JPH03139248A - 食品用保護水分バリヤーとしてのポリオールポリエステル - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本発明の分野は、食品内外への透湿速度を減少するため
に使用される食品用保護被覆物である。

本発明は、乾燥穀物および／またはデンプンをベースと
するスナックフーズ、および食品をポリオール脂肪酸ポ
リエステルで被覆することによってこれらのスナックフ
ーズのばりばりさ （ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ）を保存する方法に特に応用でき
る。

背景技術 ばりばりさは乾燥スナックフーズの望ましいテクスチャ
ー特質であり、且つ空気からの水分の吸収による損失は
消費者による製品拒絶の原因である。吸収された水は、
デンプン／タンパク質マトリックスを塑性化し且つ軟化
することによって乾燥スナックフーズのばりばりさを減
少する。それゆえ、これらの製品による水分取込みを遅
延し、それによって望ましいばりばりのテクスチャーを
長時間維持し且つｗ品貯蔵寿命を長くする方法を見出す
ことか望ましいであろう。

透湿の減少法は、吸湿速度を下げることが望ましいベー
カリ−製品、乾燥果物、乾燥野菜、乾燥肉などの食品、
水分損失を減少することが望ましい新鮮な果物、生野菜
、新鮮肉、冷凍食品などの食品の場合にも有用であろう
。

スクロース脂肪酸ポリエステルを使用して調製された食
品は、技術上既知である。米国特許第３．６００．１８
６号明細書は、通常の食品の脂肪含二の少なくとも一部
分を糖脂肪酸ポリエステルまたは糖アルコール脂肪酸ポ
リエステルに取り替えることによって調製される低カロ
リー食品組成物を記載している。ポリエステルは、フラ
イング、ケーキ調製、パン調製などで使用するサラダ油
、調理油、または可塑性ショートニング中の通常のトリ
グリセリド脂肪の部分または全部代替品として有用であ
ると言われている。スクロースオクタステアレート５０
％を使用して調製された口Ｊ塑性ショートニングが、開
示されている。オリーブ油脂肪酸のエリトリトールテト
ラエステル（ＥＴＯＦＡ）から調製されたディープ脂肪
フライング浦が、開示されている。ＥＴＯＦＡ中での各
種の食品；ポテト片、卵、ビーフステーキ、ブレッデド
シュリンプおよびブレラブドタラステーキのパンフライ
ングおよびディープ脂肪フライングも、開示されている
。

欧州特許出願第０．２３６．２８８号明細書は、Ｃ８〜
Ｃ２２１ｆｆｌｒ肪酸でエステル化されたスクロースポ
リエステルを開示している。好ましい脂肪酸組成は、パ
ルミチン酸９〜１２９６、ステアリン酸４２〜５３％、
オレイー・酸１９〜３９９６、リノール酸２〜１７％、
リルン酸０〜２％、アラキン酸０〜２％、ベヘン酸０〜
１０％、およびエルカ酸０〜２％であると言われている
。ポリエステルは、フライング浦、および油中でフライ
された食品、例えば、ポテトチップ、コーンチップ、お
よび他のフライドデンプン質スナックフーズを調製する
際に有用であると開示されている。

米国特許第４，００５，１９５号明細書は、高コレステ
ロール血症の治療に使用する液体ポリオール脂肪酸ポリ
エステルおよび抗肛門漏れ剤（ａｎｔｉ−ａｎａｌ　ｌ
ｅａｋａｇｅ　ａｇｅｎｔ　）を開示している。

例■においては、液体スクロースポリエステル５０％お
よびココアバター５０％を使用して調製された調理脂肪
が、開示されている。スクロースポリエステルは、スク
ロースとオレイン酸との平均７．５のエステルである。

米国特許第４，００５，１９６号明細書は、液体ポリオ
ールポリエステルと抗肛門漏れ剤と脂溶性ビタミンとの
組み合わせを開示している。例■は、スクロースオクタ
オレエート７０％およびスクロースオクタステアレート
３０％を使用して調製された調理脂肪を開示している。

米国特許第４，０３４，０８３号明細書は、脂溶性ビタ
ミンで強化され且つ高コレステロール血症を治療し且つ
／また−は予防するための食品または医薬組成物で使用
するポリオール脂肪酸ポリエステルを開示している。調
理油および可塑性ショートニングは、明記されている。

例Ｖにはフライングおよび他の種類の調理で使用するの
に好適であると言われている可塑性ショートニング（シ
ョートニングはキシリトールペンタオレエート４０％を
含有する）が開示されている。

これらの文献は、ポリオール脂肪酸ポリエステルが透湿
を減少する際にトリグリセリドよりも有効であることを
示唆しておらず、特定の脂肪酸組成がこの利益に必要で
あることを示唆していない。

それゆえ、本発明の目的は、食品内外への透湿速度の減
少法を提供することにある。

本発明の特定の目的は、乾燥穀物および／またはデンプ
ンをベースとするスナックフーズのばりばりさの保存法
を提供することにある。

本発明の関連目的は、食品を特定のポリオール脂肪酸ポ
リエステルで被覆することによって前記目的を達成する
ことにある。

本発明のこれらの目的および他の目的は、ここの開示か
ら明らかになるであろう。

ここで使用するすべての部、％および比率は、特に断ら
ない限り、重量単位である。

発明の概要 本発明は、食品の表面を有効量のポリオール脂肪酸エス
テル（ポリオール脂肪酸エステルは少なくとも４個の脂
肪酸エステル基を有し且つ脂肪酸の少な（とも約８０％
は１２個以上の炭素原子を合する）を含む被覆物で被覆
することを特徴とする食品内外への透湿速度の減少法で
ある。本性は、ばりばりさを保存し、それによって穀物
および／またはデンプンをベースとするスナックフーズ
の貯蔵寿命を長くするのに特に有用である。

