EA028456B1 - Съедобное покрытие и пищевой продукт с таким покрытием - Google Patents

Съедобное покрытие и пищевой продукт с таким покрытием Download PDF

Info

Publication number
EA028456B1
EA028456B1 EA201400695A EA201400695A EA028456B1 EA 028456 B1 EA028456 B1 EA 028456B1 EA 201400695 A EA201400695 A EA 201400695A EA 201400695 A EA201400695 A EA 201400695A EA 028456 B1 EA028456 B1 EA 028456B1
Authority
EA
Eurasian Patent Office
Prior art keywords
coating
food
oil
layer
hydrophobic
Prior art date
Application number
EA201400695A
Other languages
English (en)
Other versions
EA201400695A1 (ru
Inventor
Беата Бартковска
Ханшэн Ли
Чуньбо Жань
Дэшэн Сюй
Original Assignee
Юнилевер Н.В.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Юнилевер Н.В. filed Critical Юнилевер Н.В.
Publication of EA201400695A1 publication Critical patent/EA201400695A1/ru
Publication of EA028456B1 publication Critical patent/EA028456B1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/322—Products for covering, coating, finishing, decorating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A21D15/08—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by coating, e.g. with microbiocidal agents, with protective films
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/20—Partially or completely coated products
    • A21D13/28—Partially or completely coated products characterised by the coating composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A23G9/48—Composite products, e.g. layered, laminated, coated, filled
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
    • A23G9/50—Products with edible or inedible supports, e.g. cornets
    • A23G9/506—Products with edible or inedible supports, e.g. cornets products with an edible support, e.g. a cornet
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P10/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the products
    • A23P10/30—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives
    • A23P10/35—Encapsulation of particles, e.g. foodstuff additives with oils, lipids, monoglycerides or diglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/11—Coating with compositions containing a majority of oils, fats, mono/diglycerides, fatty acids, mineral oils, waxes or paraffins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/15—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products
    • A23P20/18—Apparatus or processes for coating with liquid or semi-liquid products by spray-coating, fluidised-bed coating or coating by casting
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biophysics (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

В изобретении раскрываются съедобное покрытие, пищевой продукт с таким покрытием и способ изготовления пищевого продукта. Покрытие состоит из первого слоя, содержащего первое пищевое масло, и второго слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу, в котором гидрофобная пищевая частица имеет диаметр от 20 нм до 500 мкм. Пищевой продукт, имеющий покрытие, устойчив к размоканию.

