DE2720691A1 - Roh- und fuellmasse fuer nahrungs- und genussmittel und verfahren zu deren herstellung - Google Patents

Description

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Rechtsanwälte KRIEGER · ROTHE · FINDER

Dr. jur. Hans Krieger ₄₀₀0 Düsseldorf 1 ™^e*^: S^lrf

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Dr. jur. H. Jochen Krieger _{DresdnerBank DdorfNr 252)}^

Dr. jur. A. Reinhard Rothe HOStfach 6808 Kreissparkasse D'dorf Nr. 1039 725

Dr. jur. Wolf gang Pinder Postscheck: Essen Nr. 3572-431

iioh- und Füllmasse x'ür Nahrungs- und Genuiinittel und Verfahren zu deren Herstellung.

Die Erfindung betrifft eine aus Zucker, Fetten und ggf.v/eiteren Zusätzen, aufgebaute Koh- und Füllmasse für Nahrungs- und Genußmittel, die - ähnlich wie die seit langem bekannten Marzipan- oder Persipanmassen - bearbeitete Glsamen enthält und als einheitliche, homogene Masse vorliegt.

Als Prototyp derartiger Massen ist seit lagern die Marzipan-Rohmasse, kurz "üohmasse" genannt, auf dem Markt erhältlich. Pur diese Rohmasse ist ein Höchstgehalt von 355"- Zucker, 17 $« Wasser und mindestens 28 ^ Fett (bei Marzipan Mand&öl) vorgeschrieben. Der Restanteil wird von der Mandel-Trockensubstanz gebildet.

Der vorgeschriebene Fettgehalt der Trockenmasse ergibt sich gewissermaßen von selbst aus der üblichen Rezeptur, gemäß der 2 Gew.-Teile Mandeln mit 1 Gew.-Teil Zucker vermischt werden, wobei in der Praxis üblicherweise nur nasse, geschälte Mandeln eingewogen werden, die jedoch nicht unbedingt entbittert sein müssen.

Bei Persipan-Rohmassen, deren ölliefernder Bestandteil Aprikosen- und Pfirsichkerne sind, ist dagegen in jedem Falle - bei sonst gleichem Arbeitsablauf wie bei der Marzipan-Rohmasse - eine Entbitterung der Kerne unumgänglich.

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Im Gegensatz zur Marzipan-Rohmasse ist für die Persipan-Rohmasse ein maximaler Feuchtigkeitsgehalt von 20/ί vorgeschrieben, während der Zuckergehalt unverändert mit 35 Gew.-^ festliegt.

Aus Gründen der Rohstoffunterscheidung enthalten die Persipan-Rohmassen außerdem 0,5 Gew.-^ -bezogen auf den Zuckergehalt Kartoffelstärke, die im Verlauf der Herstellung der Masse eingetragen werden.

Während bei Marzipan die ausschließliche Verwendung von Mandeln vorgeschrieben ist, kann bei der Herstellung von Persipan-Rohmasse zwischen Pfirsich- und Aprikosenkernen variiert werden. Im übrigen sind auch andere Saatkerne wie Kürbis usw, - neben den genannten - durchaus üblich und im Handel.

Sowohl die Marzipan- als auch die Persipan-Rohmassen zeigen eine ganze Reihe qualitativer Mangel und technologischer Schwierigkeiten, die insbes. auf den "Öllieferanten" (Mandeln, Pfirsichkerne, Aprikosenkerne usw.) der Rohmasse zurückzuführen sind.

So gilt es als ein seit langem bekanntes Übel, daß Marzipan-Rohmasse bei nicht sachgemäßer Lagerung, insbesondere nach der Beimischung von trockenem Zucker, schnell erhärtet oder brockig wird und dadurch seine Brauchbarkeit verliert.

Durch die Zugabe von Invertzucker (Gemisch aus Fruktose und Dextrose) kann zwar eine zeitlich verlängerte Weicherhaltung erzielt werden, doch nimmt die Masse dabei vielfach eine trübe,

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unappetitlich wirkende, fast wie verdorben aussehende Farbe an, da der Invertzucker - selbst in kleinsten Mengen vorhanden - den für die Weiterverarbeitung der Rohmasse beigegebenen trockenen Zucker allmählich umwandelt, bis kein trockener Zucker mehr vorhanden ist.