発明の詳細な説明 本発明は、食品内外への透湿速度の減少法に関する。本
発明は、乾燥穀物および／またはデンプンをベースとす
るスナックフーズのばりばりのテクスチャーを保護する
のにに特に有用である。この利点は、ポリオール脂肪酸
ポリエステルの被覆物を包装前に完成品の表面上に適用
することによって達成される。

驚異的なことに、主として０１□以上の脂肪酸鎖長を有
するポリオール脂肪酸ポリエステルは、通常のトリグリ
セリド油よりも水蒸気輸送に対して高度に抵抗性である
ことが今や発見された。事実、主に０１８および０１８
鎖長脂肪酸からなるスクロースポリエステルは、同様の
脂肪酸組成の通常のトリグリセリド油〔例えば、大豆油
、カノラ（ｃａｎｏｌａ）油〕よりも水蒸気透過に対し
て約２６５倍抵抗性である。その結果、ポリオールポリ
エステル被覆スナックフーズ製品への吸湿速度は、トリ
グリセリド被覆製品と比較して有意に低い。正味の効果
は、ポリオールポリエステル被覆スナックフーズの延長
された貯蔵寿命である。

更にまた、本発明は、食品の表面を有効量のポリオール
脂肪酸エステル（ポリオール脂肪酸エステルは少なくと
も４個の脂肪酸エステル基を有し且つ脂肪酸の少なくと
も約８０％は１２個以上の炭素原子を有する）を含む被
覆物で被覆することを特徴とする食品内外への透湿速度
の減少法である。スクロースが、好ましいポリオールで
ある。

所定の被覆組成物の場合には、より良い水分バリヤー性
は、被覆物中のトリグリセリドの少なくとも一部分を等
量のポリオール脂肪酸エステルに取り替えることによっ
て得られる。好ましくは、本発明に係る被覆物は、ポリ
オール脂肪酸エステル少なくとも約２５％、より好まし
くは少な（とも約５０％、より好ましくは少なくとも約
７５％を含む。透湿速度の最大限の減少を得るためには
、最も好ましくは、被覆物は、ポリオール脂肪酸エステ
ル約１００％を含む。

本発明の被覆物は、異なる方法で風味をつけることがで
き、例えば、チョコレート、バニラ、ピ−ナツツバター
で風味を一つけることができ、または乳製品で風味をつ
けることができる。脂肪をベースとするフレーバー入り
被覆物は、調製できる。

ポリオール脂肪酸エステルに加えて、本発明の被覆物は
、通常の被覆物成分、例えば、トリグリセリド、乳製品
（例えば、ヨーグルトまたはクリーム）、甘味料、チョ
コレート、または技術上既知の他の被覆物成分を含有す
ることができる。

ポリオール脂肪酸ポリエステル 本発明で使用するのに好適なポリオール脂肪酸ポリエス
テルは、糖脂肪酸ポリエステル、糖アルコール脂肪酸ポ
リエステル、およびそれらの混合物からなる群から選ば
れ・る。

糖または糖アルコール脂肪酸ポリエステルは、糖または
塘アルコールと脂肪酸とからなる。「糖ｊなる用語は、
単糖および三糖の一般名として通常の意味でここで使用
される。また、「糖アルコール」なる用語は、アルデヒ
ドまたはケトン基がアルコールに還元されている糖の還
元生成物の一般名として通常の意味で使用される。糖ま
たは糖アルコールは、少なくとも４個のヒドロキシル基
を含有していなければならない。脂肪酸エステル化合物
は、Ｉ［ｉ糖、三糖または糖アルコールを後述のような
脂肪酸と反応させることによって生成する。

好適な単糖類の例は、４個のヒドロキシル基を含有する
もの、例えば、キシロース、アラビノース、およびリボ
ースである。キシロースに由来する糖アルコール、即ち
、キシリトールも、好適である。単糖エリトロースは、
３個のヒドロキシル基のみしか含有しないので、本発明
の実施には好適ではない。しかしながら、エリトロース
に由来する糖アルコール、即ち、エリトリトールは、４
個のヒドロキシル基を含有し、かくて好適である。

本発明で使用するのに好適である５個のヒドロキシルを
含有する単ｖＸ類のうちには、グルコース、マンノース
、ガラクトース、フルクトース、およびソルボースがあ
る。スクロース、グルコース、またはソルボースに由来
する糖アルコール、例えば、ソルビトールは、６個のヒ
ドロキシル基を含有し、脂肪酸エステル化合物のアルコ
ール部分としても好適である。好適な三糖類の例は、マ
ルトース、ラクトース、およびスクロースであり、それ
らのすべては８個のヒドロキシル基を含有する。

本発明の糖または糖アルコール脂肪酸ポリエステルを生
成する際には、糖または糖アルコール化合物、例えば、
前記のものは、炭素数約２〜約２４、好ましくは約４〜
約２４、最も好ましくは８〜２２の脂肪酸でエステル化
しなければならない。脂肪酸は、好適な天然産または合
成脂肪酸に由来することができ且つ位置異性体および幾
何異性体（例えば、シスおよびトランス異性体）を含め
て飽和または不飽和であることができる。

