DE69003678T2

DE69003678T2 - Verfahren zur Herstellung von gekochtem dehydratisierten Fleisch.

Info

Publication number: DE69003678T2
Application number: DE90115514T
Authority: DE
Inventors: Michel Cadet
Original assignee: Nestle SA
Current assignee: Nestle SA
Priority date: 1990-08-13
Filing date: 1990-08-13
Publication date: 1994-01-27
Anticipated expiration: 2010-08-14
Also published as: DE69003678D1; JPH06101978B2; EP0471097B1; JPH04229136A; ATE95031T1; ES2045686T3; EP0471097A1; DK0471097T3; US5158799A

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gegartem dehydratisiertem Fleisch.
Es sind Verfahren bekannt, in denen Fleisch im Autoklav gegart wird, wobei das erhaltene Produkt ggf., wenn nötig, entbeint wird und dann in einem Ofen unter Teilvakuum vorgetrocknet wird, um anschließend granuliert und vollständig dehydratisiert zu werden.
Die Nachteile dieses Verfahrentyps hängen hauptsächlich damit zusammen, daß das gegarte Fleisch mehrere Stunden lang vorgetrocknet werden muß, und zwar gewöhnlich 5 Stunden lang, und trotz dieser Vortrocknung muß dem vorgetrockneten Produkt außerdem ein Bindemittel, das aus Eiweiß bestehen kann, beigegeben werden, damit anschließend eine korrekte Granulation vor der endgültigen Trocknung möglich ist.
Gegenstand der Erfindung ist deshalb ein Verfahren zur Herstellung von gegartem dehydratisiertem Fleisch, das einerseits eine wesentliche Verkürzung der Vortrocknungszeit und andererseits ggf. den Verzicht auf ein Bindemittel gestattet.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von gegartem dehydratisiertem Fleisch, in dem Fleisch in tierischem Fett bis zu einem Trockensubstanzgehalt von über 60 % gegart und dann vorgetrocknet wird, um schließlich granuliert und dehydratisiert zu werden.
Durch das Garen in tierischem Fett kann mit Garzeiten, die mit denen des Stands der Technik vergleichbar sind, ein Zwischenprodukt erhalten werden, das eine viel kürzere Vortrocknungszeit erfordert, um anschließend eine korrekte Granulation zu gestatten.
Außerdem kann auf die Verwendung von Bindemittel vollständig verzichtet werden.
Ferner kann mit dem erfindungsgemäßen Verfahren getrocknetes gegartes Fleisch hergestellt werden, das außergewöhnliche bakteriologische Eigenschaften besitzt.
Wenn man ferner die Garung im Autoklav ohne Deckel in einem Fett vornimmt, das vom selben Tier wie das zu garende Fleisch stammt, kann ein aromatisiertes Fett erhalten werden, das abgesehen von den hervorragenden Konservierungseigenschaften einen leichten Bratengeschmack besitzt, der organoleptisch vollständig befriedigend und bemerkenswert ist.
Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung.
In dem erfindungsgemäßen Verfahren erstreckt sich der Begriff Fleisch auf Geflügelfleisch, wie Huhn oder Hähnchen, Rindfleisch sowie Schweinefleisch oder Kalbsfleisch.
Der verwendete Rohstoff kann frisch oder tiefgefroren sein.
Wenn das Fleisch tiefgefroren ist, kann es beispielsweise kontinuierlich in einem Heißluft- oder Mikrowellentunnel aufgetaut werden.
Bei der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann das Fleisch vor dem Garen ganz oder teilweise entbeint und enthäutet worden sein.
Zur Beschleunigung des Garungsvorganges kann das Fleisch auch beispielsweise in Stücke von einigen Hundert Gramm bis zu einigen Kilogramm zerschnitten werden.
Das Fleisch sowie das Bratfett werden in einen Autoklav ohne Deckel mit doppeltem Mantel eingebracht. Das Gemisch kann 40 bis 120 Minuten lang bei einer Temperatur von 100ºC bis 120ºC unter atmosphärischem Druck gegart werden.
Das Bratfett kann vorzugsweise mit einem Oxidationshemmer wie Butyl-hydroxy-anisol (BHA) oder Octylgallat stabilisiert werden. Nach dem Garen wird das Fleisch beispielsweise durch einfaches Abtropfen vom Bratfett getrennt.
Das Produkt kann anschließend beispielsweise in einem Wolf mit einer Schraubenschnecke zerkleinert werden, dessen Lochscheibe Löcher von 9 mm aufweisen kann.
Nötigenfalls wird das Produkt anschließend entbeint. In diesem Stadium können dem Gemisch Zusätze wie Feinsalz oder Gewürzkräuter sowie ein Bindemittel wie Eiweiß beigegeben werden.
Anschließend kann das Produkt in einem Vakuumofen mit Heizplatten unter einem Restdruck von 30 mm Hg bei 98ºC während einer Zeit von weniger als 2 h vorgetrocknet werden. Anschließend wird das Produkt beispielsweise in einem Wolf granuliert, um Stücke von einigen Millimetern herzustellen.
Schließlich wird das Produkt einer Enddehydratisierung bis zu einem Trockensubstanzgehalt von über 95 Gew.-% unterzogen, die einige Stunden lang in einem Ofen mit Heizplatten unter Teilvakuum durchgeführt werden kann.
Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele veranschaulicht. In diesen Beispielen beziehen sich die Prozentsätze auf das Gewicht.

