfindungsgemäß gelagerten Fleisches voll erhalten bleibt.

Weiterhin wird durch die Erfindung das Safthaltevermögen des Frischfleisches erhöht. Hierbei ist es insbesondere vorteilhaft, wenn die einzelnen Fleischstücke entbeint sind. Erfindungsgemäß wird ein derartiger Druck von außen ausgeübt, daß die Myofibrillen der Muskelfaserbündel des Fleisches, die sich aus dünnen und dicken Filamenten zusammensetzen, quellen, so daß sich die Abstände zwischen den Molekülen vergrößern, und zwar derart, daß sich mehr Wasser zwischen den Myosinmolekülen verbindet. Dabei ist dieses Wasser immobilisiert, d. h. es wird festgehalten, und es ist nicht mehr frei beweglich, so daß eine Erhöhung des Wasserbindungs- und Safthaltevermögens erreicht wird. Weiterhin wird erfindungsgemäß das Wasserbindungs- und Safthaltevermögen dadurch erhöht, daß durch Ausübung des Druckes auf die Filamente und ein langsames Absinken der Temperatur die Kontraktion der Filamente verhindert wird. Hierdurch wird der für das Wasser verfügbare Raum vergrößert und somit das Wasserbindungs- und Safthaltevermögen erhöht. Auch wird durch das erfindungsgemäße Verfahren auf ähnliche Weise das Wasser des sarkoplastischen Raumes, das relativ frei beweglich ist, und das extrazelluläre Wasser, das weniger als 10% des Gesamtwassers des lebenden Muskels ausmacht, gebunden.

Weiterhin kann das erfindungsgemäße Verfahren dazu verwendet werden, um Schweinefleisch, das für die Herstellung vom sogenannten Chorizo - ein Rohwursterzeugnis auf der Basis von Schweinefleisch - verwendet wird, zu lagern. Wie bereits ausgeführt, wird durch die anaerobe Atmosphäre, die erfindungsgemäß erzeugt wird, ein Ansteigen des pH-Wertes begünstigt, so daß ein Sauerwerden des Fleisches vermieden wird. Dies wirkt sich insbesondere günstig bei der Chorizo- Erzeugung aus, da hier oft ein leicht säuerlicher Geschmack, der den Konsum hemmt, auftritt. Hierbei wird als Lagerdauer mindestens eine Lagerdauer von 14 Tagen vorgesehen.

Weiterhin kann das erfindungsgemäße Verfahren dazu verwendet werden, um eine Qualitätsverbesserung von Kochschinken zu erreichen, wobei entbeintes Schweinefleisch verwendet wird, das nach Abschluß des erfindungsgemäßen Verfahrens mit einer Salzlake gepökelt ist. Durch die erfindungsgemäße Vergleichmäßigung des pH-Wertes wird auch eine gleichmäßigere Salzaufnahme des Fleisches erreicht, so daß insgesamt die Haltbarkeit, die Farbe, die Saftigkeit und der Geschmack des Kochschinkens verbessert wird. Weiterhin wird hierbei eine Gewichtszunahme durch das erfindungsgemäße Verfahren von ca. 3% bewirkt, so daß insgesamt die Kochverluste geringer sind.

Insgesamt kann festgestellt werden, daß durch den erfindungsgemäßen pH-Wert-Ausgleich die Haltbarkeit, die Farbe, die bakteriologische Belastung und die Frische des Fleisches verbessert werden, wobei zusätzlich festzustellen ist, daß sich auch die Textur des erfindungsgemäß gelagerten Fleisches verbessert, da dieses eine kurze, kompakte und mürbe Struktur aufweist.

Insbesondere in Verbindung mit Geflügelfleisch ist es von Vorteil, wenn eine Lagerung von ca. mindestens zwei Wochen bei einer Kühltemperatur von minimal -1°C und maximal +1°C, insbesondere 0°C, erfolgt. Dieses Verfahren weicht von allen bisherigen Erkenntnissen für die Verarbeitung von Geflügel ab, da bisher davon ausgegangen wurde, daß frisches Geflügel nicht längere Zeit gelagert werden kann, sondern vielmehr innerhalb kürzester Zeit verzehrt werden muß.

Was insbesondere die Kontamination von Geflügelfleisch betrifft, so wurde folgendes festgestellt:

Wird schlachtfrisches Geflügelfleisch in bezug auf die vorhandene Keimzahl untersucht, so ergibt sich eine Keimzahl von ca. 50 000 Keimen nach 24 Stunden. Nach zwei Tagen liegt eine Keimzahl von ca. 150 000 bis 200 000 vor und nach vier Tagen von ca. 500 000 bis 800 000.

Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren gelagertes Geflügelfleisch besitzt am Ende der Lagerzeit eine Keimzahl von ca. 40 000 bis 50 000, und diese Keimzahl erhöht sich nur unwesentlich auch nach Abschluß des erfindungsgemäßen Verfahrens, wobei eine Haltbarkeit noch zusätzlich von ein bis zwei Wochen erreicht wird, so daß sich eine Insgesamthaltbarkeit des Geflügelfleisches von vier bis sechs Wochen ergibt.

Das erfindungsgemäße Verfahren bietet insbesondere den Vorteil, daß mit diesem Fleisch, beispielsweise von älteren Tieren, wie z. B. von Eierhühnern, die nicht mehr produktiv sind, verwertet werden kann, obwohl derartiges Fleisch im schlachtfrischen Zustand zäh ist und optisch unattraktiv, da es eine gelbliche Farbe besitzt. Derartiges Fleisch ist an sich nur preisvermindert - als Kochfleisch oder Verarbeitungsfleisch - verkäuflich. Mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens, wobei insbesondere eine Lagertemperatur von 0°C bis -1°C eingehalten werden soll, wird nun das Fleisch in seiner Qualität und seiner Haltbarkeit wesentlich verbessert, und zwar insbesondere in bezug auf seine Zartheit und seine Farbe, denn nach einer Lagerzeit von insbesondere drei Wochen ist die ursprüngliche gelbliche Farbe blasser und damit das Fleisch insgesamt weißer geworden, und darüber hinaus ist das Fleisch in seiner Struktur kompakter und mürber und somit zarter.

Insbesondere bei Verwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens in Verbindung mit der Lagerung von Geflügelfleisch kann mit oder ohne Haut versehenes Geflügelfleisch verwendet werden. Es kann auch Geflügelfleisch verwendet werden, das noch knochenhaltig ist.

Bei den erfindungsgemäßen Verfahren ist es besonders günstig, wenn die Lagertemperatur bei Rind- und Schweinefleisch 0°C bis 1°C beträgt.

Es zeigt

Fig. 1 eine Perspektivansicht eines Behälters sowie eines Deckels zur Durchführung der Erfindung,

Fig. 2 eine Perspektivansicht einer Druckbeaufschlagungseinrichtung und

Fig. 3a und 3b Querschnittansichten längs der Linie III-III gemäß Fig. 1 von zwei unterschiedlichen Ausbildungen des Deckels.

Eine Vorrichtung zum Durchführen des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht aus einem Behälter 1 zur Aufnahme von nicht dargestelltem Fleisch. Der Behälter 1 ist im dargestellten Ausführungsbeispiel mit rechteckigem Querschnitt mit einem Boden 2 und vier Seitenwandungen 3, 4, 5 und 6 ausgebildet. Weiterhin ist der Behälter 1 oben offen ausgebildet. In seinen von den Wandungen 3 bis 6 begrenzten Innenraum 7 ist von oben ein Deckel 9 in Pfeilrichtung 11 einsetzbar und mittels einer Druckbeaufschlagungseinrichtung 12 (Fig. 2), deren Funktion im folgenden noch erläutert wird, einpreßbar. Der Deckel 9 ist flächenmäßig geringfügig kleiner als die Querschnittsfläche des Behälter-Innenraumes 7, so daß zwischen dem Deckel 9 und zumindest einer der Wandungen 3 bis 6 stets ein Spalt vorhanden ist, durch den bei der Druckbeaufschlagung aus dem Fleisch austretende Fleischsaft fließen und Luft austreten kann. Die Druckausübung erfolgt so lange, bis der Deckel 9 vom Saft bedeckt ist und damit ein anaerober Lagerzustand erreicht ist.

Der Behälter 1 besteht aus einem Material, das eine derartige Elastizität und einen derartigen Wärmeausdehnungskoeffizient aufweist, daß temperaturänderungsbedingte Volumenänderungen des Fleisches durch Schrumpfung oder Dehnung des Behälters 1, d. h. seines Bodens 2 sowie seiner Wandungen 3, 4, 5, 6 ausgeglichen werden. Das verwendete Material weist darüber hinaus auch eine geringe Wärmeleitfähigkeit auf. Es eignet sich hierzu besonders ein Kunststoffmaterial, und zwar ein glasfaserverstärker Kunststoff, der neben der geforderten Elastizität und der geringen Wärmeleitfähigkeit auch eine gute, mechanische Festigkeit aufweist, so daß auch hohe Drücke problemlos möglich sind. Vorteilhafterweise besteht der Behälter 1 aus einer Außenschicht aus Polyester-Harz und Glasfasermatten, auf die eine Innen-Deckschicht aus Basis- Polyester-Harz, die beigemischte Farbpigmente enthalten kann, aufgebracht ist. Eine Behälter-Zusammensetzung von etwa 60% Polyester-Harz, etwa 30% Glasfasermatten und etwa 10% Deckschicht (jeweils Gewichtsprozente) hat sich als vorteilhaft erwiesen. Der Behälter 1 ist gut zu reinigen, hygienisch und lebensmittelneutral und weist darüber hinaus auch eine ausreichende mechanische Festigkeit auf, um die erforderlichen Drücke zu gewährleisten, ohne daß Risse oder sonstige Beschädigungen auftreten könnten.

