DE202007009905U1

DE202007009905U1 - Glasur zum Überziehen von Backwaren

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Publication number: DE202007009905U1
Application number: DE202007009905U
Authority: DE
Original assignee: Zentis GmbH and Co KG
Current assignee: Zentis GmbH and Co KG
Priority date: 2007-06-26
Filing date: 2007-06-26
Publication date: 2008-11-06
Anticipated expiration: 2017-06-27

Abstract

Glasur zum Überziehen von Backwaren, umfassend die Komponenten
a) gelöste Feststoffe ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus: Zuckerarten, Zuckeralkohole, Süßstoffe, Glucose-Fruktose-Sirup, Fructooligosaccharide, Polydextrose, sonstige lösliche Ballaststoffe und deren Mischungen, in einer Gesamtmenge im Bereich von 40 bis 70 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Glasur, vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 50 bis 67 Gew.-%, weiter vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 55 bis 64 Gew.-%.
b) Wasser in einer Gesamtmenge im Bereich von 25 bis 50 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Glasur, vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 28 bis 40 Gew.-%, weiter vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 29 bis 32 Gew.-%,
c) mindestens ein Geliermittel in einer Gesamtmenge im Bereich von 1,0 bis 1,4 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Glasur, vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 1,1 bis 1,3 Gew.-%, weiter vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich...

Description

Einleitung
Die Erfindung betrifft eine Glasur zum Überziehen von Backwaren, umfassend die Komponenten

a) gelöste Feststoffe ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus: Zuckerarten, Zuckeralkohole, Süßstoffe, Fruktooligosaccaride, Polydextrose, Glucose- Fruktose-Sirup, sonstige lösliche Ballaststoffe und deren Mischungen,
b) Wasser,
c) mindestens ein Geliermittel,
d) mindestens ein Farbstoff,
e) Fett, und
f) mindestens ein Emulgator.

