DE541340C

DE541340C - Verfahren zur Herstellung nicht hygroskopischer, den Zucker in abgestorbener Form enthaltender Zuckerwaren, insbesondere Bonbons

Info

Publication number: DE541340C
Application number: DEH123390D
Authority: DE
Original assignee: KARLA RUTH HOLZ
Current assignee: KARLA RUTH HOLZ
Priority date: 1929-09-21
Filing date: 1929-09-21
Publication date: 1932-01-11

Description

Verfahren zur Herstellung nicht hygroskopischer, den Zucker in abgestorbener Form enthaltender Zuckerwaren, insbesondere Bonbons Die nach den bisherigen Methoden hergestellten Zuckerwaren, insbesondere Bonbons, zeigen den Übelstand, daß sie mit der Zeit klebrig werden, zusammenbacken und hierdurch sowohl ein das ästhetische Gefühl störendes Aussehen annehmen als auch die Verkäuflichlceit erschweren und zum Teil unmöglich machen. Die Erfindung betrifft nun ein Verfahren, durch welches diese Übelstände beseitigt werden, und besteht im wesentlichen darin, daß man der Zuckermasse nach ihrer Ausbreitung auf der Kühlplatte eine Mischung von Stärke und Hefe etwa im Verhältnis i : o,2 zufügt und mit diesem Zusatz durchwirkt. Es hat sich gezeigt, daß in diesem Falle das Absterben des Zuckers während der Formgebung verzögert wird, nach Fertigstellung der Ware jedoch möglichst rasch eintritt. Hierdurch verliert die Zuckermasse die Eigenschaft, Feuchtigkeit aus der Luft anzuziehen, so daß ihre Oberfläche sich auch. nicht mehr klebrig gestaltet und die einzelnen Zuckerwaren aneinander anbacken.
Der Zusatz von Hefe und Stärke zu Zukkerwaren ist an sich nicht neu. So ist beispielsweise ein Verfahren zur Herstellung von Fondants bekannt geworden, die einen weichen Kern und einen harten Mantel besitzen, bei welchem der Masse ein hefeartiges Enzym zugefügt wird. Der Zusatz des Enzyms hat hier lediglich den Zweck, den Kern flüssig zu erhalten.
Weiterhin wurde Stärkemehl bei der Herstellung von Zuckerwaren bereits zu dem Zwecke verwendet, um als Trockenmittel zu wirken und die flüssigen oder zähen Zuckermassen aufzusaugen.
Es sind auch schon Nährpräparate in Bonbonform hergestellt worden, bei welchen die Hefe einen Hauptbestandteil und das eigentliche wirksame Mittel bilden soll. Die Hefe soll demnach hier selbst unmittelbar als Nährmittel zur Wirkung kommen.
Nach dem vorliegenden Verfahren wird, wie in der Einleitung erwähnt, erstrebt, Bonbons oder ähnliche Zuckerwaren gegen klimatische und Witterungseinflüsse dadurch widerstandsfähig zu machen, daß man durch in ganz bestimmter Weise abgemessene Zusätze von Hefe und Stärke das Herstellungsverfahren so leitet, daß das Absterben des Zuckers bei der Herstellung zwar eingeleitet, jedoch so weit verzögert wird, daß es erst nach vollständiger Fertigstellung, aber alsdann so rasch wie möglich, und zwar schon in wenigen Minuten, eintritt. Hefe in größeren Mengen verursacht sogar eine Verflüssigung, während bei einem zu hohen Prozentsatz an Stärke ein sofortiges Erstarren, ähnlich wie Gips, eintritt. Die Erfindung ist demnach darin zu sehen, daß die Mengenverhältnisse an Hefe und Stärke derart gewählt werden, daß man beim Formen der Massen in keiner Weise durch eine zu starke Verflüssigung oder durch ein zu frühes Absterben behindert wird, daß dieses Absterben jedoch, sobald die Ware fertig ist, möglichst plötzlich eintritt und so das Produkt dauernd durch Verlust der Eigenschaft der Hygroskopizität gegen Witterungseinflüsse schützt. Derartige Zuckerwaren, die besonders als Träger medizinischer Heil- und Vorbeugungsmittel' in Betracht kommen, sind ein für längere Aufbewahrung und Transport, besonders für die Beförderung nach überseeischen Plätzen, schon lange gesuchtes und erwünschtes Präparat. Die Erfindung zeigt nun den Weg, wie man zu derartigen Erzeugnissen gelangen kann.
In ähnlicher Weise wie Bonbons kann man auch Fondants, Schokolade und andere Zuckerwaren herstellen.
Bei der Herstellung der Waren kann man beispielsweise wie folgt verfahren: i. 2o Pfund Zucker, 2 Pfund Kapillarsirup und iif_. 1 Wasser werden auf i25° C erhitzt und hierauf auf die Kühlplatte ausgegossen und i2o g einer Mischung von i Teil Kartoffelstärke und o,2 Teilen Hefe darunter gewirkt. Alsdann werden die aromatischen und geschmacklichen Stoffe zugefügt und durchgearbeitet. Aus dieser Masse werden alsdann maschinell die Bonbons geformt. ' 2. 6o Pfund entölte Kakaomasse, sogenannte Kuvertüre, 4o Pfund Staubzucker und 3 Pfund der obigen Stärke-Hefe-Mischung werden erwärmt und in der Schokoladenmaschine zu einer gleichmäßigen Masse verarbeitet. Alsdann wird die Masse in, ntsprechende Formen ausgegossen. 3. 2o Pfund Zucker, 3 Pfund Sirup und i 1 Wasser werden auf ioo bis iio° C erwärmt, bis der größte Teil des Wassers verdunstet ist. Dann wird die Masse ausgegossen, durchgewirkt und erkalten gelassen, bis die Inversion vollendet ist, was etwa `@2 bis i Stunde in Anspruch nimmt. Die Masse kann nunmehr in diesem Zustande aufbewahrt oder sofort weiterverarbeitet werden. Zu diesem Zwecke wird sie von neuem im Wasserbade erwärmt und ihr alsdann -950g der Stärke-Hefe-Mischung mit dem Spatel zugefügt. Die Masse wird durchgemischt, in Maismehlformen o. dgl. ausgegossen und nach dem Erkalten mit Kuvertüre überzogen.
An Stelle reiner Stärke können auch stärkemehlhaltige Vegetabilien, wie Bärlappsamen, Altheewurzel, Tapioka, Arrowroot usw., benutzt werden.

Claims

L'ATENNTANSPRUCI3: Verfahren zur Herstellung nicht hygroskopischer, den Zucker in abgestorbener Form enthaltender Zuckerwaren, insbesondere Bonbons, unter Zusatz von Hefe und Stärke, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Mischung von Stärke und Hefe, z. B. im Verhältnis r: o,2, verwendet, wodurch das Absterben des Zuckers während der Formgebung verzögert wird, nach Fertigstellung der Ware jedoch möglichst rasch eintritt.