DE2837513A1 - Verfahren zur herstellung eines texturierten proteinischen nahrungsmittelprodukts - Google Patents

Description

PATENTANWALT München, den 28.8.1978

'DR. FICHARD KNEISSL

Widenmayerstr. 46 2837513

D-8000 MÜNCHEN 22
Tel. 089/295125

S 675

SOClfiTE DES PRODUITS NESTLE" S.A. Vevey/Schweiz

Verfahren zur Herstellung eines texturierten proteinischen Nahrungsmittelprodukts

Priorität: 29.9.77 - Schweiz

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BESCHREIBUNG:

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines texturierten proteinischen Nahrungsmittelprodukts, das gegarten Fleischschnitten oder -stücken, insbesondere Rindfleischschnitten oder -stücken, ähnlich ist. Die Erfindung bezieht sich auch cuf das hierdurch erhaltene Produkt.

Damit ein Produkt dieser Art als Nahrungsmittel angenommen wird, ist es nötig, daß sein Aussehen, seine Zusammensetzung, seine Textur, seine Farbe und sein Geschmack soweit wie möglich an gegartes Fleisch erinnern. Außerdem nüssen seine Herstellungskosten mit denjenigen von natürlichem Fleisch konkurrieren können. Es gibt verschiedene Verfahren zur Texturierung von Proteinen. Bei den wichtigsten Verfahren findet eine Extrusion oder ein Spinnen statt.

Die Kochextrusion stellt eine neuere Entwicklung auf dem Gebiete der Texturierung dar und führt ausgehend von einer pflanzliche Proteine enthaltenden Paste zu dehydratisierten expandierten Produkten, die nach einer Rehydratation ein Aussehen, Kaucharakteristiken und Geschmackseigenschaften besitzen, die mit denjenigen eines gegarten Rinderhacksteaks vergleichbar sind.

So wird entsprechend der vorveröffentlichten FR-PS 2 206 912 ein Gemisch aus pflanzlichen Proteinen, Wasser, Aromavorläufern und anderen Bestandteilen in einen Kochextruder eingeführt, in welchem es der Einwirkung von Wärme und Druck ausgesetzt wird, und extrudiert, wobei das erhaltene Extrudat sich im Moment des Eintritts in eine Zone verringerten Drucks expandiert, so daß eine faserige Struktur entsteht.

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Eine andere Technik der Kochextrusion gestattet die Herstellung eines Produkts, welches eine ähnliche Textur wie ein Muskelfleisch aufweist. Bei einem solchen Produkt ist die Faserstruktur nicht oder nur geringfügig expandiert. Beispielsweise werden gemäß der vorveröffentlichten FR-PS 2 320 061 faserige Proteinbänder dadurch erhalten, daß man eine aromatisierte Paste mit Hilfe einer Schnecke in einen erhitzten Extrusionszylinder preßt, wobei diese Paste in Form eines Bands unter einem geringen Druckgradienten ausgestoßen wird. Diese Bänder werden in einem Bindemittel eingeweicht und übereinandergehäuft, worauf das Bindemittel thermisch koaguliert wird.

Die Spinntechnik gestattet es sogar noch besser, die faserige Struktur von Muskelfleisch durch Bildung einzelner Fasern zu reproduzieren. Ihre Anwendung zur Herstellung eines Fleischersatzprodukts ist beispielsweise in der vorveröffentlichten FR-PS 2 121 742 beschrieben. Gemäß dieser Technik werden die Fasern in Bündel oder Bänder zusammengefaßt, worauf die Bündel oder Bänder mit einer Emulsion imprägniert werden, welche Aromavorlaufer, Geschmacksverstärker, ein Bindemittel, ein Fett usw. enthalten, die imprägnierten Bündel oder Bänder oberflächlich koaguliert, übereinandergelegt und unter schwachem Druck vereinigt werden, und die Pakete gegart werden.

Es ist also ersichtlich, daß bei den bekannten Techniken die Struktur eines gegarten Muskeifleischs nur durch komplizierte Techniken erhalten wird, die eine große Anzahl von Arbeitsgängen erfordern und bei denen immer die Anwesenheit ein oder mehrerer in der Wärme koagulierbarer Bindemittel erforderlich ist. Als Bindemittel wird häufig das Weiße von Eiern verwendet, wodurch die Herstellungskosten noch weiter erhöht werden.