Description

Настоящее изобретение относится к съедобному покрытию, пищевому продукту со съедобным покрытием и к способу изготовления пищевого продукта. Более конкретно изобретение направлено на покрытие, состоящее из первого слоя, содержащего первое пищевое масло, и второго слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу. Если пищевой продукт имеет такое покрытие, то пищевой продукт неожиданно остается хрустящим.
Предшествующий уровень техники
Вафельные рожки для мороженого, сухие крендельки, посыпанные солью, сухое печенье, крекеры и другие продукты такого рода хорошо известны. Такие продукты имеют характеристики, сходные в том, что они нравятся большинству потребителей, когда они сухие и хрустящие. Однако эти продукты часто могут размокать или становиться нежелательно мягкими, когда подвергаются, например, изменениям влажности и/или температуры. Продукты такой природы могут храниться в течение длительных периодов времени в местах с несовместимым с ними климатом и они могут замораживаться, размораживаться, повторно замораживаться или просто подвергаться действию влажности при размещении в домашнем холодильнике или холодильных камерах. Такие продукты могут также подвергаться воздействию влаги при контакте с компонентами с высоким влагосодержанием в комбинированных пищевых продуктах, такими как компонент мороженое в вафельном рожке с мороженым.
Когда продукты, обычно доставляющие удовольствие своими сухими и хрустящими свойствами, размокают, они перестают быть интересными для потребителя, часто отвергаются им и это может привести к тому, что товарные знаки утратят свою репутацию.
Известны попытки изготовления пищевых продуктов с покрытием. В патентной заявке США, опубликованной под № 2004/0253346 А1, предлагаются заполненные жидкостью, снабженные вафельной крышкой съедобные чашки для причастия, которые могут быть покрыты пищевым воском.
Описаны другие попытки создания съедобного влагозащитного слоя. В патентной заявке США, опубликованной под № И8 2004/0101601 А1, предлагается съедобный влагозащитный слой для пищевых продуктов, содержащий пищевой микрогранулированный тугоплавкий липид и пищевую смесь легкоплавких триглицеридов.
Выявлены еще одни попытки создания покровных материалов для пищевых продуктов. В патенте США № 6902752 описан материал покрытия для кондитерских/хлебобулочных изделий, содержащий в качестве основных компонентов масло/жир и сахар.
Ни в одной из вышеуказанных публикаций не описывается покрытие и пищевой продукт с покрытием, в котором покрытие состоит из первого слоя, содержащего первое пищевое масло, и второго слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу, в котором гидрофобная пищевая частица имеет диаметр от 20 нм до 500 мкм.
Отмечается повышенный интерес к разработке пищевых продуктов, которые не становятся нежелательно размокшими или мягкими в процессе хранения и перед употреблением, особенно вафельных рожков, которые подвергаются воздействию замороженного сладкого продукта (мороженого). Более того, растет интерес к разработке такого стабильного продукта без необходимости добавления жира и калорий и без ущерба для вкуса. Таким образом, настоящее изобретение направлено на съедобное покрытие, пищевой продукт с таким съедобным покрытием и на способ изготовления пищевого продукта. Более конкретно, изобретение предлагает покрытие, состоящее из первого слоя, содержащего первое пищевое масло, и второго слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу. Такое покрытие удивительным образом сохраняет пищевой продукт хрустящим.
Терминология
Пищевое масло.
Пищевое масло в контексте изобретения означает любое масло, пригодное для употребления человеком. Обычно пищевое масло представляет собой очищенный жир растительного происхождения, который является жидким при 25°С и атмосферном давлении.
Гидрофобный.
Гидрофобный в контексте изобретения описывает молекулу или часть молекулы, которая отталкивается от массы воды или поверхности, имеющей краевой угол (СА) смачивания водой больше 90° при 25°С. Иллюстративные примеры гидрофобных молекул в большинстве случаев включают алканы, масла, жиры и жироподобные вещества. Краевой угол (СА) в контексте изобретения означает угол, при котором граница раздела фаз вода/пар контактирует с твердой поверхностью при температуре 25°С. Этот угол может быть измерен гониометром или другими системами для анализа формы капель воды при объеме капли воды 5 мкл и при 25°С. Ультрагидрофобный в контексте изобретения означает имеющий краевой угол смачивания водой по меньшей мере 140°.
Диаметр.
Диаметр в контексте изобретения означает наибольшее измеримое расстояние на частице в том случае, если не генерируется четко очерченная сфера. Диаметр частиц в настоящем изобретении означает диаметр частиц в покрытии после формирования последнего. Он может быть измерен, например, с помощью сканирующей электронной микроскопии (§ЕМ). Значение диаметра получают как среднечи- 1 028456 еловое значение по меньшей мере десяти частиц.
Толщина слоя.
Толщина слоя в контексте изобретения означает размер, перпендикулярный к наибольшей поверхности слоя. Толщина первого слоя в настоящем изобретении означает толщину слоя, содержащего пищевое масло. Толщина второго слоя в настоящем изобретении означает толщину слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу. Толщина слоя может быть измерена оптической микроскопией и/или электронной микроскопией.
Прочее.
За исключением примеров или тех случаев, когда точно оговорено иное, все числовые показатели в настоящем описании, указывающие количества материала или условия реакции, физические свойства материалов и/или использование могут необязательно рассматриваться вкупе со словом примерно, около.
