DE2849129A1

DE2849129A1 - Verfahren zur herstellung texturierter oelsaatproteinprodukte bzw. zur konzentration einer oelsaatmilch und danach hergestellte produkte

Info

Publication number: DE2849129A1
Application number: DE19782849129
Authority: DE
Inventors: David Paul Bresnahan; Alonso Herman Rober Feldbrugge; Pradip Kishore Roy
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1977-12-01
Filing date: 1978-11-13
Publication date: 1979-06-07
Also published as: PH15575A; GB2008922A; CA1115590A; US4321280A; FR2410440B1; GB2008922B; AU4157578A; SE438079B; SE7811763L; JPS5486657A; FR2410440A1; AU522361B2

Description

Verfahren zur Herstellung texturierter ölsaatproteinprodukte bzw. zur Konzentration einer Ölsaatmilch und danach hergestellte Produkte

Die Erfindung betrifft texturierte ölsaatproteinprodukte sowie ein verbessertes Verfahren zu ihrer Herstellung.

Es wird zunehmend deutlicher, daß die Nahrungsmittelquellen auf der Erde begrenzt sind. Deshalb ist es von großer Wichtigkeit, daß die Nahrungsmittelindustrie neue und möglichst perfekte Technologien entwickelt, aufgrund deren die begrenzten Nahrungsmittelquellen möglichst wirksam ausgenutzt und einer möglichst breiten Verteilung zugeführt werden können. Von Bedeutung ist, daß insbesondere im westlichen Kulturkreis die Leute zunehmend von Fleisch als Proteinquelle in ihrer Nahrung abhängig werden. Dies ist aus Gründen einer wirksamen Ausnutzung der auf der Welt zur Verfügung stehenden Nahrungsmittelquellen, aber auch Gründen der individuellen Gesundheit unerwünscht.

Aufgrund der Erkenntnis, daß die Bereitstellung oder Gewinnung von Fleischprotein eine in hohem Maße ineffiziente Art der Gewinnung eines geeigneten Nahrungsproteins darstellt, da die Umwandlung von pflanzlichem Protein zu proteinhaltigem Fleisch durch die Tiere sehr gering ist, hat es in der behandelte Nahrungsmittel herstellenden Industrie nicht an Versuchen gefehlt, den Verbrauchern die verschiedensten Fleischanalogen und -ersatzstoffe, die zumindest teilweise auf pflanzlichem Protein basieren, zur Verfügung zu stellen. Innerhalb der letzten Jahrzehnte wurde eine bunte Palette der verschiedensten Behandlungstechnologien entwickelt. Hierzu gehören

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das Spinnen von Proteinfasern, eine thermoplastische Extrusion, die Herstellung einfacher Schichtgefüge, Wärmefixierverfahren und sonstige Techniken (vgl. hierzu Gutcho "Textured Foods And Allied Products" copyright 1973, Noyes Data Corporation, Library of Congress Catalog Number 79-188403). Sämtliche dieser Maßnahmen haben ihre Vorteile, aber auch Nachteile. Somit besteht immer noch ein tatsächlicher Bedarf nach weiterer Entwicklung wirksamer prozessualer Maßnahmen und Produktvarietäten, die zur Lösung der einem relativ konstanten Nahrungsmittelangebot und einer zunehmenden Bevölkerung eigenen Probleme nötig sind.

Der Erfindung lag somit die Aufgabe zugrunde, ein neues und von den bekannten Verfahren verschiedenes Verfahren zur Herstellung texturierter Proteinprodukte aus ölsaatmaterialien zu schaffen, das eine wirksame kontinuierliche Bearbeitung der ölsaatmaterialien ermöglicht und bei dem auf eine vorherige Entfernung des Öls aus den ölsaatmaterialien vor der eigentlichen Behandlung verzichtet werden kann. Ferner sollte erfindungsgemäß auch noch eine Konzentration einer ölsaatmilch auf einen Feststoffgehalt von über 30 Gew.-% ohne merkliche Denaturierung des Proteins ermöglicht werden.

Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung texturierter ölsaatprodukte, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine wäßrige Dispersion fetthaltiger ölsaaten unter solchen Bedingungen konzentriert, daß zwar eine merkliche Protexndenaturierung vermieden, jedoch eine ausreichende Menge Wasser entfernt wird, um eine viskose Dispersion einer Feststoffkonzentration von über 30 Gew.-% zu erhalten, daß man die erhaltene Dispersion durch ein Werkzeug in ein wäßriges Bad drückt, daß man das erhaltene Proteinprodukt gewinnt und daß man das gewonnene Proteinprodukt zur Aushärtung und noch vollständigeren Koagulation des darin enthaltenen Proteins erwärmt.

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Bei einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung wird von einem ölsaatmaterial mit oder aus vollfetten Sojabohnen, die vor dem Mahlen gewässert und gewaschen werden, ausgegangen.

Bei einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung kann entweder der viskosen Dispersion vor dem Ausdrücken (oder Extrudieren) oder dem wäßrigen Bad, mit dem die Dispersion nach dem Ausdrücken (oder Extrudieren) aus dem Werkzeug in Berührung gelangt, ein Koagulatxonsmittel für das Protein zugesetzt werden.

Die erfindungsgemäßen texturierten ölsaatproteinprodukte können in Faser- und Filmform bereitgestellt werden.

Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Konzentration einer Ölsaatmilch, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man die ölsaatmilch zu einem dünnen Film ausbreitet und in dieser Form so lange einem verminderten Druck aussetzt, bis der Feststoffgehalt ohne merkliche Denaturierung des in der ölsaatmilch enthaltenen ölsaatproteins auf über 30 % gestiegen ist.

Das Verfahren gemäß der Erfindung gestattet in höchst wirksamer und vorteilhafter Weise die Herstellung texturierter Proteinmaterialien aus ölsaatproteinquellen. Als ölsaatproteinquellen kommen Sojabohnen, Sesamsamen, Saubohnen, Baumwollsamen, Erdnüsse sowie übliches Mehl und sonstige mechanisch geteilte Stücke dieser Quellen in Frage. Ein Vorteil des Verfahrens gemäß der Erfindung besteht darin, daß das öl aus dem ölsaatmaterial vor der Behandlung nicht extrahiert zu werden braucht. In gleicher Weise ist es auch nicht erforderlich, etwa eingeschlossene Kohlenhydrate, die diese ölsaatproteinmaterialien voluminös machen, zu entfernen. Das Verfahren gemäß der Erfindung läßt sich in der Tat in Anwesenheit

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sämtlicher fett- und/oder wasserlöslicher Kohlenhydratmaterialien wirksam durchführen. Eine Schmälerung des in den Olsaatproteinquellen in natürlichem Zustand vorliegenden Proteinmaterials findet hierbei nicht statt. Die erfindungsgemäß bevorzugte Proteinquelle sind vollfette Sojabohnen.

Obwohl im Rahmen des Verfahrens gemäß der Erfindung als Proteinquelle vorzugsweise Ölsaatproteine zum Einsatz gelangen, ist es auch möglich, einen Teil des ölsaatproteinmaterials durch aus anderen Quellen stammendes pflanzliches oder tierisches Protein zu ersetzen. Typische andere verwendbare Proteinmaterialien sind Eialbumin, Blutalbumin, mikrobielles Protein, Kasein, die verschiedensten Hefen, z.B. Brauerei- und Torulahefe, Einzellerproteine aus auf Erdöl basierenden Kulturmedien und die verschiedensten, wegen ihres besonderes Geschmacks, Nährwerts oder ihrer Wirtschaftlichkeit gewählten sonstigen Proteinmaterialien. Für den Fachmann dürfte es selbstverständlich sein, daß die, wenn irgendwie mögliche Verwendung von Proteinen eines Aminosäureprofils, das zum Aminosäureprofil des verwendeten ölsaatproteins komplementär ist, dem jeweiligen Produkt einen besonders hohen Nährwert verleiht. Darüber hinaus wird zunehmend beachtet, daß bestimmte Kombinationen von Proteinmaterialien bei Verwendung in optimalen Verhältnissen unter optimalen Bedingungen das beste Geschmacksgleichgewicht ergeben.

