CZ341998A3

CZ341998A3 - Olejem potažené předsmažené bramborové hranolky a způsob jejich přípravy

Info

Publication number: CZ341998A3
Application number: CZ983419A
Authority: CZ
Inventors: Joseph James Elsen; Jeffrey John Kester; Belle Cromwell Walsh; Patrick Joseph Corrigan; Kyle Mclennan Taylor; Alyce Johnson Papa
Original assignee: The Procter & Gamble Company
Priority date: 1996-04-29
Filing date: 1997-04-16
Publication date: 1999-03-17
Also published as: CO4600630A1; TR199802173T2; ZA973544B; IL126633A0; KR20000065129A; EP0907328A1; PE81398A1; AU725234B2; AU2461997A; CN1219848A; CA2251900A1; MA24153A1; NZ332276A; WO1997040712A1; NO984916D0; TW383214B; NO984916L; BR9708970A; JPH11508454A; AR006903A1

Description

Vynález se týká olejem potažených, a zejména mražených olejem potažených předsmaženýeh bramborových hranolků, které po dohotovení v troubě mají křehkou povrchovou vrstvu a vlhké vnitřní jádro. Tyto hranolky mají v podstatě stejnou chuť, jakost a vlastnosti jako francouzské smažené hranolky, které byty běžně usmaženy v přebytku tukunejpopulárnější běžnou bramborové hranolky, hranolky a podávané

Dosavadní stav techniky

Francouzské hranolky jsou potravinou. Francouzské smažené nazývané běžně francouzské v restaurantech pro rychlé stravování, dodává obchod ve velkém ve formě částečně smažených (předsmaženýeh) a mražených bramborových hranolků, které se skladují v mraženém stavu až do doby před podáváním. V této chvíli jsou připraveny k dosmažení na tuku nebo v oleji. Mimo to spotřebitelé kupují také tyto mražené předsmažené bramborové hranolky pro dosmažení na pánvi, pro dosmažení v přebytku oleje nebo pro dohotovení v trouběPoužívání mražených předsmaženýeh bramborových hranolků místo hranolků z čerstvých brambor se velmi rozšířilo v podnicích rychlého stravování proto, že je to snadné a přináší to úspory práce a nákladů. Mražené předsmažené bramborové hranolky jsou také vhodné pro spotřebitele, kteří si je kupují pro použití doma. Jen málo lidí bude chtít podstoupit všechny kroky přípravy francouzských hranolků z Čerstvých brambor.

Větš i na restaurac í, včetně^ ve l kých ce ^osvětových ,.f_i rem, připravuje své francouzské hranolky z mražených nebo chlazených předsmaženýeh produktů a dodělává je intenzívním dosmažením v přebytku oleje. V současné době jsou na trhu předsmažené bramborové hranolky, které je možno dodělat • φ · φφφ ·φ · φ · φφφ v troubě, tyto však mají tu nevýhodu, že po zapečení poskytují měkké mazlavé hranolky, které se smaženým hranolkům nepodobají ani svou strukturou, nebo chutí či vůní.

Dva nejdůležitější strukturní znaky francouzských hranolků po dosmažení jsou vnitřní vlhkost a křehkost (křupavost) kůrky. Vnější povrchy dobře strukturovaných francouzských hranolků jsou mírně křehké a ne příliš olejovité. Také vnitřní části jsou dobře uvařené, jemné, jedlé a bez mazlavosti.

Dodavatelé mražených předsmažených bramborových hranolků navrhovali několik řešení ke zlepšení křehkosti (křupavosti) v troubě dokončovaných francouzských .hranolků Ve většině metod výroby dořečených” hranolků se požaduje potažení předsmažených hranolků zpevňujícími činidly, jako je modifikovaný škrob, klovatina (pryskyřice), řasy (alglnáty), sole vápníku, apod. Viz např. USP 5,000.970 (Shanbhag aj.) a USP 5,302.410 (Calder aj-). Jiná metoda požaduje povlečení povrchu předsmažených hranolků olejem nebo tukem, jako např. v USP 3,265.964 (Kellermeier). Výsledky těchto postupů úpi-auy povrchu měly pouze omezený úspěch.

Velkým problémem hranolků dokončovaných v troubě je to, že nebylo nikdy možno napodobit strukturu jakostních francouzských hranolků smažených v olejové lázni. Zejména v komerčním měřítku nebylo dosaženo vrstvy se stejnou vnitrní vlhkostí, obklopenou křehkým, avšak ještě jemným vnějším povrchem, čili kůrkou. I když v minulosti byly na predsmažené francouzské hranolky použity povlaky oleje či tuku, po dokončení v troubě z nich byly hranolky mazlavé a měkké, nebo suché a tuhé. Může to mít mnoho důvodů, např.^:objemová vlhkost a tuk v predsmaženém produktu nebyly v optimálním množství pro dosažení žádoucí struktury po dohotovení v troubě, obsah vlhkosti se vytratil v průběhu zpracování, nebo oblast žádoucí kůrky se stala mazlavou * ···· * « » 9 9 * · ··♦ v důsledku nemožnosti uniku vody v průběhu úpravy.

Učinili Isme překvapivý oblev, že řízením objemové vlhkosti, vnitřní vlhkosti a hladiny tuku v předsmaženém produktu povlečeném olejem nebo tukem je možno vyrobit francouzské hranolky s optimální chutí, barvou a strukturními vlastnostmi i při dohotovení v troubě.

Jak již bylo řečeno, výroba olejem potažených francouzských hranolků je v dosavadním stavu tohoto oboru známa. Předkládaný vynález vsak přináší význačné zlepšení struktury v troubě dosmažovaných hranolků.

Vynález umožňuje výrobu francouzských hranolků v troubě, přičemž mají chuť i vlastnosti struktury hranolků smažených v olejové lázni <v přebytku oleje). Jedno hledisko tohoto vynálezu je založeno zčásti na překvapivém objevu, že předem olejem potažené a předsmažené hranolky musí mít určitou hladinu objemové vlhkosti. Druhé hledisko vynálezu je založeno na skutečnosti, že předsmažené bramborové hranolky jsou na svém povrchu potaženy určitým přesným množstvím tuku nebo oieie.

Na tomto základě předmětem tohoto vynálezu je připravit předsmažené bramborové hranolky potažené na svém povrchu tukem nebo olejem, které se po dokončení v troubě svou strukturou, chutí a vůní těsně podobají francouzských hranolkům snaženým v olejové lázni v podnicích rychlého občerstvení.

Dalším předmětem tohoto vynálezu je vytvoření výrobku připravovaného v troubě, kdy tímto výrobkem jsou vysoce chutné francouzské hranolky s křehkým povrchem a měkkým v1hkým vn i třkem.

Ještě dalším předmětem tohoto vynálezu jsou mražené předsmažené bramborové hranolky, které lze dokončit v troubě v restaurantech rychlého občerstvení nebo v domácnosti spotřebitele, a které jsou skutečně nerozeznatelné od francouzských hranolků smažených v olejové lázni.

Podstata vynálezu

Vynález se týká olejem potažených předsmažených bramborových hranolků, vhodných pro dohotovení v troubě a sestávajících z^;

a) předsmažených bramborových hranolků o objemové vlhkosti 34 až 58%; a

b) celkového obsahu tuku 8 až 30% hmotnostních;

přičemž tyto předsmažené bramborové hranolky mají v podstatě (|*· stejnoměrný povrchový povlak oleje nebo tuku v množství 2 až 15% z hmotnosti těchto předsmažených bramborových hranolkůPo dokončení v troubě mají bramborové hranolky barvu, strukturu a příjemnou chuť zcela nerozeznatelnou od komerčně připravených hranolků v olejové lázní jako např. od firmy McDonaLds™.

