NO781599L - Raamasse. - Google Patents

Description

Råmasse

Foreliggende oppfinnelse vedrører en rå- og fyllmasse for nærings- og nytelsesmidler bestående av sukker, fett og eventuelt ytterligere tilsetninger som - i likhet med allerede lenge kjente marsipan- eller<p>ersipanmasser - inneholder raffinerte oljefrø og foreligger som enhetlig, homogen masse.

Som prototyp på slike masser har lenge marsipan-råmasser, kort kalt "råmasse" vært på markedet. For denne måmassen er det foreskrevet et maksimalinnhold på 35% sukkér, 11%

vann og minst 28% fett (i marsipan-mandelolje).. Den res-terende del utgjøres av mandel-tørrr-substansen.

Det foreskrevne fettinnholdet i tørrmassen bestemmes ut fra den vanlige forskrift ifølge hvilken 2 vekt-deler mandler blandes med 1 vekt-del sukker hvorved i praksis vanligvis bare våte, avskallede mandler innveies, som dog ikke ubetinget må være avbitret.

I persipan-råmasser hvis oljegivende bestanddel er aprikos-eller ferskenkjerner, er derimot i ethvert tilfelle - ved for øvrig samme prosessgang som ved marsipan-råmasse - en avbitring av kjernene ubetinget nødvendig.

I motsetning til marsipan-råmassn er det foreskrevet et maksimalt fuktighetsinnhold på 20% for persipan-råmassen, mens sukkerinnholdet forblir uforandret med 35 vekt-%.

På grunn av råstofforskjellen inneholder persipan-råmassene dessuten 0,5 vekt-% - beregnet på sukkerinnholdet potets-stivelse som innføres i massen under fremstillingen.

I • !

I Mens ved marsipan er foreskrevet utelukkende anvendelse av mandler, kan det ved fremstillingen av persipan-råmasse varieres mellom fersken- og aprikoskjerner. For øvrig er også andre såfrø samt gresskar osv. - ved siden av de nevnte absolutt vanlige og i handel.

Både marsipan- og persipan-råmassene viser en hel rekke

kvalitative mangler og teknologiske vanskeligheter som særlig må tilbakeføres til "oljeleverandørene" (mandler, ferskenkjerner, aprikoskjerner osv.) til råmassen.

Således er det et lenge kjent problem at marsipan-råmasse blir raskt hard ved ikke-korrekt lagring, særlig etter tilblanding av tørt sukker, eller blir klumpete og derved taper sin anvendelighet.

Ved tilsetning av invertsukker (blanding av fruktose og dekstrose) kan man riktignok oppnå en tidsmessig forlénget mykhet, men massen får derved ofte en ujevn, uappetittelig virkende, nesten som fordervet utseende farge, da invert-sukkeret - selv i de minste mengder - etterhvert omvandler det tørre sukkeret som er tilsatt råmassen for den videre raffineringen, inntil ikke mer tørt sukker er til stede.

Av denne grunn er det allerede foreslått såkalte mykhets-bevarere (stivelsessirup, sorbitolløsninger, invertase-pre-parater osv.) som har en viss positiv innflytelse, men som igjen i seg selv kan forskyve råmassens tilsiktede sammensetning og også føre til kvalitetsforandringer.

Kvaliteten til marsipan- eller persipan-råmasser påvirkes videre i betraktelig grad av kvaliteten til de anvendte oljekjernene.

Særlig for parsipan-råmasse er typen av anvendte mandler og forbehandling av dem av avgjørende betydning.

Ved våtbehandlingen ligger den største fare for kvalitets-nedsettelse: kjernene bør derfor bare forbli så lenge i kokende vann som det er ubetinget nødvendig for å løsne I skallene, og deretter sjokkkjøles de med kaldt vann og føres til mandelskrellemaskinen.

Hvis varmebehandlingen varer for lenge eller mandlene kokes, utvaskes smaken deres, og tapet kan bare utilstrekkelig kompanseres ved tilblanding av bitre mandler, særlig når

toppkvaliteter av søte mandler anvendes og gjennom gal behandling - hvilket stadig igjen forekommer i den spesielle teknologien - taper verdi.