Следует заметить, что при указании любого диапазона значений конкретное наибольшее значение может быть связано с конкретным наименьшим значением.
Во избежание разночтений принято, что слово содержащий может означать включающий, но необязательно состоящий из или составленный из. Другими словами, перечисленные стадии или варианты необязательно должны рассматриваться как исчерпывающие.
Раскрытие сущности изобретения, как оно изложено в описании, следует рассматривать как охватывающее все варианты его осуществления, которые можно найти в формуле изобретения в пунктах с множественной зависимостью друг от друга несмотря на то, что можно встретить пункты без множественной зависимости или избыточных повторений.
Если отличительный признак раскрывается по отношению к конкретному аспекту изобретения (например, к композиции изобретения), то такое раскрытие следует рассматривать как применимое и к любому другому аспекту изобретения (например, к способу по изобретению) ιηιιίαΐίδ тШапДЪ (с соответствующими изменениями).
Сущность изобретения
В первом аспекте настоящее изобретение направлено на покрытие, состоящее из:
(а) первого слоя, содержащего первое пищевое масло;
(б) второго слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу, в котором гидрофобная пищевая частица имеет диаметр от 20 нм до 500 мкм.
Во втором аспекте настоящее изобретение направлено на пищевой продукт, имеющий покрытие по настоящему изобретению.
В третьем аспекте настоящее изобретение направлено на способ изготовления пищевого продукта, причем способ включает стадии:
(a) формирования первого слоя, содержащего первое пищевое масло;
(b) формирования второго слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу, в котором гидрофобная пищевая частица имеет диаметр от 20 нм до 500 мкм.
Все другие аспекты настоящего изобретения станут более понятными из нижеследующего подробного описания и примеров.
Подробное описание
Первый слой содержит первое пищевое масло. В отношении первого пищевого масла нет ограничений. Предпочтительное первое пищевое масло по настоящему изобретению включает кокосовое масло, кукурузное масло, хлопковое масло, оливковое масло, пальмовое масло, соевое масло, арахисовое масло, тыквенное масло, подсолнечное масло, сафлоровое масло, кунжутное масло или их смесь. Более предпочтительно первое пищевое масло включает пальмовое масло, кокосовое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, арахисовое масло, соевое масло или их смесь. Еще более предпочтительно первое пищевое масло включает кокосовое масло, пальмовое масло или их смесь.
Например, без ограничения, первое пищевое масло, пригодное для использования в настоящем изобретении, включает пальмовое масло от Машет ик ЫД. (Великобритания) и/или кокосовое масло от §1те ЭагЪу иштйП (Нидерланды).
В предпочтительном варианте осуществления изобретения первый слой содержит первое пищевое масло в количестве от 1 до 90 мас.% первого слоя, более предпочтительно от 5 до 80%, даже более предпочтительно от 10 до 70%, наиболее предпочтительно от 30 до 60%.
В настоящем изобретении толщина первого слоя предпочтительно составляет в диапазоне от 10 мкм до 2 см, более предпочтительно от 20 мкм до 1 см, даже более предпочтительно от 50 мкм до 5 мм, наиболее предпочтительно от 100 мкм до 1 мм.
Помимо первого пищевого масла первый слой дополнительно содержит сахар для изменения вкуса. Предпочтительное количество сахара составляет от 5 до 90 мас.% первого слоя, более предпочтительно от 10 до 80%, даже более предпочтительно от 20 до 70%. Необязательно первый слой может содержать какао-порошок. Предпочтительно первый слой содержит какао-порошок в количестве от 1 до 50 мас.% первого слоя, более предпочтительно от 3 до 30%, даже более предпочтительно от 5 до 20%. Другие необязательные ингредиенты, такие как ароматизатор, краситель и/или т.п., также могут присутствовать в
- 2 028456 первом слое.
Второй слой содержит гидрофобную пищевую частицу, в котором гидрофобная пищевая частица имеет диаметр от 20 нм до 500 мкм. Предпочтительно гидрофобная пищевая частица имеет диаметр от 50 нм до 200 мкм, более предпочтительно от 200 нм до 100 мкм, даже более предпочтительно от 500 нм до 20 мкм.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения второй слой содержит гидрофобные пищевые частицы в количестве от 10 до 100 мас.% второго слоя. Более предпочтительно количество гидрофобных пищевых частиц составляет от 20 до 90 мас.% второго слоя, даже более предпочтительно от 30 до 80%.
Толщина второго слоя предпочтительно составляет в диапазоне от 1 мкм до 2 см, более предпочтительно от 5 мкм до 5 мм, даже более предпочтительно от 20 мкм до 2 мм, наиболее предпочтительно от 50 до 500 мкм.
Не будучи связаны каким-либо объяснением или теорией, авторы настоящего изобретения предполагают, что гидрофобность частицы необходима для отталкивания воды и/или влажности. Гидрофобную пищевую частицу можно получить либо из частицы типа сердцевина-оболочка путем покрывания пищевой частицы съедобным гидрофобным материалом, либо из пищевой частицы, в которой материал самой пищевой частицы является гидрофобным.
Если гидрофобная пищевая частица является частицей типа сердцевина-оболочка, то сердцевина пищевой частицы может быть гидрофобной или гидрофильной. Подходящей сердцевиной пищевой частицы является неорганическая частица, крахмал, воск или их смесь. Предпочтительно сердцевину пищевой частицы составляет неорганическая частица. Более предпочтительно сердцевину пищевой частицы составляет карбонат кальция, хлорид кальция, сульфат бария, диоксид кремния, диоксид титана, оксид цинка, слюда или их смесь, еще более предпочтительно сердцевиной пищевой частицы является карбонат кальция.
Примером сердцевины пищевой частицы, пригодной для использования в настоящем изобретении, является карбонат кальция (например, 8оса1 К1Е от 8о1уау, Бельгия).
