AT395931B

AT395931B - Verfahren zur herstellung eines fleischproduktes

Info

Publication number: AT395931B
Application number: AT0238190A
Authority: AT
Original assignee: Schindecker Karl
Priority date: 1990-11-23
Filing date: 1990-11-23
Publication date: 1993-04-26
Also published as: DE4104953A1; DE4104953C2; ATA238190A

Description

AT395 931B

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes, welches im wesentlichen aus zerkleinerten Fleischstücken besteht, welche nach einem Räuchervorgang in eine luftundurchlässige Hülle abgefüllt sind.

Aus FR-PS 2 615 070 ist es bekannt, geräucherte Schinkenstücke in eine luftundurchlässige feste Hülle 5 einzuschließen, welche die Form des Schinkens vorgibt.

Die Verwendung luftundurchlässiger Hüllen ist auch für sogenannte Folienschinken kennzeichnend, we.Jie jedoch nicht aus geräucherten Fleischstücken hergestellt werden.

Wenn üblicherweise Würste oder Schinken aus zerkleinerten Fleischstücken hergestellt werden, so werden die gesalzenen und gewürzten Fleischstücke dadurch bindefähig gemacht, daß sie während längerer Zeit in einer 10 evakuierten Mischtrommel umgewälzt werden. Beispielsweise kann die Masse 24 Stunden lang jeweils 10 Minuten bewegt und 45 Minuten stehengelassen werden. Einzelne Zellen des Gewebes werden dabei unter dem Einfluß des Unterdrucks aufgerissen, und die Fleischmasse insgesamt wird hinreichend klebrig, um später durch Verpressen zu einem kompakten Körper geformt werden zu können. Um die Wurstwaren mit dem gewünschten Rauchgeschmack zu versehen, werden sie in rauchdurchlässige Hüllen abgefüllt und während etwa 2 Stunden in 15 einer Rauchkammer aufgehängt, bevor sie durch Erhitzen auf 75° haltbar gemacht werden. Die Haltbarkeit der Würste ist jedoch dadurch beschränkt, daß die Hülle luftdurchlässig ist, weshalb über die eigentliche Wursthülle vielfach noch eine Vakuum verpackung gezogen wird.

Aufgabe der Erfindung ist es, das bisher nur in dem erwähnten Ausnahmefall bekannte Räuchern der Fleischstücke vor dem Abfällen auch bei in den üblicherweise in einer evakuierten Mischtrommel vorbehandelten 20 Würsten und Schinken vorzusehen. In diesem Sinne ist die Erfindung dadurch gekennzeichnet, daß das Räuchern der Fleischstücke erfolgt, während diese in an sich bekannter Weise in einer evakuierten Mischtrommel umgewälzt werden.

Dadurch daß das Räuchern der zerkleinerten Fleischstücke in der ohnedies vorgesehenen Mischtrommel erfolgt, verringert sich nicht nur die insgesamt notwendige Behandlungszeit, sondern auch der für die Produkte 25 erforderliche apparative Aufwand. Da der Rauch direkt aus dem üblichen Kaltraucherzeuger in die etwa zur Hälfte mit Fleischstücken gefüllte Mischtrommel zugeführt wird, wird die bisher übliche Rauchkammer eingespart

Dadurch daß bereits geräucherte Fleischstückchen abgefüllt werden, ist es nicht notwendig, luftdurchlässige Wurst- oder Schinkenhüllen zu verwenden, wodurch sich die Haltbarkeit bei gleicher Temperatur um mindestens einen Monat verlängert. 30 Anschließend wird die Erfindung anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert

Eine Mischtrommel für die Wurst- oder Schinkenherstellung wurde mit 400 kg zerkleinertem, gesalzenem und gewürztem Putenfleisch etwa zur Hälfte gefüllt Die Luft wurde abgesaugt und anschließend über einen Schlauch mit Rauch angereichertes Gas zugeführt, bis im Behälter ein Überdruck von etwa 1 bar entstanden war. Die rauchgefüllte Mischtrommel wurde etwa 3 Stunden lang bewegt, wodurch die gesamte Fleischmasse den 35 gewünschten Rauchgeschmack gleichmäßig annahm. Es war nicht notwendig, während dieses Räuchervorganges Rauch nachzufüllen, obwohl dies natürlich im Bedarfsfall möglich wäre. Wegen des geringen Bedarfs an Rauch ist es ohne weiteres möglich, den Rauch zu filtern, was bei herkömmlichen Anlagen wegen des raschen Verlegens der Filter zu aufwendig ist.

Gegenüber bekannten Verfahren zur Wurstherstellung ergibt sich eine wesentlich verbesserte Verteilung des 40 Rauchgeschmacks in der Masse, da beim Räuchern einer bereits abgefüllten Wurst der Rauch vom Rand zum Zentrum Vordringen muß, sodaß die Randabschnitte stärker geräuchert sind. Der bisher höhere Rauchverbrauch erklärt sich aus der Notwendigkeit, die zwar luftdurchlässige, aber doch recht dichte Wursthülle mit dem Rauch zu durchdringen.

Nach der geschilderten Räucherung wurde die Fleischmasse zunächst der üblichen Vakuumbehandlung 45 unterzogen, also 24 Stunden lang jeweils durch 10 Minuten bewegt und 45 Minuten stehengelassen. Die Abfüllung erfolgte im Gegensatz zum Stand der Technik in luftundurchlässige Hüllen, wie sie derzeit nur für Folienschinken, nicht aber für geräucherte Schinken verwendet werden. Als abschließender Behandlungsschritt erfolgte ein Durchbrühen unter Erhitzung auf 75°. Dadurch werden alle Bakterien abgetötet, was jedoch bei Verwendung luftdurchlässiger Hüllen eine allmähliche Veränderung der Wurstqualität nicht verhindert. Beim 50 geschilderten Ausführungsbeispiel wurde die Fleischmasse jedoch in eine für Folienschinken marktübliche luftundurchlässige Hülle gefüllt, sodaß unmittelbar der gleiche Effekt erzielt wurde, wie er sonst nur durch eine zusätzliche Vakuumverpackung der fertigen Wurst- oder Schinkenwaren erreichbar ist 55 -2- 60

Claims

AT 395 931 B PATENTANSPRÜCHE 5 1. Verfahren zur Herstellung eines Fleischproduktes, welches im wesentlichen aus zerkleinerten Fleischstücken 10 besteht, welche nach einem Räuchervorgang in eine luftundurchlässige Hülle abgefüllt sind, dadurch gekennzeichnet, daß das Räuchern der Fleischstücke erfolgt, während diese in an sich bekannter Weise in einer evakuierten Mischtrommel umgewälzt werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Rauch vor dem Zuführen zur Mischtrommel 15 gefiltert wird.