Et ytterligere problem som øver en betydelig innflytelse

på råmassens kvalitet er den såkalte og fryktede "olje-dannelsen" ved for sterk oppvarming under kokingen ved overskudd vann.

Derved forstyrres den dannede vann-i-olje-emulsjonen hos den riktig fremstilte massen, de to stoffene adskiller seg og emulsjonen bryter sammen.

Riktignok kan emulsjonstilstanden igjen frembringes ved vanntilsetning, men massen blir derved mørkere, får dårlig utseende og en karamell-liknende smak.

Et ytterligere virkelig problem for å holde konstant kvalitet for fremstillingen av marsipan-råmasseh er den - des-sverre ikke alltid konstante kvaliteten til mandlene som tilbys.

Her har man spesielt i de senere år konstatert en stigende andel av bitre mandler i toppkvalitetene av søte mandler.

Denne bittermandelandelen fører imidlertid til betydelige forstyrrelser i produksjonen, da den vanlige tilsetning av små mengder bitre mandler til råmassen forstyrres og derfor bittermandelinnholdet i hvert levert parti må måles av produksjonen.

Qgså mandlenes oljeinnhold varierer med dyrkningsområdet og.

I de klimatiske betingelser under vekstperioden mellom 50 og

Ved anvendelse av oljefattige mandler viser den ulempen- seg

at råmassen ved gal konsistens blir usammenhengende og får en tørr treaktig smak. Dette gjør seg uheldig' merkbart ved forming av råmassen til frukter osv. idet dé korte massene, ikke er tilstrekkelig plastiske og lar seg ytterst dårlig bearbeide.

Endelig må det anføres, at de stigende omkostningene til førseklasses mandler (men også ved godt modne og kvalitativt førsteklasses fersken- og aprikoskjerner) og leverings-Vanskelighetene som er betinget av avtakende dyrkning bidrar betraktelig til knapphet og fordyrelse av kvalitativt fremragende marsipan- og persipan-råmasser.

Liknende betraktninger som er enda mer karakteristisk for

de spesielle egenskapene til fersken- og aprikoskjerner gjelder selvfølgelig også for persipan-råmasser ved viss fremstilling massens konsistens for øvrig stadig igjen blir forskjellig, hvor videre den nødvendige seige beskaffen-heten for bearbeidingen mangler og som mangler fullstendig den tiltalende smaken.

Overraskende ble det nå funnet at nesten alle de mangler

og vanskeligheter som gjelder for marsipan- og persipan-råmasser kan overvinnes på enkel måte når man i stedet for mandler (ved marspian-råmasse) eller fersken-og aprikoskjerner (ved persipan-råmasse) anvender spesielt behandlede soyabønner henholdsvis soyakjerner og bygger rårhassens fett-innhold på fettet fra soyakjernene pluss ytterligere matolje. Den matoljeandelen som fullstendiggjør soyakjernens fettinn-hold kan derunder etter ønske bestå av soyaolje selv eller av en egnet smaksmessig indifferant matolje-raffinat.

Den nye råmassen fra nærings- og nytelsesmidler består i sin grunnsammensetning av maskimalt 35 vekt-% sukker, 16 - 22 vekt-% vann, 25 - 30 vekt-% avbitret og skallet.soyakjernemasse og (oppfyllende fettbehovet) av 18 - 21 vekt-% matolje eller matolje-raffinat, som selvfølgelig kan bestå heit eller delvis av soyaolje.

Betinget av det i sammenlikning med mandler relativt lave oljeihnholdet til skallede avbitrede soyakjerner som gene-, reit ikke overstiger 25 vek.t-% olje i tørrmasseh er ikke mulig med anvendelser av soyakjerner. som oljeleverandør ved

et sukkerinnhold på maksimalt 3 5 vekt-% som er sammenlikn-bart med marsipan-råmasse. Den manglende differansen må

derfor stamme frå en annen oljekilde, hvorved man ifølge oppfinnelsen anvender et matoljeraffinat, spesielt imidlertid også soyaolje i seg selv.