重要なことに、水分輸送速度を減少するという目的で、
脂肪酸の少なくとも８０％は、１２個以上の炭素原子を
有していなければならないことが発見された。好ましく
は、脂肪酸の少なくとも９５％は、１２個以上の炭素原
子を有するであろう。脂肪酸の少なくとも９０％が１６
個以上の炭素原子を有するポリオール脂肪酸ポリエステ
ルがより好ましく、少なくとも約９５％が最も好ましい
。炭素数１２以上のかがる脂肪酸の例としては、ラウリ
ン酸、ミリスチン酸、ミリストオレイン酸、バルミチン
酸、パルミトオレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、
リノール酸、リルン酸、エレオステアリン酸、アラキン
酸、アラキドン酸、ベヘン酸、およびエルカ酸が挙げら
れる。好ましくは、脂肪酸の少なくとも約９０％は、バ
ルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、
ベヘン酸、およびそれらの混合物からなる群から選ばれ
る。

本発明で有用な糖または糖アルコール脂肪酸ポリエステ
ルの特性的特徴は、少なくとも４個の脂肪酸ポリエステ
ル基を主として含有することである。３個以下の脂肪酸
エステル基を含有する糖または糖アルコール脂肪酸ポリ
エステル化合物は、大体通常のトリグリセリド脂肪の方
式で腸管で消化されるが、４個以上の脂肪酸エステル基
を自白。

する糖または糖アルコール脂肪酸ポリエステル化合物は
、より少ない程度で消化され、かくて、望ましい低カロ
リー性を有する。

液体ポリオール脂肪酸ポリエステルが望ましくない肛門
漏れ効果を生ずることがあることは既知である。米国特
許第４，００５．．１９５号明細書および米国特許第４
，００５，１９６号明細書は、抗肛門漏れ剤の液体ポリ
エステルへの添加によって、この問題を回避する方法を
開示している。それゆえ、本発明の好ましい態様は、ポ
リオールポリエステルの漏れを防止するのに十分な抗肛
門漏れ剤を更に含む液体ポリオールポリエステルで被覆
された食品である。好ましくは、ポリオールポリエステ
ルの少なくとも３重量２６、より好ましくは約３〜約１
０重量％の抗肛門漏れ剤が存在する。

高い液体／固体安定度を有するポリオール脂肪酸ポリエ
ステルは、肛門漏れに対して高度に抵抗性であることが
見出された。「液体／固体安定度」とは、ポリエステル
の液体部分が固体部分から容易には分離しないことを意
味する。ポリオールポリエステルは、好ましくは、液体
／固体安定度少なくとも約３０％、より好ましくは少な
くとも約５０％、より好ましくは少なくとも約７０％、
最も好ましくは少なくとも約９０％を有する。ポリオー
ル脂肪酸ポリエステル中の最小固形分も、抗肛門漏れ制
御に好ましい。ポリエステルは、好ましくは、１００”
Ｆ　（３７，８℃）での脂肪固形分少なくとも約３％、
より好ましくは約３％〜約１０％を有する。

また、ポリオールポリエステルは、好ましくは１０秒−
１の剪断速度での定常剪断１０分後に１００°Ｆ（３７
，８℃）での粘度少なくとも約０．５ポアズ、より好ま
しくは少なくとも約５ポアズ、最も好ましくは少なくと
も約１５ポアズを有する。これらのポリエステルの粘度
の好ましい上限は、１０秒−１の剪断速度での剪断１０
分後に約８００ポアズである。

高度に好ましいポリオール脂肪酸ポリエステルは、スク
ロース脂肪酸ポリエステルである。好ましいスクロース
脂肪酸ポリエステルは、脂肪酸でエステル化された大部
分のヒドロキシル基を有する。好ましくは、スクロース
脂肪酸エステルの少なくとも約８５％、最も好ましくは
少なくとも約９５％は、オクタエステル、ヘプタエステ
ルおよびヘキサエステル、およびそれらの混合物からな
る群から選ばれる。好ましくは、エステルの約３５％以
下は、ヘキサエステルまたはへブタエステルであり、且
つエステルの少なくとも約６０％はオクタエステルであ
る。最も好ましくは、エステルの少なくとも約７０％は
、オクタエステルである。また、ポリエステルは、ペン
タエステルと低級エステルとの合計含量約３９６以下を
有することが最も好ましい。

スクロースポリエステルの好ましいヨウ素価は、約１０
〜約６０、より好ましくは約２５〜約６０である。

本発明で使用するのに好適なポリオール脂肪酸ポリエス
テルは、当業者に既知の各種の方法によって生成できる
。これらの方法としては、各種の触媒を使用するポリオ
ールとメチル脂肪酸エステル、エチル脂肪酸エステルま
たはグリセロール脂肪酸エステルとのエステル交換反応
；脂肪酸塩化物でのポリオールのアシル化；脂肪酸無水
物でのポリオールのアシル化；および脂肪酸自体でのポ
リオールのアシル化が挙げられる。例として、スクロー
ス脂肪酸ポリエステルの製法は、米国特許第２．８３１
．８５４号明細書、第３，６００゜１８６号明細書、第
３，９６３，６９９号明細書、第４，５１７．３６０号
明細書および第４，５１８．７７２号明細書に記載され
ている。

食品応用 透湿速度を減少するための本発明の方法は、多くの種類
の食品組成物に応用できる。特定の食品用途に応じて、
本誌は、吸湿を遅延し、水分損失を遅延し、または両方
を遅延するために使用できる。

例えば、本発明の好ましい態様においては、乾燥穀物お
よび／またはデンプンをベースとするスナックフーズに
、ポリオールポリエステルを噴霧して食品のばりばりさ
を保存することができる。

