DE4410332C1

DE4410332C1 - Verfahren zur Reifung von Rohwürsten, Dauerwürsten und ähnlichen Produkten unter Zusatz feuchtigkeitsaufnehmender Stoffe

Info

Publication number: DE4410332C1
Application number: DE4410332A
Authority: DE
Inventors: Fritz Kortschack
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-08-04
Filing date: 1994-03-25
Publication date: 1995-08-10
Anticipated expiration: 2014-03-26

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Reifung von Rohwürsten, Dauerwürsten und ähnlichen Produkten, wobei diese Produkte möglichst lufteinschlußfrei in einer geschlossenen Form oder Hülle gereift werden nach Patent 43 26 688.

Es ist bekannt, daß zu einer einwandfreien Reifung und Trocknung einer Dauerware (Rohwurst, Rohschinken o. ä. Güter) die Reifebedingungen dem jeweiligen Stand des Reife- und Trocknungsprozesses angepaßt sein müssen. In der Patentschrift 34 41 683 wird der gegenwärtige Stand der Verfahrenstechnik wie folgt wiedergegeben:

"Für die Reifung und Trocknung von Nahrungsmitteln, insbesondere von Rohwurst, Schinken o. ä. Gütern der fleischverarbeitenden Industrie verwendet man klimatisierte Anlagen, die dazu dienen, die Luftfeuchtigkeit und Lufttemperatur im Behandlungsraum im Laufe der Zeit abzusenken, damit das zu behandelnde Gut einer allmählichen Trocknung unterworfen wird und im Laufe der Zeit seine Feuchtigkeit langsam abgibt. Zu diesem Zweck wird Luft, ggf. konditionierte Luft, oder Rauch durch den Behandlungsraum geleitet, wobei das jeweilige gasförmige Medium die vom Behandlungsgut abgegebene Feuchtigkeit aufnehmen und abtransportieren wird. Die Behandlungsparameter werden dabei einerseits vom jeweiligen Produkt und andererseits von der entsprechenden Herstellungsphase abhängen. In der Praxis wird dabei so vorgegangen, daß z. B. die frisch in die Hüllen gefüllten Rohwürste zunächst in Klimakammern auf Temperaturen in der Größenordnung von 15°C-25°C erwärmt werden, wobei man den Reifungs- und Trocknungsprozeß, zumindest in den nordeuropäischen Ländern, bei einer Temperatur in der Größenordnung von 22°C-25°C beginnen läßt. Anschließend wird die Temperatur dann im Behandlungsraum unter Berücksichtigung eines vorgegebenen Zeitplans abgesenkt.

In Abhängigkeit von den jeweils herrschenden äußeren Bedingungen und Temperaturen findet gleichzeitig mit dem Reifungs- und Trocknungsverlauf ein Fermentationsprozeß statt, der eine Absenkung des pH-Wertes im zu behandelnden Gut bewirkt. Dadurch wird wiederum die Eiweiß-Wasser-Bindung im jeweiligen Behandlungsgut verändert. Die Steuerung des Trocknungsprozesses erfolgt in der Weise, daß man die Luftfeuchtigkeit im Behandlungsraum verringert bzw. Luft durch den Behandlungsraum leitet, die eine geringere relative Luftfeuchtigkeit besitzt. Auf diese Weise kann die durch den Behandlungsraum zirkulierende Luft dann die von der Rohwurst oder allgemein vom Behandlungsgut abgegebene Feuchtigkeit aufnehmen.

Es entspricht üblicher Praxis, wenn die Temperatur in dem Behandlungsraum nur allmählich abgesenkt wird, da auf diese Weise die Säuberung des Behandlungsgutes verzögert wird, weil angestrebt ist, eine geeignete Eiweiß-Wasser-Bindung im Behandlungsgut zu erreichen. Mit einer derartigen Behandlung soll erreicht werden, daß aufgrund der Verringerung der Feuchtigkeit des Behandlungsgutes bzw. seiner Eintrocknung den im Behandlungsgut wirksamen Bakterien die zum Leben erforderliche Feuchtigkeit entzogen wird, damit das Behandlungsgut mikrobiologisch zunehmend stabiler wird. Der pH-Wert des Behandlungsgutes wird zu Beginn bei Werten von etwa pH=5,7-6,0 liegen und im Laufe der Zeit auf pH-Werte von 4,8-5,0 absinken. Die Erfahrung hat gezeigt, daß ein besonders günstiger pH- Wert bei etwa 5,3 liegt, denn bei diesem Wert herrscht die geringste Eiweiß-Wasser-Bindung.