Die Gewichtsanteile der vorgenannten Komponenten erbeben sich aus dem Oberbegriff des Anspruchs 1.
Stand der Technik
Zum Schutz von Backwaren vor Austrocknung und zur Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften werden diese üblicher Weise mit einer Glasur aus Zucker versehen. Damit ein solcher Überzug möglichst lange haltbar ist, appetitlich aussieht und nicht spröde oder rissig wird, muss er genügend Wasser enthalten. Um dies zu gewährleisten wird ein Backstück zunächst mit einer Aprikotur versehen, bevor die eigentliche Glasur aufgebracht wird. Die Aprikotur schließt die groben Poren des Gebäcks und wirkt als eine Art Barriere zwischen Backstück und Glasur. Zum Einen verzögert die Aprikotur das Austrocknen der Glasur und zum Anderen verhindert sie, dass die Glasur dem Gebäck selbst Wasser entzieht.
Die Aufbringung einer Glasur auf die herkömmliche Weise erfordert demnach zwei Arbeitsschritte, und zwar die Aufbringung der Aprikotur und der Glasur, was sehr zeitintensiv und somit kostenintensiv ist.
Aus diesem Grund ist man bestrebt, die Backwaren mit einer Glasur zu versehen, die ein vorheriges Aprikotieren entbehrlich macht. Seit kurzer Zeit sind solche Glasuren bekannt und werden als Überzug für Backwaren verwendet, wobei diese jedoch erhebliche Nachteile aufweisen. Aufgrund eines langsamen „Abtrocknens" bleiben die bekannten Glasuren lange an ihrer Oberfläche klebrig, so dass ein Obereinanderlegen der Gebäckstücke in einer Auslage oder ein schnelles Verpacken der Gebäckstücke, beispielsweise ein Einschweißen in Folie, nicht möglich ist, ohne die Glasur zu schädigen oder unansehnlich zu machen.
Aus dem Konditoreiwesen und der Lebensmittelindustrie ist ferner die Kuvertüre bekannt, die als Ausgangsprodukt für Überzüge, Pralinen oder andere schokoladenhaltige Produkte verwendet wird. Kuvertüre besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, wobei der Fettgehalt etwa 40 Gew.-% beträgt. Wird die Kakaobutter durch insbesondere gehärtete Pflanzenfette anderen Ursprungs ersetzt, spricht man von einer Fettglasur. Weder die Kuvertüre noch die Fettglasur sind jedoch für den Einsatz als Glasur für Backwaren geeignet.
Aufgabe
Ausgehend von diesem Stand der Technik ist es daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Glasur bereit zu stellen, die die vorgenannten Nachteile nicht aufweist, sondern insbesondere eine rasche Weiterverarbeitung durch Verpacken sowie eine sonstige Handhabung der beschichteten Gebäckstücke erlaubt.
Lösung
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass die Glasur mindestens ein Fett mit einem Anteil gesättigter Fettsäuren von mindestens 80%, vorzugsweise von mindestens 90%, oder mit einem Anteil von Fettsäuren mit einer Kettenlänge von C-Atomen größer/gleich C18 von mindestens 80%, vorzugsweise von mindestens 90%, in einer Gesamtmenge im Bereich von 4 bis 8 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Glasur aufweist. Vorzugsweise beträgt die Gesamtmenge der beiden vorgenannten Fettarten 5 bis 7 Gew.-% und weiter vorzugsweise 6 Gew.-%.
Fette mit einem Anteil gesättigter Fettsäuren zeichnen sich durch das Fehlen von Doppelbindungen aus, wobei die Fette entweder aus natürlich gesättigten Fettsäuren oder aber aus synthetisch durch Hydrierung (Härtung) hergestellten Fettsäuren bestehen können. Gesättigte Fettsäuren bedingen einen höheren Schmelzpunkt als Fette mit Fettsäuren gleicher Kettenlänge der Kohlenstoffatome mit einfacher oder mehrfacher Doppelbindung.
Neben dem Sättigungsgrad der Fettsäuren beeinflusst die Kettenlänge der Kohlenstoffatome der Fettsäuren ebenfalls den Schmelzpunkt, da mit zunehmender Kettenlänge der Schmelzpunkt steigt.
Die erfindungsgemäße Glasur zeichnet sich durch ein thixotropes Verhalten aus, da sie im Lagerzustand ein hohe Viskosität aufweist, wohingegen sie nach einer zum Beispiel durch Rühren hervorgerufenen Scherbeanspruchung an Viskosität verliert. Im so erzeugten und für einen gewissen Zeitraum andauernden flüssigen Zustand kann die Glasur dann im kalten Zustand beispielsweise durch Pinseln auf die noch erhitzten Gebäckstücke aufgebracht werden.
Ferner kann die Glasur zur Verbesserung ihrer Fließeigenschaften und somit zur Verbesserung der Verarbeitbarkeit auf etwa 65°C bis 80°C erhitzt werden und dann durch Sprühen oder Befördern durch einen Schleier auf die Backwaren aufgebracht werden, wo sie innerhalb kurzer Zeit wieder in ihren viskosen Ausgangszustand übergeht. Dabei kann es sich bei den Backwaren sowohl um noch erhitzte Backstücke oder aber auch bereits erkaltete Backstücke handeln.
Grundlegend für die Bildung eines Gelnetzes der Glasur ist, dass diese nach dem Aufbringen auf ein Gebäckstück erkalten muss. Demnach ist das Aufbringen der kalten Glasur auf ein kalte Backwaren nicht zweckmäßig beziehungsweise zielführend.