Podrobný popis vynálezu

Vynález se týká olejem potažených předsmažených bramborových hranolků, a zejména mražených olejem potažených předsmažených bramborových hranolků, vhodných pro dohotovení v troubě před spotřebou. Vynálezu lze využít v nejrůznějších způsobech dohotovení (dosmažení), zejména je však určen pro postupy dohotovení v opékačích topinek, toustových troubách, tlakovzdušných troubách, konvekčních troubách, rychlovzdušných troubách, horkovzdušných nárazových troubách, infrazářičových troubách, kombinovaných konvekčně/infra troubách, kombinovaných mikrovlnných/konvekčních troubách, a v běžných domácích troubách. Bramborové hranolky podle tohoto vynálezu mají po dokončení v troubě chuť a strukturu francouzských bramborových hranolků smažených v olejové 1ázn1.

Zde použité pojmy předsmažení nebo předsmažený se týkají bramborových proužků, které byly aspoň jednou podrobeny procesu smažení (např. smažení v přebytku oleje), které však nebyly zcela dováženy.

Zde použitý termín dokončení v troubě se týká přeměny • · · · » Φ · · Β·

produktu na přímo jedlou formu dohotovením v opékači topinek, toustové troubě, tlakovzdusné troubě, konvekční troubě, rychlovzdušné troubě, horkovzdušné nárazové troubě.

infra-troubě.

kombinované

Infra/konvekční troubě.

kombinované mikrovlnné/konvekční troubě a v běžné domácí trouběZde použitý termín dohotovený v troubě se vztahuje na produkt podrobený procesu pečení v troubě a tím převedený na přímo jedlou formu. Je zřejmé, že výhody vynálezu nelze realizovat, pokud se olejem potažené predsraažené hranolky nedovaří, jak je tomu při pečení v troubě, jako je např. tlakovzdusná konvekční trouba, kombinovanáinfra/tlakovzdušná konvekční trouba, nebo běžná domácí trouba. Není zde míněno to, že by stupeň konečného dovaření byl součástí vynálezu; naopak, vynález se týká primárně atributů Plynoucích z předsraažení.

Zde použitý termín tuk nebo jedlý olej se týká jedlých tukových (mastných) substancí v nejvšeobecnějším smyslu slova, včetně přírodních nebo syntetických tuků nebo olejů, sestávajících v podstatě z triglyceridú, jako jsou např. sojový olej, kukuřičný olej, bavlníkový olej, slunečnicový olej, palmový, kokosový olej, řepkový olej, rybí tuk, sádlo a lůj, kteréžto tuky a oleje mohly být částečně nebo úplně hydrovány nebo jinak modifikovány, jakož i netoxické mastné materiály s vlastnostmi podobnými triglyceridům, uváděné zde jako náhražky tuků, a tyto materiály mohou být částečně nebo zcela nestravitelné. Zde použité pojmy tuk a olej jsou zcela zaměnitelné, a zahrnují také méně kalorické tuky a jedlé nestravitelné tuky, oleje nebo mastné substance.

Zde použitý termín “potažené se vztahuje na stejnoměrný povlak na povrchu predsmažených hranolků. Povlak může být také nespojitý (t.j. v globulích nebo kapičkách).

Zde použitý termín upravený (kondicionovaný) olej se vztahuje na olej již použitý ke smažení po takovou dobu, že • · · · ·· * ···· · · ♦ * · · · • ♦ ·♦«» * · · * * ··» ··· ♦ ♦♦··· · · ·· · ·· ··· ·* ·* již získal chut smazeniny.

Není-li řečeno jinak, všechna procenta, poměry nebo podí ly uvedené v textu vynálezu jsou hmotnostní.

Předem potažené bramborové hranolky

Předem potažené předsmažené bramborové hranolky se připravují v krocích, které jsou pro většinu výrobních metod běžné. Předem potažené bramborové hranolky se připravují buď ze syrových brambor nebo z bramborových hranolků, které již byly predsmaženy, nebo predsmaženy a zmraženy. Syrové brambory druhů známých jako vhodných pro přípravu francouzských hranolků (např. varieta Russet Eturbank) se omyjí a oškrábou podle běžné praxe, a nařežou se na proužky žádané velikosti a tvaru (pro francouzské hranolky obvyklé), jako např. tkaničky, vlnitý rez nebo přímý řez do silných hranolků. Po řezu se proužky myjí k odstranění povrchového škrobu V praxi podle tohoto vynálezu se dává přednost v oboru známému tvaru tkaničky”. Tkaničkovými hranolky uváděnými ve vynálezu jsou míněny řezy o průřezu od 1,21 do 2-01 cm²(od 3/16 do 5/16 palce²) a o délce 6,35 až 12,7 cm (2,5 až 5 palců).

Jiné hranolky použitelné podle vynálezu jsou známé v oboru jako vlnovky. Tyto mají průměrně prfižez 2,01 až 3,22 cm² (5/16 až půl palce²) a délku 5,08 až 10,16 cm (2 až 4 palce).

Lze také použít rovně řezané silné bramborové hranolky (t.zv. normální řez) o průřezu 2,01 až 3,22cm² (5/16 až 1/2 palce²) a délce 6,35 až 12,7 cm (2,5 až 5 palců). Je možno použít také větších bramborových hranolků označovaných jako steakové hranolky. Pro tyto bramborové hranolky je typický pravoúhlý průřez 1,27 krát 2,21 cm (1/2 krát 7/8 palce).

Bramborové hranolky se bělí běžným postupem v oboru známým. Provádí se to za účelem inaktivace enzymů a f

• 44« · · · ·♦·· « 4 4*44 ·4» 4 4 444 444

444 4 44 4 4

4 44 44* ·· 4* odstranění přebytku volných cukrů z povrchu nařezaných hranolků. Typické íe bělení ponořením proužků (hranolků) do horké vody o teplotě 60 - 93,3°C (140 - 200° F) po dobu 3 až 20 minut podle velikosti hranolků (proužků). Alternativně se hranolky také bělí v páře o atmosférickém tlaku po dobu

2-10 minut.

Po bělení následuje běžnými, v oboru známými úprava bramborových hranolků metodami. Tak např. bramborové hranolky se podrobí dalšímu ponoření do vody, aby se dále vylouži 1 přebytek cukrů, nebo se na hranolky působí kyselým pyrofosforečnanetn sodným (SAPP) , což je chelatační Činidlo, používané k zabránění odbarvení hranolků. Také lze na povrch hranolků aplikovat glukózu, aby se dosáhlo požadované úrovně zhnednutí během dalšího zpracování. Ostatní způsoby doposud známé v oboru při přípravě hranolků se rovněž mohou použít.

Po bělení a zvoleném postupu úpravy, popsaném výše, se bramborové hranolky odvodní a případně i dehydrují, aby se snížil jejich obsah vlhkosti. Během dehydratace se jejich obsah vlhkosti sníží až k bodu, kdy ztratí 10 až 30¾ své původní hmotnosti, s výhodou je to 15¾ až 20¾ původní hmotnosti. Při výrobě předsmažených hranolků se použije kterýkoliv konvenční postup sušení, jako např. vhánění teplého vzduchu o teplotě 65,6 - 176,7°C (150-350°F) po dobu 5 až 20 minut. Lze také použít mikrovlnné nebo radiofrekvenční sušení.