Die vorliegende Erfindung gestattet nunmehr eine Vereinfa-

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chung der Herstellung von Fleischersatzprodukten, wobei kein Bindemittel erforderlich ist und wobei Produkte erhalten werden, deren Aussehen und insbesondere deren Zusammenhalt und Konsistenzeigenschaften und deren Färb-, Textur- und Geschmackscharakteristiken mit denjenigen von gegarten; Fleisch vergleichbar sind.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden die Proteine gesponnen und die erhaltenen Fäden in einer Form einer Preßdehydratation unterworfen und anschließend mit einer Lösung von Aromavorläufern imprägniert und in einem Behälter sterilisiert. Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß die Preßdehydratation, bei der die Fasern in der Form im wesentlichen parallel angeordnet sind, durch einen mechanischen Druck auf die Fasern in axialer Richtung ausgeführt wird.

Das Spinnen erfolgt in der üblichen Weise. Dabei wird also eine Proteine enthaltende alkalische Lösung geeigneter Viskosität ("Spinnflüssigkeit") hergestellt und zur Bildung der Fäden mit Hilfe einer Spinndüse in ein saures Koagulationsbad eingeführt. Die verwendeten Proteine können tierischen Ursprungs sein, wie dies bei Casein der Fall ist, sie sind aber vorzugsweise pflanzlichen Ursprungs. Solche Proteine können von Pflanzen wie Sojabohnen, Sonnenblumen, kleinen Saubohnen usw. erhalten werden.

Es können aber auch Gemische verschiedener Proteine verwendet werden, wie z.B. Sojaproteine und Lactalbumine oder Casein, was zu zusammengesetzten Fasern führt.

Die Spinnflüssigkeit besitzt im allgemeinen die folgenden Charakteristiken: pH zwischen 11 und 14, vorzugsweise zwischen 12 und 13, Proteinkonzentration zwischen 5 und 20 % und Temperatur zwischen 20 und 80°C, vorzugsweise zwischen 25 und 40°C.

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Das verwendete Alkali ist normalerweise eine starke Base, wie z.B. Ätznatron cder Ätzkali. Die Verweilzeit der alkalischen Lösung vor dem Einführen in die Spinndüse sollte
nicht sehr lange sein, damit sich die Proteine nicht abbauen. Im allgemeinen liegt sie zwischen 1 und 15 min.

Die Spinnflüssigkeit wird vorteilhafterweise zuvor unter einem Druck von 30 - 50 mm Hg entlüftet und vor dem Einführen in die Spinndüse durch Filtration von unlöslichen Teilchen, weiche die Spinndüse verstopfen könnten, befreit. '-■ ' -

Das Koagulationsbad ist ein übliches saures Bad mit einem pH zwischen 0 und 3. Die verwendete Säure ist eine für
Nahrungsmittel zulässige Säure, wie z.B. Salz-, Phosphor-, Citronen-, Essig- oder Milchsäure. Salzsäure wird bevorzugt.

Das Bad enthält außerdem auch Salze, wie z.B. Chloride,
Phosphate oder Acetate von Natrium oder Calcium,.insbesondere Natriumchlorid. Es ist vorteilhaft, das Koagulationsbad im Kreis zu führen und es dabei zu regenerieren und seinen pH und seinen Salzgehalt zu standardisieren.

Nach der Koagulation werden die Fäden vorteilhafterweise gestreckt, was dadurch erfolgen kann, daß man das Fadenbündel v.ber orientierbare Rollen laufen läßt, die sich
mit einer regelbaren Geschwindigkeit drehen.

Das Fadenbündel wird dann mit heißem Wasser, das beispielsweise eine Temperatur von 5C-6O C aufweist, gewaschen, um den Salzgehalt wesentlich herabzusenken. Dabei erfährt das Fadenbündel eine Hydratation.

An das Waschen schließt sich vorzugsweise eine Wassergehaltsverringerung an, die beispielsweise dadurch ausgeführt

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wird, daß ir.an das Fadenbündel zwischen Rollen und Preßzyiinder hindurchlaufen läßt.

Es wurde festgestellt, daß eine anschließende Wärmebehandlung bei einer maximalen Temperatur von 55°C, vorzugsweise bei ungefähr 35°C, während einiger Minuten vorteilhaft ist, da hierdurch die Preßdehydratation erleichtert wird. Die Temperatur des Wassers soll 55 C nicht überschreiten, da darüber die mechanischen Eigenschaften der Fasern beeinflußt werden.