В отношении гидрофобного оболочечного материала для покрывания сердцевины пищевой частицы нет ограничений, за исключением того, что гидрофобный материал должен быть пищевого качества. Такой гидрофобный пищевой материал предпочтительно включает жирную кислоту, сложный эфир жирной кислоты, второе пищевое масло или их смесь. Предпочтительным гидрофобным пищевым материалом является стеариновая кислота, олеиновая кислота, пальмовое масло, кокосовое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, арахисовое масло, соевое масло или их смесь. Более предпочтительный гидрофобный пищевой материал включает олеиновую кислоту, пальмовое масло, кокосовое масло или их смесь. Следует заметить, что, если сердцевина пищевой частицы является гидрофильной, то перед формированием второго слоя необходимо провести модификацию частицы с тем, чтобы сделать ее гидрофобной.
Предпочтительное количество гидрофобного пищевого оболочечного материала для покрывания сердцевины пищевой частицы составляет от 0,001 до 30 мас.% целой пищевой частицы. Более предпочтительное количество составляет от 0,01 до 10 мас.% целой пищевой частицы. Еще более предпочтительное количество составляет от 0,1 до 5 мас.% целой пищевой частицы.
При изготовлении частицы типа сердцевина-оболочка массовое отношение пищевого оболочечного материала к сердцевине пищевой частицы предпочтительно составляет в пределах от 1:10000 до 5:1, более предпочтительно от 1:1000 до 1:1, даже более предпочтительно от 1:200 до 1:5, наиболее предпочтительно от 1:50 до 1:10.
Объем настоящего изобретения включает также получение гидрофобной пищевой частицы из пищевой частицы, в которой материал самой пищевой частицы является гидрофобным. Предпочтительно такая гидрофобная пищевая частица содержит воск. Более предпочтительно гидрофобная пищевая частица выбирается из горного воска, карнаубского воска или их смеси. Для получения гидрофобной пищевой восковой частицы приемлемым является любой способ физического диспергирования или измельчения. Предпочтительно способ получения восковой частицы включает способ, работающий по типу струйной мельницы, способ с использованием сверхкритической жидкости или комбинацию этих способов.
Согласно настоящему изобретению первый слой отличается от второго слоя. Первый слой покрытия может контактировать или нет со вторым слоем покрытия. Однако предпочитается, чтобы первый слой контактировал со вторым слоем более предпочтительно вдоль наибольшей поверхности первого слоя.
Если оба слоя контактируют вдоль наибольшей поверхности первого слоя, то предпочитается, чтобы часть второго слоя заходила в первый слой с образованием перекрывающего слоя для повышения прочности покрытия. Единственное требование перекрывания слоев - это удостовериться в том, что по меньшей мере часть второго слоя не перекрыта и, следовательно, обособлена от первого слоя. Так, первый слой может полностью заходить во второй слой. Но второй слой не может полностью проникать в первый слой.
- 3 028456
Пищевой продукт, имеющий покрытие по настоящему изобретению, также является предметом изобретения. Пищевой продукт настоящего изобретения может быть любым пищевым продуктом. Предпочтительно пищевой продукт настоящего изобретения является чувствительным к повреждению влажностью или водой в условиях контакта с высокой влажностью или водой либо качество его быстро ухудшается за счет потери влаги в окружающую среду с низкой влажностью. Более предпочтительно пищевой продукт может включать вафли, сухое печенье, картофельные чипсы, сухие зернопродукты, фрукты или т.п.
Покрытие способно придавать гидрофобность по меньшей мере части пищевого продукта, предпочтительно - ультрагидрофобность. Ультрагидрофобная поверхность пищевого продукта по настоящему изобретению имеет краевой угол против воды от 140 до 180°, предпочтительно от 140 до 170° и даже более предпочтительно от 150 до 160°.
Пищевой продукт, имеющий покрытие, предпочтительно находится в контакте с компонентом с высоким влагосодержанием. Более предпочтительно покрытие пищевого продукта находится в контакте с компонентом с высоким влагосодержанием. Даже более предпочтительно второй слой покрытия находится в контакте с компонентом с высоким влагосодержанием. Наиболее предпочтительно второй слой покрытия находится в контакте с компонентом с высоким влагосодержанием, и покрытие располагается между пищевым продуктом и компонентом с высоким влагосодержанием.
В предпочтительном варианте осуществления изобретения пищевой продукт находится в контакте с компонентом, содержащим от 30 до 100 мас.% влаги от массы компонента. В более предпочтительном варианте обработанный пищевой продукт находится в контакте с компонентом, содержащим от 50 до 80 мас.% влаги от массы компонента. В особенно предпочтительном варианте осуществления изобретения пищевой продукт является вафлей (например, вафельным рожком), а компонент - замороженным сладким продуктом, таким как сливочное мороженое, фруктовое мороженое, шербет или т.п.
Способ изготовления такого пищевого продукта также является предметом настоящего изобретения. Способ включает стадии:
(a) формирования первого слоя, содержащего первое пищевое масло;
(b) формирования второго слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу, в котором гидрофобная пищевая частица имеет диаметр от 20 нм до 500 мкм.
Для формирования первого слоя, содержащего первое пищевое масло, допускается использование любого способа нанесения до тех пор, пока не сформируется первый слой, содержащий первое пищевое масло. Предпочтительный способ включает способ распыления, способ заливки и удаления излишка отсасыванием, способ нанесения кистью (щеткой) или их комбинацию либо аналогичные способы. Более предпочтительно способом формирования первого слоя является способ распыления. Такое распыление может достигаться, например, с помощью распылителя для жидкости. Количество первого масла не лимитируется, но предпочтительно им покрывается вся целевая поверхность.
