WO2007048158A1 - Waffeltüte sowie verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Abstract

Bei einer Waffeltüte für die Aufnahme von Verzehrprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass die Waffeltüte wenigstens an ihrer Innenseite mit einem bei Temperaturen von über 55° C schmelzbaren und schmelzflüssigen, insbesondere versprühbaren lebensmittelgerechten hydrophoben Beschichtungsmittel beschichtet ist. Das Verfahren zum Verbessern der Formfestigkeit von Waffeltüten zeichnet sich dadurch aus, dass fertig gebackene Waffeltüten mit einem wasserabweisenden Beschichtungsmittel in schmelzflüssigem Zustand durch Sprühen oder Gießen beschichtet werden und dadurch eine Formfestigkeit von wenigstens 20 bis 25 Minuten beim Befüllen mit Verzehrprodukten einer Temperatur bis zu 70° C aufweisen.

Description

Waffeltüte sowie Verfahren zu ihrer Herstellung

Die Erfindung betrifft eine Waffeltüte für die Aufnahme von heißen Verzehrprodukten.

Waffeltüten sind als verzehrbare Verpackungen bzw. Behältnisse für unterschiedliche Verzehrprodukte bekannt geworden. Eine besonders bekannte Verwendung von Waffeltüten ist die Verwendung als Eistüte, wobei hier insbesondere auch Fertigprodukte wie Softeistüten ^' in tiefgekühlter Form vorrätig gehalten werden können. Im Fall von Eis als Verzehrprodukt herrscht aufgrund der relativ geringen Temperatur nur ein relativ niedriger Dampfdruck vor, sodass eine vorzeitige Zerstörung der Waffeltüten durch Wasser oder Dampf kaum zu befürchten ist. Das für Waffeltüten eingesetzte Grundmaterial, nämlich der Waffelteig, welcher im Zuge eines Backvorgangs eine poröse Struktur erhält und je nach Verformung unterschiedliche Festigkeitswerte bzw. Verformungssteifigkeiten erzielen lässt, ist aber überaus empfindlich auf Feuchtigkeit in Form von Dampf oder Wasser. Da Verzehrprodukte in aller Regel einen relativ hohen Wasseranteil aufweisen, steigt der Wasserdampfdruck mit der Temperatur in entsprechend hohem Maße, sodass Waffeltüten in der bekannten Ausbildung für die Aufnahme von heißen Verzehrprodukten nicht ohne weiters geeignet erscheinen. Das Verfüllen von heißen Ver- zehrprodukten wie beispielsweise von heißen Spinatgerichten würde in kürzester Zeit aufgrund der hohen Dampfmengen zu einer unerwünschten Verformung der Waffeltüten führen, welche bis zur vollständigen Zerstörung führen kann.