Das Verfahren gemäß der Erfindung bietet eine einfache und wirksame Möglichkeit zur Umwandlung von ölsaatproteinmaterialien in texturierte Proteinprodukte, die in der vorliegenden Form als Fleischersatz oder teilweiser Fleischersatz in traditionell fleischorientierten Rezepturen verwendet oder geschmacklich verfeinert und weiterbehandelt werden können, um Fleischersatzstoffe oder vollständig neue Nahrungsmittelprodukte, bei denen die einzigartigen Gefüge- und Nährwerteigenschaften die erfindungsgemäß herstellbaren Produkte voll zur Geltung kommen. Offensichtlich bietet das Verfahren gemäß der Erfindung ein endloses Band von Möglichkeiten hinsichtlich

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spezieller Behandlungstechniken und des Endgebrauchs der erhältlichen Produkte. Im folgenden wird die Erfindung beispielsweise anhand der Verwendung von Sojabohnen als ölsaatproteinquelle näher erläutert.

Die ersten Stufen der bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens gemäß der Erfindung sind mit der Bildung eines Produkts, das auf dem einschlägigen Fachgebiet als Sojamilch bekannt ist, befaßt. Die Sojamilch besitzt in typischer Weise einen Feststoffgehalt im Bereich von etwa 3 bis 9 %. Bei der Herstellung der Sojamilch werden ganze Sojabohnen vorzugsweise so lange in Wasser eingeweicht, bis sie genügend gewässert und weich geworden sind. In typischer Weise werden zu diesem Zweck die Sojabohnen in einem großen Überschuß Wasser etwa 2 bis etwa 24, in typischer Weise 8 bis 12h lang eingeweicht. Gute Ergebnisse erreicht man in der Regel mit Wasser zu Sojabohnenverhältnissen von etwa 1:1 bis etwa 10:1, zweckmäßigerweise von 2:1 bis 5:1, wobei die Wassertemperatur etwa 2°C bis etwa 95⁰C, zweckmäßigerweise etwa 4° bis 15°C beträgt. Nachdem die Sojabohnen in geeigneter Weise gewässert sind, werden sie zur Entfernung löslicher Anteile, die zwar ausgelaugt wurden, jedoch noch an der Bohnenoberfläche haften, gewaschen. Die gewässerten und gewaschenen Bohnen werden dann zusammen mit einem großen Überschuß heißen Wassers gemahlen. Vorzugsweise beträgt die Wassertemperatur etwa 30° bis etwa 95°C. Das Wasser zu Sojabohnenverhältnis beträgt etwa 8:1 bis 10:1. Um die Sojamilchherstellung zu vervollständigen, werden die unlöslichen Bestandteile entfernt. Während die erhaltene wäßrige Dispersion zum Schutz gegen bakteriellen Abbau während der nachfolgenden Lagerung bisher sterilisiert wurde , hat es sich erfindungsgemäß gezeigt, daß die Sojamilch nicht hitzesterilisiert werden kann, wenn man eine geeignete Feststoffkonzentration erreichen will.

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Bezüglich der SojamiIchherstellung sei auf folgende Literaturstellen verwiesen: Hand und Mitarbeiter "Pilot-Plant Studies on Soymilk" "Food Technology", Dezember 1964, Seiten 139-142 und Lo und Mitarbeiter "Yields of Extracted Solids in Soymilk as Affected by Temperature of Water of Various Pre-Treatments of Beans" "Food Technology" Oktober 1968, Seiten 120 bis 122.