Der Fettbestandteil mit einem Anteil gesättigter Fettsäuren in der Glasur bewirkt in Verbindung mit dem Geliermittel (beispielsweise Karrageen), dass sich nach Auftragen der Glasur sehr rasch eine feste und nicht klebrige Oberfläche auf dem Gebäckstück ausbildet. In Folge der Abkühlung der Glasur kommt es zum Auskristallisieren eines gewissen Bestandteils des Fetts mit einem Anteil gesättigter Fettsäuren, wodurch die Glasurstruktur weiter verbessert wird.
Demzufolge können die Backwaren nach dem Abkühlen übereinander gelegt werden, ohne dass Teile der Glasur eines Backstücks an dem Boden des darüber befindlichen Backstücks haften bleibt. Folglich ist ein Transport oder die Präsentation der Backstücke in einer Auslage deutlich vereinfacht. Des Weiteren ist eine Weiterverarbeitung der Backwaren, beispielsweise ein Verpacken der Gebäckstücke in Folie, leicht möglich, ohne die Glasur zu beschädigen.
Geschmacklich betrachtet, liegt der gesamte Fettanteil der Glasur in einem Bereich, der nicht von einem Verbraucher wahrgenommen wird. Ferner tritt ein unangenehmes Anhaften der Glasur am Gaumen nicht in Erscheinung.
Vorteilhafterweise handelt es sich bei dem Fett mit einem Anteil gesättigter Fettsäuren um ein gehärtetes pflanzliches Fett und/oder ein pflanzliches Hartfett, insbesondere um Kokosfett, Palmkernfett oder einer Mischung daraus. Die vorgenannten Fette sind in großen Mengen und zu niedrigen Preisen verfügbar.
Die Erfindung weiter ausgestaltend, liegt das Fett mit einem Anteil gesättigter Fettsäuren zu mindestens 50%, vorzugsweise mindestens 60%, bei Raumtemperatur kristallin in der Glasur vor. Hierdurch bildet sich nach Aufbringen der Glasur eine besonders feste und nicht klebrige Oberfläche auf den Backwaren aus.
Ferner ist es vorteilhaft, wenn das Fett, insbesondere das Fett mit einem Anteil gesättigter Fettsäuren, in einer feinst verteilten Form vorliegt, da somit eine optimale Ausbildung der Gebäckoberfläche als nicht-klebende Schicht erreicht wird. Hierzu ist es von Vorteil, wenn die Partikel des Fetts, insbesondere des Fetts mit einem Anteil gesättigter Fettsäuren, eine Partikelgröße von kleiner 10 μm aufweisen.
Besonders vorteilhaft ist es, wenn sämtliche Fette der Glasur solche auf Basis gesättigter Fettsäuren sind.
Um eine gute Verarbeitbarkeit der Glasur zu optimieren ist es vorteilhaft, wenn es sich bei dem Geliermittel um ein niedrigverestertes, vorzugsweise amidiertes Pektin handelt, das die thixotropen Eigenschaften der Glasur verstärkt.
Dabei ist es vorteilhaft, wenn die Glasur einen Säureregulator in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,55 bis 0,75 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Glasur, vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,59 bis 0,72 Gew.-%, weiter vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,62 bis 0,68 Gew.-%, enthält. Der Säureregulator bewirkt, dass das Pektin seine gelierenden Eigenschaften gut entfaltet.
Eine Ausgestaltung der erfindungsgemäßen Glasur sieht vor, dass die Trockenmasse einen Wert im Bereich von 40 bis 70°Brix, der pH-Wert einen Wert im Bereich von 2,90 bis 3,5 und der aw-Wert einen Wert im Bereich von 0,75 bis 0,90 beträgt. Vorzugsweise liegen die vorgenannten Werte bei 62,0°Brix, bei 3,30 und bei 0,86. Der pH-Wert der Glasur im sauren Bereich ist deshalb von vorteilhaft, da er die gelierenden Eigenschaften des Pektins optimal hervorruft. Bei den vorgenannten Parametern bildet sich eine besonders glänzende Oberfläche der Glasur auf den Gebäckstücken aus, die über mehrere Wochen erhalten bleibt.
Des Weiteren stellen sich bei den vorgenannten Parametern gute mikrobiologische Eigenschaften ein, die eine lange Haltbarkeit der Glasur hervorrufen. Besonders der Brix-Wert, also der Zuckeranteil in der Glasur, beeinflusst die Konservierung der Glasur. Der aw-Wert sollte in Abhängigkeit von den zu glasierenden Gebäckstücken derart eingestellt sein, dass eine Migration von Wasser aus der Glasur in das Gebäck oder umgekehrt verhindert wird. Gebäckstücke mit hoher Feuchtigkeit sollten mit einer erfindungsgemäßen Glasur versehen werden, die einen niedrigen Brix-Wert aufweist.
Die Glasur weiter ausgestaltend ist mindestens ein Aromastoff in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,034 bis 0,046 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Glasur vorgesehen. Vorzugsweise liegt das Aroma in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,036 bis 0,044 Gew.-%, weiter vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,038 bis 0,042 Gew.-% vor. Dabei ist die Verwendung von natürlichen Aromen bevorzugt.
Schließlich ist es erfindungsgemäß vorgesehen, dass die Glasur Vanille-, Schokoladen-, Mokka- oder Frucht-Aromen aufweist, wobei die vorzugsweise natürlichen Farbstoffe auf die jeweiligen Aromen abgestimmt sind. Auf diese Weise können die Gebäckstücke mit verschiedenen Geschmacksvariationen glasiert werden und die Glasur weist somit einen großen Anwendungsbereich auf.
Ausführungsbeispiel

Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert, wobei die erfindungsgemäße Glasur die folgende Zusammensetzung in Gew.-% aufweist:

Zucker	31,40
Wasser	30,56
Glukose-Fruktose-Sirup (aus Weizen und Mais)	30,00
Pflanzliches Fett, gehärtet (Kokos- und Palmkernfett)	6,00
Verdickungsmittel	1,20
Pektin E440 (8% Lösung in Wasser)
Säureregulatoren	0,65
Citronensxäure E 330
Natriumcitrat E 331
Calciumcitrat E 333
Farbstoff	0,10
Titandioxid E 171
Natürliches Aroma (Aprikose)	0,04
Emulgator	0,03
E 472c

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Glasur werden die Bestandteile Zucker, Wasser, Glukose-Fruktose-Sirup und die Säureregulatoren in einen Kessel gegeben und auf eine definierte Temperatur erhitzt. Nach Erhitzung wird dem Kessel ferner das Pektin in Form einer 8%-igen Lösung in Wasser zugesetzt und die Mischung wird nochmals aufgekocht. Die Säureregulatoren sollen einen pH-Wert im Bereich von 3,3 erzielen, da das Pektin seine zum Gelieren erforderlichen Eigenschaften im sauren Bereich optimal entfalten kann.
In einem nächsten Schritt werden dem Kessel die Bestandteile Kokos- und Palmkernfett sowie der Emulgator zugegeben, wobei das Fett zuvor in einem separaten Behältnis erwärmt und somit verflüssigt wurde. Der Emulgator bewirkt, dass sich das Fett mit einem Anteil gesättigter Fettsäuren gleichmäßig und in feinsten Partikeln in der Glasur verteilt. Dabei sind Partikelgrößen von kleiner 10 μm besonders geeignet, um der Glasur im aufgetragenen Zustand eine kristalline und nicht klebende Oberfläche zu verleihen. Für den Fall, dass das Fett nicht im üblichen Mischbehälter feinst verteilbar ist, wird das Produkt im warmen Zustand in einen Homogenisator gegeben, mittels dessen die Glasur langsam abgekühlt wird und das Fett schließlich in einer feinst verteilten Form vorliegt.
Das hier beispielhaft verwendete Kokos- und Palmkernfett hat einen Anteil an gehärteten Fetten von 100%. Der Anteil gesättigter Fettsäuren beträgt 94 bis 98% wobei die Zusammensetzung der Fettsäuren wie folgt lautet:

C8:0 6,5 bis 9%

C10:0 6 bis 8%

C12:0 46 bis 50%

C14:0 16 bis 20%

C16:0 8 bis 10%

C18:0 10 bis 13%

C18:1 1 bis 2,5%
Nach Zugabe des Fetts und des Emulgators wird die Mischung in einer Heißhaltephase für etwa 7 Minuten auf einer Temperatur von über 90°C gehalten.
Anschließend wird die Mischung abgekühlt, wobei der Mischung bei Erreichen einer bestimmten Temperatur (ca. 75°C) das natürliche Aroma und die Farbstoffe zugegeben werden, die im vorliegenden Fall einen Aprikosengeschmack und eine weiße Farbe der Glasur hervorrufen. Nach weiterer Abkühlung der Mischung auf ca. 55°C wird die nunmehr hergestellte Glasur entweder in Container oder aber in kleinere Gebinde, wie beispielsweise 3 kg oder 12,5 kg Gebinde, abgefüllt.
Die fertige Glasur weist eine Trockenmasse von 62°Brix, einen pH-Wert von 3,3 und einen aw-Wert von 0,86 auf.
Die vorgenannten Herstellungsschritte der Glasur sowie deren Verfüllung erfolgen allesamt in keimarmer Umgebung, weshalb auf die Zugabe von Konservierungsstoffen verzichtet werden kann.
Bei der industriellen Verarbeitung der erfindungsgemäßen Glasur erfolgt das Aufbringen derselben durch Sprühen auf die Gebäckstücke, die über ein Transportband unterhalb der Sprühdüsen gefördert werden. Die Schichtdicke der Glasur auf dem Endprodukt beträgt etwa 1 bis 2 mm, wobei diese bereits nach einigen Minuten derart getrocknet ist, dass die Gebäckstücke unmittelbar danach in Folie verschweißt oder anderweitig weiterverarbeitet beziehungsweise transportiert werden können.

