DE2415354A1 - Verfahren zur herstellung von getrocknetem rindfleisch - Google Patents

Verfahren zur herstellung von getrocknetem rindfleisch

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Description

Verfahren zur Herstellung von getrocknetem Rindfleisch
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von (jetroclinetem Rindfleisch, insbesondere von Rindfleischseheiben, durch Stopfen von Rindfleischstücken und Konservierungsstoffen in einen aus Fasern hergestellten Behälter, Pökeln der Stopfung im Behälter, Trocknen des gepökelten Fleisches und anschliessendes Kühlen und Schneiden des getrockneten Produktes.
Zur Herstellung dieser Art von getrockneten Rindfleischscheiben oder Rindfleischchips werden nach dem Stand der Technik grosse Anlagen, insbesondere grosse Stopfanlagen, und eine relativ lange Verarbeitungsdauer benötigt. Die erhaltenen Produkte weisen qualitative Mangel auf. Das in der Praxis eingeführte Verfahren nach dem Stand der Technik wird in der Weise ausgeführt, dass man
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die grossen Rindfleischstücke in kleinere Stücke zerschneidet und diese in eine Pökellauge legt. Die Pöicellauge enthält ca. 25 - 26 % Kochsais. Diese Konzentration entspricht fast der Sättigungskonzentration. Als Konservierungsstoffe können der Pökellösung, wenn dies die Lebensmittelgesetze zulassen, auch Spuren von Nitriten ' als Konservieruncfsrnittel zugesetzt werden. Die Rindfleischstücke werden in dieser Lösung etwa 40 - 50 Tage lang gepökelt. Während dieser Zeit nehmen die Fleischstückchen das Konservierungsmittel und eine bestimmte Menge Salz auf. Die Temperatur der Pökellösung beträgt etwa 2,2 4,4 C. Höhere Temperaturen würden die. Pökellösung zerstören und sogenannte "brandige" Bedingungen schaffen, die zu einem minderwertigen Produkt führen.
Nach Abschluss der Pökel-ung wird das Fleisch aus der Pökellauge genommen, gewaschen und über Nacht in Wasser eingeweicht. Dadurch wird die Salzkonzentration an der Oberfläche der Fleischstückchen etwas vermindert. Die Fleischstücke werden dann zurechtgeschnitten und gesäubert und zum Trocknen etwa 120 - 170 h lang bei 60 66 C gehalten, Anschliessend wird auf Zimmertemperatur abgekühlt, unterkühlt oder tiefgekühlt, geschnitten und verpackt.
Die so erhaltenen zum Teil hauchdünnen Scheiben oder Chips werden gestapelt, gefaltet und in Glasgefässe abgepackt. Das Produkt enthält in der Regel etwa 10 - 12 % Salz und in der Grössenordnung von 50 % Feuchtigkeit.
Weiterhin ist bekannt, die Rindfleischstücke nicht in relativ grossen Stücken in die Pökellösung zu legen, sondern in Form von etwa 80 - 230 g wiegenden Stücken. Diese Stücke werden dann mit Salz und Zugabestoffen, Gewürzen und Konservierungsmitteln, vermischt und verarbeitet,
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um die salzlöslichen Proteine aus dem Fleisch zu lösen. Dieses Gemisch wird dann in Behälter gestopft, wobei die Proteine im Zusammenwirken mit den durch das Mischen und Kneten ausgefransten Aussenbereichen der Fleischstücke diese Stücke zu einem einheitlichen Körper verbinden. Die so gefüllten Behälter' können dann in der vorstehend beschriebenen Weise konserviert und in einer Trockenkammer getrocknet werden (US-PS 3 .497 36J^.
Die vorstehend beschriebenen Verfahren weisen vor allem lange Prozesszeiten für das Pökeln und Trocknen auf. Lange Trockenzeiten erfordern beheizte Trockenräume, in denen das Produkt längere Zeit verweilen muss. Diese Trockenzeiten dienen im wesentlichen der !entfernung von feuchtigkeit aus deir. fleisch. Durch die langen Verweilseiten werden grosse Räume und das Erfordernis ihrer Beheizung relativ hohe Energiekosten erfordert.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, die für die Trockung für die erforderliche Verminderung des Wassergehaltes des Fleisches benötigte Zeit zu verkürzen und die Trocknung mit einem Minimuni an Aufwand durchzuführen. Ausserdem soll das erhaltene Produkt verbessert werden, und soll insbesondere an den Aussenrändern keine gehärteten Bereiche, wie das nach dem Stand der Technik hergestellte Produkt aufweisen.
