NL7908610A

NL7908610A - Vervangingsmiddel voor marsepein.

Info

Publication number: NL7908610A
Application number: NL7908610A
Authority: NL
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1978-12-01
Filing date: 1979-11-28
Publication date: 1980-06-03
Also published as: JPS6017489B2; NO793919L; BE880377A; IE792293L; IT7969322A0; FI793773A; FR2442596B1; ZA796515B; IT1119582B; FR2442596A1; NO149162C; CA1138706A; FI65894B; ATA764879A; DE2948161A1; SE7909962L; US4278700A; DE2948161C2; NO149162B; AT367610B

Description

' ^ - 1 - L 568 (L)

Aanvraagster: Unilever N.V. te Rotterdam Titel: "Vervangingsmiddel voor marsepein"

Aanvraagster noemt als uitvinders: Roelof Hans BARENTS, Poortugaal,

Nederland en John Barry ROSSELL, Loughton, Essex, Engeland

De uitvinding heeft betrekking op eetbare produkten die geschikt zijn om ter vervanging van marsepein te worden gebruikt, in het bijzonder op een dergelijk produkt in de vorm van een vrij-vloeiend poeder dat door toevoeging van water tot een vervangingsmiddel voor marsepein 5 kan worden verwerkt.

Marsepein bestaat uit een gekookt mengsel van gemalen amandelen en suiker en is, ingeval extra suiker wordt toegevoegd, ook wel bekend als amandel-pas. Het is zeer duur als gevolg van de hoge kostprijs van 10 amandelen. Chocoladevullingen, die ofwel marsepein ofwel goedkopere vervangingsmiddelen daarvoor bevatten, op basis van andere fijngemalen steenvruchtepitten zoals perzikpitten, of sojameel, bevorderen de vorming van "bloem" in de couverture als gevolg van de onverenigbaarheid van de couverture-glyceriden met de in het marsepein of het vervangings-15 middel voor marsepein aanwezige glyceriden.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een vervangingsmiddel voor marsepein, waarvan het glyceridebestanddeel uit een eetbaar plantaardig vet bestaat met dilatatiewaarden bij 20° en 35°C van ten 20 minste 800 en ten hoogste 500, welk vet zodanig met de couverture- vetten verenigbaar is, dat de vorming van bloem tot een minimum wordt beperkt.

De produkten die volgens de uitvinding worden verkregen en die, behalve 25 het vet, suiker en fijngemalen steenvruchtepitten of meel bevatten, kunnen de karakteristieke plastische consistentie hebben die hen geschikt maakt voor toepassing in vullingen en yeor gebruik in suikerwerken in het algemeen, of zij kunnen de voim van een vri j-vloeiend poeder hebben v/aaraan slechts water of s>en waterig toevoegsel behoeft ‘ te worden toegevoegd.

790 8 6 1 0 ί .

* - 2 - L 568 (L) /

Onder meel wordt verstaan het eetbare gedeelte van granen of peulvruchten dat tot een poeder is vermalen en het fijne gedeelte vormt, ter onderscheiding van de zemelen of het grove gedeelte. Bij voorkeur wordt sojameel toegepast, in het bijzonder sojameel met een eiwit-5 gehalte van ten minste 60%, dat tevoren is verhit om de werking van enzymen en bacteriën uit te schakelen. Steenvruchten zijn geen noten, doch vruchten, bijv. amandelen, perziken en kokosnoten.

Bij voorkeur zijn zowel het vet als het meel aanwezig in een 10 hoeveelheid van ten minste 3 tot 30%, in het bijzonder in ten naaste bij gelijke hoeveelheden, terwijl de rest van de vrij-vloeiende produkten uit suiker bestaat, die bij voorkeur aanwezig is in een hoeveelheid van ten minste 40%, doch niet meer dan 90%. De suiker kan in poedervorm en/of in gekristalliseerde vorm aanwezig zijn, 15 afhankelijk van de in het eindprodukt verlangde consistentie.

Het vet heeft bij voorkeur een dilatatie bij 35°C van niet meer dan 400, in het bijzonder een dilatatie van ten hoogste circa 200. De dilatatie bij 20°C bedraagt bij voorkeur ten minste 1000. Het vet 20 dient verenigbaar te zijn met couverturevetten en te dien einde dient het, zoals de meeste couverturevetten zelf, uit in hoofdzaak Cl6~^18 triglyceriden te bestaan. Bij voorkeur is dan ook het vet zelf een couverturevet, waarvan geschikte voorbeelden worden beschreven in de Nederlandse octrooi schriften 114.032 en 114.036 en 25 in de Nederlandse octrooiaanvrage 7508816. Ingeval het marsepein- substituut volgens de uitvinding wordt toegepast als het vulmateriaal voor een chocoladeprodukt bestaande uit een couverture gevormd door iri hoofdzaak van laurinezuur afgeleide vetten, dient het in het produkt aanwezige vet zelf uiteraard ook uit een van laurinezuur 30 afgeleid vet te bestaan, bijv. een vet op basis van babassu-, kokosof palmpitolie. Ook kunnen harde botersoorten worden gebruikt, afgeleid van plantaardige oliën door hydrogenering, fractionering, omestering, of door menging,welke werkwijzen afzonderlijk, dan wel gecombineerd kunnen worden toegepast.