穀物をベースとするスナックフーズとしては、小麦、ラ
イムギ、大麦、米および他の穀粒から作られたスナック
フーズが挙げられる。これらのスナックソーダとしては
、ソーダまたは塩をか１ブたクラッカー、パターシンク
ラッカー、ミルククラッカー、チーズクラッカーおよび
プレソラニルなどが挙げられる。デンプンをベースとす
るスナックソーダとしては、ジャガイモ、トウモロコシ
、および他のデンプン含有植物から作られたスナックソ
ーダが挙げられる。これらのスナックソーダとしては、
ポテトチップ、コーンチップ、トルティーヤチップ、タ
コチップ、およびシエーストリングポテトが挙げられる
。

朝食用セリアルは、本発明の別の好ましい製品である。

本発明の被覆物を朝食用セリアルの表面に適用すること
によって、セリアルは、ミルクをよりゆっくりと吸収し
、かくてより長くばりばりいにとどまる。

本発明の方法の別の用途は、乾燥果物、乾燥野菜、乾燥
肉などの乾燥食品に関する。本性は、これらの食品を吸
湿に対して保護し１、貯蔵寿命を長くする。同様に、レ
ーズン、ブルーノ、ナツメヤシなどの乾燥果物の場合に
吸湿を防止することが重要である。その理由は、吸湿が
果物を粘性性にさせ、−緒に群がるからである。

また、新鮮な果物および生野菜は、本発明の方法によっ
て保護できる。これらの製品からの余りに多い水の損失
は、新鮮な品質を妨げる。新鮮な肉および鮮魚も、水分
損失に対して保護できる。

本性は、水分損失を減少するための冷凍肉、冷凍野菜な
どの冷凍食品の場合にも有用である。霜を含まないフリ
ーザー中で冷凍食品からの水分損失を減少することによ
って、冷凍食品パッケージデザインに対してなされる要
求を減少することが可能である。

本発明の被覆物は、菓子類、例えば、チョコレートキャ
ンデイ−または他のキャンデイ−内外への透湿を減少す
るのに使用できる。追加的に、ナツツは、透湿速度を減
少するためにポリオールポリエステルで被覆できる。

本発明の方法の更に他の用途は、吸湿を減少するための
被覆ベーカリ−製品である。例えば、アイスクリームコ
ーン、フードバーなどのベーカリ−製品の場合には、吸
湿は、製品のばりばりさを減少する。ドーナッツによる
吸湿は、グレーズまたはアイシング被覆物をしみ出させ
るか、にじませることがある。ケーキ、クツキー、ペー
ストリーおよび同様の焼き上げ品の場合には、水分損失
を減少して製品が乾燥し変質するのを防止することが望
ましい。

本発明の方法によって保護された果物、野菜、肉および
他の食品は、新鮮であることができ、冷凍でき、乾燥で
き、加工でき、調理でき、または特定の食品に好適ない
かなる他の形態であることもできる。

食品の内外への吸湿速度を減少するための本性は、不均
質食品の１成分から別の成分への水分の内部移行を減少
することを包含する。成分量水輸送の駆動力は、食品と
周囲環境との間の水分交換の場合と同じである（即ち、
水蒸気圧差、液体水濃度勾配）。かくて、本発明のポリ
オール脂肪酸ポリエステルは、多成分食品系内での成分
量水分輸送に対するバリヤ・−として作用することがで
きる。例えば、乾燥バイクラストをスクロースポリエス
テルで被覆して高水分パイフィリングからの吸湿を防止
することが望ましいことがある。同様に、本発明は、湿
潤フィリングが乾燥クラストまたはドウによって囲まれ
ているトースターペーストリーおよび他のフィリング入
りペーストリーの場合に有用である。

ポリオールポリエステルの適用法 ポリオールポリエステルの被覆物は、技術上既知のいか
なる方法によっても本発明の食品の表面に適用できる。

好適な方法の例としては、浸漬またはどぶづけ、噴霧ま
たは吹込、注加、パン被覆（例えば、回転パン中で）、
ブラッシング、ローラーでの適用、落下フィルム法を使
用する被覆物の容器の回りでの圧延、表着せおよびカー
テン被覆が挙げられる。これらの方法の組み合わせも、
使用できる。薄い連続均一被覆物が、最も好ましい。

好まし、い被覆法は、浸漬法である。浸漬法は、加熱の
宜無で行うことができる。例えば、クラツカーなどのス
ナックソーズは、液体または溶融ポリオールポリエステ
ルの容器に浸漬し、次いで、水切りして、薄い連続表面
被覆物を残すことができる。或いは、ポリオールポリエ
ステルの薄い被覆物は、食品をポリオールポリエステル
フライング媒体中でフライすることによって穀物または
デンプンをベースとするスナツクソーズの表面に適用で
きる。フライング媒体からの食品の取り出し時に、スク
ロースポリエステルの被覆物またはフィルムは、表面上
に残り、それによって吸湿に対するバリヤーとして作用
するであろう。フライングは、一般に１．３２５°Ｆ（
１６３℃）〜５００°Ｆ（２６０℃）の温度で行う。そ
れゆえ、２５０°Ｆ（１２１℃）未満の温度での浸漬は
、フライングを包含しない。

噴霧は、液体または溶融ポリオールポリエステルを空気
流、エアゾールで、または水圧技術を使用して微粒化す
ることによって行うことができる。

噴霧は、微細ミストまたはスプレーの形態または粗液滴
であることができる。各種の噴霧装置および噴霧ノズル
（アトマイザ−）は、ベリーおよびチルトン、ケミカル
會エンジニアーズ・ハンドブック（Ｃｈｅｍｉｃａｌ　
Ｅｎｇ１ｎｅｅｒｓ’　１ｌａｎｄｂｏｏｋ）　、第５
版、第１８−４９頁〜第１８−５０頁および第１８−６
１頁〜ｍ１８−６４頁にューヨークのマツクゴローーヒ
ル）（１９７３）に記載されている。