Potom se vybělené bramborové hranolky ponoří do jedlého oleje, a to na dobu postačující k výrobě předsmažených hranolků obsahujících 18¾ až 58¾ objemové vlhkosti. Typické tkaničkové hranolky obsahují 40 až 58¾ objemové vlhkosti. Výhodněji hranolky obsahují 42¾ až 54¾ a nejvýhodněji 44¾ až 450¾ vlhkosti. Tyto předsmažené hranolky mají přibližně 6¾ až 25¾. lépe 8¾ až 22¾. výhodněji 10¾ až 20¾ a nejvýhodněji 12¾ až 18¾ celkového tuku. Dosáhne se toho ponořením hranolků do oleje o teplotě např- -132 - 196°C (270 - 385°F). Doba ponoření závisí na teplotě oleje, rozměrech • ·' · ··· · I • · * • ·♦·· φ hranolků, použitelné jiné metody obklopujícího hranolky, bramborových hranolků, velikosti dávky, objemu smažící nádoby a na počátečním obsahu vlhkosti bramborových Stanoví to odborně zdatný pracovník. Jsou jako např. sprej horkého oleje nebo smažení s použitím olejové pěny. Silnější bramborové hranolky (např. rovné, normálně řezané, vlnité nebo steakové hranolky) se mohou smažit na poněkud vyšší obsah objemové vlhkosti. Viz tabulka 2 a 3 uvádějící některé podrobnosti pro tyto silnější hranolky. Tak např. normální a vlnité hranolky (průřezu 2,01 až 3,22 cm² (5/16 až 0,5 palce²) se smaží na obsah 40¾ až 60¾ objemové vlhkosti, steakové hranolky průřezu 1,27 x 2,21 cm (1/2 x 7/8 palce) se smaží na 42¾ až 62¾ vlhkostiVe výhodném provedení tohoto vynálezu se hranolky určené k potahování olejem napřed předsmaží a zmrazí. Předem potažené předsmažené bramborové hranolky se vyrábějí komerčně, a to i po projití několika stupni zpracování (např. předsmažení a zmražení, několikanásobné předsmažení a zmražení). Jediným omezením je, že předem potažené předsmažené bramborové hranolky splňují požadavek objemové vlhkosti a hladiny tuku.

Předsmažené bramborové hranolky mohou být potahovány olejem ihned po presmažení, nebo mohou být před potahováním ochlazeny nebo zmraženy. Chlazení nebo zmražení částečně smažených hranolků se provede běžnými v oboru známými metodami. Tak například předsmažené hranolky vystavíme proudu vzduchu o teplotě nižší než -29°C C-20F⁰), nebo je ponoříme do kapalného chladivá (refrigerantu), jako je napřkapalný dusík. Lze také použít běžných procesů zmražováníJe výhodné aby předsmažené hranolky byly zmraženy rychle, t.j. méně než 20 minut, výhodněji méně než 5 minut po dokončení předsmažování.

Potahování povrchu

Má-li se vnější kůrka“ podobat kůrce běžných smažených

99*9 99 9 9 9 99

9 »999 9 9 9 9 · 99* 999

999 999 9 « • 9 · 99 999 9* 99 francouzských hranolků, je nutno povrch predsmažených hranolků potáhnout (povléci) jedlým tukem. Potažení povrchu Ie možno aplikovat ihned po vyjmutí hranolků ze smažící pánve, anebo také na mražené nebo chlazené hranolky, nebo na hranolky mající teplotu místnosti, a to ponořováním, máčením, rozstřikem, vháněním vzduchem, litím, povlékáním v pánvi (např- v otáčivé pánvi), v bubnu, valením v nádobě, metodou padajícího filmu a clonovým nanášením. Je výhodné vytvořit v podstatě stejnoměrný povlak jedlého zkapalněného tuku rozprašováním tohoto tuku na povrch predsmažených hranolků nebo máčením predsmažených hranolků v kapalném tuku. Tento povlak může být souvis lý nebo í diskont inuelni za předpokladu, že je rozprostřen stejnoměrně.

K dosažení množství oleje na povrchu hranolků v rozsahu 2¾ až 15¾ hmotnosti predsmažených hranolků se použije následující metody rozprašování oleje. Olej se udržuje na teplotě 21 - 93°C (70 - 200°F), výhodněji 37,8 - 82,2°C (100 - 180°F) a nejvýhodněji od 48,9 -71,1°C (120 - 160°F). Rozstřlkovací trysky jsou uspořádány tak, aby olej byl rozdělován rovnoměrně, at již je olej atomizován během rozprašování nebo ie prostě rozstřikován v jemných kapičkách, a to výhodně na hranolky v jediné vrstvěRychlost aplikace oleje je daná objemem rozprašovaného oleje a množstvím postřikovaných předsmažených hranolků, a je výhodné nastavit ji tak, aby se hmotnost předsmažených hranolků zvýšila po rozprašování o 2 - 15¾.

Povrchového olejového povlaku se také dosáhne technikou ponořování nebo máčení. Tak například předsmažené bramborové hranolky se zmrazí a ustálí na teplotě ~17,8°C (0°F). Zmražené předsmažené hranolky se rychle ponoří (např. 1-3 sekundy) do oleje o teplotě 168,3°C (335°F) a potom se okamžitě znovu zmrazí ponořením do kapalného dusíku. Tímto způsobem se na předsmažených hranolkách vytvoří povlak oleje, který postačuje ke zvýšení hmotnosti hranolků od 2 - 15¾.

ι η --- ---- - v * » ···* · · · · · ♦ · • · ·«·· flflfl flfl ··· flflfl • flfl fl flfl « · ·· » flfl flflfl fl* flfl

Je důležité udržet tuk v podstatě v kapalném stavu, má-li se vytvořit dostatečný a stejnoměrný povlak. Použití tuku nebo oleje před dohotovením v troubě je rozhodující, chceme-li dosáhnout výrobku, který má strukturu konvenčně smažených francouzských hranolků.

Jedlé oleje

K potažení povrchu olejem a ke smažení predsmažených hranolků lze použít nejrůznější jedlé tuky a oleje. Vhodnými jedlými tuky a oleji (bez omezení na následující výčet) jsou hovězí lůj, sádlo, bavlníkový olej, řepkový olej, sojový olej, kukuřičný olej, palmový olej, saflorový olej (csvětlice barvířské), slunečnicový olej, kokosový olej, podzemnicový olej, triglyceridy se středně dlouhým řetězcem, strukturované triglyceridy obsahující kombinaci mastných kyselin se středním a dlouhým řetězcem (např. podobné kapraninu), a podobné, nebo jejich kombinace. Tyto oleje je možno na přání upravovat nebo ochucovat, viz příspěvek Flavored Vegetable Oils as a Substitute for Beef Tallou in Deep Frying Applications, Food Technology, str. 90 - 94 (1989) a patent USP 5.104, 678 (Vang et al.).

Je výhodné, aby jedlý tuk nebo olej používaný ke smažení a potahování predsmažených hranolků měl hladinu volných mastných kyselin 0.8¾ nebo méně.

Jedlé oleje pro smažení a potahování predsmažených hranolků mohou být přírodní nebo syntetické. Tyto oleje mohou být částečně nebo zcela hydrovány či jinak modifikovány. Podle vynálezu lze použít i další netoxické mastné materiály s vlastnostmi podobnými jako mají triglyceridy, jako jsou např. polyestery sacharózy a Olean, výrobek firmy Procter and Gamble Company, a dále tuky se sníženou kalorickou hodnotou, polyestery polyolů mastných kyselin, a různě esterifikované polyolové polyestery, nebo kombinace normálních tuků a náhražek tuků.

Jako tuk se sníženou kalorickou hodnotou byl zjištěn •

99« · ·

9999 • 9

I 9 9 9 «99 999

9«

hladinu	Cnapř-	nejméně	85%)
MML a	MLM, kde	M je	směs
kyselin.	a kde L	je převážně

tuk obsahující vysokou kombinovaných triglyceridů nasycených Cq-Cio mastných kyselina behenová, může to však být také C20-C24· Syntézu a podrobnější popis těchto tuků se sníženou kalorickou hodnotou viz v USP 4.888,196 CEhrman et al.), z 9. prosince 1989 a USP 5.288, 512 CSeiden), z 22. února 1994.