Wegen der bereits angesprochenen höheren pH-Werte zu Beginn des Prozesses ist auch die Eiweiß-Wasser- Bindung am Anfang der Behandlung ziemlich hoch, so daß in dieser Anfangsphase auch nur eine schonende Trocknung erfolgen darf. Wird dies nämlich nicht beachtet, so kann dies zu unerwünschten Verfestigungen im äußeren Bereich des Behandlungsgutes führen, welche wiederum eine weitere Trocknung und Feuchtigkeitsabführung aus dem Inneren des Behandlungsgutes behindern. Dadurch wird der gesamte Reifungsvorgang selbstverständlich beeinträchtigt.

Wenn im Laufe des Trocknungs- und Reifungsvorganges pH-Werte von etwa 5,3 erreicht worden sind, so ist es möglich, die Trocknung in stärkerem Maße durchzuführen, den die Eiweiß-Wasser-Bindung ist bei diesen Werten, wie bereits erwähnt, sehr gering. Allerdings ist dabei auch Vorsicht sowie eine weitere Beobachtung der pH-Werte geboten. Bei weiter absinkenden pH-Werten und zunehmender Säuberung des Behandlungsgutes muß die Trocknung nämlich wieder sehr schonend durchgeführt werden, da die Eiweiß- Wasser-Bindung bei niedrigen pH-Werten wieder ansteigt.

Selbstverständlich wird die Trocknung von derartigen Rohwürsten o. ä. Behandlungsgütern unterschiedlich lange Zeitspannen in Anspruch nehmen, was sowohl vom Kaliber als auch der angestrebten Eintrocknung abhängen wird. Größenordnungsmäßig liegt dieser Zeitraum zwischen etwa sieben Tagen und mehreren Wochen. Die vorstehend erwähnte Absenkung des pH-Wertes sowie die damit einhergehende Reduzierung der Eiweiß-Wasser- Bindung findet üblicherweise in den ersten Tagen der Behandlung statt. Erst nach etwa zwei oder drei Tagen wird die geringste Eiweiß-Wasser-Bindung bei dem erwähnten pH-Wert von 5,3 erreicht.

Es entspricht üblicher Praxis, die Anlagen zur Behandlung derartiger Nahrungsmittel mit konstantem Luftdurchsatz zu betreiben, wobei die Luftdurchsatzmenge gemäß der maximalen Wasserabgabe des Behandlungsgutes berechnet wird. Erfahrungsgemäß beträgt die maximale Wasserabgabe bei üblichen Produktionen in dem Stadium der geringsten Eiweiß-Wasser-Bindung ungefähr 3 Gew.-% innerhalb eines Zeitraumes von 24 Stunden. Selbstverständlich ist dieser Wert der max. Wasserabgabe von dem Kaliber des Behandlungsgutes, der Art der verwendeten Hülle, dem Fettanteil des Behandlungsgutes sowie weiteren Einflüssen abhängig. Außerdem ist zu beachten, daß der zeitliche Verlauf der Trocknung und Reifung von Charge zu Charge unterschiedlich ist, denn beim verwendeten Rohmaterial, dem anfänglichen pH-Wert, der bakteriellen Kontamination und anderen Einflüssen treten in der Praxis ganz erhebliche Unterschiede auf. Gleichwohl hat man reichhaltige Erfahrung, wie ein typischer Trocknungsverlauf hinsichtlich der Wasserabgabe ungefähr verlaufen wird.