噴霧ノズルとしては、中空芯、中実芯、卵状オリフィス
ファン、反らせ板ジェット、衝突ジェット、バイパス、
およびポペットが挙げられる。ポリオールポリエステル
は、食品上に液体形態で、または粉末として噴霧した後
、溶融して連続被覆物を形成することができる。食品は
、例えば、回転ドラム中で、同時にタンプリングし且つ
噴霧して、均一な被覆物を保証することができる。

噴霧は、ポリオールポリエステル被覆物が加工実施後に
食品上に残る限り、適宜他の食品加工前または加工後に
行うことができる。例として、ポリオールポリエステル
は、製品をフライングまたはベーキングした後に表面上
に直接噴霧することによって大抵のスナックソーズに適
用できる。

落下フィルム法においては、食品は、通過し、液体また
は溶融ポリオールポリエステルの落下フィルムによって
衣を着せる。同様の方法、カーテン被覆においては、ポ
リオールポリエステルは、溶融シートの形態で押出し、
この溶融シートは、通常吸引によって、被覆すべき食品
を包み込ませる。

噴霧、衣着せ、浸漬または他の方法によって適用した後
、過剰のポリオールポリエステルは、必要ならば、水切
り、熱風または冷風での風乾、赤外線乾燥により、また
は技術上既知の別の乾燥法を使用して食品の表面から除
去できる。

食用被覆物を食品に適用するための各種の方法は、ダニ
エルズ、エデイプル・コーティングズ・エンド・ツルニ
ブル・パッケージング（ＥｄｉｂｌｅＣｏａｔｌｎｇｓ
　ａｎｄ　５ｏｌｕｂｌｅ　Ｐａｃｋａｇｌｎｇ）　　
にュージャージー州パークーリッジのノイエス・データ
ーコーポレーション’）（１９７３）に論じられている
。

分析法 ■、ポリオール脂肪酸ポリエステルの粘度Δｐ１定Ａ、
試料調製 ポリエステル試料を熱水浴中で１９０丁（８７，８℃）
よりも高い温度で溶融する。溶融ポリエステルを十分に
混合し、溶融試料１０ｇをバイアルに計量供給する。バ
イアルを覆い、次いで、熱水浴中で１９０°Ｆ（８７，
８℃）よりも高い温度に加熱する。次いで、試料を恒温
室内で１００丁±５°Ｆ（３７，８℃±３℃）において
２４時間再結晶させる。２４時間の期間が経過した後、
試料を採集して粘度計に入れ、粘度を測定する。

Ｂ、フエランチーシャーレイ粘度計操作法６００ｇトル
クバネを備えたフエランチーシャーレイ粘度計〔ニュー
ヨーク州（１１７２５）コマツク８７モジユラー・アベ
ニューのフエランチ・エレクトリック・インコーホレー
テッド〕を粘度測定のために使用する。コーンを所定位
置に置き、粘度計の温度を１００°Ｆ（３７゜８℃）に
調整する。チャート記録計を校正し、コーンとプレート
との間のギャップを設定する。コーン速度をチエツクし
、コーンおよびプレートの温度を１００°Ｆ（３７，８
℃）に平衡させる。パネルコントロールを設定する。ギ
ャップが完全に充填されるのに十分な試料をプレートと
コーンとの間に置く。温度を１００°Ｆ（３７，８℃）
で約３０秒間安定化させる。１０秒−１剪断速度の場合
のｒｐｍを選ぶことによって試験を開始し、ストリップ
チャート記録計で記録する。剪断応力が最大値に達する
時点から１０分後に剪断応力を記録する。粘度（ポアズ
）−剪断応力（ダイン／ｃｄ）÷剪断速度（秒−１）。

ロ、ポリオール脂肪酸ポリエステルの液体／固体安定度
測定 完全に溶融するまで、ポリエステル試料を熱水浴中で１
９０”Ｆ　（８７，８℃）よりも高い温度で加熱し、次
いで、十分に混合する。次いで、試料を遠心管に１００
”Ｆ　Ｃ３７，８℃）で注ぐ。次いで、試料を恒温室で
１００°Ｆ（３７，８℃）において２４時間再結晶させ
る。次いで、試料を６０．０００ｒｐｍで１００°Ｆ（
３７，８℃）において１時間遠心分離する。試料上の力
は、４８６．０ＯＯＧである。次いで、分離された液体
率は、液ト目と固相との相対高さを比較することによっ
て測定する。液体／固体安定度（％）−１００Ｘ（試料
の合計容量−分離された液体の容量）／試料の合計容量
。

■、脂肪固形分測定 Ｓ　Ｆ　Ｃ直ａｌｌｌ定前に、ポリオール脂肪酸ポリエ
ステル試料を１５８°Ｆ（７０℃）以上の温度に少なく
とも０．５時間または試料が完全に溶融するまで加熱す
る。次いで、溶融された試料を４０°Ｆ（４，４℃）の
温度で少なくとも７２時間調質する。調質後、１００°
Ｆ（３７，８℃）の温度における試料のＳＦＣ値をパル
ス化磁気共鳴によって測定する。パルス化磁気共鳴によ
るＳＦＣ値の測定法は、マディソンおよびヒル、Ｊ、Ａ
ｍｅｒ。