Любой способ приемлем для формирования второго слоя, содержащего гидрофобную пищевую частицу. Способ предпочтительно включает способы распыления, разбрызгивания, заливки и распределения или их комбинацию. Более предпочтительно способом формирования второго слоя является способ распыления. Такое распыление может достигаться, например, с помощью распылителя для жидкости. Количество гидрофобных пищевых частиц не лимитируется, но предпочтительно ими покрывается вся целевая поверхность.
Нет ограничений и в последовательности проведения стадии (а) и стадии (б) при условии, что покрытие по настоящему изобретению формируется на пищевом продукте. Предпочитается, чтобы стадия (б) выполнялась после стадии (а). В более предпочтительном варианте осуществления изобретения стадия (б) проводится сразу же после стадии (а). В еще более предпочтительном варианте стадия (а) выполняется сразу после того, как первое пищевое масло первого слоя становится полутвердым. Предпочтительным способом обработки первого слоя для того, чтобы он стал полутвердым, является охлаждение. Не будучи связанными с какой-либо теорией или объяснением, авторы изобретения выдвинули предположение, что гидрофобные пищевые частицы частично заходят в первый слой, в результате чего между первым слоем и вторым слоем образуется прочная связь, тогда как пищевой продукт остается хрустящим.
Примеры
Материалы.
Материалы, использованные в примерах, включают осажденный карбонат кальция (РСС) (тип: §оса1 К1Е) от §о1уау (Бельгия);
олеиновую кислоту от §шорбагт Сгоир Со. Ыб. (Китай);
пальмовое масло от Маикег ИК Ыб. (Великобритания); кокосовое масло от §1те ЭагЬу ИштИН (Нидерланды);
горный воск и карнаубский воск от Ве(рпд Ыкаид \Уе1уе ТесЬио1оду Со., Ыб (Китай); имеющуюся в продаже шоколадную глазурь для мороженого, содержащую пальмовое масло и кокосовое масло; и имеющийся в продаже вафельный рожок с мороженым.
- 4 028456
Пример 1.
Настоящий пример демонстрирует изготовление вафельного рожка для мороженого, который имеет покрытие, содержащее пищевое масло, и второй слой, содержащий частицы РСС, модифицированные олеиновой кислотой. Рожок для мороженого, который имеет такое покрытие, способен показывать устойчивость к размоканию, вызываемому плавлением мороженого.
Экспериментальная часть.
(а) Приготовление модифицированных олеиновой кислотой частиц РСС.
г РСС диспергировали в 45 мл деионизированной воды при температуре 75°С с последующим добавлением 0,511 г олеиновой кислоты. Затем смесь вымешивали при температуре 40°С в течение 1 ч до образования покрытых олеиновой кислотой частиц РСС. Далее смесь промывали этанолом, фильтровали и высушивали естественным путем.
(б) Формирование покрытия и изготовление имеющего покрытие вафельного рожка для мороженого.
Имеющуюся в продаже шоколадную глазурь для мороженого помещали в сушильную печь (ΏΗΘ9053А, 8НапдНа1 Лид Нопд ЬаЪогаФгу 1пз1гишеп1 Со., ЫД, Китай) при температуре 40°С на 2 ч для получения расплавленной глазури. Затем расплавленную глазурь наносили вручную на имеющийся в продаже вафельный рожок для мороженого. Покрытый глазурью рожок для мороженого помещали в морозильную камеру при температуре -18°С на 30 с для получения полутвердой глазури. Покрытые олеиновой кислотой частицы РСС вручную разбрызгивали по слою глазури. Затем рожок вручную вращали для формирования равномерного и полностью покрывающего слоя частиц. Соответствующее количество каждого материала см. табл. 1.
(в) Характеристика.
Для измерения диаметра частиц и толщины слоев применяли сканирующую электронную микроскопию (8ЕМ) (8-4800, НпасНа Япония). Поверхность второго слоя наблюдали с тем, чтобы измерить диаметр частиц. Поперечный разрез покрытия наблюдали под микроскопом с целью измерения толщины каждого слоя.
Для измерения краевого угла смачивания на базе формулы Лапласа использовали систему для анализа формы капли 100 (Ώ8Α 100, Кгизз, Германия). Тест проводили на втором слое покрытия с использованием капель деионизированной воды объемом примерно 5 мкл в пяти различных точках каждой поверхности. Значение краевого угла смачивания получали как среднее значение пяти точек.
(г) Тест на устойчивость к повреждению водой.
Два имеющихся в продаже вафельных рожка для мороженого обрабатывали таким образом, чтобы сформировать на них покрытие А и С соответственно. 20 г имеющегося в продаже мороженого помещали в каждый из рожков с покрытием. Затем эти два имеющих покрытие рожка с мороженым хранили в холодильнике при 4°С в течение 20 ч.
Таблица 1
Покрытие Первый слой Второй слой Краевой угол смачивания (градусы)
Шоколадная глазурь (г) Частицы РСС, покрытые олеиновой кислотой
Диаметр (микрон) Масса (г)
А 5 — — 90
В 4 2,2 0,5 144
С 4 2,2 1 148
ϋ 4 2,3 1,5 154
Результаты.
Изготовляли рожки для мороженого, имеющие покрытие, указанное в табл. 1. С помощью 8ЕМизображения частиц СаСО3, покрытых олеиновой кислотой, было установлено, что эти частицы имеют диаметр около 2,2 мкм. Поперечный разрез покрытия С также наблюдали с помощью 8ЕМ. Установлено, что толщина слоя частиц РСС, покрытых олеиновой кислотой, составляет от 150 до 200 мкм, а толщина шоколадной глазури - от 200 до 300 мкм.
За счет замены части шоколадной глазури частицами РСС, покрытыми олеиновой кислотой, краевой угол смачивания поверхности, как было установлено, увеличился до более чем 140°, что подтверждает, что покрытие является ультрагидрофобным и обладает хорошими водоотталкивающими свойствами.