Beispiel 1:

Tiefgefrorene Hühnerhälse wurden aufgetaut.
270 kg Hühnerhälse und 520 kg Hühnerfett, das mit BHA und Octylgallat stabilisiert wurde, wurden 75 Minuten lang in einem Autoklav ohne Deckel bei atmosphärischem Druck und einer Temperatur von 105ºC gegart.
Man erhielt auf diese Weise 139 kg Fleisch mit einem Trockensubstanzgehalt von 70 % und 499 kg nicht raffiniertes Fett, wobei ein Teil des Bratfetts in die Hühnerhälse gewandert ist.
Dieses aromatisierte Fett wurde durch Erhitzen auf 110ºC während 30 Minuten raffiniert, was 494 kg raffiniertes Fett ergab. Die 139 kg Fleisch wurden in einem Wolf mit einer Schraubenschnecke zerkleinert, dessen Lochscheibe Löcher mit einem Durchmesser von 9 mm besaß. Das zerkleinerte Produkt wurde anschließend mechanisch entbeint, was 85 kg entbeintes Fleisch ergab.
Die 85 kg entbeintes Fleisch wurden in zwei Teile von je 42,5 kg geteilt.
Dem ersten Teil von 42,5 kg wurden 5,100 kg Feinsalz und 5 g Rosmarinpulver beigegeben.
Es wurde ein Granulationstest mit einem Wolf mit einer Lochscheibe mit einer Dicke von 10 mm und Löchern mit einem Durchmesser von 3 mm durchgeführt, wobei das Verhalten des Granulats mittelmäßig war.
Nach einer Vortrocknung im Vakuumofen mit Heizplatten während einer Stunde bei 98ºC und einem Restdruck von 5260 Pa wurde das Produkt durch Durchgang durch einen Wolf granuliert, der vom selben Typ wie der für den Granulationstest vor der Vortrocknung verwendete Wolf war.
Diesmal ging die Granulierung ohne Problem vor sich, vor allem wurde kein Zusammenbacken des erhaltenen Granulats beobachtet. Das Produkt wurde anschließend in einem Ofen unter Teilvakuum von 5260 Pa 2 Stunden und 30 Minuten lang bei 98ºC dehydratisiert.
Man erhielt auf diese Weise 34 kg Granulat mit einem Trockensubstanzgehalt von 98,5 %.

Beispiel 2:

Der zweite Teil von 42,5 kg, der von den 85 kg Fleisch des Beispiels 1 gebildet wurde, wurde mit 5,800 kg Feinsalz, 5 g Rosmarinpulver und 600 g Eiweißpulver versetzt.
An dem gebildeten Produkt wurde ein Granulationstest durchgeführt, bei dem das Verhalten des Granulats ebenfalls mittelmäßig war.
Dagegen lief die Granulation nach einer Vortrocknung wie in Beispiel 1 ohne Problem ab. Das Produkt wurde anschließend einer Enddehydratisierung wie in Beispiel 1 unterzogen. Man erhielt auf diese Weise 34 kg Granulat mit einem Trockensubstanzgehalt von 98,3 %.