Aus diesem Grunde wurden bereits sogenannte Weichhalter vorgeschlagen (Stärkesirup, Sorbitlösungen, Invertase-Präparate usw.) die gewisse Einwirkungen positiver Art zeigen, die aber selbst wiederum die Sollzusammensetzung von Rohmassen verschieben und auch zu Qualitätsänderungen führen können.

Die Qualität von Marzipan- oder Persipan-Rohmassen wird weiter in erheblichem Maße von der Qualität der verwendeten Ölkerne beeinflußt.

Insbes. für Marzipan-Rohmasse ist die Art der eingesetzten Mandeln und deren Vorbehandlung von entscheidendem Einfluß.

Bei der Naßbehandlung liegt die höchste Gefahr der Qualitätsminderung: die Kerne sollen deshalb nur solange im siedenden Wasser verbleiben, wie zur Lockerung der Schale unbedingt nötig ist, dann werden sie mit kaltem Wasser "abgeschreckt" und durch die Mandelschälmaschine geschickt.

Dauert die Heißbehandlung zu lange oder werden die Mandeln gekocht, dann wird ihr Geschmack ausgelaugt, und-.der Verlust ist durch Beimischen bitterer Mandeln nur unzulänglich auszugleichen, besonders wenn Spitzenqualitäten süßer Mandeln eingesetzt und durch falsche Behandlung - was durch die spezielle Technologie jmmer wieder vorkommt - entwertet werden.

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Ein weiteres Problem, das auf die Qualität von Rohmasse einen erheblichen Einfluß ausübt, ist das sogenannte und gefürchtete "ölige anlaufen" bei zu starker Erhitzung während der Verkochung des überschüssigen Wassers»

Dabei wird die bei der richtig hergestellten Masse gebildete Wasser-in-öl-Emulsion zerstört, beide Stoffe trennen siah, die Emulsion bricht zusammen.

Zwar kann durch V/asserzugabe der Zustand der Emulsion wieder hergestellt werden, doch wird die Masse dabei dunkler, unansehnlicher und nimmt einen karamelähnlichen Geschmack an.

Ein weiteres echtes Problem für die Einhaltung gleichbleibender Qualität bei der Herstellung der Marzipan-Bohmasse ist die - leider nicht immer-konstante Qualität der angebotenen Mandeln.

Dabei ist speziell in den letzten Jahren ein Ansteigen des Bittermandelanteils in den Spitzenqualitäten süßer Mandeln zu beobachten.

Dieser Bittermandäanteil aber führt zu erheblichen Störungen im Produktionsablauf,da der übliche Zusatz geringer Mengen Bittermandeln zum Rohmasse-Ansatz gestört und deshalb der Bittermandelgehalt jeder angelieferten Partie durch den Betrieb ermittelt werden muß.

Auch der Ölgehalt der Mandeln schwankt je nach Provenienz und den klimatischen Bedingungen während der Wachstumsperiode zwischen 50 und 60$.

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Beim Einsatz von ölarmen Mandeln zeigt sich dabei der Übelstand, daß die Rohmasse bei falscher Konsistenz unzusammenhängend wird und einen trockenen holzigen Geschmack annimmt. Dieser macht sich namentlich bei Verarbeitung der Kohmasse zu Früchten usw.unangenehm bemerkbar, indem die kurzen Massen nicht genügend plastisch sind und sich äui3erst schlecht verarbeiten lassen.

Schließlich sei noch vermerkt, daß die steigenden Kosten einwandfreier Mandeln (aber auch gut ausgereifter und qualitativ einwandfreier Pfirsich- und Aprikosenkerne) und die durch zurückgehenden Anbau bedingten Lieferschwierigkeiten erheblich zu der Verknappung und Verteuerung qualitativ hochstehender Marzipan- und Persipan-Rohmassen beitragen.

Ähnliche Überlegungen, die durch die besonderen Eigenschaften von Pfirsich und Aprikosenkernen noch charakteristischer sind, gelten naturgemäß auch für Persipan-Rohmassen, bei deren Herstellung die Konsistenz der Masse im übrigen immer wieder verschieden ausfällt, bei der weiter die für die Verarbeitung notwendige zähe Beschaffenheit fehlt und denen der angenehme Geschmack völlig abgeht.

Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß nahezu alle hier für Marzipan- und Persipan-Rohmassen abgeleiteten Mangel und Schwierigkeiten auf einfachste Weise dadurch überwunden werden können, wenn man anstelle von Mandeln (bei Marzipan-Rohmasse) oder Pfiersich- und Aprikosenkernen (bei Persipan-Rohmassen) speziell behandelte Sojabohnen bzw. Sojakerne einsetzt und

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den Fettgehalt der Rohmasse aus deiu Fett der Sojakerne plus zusätzlichem Speiseöl aufbaut. Der den Fettgehalt der Sojakerne ergänzende Speiseölanteil kann dabei v/ahlweise aus Sojaöl selbst oder einem geeigneten geschmacklich indifferenten Speiseöl-Raffinat bestehen.

Die neue Rohmasse für Nahrungs- und Genußmittel setzt sich in ihrer Grundkonzeption zusammen aus max. 35 Gew.-$ Zucker,

16-22 Gew.-?i Wasser, 25 - 30 Gew.-$ entbit-

terter und geschälter Soja-Kernmasse und (den Fettbedarf ergänzend) aus 18-21 Gevv.-$ Speiseöl

oder Speiseöl-Raffinat, das selbstverständlich ganz oder teilweise aus Sojaöl bestehen kann.

Bedingt durch den im Vergleich mit Mandeln relativ niedrigen ölgehalt geschälter und entbitterter Sojakerne, der im allgemeinen nicht über 25 Gew.-$ Öl in der Trockenmasse hinausgeht, ist der alleinige Einsatz von Sojakernen als Öllieferant bei einem mit Marzipan-Rohmasse vergleichbaren Zuckergehalt von max. 35 Gew.-^ nicht möglich. Die fehlende Differenz muß daher aus einer anderen Ölquelle stammen, wozu erfindungsgemäß ein

Speiseöl-Raffinat, insbes.aber auch Sojaöl selbst, herangezogen wird.

Umgekehrt ist ein Anteil von 25-30 Gew.-# fester Sojakernmaeee irn Endprodukt notwendig, um die Festigkeit, Elastizität, die Geschmacks- und Nährwertanforderungen usw, wie sie beispielsweise für Marzipan-Rohmasse durch die "Leitsätze für Ölsamen" gegeben sind, auch im Falle der"Soja^M-Eohmasse gemäß der Erfindung su erreichen. 608846/0651

Dies ist nur möglich mit den wohl abgestimmten, die Zusammensetzung der Endmasse bestimmenden Anteilen der einzelnen Komponenten gemäß vorstehender Zahlenangaben, wobei naturgemäß übliche und aus praktischen Gründen resultierende Abweichungen nach oben oder unten möglich sind. Selbstverständlich ist aber der Zuckergehalt mit max. 35 Gew.-$ im wesentlichen festgelegte

Durch den Einbau von Soja-Kernmasse, die ja bekanntlich insbesondere aus dem asiatischen und afrikanischen Markt im Übermaß angeboten wird, stellt die neue Rohmasse nicht nur einen erheblichen Beitrag zur Weltversorgung mit Nahrungsmitteln dar, sie ist auch nahezu frei von allen Problemen und Schwierigkeiten, die - wie oben abgeleitet - den Marzipan- und Persipan-Rohmassen eigen sind.

Die neue Masse ist wesentlich preisgünstiger zu erstellen, sie ist stabil und verändert sich nicht beim Lagern, sie führt nicht zu Fettausblühungen und weist - und dies ist besonders überraschend - keinerlei bitteren Geschmack auf.

Darüberhinaus werden Sojabohnen -gleiche Provenienz vorausgesetzt- stets in gleichbleibender Qualität angeliefert.

Mit dem durchschnittlichen Eiweißgehalt von 40 # steht die Sojabohne an der Spitze aller eiweißhaltigen Pflanzen. Außerdem enthält sie bis zu 0,2 # Phosphatide (Rohlecitin)| sie zeigt einen weit über demjenigen von Mandeln, Obst- und Nußkernen liegenden Mineralstoffgehalt und ist eine gute Quelle für B-Vitamine, Vitamin-Ε, Carotin, Folsäure usw.