Die in der geschilderten oder in sonstiger geeigneter Weise hergestellte Sojamilch oder wäßrige Dispersion muß dann erfindungsgemäß auf einen Feststoffgehalt von über 30, vorzugsweise über 35 Gew.-% konzentriert werden. Die Konzentration muß unter solchen Bedingungen erfolgen, daß einerseits jegliche merkliche Proteindenaturierung vermieden, andererseits jedoch so viel Wasser entfernt wird, daß eine viskose Dispersion einer Feststoffkonzentration von mindestens 30, zweckmäßigerweise 35, vorzugsweise mehr als etwa 40 Gew.-% erreicht wird. Für eine Konzentration ohne merkliche Denaturierung des Proteins ist es erfindungsgemäß von wesentlicher Bedeutung, bei mäßigen Temperaturen (zur Erhöhung des Dampfdrucks des Wassers in der Dispersion) und vermindertem Druck (zur Beschleunigung der Verdampfungsgeschwindigkeit) zu arbeiten.

Eine bevorzugte Maßnahme zur Durchführung der erfindungsgemäßen Konzentration besteht in einer Zentri-Therm-Verdampfung. Diese erfolgt bei einer Temperatur im Bereich von etwa 20° bis etwa 40⁰C und einem absoluten Druck von etwa 23,3 bis 73,7, insbesondere 47,1 mbar. Bezüglich einer Beschreibung des Betriebs derartiger Verdampfer vgl. Shin "the Centri-Therm Evaporator and Its Application to Heat Sensitive Foods" "J. Appl. Chem. Biotechnology" 1971, Band 21, Dezember.

Bei der erfindungsgemäßen Konzentration der Sojamilch oder Dispersion unter Verwendung des Zentri-Therm-Verdampfers wird die Dispersion nach dem Einfüllen in die Vorrichtung

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durch Zentrifugalkraft als dünner Film über die Außenseite einer konischen Oberfläche verteilt. Der Film wird dann auf einer Seite erwärmt und auf der anderen einem verminderten Druck ausgesetzt. Aufgrund der Zentrifugalkraft fließt der dünne Film vom Zufuhrende des Verdampfers zum Auslaßende. Am Auslaßende hat der Film eine ausreichend hohe Feststoffkonzentration angenommen, ohne daß er längere Zeit einer höheren Temperatur (was zu einer merklichen Denaturierung des Proteins führen würde) ausgesetzt wurde. Die Geschwindigkeit, mit der die Sojamilch in den Verdampfer dosiert wird und die "Schwere" beeinflussen die Filmstärke und -konzentration ebenfalls. Die Zeit, die die Flüssigkeit zum Passieren des Kegels und zur Konzentration auf den gewünschten Konzentrationsgrad benötigt, beträgt in typischer Weise weniger als 1 s.

Obwohl Zentri-Therm-Verdampfer zur Erreichung des gewünschten Konzentrationsgrads bevorzugt werden, können auch sämtliche sonstigen Verdampfer, die die Erreichung des erforderlichen hohen Feststoffgehalts ohne merkliche Denaturierung des Proteins ermöglichen, zum Einsatz gelangen. Die bei der Konzentration erhaltene viskose Dispersion besitzt die Eigenschaften einer Paste oder eines Gels und zeigen in typischer Weise eine Brookfield-Viskosität, bestimmt mit Hilfe eines Brookfield-HAT-Viskosimeters unter Verwendung einer Spindel Nr. 4, Nr. 5 oder Nr. 6 bei 100 UpM von mindestens etwa 800 cP (scheinbare Viskosität).