Zur Losung dieser Aufgabe wird ein Verfahren der eingangs beschriebenen Art vorgeschlagen, das erfindungsgemass dadurch gekennzeichnet ist, dass man das gepökelte Fleisch durch Eintauchen des Behälters in eil 3-26 .oige Kochsalzlösung trocknet.
durch Eintauchen des Behälters in eine 75 - 100 G warme
Durch dieses Verfahren wird die zur Entfernung der Feuchtigkeit im Fleisch erforderliche Zeit wesentlich verringert
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und das im Fleisch erzeugte Salzgleichgewicht nicht gestört.
Gegenstand der Erfindung ist also ein Verfahren zur Herstellung von geschnetzeltem getrocknetem Rindfleisch, nach dem das Rindfleisch in Stücke zerschnitten wird, die mit einen Konservierungsmittel vermischt werden, in einen fasrigen Behälter gestopft und gepökelt werden. Die das gepökelte Fleisch enthaltenden Behälter werden in eine heisse Kochsalzlösung getaucht, wodurch das Fleisch getrocknet vird. Das durch diese Trockung erhaltene gepökelte E'leisch wird gekühlt, geschnitten und verpackt.
Die Erfindung ist nachstehend anhand von Ausführungsbeispielen näher beschrieben.
Rindfleischstücke, vorzugsweise Schlegelstücke, können durch einen Wolf mit einer zweilöchrigen Platte gegeben werden. Dadurch werden ungleichmässige Fleischstückchen im Gewicht von etwa 80 - 100 g erhalten. Die Stückchen können gewünscht enf alls grosser oder kleiner gehalten werden. In der Regel werden jedoch Stücke im Gewicht von 80 bis etv/a 250 g bevorzugt. Die so erhaltenen Stücke werden in einen Mischer gegeben, dem Salz und Konservierungsstoffe zugesetzt sind. Der Mischer wird einige wenige Minuten lang zur Herstellung einer homogenen Mischung der Beschickung in Gang gesetzt.
Vorzugsweise wird beim Verfahren der Erfindung· etvas :nenr Salz als nach dem Stand der Technik zugesetzt. Die im Einzelfall geeignete Kochsalzmenge hängt zunächst vom gewünschten Geschmack, nämlich vom Grad des Salzigschmeckens des Produktes ab. Vorzugsweise liegt der Salzgehalt im Bereich von etwa 3-11 %. V«enn im Verfahren nach dem Stand der Technik beispielsweise ein Salzgehalt von 7,75 % als geeigneter Wert festgestellt worden ist, würde
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der im Verfahren der Erfindung entsprechende Wert etwa 9 %, also einen um 1 - 3 "/» höheren Wert betragen. Ein typisches und bevorzugtes Fleischgemisch für das Verfahren der Erfindung ist in der Tabelle I wiedergegeben. Das Feuchtigkeit enthaltende Fleisch wird dabei als Bezugsgrösse verwendet. Das-Salz und die anderen Zugaben sind auf 100 % feuchtes Fleisch bezogen.
Tabelle I %
100
Fleisch 9,0
Kochsalz 0,55
Natriumerythorbat 0,0148
jiatriumnitril
Das so hergestellte Fleischgemisch mit dem Salz und den Konservierungsstoffen wird in einen aus Fasermaterial hergestellten Behälter gestopft. Solche Behälter können zylindrisch sein und beispielsweise einen Durchmesser von etwa 10 - 13 cm haben. Das Behältermaterial ist vorzugsweise aus Zellulosefasern hergestellt. Gewünsentenfalls können aber auch textile Gewebe als Behälter verwendet v/erden. Die Behälter müssen lediglich fest genug sein, um ihre Form zu halten und dabei Feuchtigkeit aus dem Fleisch in die Lauge während der Laugenbehandlung gemäss der Erfindung durchlassen.