Triglyceridy MML, LLM jsou dále charakterizovány tím, že obsahují 35 - 60% kombinovaných nasycených

Ce -10-mastných kyselin při poměru nasycených Cg-10-mastných kyselin od 1 · 5 až 25 ^: 1, a 35 - 60% kyseliny behenovéVe vynálezu použitým termínem se sníženou kalorickou hodnotou je míněn tuk, který má nejméně o 10%, a výhodněji nejméně o 30% nižší kalorickou hodnotu než kukuřičný olej. Snížení kalorické hodnoty těchto tuků je možno stanovit způsoben popsaným J.C.Petersem ai. v časopise Journal of the American College of Toxicology, sv. 10, čís. 3, 1991, str. 357 - 367.

Polyolem se míní polyhydroxylový alkohol obsahující nejméně 4, výhodněji 4-11 hydroxylových skupin. Mezi polyoiy patří cukry Ct. 1- monosacharidy, disacharidy a trisacharidy), alkoholické cukry, jiné deriváty cukrů (t.j. alkyIglúkosidy), poiyglyceroly a triglycerol, pentaerytritol a

Specifickými příklady vhodných cukrů, a derivátů cukrů jsou xylóza, arabinóza, ribóza, xylitol, erytritol, glukóza, metylglykosid, manóza, gaiaktóza, fruktóza, sorbitol. maltóza, laktóza, sacharóza, rafinoza a maltotrióza.

Termínem polyester polyolů mastných kyselin' polyol s nejméně čtyřmi esterovými skupinami kyselin. Polyolové estery mastných kyselin obsahující 3 nebo méně esterových skupin mastných kyselin se obvykle stráví (a produkty této digesce se absorbují) v zažívacím traktu, a to zejména v podobě běžných triglyceridových tuků čí jako je diglycerol pólyviny1alkoholy. alkoholických cukrů se mini mastných • « * • φφφ· • * » Φ

ΦΦ ··»

Φ 9 9 9 9 • » ·«· φ·« olejů, zatímco ty polyolové estery mastných kyselin o 4 nebo více esterových skupinách jsou vpodstatě nestravitelné a tudíž nevstrebatelné v lidském těle. Není nutné, aby všechny hydroxylové skupiny polyolu byly esterifikovány, je výhodné, aby více než 3 Je žádoucí aby hydroxylové skupiny avšak z hlediska nestravitelnosti disacharidové molekuly neobsahovaly neesterifikované hydroxylové skupiny, v podstatě všechny, např. nejméně 85¾, dikarboxyiových kyselin a jantarové kyseliny (viz polyolu, byly esterifikovány. V případě polyesterů sacharózy se obvykle zesterifikuje 7 až 8 hydroxylových skupin polyolu.

Estery polyolfl mastných kyselin obvykle obsahují radikály mastných kyselin, o nejméně čtyřech atomech uhlíku, a až 26 atomů uhlíku. Tyto radiály mastných kyselin lze získat z přírodních i syntetických mastných kyselin. Radikály mastných kyselin mohou být nasycené i nenasycené, včetně polohových nebo geomterických izomerů, např. cisnebo trans- izomery, a mohou být stejné u všech esterových skupin, nebo to mohou být směsi různých mastných kyselin.

Kapalné nestravitelné oleje mají teplotu tání pod 37°C, a obsahují'- kapalné polyestery polyolů mastných kyselin. (viz. Jandacek; USP 4.005,195: vydáno 25. ledna 1977); kapalné estery trikarballylových kyselin (viz Hamm: USP 4.508,746: vydáno 2. dubna, 1985): kapalné diestery jako jsou deriváty malonové Fulcher; USP 4.582,927: vydáno

15. dubna 1986): kapalné triglyceridy alfa-větvených karboxylových kyselin (viz Whyte; USP 3.579,548; vydáno 18. května 1971); kapalné étery a éter estery obsahující polovinu neopentylové skupiny vydáno 29. listopadu 1960);

(viz Minich: USP 2.962,419; kapalné mastné polyétery polyglycerolu (viz Hunter et al; USP 3.932,532; vydáno 13. ledna 1976); kapalné polyestery alkylglycosidů a mastných kyselin (viz Meyer et al; USP 4.840,815; vydáno 20- června 1989); kapalné polyestery dvou éterem vázaných

A. IhJ

4 « 4

444 444 • 4 4 4 >4 4 • 4 «44« « 4 4 · 4

4 4 4 4« ·· ·· « ·· 44« 44 «· hydroxypolykarbonových kyselin (jako je kyselina citrónová nebo izocitronová) (viz = Huhn et al; USP 4.888,195; vydáno

19. prosince 1988); kapalné estery epoxidově prodloužených polyolfl (viz Uhite et al; USP 4.861, 613: vydáno 29- dubna 1989); tyto všechny zde uvádíme jako odkaz na prameny, jakož i kapalné polydimetylsiloxany (např. kapalné silikony dodávané firmou Dow Corning).

Polyestery poiyolových mastných kyselin, pokud jsou kapalné, při teplotě 37° C (98.6°F), tedy při tělesné teplotě, obsahují minimálně nebo žádné pevné látky. Tyto kapalné polyestery polyolfl obsahují esterové skupiny mastných kyselin buď s vysokým podílem C12 nebo nižších mastných kyselin, nebo s vysokým podílem Cia nebo vyšších nenasycených mastných kyselin. V případě těchto kapalných poiyolových polyesterů s vysokým podílem Cia nebo vyšších nenasycených mastných kyselin musí být nejméně polovina mastných kyselin včleněných do molekuly polyesteru nenasycená.

Kapalné polyestery polyolfl mastných kyselin se připraví rflznými metodami v oboru běžně známými. Tyto metody jsou^:transesterifikace polyolu Ctj- cukru nebo alkoholického cukru) metyl-, etyl- nebo glyceryl-estery mastných kyselin s použitím rflzných katalyzátorů; acylace polyolu chloridem mastné kyseliny; acylace polyolu anhydridem mastné kyseliny; a acylace polyolu mastnou kyselinou samotnou. Viz např. USP 2,831.854, 3,600.186, 3,963.699, 4,517-360 a 4,518.772, které zde uvádíme jako prameny popisující vhodné metody přípravy polyesterů polyolfl mastných kyselin. Specifické, avšak neomezující příklady přípravy kapalných polyesterfl polyolfl, vhodné pro praktické použití podle tohoto vynálezu, jsou uvedeny ve Světové patentové přihlášce US91-02394 (publikační číslo V091-15964) z 31. října 1991, autor Young aj., kterou zde uvádíme jako odkaz na pramen- Kapalné polyestery polyolfl mohou obsahovat kyselinu behenovou.

Polyestery polyolfl mastných kyselin, které jsou pevné **·* ·· · «··« • · ···· · · · · · »»· ·*« ··· » · · ·· ·· · ·· »·· ·» *· při teplotě 37°C a vyšší, mají schopnost vázat vysoký podíl jedlých kapalných nestravitelných olejů popsaných výše, jsou-li použity v přiměřeném množství. Tato kapacita vázat kapalné nestravitelné oleje umožňuje těmto pevným polyesterům polyolů řídit nebo předejít problému pasivní ztráty oleje, který vzniká při trávení (vsřebávání) těchto kapalných olejů.

Různě esterifikované polyestery polyolů

Výhodnou třídou vhodných pevných polyesterů polyolů, použitelných pro směs kapalných a pevných složek, jsou takové, v nichž esterové skupiny sestávají z kombinace (a) C12 a vyšších radikálů nenasycených mastných kyselin, C4-C12 radikálů mastných kyselin nebo jejich směsi, a (b) nejméně 15% C20 nebo vyšších radikálů nasycených mastných kyselin, lépe nejméně 30%, výhodněji nejméně 50%, a nejvýhodněji nejméně 80% radikálů nasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem.