Ein besonderer Vorteil des Verfahrens gemäß der Erfindung und der Verwendung des Zentri-Therm-Verdampfers ist es insbesondere, daß die viskose Dispersion in wirksamer Weise während der Konzentration belüftet werden kann. Bisher war es nicht möglich, aus einer ölsaatmilch, z.B. Sojamilch, einer Konzentration von über 30 Gew.-% oder Zusatz von Spaltmitteln ein ölsaatprotein zu gewinnen. Daß dies erfindungs-

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gemäß nunmehr möglich ist, ist ein weiterer wesentlicher Vorteil des Verfahrens gemäß der Erfindung.

Die bei der Konzentration der Sojamilch angefallene viskose Dispersion wird dann durch Ausdrücken oder Extrudieren durch ein Werkzeug in ein wäßriges Bad in eine Form gebracht. Je nach dem gewünschten Aussehen und in gewissem Grad auch dem Gefüge des Endprodukts kann das Werkzeug so ausgestaltet sein, daß entweder ein film- oder faserförmiges Produkt erhalten wird. In Anbetracht dessen und sonstiger Umstände können die erfindungsgemäß erhältlichen Formlinge film- oder faserförmig sein. Ferner können die erfindungsgemäß erhältlichen Formlinge entweder kontinuierlich vom Werkzeug abgenommen und durch das Bad gezogen oder zur Gewinnung eines "verfilzten" Produkts frei in das Bad fallen gelassen werden. Sowohl die kontinuierlich abgezogene und die verfilzte Faserkonfiguration haben je nach dem speziellen Endgebrauchszweck ihre Vorteile bezüglich Aussehen und Gefüge.

Bei der Herstellung der texturierten ölsaatproteinprodukte gemäß der Erfindung gibt es eine Reihe von Variablen, die bezüglich der Qualität der erhaltenen Produkte eine wesentliche Rolle spielen. Es hat sich beispielsweise gezeigt, daß die Viskosität und Konzentration der Dispersion steuernde Faktoren bei der Erzeuaung strukturell interessanter Produkte bilden. Wenn die Viskosität unter den eingehaltenen Bedingungen nicht groß genug ist, können in dem Produkt Poren oder Risse entstehen. Darüber hinaus kommt es bei sehr niedrigen Viskositäten vor einer Koagulation zu einer vollständigen Verteilung der Dispersion in dem Bad. Wenn das Fluidum in dem Bad das Produkt vor der Koagulation irgendwie schädigen kann, sollten die Konzentration und Viskosität der Dispersion erhöht werden. Wenn die Konzentration der Sojamilch nicht bis zu einem geeigneten Grad getrieben wird, sind die Fasern entweder zu weich oder es bilden sich überhaupt keine Fasern. So haben beispielsweise Versuche gezeigt, daß Dispersions-

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konzentrationen von 21 und 26 % Feststoffgehalt zu Produkten führen, die in Lösung einfach dispergieren. Feststoffkonzentrationen am unteren Ende der angegebenen Feststoffkonzentrationsuntergrenze, z.B. Feststoffkonzentrationen von 37 oder 38 %, führen zu sehr weichen Fasern. Diese Fasern können zwar für bestimmte Zwecke geeignet sein, bei Feststoffkonzentrationen von unter 30 % erhaltene Fasern eignen sich aber mit Sicherheit nicht zur Verwendung als Fleischanaloge oder Fleischersatzstoffe. Bei höheren Feststoff konzentrationen, d.h. bei Feststoffkonzentrationen von 40 % oder vorzugsweise 45 bis 50 Gew.-% der viskosen Dispersion, kommt es zu einer sehr guten Faserbildung, wobei die Fasern kautschukartige und elastische Eigenschaften erhalten. Diese Produkte bieten beim Beißen einen geeigneten Widerstand und zeigen einen geeigneten Kaugrad, um als realistischer Fleischersatz dienen zu können.