35

De produkten volgens de uitvinding kunnen de vorm hebben van een plastische massa die klaar is voor gebruik, of een poedervormig mengsel waaraan water, melk of suikersiroop, o.a. mafs- en aardappel zetmeel siroop, kan worden toegevoegd in-een hoeveelheid van 7908610 ΊΤ - 3 - L 568 (L) bij voorkeur van 5 tot 30%, afhankelijk van de consistentie welke men aan het plastische produkt wenst te geven. Zij kunnen als zodanig worden gebruikt of worden gemengd met gewoon marsepein of amandelpas.

Het plastische produkt kan als een omhulling worden gebruikt of voor 5 het decoreren van cakes, gebakjes en andere suikerwerken.

Voorbeeld

Een vri j-vloeiend poeder werd verkregen door 74% kristalsuiker te mengen met 13,8% vet en 12% sojameel dat 65% eiwit bevatte. Er werd 10 een geringe hoeveelheid sorbinezuur als anti-oxidans en amandelaroma toegevoegd. Er werden twee monsters bereid die 13,8% couverturevet bevatten, waarbij het ene een vet was met een dilatatiewaarde bij 20°C van 1450 en bij 35°C van 400, bestaande uit een mengsel van geharde plantaardige oliën met een smeltpunt van 38°C en een jood-15 getal van 55, dat was bereid volgens de werkwijze beschreven in de Nederlandse octrooiaanvrage 7508816, terwijl het andere een vet was met een dilatatiewaarde bij 20°C van 1900 en bij 35°C van 125 en bestond uit een mengsel van midden fracties afkomstig van palmolie en sheastearine volgens Voorbeeld 7 van het Britse octrooi schrift 20 925.805. Aan elk monster werd een plastische consistentie verleend door toevoeging van 5 ml water en 10 g suikersiroop per 100 g monster en in de vorm van tabletten bekleed met een omhulling van melkchocolade op basis van cacaoboter, waarbij in één geval een vet als vervangingsmiddel voor cacaoboter werd gebruikt. In het andere 25 geval was de couverture van hetzelfde vet afgeleid als de vulling.

Nadat deze tabletten vier maanden waren bewaard en binnen dit tijdsverloop de temperatuur van dag tot dag afwisselend 12°C en 25°C bedroeg, vertoonden zij geen bloem. Soortgelijke tabletten die 30 slechts de helft van de hoeveelheid vet en sojameel bevatten, doch aangevuld met 12,4% amandel pers, waren even geslaagd, doch vergelijkingsvoorbeelden waarin alleen het toevoegsel was weggelaten, vertoonden onder deze omstandigheden na slechts twee maanden duidelijke verschijnselen van bloem.

Alle delen en percentages in de onderhavige beschrijving zijn berekend op het gewicht.

35 7908610

Claims

1. Vervangingsmiddel voor marsepein, met het kenmerk dat het glyceridebestanddeel daarvan uit een eetbaar plantaardig vet bestaat met dilatatiewaarden bij 20°C en 35°C van ten minste 800 en ten hoogste 500, welk vet met couvertures verenigbaar is. 5

2. Vervangingsmiddel voor marsepein volgens conclusie 1, met het kenmerk dat de dilatatiewaarden ten minste 1000 en niet meer dan 400 bedragen.

3. Vervangingsmiddel voor marsepein volgens conclusie 2,-met het kenmerk dat de dilatatiewaarde van het vet bij 35°C niet meer dan ongeveer 200 bedraagt.

4. Vervangingsmiddel voor marsepein volgens één of meer der 15 voorgaande conclusies 1-3, met het kenmerk dat het vet uit een harde boter bestaat.

4. L 568 (L) s

5. L 568 (L) y voorgaande conclusies 1 tot 7 bestaat.

5. Vervangingsmiddel voor marsepein volgens één of meer der voorgaande conclusies 1-4, met het kenmerk dat het vet uit een 20 couverturevet bestaat.

6. Vervangingsmiddel voor marsepein volgens één of meer der voorgaande conclusies 1-5, met hetkenmerk dat dit sojameel bevat.

7. Vervangingsmiddel voor marsepein· volgens conclusie 6, met het kenmerk dat het meel ten minste 60% eiwit bevat.

8. Vrij-vloeiend vervangingsmiddel voor marsepein volgens conclusie 6 of 7, met het kenmerk dat dit sojameel en het genoemde 30 vet elk in een hoeveelheid van 3 tot 30% bevat terwijl de rest in hoofdzaak uit suiker bestaat.

9. Vervanginsmiddel voor marsepein volgens conclusie 8, met het kenmerk dat dit in hoofdzaak gelijke défen van het veten het meel bevat. 35

10. Plastische massa voor snoepgoed, met het kenmerk dat deze ujt een vervangingsmiddel voor marsepein volgens één of meer der 7908610

11. Snoepgoed zoals bonbons, cakes, gebakjes, dessert- en consumptie-ijsprodukten, voorzien van een laag of vulling bestaande uit een 5 vervangingsmiddel voor marsepein volgens één of meer der voorgaande conclusies. \ 7908610