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Alle diese Eigenschaften, die für die Ernährung des Menschen von entscheidender Bedeutung sind, werden durch die Verwendung von Sojabohnen als Kernbestandteil der neuen Rohmasse voll ausgenutzt. Gleichzeitig werden die technischen Nachteile von Mandel-Massen oder Pfirsich- und Aprikosen-Massen nahezu völlig ausgeschaltet.

Die neue Eohmasse wird als halbfeste, gut zu verarbeitende (verformbare), stabile, nicht hart oder bröcklig werdende Masse erhalten. Das Aussehen ist derjenigen von Marzipanoder Persipan-Rohmasse sehr ähnlich.

Es wurde zwar bereits vorgeschlagen (siehe DT-PS 162 454) zur Verbesserung der Qualität und Haltbarkeit von Marzipanmassen einen Teil der eingesetzten Mandeln durch pflanzliche Öle zu ersetzen. Genannt werden hierfür Mandel- und Nußöl.

Es ist auch bereits bekannt, für bestimmt Backwaren bzw. marzipanähnliche Massen andere ölkerne als Mandeln zu verwenden. So beschreibt die DT-PS 285 332 u.a. den Einsatz von Erdnüssen oder ähnlichen Ölsamen -zu denen ja auch die Sojabohne zu rechnen ist.- Die Masse wird aber ausschließlich unter Zugabe von Stärkemehl gewonnen, damit ein gebäckähnliches, mehlhaltiges Produkt entsteht.

Auch der Einsatz von Sojabohnen als direkter Ersatz für Aprikosen-, Pflaumen-, Pfirsich-, Sesam- und andere Kerne und Saaten im Zusammenhang mit Mandeln, wobei peraipanähnliche Produkte entstehen, wurde bereits versucht. Dabei handelte es sich aber um die Einarbeitung roher, ggf. geschälter

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AO

Sojabohnen zusammen üit Mehlen, Stärken usw. in Zuckermassen, ohne dasß hierdurch ein brauchbares und laarktgerechts Nahrungsmittel geschaffen worden wäre.

Diese Produkte haben sich deshalb bisher auch nicht durchsetzen können.

Das Verfahren zur Herstellung der neuen Hohmasse für Nahrungsund Genußmittel besteht darin, daß die Sojabohnen zunächst gereinigt, geschält und entbittert werden.

Hierfür eignet sich in ganz besonderer Weise die Wirbelkamns· gemäß DT-PS 2007588, bzw. gemäß DT-PS 2206 449, die speziell für derartige Zwecke entwickelt wurde und vorbehandelte, halbierte Sojakerne liefert, die direkt in die erste Stufe des eigentlichen Verfahrens zur Herstellung der neuen Hohmasse eingeführt werden können.

In dieser ersten Stufe werden die beispielsweise nach der DT-PS 2206 449 bereiteten halben Sojakerne in einem Überschuß von siedendem Wasser und in Gegenwart von ggf. Zusätzen wie Zitronensäure usw. einer kurzen, ca. 10 min. dauernden Weichung unterworfen, die zweckmäßigerweise durch gelegentliches Rühren unterstützt wird. Diese Einweichung kann kontinuierlich oder diskontinuierlich erfolgen. Das Verhältnis Sojakerne zu Wasser liegt dabei bei etwa 1 : 3 Teilen.

Nach Ablauf der angegebenen Zeit wird die saure Wasserphase abgetrennt und die verbleibenden Kerne solang mit kaltem V/asser gewaschen, bis der Ablauf klar und möglichst neutral ist.

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Dieser Zustand ist im normalen Betrieb bei laufender Produktion nach 5 - 10 Min. erreicht»

Nach dieser Behandlung liegt der Wassergehalt der Kerne bei ca. 5Ü $ (Mittelwert).