Weitere wesentliche Variable sind die Konzentration, der pH-Wert und die Temperatur des Bades, in das die viskose Dispersion gedrückt wird. So hat es sich beispielsweise gezeigt, daß die bei nahezu neutralen und alkalischen pH-Werten gebildeten Produkte, wenn überhaupt irgendwelche Produkte gebildet werden, zu weich und breiig sind, sofern das Bad.. nicht ein wirksames Koagulationsmittel enthält. Wenn man bei nahezu neutralen oder alkalischen Bedingungen arbeitet, sollten Koagulationsmittel, wie Natriumhydroxid und KH₂PO,, Zitronensäure, Na₃HPO₄ plus KH₂PO. und Zitronensäure und Na₂HPO, verwendet werden. In typischer Weise kann die Konzentration dieser Koagulationsmittel von etwa 2 bis etwa 15 % variieren. Die genauen Konzentrationen hängen von den sonstigen Verfahr en^sbedingungen sowie den gewünschten Endeigenschaften des Produkts ab. Die besten Produkte wurden bisher erhalten, wenn in dem wäßrigen Bad Koagulationsmittel verwendet wurden und bei nahezu neutralen oder schwach sauren Bad-pH-Werten gearbeitet wurde. So erhält man bei-

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spielsweise bei pH-Werten von etwa 4 bis 5 gute, kautschukartige und feste Fasern, wenn das Bad Glukonsäure-D-lacton, Essigsäure/Natriumacetat-Puffer oder Zitronensäure/Natriumcitrat-Puffer enthält. Ein gutes Koagulationsbad stellt auch eine 10%ige Calciumacetatlösung dar. Bei nahezu neutralen pH-Werten von etwa 7 erhält man gute, kautschukartige und feste Fasern, wenn das Bad 5 % Calciumglukonat enthält. Im Hinblick auf die Herstellung strukturell intakter, fester elastischer Produkte sind derzeit pH-Werte von etwa 4 bis etwa 5 optimal. Gute, wenn auch nicht optimale Produkte erhält man jedoch auch bei pH-Werten von 2 bis 3 und 6 bis 10. Bei besonders niedrigen und besonders hohen pH-Werten hergestellte Fasern sind andererseits ungeeignet, da sie keine guten Fasereigenschaften aufweisen.

Ebenso wie die Zusammensetzung und der pH-Wert des Bades ist auch die Temperatur des Bades wichtig. Am besten geeignet sind Badtemperaturen von etwa 75 bis etwa 100⁰C. Niedrigere Temperaturen der Größenordnung von etwa 25° bis etwa 5O⁰C liefern zwar strukturell intakte Fasern, diese sind jedoch nicht so stark und elastisch wie die bei höheren Temperaturen erhaltenen Fasern.

Obwohl auch die geschilderten Verfahrensbedingungen und -variablen eine große und wesentliche Rolle für eine erfolgreiche Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens spielen, ist es absolut unabdingbar, daß die unter irgendwelchen Kombinationen von angegebenen Bedingungen erhaltenen Fasern oder Filme zur Gewährleistung optimaler Produkteigenschaften einer Autoklavenbehandlung unterworfen werden. Unter einer Autoklavenbehandlung ist ganz einfach zu verstehen, daß das Produkt so lange unter feuchter Wärme und erhöhtem Druck gehalten wird, daß das Produkt vollständig erwärmt und gehärtet, d.h. getempert und das darin enthaltene Protein noch vollständiger koaguliert wird. In typischer Weise läßt sich das Produkt hinsichtlich seiner Eigenschaften dadurch ver-

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bessern, daß man es unter einem Dampfdruck von mindestens etwa 0,98 bar mindestens 5 min lang auf eine Temperatur über etwa 100⁰C erhitzt. Eine Verlängerung der Autoklavenbehandlung oder eine Temperatur- oder Druckerhöhung führt zu zäheren, stärker kautschukartigen und dunkleren Endprodukten. So kann durch Variieren der Endbedingungen bei der Autoklavenbehandlung eine endgültige Einstellung der Produkteigenschaften erreicht werden. Dies ermöglicht einen Grad der Prozeßsteuerung, der den Unterschied zwischen einem akzeptablen und nicht mehr akzeptablen Verfahrensablauf ausmachen kann.