Vhodné radikály nenasycených mastných kyselin obsahují nejméně 12, lépe 12 až 26, výhodněji .18 až 22, a nejvýhodněji 18 atomů uhlíku. Vhodné radikály nasycených mastných kyselin s krátkým řetězcem obsahují 4 až 12, výhodněji 6 až 12, a nejvýhodněji 8 až 12 atomů uhlíku. Vhodné radikály nasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem obsahují nejméně 20, výhodněji 20 až 26 a nejvýhodněji 22 atomů uhlíku. Radikály nenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem jsou použitelné jednotlivě, nebo i ve vzájemné (proporcích), jako je tomu i v mastných kyselin s s krátkým radikály matných kyselin s přímým řetězcem (tj. normální) jsou typické pro nasycené mastné kyseliny s krátkým i dlouhým řetězcem, jakož i pro nenasycené mastné kyseliny s dlouhým řetězcem. Příkladem vhodných radikálů nenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem, použitelných pro pevné směsi, a ve všech podílech případě radikálů nasycených i dlouhým řetězcem. Mimo to ··· ··· polyestery polyolů, jsou mono-nenasycené radikály jako je lauroleát, myristoleát, palmitoleát, oleát, elaidát a erukát, a poly-nenasycené radikály jako je linoleát, arachát, linoleát, eikosapentanonát a dokosahexanonát. Z hlediska oxidační stability jsou výhodné radikály mono-nenasycených a di-nenasycených mastných kyselin. Příkladem vhodných nasycených mastných kyselin s krátkým butyrát (máselnan), hexanonát (kaprylát), dekanonan (kaprát)

Příkladem vhodných nasycených dlouhým řetězcem je eikosanonát tetrakosanonát řetězcem je acetát, (kapronát), oktanonát. a dodekanonát (laurát) mastných kyselin s (arachát), dokosanonát Cbehenát), (lignocerát) a hexakosanát (cerotát). Radikály smíšených mastných kyselin z olejů obsahujících podstatná množství požadovaných nenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem, nasycených mastných kyselin s krátkým řetězcem nebo nasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem jsou použitelné jako zdroj radikálů mastných kyselin při přípravě pevných polyolových esterů pro směsný kapalno/pevný typ komponenty nestravitelného tuku. Smíšené mastné kyseliny z takových olejů mají obsahovat nejméně 30¾ (výhodněji nejméně 50%, a nejvýhodněji nejméně 80%) požadovaných nenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem, nasycených mastných kyselin s krátkým řetězcem, nebo nasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem. Tak např- místo směsi příslušných čistých nasycených mastných kyselin obsahujících 8 až 12 atomů uhlíku je možno použít mastných kyselin palmojádrového oleje. Podobně mastných kyselin řepkového nebo sojového oleje lze použít místo směsi příslušných čistých mono-nenasycených nebo poly-nenasycených mastných kyselin s 12 až 26 atomy uhlíku, a mastné kyseliny ztuženého (tj. hydrovaného) řepkového oleje s vysokým obsahem kyseliny erukové jsou místo směsi čistých nasycených mastných kyselin atomy uhlíku. Je výhodné koncentrovat (např použitelné s 20 až 26 dešti lácí) • 0 0

0 0 » 0 0 0 0 • *•00 * 0 ♦ 0 * nasycené mastné kyseliny (nebo jejich deriváty, např. mety1estery) C20 nebo vyšší. Příkladem olejů jako zdrojů těchto pevných polyesterů polyolů je slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové a v podstatě úplně hydrovaný řepkový olej s vysokým obsahem kyseliny erukové. Je-li sacharóza takřka zcela esterifikována směsí metylesterů těchto dvou olejů v hmotnostním poměru 1 ^: 3, pak výsledný polyester má molární poměr radikálů nenasycených kyselin Cis k nasyceným radikálům C20 a vyšším v hodnotě 1 - 1, při čemž radikály nasycených kyselin C20 a C22 činí 23,6% radikálů všech mastných kyselin. . Čím vyššího podílu požadovaných vyšších nenasycených/nižších nasycených a vyšších nasycených mastných kyselin ve zdrojových olejích se použije pro přípravu pevných polyolových esterů, tím účinněji budou tyto estery vázat kapalné nestravitelné oleje.

Molární poměr (a) radikálů nenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem nebo radikálů mastných kyselin s krátkým řetězcem nebo jejich směsi ku (b) radikálů nasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem činí 1 : 15 až 1 1. Výhodnější molární poměr radikálů (a) ; (b) je 1 ^:7 až 4 : 4, a nejvýhodnější je 1 : 7 až 3 - 5.

Příkladem pevných polyesterů polyolů mastných kyselin, obsahujících směsi radikálů (a) a (b) je tetrabehenát-tetrakaprylát sacharózy, pentabehenát-trilaurát sacharózy, hexabehenát-dikaprylát sacharózy, hexabehenát-dilaurát sacharózy, sorbitolový hexaester radikálů palmitové a arachové kyseliny v molárním poměru 1 : 2, oktaester radikálů kyseliny linolové, behenové a rafinózy v molárním poměru i ^: 3, maltózový heptaester směsi radikálů slunečnicové a lignocerové kyseliny v molárním poměru 3 = 4, oktaester sacharózy a radikálů olejové a behenové kyseliny v iholárním poměru 2 6, oktaester sacharózy a radikálů laurové, limolové a behenové kyseliny v molárním poměru 1 = 3

4, a sacharózové heptaX i ·» ·»» ««· · · · * · ·· « 44 444 94 44 a okta-estery radikálů Cie-mono- a di-nenasycených mastných kyselin a radikálu kyseliny behenové v molárním poměru radikálů nenasycených kyselin a kyseliny behenové 1 = ? až = 5.

Parametry potahování olejem

Na povrch předsmaženýeh hranolků se aplikuje jedlý olej v množství, které postačuje k zabránění migrace vlhkosti z vnitřní části ven během konečné úpravy. K potažení pvrchu hranolků se použije olej v množství 2 - 15% hmotnosti předsmaženýeh hranolků, výhodněji 3 - 10%.

12%, a nejvýhodněji 4

Olejem potažené předsmažené hranolky (řezané ve tvaru tkaničky) před konečným zpracováním (pečením) obsahují 34% až 54% objemové vlhkosti, lépe 36% až 52%, výhodněji 38% až 50%, a nejvýhodněji 40% až 48% objemové vlhkosti. Dále olejem potažené předsmažené hranolky před konečnou úpravou (dopečením, dosmažením) obsahují 8% až 30% celkového tuku, při čemž množství tuku na povrchu činí 2% až 15% hmotnosti předsmaženýeh hranolků. Výhodný obsah celkového tuku v olejem potažených předsmaženýeh hranolcích před dosmažením je 10% až 28%, výhodnější je 12% až 26%, a nejvýhodnější je 16% až 24% celkového tuku.

Silnější olejem potažené předsmažené bramborové hranolky mohou mít o něco větší obsah objemové vlhkosti. Tak např. normálně a vlnitě řezané olejem potažené předsmažené hranolky průřezu 2,015 až 3,22 cm² (5/16 až 1/2 palce²) mají 36% až 56% objemové vlhkosti; steakové olejem potažené předsmažené hranolky (průřezu 1,27 krát 3,2 cm, t.j. 1/2 krát 7/8 palce) obsahují 38% až 58% objemové vlhkosti.

Po provedení povrchového olejového povlaku se předsmažené hranolky zmrazí, balí a skladují, nebo odesílají * k pozdějšímu použití. Normální teplotou pro skladování mražených hrnolků je -28,9 až -12,2°C (-20 až -10°F). Olejem potažené předsmažené hranolky se zmrazují metodami v oboru

a. <-» běžně známými. Hranolky se uvedou ve styk s kapalným chladivém o teplotě pod -17.8°C (0°F), výhodněji pod -28,9°C (-20°F). Je možno použít také některý z fluorovaných uhlovodíků, který je za této teploty v kapalném stavu.

Zejména je výhodné použití kapalného dusíku.