Beispiel 3:

Ganze ausgenommene Hühner ohne Krallen und Flügelspitzen wurden tiefgefroren.
252 kg Huhn und 550 kg Hühnerfett, das mit BHA und Octylgallat stabilisiert war, wurden bei 110ºC 75 Minuten lang in einem Autoklav ohne Deckel unter atmosphärischem Druck gegart.
Man erhielt 133,5 kg Fleisch mit einem Trockensubstanzgehalt von 64 % und 565 kg nicht raffiniertes Fett, wobei ein Teil des Fetts der gegarten Hühner in das Bratfett gewandert war.
Dieses aromatisierte Fett wurde bei 110ºC 30 Minuten lang raffiniert, wobei 560 kg raffiniertes Fett erzeugt wurde.
Die 137,5 kg gegartes Fleisch wurden in einem Wolf mit Schraubenschnecke und einer Lochscheibe mit Löchern von 9 mm Durchmesser zerkleinert.
Das zerkleinerte Produkt wurde anschließend mechanisch entbeint, wodurch 103 kg entbeintes Fleisch erzeugt wurde.
Diese 103 kg entbeintes Fleisch wurden in zwei Teile von je 51,500 kg geteilt.
Dem ersten Teil von 51,5 kg wurden 7,000 kg Feinsalz und 6 g Rosmarinpulver beigegeben.
Derselbe Granulationstest wie in den Beispielen 1 und 2 hat auch hier ein unzureichendes Verhalten gezeigt.
Nach einer Vortrocknung in einem Vakuumofen mit Heizplatten während einer Stunde bei einer Temperatur von 98ºC und einem Restdruck von 5260 Pa wurde das Produkt durch Durchgang durch einen Wolf vom selben Typ wie in den Beispielen 1 und 2 granuliert.
Die Granulation wurde ohne Problem durchgeführt.
Das Produkt wurde anschließend 2 Stunden und 30 Minuten lang bei 98ºC in einem Ofen unter Teilvakuum von 5260 Pa endgültig dehydratisiert.
Man erhielt 37 kg Granulat mit einem Trockensubstanzgehalt von 97,2 %.

Beispiel 4:

Der zweite Teil von 51,5 kg der in Beispiel 2 erzeugten 103 kg wurde mit 7 kg Feinsalz, 820 g Eiweißpulver und 6 g Rosmarinpulver versetzt.
Ein an dem erhaltenen Produkt durchgeführter Granulationstest ergab ebenfalls ein unzureichendes Verhalten des Granulats.
Dagegen lief die Granulation nach derselben Vortrocknung wie in den Beispielen 1, 2 und 3 ohne Problem ab.
Das Produkt wurde anschließend einer Enddehydratisierung wie in den Beispielen 1, 2 und 3 unterzogen.
Man erhielt auf diese Weise 38 kg Granulat mit einem Trockensubstanzgehalt von 97,55 %. Die bakteriologischen Untersuchungen haben gezeigt, daß die erhaltenen Produkte hervorragende Eigenschaften besaßen.
Diese bakteriologischen Untersuchungen sind in der nachstehenden Tabelle zusammengefaßt. Halsfleisch Hühnerfleisch Beispiel Gesamtkeime/g (Norm 10.000) Gesamtcoliforme/g Fäkalcoliforme/g Escherichiacoli./g Staphylokokken/g Sulfitreduzierendes Clostridium/g Hefepilze/g Schimmelpilze/g
Der Vergleich des Beispiels 1 bzw. 3 mit Beispiel 2 bzw. 4 zeigt, daß die Vortrocknung allein wesentlich wirksamer als die evtl. Beigabe eines Bindemittels ist.
Das folgende Vergleichsbeispiel zeigt, daß die im erfindungsgemäßen Verfahren erforderliche Vortrocknungszeit wesentlich kleiner als die des Stands der Technik ist.

Vergleichsbeispiel:

Die nachstehende Tabelle veranschaulicht das Verfahren des Stands der Technik, daß einerseits auf Hähnchenhälse und andererseits auf ganze Hähnchen angewandt wurde. Hähnchenhälse Ganze Hähnchen Ausgangsvolumen (kg) Garen im Autoklav - Druck (b) - Zeit (Minuten) - Temperatur (ºC) Trockensubstanz nach Garen (%) Eiweiß (kg) Vortrocknung - Zeit (h) Granulation (mm) Trocknung
Die Vortrocknungszeit reduziert sich also von 4,5 Stunden auf 1 Stunde und die Verwendung von Eiweiß ist nicht mehr erforderlich.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung von gegartem dehydratisiertem Fleisch, in dem Fleisch in tierischem Fett bis zu einem Trokkensubstanzgehalt von wenigstens 60 Gew.-% gegart und dann im Ofen unter Teilvakuum vorgetrocknet wird, bevor es granuliert und einer Enddehydratisierung unterzogen wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Garung bei atmosphärischem Druck zwischen 100ºC und 120ºC durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Garung 40 bis 120 Minuten lang durchgeführt wird.