DE1138306B

DE1138306B - Verfahren zur Herstellung von leicht dispergierbaren, pulver- oder granulatfoermigen Nougat-, Marzipan-, Nussmark- oder nuss- bzw. kernhaltigen Massen

Info

Publication number: DE1138306B
Application number: DESCH29491A
Authority: DE
Inventors: Heinrich Schoppe; Paula Willis
Original assignee: Schoppe & Schultz H
Current assignee: Schoppe & Schultz H
Priority date: 1961-04-01
Filing date: 1961-04-01
Publication date: 1962-10-18
Also published as: GB963764A; SE311800B

Description

Verfahren zur Herstellung von leicht dispergierbaren, Pulver-oder granulatfqrmigen Nougat,, Marzipan-, Nußmark- oder nuß- bzw. kernhaltigen Massen Bekannt sind Verfahren zur Herstellung von Marzipan, Persipan, Nuß- und Nougatmassen sowie von Nußmark. Marzipanmassen bestehen aus einem Gemenge von feucht geriebenen Mandeln und Zucker mit einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt. Persipanmassen bestehen aus einem Gemenge von entbitterten feucht geriebenen Aprikosen- oder Pfirsischkernen und Zucker, dem zur Qualitätsverbesserung ein Zusatz von Mandeln und etwa 1/2'°/o Kartoffelstärke beigegeben werden kann. Nußmassen bestehen aus Haselnüssen und Zucker oder einem Gemisch von Mandeln und Haselnüssen mit Zucker. Nougatmassen bestehen aus einem Gemenge von Haselnüssen und/ oder Mandeln mit oder ohne Zusatz von Kakaobestandteilen und Zucker. Nußmark besteht aus feinstzerkleinerten geschliffenen und gerösteten und/oder ungerösteten Nüssen. Sämtliche Massen sind in festem, pastenförmigem oder dickflüssigem Zustand im Handel.
Die Verarbeitung dieser Massen im Bäckerei- und Konditoreigewerbe ist nun im besonderen bei der Herstellung bestimmter Gebäck- und Cremesorten, z. B. von Schlagsahne, Buttercreme usw., äußerst schwierig und zeitraubend. Die Massen müssen zunächst durch langsames Erwärmen so weit flüssig gemacht werden, d'aß sie überhaupt einigermaßen gleichmäßig in die vorliegende Grundmasse (Schlagsahne, Buttercreme, Pralinenfüllmassen u. dgL) eingearbeitet werden können. Schlagsahne kann bekanntlich nur in kühlem Zustand verarbeitet werden. Nougat bzw. sonstige nußhaltige Massen sind nur in warmem Zustand flüssig und können daher nur in diesem Zustand in die Sahne eingearbeitet werden. Dabei tritt vielfach der L7belstand eines »Gerinnens« ein. Die Sahne wird dann streifig und unansehnlich. Der gleiche Übelstand tritt bei der Herstellung von beispielsweise Buttercrememassen auf, in die Marzipan, Nougat oder Nußmark usw. eingearbeitet werden soll. Der Bäcker muß daher in langwieriger Handarbeit zunächst kleine Mengen miteinander verreiben und nach und nach dabei weitere Mengen unter ständigem Verrühren zugeben.
Es wurde nun in überraschender Weise gefunden, daß diese Nachteile nach vorliegender Erfindung vermieden werden, wenn man die Nußmassen bzw. nußhaltigen Massen in feinstgeschliffenem Zustand mit Milch und/oder Wasser unter Rühren und Erwärmen zu einer leicht viskosen Flüssigkeit etwa von der Konsistenz von Kondensmilch anrührt, diese Masse dann schonend, vorteilhaft im Sprühturm trocknet, durch Siebmahlung auf den gewünschten Feinheitsgrad einstellt und das erhaltene Pulver anschließend luftdicht verpackt. Das erhaltene Nußmark-, Nougat-, Marzipanpulver u. dgl. läßt sich überraschend einfach in Schlagsahne usw. einarbeiten. Es kann ohne jede weitere Aufbereitung auf die geschlagene Sahne gegeben und durch kurzes Unterziehen mit dem Schneebesen in diese eingearbeitet werden.
Für das erfindungsgemäße Verfahren eignen sich alle Nußarten, wie z. B. Haselnüsse, Mandeln, Wall-, Para-, Kokos-, Cashew- und Erdnüsse, aber auch Pistazien, Pfirsisch-, Aprikosen- und Pinienkerne. Soweit erforderlich sind diese zweckmäßig vorher zu entbittern.
Wesentlich für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, daß die Nüsse vor der Verarbeitung geröstet und/oder von ihrer Haut befreit und dann feinstgeschliffen werden.