Die Erfindung zielt nun darauf ab, eine Waffeltüte der eingangs genannten Art zu schaffen, wie sie auch als Cones oder Cornets bezeichnet werden, die mit heißen Produkten und insbesondere mit bis zu 70° C heißen Produkten, wie beispielsweise warmen essfertigen Mahlzeiten in fester und/oder pastöser bzw. halb- flüssiger Form befüllt werden können, ohne dass die Formfestigkeit, Formbeständigkeit bzw. Standfestigkeit der Waffeltüten vorzeitig verloren geht. Insbesondere zielt die Erfindung hierbei darauf ab, die Waffeltüten so auszugestalten, dass sie bei den angegebenen Bedingungen über einen Mindestzeitraum von 20 und vorzugsweise 25 Minuten stabil bleiben. Zur Lösung dieser Aufgabe besteht die erfindungsgemäße Waffeltüte für die Aufnahme von insbesondere heißen Verzehrprodukten im wesentlichen darin, dass die Waffeltüte wenigstens an ihrer Innenseite mit einem einen Schmelzpunkt von über 55° C aufweisenden und bei Temperaturen von über 55° C schmelzflüssigen, insbesondere versprühbaren lebensmittelgerechten hydrophoben Beschichtungs- mittel beschichtet ist, wobei die Beschichtung als Feuchtigkeitsbarriere ausgebildet ist, welche bei Befüllung der Waffel- tüte mit Verzehrprodukten einer Temperatur von bis zu 70° C eine Formfestigkeit der Waffeltüte von wenigstens 20 Minuten, insbesondere 25 Minuten, ergibt. Dadurch, dass die Waffeltüte wenigstens an ihrer Innenseite mit einem bei Temperaturen von über 55° C schmelzbaren oder schmelzflüssig versprühbaren Ie- bensmittelgerechten hydrophoben Beschichtungsmittel beschichtet ist, wird es möglich, den destabilisierenden Einfluss von Wasserdampf und heißen Flüssigkeiten über den geforderten Mindestzeitraum von der Grundmatrix der Waffeltüte fernzuhalten, so- dass die geforderte Mindeststandfestigkeit bzw. Formfestigkeit erzielt werden kann. Mit besonderem Vorteil kann hier die Waffeltüte so weitergebildet sein, dass als Beschichtungsmittel wasserabweisende Mono- und/oder Diglyceride von Speisefettsäuren und/oder deren Derivate und/oder Wachse wie z.B. Bienenwachs und/oder Candellilawachs mit Schmelzpunkten über 60° C, insbesondere zwischen 64° C und 100° C eingesetzt werden. In jedem Fall führt der geforderte Schmelzpunkt von wenigstens 60° C dazu, dass nach dem Einfüllen von heißen Verzehrprodukten nicht unmittelbar eine überaus dünnflüssige Konsistenz des Beschich- tungsmittels durch rasches Aufschmelzen erfolgt und die ge- wünschte Hydrophobie bzw. Dampfdruckbeständigkeit über einen Mindestzeitraum erhalten bleibt. Der Einsatz von speziellen Be- schichtungsmitteln, die dieser Voraussetzung eines Schmelzpunkts zwischen 64 und 100° und der Voraussetzung einer ent- sprechenden wasserabweisenden Wirkung entsprechen, führt auch bei überaus geringen Mengen des Beschichtungsmittels zu dem gewünschten Erfolg und zu Produkten, welche nach dem Verfüllen mit heißen Verzehrprodukten über wenigstens 20 bis 25 Minuten stabile Waffeltüten ergeben. Geeignete Schmelzen mit einem Schmelzpunkt zwischen 64° C und 100° C können auch unter Zusatz entsprechend geringerer Mengen an Wachsen und/oder Fettharzen, wie z.B. Schellack erzielt werden, deren Schmelzpunkt zwar höher liegt, die aber in Kombination mit den vorgenannten Be- schichtungsmitteln eine entsprechende Schmelzpunktserniedrigung erfahren.

Prinzipiell werden Waffeln in aller Regel aus einem Prämix mit unterschiedlichen Grundprodukten wie Kartoffelflocken, Maisstärke, Polenta, Palmfett, Weizenfasern, Linsenmehl und weite- ren Zugaben nach einem Vermischen mit Wasser und einem Rühren bzw. Kneten durch Backen hergestellt. Der Backvorgang muss hierbei so geführt werden, dass bei relativ kurzen Backzeiten von beispielsweise 3 bis 4 Minuten gemessen ab den Schließen der Backformen eine möglichst gleichförmige Backtemperatur er- zielt wird, wobei die Zubereitung des Backteigs entsprechend auf Zutaten wie beispielsweise Fette Rücksicht nehmen muss, um ein Verkleben der Waffeltüten in der Form zu vermeiden. Für eine entsprechende Formbeständigkeit können mechanische Strukturen wie beispielsweise Rippen an der Außenseite der Waffeltü- ten vorgesehen sein, und es müssen vor allem entsprechende Bedingungen für eine gleichförmige Materialstärke der Tüten nach dem Backvorgang besonders beachtet werden. Ein entsprechender Waffeltütenrohling wird erfindungsgemäß nun so weitergebildet, dass das Beschichtungsmittel in Mengen zwischen 7,5 mg/cm² und 15 mg/cm² Waffelinnenfläche, insbesondere 10 mg/cm² Waffelinnenfläche aufgebracht ist. Unter Einhaltung all dieser Bedingungen gelingt es, den hohen Ansprüchen an die Formbeständigkeit bei erhöhten Temperaturen und Dampfdruck Rechnung zu tragen.