Anvendt er en andel på 25 - 3 5 vekt-% fast soyakjernemasse nødvendig med sluttproduktet for å oppnå den fasthet, elasti-sitet, smaks- og næringsverdikrav som f.eks. er gitt for marsipan-råmasse ved "retningslinjer for oljefrø" også i tilfelle "soya"-råmassé ifølge foreliggende oppfinnelse.

Dette er bare mulig med godt avstemte andeler av de enkelte komponenter ifølge forannevnte tollangivelser som bestemmer sluttmassens. sammensetning, hvorved selvfølgelige vanlige og av praktiske grunner resulterende avvik oppad eller nedad er mulig. Selvfølgelig er imidlertid sukkerinnholdet i de vesentlige bestemt med maks. 35 vekt-%.

Ved innføringen av soya-kjernemasse som jo som kjent særlig tilbys fra det asiatiske og. afrikanske marked, bidrar den nye råmassen ikke bare til et betraktelig bidrag til Ver-dens forsyning av næringsmidler, men unngår nesten alle problemer og vanskeligheter som - som ovenfor anført - er typisk for marsipan-' og persimah-råmasser.

Den nye massen er vesentlig billigere å fremstille, den er stabil og forandres seg ikke ved lagring, den fører ikke til fettutskillelser og har - og dette er spesielt overraskende - ingen slags bitter smak.

Dertil leveres soyabønner - forutsatt samme virkningsområde -

stadig med konstant kvalitet.

Med det gjennomsnittlige eggehviteinnholdet på 40% står soyabønnen på toppen.av alle eggehviteholdige planter. Dertil inneholder den opptil 0,2% fosfatider (rålecitin), den viser et mineralstoffinnhold som ligger langt over det for mandler, frukt- og nøtte-kjerner og er en god kilde for B-vitaminer, vitamin-E, karotin, folinsyre osv.

Alle disse egenskaper som er av avgjørende betydning for mennekselig ernæring utnyttes fullt ved anvendelsen av soya-bønner som hovedbestanddel i den nye råmassen. Samtidig fjernes de tekniske ulemper hos mandel-masser eller'ferksen-og aprikose-masser nesten fullstendig.

Den nye råmassen erholdes som halvt fast, godt formbar, stabil, ikke hard eller klumpdannende masse. Utseende er dertil meget likt marsipan- eller persipan-råmassens.

Riktignok er tidligere foreslått (se tysk patent 162 454)

og forbedre kvaliteten og holdbarheten til marsipanmasser ved å erstatte en del av de anvendte mandler ved planteoljer. Til dette nevnes mandel- og nøtteolje.

Det er også tidligere kjent å anvende andre oljekjerner enn mandler for bestemte bakevarer henholdsvis marsipan-liknende masser. Således beskriver tysk patent 285 332 bl.a. anvendelsen av peanøtter eller liknende oljefrø - hvortil jo også soyabønner må regnes. - Denne massen oppnås imidlertid utelukkende under tilsetning av stivelsesmel for at et bake-liknende, melaktig produkt skal oppstå.

Også anvendelsen av soyabønner som direkte erstatning for aprikos-, plomme-, fersken-, sesam- og andre kjerner og frø i sammenheng med mandler hvor persipan-Tiknende<p>rodukter dannes, er allerede . forsøkt. Derunder dreier, det seg imidlertid om innarbeiding av rå, eventuelt skallede soyabønner sammen med mel, stivelse osv. i sukkermasser, uten at herved ! • •

et brukbart og salgbart næringsmiddel ble tilveiebrakt.

Disse produktene har derfor hittil derfor ikke kunne finne anvendelse.

Fremgangsmåten ved fremstilling av den nye råmassen for nærings- og nytelsesmidler består i at soyabønnene først renses, skalles og åvbitres.