Operace uvedení chladivá ve styk s olejem potaženými předsmaženýml hranolky se uskuteční buď ponořováním hranolků do nádoby s chladivém, nebo rozprašováním chladivá na hranolky. V každém případě doba styku je omezena, aby se zmrazila pouze povrchová vrstva hranolků. Doba potřebná k dosažení požadovaného stupně zmražení závisí na různých faktorech, jako je teplota chladivá, velikost bramborových hranolků, atd- Zmražení může být buď povrchové, nebo celkové. Není podstatné, zda se povrchového zmražení dosáhne použitím kapalného chladivá; je možno použít, také chladivá v plynném stavu. Tak např. olejem potažené předsmažené hranolky se podrobí působení proudu chladného vzduchu o teplotě pod -17,8°C (0°F). Vhodnou metodou je použití běžného dmychacího zmrazovače nebo velmi rychlého proudu vzduchu, kdy na hranolky působí proud studeného vzduchu o teplotě nižší nebo rovnající se -28,9°C C-2O°F). Jinou možností je vložit hranolky do oddílu mrazáku vhodné velikosti, jaký bývá v komerčních nebo průmyslových zařízeních, kde je teplota např- -23°C C-1O°F).

Nicméně stupeň mražení je možno vynechat a olejem potažené předsmažené hranolky je možno dopéci v troubě ihned bez zmrazováníKonečné dohotovení v troubě

Doba a' teplota dohotovení francouzských hranolků v troubě závisí na množství hranolků, na jejich počáteční teplotě, na typu trouby a podmínkách v troubě (např. teplota, rychlost vzduchu), a na tepelných vlastnostech olejem potažených předsmažených hranolků. Zejména je důležitá tepelná vodivost oblasti kůrky s malou vlhkostí,

Β Β Β

Β «Β » Β ·

Β Β ΒΒ Β Β tepelná vodivost vnitřního škrobového jádra s velkou vlhkostí, a koeficient přestupu tepla na povrchu predsmažených hranolků. Všeobecně řečeno, čím vyšší je tepelná vodivost a koeficient přestupu tepla na povrchu, tím rychlejší je přenos tepla z trouby na hranolky, a tím kratší je doba dokončování. Jelikož předmětem tohoto vynálezu je dosažení rychlého způsobu dohotovení mražených predsmažených hranolků v troubě, proto mají tyto vlastnosti zvláštní význam. Při teplotě trouby požadovaná tepelná vodivost olejem potažených predsmažených hranolků v oblasti kůrky s nízkou vlhkostí činí 0,1 až 0,3 V/m.°C. Při teplotě trouby požadovaná tepelná vodivost v oblasti vnitřního jádra hranolků, které má vysokou vlhkost, činí 0,4 až 0,7 tf/m.°C. Tepelnou vodivost v oblasti kůrky je možno upravit na žádanou hodnotu regulováním hladiny vlhkosti a tuku v kůrce.

Povrchový koeficient přestupu tepla u olejem potažených predsmažených hranolků je funkcí rychlosti vháněného vzduchu, teploty vzduchu, a vlastností olejového filmu na povrchu predsmažených hranolků. Žádoucí jsou vyšší povrchové koeficienty přestupu tepla, protože to obeceně vede ke kratší době konečného dosmažení a k vytvoření zřetelnější a křehčí oblasti kůrky s nízkou vlhkostí u francouzských hranolků dohotovených v troubě. Je žádoucí, aby povrchové koeficienty přesupu tepla při teplotě trouby činily 50 až 400WVm².°C- Povrchový koeficient přestupu tepla se zvýší po potažení predsmažených hranolků jedlým olejem nebo tukem, a tím se zvýší i vedení tepla z okolního vzduchu na povrch predsmažených hranolků. Povrch hranolků také lze upravit tak, aby se zlepšila absorpce tepelného záření z trouby. Typickou metodou této úpravy je změna barvy, pórovítosti, a nebo odrazivosti povrchu. Zvýšením rychlosti průtoku vzduchu troubou nad povrchem hranolků se také zvýší povrchový koeficient přestupu tepla. Proudění vzduchu troubou musí být dostatečně velké, má-li se dosáhnout dostačujícího koeficientu přestupu tepla, avšak ne tak velké, že by se strhnul olejový potah z povrchu.

Francouzské hranolky dohotovené v troubě mají zhlatohnědou barvu, křehkou kůrku a vlhký vnitřek. Dohotovené francouzské hranolky mají barvu, strukturu a chuť. která těsně připomíná komerčně připravené francouzské hranolky, které byly připraveny smažením ve vrstvě tuku, jako např. u firmy McDonalds⁰².

Další ingredience

Ke zlepšení chutě a vůně nebo k úpravě na požadovanou chuť se k oleji přidávají chuťové přísady, jako je sůl, pepř, máslo, cibule nebo Česnek. Odborník snadno pozná, že tento výčet ochucovacích přísad není zdaleka vyčerpávající, že však pouze naznačuje širokou paletu aditiv, která jsou vhodná pro praktické využití tohoto vynálezu.

K jedlým tukům a olejům používaným na smažení a potahování hranolků se také přidávají další - odborníkům známé - přísady, jako jsou antioxidanty jako TBHQ, chelatační činidla jako je kyselina citrónová, a protipěnivá činidla jako je dimetylpolysiloxanPrimární předností tohoto vynálezu je, že umožňuje připravit předsmažené hranolky, které po dohotovení v troubě skýtají francouzské hranolky výtečné struktury a chuti.

Další výhodou tohoto vynálezu je, že výrobce francouzských hranolků je nyní schopen vyrobit v troubě dohotovované hranolky výtečné struktury. K dosažení žádané struktury se při komerčních operacích často předsmažené hranolky smaží v přebytku oleje. Důsledkem tohoto vynálezu je, že konečný stupen smažení není vůbec potřebný, protože křehká kůrka a vlhký vnitřek v troubě dohotovených hranolků je skutečně nerozeznatelná od francouzských hranolků dosmažeriých v přebytku oleje. Vedle výhodné struktury vynález skýtá také ekonomickou výhodu pro výrobce. Je třeba zdůraznit., že spotřeba oleje je jednou z největších * * nákladových položek, které při výrobě francouzských hranolků

4.

φφφφ «Φ Φ ·φφφ • »·»·»·· φ ® · ··· ·· · φφφ φφφ · · φφ φ φφ φφφ φ · Φ· nabíhalί.

Specifické výhodné kroky zpracování byly popsány ke snadnějšímu pochopení tohoto vynálezu, avšak je možno nahradit (zaměnit) funkční ekvivalenty nebo přidat, další ingredience, aniž by se kdo odchýlil od ducha nebo podstatných charakteristik tohoto vynálezu.

Analytické postupy

V dalším jsou popsány metody stanovení objemové vlhkosti a celkového obsahu tuku predsmažených hranolků a olejem potažených predsmažených hranolkfl.

Stanovení objemové vlhkosti

Obsah vlhkosti se určuje v troubě s nucenou cirkulací vzduchu

1. Reprezentativní vzorek hranolků se stejnoměrně rozdrtí v mísiči nebo v běžném kuchyňském robotu.

2. Přesně se odváží 5 gramů rozdrceného vzorku (hmotnost A) a vzorek se vloží na předem vytárovanou kovovou misku.

3. Kovovou misku se vzorkem vložíme na 2 hodiny do trouby s nuceným oběhem vzduchu o teplotě 105°C.

4. Po 2 hodinách se kovová miska s vysušeným vzorkem vyjme, nechá se vychladnout na teplotu místnosti v desikátoru nad deslkantem, jako je např. bezvodý síran vápenatý.

5. Miska s vysušeným vzorkem se opět. zváží a vypočte se hmotnost vysušeného vzorku (hmotnost B) odečtením hmotnosti misky (táry).

6. Procento vlhkosti vzorku se vypočte následovně:

% vlhkosti

1(A - B) / (A)] x 100 ··φ φφφ

Stanovení celkového obsahu tuku

Stanovení celkového obsahu tuku se provede metodou extrakce rozpouštědly, a to nás ledovně Přístroj

1- Extrakční systém Soxtec, skládající se z vyhřívacího bloku a chladicího kondenzátoru.