Als Grundmaterial kann Polyester-Harz auf der Basis von Orthophthalsäurepolyesterharz mit 35% Monostyrol mit einer Viskosität von 1000 mp verwendet werden, dem 0,8 bis 1% Kobaltbeschleuniger, bestehend aus einer Lösung von Styrol mit 1% Kobaltnaphtenal sowie als Härter 2% Methylethylketonperoxid, bestehend aus einer normal aktiven Lösung von ca. 9% Aktivsauerstoff, gelöst in Phlegmatisierungsmittel Phthalsäureester und einem Glykoderivat beigemischt wird. Als Verstärkung werden endlose Glasfasermatten mit Quadratmetergewichten von 450 bzw. 600 g/m² verwendet. Der Nenndurchmesser der Elementarfaser beträgt 15 µ. Die Deckschicht besteht aus Isophthalsäurepolyesterharz mit Standardglykol und dispergierter Kieselsäure zuzüglich Monostyrol und Farbpigmenten aus Titanoxid, sowie den oben angegebenen Mengen Kobaltbeschleuniger und Härter.

Der aus diesem Material hergestellte Behälter 1 weist eine sehr gute und dauerhafte, d. h. nicht ermüdende Dehn- bzw. Schrumpffähigkeit bei Temperaturänderungen auf. Beispielsweise ist ein 80 kg Fleisch fassender Behälter bei einer Temperatur von 18°C 620 mm hoch, 470 mm breit und 580 mm lang. Bei dieser Temperatur von 18°C hat der leere Behälter in 25 cm Höhe über dem Boden gemessen einen Umfang von 163,5 cm. Der gefüllte, druckbeaufschlagte Behälter hat dann bei 15°C einen Umfang von 164 cm und bei 3°C von 163,5 cm, so daß auch nach dem Abkühlen in jedem Fall ein ausreichender Druck gewährleistet ist. Dies resultiert daraus, daß der Behälter im warmen Zustand durch Druckbeaufschlagung so stark elastisch gedehnt werden kann, daß beim Abkühlen zunächst diese elastische Vorspannung und nachfolgend ggf. auch die durch den Wärmeausdehnungskoeffizient des verwendeten Materials festgelegte, temperaturbedingte Schrumpfung des Behälters für einen konstanten oder sogar steigenden Druck im Behälter-Innenraum sorgt. Der erfindungsgemäße Behälter 1 kann in jeder Größe und jeder Formgebung hergestellt werden. Insbesondere sind vier verschiedene Normgrößen vorgesehen, d. h. für 45 kg, 80 kg, 150 kg und 300 kg Fleisch.

Der Innenraum 7 des Behälters 1 erweitert sich von seinem Boden 2 aus nach oben. Dabei ist der Deckel 9 vorzugsweise zu der Fläche des Bodens 2 etwa kongruent. Durch diese Ausbildung ist eine sehr gute Entlüftung des Fleisches gewährleistet. Auch bei kleinen Fleischmengen ist der Deckel 9 von den Behälterwandungen 3 bis 6 beabstandet, so daß der Fleischsaft und Luft austreten kann. Weiterhin ist die sich erweiternde Form des Innenraumes 7 auch für die Herstellung des Behälters 1 vorteilhaft, da hierdurch eine Entformung problemlos möglich ist.

Um die Entlüftung, d. h. das Herausdrücken der Luft aus den Fleischzwischenräumen noch zu verbessern, ist es vorteilhaft, wenn der Deckel 9 auf seiner dem Boden 2 des Behälters 1 zugekehrten Unterseite 15 eine vorzugsweise mittig angeordnete Erhebung 16 (Fig. 3a) bzw. 17 (Fig. 3b) aufweist. Die Erhebung 16 weist einen sich von der Unterseite 15 des Deckels 9 weg verjüngenden, trapezförmigen Querschnitt auf, während bei der alternativen Ausgestaltung gemäß Fig. 3b die Erhebung 17 konvex gewölbt ausgebildet ist. Die gesamte Unterseite 15 des Deckels 9 kann auch konvex gewölbt ausgebildet sein. In jedem Fall erfolgt die Pressung des Fleisches zunächst ausgehend von der Mitte, so daß die Luft seitlich von innen nach außen herausgedrückt wird. Der in der Zeichnung dargestellte Deckel 9 weist auf seiner dem Boden 2 des Behälters 1 abgekehrten Oberseite 18 einen außermittig angeordneten Handgriff 19 auf, was eine Entnahme des Deckels 9, der aufgrund von Adhäsionskräften an dem Fleisch haften kann, erleichtert. Weiterhin ist es vorteilhaft, wenn der Deckel 9 an seinen Rändern 21 derart abgeschrägt ist, daß die Unterseite 15 eine kleinere Fläche als die Oberseite 18 aufweist. Dies trägt ebenfalls dazu bei, daß Luft gut zwischen dem Deckel 9 und den Wandungen 3 bis 6 austreten kann.