Das erfindungsgemäße Verfahren zum Verbessern der Formfestig- keit von Waffeltüten ist hierbei im wesentlichen dadurch gekennzeichnet, dass fertig gebackene Waffeltüten vor dem Auftragen eines Beschichtungsmittels einer Temperatur von über 100° C unterworfen werden, dass ein schmelzflüssiges lebensmittelgerechtes, hydrophobes Beschichtungsmittel mit einem Schmelzpunkt von über 55° C bei Temperaturen zwischen dem Schmelzpunkt des Beschichtungsmittels und der Aufwärmtemperatur der Waffeltüten aufgetragen wird. Die kurzfristige Erhitzung der Waffeln vor dem Aufbringen der bei Temperaturen von 55° C bis 100° C schmelzflüssig vorliegenden Beschichtungsmittel dient hierbei dazu, zu verhindern, dass bei einem Sprühvorgang oder einem Gießen eine zu rasche Erstarrung und damit eine Rissbildung oder anderweitige mechanische Beschädigung erfolgt. Es wird auf diese Weise ein weitestgehend dichter Überzug durch das Beschichtungsmittel gewährleistet, welcher in der Folge den ent- sprechenden Schutz gegen Dampf und insbesondere naturgemäß auch kondensierenden Dampf und Feuchte bietet. Mit Vorteil wird zu diesem Zweck so vorgegangen, dass die Aufwärmung der Waffeltüten bei Temperaturen von 300 bis 400° über einen Zeitraum von 2 bis 10 sec, insbesondere 4 bis 6 sec, vorgenommen wird.

In besonders bevorzugter Weise wird das Verfahren so durchgeführt, dass Mono- und/oder Diglyceride von Speisefetten und/oder deren Derivate und/oder lebensmittelgerechte Wachse bei Temperaturen über 60° C, insbesondere zwischen 64° C und 100° C in schmelzflüssigem Zustand in den Hohlkonus der Waffeltüten gesprüht oder gegossen werden, wobei in vorteilhafter Weise als Wachse Bienenwachs und/oder pflanzliche Wachse sie Candellilawachs versprüht oder durch Gießen aufgetragen werden können .

Die Erfindung wird nachfolgend anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert. Prinzipiell kann als Teig für das Backen der vorgeformten Teiglinge ein beliebiger bekannter Waffelteig zum Einsatz gelangen. Das Spektrum an möglichen Geschmacksrichtungen für derartige Waffeltüten ist relativ groß und es können insbesondere im allgemeinen 20 bis 30 g Kartoffelflocken, 15 bis 20 g Maisstärke, 10 bis 20 g Polenta und 7 bis 9 % Palmfett je 100 g Mischung eingesetzt werden, wobei auch hier die ein- zelnen Komponenten noch durch andere gleichwertige Komponenten ersetzt werden können. Insbesondere können je nach gewünschter Sorte pro 100 g Mischung rote Linsen oder Kürbiskerne in Mengen von 15 bis 25 g pro 100 g Mischung zugesetzt werden. Verbreitet ist auch der Einsatz von Magermilchpulver, diversen Aromen, Zitronensäure, Speisesalz, Weizenfasern, ggf. Saccharose, Butteraroma, Sojalecithin und Natriumbicarbonat, wobei sich zusätzliche Bestandteile wie künstliche, natürliche Aromen, getrocknetes, geschnittenes Gemüse, Früchte, künstliche, natürliche Farbstoffe, Geschmackstoffe, Speiseöl, Säuerungsmittel od. dgl. als empfehlenswert herausgestellt haben. Insgesamt hat sich bei der Verarbeitung gezeigt, dass eine erhöhte Fettzugabe zum Waffelteig die Gefahr mit sich bringt, zu mürbe Waffeltüten auszubilden, die fettig sind und schlechte Backeigenschaften aufweisen. Eine zu geringe Fettzugabe kann dazu führen, dass die Waffeltüten während des Backens zum Ankleben neigen und Fehler in der Gitterstruktur und damit ein negativ beeinfluss- tes Aussehen die Folge sind. Eine zu große Wasserzugabe bewirkt eine Vernarbung der Struktur der Waffeltüten, wobei aufgrund der zwangsläufig erhöhten längeren Backzeit in diesem Fall die Waffeltüten stärker verfärbt würden. Geringere Wasserzugäbe kann aber auch zu spröden, trockenen Waffeltüten führen, die vielfach Sprünge aufweisen. Generell gilt, dass auch nachteilige Teigalterungserscheinungen beobachtet werden, wenn ein Teig zu lange unbeabsichtigt rastet. In diesen Fällen sinkt die Teigviskosität und der Teig wird entsprechen weicher. Alle diese grundsätzlichen Regeln sind aber auch bei der bekannten Waffelherstellung bereits bekannt.