Eine weitere, bei der Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung in Erwägung zu ziehende Variable ist die Einstellung der Zusammensetzung der viskosen Dispersion selbst vor dem Ausdrücken in das Bad. Es wurden die verschiedensten Variationen bezüglich der Zusammensetzung der viskosen Dispersion durchgeführt, um zu prüfen, inwieweit die Produkteigenschaften durch Vorbehandlung modifiziert werden können. So lassen sich beispielsweise auch beim Einstellen des pH-Weris einer in der geschilderten Weise hergestellten viskosen Dispersion von Sojaprotein auf etwa 4 und Ausdrücken der Dispersion in 80⁰C heißes Wasser ohne Koagulationsmittel gute kautschukartige Fasern guter Festigkeit herstellen. Diese sind jedoch nicht so fest wie die beschriebenen festen Fasern, die beim Ausdrücken der viskosen Dispersion in ein auf einem pH-Wert von 4 bis 5 eingestelltes Koagulationsbad gebildet werden. Bei einer anderen Variation wird der viskosen Sojadispersion Acetaldehyd zugesetzt. Diese modifizierte Dispersion wird dann in ein eine Temperatur von 8O⁰C und einen pH-Wert von 4 aufweisendes Bad mit einem Gehalt an Glukonsäure-D-lakton gedrückt. Die hierbei erhaltenen Fasern sind fest und weisen eine schwach rote Färbung auf.

Neben den geschilderten Behandlungsmaßnahmen für die viskose

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Dispersion und die Bäder können sowohl die viskose Dispersion als auch das Bad dadurch modifiziert werden, daß ihnen Geruchs- oder Geschmacksstoffe und nahrwerterhohende Stoffe zugesetzt werden, sofern diese Stoffe im Endprodukt erwünscht sind. Hierzu gehören übliche bekannte Gewürze und Geschmacksstoffe, z.B. natürlicher und synthetischer Fleischgeschmack, hydrolysiertes Pflanzenprotein, Gewürze, Geschmacksöle, Natriumchlorid, Natriumguanylat, Natriuminosinat, Mononatriumglutamat, die verschiedensten Aminosäuren, verschiedene freie Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe. Ein besonderes Merkmal des Verfahrens gemäß der Erfindung ist es, daß die öllöslichen Farbstoffe, Geschmacksstoffe und Nährstoffe, die zugesetzt werden sollen, der viskosen Dispersion vor dem Ausdrücken in das Bad wirksam einverleibt werden, da sie in dem den natürlichen ölgehalt des ölsaatmaterials bildenden öl in Lösung gehen.

Die erfindungsgemäß erhaltenen Produkte können wie übliche bekannte und zur Herstellung von Fleischanalogen oder von Bestandteilen in Fleischanalogen oder natürliches Fleisch enthaltender Produkte getrocknet oder in sonstiger Weise nachbehandelt werden.

Das folgende Beispiel soll die Erfindung näher veranschaulichen. Sofern nicht anders angegeben, bedeuten sämtliche Angaben "Teile" und "Prozente"-"Gewichtsteile" bzw. "Gewichtsprozente ".

Beispiel

Ein Teil ganze Sojabohnen wird 18 h lang in 3 Teilen Wasser einer Temperatur von 4⁰C eingeweicht. Nach dem Abdekantieren des Wassers von den gewässerten Sojabohnen werden diese mit Wasser gewaschen. Nun wird 1 Teil der gewaschenen Bohnen in 10 Teile Wasser einer Temperatur von 80⁰C eingetragen und