Der jeweils gewünschte Fettgehalt kann durch Zugabe von Kakaomasse, Kakaobutter, Hartfetten, Milchfetten, Nußölen od. dgl. eingeregelt werden. Die Farbe läßt sich durch Zugabe von z. B. Kakaopulver, Milchpulver, Zuckercouleur, Kaffeemehl od. dgl. ändern. Das Aroma kann durch Zugabe entsprechender Stoffe, wie z. B. Vanille, Zimtpulver und sonstige Aromastoffe, geändert werden. Statt Zucker lassen sich Saccharose, Dextrose, Caramel und Zuckercouleur verwenden. Das anfallende pulverförmige Trockenprodukt ist nach entsprechender Verpackurig unbegrenzt haltbar und erhärtet sich nachträglich nicht.
Die Einarbeitung des erfindungsgemäßen Pulvers in die zu verarbeitenden Grundmassen (Sahne, Fettcreme, Pralinenfüllungen od. dgl.) ist nur möglich, wenn die Grundmasse zumindest geringe Mengen Wasser enthält. Liegt eine wasserfreie Grundmasse vor, beispielsweise eine Fettcreme, zu dessen Herstellung nur Hartfette, wie gehärtetes Palmöl, verwandt wurden, dann muß das erfindungsgemäße pulverige Produkt mit wenig Wasser verrrührt und in dieser Form in die Fettcreme eingearbeitet werden.
Beispielsweise kann das Verfahren gemäß vorliegender Erfindung wie folgt durchgeführt werden: Beispiel 1 Herstellung eines pulverförmigen Haselnußproduktes 500g Haselnußmark und 450 g Zucker werden mit so viel heißer Milch zu einer einheitlichen Masse verrührt, daß im Fertigprodukt etwa 50 g Trockenmilchpulver enthalten sind. Die noch fließfähige Masse wird dann schonend, z. B. im Sprühturm, zur Trockene und erforderlichenfalls durch Siebmahlung auf den gewünschten Feinheitsgrad gebracht und unmittelbar anschließend luftdicht verpackt. Gewünschtenfalls können dem Ansatz zusätzlich Aromastoffe, z. B. Vanille, zugesetzt werden. Der Zucker kann ganz oder teilweise durch Traubenzucker, Caramel od. dgl. ersetzt werden. Erhalten wird ein pulverförmiges, leicht mit Sahne od. dgl. mischbares und darin lösliches Haselnußprodukt.
Beispiel 2 Herstellung einer pulverförmigen Nougatmasse Einer auf etwa 40° C erwärmten Nougatmasse wird so viel auf die gleiche Temperatur erwärmtes Wasser mit darin gelöstem bzw. suspendiertem 5 Gewichtsprozent Kakaopulver (bezogen auf die Nougatmasse) zugegeben. Das Gemisch wird zu einem homogenen flüssigen Brei verrührt. Dieser Brei wird schonend, z. B. durch Versprühen im Sprühturm, zur Trockene gebracht und wie nach Beispiel 1 weiterverarbeitet. Beispiel 3 Herstellung von Marzipanpulver Marzipanmässe oder die entsprechende Rohstoffzusammensetzung wird feinst geschliffen, mit heißem Wasser zu einer flüssigen Masse verrührt und wie nach Beispiel 1 zur Trockene gebracht und weiterverarbeitet.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Herstellung von leicht dispergierbaren, pulver- oder granulatförmigen Nougat-, Marzipan-, Nußmark- oder nuß- bzw. kernhaltigen Massen, dadurch gekennzeichnet, daß die gewünschte Ausgangsmasse, beispielsweise Haselnußmark, in feinstgeschliffenem Zustand mit Milch und/oder Wasser unter Zusatz von Zucker zu einer leicht viskosen Flüssigkeit angerührt, diese Masse auf schonende Weise, beispielsweise im Sprühturm, getrocknet, nach dem Trocknen durch Siebmahlung auf den gewünschten Feinheitsgrad eingestellt und das erhaltene Produkt anschließend luftdicht verpackt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendeten Nüsse vor ihrer Verarbeitung geröstet und/oder von ihrer Haut befreit und dann feingeschliffen werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der gewünschte Fettgehalt, die Farbe und das Aroma durch Zugabe von Kakaomasse, Kakaobutter, Hartfetten, Milchpulver, Duft- und/oder Geschmackstoffen u. dgl. eingeregelt werden.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, d'aß statt oder neben dem Zucker Saccharose, Dextrose, Caramel, Zuckercouleur od. dgl. verwendet wird.