Das Fadenbändel wird dann vorteilhafterweise neutralisiert, indem es durch ein Pufferbad mit einem basischen pH, beispielsweise einer Älkalibicarbonatlösun«.!,- hindurchgeführt wird, bis der pH der Fasern 5-5,8 beträgt. Die Fadenbündel werden dann auf einer Spule aufgespult, wobei ein kleiner Kreuzungswinkel eingehalten wird.

In diesem Zustand besitzen die Fasern einen Trockenfeststoffgehalt von wenigstens 18 %. Die Fasern werden dann von den Spulen abgenommen und in Faserpakete geschnitten. Die Fasern können während einer Zeit bis zu maximal 3 st ruhen gelassen werden, bevor die Preßdehydratation in einer Form vorgenommen wird. Es wird jedoch bevorzugt, die Fasern in frischem Zustand zu verarbeiten.

Die Form besitzt im allgemeinen die Gestalt eines Quaders, wobei eine der Flächen beweglich ist, beispielsweise die Form eines Kolbens hat, der sich parallel zu den kleinen oder großen Kanten des Quaders bewegt. Zum Pressen wird die Form mit den Fasern gefüllt, wobei diese im wesentlichen parallel zu diesen Kanten angeordnet werden, d.h. also im Bewegungssinn des Kolbens. Die Fasern besitzen dabei vorzugsweise die Länge der Form. Wenn der Kolben verrückt wird, dann werden die Fasern in

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axialem Sinn zusammengepreßt, so daß sie eine Zick-Zack-Fcrm erhalten, so daß sich die Fasern miteinander in den drei Dimensionen verzahnen und dabei gleichzeitig dehydratisiert werden.

Der Druck und die Preßdauer v/erden so gewählt, daß ein Dehydratationsgrad erreicht wird, der unterhalb des Gleichgev.'ichtswassergehalts der Fasern liegt.

Als "Gleichgewichtswassergehalt" wird derjenige bezeichnet, bei dem die Fasern weder Flüssigkeit austreten lassen noch absorbieren. So sollte der Wassergehalt der Fasern nach dem Pressen unterhalb ungefähr 71 % liegen, was einem Trockenfeststoffgehalt von 29 % entspricht.

Der Trockenfeststoffgehalt der gepreßten Fasern liegt vorzugsweise zwischen 31 und 45 %. Diese Ergebnisse werden mit einem Druck ⁷
10 min erhalten.

2 mit einem Druck von 250 bis 450 kg/cm während ungefähr

Die Dehydratation der Fasern auf den vorstehend angegebenen Wert besitzt den Vorteil, daß hierdurch die Absorption einer Aromavorläuferlösung auch in das Innere der Fasern während der nachfolgenden Imprägnierung ermöglicht wird.

Die gepreßten Faserblöcke werden anschließend in die gewünschte Form geschnitten, wie z.B. Scheiben, Würfel usw. Die gepreßten und geschnittenen Produkte werden dann mit einer Vorläuferaromalösung in Kontakt gebracht.

Die Gesamtmenge der zugesetzten Vorläufer ist so, daß die Gesamtkonzentraticn der Vorläufer im imprägnierten Produkt 5 bis 10 %, vorzugsweise 5 bis 7,5 %, bezogen auf den Trokkenfeststoffgehalt, beträgt.

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Um das Aroma von gegartem Fleisch im Fertigprodukt zu erzielen, kann jedes System von Vorläuferverbindungen verwendet werden, die in Gegenwart einer Schwefel im Sulfidzustand enthaltenden Substanz miteinander die Maillard-Reaktion eingehen können. Die' Maillard-Reaktion ergibt beim Erhitzen von Stoffen wie Aminosäuren, Peptiden oder Proteinen mit Sacchariden eine Bräunung und gleichzeitig eine Aromaentwicklung. Als Aminosäuren können Proteinhydrolysate oder Hefeautolysate verwendet werden. Als Saccharide werden im allgemeinen Hexosen, wie z.B. Glucose, oder vorzugsweise Pentosen, wie z.B. Ribose oder Xylose, verwendet.

Eine besonders vorteilhafte Saccharidquelle besteht in den Hydrolysaten von Pflanzenfraktionen, die reich an Polysacchariden sind, welche saure Gruppen tragen, wie sie beispielsweise in der vorveröffentlichten FR-PS 2 318 596 beschrieben sind und welche mit Vorteil anstelle von Ribose oder Xylose in die Vorläuferformulierung eingesetzt werden können.