Ein typischer Trocknungsverlauf während der ersten sieben Tage kann etwa gemäß der nachstehenden Tabelle ablaufen:

1. Tag 0,0 Gewichts-%
2. Tag 0,5 Gewichts-%
3. Tag 2,9 Gewichts-%
4. Tag 2,5 Gewichts-%
5. Tag 2,1 Gewichts-%
6. Tag 1,7 Gewichts-%
7. Tag 1,2 Gewichts-%

Für einen derartigen Trocknungsverlauf müßte der maximale Luftdurchsatz so bemessen sein, daß er für etwa 3 Gew.-% ausreicht, denn das Behandlungsgut wird während des dritten Tages ungefähr diese Wassermenge abgeben. Aus der vorstehenden Tabelle läßt sich auch entnehmen, daß am ersten Tag praktisch keine Wasserabgabe stattfindet. Es erscheint daher einsichtig, daß zu dieser Zeit ein Luftdurchsatz genügt, der zum Transport von geringen Wärmemengen ausreicht, um im wesentlichen lediglich die Wärmeverluste durch Kammer- und Maschinenwandungen auszugleichen. In den Behandlungsphasen, in denen nur eine geringe Eintrocknung des Behandlungsgutes erfolgt, ist der für die maximale Eintrocknung des Gutes erforderliche Luftdurchsatz nicht nur keinesfalls erforderlich, sondern sogar für eine schonende Trocknung abträglich. Ein zu hoher Luftdurchsatz in diesem Behandlungsstadium fördert nämlich in unerwünschter Weise die Bildung von Trockenfehlern. Um diese Trockenfehler zu vermeiden, muß man aber die Luftfeuchtigkeit auf sehr hohen Werten halten und diese darüber hinaus exakt regeln.

Die Erfahrung hat jedoch gezeigt, daß eine hohe Luftfeuchtigkeit das Wachstum von unerwünschten Kulturen von Mikroorganismen begünstigt. In Folge kommt es dann an der Oberfläche des Behandlungsgutes zu Schimmel-, Schleim- und Hefebildungen, welche einerseits toxische Stoffe produzieren und andererseits auch dem Aroma abträglich sind."

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zu benennen, mit dem ohne Qualitätseinbußen in einfacher und sicherer Weise die Fertigungsschritte der Reifung durchgeführt werden können, bei dem darüber hinaus die Fertigungsschritte minimiert werden und durch Kosteneinsparung die Wirtschaftlichkeit erhöht wird. Insbesondere ist es Aufgabe der Erfindung, eine Weiterbildung nach Patent 43 26 688 anzugeben. Aus dem Patent 43 26 688 ist ein Verfahren zur Reifung und Trocknung von Rohwürsten, Dauerwürsten und ähnlichen Produkten unter Zusatz feuchtigkeitsaufnehmender Stoffe bekannt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß dem Rohwurstbrät oder groben Fleischstücken die feuchtigkeitsaufnehmenden Stoffe in der Menge zugegeben werden,
daß der gewünschte a_w-Wert des Endproduktes eingestellt wird,
daß des weiteren schnell säuernde Starterkulturen und/oder Glucono-delta-Lacton zugesetzt werden, daß das Rohprodukt in wasserundurchlässige Formen oder Hüllen eingefüllt wird, die unter Zusammenpressen des Rohmaterials und Entlüftung unter Unterdruck fest verschlossen werden,
und daß das Rohbrät oder die Fleischstücke in den Formen und Hüllen abgestimmt auf dessen Zusammensetzung temperiert und gereift werden.

Die vorliegende Aufgabe wird, wie im Anspruch angegeben, gelöst.

Es liegt auf der Hand, daß bei einem derart sensiblen Prozeß mit den bisher üblichen Reife- und Trocknungsverfahren nicht verhindert werden konnte, daß immer wieder Produktionsfehler auftraten, die u. a. erhebliche wirtschaftliche Verluste verursachten.