Ｏｆ　１．Ｃｈｅｍ、Ｓｏｃ、、Ｖｏｔ、５５（１９７
８）、ｐｐ、３２８−３１に記載されている。また、パ
ルス化磁気共鳴によるＳＦＣの測定法は、Ａ、Ｏ，Ｃ，
Ｓ、オフィシャル・メソッドＣｄ１６−８１．オフィシ
ャル・メソッズ・エンド・リコメンディッド・プラクテ
ィシーズ・オブ・ジ・アメリカン・オイル・ケミスッ・
ソサエティー　　（Ｏｆｒｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄｓ
　ａｎｄ　Ｒｅｃｏ＋ｎｍｃｎｄｃｄＰｒａｃｔｔｃｃ
ｓ　ｏｆ’　ｔｈｅ　Ａｌｌ１ｅｒｉｃａｎ　Ｏｉｌ　
ＣｈｅｍｉｓｔｓＳｏｃｉｅｔｙ　）　、第３版（１９
８７）に記載されている。

■、ポリオールポリエステルの脂肪酸組成ポリエステル
の脂肪酸組成（ＦＡＣ）は、熱伝導率検出器およびヒユ
ーレット−パッカートモデル７６７１Ａ自動サンプラー
を確えたヒユーレット−バッカートモデル５７１２Ａガ
スクロマトグラフを使用してガスクロマトグラフィーに
よって測定する。使用するクロマトグラフィー法は、オ
フィシャル・メソッズ・エンド・リコメンディッド・プ
ラクティシーズ・オブ・ジ・アメリカン・オイル・ケミ
スッ・ソサエティー、第３版（１９８４）、方法Ｃｅ１
−６２に記載されている。

■、スクロースポリエステルのエステル分布ポリエステ
ルの個々のオクタエステル、ヘプタエステル、ヘキサエ
ステルおよびペンタエステル、並びに集合的にテトラエ
ステルからモノエステルまでの相対分布は、順相高速液
体クロマトグラフィー（ＨＰ　Ｌ　Ｃ）を使用して測定
できる。シリカゲル充填カラムは、この方法でポリエス
テル試料を前記のそれぞれのエステル原子団（ｇｒｏｕ
ｐｉｎｇ）に分類するために使用される。ヘキサンおよ
びメチル−１−ブチルエーテルは、移動相溶剤として使
用される。エステル原子団は、質量検出器（即ち、蒸発
光線散乱検出器）を使用Ｌ２て定量化する。

検出器応答は、測定し、次いで、１００％に正規化する
。個々のエステル基は、相対％と表現する。

下記例は、本発明を更に例示するものであって、特許請
求の範囲に規定される本発明の範囲を限定するものでは
ない。

例１ クラッカーをスクロース脂肪酸ポリエステルの均−な薄
層で表面被覆する。容器に保持されたスクロースポリエ
ステルは、温度を約１５０°Ｆ（６６℃）に上げること
によって十分に溶融する。

次いで、゛クラッカーを溶融スクロースポリエステルに
浸漬し、数秒の滞留時間後、取り出す。過剰のスクロー
スポリエステルを加温空気環境中でクラッカーから液切
りし、その後、クラッカーを室温に冷却させる。クラッ
カー上に残るスクロースポリエステルは、水分の通過に
対して高度に抵抗性である薄い連続表面波覆物を形成す
る。

使用するスクロース脂肪酸ポリエステルは、スクロース
を比率４５　：　５５の部分水素添加（ＩＶ１０７）大
豆油メチルエステルとほとんど完全に水素添加された（
ＩＶ８）大豆油メチルエステルとのブレンドでエステル
化することによって生成する。ポリエステルは、下記組
成および物性を有する： オクタエステル％ ヘプタエステル％ ヘキサエステル％ ペンタエステル％ 低級エステル％ ８８、１％ １１、９ 〈０，１ ＜０．１ ＜０．１ Ｃ ＡＣ １６ １８ Ｃ１８：１ Ｃ１８：２ Ｃ１８：３ 他のちの １０゜ ５１゜ ２０゜ １５゜ １゜ １゜ ヨウ素価 粘度 液体／固体安定度 ＳＦＣプロフィール ５０°Ｆ（１０℃） ７０°Ｆ（２１℃） ８０°Ｆ（２７℃） ９２°Ｆ（３３℃） １０５°Ｆ（４１℃） ４７、２ ４４ポアズ ９４％ ６０゜ ４７゜ ３５゜ １９゜ ３゜ 例２ ２つの水蒸気透過研究を実施する。第一研究は、スクロ
ースポリエステル油を通しての水蒸気透過速度ｖｓ）リ
グリセリド油を通しての水蒸気透過速度を比較する。第
二研究は、異なる鎖長のスクロースポリエステルを通し
ての水蒸気透過を比較する。

水蒸気透過速度（ＷＶＴＲ） モデル系を使用して重量法によって１４０°Ｆ（６０℃
）および１８０°Ｆ（８２℃）でのスクロースポリエス
テルおよびトリグリセリド油を通してのＷＶＴＲをΔＩ
Ｉ定する。パイレックスガラスビーカー（１００ｍｌ）
をジクロロオクタメチルテトラシロキサン［ピアス・ケ
ミカル・カンパニー製スルファシル（Ｓｕｒｆ’ａｓｉ
ｌ）　］で処理して、極性ガラス表面を疎水性表面に変
換する。蒸留水５ｍｌを各ビーカーに加え、その後、ス
クロースポリエステルまたはトリグリセリド試料１０ｍ
１を氷表面上に注意深く油層する。ビーカーを秤量し、
次いで、Ｃａ　Ｓ　Ｏ４（トリエライト（Ｄｒｌｅｒｉ
ｔｅ）　）で相対湿度０％に維持されたデシケータ−に
入れる。かくて、一定の水蒸気圧駆動力が、静止油層を
横切って維持される。デシケータ−を適温で数回４８時
間にわたって貯蔵し、ビーカーを取り出し、再秤量する
。油層の目減り／単位表面積（蒸発による）を時間に対
してプロットし、傾き（ＷＶＴＲ）を線形回帰によって
求める。ＷＶＴＲは、定常状態条件下での単位表面積お
よび時間当たり移動された水分のｆＡ　（Ｈ２０■／ｃ
ｊｈｒ）である。すべてのスクロースポリエステルおよ
びトリグリセリド試料を２［１１１ｉ１試験する。