Der Behälter 1 weist im Bereich seiner oberen Öffnung einen die Öffnung umschließenden, sich nach außen erstreckenden Rand 23 auf, der zumindest an zwei diametral gegenüberliegenden Stellen zum Angreifen durch die Druckbeaufschlagungseinrichtung 12 verstärkt ausgebildet ist. Diese verstärkten Stellen liegen zweckmäßigerweise im mittigen Bereich der Ränder 23 von zwei gegenüberliegenden Wandungen 3, 5 bzw. 4, 6.

Die in Fig. 2 dargestellte Druckbeaufschlagungseinrichtung 12 weist einen U-förmigen Bügel 25 mit einem Steg 26 und zwei parallelen Schenkeln 27, 28 auf. Die beiden Schenkel 27, 28 tragen an ihren Enden 29 einander zugekehrte Greifer 31 zum Umgreifen des Behälterrandes 23. An dem Steg 26 ist erfindungsgemäß ein Wagenheber 32 befestigt, der eine vertikal in Pfeilrichtung 30 bewegliche Hubstange 33 aufweist. An ihrem unteren Ende trägt die Hubstange 33 vorzugsweise eine Druckplatte 34 zur Auflage auf dem Deckel 9. Im dargestellten Ausführungsbeispiel handelt es sich bei dem Wagenheber 32 um eine mechanische Ausführung, wobei durch Hin- und Herverschwenken eines Betätigungshebels 35 in Pfeilrichtung 36 die Hubstange 33 vertikal nach unten bewegt werden kann, wodurch über die Druckplatte 34 der Deckel 9 in den Behälterinnenraum 7 hineingepreßt wird. Dabei ist es vorteilhaft, wenn die Hubstange 33 des Wagenhebers 32 durch eine mittige Bohrung des Bügelsteges 26 geführt ist, um die Druckkraft in der Deckelmitte aufzubringen. Die an den Bügelschenkeln 27, 28 befestigten Greifer sind durch Winkelschienen gebildet, deren aufeinander zuweisende Schenkel den Behälterrand 23 umgreifen. Weiterhin ist es vorteilhaft, wenn an den Schenkeln 27, 28 mit Höhenabstand zu den Winkelschienen Führungsrollen 37 angeordnet sind, die auf der Oberseite des Behälterrandes 23 zur Auflage kommen. Die Druckbeaufschlagungseinrichtung 12 kann so seitlich auf den Behälterrand 23 aufgeschoben werden. In einer alternativen Ausgestaltung ist es möglich, zumindest einen der Bügelschenkel 27, 28 nach außen verschwenkbar auszubilden, wodurch die Druckbeaufschlagungseinrichtung 12 auch von oben auf den Behälter 1 aufgesetzt werden kann.

Claims (6)

1. Verfahren zum Vergleichmäßigen des pH-Wertes von Frischfleisch, wobei schlachtfrisches Fleisch aufgeteilt in einzelne Fleischstücke zwischenraumfrei in einem Behälter geschichtet und unter Druck anaerob gelagert wird, dadurch gekennzeichnet, daß auf die geschichteten Fleischstücke von außen ein Druck von mindestens 150 kg/cm², insbesondere von 300 kg/cm² bis 350 kg/cm² angelegt wird und daß eine Lagerung von mindestens sieben Tagen bei einer Kühltemperatur zwischen -1°C und +2°C stattfindet.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Geflügelfleisch mindestens zwei Wochen bei einer Kühltemperatur von minimal -1°C und maximal +1°C, insbesondere 0°C, behandelt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Geflügelfleisch schlachtfrisch spätestens nach 24 Stunden nach dem Schlachten eingelagert wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Lagerung von Rind- und Schweinefleisch bei einer Lagertemperatur von 0°C bis +1°C erfolgt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß von den Fleischstücken vor dem Einlagern zumindest teilweise das die Fleischstücke umgebende Hautvlies entfernt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Lagerdauer drei Wochen beträgt.