Anschließend v/erden in der zweiten Stuge des Verfahrens die derart vorbereiteten Sojakerne in einer Schneide- (Zerkleinerungs), Misch- und Kochanlage zusammen mit der erforderlichen Menge Zucker und Speiseöl -(^erarbeitet) bei Direkt dampf einwirkung,/—-v* (Desodorierung), wobei im Bereich von 95 - 110OC, insbes« bei 105⁰C und unter Vakuum soviel Wasser verdampft wird, bis -bei gleichbleibend guter Konsistenz der mittlerweile homogenen Masse- eine Endfeuchtigkeit von 16 - 22$, insbes. 18$ erreicht

Jetzt wird auf ca. 55°C abgekühlt, das Vakuum entspannt und die Anlage belüftet.

Unter weiterem Mischen können nun noch andere Zuschläge wie Aromen, Vitamine, Farbstoffe, pharmazeutisch wirksame Stoffe, Spurenelemente usw. eingetragen und mit der Masse vermischt werden.

Von besonderer Bedeutung ist in diesem Zusammenhang die Tatsache, daß man auf den Zusatz von Antioxidantien verzichten kann, da Sojaproteine selbst hervorragende Antioxidantien darstellen.

Es versteht sich, daß das Grundprinzip der neuen Rohmasse vielfach variiert werden kann. So hat es sich als besonders vorteilhaft erwiesen, den Anteil an Speiseöl-Raffinat, der ja bei

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ca. 18-21 Gew.-$ liegt, ganz oder teilweise durch Sojaöl selbst einzubringen. Selbstverständlich sind auch andere pflanzliche Öle brauchbar und allein oder im Gemisch untereinander, auch mit Sojaöl, zu verwenden.

Nachfolgend sei die Herstellung der neuen Masse in Anlehnung an das Schema beispielhaft erläutert, ohne daß dieses Beispiel den Umfang der Erfindung begrenzt.

100 Kg halbierte Kerne von Sojabohnen (1), die in einer Wirbelkammer (2) nach DT-PS 2206449 gereinigt, geschält und entbittert wurden, werden in einem beheizten Rührkessel (3) mit 300 Liter siedendem V/asser (4) übergössen. Zusätzlich wird das Gemisch mit ca. 3 Teilen kristalliner Zitronensäure versetzt. Nach kurzem Umrühren verbleibt die Mischung für die Dauer von 10 Min. sich selbst überlassen, d.h. in Ruhe.

Anschließend wird das Sauerwasser, z.B. mit Hilfe des Planfilters (5) abgelassen und verworfen (6).

Der Rückstand auf dem Filter wird nun solange mit kaltem Wasser (4) gewaschen, bis der Ablauf klar und möglichst neutral ist. Hierzu wird zweckmäßigerweise ein Durchlauf-pjr-Meter eingesetzt, das mit einem Trübemesser gekoppelt ist (a).

Die Dauer der Wäsche der Kerne auf dem Filter beträgt etwa 5-10 Min., kann aber bei Verwendung eines Druckfilters noch erheblich verkürzt werden.

Mit Hilfe eines Förderbandes (7) oder eines Wagens, ggf. auch manuell, werden die derart vorbehandelten Kerne (ca. 202 kg) in die Schneide- Misch- und Kochanlage (8) eingebracht.

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120 Kg Zucker (9) und 82 1 (spez.Gew.= 0,95) Speiseöl (12) eingefüllt und die Anlage verschlossen. Über die Pumpe (10) wird zunächst schwach, später stärker evakuiert und gleichzeitig -bei ständigem Rühren (das heißt auch ständigem Zerkleinern der Kerne)- sowohl indirekt über den Mantel (11) als auch direkt mit Niederdruckdampf (3 atü) beheizt.

Mit steigendem Vakuum wird nun das überschüssige Wasser ausgedampft und im Abscheider (14) kondensiert.

Sobald der Endwassergehalt erreicht ist - was an der ausgedampften Wassermenge erkannt werden kann- wird die Dampfzufuhr gestoppt, und bei weiter ständigem Rühren und unter Aufrechterhaltung des Vakuums die Anlage langsam auf ca. 55⁰C erkaltet. Wenn diese Temperatur erreicht ist wird belüftet.

Danach können noch - wie oben gesagt- weitere Zuschläge eingebracht und mit der Grundmasse vermischt werden.