Nach dem Stopfen werden die gefüllten/Behälter zur Entwicklung der Pökelung vorzugsweise 3-4 Tage im Kühlgerät bei 2,2 - 4,4 0C gehalten. Die Pökelung kann auch langer erfolgen, jedoch wird dadurch kein weiterer Vorteil erzielt.
Nach dem Pökeln bzw. der Ausreifung oder Entwicklung der
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Pökelung werden die mit dem gepökelten Fleisch gestopften Behälter in Kessel getaucht, die eine 8-26 %ige Kochsalzlösung enthalten. Die Kessel werden vorzugsweise von aussen mit Wasserdampf beheizt. Die Salzlauge, in die die gestopften Behälter untergetaucht werden, wird auf etwa 75-100 G, vorzugsweise auf eine Temperatur im Bereich von 80 - 38 0C, erwärmt. Diese.Temperatur wird für die gesamte Trockendauer aufrechterhalten. Die Trbckendauer beträgt vorzugsweise 8 -.16 h.
Nach dem Trocknen in der Salzlösung werden die gefüllten Behälter aus der Lösung herausgenommen, einige Minuten lang mit etwa 50 - 70 °C warmem Wasser abgesprüht und in einen auf etwa 60 - 63 0C beheizten Raum gehängt. Die Verweilzeit in diesem Trockenraum beträgt vorzugsweise mindestens 8h. Dadurch wird eine Nächtrocknung erzielt. Anschliessend können die so ohaltenen gestopften Produkte bei Zimmertemperatur abhängen, und zwar vorzugsweise 60 72 h. Anschliessend kann gekühlt, geschnitten und verpackt werden.
Die gestopften Behälter werden während des Trocknens in der Salzlauge um mindestens 20 % leichter. Beim Nachtrocknen im Trockenraum tritt ein weiterer Gewichtsverlust um mindestens 5 % ein. Beim Abhängen tritt dann noch einmal· ein Gewichtsverlust um mindestens 5 % ein. Auf diese Weise wird das gestopfte Produkt insgesamt.um etwa 30 - 50 % im Gewicht vermindert. Die bevorzugten Trocknungsgrade liegen bei 35 - 45 Gew.-%, wobei etwas darüber oder darunter liegende Werte zu ebenfalls noch guten Ergebnissen führen.
Nach einer modifizierten Ausführung des Verfahrens der Erfindung werden die gestopften Produkte nach dem Trocknen in der Salzlösung nicht in einen beheizten Raum gegeben, sondern direkt dem Abhängen bei Umgebungstemperatur ausgesetzt.
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Die Verweilzeit beim Abhängen beträcjt dann vorzugsweise etwa 72 - 12U h. Das Produkt kann dann direkt gekühlt, geschnitten und verpackt werden. Durch diese bevorzugte Ausführungsform brauchen für das Verfahren keine Trockenräume mehr zur Verfugung zu stehen. Die zum Abhängen bei Zimmertemperatur erforderliche Verweilzeit ist zwar etwas langer als bei der zuvor beschriebenen Ausführungsform, jedoch Juann die zveite Ausführungsform aus Investitionsgründen und Energiegründen trotz der etwas längeren Prozesszeit wirtschaftlicher sein.
Bei dieser zweiten Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung kann der Gewichtsverlust beim Abhängen bei dimmertentperatur etwa 7 - 14 % oder mehr betragen. Dadurch kann der gewünschte Gesamtgewichtsverlust des Trocknens ohne weiteres erreicht werden.
Durch das Verfahren der Erfindung werden jedoch nicht nur kürzere Prozesszeiten erzielt, sondern auch ein besseres Produkt erhalten. So weist das Produkt praktisch keine verhärteten Kantenbereiche mehr auf und zeigt eine gleichmassige Textur. Das erhaltene Produkt ist weiterhin zarter als die Produkte nach dem Stand der Technik bei gleicher Qualität des Ausgangsfleisches. Auch ist die Farbe des so erhaltenen Produktes heller als bei den Produkten nach dem Stand der Technik, was dem nach dem Verfahren, der Erfindung erhaltenen Produkt eine erhöhte Ansehnlichkeit und Äppetitlichkeit verleiht.