Das erfindungsgemäße Verfahren sieht folgenden Fertigungsprozeß vor, der durchaus Variationen zuläßt:

Das Rohmaterial wird wie üblich zubereitet, wobei feuchtigkeitsaufnehmende Stoffe, wie zum Beispiel gefriergetrocknetes Fleisch, Milcheiweiß oder Mehl, zugegeben werden. Gleichzeitig werden schnell säuernde Starterkulturen und/oder GdL zugesetzt. Das Rohmaterial (Wurstbrät, grobe Fleischstücken) wird vorverdichtet in Formen oder Hüllen aus wasserundurchlässigem Material möglichst lufteinschlußfrei gefüllt. Die Form oder Hülle wird unmittelbar nach dem Befüllen fest verschlossen. Das Rohmaterial muß dabei zusammengepreßt werden. Der gewünschte a_w-Wert (Wasseraktivitätswert) wird durch die Menge der zugegebenen feuchtigkeitsbindenden Stoffe eingestellt. Durch das Hinzufügen von schnell säuernden Starterkulturen und/oder GdL wird die erforderliche Gel-Bildung erreicht. Das Füllgut geht eine dauerhafte Verbindung ein.

Abgestimmt auf die Rohmaterialzusammensetzung muß nach dem Befüllen der Formen oder Hüllen das Rohbrät temperiert werden, damit der Reifeprozeß in der gewünschten Art und Weise starten und ablaufen kann. Folgendes Reifeverfahren ist denkbar:

- 24 Stunden bei ca. 24°-26°C temperieren,
- 12 Stunden bei ca. 22°-24°C temperieren und danach
- 48 Stunden bei ca. 18°C temperieren.

Anschließend ist das Rohmaterial so weit gereift, daß es als Fertigprodukt verkauft werden kann.

Als Hüllen können u. a. Sterildärme eingesetzt werden, so daß nach Abschluß der Reifung verkaufsfertige Würste vorliegen.

Nach dem Befüllen der Hüllen und während der Temperierung der befüllten Därme oder Formen erfolgt die Gel-Bildung und damit Verfestigung des Rohmaterials durch eine pH-Wert-Senkung auf ca. 5,0.

Das Fertigungsprodukt ist einem nach herkömmlicher Methode (Klimakammer) gefertigten Produkt vergleichbar.

Das vorliegende Verfahren unterscheidet sich von allen bekannten Reifemethoden dadurch, daß für die Reifung keine Wasserabgabe während der Reifephase erforderlich ist, da der erforderliche Wasserentzug durch Zugabe von feuchtigkeitsaufnehmenden Stoffen dem eigentlichen Fertigungsprozeß vorgelagert wurde und daher auf die Fertigungsschritte wie:

- Reifen und Trocknen in einer Klimaanlage
- Nachreifen auf einem "Trockenboden"

verzichtet werden kann.

Das erfindungsgemäße Verfahren erfordert nur eine wenig aufwendige technische Ausstattung und zeichnet sich durch eine sehr hohe Produktionssicherheit und -schnelligkeit aus.

Der Energiebedarf ist äußerst gering. Es wird nur wenig Platz benötigt, und es entstehen deutlich weniger Fertigungskosten als bei den herkömmlichen Verfahren.

Claims

Verfahren zur Reifung von Rohwürsten, Dauerwürsten und ähnlichen Produkten unter Zusatz feuchtigkeitsaufnehmender Stoffe, wobei
dem Rohwurstbrät oder groben Fleischstücken die Feuchtigkeit aufnehmenden Stoffe in der Menge zugegeben werden, daß der gewünschte a_w-Wert des Endproduktes eingestellt wird,
des weiteren schnell säuernde Starterkulturen und/oder Glucon-delta-Lacton zugesetzt werden, das Rohprodukt in wasserundurchlässige Formen oder Hüllen eingefüllt wird, die unter Zusammenpressen des Rohmaterials fest verschlossen werden,
und das Rohbrät oder die Fleischstücke in den Formen und Hüllen abgestimmt auf dessen Zusammensetzung temperiert und gereift werden nach Patent 43 26 688,
dadurch gekennzeichnet, daß anstelle einer Entlüftung der eingefüllten Hüllen unter Unterdruck ein Vorverdichten des Rohproduktes und ein möglichst lufteinschlußfreies Einfüllen in die Hüllen erfolgt.