Die Schwefel im Sulfidzustand enthaltende Substanz kann eine Substanz sein, in der der Schwefel im HS-Zustand vorliegt, oder aber eine Substanz, die während der Maillard-Reaktion HS-Gruppen bilden kann.

Sie kann auch ein alkalisches Hydrolysat eines pflanzlichen Stoffs sein, der reich an Schwefelderivaten ist, wie es beispielsweise in der vorveröffentlichten FR-PS 2 318 597 beschrieben ist. Cystein wird bevorzugt.

Die Konzentration an Pentose und Cystein beträgt vorzugsweise 1 bis 2 %. Es wurde festgestellt, daß bei einer Erhöhung des Anteils an Öse im Verhältnis zum Cystein das Endprodukt hart wird und eine Verstärkung der Farbe er-

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fährt. Im Gegensatz hierzu wird ein Erweichungseffekt wie auch eine Akzentuierung des Fleischgeschmacks durch eine Erhöhung des Cysteinanteils erhalten.

Die Vorläuferlösung enthält vorzugsweise Zusätze wie Geschmacksverstärker, insbesondere Glutaminsäure oder deren Natriumsalz, Glutamin/ Inosinmonophosphat oder Puffermittel, wie z.B. saures Kaliumphosphat.

Die Konzentration der Zusätze im imprägnierten Produkt beträgt vorteilhafterweise 4 bis 8 %, bezogen auf Trockenfeststoffe.

Gemäß einer Variante kann man anstelle der Neutralisationsbehandlung der Fasern mittels Hindurchleiten der Fasern durch ein Bad, beispielsweise eines alkalischen Bicarbonatbads, wie dies oben beschrieben wurde, der Aromavorläuferlösung eine gewisse Menge eines Alkalihydroxids, das für Nahrungsmittel geeignet ist, vorzugsweise ätznatron, zusetzen, und zwar bis zu einem pH der Fasern von etwa 5,5.

Die Imprägnierung mit der Aromavorläuferlösung kann beispielsweise durch Besprengen auf einem Granulierteller oder einem Transportband erfolgen.

Der Trockenfeststoffgehalt der Produkte, nach der Imprägnierung beträgt 25 bis 40 %.

Die eigentliche Aromatisierungsreaktion findet nach dem Füllen des Behälters oder Beutels mit den imprägnierten Produkten statt. Der Behälter wird verschlossen, vorzugsweise unter Vakuum oder unter einer Stickstoffatmosphäre, und einer thermischen Behandlung unterworfen, die bei einer Temperatur von 100 bis 130°C 15 min bis 4 st und Vorzugs-

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weise bei einer Temperatur von 12O°C 1 bis 1 1/2 st dauert.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird ein geschmolzenes Fett als Übertragungsmedium, vorzugsweise ein Gemisch aus 10 % Rindsbrühenfett und 90 % eines neutralen Fetts, dem gepreßten und imprägnierten Produkt vor dem Einschließen in den Behälter beigegeben. Es wird so viel Fett zugegeben, daß das Produkt darin eingetaucht ist. Durch diese Behandlung ("Saftigmachen") kann die Schmackhaftigkeit des Produkts verbessert werden.

Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele näher erläutert. In den Beispielen sind die Mengen und Prozentangaben in Gewicht ausgedrückt, sofern nichts anderes angegeben ist.

Beispiel 1 Spinnen von Fasern

Es wird eine 15,9%ige Dispersion von Promine R ^ der Firma Central Soja in Wasser sowie eine 7,65%ige Ätznatronlösung hergestellt. Die Dispersion und die Lösung werden durch einen -Wärmeaustauscher mit 66 C in einen Kenics-Mischer eingepumpt, worauf die erhaltene Flüssigkeit unmittelbar in einen unter Vakuum stehenden Entlüftungsturm geführt wird, wobei eine auf 25-35°C abgekühlte viskose Flüssigkeit erhalten wird. Nach Filtration durch ein Filter der Porengröße 106 um wird die viskose Flüssigkeit durch eine Spinndüse mit 5600 öffnungen eines Durchmessers von 180 um hindurchgeführt, die in ein Bad mündet, das 0,28 % Salzsäure und 12 % Natriumchlorid enthält (pH: 0,4). Die Verweilzeit im alkalischen Medium beträgt etwa 11,5 min. Die erhaltenen Fäden werden reichlich mit Wasser von 55°C bis zu einem pH von 4,4-4,6 gewaschen, ausgedrückt, 10 min

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mit Wasser von 35°C behandelt und durch ein 0,1%iges Natriumbicarbonatpufferbad geleitet, bis ein pH von 5,8 bis 6,0 erreicht ist, und auf einer Spule aufgespult. Die erhaltenen Fasern besitzen einen Trockenfeststoffgehalt von 19-21 %.