Für die erfindungsgemäße Beschichtung der Waffeltüten werden nun die fertig gebackenen Waffeltüten in eine Schmelzsprühma- schine eingebracht. Als Beschichtungsmittel kommen Mono- und/oder Diglyceride von Speisefettsäuren und deren Derivate in Betracht, wie sie beispielsweise als Monoglycerid auf Basis von gehärtetem Palmöl erhältlich sind. Ein derartiges Produkt mit einem Gesamtmonoglyceringehalt von 90 Gew.% enthält maximal 1 % freies Glycerin und zeichnet sich durch entsprechend hydrophobe Eigenschaften und einen Schmelzpunkt zwischen 68 und 74° C aus. Dieses Produkt wird in der Folge in Mengen von 0,65 bis 0,75 g pro Waffel in das Innere des Hohlkonus der Waffel eingesprüht, wobei die Waffeltüten unmittelbar vor dem Besprühen mit einem Industriefön bei 300 bis 400° C für 4 bis 6 Sekunden vorgewärmt werden. Auf diese Weise kann die Beschichtung gleichförmiger aufgebracht werden und eine Klumpenbildung der Beschichtung in- folge zu rascher Abkühlung vermieden werden.

Alternativ zu diesem Monoglycerid auf Basis gehärtetem Palmöl wurde eine Reihe von anderen Substanzen, und insbesondere Kombinationen mit Wachsen, wie beispielsweise Bienenwachs erprobt. Bienenwachs zeichnet sich hierbei durch einen Schmelzbereich von 62 bis 65° C aus und ist in Wasser unlöslich. Die jeweils geforderte Reinheit entspricht den lebensmitteltechnischen Anforderungen, wobei auch generell gilt, dass alle diese Be- schichtungen entsprechend der lebensmittelrechtlich definierten Vorschrift „quantum satis" einzusetzen sind. Diese Vorschrift, wonach „quantum satis" festzustellen ist, bedeutet nun keineswegs, dass das Beschichtungsmittel in beliebig großer Menge zugesetzt werden darf, sondern beinhaltet eine mehrfache Ein- schränkung, nämlich auf die im Einzelfall gerade technologisch erforderliche Menge. Diese ist in der Regel deutlich kleiner als eine festgeschriebene Höchstmenge, weil diese ja auch den Extremfall ausschließen müsste. Weiters beinhaltet diese Vorschrift die Beachtung und Einhaltung einer „guten Hersteller- praxis", d.h. in der Regel den Ausschluss allzu exotischer Rezepturen und den Ausschluss von Argumentationen, die den Verbraucher irreführen könnten. Die genannte Vorschrift zwingt den Hersteller bei jeder Rezeptur und für jeden darin verwendeten Stoff die gerade erforderliche Menge zu ermitteln und die Versuchsergebnisse entsprechend zu protokollieren. Es soll somit insgesamt so wenig wie nur möglich aber so viel wie nötig an Beschichtungsmitteln zum Einsatz gelangen.

Neben Bienenwachs zeichnet sich auch Candellilawachs durch günstige Eigenschaften für den gewünschten Verwendungszweck aus. Candellilawachs ist gereinigtes Wachs, das aus Blättern der Candellilapflanze Euphorbia antisyphilitica erhalten wird und liegt in der Regel als hartes, gelblich-braunes, undurchsichtiges bis lichtdurchlässiges Wachs vor. Dieses Wachs hat einen geringfügig höheren Schmelzbereich zwischen 68,5 und 72,5° C und ist gleichfalls in Wasser unlöslich. Mischungen aus Wachsen und Speisefettsäurederivaten führen zu besonders günstigen Innenbeschichtungen mit plastischem Charakter, welche keine Tendenz dazu zeigen, splittrig zu werden und ihren was- serabweisenden Charakter über längeren Zeitraum nicht verlieren.