Спустя 20 ч хранения заполненных мороженым вафельных рожков с покрытием было установлено, что нижняя часть рожка с мороженым, имеющего покрытие только из одной глазури (образец А), имела более темный цвет и была частично вогнутой.
При нажатии пальцем выяснилось, что рожок размок под воздействием растаявшего мороженого. В отличие от этого, рожок с мороженым, имеющий покрытие, содержащее слой глазури и слой частиц
- 5 028456
РСС, модифицированных олеиновой кислотой, сохранил свой первоначальный цвет. При нажатии на рожок было обнаружено, что он все еще оставался твердым, что свидетельствует о сохранении им своих хрустящих свойств.
Пример 2.
Настоящий пример демонстрирует изготовление вафельного рожка для мороженого, который имеет покрытие, включающее первый слой, содержащий пальмовое масло и кокосовое масло, и второй слой, содержащий частицы РСС, модифицированные пальмовым маслом или кокосовым маслом. Рожок для мороженого, имеющий такое покрытие, способен показывать устойчивость к размоканию под действием воды.
Экспериментальная часть.
Для получения частиц РСС, покрытых пальмовым или кокосовым маслом, количество пальмового или кокосового масла составило 1 г. Для тестирования вафельного рожка для мороженого на повреждение влагой вместо растаявшего мороженого использовали воду; рожки, имеющие соответственно покрытие А и Р, использовали для сравнительной оценки их устойчивости к воде. Другие условия эксперимента аналогичны условиям примера 1.
Т аблица 2
Покрытие Первый слой Второй слой Краевой угол смачивания (градусы)
Шоколадная глазурь (г) Частицы РСС, покрытые пальмовым маслом Частицы РСС, покрытые кокосовым маслом
Диаметр (мкм) Масса (г) Диаметр (мкм) Масса (г)
Е 4 2,3 1 — — 154
Р 4 — — 2,4 1 155
Результаты.
Вафельные рожки для мороженого, имеющие покрытие Е и Р, изготовляли согласно табл. 2. Диаметр частиц РСС, покрытых маслом, составил, как было установлено, около 2,3 мкм, т.е. был сходен с диаметром частиц РСС, покрытых олеиновой кислотой. Соответствующие краевые углы смачивания увеличились до более чем 150°, что подтверждает отличные водоотталкивающие свойства.
Сравнительная оценка степени повреждения водой вафельных рожков для мороженого, имеющих соответственно покрытие А и Р, показала их сходство с вафельными рожками для мороженого, имеющими соответственно покрытие А и С.
Рожок для мороженого, имеющий покрытие А, размок, в то время как рожок для мороженого, имеющий покрытие Р, остался хрустящим.
Пример 3.
Настоящий пример демонстрирует изготовление вафельного рожка для мороженого, который имеет покрытие, состоящее из первого слоя, содержащего пальмовое масло и кокосовое масло, и второго слоя, содержащего восковую частицу. Рожок для мороженого, имеющий покрытие, способен показывать устойчивость к размоканию под действием воды.
Экспериментальная часть.
Восковые частицы готовили способом, работающим по принципу струйной мельницы, с использованием воздушного распылителя (ЮМ-Н500, δΐιαηρίιαί Ниа1у \е\у 8ирегйпе§ Со., 1 Дс1., Китай). Для сравнительной оценки устойчивости к повреждению водой использовали два вафельных рожка для мороженого, имеющих соответственно покрытие А и Н. Формирование покрытия и изготовление имеющего покрытие рожка для мороженого, характеристика и тестирование осуществлялись так же, как в примере 2.
Т аблица 3
Покрытие Первый слой Второй слой Краевой угол смачивания (градусы)
Шоколадная глазурь (г) Горный воск Карнаубский воск
Диаметр (мкм) Масса (г) Диаметр (мкм) Масса (г)
Н 4 18 1 — — 160
I 4 — — 15 1 151
Результаты.
Как показано в табл. 3, изготовляли рожки для мороженого, имеющие покрытие Н и I. Диаметр частиц горного воска и карнаубского воска, как показали 8ЕМ-наблюдения первого слоя, составил соответственно 18 и 15 мкм. Краевой угол смачивания поверхности также увеличился до более чем 150°. Это свидетельствует о том, что покрытие обладает отличным водоотталкивающим свойством.
Сравнение степени повреждения водой вафельных рожков для мороженого, имеющих соответственно покрытие А и Н, показало их сходство с вафельными рожками для мороженого, имеющими покрытие А и С. Рожок для мороженого, имеющий покрытие А, размок, в то время как рожок для мороженого, имеющий покрытие Н, сохранился хрустящим.
- 6 028456
Пример 4.
Настоящий пример демонстрирует, что вафельный рожок для мороженого, имеющий покрытие, состоящее из первого слоя, содержащего пищевое масло, и второго слоя, содержащего частицы РСС, модифицированные олеиновой кислотой, показал более высокую устойчивость к размоканию, чем вафельный рожок для мороженого, имеющий однослойное покрытие, содержащее пищевое масло и частицы РСС, модифицированные олеиновой кислотой.
Экспериментальная часть.
Контрольное покрытие 1 содержало такие же ингредиенты, что и покрытие образца С. Для получения покрытия I на вафельном рожке для мороженого шоколадную глазурь нагревали до 40°С в течение 2 ч, к ней добавляли покрытые олеиновой кислотой частицы РСС и смешивали с глазурью до получения равномерно диспергированной смеси в условиях перемешивания. Затем смесь вручную наносили в качестве покрытия на имеющийся в продаже вафельный рожок для мороженого. После отверждения краевой угол смачивания водой составил 91°.
Результат.
Два вафельных рожка для мороженого, имеющих покрытие С и 1, использовали для сравнения их устойчивости к повреждению водой методом, аналогичным описанному в примере 1. При тестировании рожков на устойчивость к повреждению вместо растаявшего мороженого использовали воду.
Сравнение устойчивости к повреждению водой вафельных рожков для мороженого, имеющих соответственно покрытие 1 и С, показало их сходство с вафельными рожками с покрытием А и С. Рожок для мороженого, имеющий покрытие 1, размок, в то время как рожок для мороженого, имеющий покрытие С, неожиданно остался хрустящим.