Særlig egnet for dette er virvelkamre ifølge tysk patent 2007588, henholdsvis ifølge tysk patent 2206 449 som spesielt er utviklet for slike formål og gir forbehandlede, halverte soyakjerner som kan innføres i det første trinnet til den egentlige fremgangsmåten ved fremstilling av den. nye råmassen.

I dette første trinnet underkastes de f.eks. ifølge tysk patent 2206 449 fremstilte halve soyakjernene i et over--skudd av kokende vann i nærvær av eventuellt tilsetninger som sitronsyre osv. en kort, ca. 10 minutter varende oppmykning, som gjerne forsterkes ved leilighetsvis røring. Denne oppmykning kan skje kontinuerlig eller diskontinuerlig. Forholdet mellom soyakjerner og vann ligger derved ved ca.

1 : 3 deler.

Etter utløpet av den angitte tiden fraskilles den sure vannfasen og de tilbakeblivende kjernene vaskes så lenge med kaldt vann til avløpet er klart og så nøytralt som mulig.

Denne tilstanden oppnås etter 5 til 10 minutter ved normal drift ved løpende produksjon.

Etter denne behandling ligger kjernenes vanninnhold på ca. 50% (middelverdi).

Deretter behandles i det andre trinnet av fremgangsmåten hvis således forberedte soyakjernene i et skjære- (reduk-sjons-) blande- og kokeanlegg sammen med den nødvendige mengde sukker og matolje ved innvirkning av direkte damp

j (desodorisering), hvorved i området 95 - 110°C, spesielt

' ved 105°C så mye vann fordampes under vakuum til - ved konstant god konsistens av den homogene masse - en slutt-fuktighet på 16 - 22%, spesielt 18% er oppnådd.

Nå avkjøles til ca. 55°C, vakuumet taes vekk og anlegget luftes.

Under videre blanding kan nå også andre tilsetninger som aroma, vitaminer, fargestoffer, farmasøytisk virksomme stoffer, sporeelementer osv. tilføres og blandes med massen.

Av særlig betydning er i denne sammenheng det faktum at man kan unnlate tilsetning av ahtioksydanter da soyaproteiner i seg selv er fremragende antioksydanter.

Det er åpenbart at grunnprinsippet i den nye råmassen ofte kan.varieres. Således har det vist seg som særlig fordel-aktig å innføre andelen av matolje-raffinat som jo ligger på 18 - 2l vekt-%. helt eller delvis ved soyaolje selv. Selv-følgelig er det også andre planteoljer brukbare og kan anvendes alene eller i blanding med hverandre, også med soyaolje.

I.det etterfølgende anskueliggjøres fremstillingen av den

nye massen ved henvisning til det eksemplifiserte skjema uten at dette eksempelet skal begrense oppfinnelsens.omfang.

100 kg halverte kjerner av soyabønner (1) som ble renset, skallet og avbitret i et virvelkammer (2) ifølge tysk patent 2206449, overhelles i en oppvarmet rørekjele (3) med 300 liter kokende vann (4). I tillegg blandes blandingen med ca. 3 deler krystallinsk sitronsyre. Etter kort røring får blandingen stå i ro 10 minutter. Så fjernes det sure vannet, f.eks. vedhjelp av et planfilter (5) og kastes (6).

Resten på filteret vaskes nå så lenge med kaldt vann (4) til avløpet er klart og så nøytralt som mulig. Her anvendes et gjennomløps-pH-meter som er koplet med en uklarhetsmåler (a) .

Varigheten av vasken av kjernene på filteret er ca. 5 -

10 minutter, men kan igjen forkortes betraktelig ved å anvende et trykkfilter.

Ved hjelp av et transportbånd (7) eller en vogn, eventuelt også manuell, føres de således forbehandlede kjernene ( ca. 202 kg) inn i skjære-, blande- og kokanlegget (8), 120 kg

sukker (9) og 82 1 (spsifikk vekt = 0,95) matolje (12)

fylles inn og anlegget lukkes. Gjennom pumpen (10) evakueres først svakt, senere sterkere og samtidig - ved stadig røring (det vil si også stadig maling av kjernene) oppvarmes både indirekte gjennom kappen (11) og direk'te med lavtrykksdamp (3 atmosfærer).