Zweckmäßigerweise wird die Masse nicht unterhalb 50⁰G abgekühlt bevor sie in bereitstehende Wannen, Formen, Becherwerke(45) usw. abgelassen wird.

Aus 100 kg halbierten, geschälten und entbitterten Sojabohnen-Kernen und 120 kg Zucker sowie 82 1 Sojaöl (spez.Gew. 0,95) wurden schließlich 355 kg der erfindungsgemäßen Rohmasse erhalten.
Diese hat folgende Zusammensetzung:

Zucker 35 Gew.-i»

Wasser 18 Gew.-^

Soja-Kernmas·· 28 G«w.-?(

Es sei nochmals erwähnt, daß auch das Ausführungsbeispiel in vieler Hinsicht variabel ist. So kann die Herstellung auch kontinuierlich erfolgen, wozu nur übliche Apparate und Techniken erforderlich sind.

Auch können z.B. bereits vorzerkleinerte Sojakerne, wie säe beispielsweise nach dem Verfahren der DT-PS 2ü o7 588 direkt anfallen oder nach irgendeinem anderen bekannten Verfahren gewonnen werden, der Wasserbehandlung in der ersten S_tufe des Verfahrens unterworden werden. Auch ganze Bohnen, sofern sie keine den Geschmack beeinflussenden Stoffe (Schalen, Bitterstoffe etc.) enthalten sind verwertbar, zumal wenn die Behandlung mit Zucker und Speiseöl im Vakuum mit einem Schneideoder Zerkleinerungsvorgang verbunden ist. Schließlich ist auch die eigentliche Technologie nicht an die Maßnahmen des Beispiels gebunden. So kann auf das Vakuum verzichtet werden, wobei zweckmäßigerweise unter Luftabschluß oder in Gegenwart eines Inertgases gearbeitet wird. Dies hat aber naturgemäß erhebliche Zeitverluste zur Folge und kann zu einer durchaus möglichen Herabminderung der Qualität des Endproduktes führen.

Die Rohmasse gemäß der Erfindung kann in vieler Hinsicht zur Anwendung kommen. So ist sie ein äußerst preiswerter und brauchbarer Rohstoff für Krokantmassen, Schokoladenfüllungen, Schokoladenkonfekt, Pralinen, Makronenmassen, sonstigen Backmassen usw.

Die neue Rohmasse kann aber auch direkt auf Figuren usw. verarbeitet werden und stellt somit ein echtes Äquivalent zu bekannten Marzipan und Persipanmassen dar, denen sie in vieler Hinsicht -wie weiter vorne abgeleitet wurde- überlegen ist.

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Claims (4)

1. Patentansprüche

   Höh- und .Füllmasse für Nahrungs- und Genußinittel, gekennzeichnet durch einen Gehalt von ca. 35 Gew.-$ Zucker, 16-22 Gew.^, insbesondere 18 Gew.-Jo Wasser, 25 - 30 Gew.$, insbesondere 28 Gew.-^ entbitterte und ge schälte Sojabohnen-Kernmasse und 18 - 21 Gew.-Jö insbesondere 28 Gew.-^ Speiseöl bzw. Speiseöl-Raffinat, und ggf. üblichen Zusätzen.
2. 2. Roh- und Füllmasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Speiseöl aus einem Gemisch verschiedener Öle besteht»
3. 3. Roh- und Füllmasse nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das Speiseöl ganz oder teilweise aus Sojaöl besteht.
4. 4. Verfahren zur Herstellung der Roh- und Füllmasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß geschälte und entbitterte Sojabonenkerne zunächst mit heißem Wasser behandelt werden, die saure »Yasserphase von der Kernmasse abgetrennt, die Kernmasse mit kaltem Wasser gewaschen, bei gleichzeitiger Zerkleinerung mit Zucker und Speiseöl unter Rühren vermischt, erhitzt, das überschüssige Wasser verdampft und die auf etwa 50^uC erkaltete Fertigmasse verfestigt wird.

   5ο Verfahren nach Anspruck 4» dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung des Gemisches aus Sojakernmasse, Zucker, Speiseöl und Wasser bei Temperaturen zwischen 95 - 110⁰C, insbesondere bei 105⁰C im Vakuum erfolgt.

   10**45/0*41

   ORIGINAL INSPECTED