DE2948161A1

DE2948161A1 - Marzipanersatzmasse

Info

Publication number: DE2948161A1
Application number: DE19792948161
Authority: DE
Inventors: Spaeter Genannt Werden Wird
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1978-12-01
Filing date: 1979-11-29
Publication date: 1980-06-12
Also published as: FI65894C; NL7908610A; FR2442596B1; JPS5581546A; FI793773A; BE880377A; ATA764879A; FI65894B; IE49000B1; IT1119582B; IT7969322A0; US4278700A; JPS6017489B2; IE792293L; CA1138706A; NO793919L; AT367610B; NO149162B; SE7909962L; NO149162C

Description

Die Erfindung bezieht sich auf eßbare Massen, die zur Verwendung als Austauschstoff für Marzipan geeignet sind. und insbesondere auf eine solche Masse in Form eines freifließenden Pulvers, das durch den Zusatz von Wasser zu einem Marzipanersatz umgewandelt wird.

Marzipan 1st eine gekochte Mischung von gemahlenen
Handeln und Zucker, zuweilen als "Mandelpaste" bezeichnet, der gesondert Zucker zugesetzt wird. Es ist sehr teuer infolge der hohen Kosten von Mandeln. Schokoladefüllungen, die entweder Marzipan oder billigere Ersatzstoffe auf der

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Basis von anderen zerkleinerten Steinfrüchten wie Pfirsichkernen, oder Sojabohnenmehl enthalten, fördern das Ausblühen in der Kuvertüre oder dem Schokoladenüberzug infolge der Unverträglichkeit der Glyceride der Kuvertüre mit denjenigen in dem Marzipan oder Marzipanersatz.

Die Erfindung liefert eine Marzipanersatzmasse, deren Glyceridgehalt ein eßbares Pflanzenfett mit Dilatationen bei 2o und 35⁰C von wenigstens 800 und höchstens 5oo umfaßt,das mit Kuvertürenfetten verträglich ist, so daß das Ausblühen oder der Reif auf ein Minimum herabgesetzt wird.

Die Massen gemäß der Erfindung, welche Zucker und zerkleinerte Steinfrüchte oder Mehl zusätzlich zu dem Fett enthalten, können in der charakteristischen plastischen Konsistenz zur Verwendung in Füllungen und für allgemeine Süßwarenzwecke oder in Form eines freifließenden Pulvers vorgesehen sein, das nur den Zusatz von Wasser oder eines anderen wäßrigen Zusatzstoffes erfordert.

Mehl ist der eßbare Teil irgendwelcher Körner« oder Hülsenfrüchte, zu einem Pulver gemahlen, und 1st der feinere Teil im Gegensatz zu der Kleie bzw. den Schalenbestandteilen oder gröberem Teil. Vorzugsweise wird Sojabohnenmehl verwendet, das insbesondere wenigstens 6096 Protein enthält und zuvor erhitzt wird, um Enzym- und bakterielle Wirkung auszuschalten. Steinfrüchte sind keine Nüsse, sondern Früchte wie z.B. Mandeln, Pfirsiche und Kokosnüsse.

Vorzugsweise sind wenigstens 3 bis 3o# Fett und Mehl vorhanden, insbesondere ungefähr gleiche Mengen, wobei der Rest in den freifließenden Massen aus Zucker besteht, von dem vorzugsweise wenigstens 4o#, aber nicht mehr als 9o%, vorhanden

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sind.Der Zucker kann in pulverisierter und/oder kristallisierter Form gemäß der in dem Endprodukt erforderlichen Konsistenz vorhanden sein.

Das Fett zeigt vorzugsweise eine Dilatation bei 35°C von nicht mehr als 4oo, insbesondere einem Maximum von etwa 2oo. Bei 2o°C ist seine Dilatation vorzugsweise wenigstens looo. Es soll mit Kuvertürefetten verträglich sein, und aus diesem Grunde soll es vorzugsweise wie die meisten Kuvertürefette selbst vorwiegend aus CLg-C,Q-Triglyceriden bestahen. Tatsächlich ist das Fett gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform selbst ein Kuvertürefett, von dem geeignete Beispiele in den GB-Patentschriften 827 172, 859 769 und 1 521 884 gegeben sind. Wenn der Marzipanersatz gemäß der Erfindung als Füllmasse für eine Schokolade bestimmt ist, die aus einer vorwiegend Laurin-Xett enthaltenden Kuvertüre besteht, dann soll das Fett in der Masse selbst aus Laurinfett bestehen, z.B. einem Fett auf der Basis von Babassu-, Kokosnuß- oder Palmkemöl. Hartbutterarten, die von Pflanzenölen nach Verfahren wie Hydrierung, Fraktionierung, Umesterung oder Mischung abgeleitet worden sind, können entweder allein oder in Kombination zur Anwendung gelangen.