Als besonders geeignete Beschichtungsmittel wurden Zusammensetzungen aus 80 Gew.% Monoglyceriden und 20 Gew.% Bienenwachs mit einem Schmelzpunktbereich von 65,5° C bis 66,5° C sowie Gemische mit jeweils 80 Gew.% Monoglyceriden und 20 Gew.% Candellila- wachs (Schmelzpunktbereich 64° C bis 65° C) oder 20 Gew.% Schellack mit einem Schmelzpunktbereich von 66° C bis 100° C erprobt, wobei hier eine homogene schmelzflüssig versprühbare Flüssigkeit erst bei etwa 100° C erzielt wird. Derartige Beschichtun- gen gewährleisten die Formbeständigkeit von über 25 Minuten, wenn heiße Verzehrprodukte in fester und/oder pastöser bzw. halbflüssiger Form bei Temperaturen bis 70° C in die Waffeltü- ten eingebracht werden.

Claims

Patentansprüche :

1. Waffeltüte für die Aufnahme von heißen Verzehrprόdukten, dadurch gekennzeichnet, dass die Waffeltüte wenigstens an ihrer Innenseite mit einem einen Schmelzpunkt von über 55° C aufweisenden und bei Temperaturen von über 55° C schmelzflüssigen, insbesondere versprühbaren lebensmittelgerechten hydrophoben Beschichtungsmittel beschichtet ist, wobei die Beschichtung als Feuchtigkeitsbarriere ausgebildet ist, welche bei Befüllung der Waffeltüte mit Verzehrprodukten einer Temperatur von bis zu 70° C eine Formfestigkeit der Waffeltüte von wenigstens 20 Minuten, vorzugsweise 25 Minuten, ergibt.

2. Waffeltüte nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als Beschichtungsmittel wasserabweisende Mono- und/oder Diglyceride von Speisefettsäuren und/oder deren Derivate und/oder Wachse wie z.B. Bienenwachs und/oder Candellilawachs mit Schmelzpunkten über 60° C, insbesondere zwischen 64° C und 100° C eingesetzt werden.

3. Waffeltüte nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass Beschichtungsmittel mit einem Schmelzpunkt zwischen 55° und 80° C und Wachse und/oder Fettharze mit höheren Schmelzpunkten, wie z.B. Schellack, in Kombination in Mengen einge- setzt werden, welche einen Schmelzpunkt des Gemischs über 60° C, insbesondere zwischen 64° und 100° C ergeben.

4. Waffeltüte nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Beschichtungsmittel in Mengen zwischen 7,5 mg/cm² und 15 mg/cm² Waffelinnenfläche, insbesondere 10 mg/cm² Waffelinnenfläche aufgebracht ist.

5. Verfahren zum Verbessern der Formfestigkeit und Temperaturbeständigkeit von Waffeltüten, dadurch gekennzeichnet, dass fertig gebackene Waffeltüten vor dem Auftragen eines Beschich- tungsmittels einer Temperatur von über 100° C unterworfen werden, dass ein schmelzflüssiges lebensmittelgerechtes , hydrophobes Beschichtungsmittel mit einem Schmelzpunkt von über 55° C bei Temperaturen zwischen dem Schmelzpunkt des Beschichtungs- mittels und der Aufwärmtemperatur der Waffeltüten aufgetragen wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Aufwärmung der Waffeltüten bei Temperaturen von 300 bis 400° über einen Zeitraum von 2 bis 10 sec, insbesondere 4 bis 6 sec, vorgenommen wird.

7. Verfahren nach Anspruch 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, dass Mono- und/oder Diglyceride von Speisefetten und/oder deren

Derivate und/oder lebensmittelgerechte Wachse bei Temperaturen über 60° C, insbesondere zwischen 64° C und 100° C in schmelzflüssigem Zustand in den Hohlkonus der Waffeltüten gesprüht oder gegossen werden.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 5, 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, dass als Wachse Bienenwachs und/oder pflanzliche Wachse wie Candellilawachs versprüht werden.

9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass Wachse und/oder Fettharze mit höheren Schmelzpunkten, wie z.B. Schellack, in Mengen eingesetzt werden, welche einen Schmelzpunkt des Gemischs zwischen 64° und 100° C ergeben.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Beschichtungsmittel beim Besprühen in Mengen zwischen 7,5 mg/cm² und 15 mg/cm² Waffelinnenfläche., insbesondere 10 mg/cm² Waffelinnenfläche aufgebracht wird.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Beschichtungsmittel beim Ausgießen in Mengen zwischen 15 mg/cm² und 45 mg/cm², insbesondere 30 mg/m² Waffelinnenfläche aufgebracht wird.