2- Recirkulační vodní lázeň pro chladicí kondenzátor.

3. Recirkulační olejová lázeň pro vyhrívací blok.

4. Extrakční kádinky.

5. Extrakční nádobky (kelímky), 26 mm (Fisher TC1522-0018).

6- Dusík jako čistící plyn.

7- Vakuová sušící pícka

8. Analytické váhy (na 4 desetinná místa).

9. Rozdělovači (dispenzační) pipeta (50 ml).

Materiály

1- Metylenchlorid (Baker 9315-33).

2- Varné kamínky (Chemware PTFE Fisher 09-191-20).

3. Silikonový olej (Fisher TC1000-2779).

4. Skleněná vlna (Fisher 11-390).

Postup

1. Stejnoměrně se rozemele reprezentativní vzorek hranolků v mísiči nebo v běžném kuchyňském robotu.

2. Přesně se odváží (na čtyři desetinná místa) hrstka skleněné vlny (postačující k pojmutí vzorku v nádobce) a extrakční nádobka sama; zaznamená se hmotnost nádobky + skleněné vlny (hmotnost A).

3. Do nádobky se vloží rozemletý vzorek, a tato se pokryje předem odváženým chomáčkem skleněné vlny.

4. Přesně se odváží (na 4 místa) a zaznamená hmotnost rozemletého vzorku, nádobky + skleněné vlny (hmotnost B ).

to « · · • ·♦ * to ··· ··* • · ·· *· • * * to • « · · « • ·«»···· a · · to

5. Do extrakční kádinky se vloží dva nebo více varných kaménků a zváží se (na 4 místa) > zaznamená se hmotnost extrakční kádinky + varných kaménků (hmotnost C).

6. Plné extrakční nádobky se položí na extrakční přístroj a zvednou se do vyplachovací polohy.

7. Do každé předem odvážené extrakční kádinky obsahující varné kaménky se napipetuje 50 ml metylenchloridu.

8. Olejová lázeň se nastaví na 110°C a vodní chladicí lázeň na 28,3°C a obě se ponechají chvíli k vyrovnání teplot.

9. Plné extrakční nádobky (kádinky) se posunou dolů do extrakční kádinky obsahující rozpouštědlo, které se nechá vřít po dobu 60 minut při. otevřeném kohoutku kondenzátorů.

10-Extrakční nádobky se zvednou do vyplachovací polohy a vyplachujx se 60 minut.

11. Kohoutek kondenzátorů se otočí do uzavřené polohy a rozpouštědlo se nechá 60 minut odpařovat. Na podporu odpařování se vpustí dusík.

12. Kádinka se přenese do vakuové pícky předehřáté na 120°C a ponechá se tam 30 minut při plném vakuu.

13. Kádinka se nechá vychladnout na teplotu místnosti a odváží se (na Čtyři desetinná místa: zaznaméná se hmotnost kádinky + varných kaménků + extrahovaného tuku (hmotnost D).

14-Celkové procento tuku se vypočte následovně:

% tuku = CD - C) / (B - ň) x 100

Příklady

V dalším popsaná provedení míněna pouze jako ilustrativní, Obsah a podstata vynálezu jsou patentových nárocích.

jsou ve všech směrech nikoliv jako omezující, vyznačeny v připojených

Příklad 1

Přijatelným výchozím produktem jsou mražené komerční ♦ * ♦

« » » · · • ···»··* • · · ·

tkaničkoví té bramborové hranolky (např. Simplot Par-Fries firmy J.R.Simplot Co., Caldwell, ID, USA). Typický způsob zpracováni od samého počátku sestává z následujících operací: vytříděné a vybrané brambory variety Russet Burbank se oloupou, myjí a axiálně rozřežou na hranolky průřezu 0,63 x 0,63 cm (0,25 x 0,25 palců). Bramborové hranolky se předehřejí v horké vodě při 65,5 81,1°C (150 - 178°F) po dobu 15 - 20 minut a suší v pícce při teplotě 65,5 - 70°C (150 - 158°F) po dobu 6-7 minut. Částečně vysušené hranolky se potpm předsmaží v rostlinném oleji při 190,5 - 196,1°C (375 - 385°F) po dobu 30 až 60 sekund. Předsmažené hranolky se ochladí a zmrazí při teplotě -34,4°C a balí se. Obsah vlhkosti předsmažených bramborových hranolků činí 64¾.

Mražené předsmažené bramborové hranolky v množství asi 0,45 kg (1 libra) se dále zpracují smažením v pánvi kapacity asi 20,4 kg (45 liber) obsahující rostlinný olej Primex 108 (směs částečně hydrovaného sojového a kukuřičného oleje dodávaného firmou The Procter and Gamble Co.) po dobu 3 minut při teplotě 143,3°C (290°C). Výsledné předsmažené hranolky se ihned zmrazí ponořením do kapalného dusíku na dobu 20 sekund. Obsah vlhkosti výsledných hranolků činí 48¾ a obsah tuku činí 14¾. Ihned po zmražení se tyto hranolky potáhnoou olejem ponořením do kapalného oleje (kondicionovaného Primexu 108) o teplotě 168,3°C (335°F) po dobu 1 až 3 sekundy. Výsledné olejem potažené předsmažené bramborové hranolky se opět zmrazí ponořením do kapalného dusíku- Zmražené bramborové hranolky se balí do těsných, t.j. vzduchotěsných obalů, a skladují se při normálních teplotách mrazáků, tj. -17,8 až ~28,9°C (0 až -20°F). Olejem potažené předsmažené bramborové hranolky obsahují povrchový tuk v množství 10¾ hmotnosti hranolků. Celkové množství tuku činí 22¾ a objemové vlhkosti 43¾.

• · ·

	· · · * · « · « ♦ flfl fl fl ···· flfl · flflfl · · • fl · flfl	flfl flflfl · • · · · · • · flflfl flflfl • flfl flflfl flfl flfl
Příklad 2
Pro další	dodatečné	zpracování se použijí	mražené
tkaničkovíté“	předsmažené	bramborové hranolky	dodávané

restauracím rychlého občerstvení (např. Payette Farms Shoestring Frozen Potatoes firmy J.R.Simplot Co., Caldvell, ID, USA). Samozřejmě se má za to, že tyto běžné mražené bramborové hranolky pocházejí z brambor, které byly oloupány, rozřezány, předehřátý vodou nebo parou, a někdy i částečně sušeny horkým vzduchem. Potom byly bramborové hranolky předsmaženy v rostlinném oleji po dobu 30 až 60 sekund při teplotě 190,5°C (375°F), a zmraženy. Výsledné předsmažené hranolky mají obsah objemové vlhkosti 70¾.

Výše uvedené předsmažené bramborové hranolky se dále zpracují^: zaprvé se mražené hranolky smaží podruhé ponořením do rostlinného oleje Primex 108 (dodávaného firmou Procter and Gamble Co.) na dobu 3 minut při teplotě 168,3C° (335°F). Potom se předsmažené bramborové hranolky zmrazí v kapalném dusíkuj po dobu 20 sekund, a skladují se při teplotě -28,9°C C-20°F). Tyto zmražené předsmažené bramborové hranolky mají obsah vlhkosti 44¾ a obsah tuku 15¾. Takto zmražené předsmažené bramborové hranolky se potáhnou olejem tak, že se ponoří do kapalného rostlinného oleje (kondicionovaný Primex 108) o teplotě 168,3°C (335°F) na dobu 1-3 sekundy. Olejem potažené předsmažené hranolky se zmrazí ponořením do kapalného dusíku na dobu 20 sekund. Tímto způsobem potahování je na porveh mražených předsmažených hranolků aplikováno asi .10¾ tuku. Takto olejem potažené předsmažené bramborové hranolky obsahují 40¾ vlhkosti a 23¾ celkového tuku. Olejem potažené předsmažené bramborové hranolky se dohotoví zapečením v troubě s nuceným oběhem vzduchu (Wells Manufacturing Co., Verdi, NV, model M42003S) při teplotě 204,4°C (400°F) po dobu 2,25 minuty. Výsledné hranolky jsou skutečně identické s hranolky připravenými smažením v přebytku oleje.