Claims

Glasur zum Überziehen von Backwaren, umfassend die Komponenten a) gelöste Feststoffe ausgewählt aus der Gruppe bestehend aus: Zuckerarten, Zuckeralkohole, Süßstoffe, Glucose-Fruktose-Sirup, Fructooligosaccharide, Polydextrose, sonstige lösliche Ballaststoffe und deren Mischungen, in einer Gesamtmenge im Bereich von 40 bis 70 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Glasur, vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 50 bis 67 Gew.-%, weiter vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 55 bis 64 Gew.-%. b) Wasser in einer Gesamtmenge im Bereich von 25 bis 50 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Glasur, vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 28 bis 40 Gew.-%, weiter vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 29 bis 32 Gew.-%, c) mindestens ein Geliermittel in einer Gesamtmenge im Bereich von 1,0 bis 1,4 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Glasur, vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 1,1 bis 1,3 Gew.-%, weiter vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 1,15 bis 1,25 Gew.-%, d) mindestens ein Farbstoff in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,085 bis 0,115 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Glasur, vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,09 bis 0,11 Gew.-%, weiter vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,095 bis 0,105 Gew.-%, e) Fett in einer Gesamtmenge im Bereich von 3 bis 10 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Glasur, und f) mindestens ein Emulgator in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,025 bis 0,035 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Glasur, vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,027 bis 0,033 Gew.-%, weiter vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,028 bis 0,032 Gew.-%, gekennzeichnet durch mindestens ein Fett mit einem Anteil gesättigter Fettsäuren von mindestens 80%, vorzugsweise von mindestens 90%, oder mit einem Anteil von Fettsäuren mit einer Kettenlänge von C-Atomen größer/gleich C18 von mindestens 80%, vorzugsweise von mindestens 90%, in einer Gesamtmenge im Bereich von 4 bis 8 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Glasur, vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 5 bis 7 Gew.-%, weiter vorzugsweise in einer Gesamtmenge von 6 Gew.-%.
Glasur nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem Fett mit einem Anteil gesättigter Fettsäuren um ein gehärtetes pflanzliches Fett und/oder ein pflanzliches Hartfett, insbesondere Kokosfett, Palmkernfett oder einer Mischung daraus handelt.
Glasur nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett mit einem Anteil gesättigter Fettsäuren zu mindestens 50%, vorzugsweise mindestens 60%, bei Raumtemperatur kristallin in der Glasur vorliegt.
Glasur nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett, insbesondere das Fett mit einem Anteil gesättigter Fettsäuren, in einer feinst verteilten Form vorliegt.
Glasur nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett, insbesondere das Fett mit einem Anteil gesättigter Fettsäuren, eine Partikelgröße von kleiner 10 μm aufweist.
Glasur nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass sämtliche Fettbestandteile der Glasur Fette auf Basis gesättigter Fettsäuren sind.
Glasur nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem Geliermittel um ein niedrigverestertes, vorzugsweise amidiertes Pektin handelt.
Glasur nach Anspruch 7, gekennzeichnet durch mindestens einen Säureregulator in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,55 bis 0,75 Gew.-bezogen auf die Gesamtmenge der Glasur, vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,59 bis 0,72 Gew.-%, weiter vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,62 bis 0,68 Gew.-%.
Glasur nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Trockenmasse einen Wert im Bereich von 40 bis 70°Brix, vorzugsweise 62,0°Brix, der pH-Wert einen Wert im Bereich von 2,90 bis 3,5, vorzugsweise 3,30 und der aw-Wert einen Wert im Bereich von 0,75 bis 0,90, vorzugsweise 0,86 beträgt.
Glasur nach einem der vorangegangenen Ansprüche, gekennzeichnet durch mindestens einen Aromastoff in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,034 bis 0,046 Gew.-% bezogen auf die Gesamtmenge der Glasur, vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,036 bis 0,044 Gew.-%, weiter vorzugsweise in einer Gesamtmenge im Bereich von 0,038 bis 0,042 Gew.-%.
Glasur nach einem der Ansprüche 1 bis 7, gekennzeichnet durch Vanille-, Schokoladen-, Mokka- oder Frucht-Aromen, wobei die Farbstoffe auf die jeweiligen Aromen abgestimmt sind.