下記スクロースポリエステル（Ｓ　Ｐ　Ｅ）およびトリ
グリセリド（Ｔ　Ｇ）油を第一水蒸気透過研究で使用す
る： １１０７８ＰＥ：大豆油脂肪酸でエステル化された液体
スクロースポリエステル。脂肪酸組成；Ｃ１０，４％、
Ｃ８，３％、０１８：、１８：０　　　　　　　　１１
１１０ ４５．８％、Ｃ３２，８％、ＣＨｌ：３１８：２ ２．１％および他のもの０．６％。ヨウ素価１０１、．
６゜オクタエステル９０．５％、ヘプタエステル７．７
％。

カノラ９０ＳＰＥ　：カノラ浦脂肪酸でエステル化され
た液体スクロースポリエステル。脂肪酸組成：Ｃ３，７
％、Ｃ６，１％、０１８：１ １６：０　　　　　　　　　　１８：０７０．２％、Ｃ
１４，４％、０１８：３１８：２ ０．６％および他のもの５．０％。ヨウ素価８９．２゜
オクタエステル９７，０％、ヘプタエステル３．０％。

ＩＭＦ　　ＳＰＥ：大豆油脂肪酸でエステル化された中
間融点半固体スクロースポリエステル。脂肪酸組成：Ｃ
９，６％、Ｃ５１，３％、 １８：ｏ　　　　　　　　　　　１８：ＯＣ２１，３％
、Ｃ１５゜　２％、 １８：ｌ　　　　　　　　　　　　　１８：２Ｃ１，０
％および他のもの１．６％。ヨウ１８：３ 素価４７．５゜オクタエステル９２．０％、ヘプタエス
テル８．０！？、；。粘度＝１０秒−１の剪断速度での
定常剪断１０分後２５．９ポアズ。液体／固体安定度：
９２．５％。

１１０７７Ｇ：液体大豆油。脂肪酸組成：Ｃ１０：。

１１．０％、Ｃ４，５％、０１８：１ １８二〇 ４５．４％、Ｃ３４，７％、Ｃ１８：３１８：２ ４．１％および他のもの０．３％。ヨウ素価：１０７゜ カメラ９０ＴＧ：液体力ノラ浦。脂肪酸組成：Ｃ４，３
％、Ｃ２，５％、Ｃ１８：１ １［ｉ：０　　　　　　　　　　１８：０７６．２％、
Ｃ１２，２％、０１８：３１８：２ ２．０％および他のもの２，８％。ヨウ素価：９０゜ 以下の表１は、１４０°Ｆ（６０℃）で測定された異な
るスクロースポリエステルおよびトリグリセリド試料を
通しての水蒸気透過速度を示す。

表１ １１０７ＳＰＥ カノラ９０ＳＰＥ ＩＭＦ　　ＳＰＥ １０７ＴＧ カノラ９０ＴＧ １ １ ９ ５ ６ トリグリセリドおよびスクロースポリエステル浦を通し
ての水分移動速度の実質的差が、観察される。１４０’
Ｆ（６０℃）でのトリグリセリドを通してのＷＶＴＲは
、対応スクロースポリエステルを通しての値よりも約２
．３倍高い。

ＩＭＦ　　ＳＰＥおよび１１０７ＴＧを各種の比率でブ
レンドし、ブレンドの水蒸気透過速度を１４０°Ｆ（６
０℃）および１８０°Ｆ（８２℃）で７１１１１定する
。表２は、結果を示す。

表２ ＳＰＥ／ＴＧブレンドを通してのＷＶＴＲνＶＴＲ（Ｈ
２Ｏ ブレンド　　　　　　　温度　　ＩＱｇ／ｃｄｈｒ）Ｓ
ＰＥ　１００％　　　　　１４０丁　（６０℃）　　　
　　０．１２ＳＰＥ　８７％／ＴＯ３３％　１４０’Ｆ
　（８０℃＞　　　　０．１５ＳＰＥ　　３３％／ＴＧ
　　６７％　　　１４０″Ｆ　　（８０℃）　　　　　
　０．２０ＴＯ１００％　　　　　１４０°Ｆ（６０℃
）　　　　０．２７９ＰＥ　１００％　　　　　１８０
丁　（８２℃）　　　　　０．３３ＳＰＥ　６７％／Ｔ
Ｇ　３３駕　　１８０下　（８２℃）　　　　　０．５
３ＳＰＥ　３３％／ＴＧ　６７％　　ＨＩＤ下　（８２
℃＞　　　　　［１，７４ＴＧ　１００％　　　　　　
１８０下　（８２℃）０．８７結果は、１４０°Ｆ（６
０℃）および１８０’Ｆ（８２℃）でのＷＶＴＲがブレ
ンド中のスクロースポリエステル率が増大するにつれて
着実に減少することを実証する。水分移動速度の減少は
、高温で最も有意であり、スクロースポリエステルの瓜
が０％から１００％に上がるにつれて３倍減少する。