Claims (15)

  1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
    1. Съедобное покрытие для чувствительных к воздействию влаги пищевых продуктов, состоящее из:
    (a) первого слоя, содержащего пищевое масло;
    (b) второго слоя, содержащего гидрофобные пищевые частицы, в котором гидрофобные пищевые частицы имеют диаметр от 20 нм до 500 мкм, толщина первого слоя составляет в диапазоне от 10 мкм до 2 см и первый слой отличается составом от второго слоя, где гидрофобные пищевые частицы получены из гидрофобного материала, представляющего собой воск, или гидрофобные пищевые частицы выполнены путем покрывания пищевой частицы пищевым гидрофобным материалом с получением частиц, имеющих структуру сердцевина-оболочка, причем сердцевина пищевой частицы выполнена из неорганической частицы, крахмала, воска или их смеси.
  2. 2. Покрытие по п.1, в котором пищевое масло представляет собой пальмовое масло, кокосовое масло, подсолнечное масло, оливковое масло, арахисовое масло, соевое масло или их смесь.
  3. 3. Покрытие по п.1 или 2, в котором первый слой содержит пищевое масло в количестве от 5 до 80 мас.%.
  4. 4. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором первый слой имеет толщину от 50 мкм до 5 мм.
  5. 5. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором гидрофобные пищевые частицы имеют диаметр от 50 нм до 200 мкм.
  6. 6. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором второй слой имеет толщину от 20 мкм до 2 мм.
  7. 7. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором гидрофобные пищевые частицы могут быть получены путем покрывания сердцевины пищевой частицы жирной кислотой, сложным эфиром жирной кислоты, пищевым маслом или их смесью.
  8. 8. Покрытие по пп.1-6, в котором гидрофобные пищевые частицы могут быть получены путем покрывания сердцевины пищевой частицы олеиновой кислотой, стеариновой кислотой, пальмовым маслом, кокосовым маслом, подсолнечным маслом, оливковым маслом, арахисовым маслом, соевым маслом или их смесью.
  9. 9. Покрытие по любому из предшествующих пунктов, в котором сердцевина пищевой частицы является неорганической частицей.
  10. 10. Покрытие по п.9, в котором сердцевина пищевой частицы выполнена из карбоната кальция, хлорида кальция, сульфата бария, диоксида кремния, диоксида титана, оксида цинка, слюды или их смеси.
  11. 11. Покрытие по п.10, в котором сердцевина гидрофобной пищевой частицы выполнена из карбоната кальция.
  12. 12. Покрытие по пп.1-6, в котором гидрофобные пищевые частицы выполнены из горного воска, карнаубского воска или их смеси.
  13. 13. Пищевой продукт, имеющий покрытие по любому из предшествующих пунктов.
  14. 14. Пищевой продукт по п.13, который представляет собой вафли для мороженого, сухое печенье,
    - 7 028456 картофельные чипсы или сухой зерновой продукт.
  15. 15. Способ получения пищевого продукта по пп.13, 14, включающий последовательное нанесение на продукт слоев покрытия, охарактеризованного в пп.1-12.
EA201400695A 2011-12-14 2012-12-13 Съедобное покрытие и пищевой продукт с таким покрытием EA028456B1 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN2011002098 2011-12-14
EP12154383 2012-02-08
PCT/EP2012/075357 WO2013087757A1 (en) 2011-12-14 2012-12-13 Edible coating and coated food product