Preßdehydratation

Nach einer Ruhezeit von 15 min wird ein Faserpaket von 20 cm Länge zugeschnitten, das vertikal in eine Form mit den Abmessungen 14x24x22 cm eingebracht wird. Die Form wird so gefüllt, daß kein Raum freibleibt. Die obere horizontale Fläche der Form besteht aus einem Kolben, mit welchem allmählich in Stufen von 50 kg/min ein vertikaler

Druck von 350 kg/cm angewendet wird. Auf diese Weise wird ein Block mit einem Trockenfeststoffgehalt von 34 % erhalten.

Imprägnierung, Einbringen in Behälter, Garen

Es wird eine Aromavorläuferlösung der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Bestandteile: cf

Hydrolysat von Zuckerrübenschnitzeln 40,83

Cysteinchlorohydrat 7,37

Glucose 7,37

Mononatriumglutamat 18,15

Inosinmonophosphat ■ ' 5,10

Ätznatron 4,45

Wasser 240

Diese Lösung wird mit Faserblocken, die in Würfel mit einer Kantenlänge von 1,5 cm geschnitten worden sind, in einem Verhältnis von 7,4 g Vorläufertrockenfeststoffe auf

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10Og Fasertrockenfeststoffe während 4 min auf einem Granulierteller gemischt. Dann werden 300 g des imprägnierten Produkts in Metallbehälter mit einem Fassungsvermögen von 425 cm eingebracht, worauf 10 g Rindsbrühenfett und SO g hydriertes Fett hinzugefügt werden und die Behälter verschlossen werden.

Die Behälter werden in einem Autoklaven während 1 1/2 st auf 120 C erhitzt und dann geöffnet. Geschmacksprüfungen zeigen, da3 das Fleischersatzprodukt eine Farbe, einen Geschmack und eine Textur aufweist, die weitgehend an diejenigen von gekochtem Rindfleisch erinnern, und daß es
keinen Sojageschmack besitzt.

Beispiel 2

Das Spinnen und Pressen wird wie in Beispiel 1 durchgeführt. Hierauf wird der Faserblock in Scheiben von 150 g geschnitten. Die auf ein endloses Band aufgebrachten Scheiben v/erden mit der Aromavorläuferlösung besprengt. Die
Geschwindigkeit des Bands und die Geschwindigkeit der Lösungsabgabe erlauben eine genaue Dosierung der Vorläufermenge. Normalerweise werden 7,5 g je 100 g Trockenfeststoffe verwendet. Die Scheiben werden dann in 200 g fassende Sterif ley. ^ -Beutel eingebracht und mit etwa 75 g des geschmolzenen Fettgemischs, das in Beispiel 1 genannt ist, safrig gemacht und dann während 1 st 15'.min bei 120°C
(Temperatur des Erhitzungswassers) sterilisiert. Es wird eine Imitation von geschmortem Rindfleisch erhalten, das bei Raumtemperatur über Monate hinweg seinen Geschmack
und seine Textur beibehält, welche durchaus an richtiges Fleisch erinnern, wobei keinerlei Sojageschmack besteht.

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Beispiel 3

Es wird wie in Eeispiel 1 vorgegangen, wobei die folgenden Aromavorläufergemische verwendet werden:

A B C D E
Konzentration (%) 5 7,5 10 5 5

Zusammensetzung (g)