Die Massen gemäß der Erfindung können in Form einer plastischen Masse sein, die fertig für den Gebrauch ist, oder einer pulverförmigen Mischung, zu der Wasser, Milch oder Zuckersirup einschließlich von Mais- und Kartoffelstärkesirupen, vorzugsweise von 5 bis 3o#, in einer Menge entsprechend der in dem plastischen Produkt erforderlichen Konsistenz zugesetzt werden können. Die Massen gemäß der Erfindung können allein oder in Mischung mit üblichem Marzipan oder Mandelpasten verwendet werden. Die plastische

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Kasse kann als überzug oder Verzierung bei Keksen, Kuchen, Fein- und Tortengebäck, Pasteten oder anderen Süßwaren angewendet werden.

Beispiel

Ein freifließendes Pulver wurde durch Mischen von 749^ Kristallzucker mit 13,856 Fett und 1296 Sojamehl mit einem Gehalt von 6596 Protein erhalten. Es wurden ein wenig Sorbinsäure als Antioxydationsmittel und Mandelaroma zugegeben. Es wurden zwei Proben mit einem Gehalt von 13,8?6 Kuvertürefett hergestellt, von denen das eine Fett mit Dilatationen D_2o von I45o und D,e von 4oo eine Mischung von gehärteten Pflanzenölen mit einem Schmelzpunkt von 38°C und einer Jodzahl von 55 umfaßte und gemäß der GB-PS 1 321 884 hergestellt worden war, und das andere Fett mit Dilatationen D₂₀ von 19oo und D₇- von 123 eine Mischung einer Palmölmittelfraktion (Palinmittelfraktion) und einem Shea-Stearin gemäß Beispiel 7 der GB-PS 923 8o3 umfaßte.

Jede Probe wurde in eine plastische Konsistenz mittels Zusatz von 3 ml Wasser und Io g Zuckersirup je loo g der Probe überführt und in der Form von Stangen mit einem Kakaobutter-Milchschokolade-Überzug, der in einem Fall ein Kakaobutter-Ersatz- oder -Streckfett enthielt, eingehüllt oder überzogen. Bei einem anderen Beispiel hatte die Kuvertüre als Basis das gleiche Fett wie die Füllung.

Diese Stangen zeigten kein Ausblühen nach vier Monaten Lagerung, während welcher die Temperatur in täglichen Zwischenräumen von 12°C zu 23°C geändert wurde. Ähnliche Stangen, die nur die Hälfte der Menge an Fett und Sojamehl

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enthielten und mit 12,49ε zerkleinerten Mandeln ergänzt worden waren, waren ebenso erfolgreich, aber Vergleichsbeispiele, bei denen nur das zugesetzte Fett fortgelassen wurde, zeigten deutliche Ausblüherscheinungen nach nur zweimonatiger Lagerung unter diesen Bedingungen.

Sämtliche Teile und Prozentsätze in dem vorliegenden Zusammenhang sind auf das Gewicht bezogen, soweit nichts anderes angegeben ist.

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Claims

Patentansprüche

1. Marzipanersatzmasse, deren Glyceridgehalt ein eßbares Pflanzenfett mit Dilatationen bei 2o und 35⁰C von wenigstens 800 und höchstens 5oo umfaßt, das mit Kuvertüren verträglich ist.

2. Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Dilatationen wenigstens looo und nicht mehr als 4oo betragen.

3. Masse nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, Ie Dilatatic
etv/a 2oo beträgt.

daß die Dilatation des Fetts bei 35°C nicht mehr als

4. Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 3» dadurch gekennzeichrut, daß das Fett eine Hartbutter umfaßt.

5. Masse nach einem der Ansprüche 1 bio 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett ein Kuvertürenxett umfaßt.

6. Masse nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß sie Sojabohnenmehl enthält.

7· Masse nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Mehl wenigstens 60% Protein enthält.

8. Freiflisßende Masse nach den Ansprüchen 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß sie 3 bis 3o% jeweils von Sojabohnenmehl und dem Fett enthält, während der Rest im wesentlichen aus Zucker besteht.

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ORIGINAL INSPECTCD

9· Hasse nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß sie im wesentlichen gleiche Teile des Fetts und von Mehl enthält.

Io· Verwendung einer Marzipanersatzmasse nach einem der Ansprüche 1 bis 9 zur Herstellung von Schichten oder Füllungen in Süßwaren einschließlich Schokoladen, Keksen, Pasteten, Desserts und Speiseeiserzeugnissen.

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