Beispiel 1
Rinderschlegelstücke wurden vom Knochen gelöst, in Stücke geschnitten und durch einen Wolf mit einer Zweilochplatte gedreht. Dabei werden Fleischstücke erhalten, die im Mittel etwa ο5 - 115 g wiegen. 3,7 Kg dieses Fleisches werden zusammen
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mit einem Pökel gemisch in einen Iviischer gecreben. Der Anteil des Pökelgeinisches beträgt 6,3 Gew. -Yo. Das Pökelgemisch besteht aus Kochsalz, iTatriumerythorbat und Natriumnitrit im prozentualen Verhältnis 7,6 : 0,55 : 0,0148, bezogen auf das Gewicht des Fleisches. Das Fleisch und das Pökelgemisch werden so lange miteinander vermischt, bis auf der Oberfläche der Fleischstücke eine kremige Ausschwitzung auftritt.
3,8 kg dieses Gemisches werden dann in einen fasrigen Behälter gestopft, üer Durchmesser des Behälters ist 10,8 - 11,4 era. Der gestopfte Behälter wird zur üntwicklung der Pökelung 3,5 Tage lang in einer Kühlkammer auf einer Temperatur im Bereich vom 2,2 - 4,4 °C gehalten.
Anschliessend wird der mit dem gepökelten Fleisch gestopfte Behälter in einem aussenbeheizten Behälter in eine 10 ^i Natriumchloridlösung getaucht, die auf 82 C erwärmt ist. Nach 8 h in der heissen Kochsalzlösung wurde der Behälter herausgenommen, abgespült, abgeledert und 16 h lang in einen auf etwa 60 - 63 0C erwärmten Raum gebracht. Das Produkt wurde anschliessend im Kühlraum gelagert und dann zu Scheiben geschnitten. Prüfungen zeigen, dass die Schrumpfung in der Salzlösung 17,7 % und im Warmraum 5,4 % betragen. Der Gesamtgewichtsverlust beträgt 38,7 %, bezogen auf das Ausgangsgewicht des mit dem gepökelten Fleisch gestopften Behälters. Der gestopfte Behälter wog nach dem Pökeln 3,7 kg, während er nach dem Trocknen 2,4 kg wog. Die Trockendauer betrug insgesamt 88 h. Beim abschliessenden Schneiden betrug der Durchmesser des Behälters 3,37 - 8,41 cm. Das Produkt hat gute Textur, gutes Aroma und eine gute Faroe.
Beispiel 2
Das im Beispiel 1 beschriebene Verfahren wurde mit der l\hwandlung wiederholt, dass der Behälter 16 h lang in der Salzlösung gehalten wurde -and 8 h lang im vjarmraum. Die
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_ 9 —
,'Schrumpfung betrug 23,2 Gew. -% in der Salzlösung und 5,3 •Gew. -% im. V/armraum. Der Gesamt gewicht sverl us t, bezogen auf den gestopften Anfangsbehälter, betrug 39,3 %.
ueispiel 3
Das im Beispiel 2 beschriebene Verfahren wurde mit der Abwandlung wiederholt, dass das Fleischgemisch in einen Behälber mit einem Durchmesser von 10,33 - 12,07 cm gefüllt wird. Die Schrumpfung betrug wahrend des Trocknens in der Salzlösung 20 Gew.-% und während des Trocknens im Warmrauin 5,65 %. Der Gesamtgewichtsverlust betrug 34,6 %. Der Durchmesser des Behälters beim Schneiden betrug 9,84.cm.
Beispiel 4
Das χπι Beispiel 1 beschriebene Verfahren wurde mit der Abwandlung wiederholt, dass die Trocknung in der Salzlauge 12 h lang und im Warmraum ebenfalls 12 h lang durchgeführt wurde. Der Gewichtsverlust in der Lauge betrug 20 % und im Warmraum 5,45 %. Der Gesamtgewichtsverlust betrug 37,5 Vo.