Ribose 4,96 7,44 9,92' 3,65 4,96

Cystein 3,58 5,37 7,16 2,63 3,58

Glucose 3,58 5,37 7,16

Alanin 1,37 2,06 2,74 - 1,37

Glutaminsäure . 4,96 7,44 9,92 - 4,96

Glutamin 2,48 3,72 4,96 - 2,48

Inosinmonophosphat 2,48 3,72 4,96 - 2,48

NaCl 2,48 3,72 4,96 - 2,48

K₂HPO₄ 1,37 2,06 2,74 - 1,37

Wasser 88,00 88,00 88,00 65,00 88,00

Zugesetzte Lösung in 6,78 7,58 8,38 5,70 6,57

g auf 100 g gepreßte

Würfel

Geschmacksprüfungen zeigen, daß auf diese Weise Fleischersatzprodukte mit einer Farbe, einem Geschmack und einer Textur erhalten werden, welche an gekochtes Rindfleisch erin- · nern, wobei kein Sojageschmack vorliegt-,

Beispiel 4

Es wird wie in Beispiel 3 B (Probe I) verfahren. Die Textur wird mit einem Fleischersatzprodukt, das gemäß Beispiel 3 B hergestellt worden ist, wobei jedoch bei der Preßdehydratation die Fasern horizontal angeordnet worden sind (Probe II) und mit handelsüblichem gekochtem Dosenrindfleisch (Probe III) verglichen.

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1 '

Die Textur wird auf drei wesentliche Merkmale untersucht; Härte, Zusammenhalt und Brucharbeit.

Die Verfahren sind wie folgt:
Härte

Die Härte wird mit Hilfe eines INSTRON ^Vfy -Apparats gemessen, der mit einer Kramer-Zelle mit 10 Klingen ausgerüstet ist. Die Probe wird in die Zelle eingeschlossen und unter Druck der Einwirkung der zehn Klingen ausgeset2t, die an einen Kolbenkompressor angeschlossen sind. Die zum Zerkleinern der Probe unter den Versuchsbedingungen nötige Kraft wird ermittelt und stellt das Resultat dar.

Zusammenhalt und Brucharbeit

Der Zusammenhalt wird mit Hilfe eines INSTRON ^ -Apparats durch Messen der Zugfestigkeit ermittelt. Die Probe wird in einer spitzen Zange festgehalten, wobei die Fasern senkrecht zur Zugrichtung orientiert sind. Die Probe wird bis zum Bruch gedehnt. Die registrierte maximale Spitzenhöhe ist der Zusammenhalt der Probe,während die zum Brechen erforderliche Energie die Brucharbeit darstellt.

Resultate

Härte Zusammenhalt Brucharbeit kg/¹? g/9 Probe 10" 10 Joule/g Probe Probe

I. Rindfleischer- 5 52,5 140

satzprodukt
(Fasern senkrecht zur
Oberfläche des
Kolbens angeordnet

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Härte Zusammenhalt Brucharbeit kg/g g/g Probe -10 _Joule/

^Probe Probe

II. Rindfleischersatz- 5 _v 32,5 25 produkt (Fasern

parallel zur Kolbenoberfläche angeordnet

III. Handelsübliches 2,4 35-9,5 gekochtes Dosenrindfleisch

nicht gemessen

Es wird festgestellt, daß der Zusammenhalt durch Pressen, der Fasern in axialer Richtung gegenüber einem seitlichen Pressen wesentlich verbessert wird, ohne daß die Härte verändert wird.

Es wurden weitere Versuche durchgeführt, wobei die Faserbündel nach dem Ausdrücken dadurch imprägniert wurden, daß sie durch ein Serumbad hindurchgeführt wurden, das 15 % Weißes vom Ei wie auch übliche Zusätze, Gewürze, Färbemittel und pflanzliche Aromaöle enthielt. Der Zusammenhalt war 12 bis 16 g/g Probe, während die Härte 7 bis 11 kg/g Probe war.

Beispiel 5.

Es werden mit den folgenden Faserzusammensetzungen Resultate erhalten, die denen der Beispiele 1-3 entsprechen:

Protein der Fasern, % Promine R ^ Lactalbumin Casein

60 40 .·

75 25

85 \ - 15 90 \ - 10

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Claims (16)

PATENTANSPRÜCHE:

1. Verfahren zur Herstellung eines texturierten proteinischen Nahrungsmittelprodukts, welches gegartem Fleisch ähnlich ist, aus ·Proteinfasern ohne Anwendung eines Bindemittels, wobei die Proteine gesponnen werden und die Fäden in einer Form einer Preßdehydratation unterworfen, dann mit einer Aromavorläuferlösung imprägniert und in einem Behälter .sterilisiert werden, dadurch gekennzeichnet, daß die Preßdehydratation, wobei die Fasern in der Form weitgehend parallel angeordnet sind, durch mechanisches Pressen der Fasern in axialer Richtung durchgeführt wird.