異なる鎖長のスクロースポリエステルを通しての水蒸気
透過 第二水蒸気透過研究は、異なる鎖長のスクロースポリエ
ステルのＷＶＴＲを比較する。前記１１０７ＳＰＥ、カ
ノラ９０ＳＰＥおよびＩＭＦＳＰＥをこの研究で使用す
る。下記性質を有するｒｓ３５ＪｓＰＥも使用する：脂
肪酸組成；Ｃ１０，０％、Ｃ５，１％、Ｃ１８：ＩＩＧ
：０　　　　　　　　　　　　１８：０７４．８％、Ｃ
８，６％、ＣＯ，２ １８：２　　　　　　　　　　１８：３％および他のも
の１．３％。ヨウ素価７つ、１゜大豆油脂肪酸でエステ
ル化された大部分液状のスクロースポリエステル。オク
タエステル６９．０％、ヘプタエステル３０．０％。追
加的に、スクロースオクタミリステート、スクロースオ
クタラウレート、およびスクロースオクタカブリレート
の試料をこの研究で使用する。

下記表３は、１４０°Ｆ（６０℃）で測定された異なる
スクロースポリエステル試料を通しての水蒸気透過速度
を示す。

表３ ＳＰＥを通してのＷＶＴＲｖｓ脂肪酸鎖長脂肪酸　　　
ＷＶＴＲ 虹屋　匹旦２０１１ｇ／Ｃシｈｒ） Ｃ１８０・１２ Ｃ１８０，１２ Ｃ，８０，１２ Ｃ１８０・１２ Ｃ１４０，１５ ＰＥ 　１０７ カブリ９０ ＩＭＦ ３５ スクロースオクタ ミリステート スクロースオクタ ラウレート スクロースオクタ カブリレート Ｃ，２０，１８ Ｃ８０，４４ Ｓ３５、ＩＭＦ、１１０７およびカブリ９０ＳＰＥ中の
脂肪酸部分の鎖長は、主として０１８である。これらの
４８７のスクロースポリエステル物質を通してのＷＶＴ
Ｒは、はとんど同一である。

スクロースオクタミリステート（８Ｃ１４）、スクロー
スオクタラウレート（８Ｃ１２）およびスクロースオク
タカブリレート（８Ｃ８）を通してのＷＶＴＲは、脂肪
酸鎖長が減少するにつれて指数関数的に増大する。

理論によって限定されるものではないが、下記のことが
信じられる。スクロースポリエステル脂肪酸の鎖長が減
少するにつれて、水溶性または分配係数は増大する。そ
して、増大された水溶性は、油層を通してのＷＶＴＲの
増大をもたらす。

ＷＶＴＲは、スクロース主鎖上の脂肪酸部分の鎖長を減
少することによって顕著に増大される。しかしながら、
スクロースポリエステルを通しての水蒸気輸送速度は、
スクロース主鎖上の脂肪酸の炭化水素鎖長がＣ１゜以上
である限り、トリグリセリドのものよりも有意に低く維
持される。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食品を有効量のポリオール脂肪酸エステル（ポリオ
   ール脂肪酸エステルは少なくとも４個の脂肪酸エステル
   基を有し且つ脂肪酸の少なくとも８０％は１２個以上の
   炭素原子を有する）を含む被覆物で被覆し包み込み、被
   覆は噴霧、注加、パン被覆、ブラッシング、ローラーで
   の適用、落下フィルム法を使用する容器内での圧延、衣
   着せ、カーテン被覆、２５０°Ｆ（１２１℃）未満の温
   度での浸漬、およびそれらの組み合わせからなる群から
   選ばれる方法によって行うことを特徴とする食品内外へ
   の透湿速度の減少法。 ２、被覆物が、ポリオール脂肪酸エステル少なくとも２
   ５％を含む、請求項１に記載の方法。 ３、ポリオールポリエステルが、１０秒＾−＾１の剪断
   速度での定常剪断１０分後に１００°Ｆ（３７．８℃）
   での粘度少なくとも０．５ポアズを有する、請求項１に
   記載の方法。 ４、ポリオール脂肪酸エステルが、スクロース脂肪酸エ
   ステルである、請求項１に記載の方法。 ５、有効量のポリオール脂肪酸エステル（ポリオール脂
   肪酸エステルは少なくとも４個の脂肪酸エステル基を有
   し且つ脂肪酸の少なくとも８０％は１２個以上の炭素原
   子を有する）を含む被覆物で被覆され且つ包み込まれた
   食品であって、朝食用セリアル、ベーカリー製品、乾燥
   した食品、果物、野菜、肉、冷凍食品、フィリング入り
   ペーストリー、パイ、菓子類、およびそれらの混合物か
   らなる群から選ばれることを特徴とする食品。 ６、ポリオールが、スクロースである、請求項５に記載
   の食品。 ７、食品が、朝食用セリアルである、請求項５に記載の
   食品。 ８、食品が、フィリング入りパイおよびフィリング入り
   ペーストリーからなる群から選ばれる多成分食品である
   、請求項５に記載の食品。 ９、被覆物が、ポリオール脂肪酸エステル少なくとも２
   ５％を含む、請求項５に記載の食品。 １０、穀物をベースとするスナックフーズおよびデンプ
   ンをベースとするスナックフーズ、およびそれらの混合
   物からなる群から選ばれる食品であって、請求項１に記
   載の方法に従って被覆されていることを特徴とする食品
   。