Publications (2)

Publication Number Publication Date
EA201400695A1 EA201400695A1 (ru) 2014-10-30
EA028456B1 true EA028456B1 (ru) 2017-11-30

Family

ID=47351691

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
EA201400695A EA028456B1 (ru) 2011-12-14 2012-12-13 Съедобное покрытие и пищевой продукт с таким покрытием

Country Status (4)

Country Link
US (1) US20150110927A1 (ru)
EP (1) EP2790517A1 (ru)
EA (1) EA028456B1 (ru)
WO (1) WO2013087757A1 (ru)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE102016107760B4 (de) 2016-04-26 2018-09-20 Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. Essbare Funktionsschichten und Überzüge auf Hybridpolymerbasis für Pharmazie und Lebensmittel
WO2018050687A1 (en) * 2016-09-16 2018-03-22 Unilever Plc Apparatus and process for the manufacture of a frozen product
WO2019130227A1 (en) * 2017-12-29 2019-07-04 Jumpstar10 S.R.L. Edible film and related uses

Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1985001860A1 (en) * 1983-10-28 1985-05-09 Germino Felix J Coated foodstuffs and method for preparing
US4603051A (en) * 1982-01-04 1986-07-29 Maryland Cup Corporation Edible food containers and the method of coating said containers
US5130150A (en) * 1990-12-26 1992-07-14 Megafoods, Inc. Edible moisture barrier
US5192572A (en) * 1991-03-25 1993-03-09 The Procter & Gamble Company Method of using silica to decrease fat absorption
US5230913A (en) * 1991-03-01 1993-07-27 Nabisco, Inc. Fat mimetic having mineral core with fatty coating
WO2003007736A1 (en) * 2001-07-20 2003-01-30 Friesland Brands B.V. Moisture barrier in foods
US20040101601A1 (en) * 2002-11-26 2004-05-27 Kraft Foods Holding, Inc. Edible moisture barrier for food products
US20040197459A1 (en) * 2002-11-26 2004-10-07 Kraft Foods Holdings, Inc. Multilayer edible moisture barrier for food products
WO2007048158A1 (de) * 2005-10-24 2007-05-03 Carpe Diem Gmbh & Co.Kg Waffeltüte sowie verfahren zu ihrer herstellung

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US6902752B1 (en) 1999-06-10 2005-06-07 Fuji Oil Company, Limited Coatings for bakery/confectionery use and process for producing the same
US20040253346A1 (en) 2003-06-16 2004-12-16 John Amato Liquid filled, wafer covered, edible communion cup

Patent Citations (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4603051A (en) * 1982-01-04 1986-07-29 Maryland Cup Corporation Edible food containers and the method of coating said containers
WO1985001860A1 (en) * 1983-10-28 1985-05-09 Germino Felix J Coated foodstuffs and method for preparing
US5130150A (en) * 1990-12-26 1992-07-14 Megafoods, Inc. Edible moisture barrier
US5230913A (en) * 1991-03-01 1993-07-27 Nabisco, Inc. Fat mimetic having mineral core with fatty coating
US5192572A (en) * 1991-03-25 1993-03-09 The Procter & Gamble Company Method of using silica to decrease fat absorption
WO2003007736A1 (en) * 2001-07-20 2003-01-30 Friesland Brands B.V. Moisture barrier in foods
US20040101601A1 (en) * 2002-11-26 2004-05-27 Kraft Foods Holding, Inc. Edible moisture barrier for food products
US20040197459A1 (en) * 2002-11-26 2004-10-07 Kraft Foods Holdings, Inc. Multilayer edible moisture barrier for food products
WO2007048158A1 (de) * 2005-10-24 2007-05-03 Carpe Diem Gmbh & Co.Kg Waffeltüte sowie verfahren zu ihrer herstellung

Also Published As

Publication number Publication date
EP2790517A1 (en) 2014-10-22
US20150110927A1 (en) 2015-04-23
WO2013087757A1 (en) 2013-06-20
EA201400695A1 (ru) 2014-10-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
TWI565423B (zh) Impregnated puffed food and its manufacturing method
KR100630857B1 (ko) 식품내 수분 차단막
JPH03139248A (ja) 食品用保護水分バリヤーとしてのポリオールポリエステル
TWI556745B (zh) Covered snacks
TR201900523T4 (tr) Buzlanmış kaplamalı veya glase dondurulmuş gıda ürünleri için kaplama.
EA028456B1 (ru) Съедобное покрытие и пищевой продукт с таким покрытием
US6472006B1 (en) Oven-stable edible moisture barrier
KR20140003456A (ko) 제과 제품의 제조 방법, 및 제과 제품
WO1999041993A1 (en) Method to prevent confectionery color bleed to aqueous frozen media
WO2015045480A1 (ja) 冷菓の水分移行抑制用油性食品
TWI547241B (zh) Impregnated with compound oyster
US11812763B2 (en) Apparatus and process for coating edible receptacles
JP5508101B2 (ja) フレーク菓子及びフレーク菓子の製造方法
CA2898905C (en) Moisture-resistant edible food coating and method for applying the same
CN111084264A (zh) 一种酥脆巧克力的巧克力酱配方
JP2005237319A (ja) 冷蔵食品、冷凍食品およびその製造方法
CN115956623B (zh) 冷饮用脆筒的复合阻水膜和冷饮用脆筒的保脆方法、以及冷饮用脆筒
JP5071920B2 (ja) 冷菓の製造方法
JPS5820155A (ja) フライ用アイスクリ−ム類およびその製法
JPS60176544A (ja) 親水的に被覆されるフイリングを有するフイリング入りスナツク製品
RU2323575C1 (ru) Способ приготовления пищевого продукта
RU2594502C2 (ru) Конфета вафельная глазированная с ванильно-сливочным вкусом
JP2011205958A (ja) 食品の吸湿防止法と吸湿防止された食品
JP2016041058A (ja) 被覆食品の製造方法
JP2003052309A (ja) 焼き菓子入りアイスクリーム

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s)

Designated state(s): AM AZ BY KZ KG TJ TM RU