2. Verfahren nach■Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fasern wenigstens 60 Gew.-% Sojaproteine enthalten.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Fasern etwa 40 Gew.-% Lactalbumin und etwa 60 Gew.-% Sojaproteine enthalten.

4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Fasern 75 bis 90 Gew.-% Sojaproteine und bis TO Gew.-% Casein enthalten.

5. Verfahren nach Anspruch'1, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Spinnen das Fadenbündel mit Wasser einer Temperatur von höchstens 55°C und vorzugsweise von etwa 35°C ungefähr 10 min gewaschen wird.

6. Verfahren nach einem dei Ansprüche 1 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß das Fadenbündel ggf. nach einer Waschung, Wasserverringerung und thermischen Behandlung dadurch neutralisiert wird, daß es durch ein Pufferbad mit einem basischen pH ,_ vorzugsweise durch

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ein Alkalibicarbonatbad neutralisiert wird, bis der pH der Fasern 5-5,8 beträgt.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Fasern höchstens 3 st ruhengelassen werden, bevor sie der Preßdehydratation unterworfen werden.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Form die Gestalt eines Quaders aufweist, dessen eine Fläche beweglich ist, indem sie durch einen Kolben gebildet wird, der parallel zu den kleinen oder den großen Kanten des Quaders bewegt werden kann, und daß man die Form vollständig füllt, indem man die Fasern im wesentlichen parallel zu diesen Kanten anordnet, d.h. also in Bewegungsrichtung des Kolbens.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet,

daß die Fasern axial während 10 min unter einem Druck

2
von 250 bis 450 kg/cm gepreßt werden, wobei der

. Trockenfeststoffgehalt der Fasern nach dem Pressen über 29 Gew.-% und vorzugsweise zwischen 31 und 45 Gew.-% liegt.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß die gepreßten Faserblöcke in die gewünschte Form geschnitten und dann mit einer Aromavorläuferlösung imprägniert werden, und zwar in einer solchen Menge, daß die gesamte Konzentration an Vorläufern im imprägnierten Produkt 5 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 5 bis 7,5 Gew.-%, bezogen auf Trockenfeststoffe, beträgt.

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.3·

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß die AromaVorläuferlösung mindestens ein Saccharid, eine Stickstoff im Aminozustand aufweisende Verbindung und eine Schwefel im Sulfidzustand aufweisende Verbindung enthält.

12. Verfahren nach Anspruch 4 , dadurch gekennzeichnet, daß die Aromavorläuferlösung eine Pentose, vorzugsweise Ribose oder Xylose, und/oder eine Hexose, vorweise Glucose,· und Cystein enthält, wobei die Konzentration an Pentose und Cystein 1 bis 2 Gew.-%, bezogen auf Trockenfeststoffe, beträgt.

13. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Aronavorläuferlösung als Saccharid ein Hydrolysat von Pflanzenfraktionen, die reich an saure Gruppen tragenden Polysacchariden sind, vorzugsweise ein Hydrolysat von Zuckerrübenschnitzeln, enthält.

14. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Aromavorläuferlösung außerdem Zusätze wie Geschmacksverstärker, insbesondere Glutaminsäure oder deren Natriumsalz, Glutamin, Inosirimonophosphat

saures
und Puffersalze_f wie z.B/Kaliumphosphat, enthält, wobei die Konzentration der Zusätze im imprägnierten Produkt 4 bis 8 Gew.-%, bezogen auf Trockenfeststoffe, beträgt.

15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 und 5, dadurch • gekennzeichnet, daß die imprägnierten Produkte in einen Behälter eingebracht werden, der Behälter verschlossen wird, und zwar vorzugsweise unter Vakuum oder unter einer Stickstoffatmosphäre, uhd der Behälter 15 min bis 4 st bei einer Temperatur von 1OO bis 130°C und vorzugsweise 1-bis 1 1/2 st bei einer Temperatur von 120°C einer Wärmebehandlung unterworfen wird.

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Λ-

16. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man vor dem Verschließen des Behälters dem imprägnierten Produkt ein geschmolzenes Fett zugibt, vorzugsweise ein Gemisch aus etwa TC Gew.-% Rinds--

Cpremier jus;
brühenfett/und etwa 90 Gew.-% neutralem/hydriertem Fett.

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