Beispiel 5
Das im Beispiel 3 beschriebene Verfahren wurde mit der Abänderung wiederholt, dass 4,5 kg Fleisch eingesetzt wurden. Das Fleisch wurde mit 9 Gew.-% Natriumchlorid, 0,55 Gew.-% Natriumerythorbat und 0,0148 Gew.-% Natriumnitrit, bezogen auf die Fleischeinwaage, verknetet. Das Fleisch wurde gestopft. Der gestopfte Behälter wird in eine 15 %±ge Kochsalzlösung getaucht. Beim Trocknen in der heissen Salzlauge trat eine Schrumpfung um 19 Gew.-/o ein. Bei der Behandlung im Warmraum betrug die anschliessende Schrumpfung 9,5 Gew.-%. Anschliessend wurde
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der Behälter weitere 9ö h lang" bei Zimmertemperatür getrocknet. Dabei betrug die Schrumpfung noch einmal 9 Gew. -%. Die Gesamtschrumpfung betrug dabei 38,1 Gew.-%, wobei für die ,Gesamtheit der Trocknungsstufen eine Trocknungsdauer von 120 h erforderlich war.
Beispiel 6
Das im Beispiel 4 beschriebene Verfahren wurde mit der Abänderung wiederholt, dass die heisse Natriumchloridlau, je 22 % Natriumchlorid enthielt. Die Schrumpfung in der heissen Lauge betrug 23,3 Gew.-% und im War-mraum 7,2 Gew.-%, während sie bei einem anschliessenden Abhängen von 120 h bei Zimmertemperatur noch einmal 15,2 % betrug. Die Gesamtschrumpfung aller Trocknungsstufen betrug 41,0 %.
Beispiel 7
Das im Beispiel 6 beschriebene Verfahren'wurde mit der Abänderung wiederholt, dass die Trocknungsstufe im Warmraum bei 60 C ausgelassen wurde. Das Abhängen bei IMgebungs tempera tür wurde 104 h lang durchgeführt. Die insgesamt erzielte Schrumpfung betrug 41,6 Gew.-%.
Beispiel 8
Zum Vergleich wurden 11,3 kg. Fleisch im Gemisch mit den im Beispiel 5 beschriebenen Salzen in einen vergleichbaren Behälter (Grosse Nr. 8-U) gestopft und in der im Beispiel 1 beschriebenen Weise gepökelt. Die mit dem gepökelten Fleisch gestopften Behälter wurden 6 Tage lang in einen Warmraum gehängt. Die Schrumpfung betrug 35 Gew.-%. Die Vergleichsprobe wurde dann 48 h lang bei Zimmertemperatur abgehängt. Die in beiden Trockenstufen erzielte Gesamtschrumpfung betrug 40 Gew.-%.
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Die zur Erzielung dieses Gewichtsverlustes benötigte Trockendauer betrug 230 h.
Der Fachmann kann nach Kenntnisnahme der vorstehenden Beschreibung insbesondere die Ausführungsbeispiele ohne erfinderisches Zutun nach den Anforderungen des Einzelfalls abändern.
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Claims (1)

  1. Patentansprüche
    "i\ Verfahren zur Herstellung von getrocknetem Rindfleisch, insbesondere von Rindfleischscheiben, durch Stopfen von Rindfleischstücken und Konservierungsstoffen in einen aus Fasern hergestellten Behälter, Pökeln der Stopfung .im Behälter, Trocknen des gepökelten Fleisches und anschliessendes Kühlen und Schneiden des getrockneten Produktes, dadurch gekennzeichnet, dass man das gepökelte Fleisch durch Eintauchen des Behälters in eine 75 - 100 0C warme 8-26 ^ige Kochsalzlösung trocknet.
    2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Trocknung 3 - 24 h lang durchgeführt wird.
    3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Trocknung bei einer Temperatur von 79 - 88 0C durchgeführt wird.
    4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass mindestens 16 h lang getrocknet wird.
    5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass bei 2,2 - 4,4 0C gepökelt wird.
    6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass zumindest so lange getrocknet wird, bis der Gewichtsverlust der Probe mindestens 20 % beträgt.
    7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass man die das Fleisch enthaltenden Behälter nach dem Trocknen in der Salzlösung in einer Atmosphäre bei 57 - 66 °C nachtrocknet, um dem Fleisch zusätzlich Feuchtigkeit zu entziehen.
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    0." Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass man den Behälter nach dem jjachtrocknen 60 - 72 h lang vor dem Schneiden bei Umgebungstemperatur abhängt.
    9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass man den Behälter nach der Trocknung in der Salzlösung 72 - 120 h lang bei Umgebungstemperatur abhängen lässt.
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