Med stigende vakuum fordampes nå vannoverskuddet og konden-seres i kjøleren (14).

Straks sluttvanninnholdet er nådd - hvilket kan konstateres på avdampet vannmengde - stoppes damptilførselen og ved stadig røring og under opprettholding av vakuumet avkjøles anlegget langsomt til ca. 55°C. Når denne temperaturen er oppnådd luftes det.

Deretter kan igjen - som ovenfor nevnt - ytterligere tilsetninger tilføres og blandes med grunnmassen.

Fortrinnsvis avkjøles massen ikke under 50°C før den slippes

i de ventende panner, former, begerverk (15) osv.

Fra 100 kg halverte, skallede og avbitrede soyabønnekjerner og 120 kg sukker samt 82 1 soyaolje (spesifikk vekt 0,95) oppnås til slutt 355 kg av råmassen ifølge oppfinnelsen.

Denne har følgende sammensetning:

Det må igjen nevnes at også utførelseseksempelet på mange måter kan varieres. Således kan fremstillingen også skje kontinuerlig, hvortil båre vanlige apparater og teknikker kreves.

Videre kan f.eks. allerede forut knuste soyakjerner slik de f .eks. dannes ved fremgangsmåten ifølge tysk patent 20 07 58.8. direkte eller oppnås ifølge hvilken som helst annen kjente fremgangsmåte underkastes vannbehandlingen i fremgangsmåtens, første trinn. Også hele bønner, såfremt de ikke inneholder noen smakspåvirkende stoffer (skall, bitterstoffer etc.) er anvendelige når behandlingen er forbundet med sukker og matolje i vakuum med et skjære- eller knusetrinn. Til slutt er heller ikke den egentlige teknologien bundet til trekkene, i eksempelet. Således kan vakuumet utelates når man formåls-tjenelig arbeider under utelukkelse av luft eller i nærvær av en inert gass. Dette fører imidlertid selvfølgelig til

betraktelig tidstap og kan føre til en betraktelig kvalitets-senkning i sluttproduktet.

Råmassen ifølge oppfinnelsen kan anvendes på mange måter. Således er det et ytterst billig og brukbart råstoff for krokanmasser , s jokoladef yllinger , s jokoladekonf ekt,. praliner, makronmasser, andre bakemasser osv.

Den nye råmassen kan imidlertid også direkte formes til figurer osv. og utgjør dermed en ekte ekvivalent til kjent marsipan-og persimanmasser som de i mange henseender - som allerede forut forklart - er overlegen.

Claims (5)

1. Rå- og fyllmasse for nærings- og nytelsesmidler, karakterisert vedet innhold på ca. 35 vekt-% sukker, 16 22 vekt-%, spesielt 18 vekt-% vann, 25 - 30 vekt-%, spesielt 28 vekt-% avbitrede og skallede soyabønne-kjernemasse og 18 - 21 vekt-%, spesielt 28 vekt-% matolje henholdsvis matolje-raffinatd g eventuelt vanlige tilsetninger.

2. Rå- og fyllmasse ifølge krav 1, karakterisert ved at matoljen består av en blanding av for-skjellige oljer.

3. Rå- og fyllmasse ifølge krav 1 og 2, karakterisert ved at matoljen består helt eller delvis av soyaolje.

4. Fremgangsmåte ved fremstilling av rå- og fyllmasse ifølge krav 1, karakterisert ved at skallede og avbitrede soyabønnekjerner først behandles med varmt vann, den sure vannfasen skilles fra kjernemasse, kjernemassen vaskes med kaldt vann,, blandes ved samtidig knusning med sukker og matolje under røring, op <p> varmes, overskudd vann fordampes og ferdigmassen som er avkjølt til ca. 50°C blir fast.

5. Fremgangsmåte ifølge krav 4, karakterisert ved at oppvarmingen av blandingen av soyakjernemasse, sukker, matolje og vann skjer ved temperaturer mellom 95 - 110°C, spesielt ved 105°C i vakuum.