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mit Hilfe eines handelsüblichen Mahlwerks mit einem 1,58 mm Sieb gemahlen. Die erhaltene wäßrige Sojabohnenaufschlämmung wird dann zur Entferung unlöslicher Bestandteile filtriert , wobei als Filtrat eine wäßrige Dispersion mit etwa 80 % des ursprünglich in den Sojabohnen enthaltenen Proteins aufgefangen wird. Die wäßrige Dispersion wird schließlich mit Hilfe eines Zentri-Therm-Verdampfers konzentriert. Der Verdampfer wird derart betrieben, daß bei einer Temperatur von 37,5⁰C und einem absoluten Druck von 0,062 bar Dampf entfernt wird. Die aus dem Verdampfer austretende viskose Dispersion ist entlüftet und weist eine Feststoffkonzentration von etwa 36,4 % auf. Danach wird die erhaltene viskose Dispersion durch ein Werkzeug mit kreisförmiger Öffnung eines Durchmessers von 0,38 mm in ein Wasserbad einer Temperatur von etwa 80⁰C und eines pH-Werts von 4 gedrückt. Die hierbei gebildeten Fasern werden gesammelt und in einem Autoklaven bei einer Temperatur von 12O⁰C und einem Manometerdruck von 2,06 bar 15 min lang hitzeFixiert. Die hierbei erhaltenen Fasern besitzen eine gute Festigkeit und Elastizität.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung texturierter ölsaatproteinprodukte, dadurch gekennzeichnet, daß man eine wäßrige Dispersion fetthaltiger ölsaaten unter solchen Bedingungen konzentriert, daß zwar eine merkliche Proteindenaturierung vermieden, jedoch eine ausreichende Menge Wasser entfernt wird, um eine viskose Dispersion einer Feststoffkonzentration von über 30 Gew.-% zu erhalten, daß man die erhaltene Dispersion durch ein Werkzeug in ein wäßriges Bad drückt, daß man das erhaltene Proteinprodukt gewinnt und daß man das gewonnene Proteinprodukt zur Aushärtung und noch vollständigeren Koagulation des darin enthaltenen Proteins erwärmt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die wäßrige Dispersion fetthaltiger ölsaaten dadurch herstellt, daß man die fetthaltige ölsaat zur Gewinnung einer wäßrigen Dispersion in Wasser vermahlt und daß man von der Dispersion unlösliche Substanzen abtrennt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die wäßrige Dispersion während der Konzentration entlüftet.

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ORIGINAL INSPECTED

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man dem wäßrigen Bad ein Koagulationsmittel für das
Protein zusetzt.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man der viskosen Dispersion vor dem Ausdrücken aus dem Werkzeug in das wäßrige Bad ein Koagulationsmittel
für das Protein einverleibt.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als ölsaaten vollfette Sojabohnen verwendet.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den pH-Wert des wäßrigen Bads im Bereich von etwa
4 bis 6 hält.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die viskose Dispersion auf einen Feststoffgehalt
von 40 % oder mehr konzentriert.

9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die viskose Dispersion auf einen Feststoffgehalt von 45 bis 50 % konzentriert.

10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das wäßrige Bad auf einer Temperatur oberhalb 75⁰C hält.

11. Texturierte ölsaatproteinprodukte, hergestellt nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche.

12. Verfahren zum Konzentrieren einer ölsaatmilch auf eine Konzentration von über 30 Gew.-%, dadurch gekennzeichnet, daß man die ölsaatmilch zu einem dünnen Film ausbreitet und in dieser Form so lange einem verminderten Druck aus-

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setzt, bis der Feststoffgehalt ohne merkliche Denaturierung des in der ölsaatmilch enthaltenen ölsaatproteins auf über 30 % gestiegen ist.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Sojamilch enthaltende ölsaatmilch verwendet.

14. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß man die Konzentration bei einer Temperatur von etwa 20° bis etwa 40⁰C und einem absoluten Druck von etwa 23,3 bis 47,1 mbar durchführt.

15. Konzentrierte ölsaatmilch, hergestellt nach einem oder mehreren der Ansprüche 12 bis 14.

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