• 4 4 • ·4

444 • 4 • 44

4*44 > 4 4

4

I sojovému oleji všechny pevné

Příklad 3

V tomto příkladu je k přípravě předem potažených předsmažených bramborových hranolků použito tuku se sníženým obsahem kalorií. Kompozice tohoto tuku obsahuje komponentu nestravitelného tuku a komponentu běžného triglyceridů. Nestravitelná komponenta tuku se skládá ze směsi kapalného a pevného polyesteru sacharózy (SPE). Nestravitelná komponenta tuku se přidá k rafinovanému, bělenému a deodorizavánému . a výsledná směs se zahřívá, až se rozpustí látky a získá se kompozice tuku, obsahující

75% SPE a 25% sojového olejeBrambory variety Russet Burbank obsahující asi 20% sušiny se oloupou, omyjí a rozřežou na proužky šířky 0,63 cm (1/4 palce) a délky 8,89 cm (3,5 palce), takže se vytvoří tkaničkový typ francouzských hranolků. Eíramborové hranolky se vybělí v horké vodě teploty 60°C (140°F) po dobu 5 minut Vybělené bramborové hranolky se nechají stát 5 minut k vyrovnání teploty s okolím a potom se částečně vysuší v troubě.

Částečně vysušené bramborové hranolky se potom predsmaží ve výše uvedené kompozici tuku se sníženým kalorickým obsahem po dobu 90 sekund při teplotě 190,5°C (375°F), a potom se rychle zmrazí, aby se vyrobily mražené předsmažené hranolky. Tyto obsahují 55% vlhkosti a 11% tuku. Mražené předsmažené bramborové hranolky se potom potahují kompozicí tuku se sníženým obsahem kalorií tak, že se ponoří do této kompozice tuku o teplotě 168,3°C (335°F) na dobu 1 3 sekundy. Olejem potažené předsmažené bramborové hranolky se potom opět zmrazí. Mražené předsmažené hranolky mají na svém povrchu 12% oleje. Olejem potažené předsmažené hranolky obsahují 48% objemové vlhkosti a 22% do těsně, tj. vzduchotěsně bramborové celkového uzavřených tuku. Balí se obalů, a skladují se při teplotě mrazáku, tj

-17,8°C (0°F)

2/

PATENTOVÉ

1. Olejem potažené predsmažené pro dohotovení v troubě, v tím, že obsahují:

a) 34¾ až 58¾ objemové vlhkostí, a

b) 8¾ až 30¾ celkového tuku;

při čemž tyto predsmažené bramorové hranolky mají stejnoměrný povrchový povlak tuku, a tento povlak tuku tvoří 2¾ až 15¾ hmotnosti předsmažených bramborových hranolků.

2. Olejem potažené predsmažené bramborové hranolky podle nároku 1, vyznačující se tím, že tyto olejem potažené predsmažené bramborové hranolky jsou zmraženy.

3. Olejem potažené predsmažené bramborové hranolky podle nároku 1 nebo 2,vyznačující se tím, že uvedeným tukem je ochucený olej nebo upravený (kondicionovaný) olej.

4. Olejem potažené predsmažené bramborové hranolky podle nároku 1, 2 nebo 3,vyznačující se tím, že tuk se vybere ze skupiny sestávající ze sojového oleje, kukuřičného oleje, bavlníkového oleje, slunečnicového oleje, palmového oleje, kokosového oleje, loje a nestravitelného tuku nebo tuku se sníženým obsahem kalorií, nebo jejich směsí.

5. Olejem potažené predsmažené bramborové hranolky podle nároku 4, vyznačující se tím, že nestravitelný tuk se vybere ze skupiny látek sestávající z polyesterů polyolů mastných kyselin nebo různě esterifikovaných polyesterů polyolů, a jejich směsí.

6. Způsob přípravy olejem potažených předsmažených bramborových hranolků vhodných pro. dosmažení v troubě vyznačující se t í m, že sestává z kroků^: ··· Φ » ·» »»», • φ · · * · · · · · · • ·«··« » · · · · ··· ··· · ·· ··· ·· ·*

Claims

NÁROKY bramborové hranolky vhodné yznačující se

4f4

4 ·

4 « · · · • ···♦·'· *

a) predsmažení bramborových hranolků za účelem vyrobení předsmažených bramborových hranolkQ obsahujících 38¾ až 58¾ vlhkosti a 6¾ až 25¾ tuku, a

b) nanesení v podstatě stejnoměrného povlaku oleje na povrch předsmažených bramborových hranolků s cílem vyrobit olejem potažené predsmažené bramborové hranolky, a to tak, aby povrchový povlak činil 2¾ až 15¾ hmotnosti olejem potažených předsmažených bramborových hranolků;

při čemž olejem potažené predsmažené bramborové v

hranolky obsahují 34¾ až 54¾ vlhkosti a 8¾ až 30¾ celkového tuku.

7. Způsob podle nároku 6, vyznačující se t í , že před krokem (b) -t povlékání olejem předchází snížení teploty předsmažených bramborových hranolků, a je výhodné, aby tento krok snížení teploty spočíval v okamžitém a podstatném zmražení předsmažených bramborových hranolků na teplotu pod

-17,8°C.

8- Způsob podle nároku 6, vyznačující se t í m, že sestává z následujících krokQ;

<a) predsmažení bramborových hranolků v oleji;

(b) snížení teploty jednou předsmažených bramborových hranolků;

(c) další predsmažení těchto bramborových hranolků se sníženou teplotou s cílem vyrobit predsmažené bramborové hranolky obsahující 38¾ až 59¾ objemové vlhkosti a 6¾ až 25¾ tuku; a (d) vytvoření v podstatě stejnoměrného povlaku oleje na povrchu těchto předsmažených bramborových hranolků s cílem vyrobit olejem potažené predsmažené bramborové hranolky, jejichž povlak má 2¾ až 15¾ hmotnosti olejem potažených předsmažených bramborových hrano1ků,

0

9.

0 0 0 00 0 0000 0 0»000 00« 0 0 »·0 000 00« »09 9 9 »0 0 00 000 »0 0* při čemž olejem potažené predsmažené bramborové hranolky obsahují 34% až 54% objemové vlhkosti a 8% až 30% celkového tuku.

Způsob podle nároku 8, vyznačující se tím, že před krokem <d> - povlékání olejem předchází snížení teploty predsmažených bramborových hranoIků.

Olejem potažené predsmažené bramborové hranolky podle

nároku 1, 2, 3 nebo 4, v y z n a č u jící se t í m, ze při teplotách dohotovení v troubě mají následující vlastnosti Ca) tepelnou i vodivost v oblasti kůrky 0,1 až 0,3

V/m.°C;

Cb) tepelnou vodivost vnitřního škrobového jádra 0,4 až 0,7 V/m.°C.

(c) povrchový koeficient přestupu tepla 50 až 400 V/m² .°C;

Olejem potažené predsmažené bramborové hranolky podle nároku 10, vyznačující se t í m, že tuk v olejem potažených predsmažených bramborových hranolcích má obsah volných mastných kyselin nižší než 0,8%.

Způsob podle nároku 6 nebo 7, vyznačující se t í in, že olejem potažené predsmažené hranolky mají při teplotách dohotovení v troubě následující tepelné vlastnosti;

Ca) tepelnou vodivost v oblasti kůrky 0,1 až 0,3 V/m.°C; Cb) tepelnou vodivost vnitřního škrobového jádra 0,4 až

0,7 V/in.°C; a

Cc) povrchový koeficient přestupu tepla 50 až 400 V/m² .°C.